"Los productos andinos y la mano que los prepara resultan una contribución alimenticia brindada por nuestros Andes.

El arte de la comida andina está en las manos que las cocinan y en el valorque ofrecen los alimentos de estas regiones. Las comidas hablan y dicen suparecer al que las prepara. Crean espacios de diálogo. La degustación de losolores y el hacer generan una charla íntima en la que se mezclan los sueñosy las esperanzas. Los alimentos, en danza, seducen y van diciendo a loscomensales sobre su estado de preparación.

La mano que los sirve no es una mano cualquiera. Está impregnada por elafecto y el cariño, estimulados por la alimentación de sus seres queridos. Lascomidas preparadas con productos de los Andes jujeños ofrecen el cariño, laconsideración de ayer y de hoy puestos en la preparación y en el servir; portodo ello, en la revalorización de lo que somos a través de lo que tenemos,los convocamos e invitamos a su mesa."

Magda Choque Vilca, ingeniera agrónoma, investigadora de cultivos andinos

Charlas abiertas con quienes están cambiando el rumbo hacia un país con másoportunidades para todos.

Un abordaje multidisciplinario del problema alimentario nacional e internacional através del caso de la recuperación de cultivos autóctonos del norte argentino:papas andinas, maíz y yacón.

Investigación y producciónpara Red San Andrés:

Semi l l as

C i c l o d e j o r n a d a s 2 0 0 4

Sagradas

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De la América precolombina al mundoMilenarios cultivos nativos de la América

latina están por dar un salto cuántico en lahistoria. Algunos de sus puntos de atracciónson: el excepcional contenido de nutrientesque resguardan en su esencia, la diversidadque aportan a la alimentación humana y elformar parte de una cultura que, al salir a laluz, revitaliza la autoestima de las personasque han sabido protegerlos de la extinciónapresurada.

Hay, por caso, un pequeño grupo de semillasconsideradas sagradas por los pueblos prehispánicos. Se trata del amaranto okiwicha, la quinua y la cañahua, granospequeños con 8.000 y 5.000 años de historia,un trío de oro de la dieta de aztecas, mayas eincas, cuyo contenido de proteínas maravillaa los investigadores: duplican a las de loscereales comunes, tienen mayor cantidad deaminoácidos esenciales -contienen lisina ymetionina- que se asimilan mejor que los delas carnes. Además los superan varias vecespor su contenido de calcio, hierro y fósforo.

Sorprendentes como la vida, resultanun hallazgo para un planeta en seriosapuros alimentarios.

Y es la calidad de nutrientes que poseenlo que hace que los expertos mundiales ennutrición vaticinen que serán indispensablesen las dietas del futuro. No por casualidad laNASA las eligió para integrar la dieta de losastronautas. La agencia espacial reconoce,por ejemplo, al amaranto como un cultivo delos llamados “Controlled Ecological LifeSupport System” -CELSS- ya que la plantaremueve el dióxido de carbono de la atmós-fera y, al mismo tiempo, genera alimento,oxígeno y agua para los tripulantes. Esta noes la única curiosidad.

Desde 1985 el amaranto se cultiva en losviajes espaciales; viajero “en un cosmospavoroso, en el que nuestra estrella, el Sol,es uno de los 200 mil millones de soles queforman la Vía Láctea”, al decir de Carl Sagan,germinó por primera vez durante el vueloorbital de la nave Atlantis. Lo hizo por la labordesarrollada por el doctor Rodolfo Neru Vela,primer astronauta mexicano.

Lo pequeño es hermosoEstas semillas, que en algunos casos no

son más grandes que las de las amapolas nillegan a medir tres milímetros, despiertan uninterés que trasciende las fronteras de sushábitat históricos a partir de la década 70 delsiglo pasado. Entonces, la AcademiaNacional de Ciencias de los Estados Unidosrealizó una investigación con el fin de determinar los mejores cultivos para desarrollar y difundir. Entre los 36 consideradoslos más prometedores aparecen el amarantoy la quinua. De ahí en más han comenzado ainmiscuirse en los centros de investigaciónde varios países del mundo. “Lo pequeño eshermoso”, como decía Fritz Schumacher, lasplantas benditas por los antiguos habitantes

““VVoollvveerr aa ddaarrssee llaa mmaannoo ccoonn llaa ttiieerrrraa””

americanos columpian entre el pasado y elmañana, con el fin de brindar una opciónexcelente para mejorar la nutrición global yampliar la cantidad de productos que se usanen forma masiva para dar de comer a la gente.

“De las más de 250 mil especies de plantas superiores que comprenden la floramundial, el hombre aprovecha para su alimentación, básicamente, unas 30, de lascuales cuatro -trigo, arroz, maíz y papas-comprenden más de la mitad del total de alimentos producidos por año”, dice en susescritos el ingeniero agrónomo GuillermoCovas, quien, desde la Estación Experimentalde Anguil, La Pampa, pasó largos años estudiando los secretos de diferentes variedades de amaranto para considerar lasposibilidades de cultivo en áreas alejadas desus sitios de origen.

Las investigaciones de Covas son consideradas la punta de lanza de una cascada de estudios nacionales que continúanrealizándose en varios lugares de laArgentina, entre los que se encuentran áreasde Jujuy, Salta y las provincias pampeanas.Rústicas, éstas semillas sagradas crecen enterritorios ubicados en una diversidad desbordante de ecosistemas. Se expandencon soltura en áreas de climas extremos contemperaturas que rozan los 15 grados bajocero, en altitudes que van de los 2.000 a los4.000 metros sobre el nivel del mar, a lo largode la espina montañosa del continente conclimas polares, secos y tropicales, bajo cielosen algunos casos tan azules e intensos queparalizan el alma. Sus cualidades sonmuchas: tienen un elevado nivel de toleranciaa condiciones climáticas adversas, se culti-van en tierras altas, sobreviven al aire seco,soportan el déficit hídrico y las bajas temperaturas.

Por naturaleza, se reproducen fácilmentedonde proliferan quebradas, valles y

montañas. Lo hacen donde el sol abrasa a lagente y un puñado de investigadores dispersos por diferentes regiones rastrean supresencia, probando cruzamientos para versi se dan en zonas impensadas e impulsandoel cultivo en comunidades de pequeñosagricultores que conocen las técnicas ancestrales de siembra y cosecha, paraquienes se convierte en una propuesta desobrevivencia comercial.

Papas andinas: con nombre y apellido Desde hace una década, como sus

colegas del Centro Internacional de la Papade Perú -CIP- y otros investigadores de áreasaledañas, Magda Choque Vilca se ocupa derecuperar las papas andinas. Vistosas por suscolores -van del verde al azul, pasando por elrojizo y el amarillento-, y deliciosas por sussabores. Empezó a protegerlas y a buscarlascuando comprendió, junto a los integrantesde 45 comunidades, que iban perdiéndoselas variedades y, con ellas, la historia.

Para esta gente que decidió cuidar supasado “perder una variedad es como perderuno de los seres que forman su pueblo”. Laespecialista comenta que dentro de laspapas hay variedades y ecotipos y que hayingresadas 154 colecciones. Esta jujeña quedefiende con fervor la historia de su territorio,trabaja in situ; es decir, conservando la agro-biodiversidad en el lugar en donde crecen loscultivos y sin dejar de lado a los productores.

Con el objetivo de difundir las papas andinas,junto a la organización no gubernamentalFundación para el Ambiente Natural y elDesarrollo -Fundandes- y la comunidad deCoctaca, organizaron el encuentro Lossabores de la historia, un viaje a recetasantiguas en el que cocinaban las abuelas, yrecordaban maneras de hacer entretantotejían un suave hilado de leyendas.

Choque Vilca investiga en el marco del

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Lo pequeño es hermoso - continuación

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Consorcio Sur Andino, formado por cuatrouniversidades (Nacional de Jujuy, SantaMaría de Arequipa en Perú, Tarapaca, enArica, Chile y con el Centro de EstudiosSuperiores de la Universidad deCochabamba, Bolivia) y entidades sin finesde lucro más el CIP. La recuperación de laspapas es una posibilidad de conocer lapotencialidad de las tierras, también devolver a la luz conocimientos antiguos ycuidar un patrimonio agrícola y cultural conprofundos lazos afectivos.

La ingeniera cuenta que desean redescubrirlaspara que sus hijos las disfruten ya que, comoel maíz, representa la identidad de su gente.

“Ambos productos están presentes en lasmesas de puneños y quebradeños en todoslos festejos (carnaval, casamiento, bautismo,cumpleaños y hasta en los entierros). Lacomidas atraviesan la cultura. Cada papacumple un papel en su vida. Algunas son festivas, otras para guardar. Hay familias para las que un puñado de semillas es equivalente a una dote que se le da a la hija cuando se casa”.

Secretos de familiaLos productores conservan variedades de

papas en un hoyo con muña-muña, una hierba que sirve para alejar al insecto llamado chitupa y, de acuerdo con la entrevistada, ese acto es un mensaje visionario que se traduce como: guardarcuando tengo para cuando no tengo, lo queposibilita que la gente, con los recursosdisponibles, pueda obtener ganancias.

Cada una de estas papas pequeñastiene un uso y un color específico. Están lasullucus, por ejemplo, que se caracterizan porser de cáscara lisa de color verde, más acuosa que las otras. Por otra parte, cadauna tiene una persona que la cuida, que la ve

crecer. Y cuando se encuentran con el paladar del consumidor, su sabor lo une a lahistoria. Se comen sin pelar (las cáscarastienen fósforo y son digestibles) y al ser nativas conservan propiedades nutritivas.

En el oleaje de impulsar el consumo seorganizaron seis ferias de la papa (la primeraen Humahuaca en 1999, en la que partici-paron 400 agricultores, la segunda enMaimará, la tercera en Purmamarca y la cuarta en Yruya). Con entusiasmo y confianza le dice a la gente: “soñemosporque en ese soñar están los valles, las selvas, las quebradas que se recuperan porlos ojos, los oídos y por la boca. La papa ennuestra cultura significó un emblema deriqueza. No hay que quedarse con la mística.Es preciso recuperar las capacidades dormidasde los habitantes de la zona, las habilidadesy el valor arqueológico de los alimentos, loshábitos de cocción y el significado que cadauno tiene en su cultura para volver a darse lamano con la tierra”. La comunidad de Jujuyha respondido a este llamado de pertenencia, hay numerosas institucionesque están trabajando en el tema y desde elMinisterio de Producción y Medio Ambientese ha convocado a una Mesa Provincial dePapa Andina.

Con nombre y apellido - continuación

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YYaaccóónn:: eell dduullccee ddee llooss AAnnddeess

“América latina es tierraprodigiosa no sólo por su hermosa y variadageografía o por susriquezas naturales, sinoademás, muy específica-mente, por su historia y porlas hazañas del espíritu ydel intelecto de sus habitantes.

Los pobladores originales dela región generaron culturasmagníficas y desarrollaron uncúmulo amplio de recursos

alimentarios que, a partir de1492, se agregaron a las culturas y recursos del viejomundo para así dar fin a unaseparación tan radical comocircunstancial. Por lo que tocaa la ciencia de la nutrición,América latina ha hecho con-tribuciones científicas concep-tuales y prácticas importantesque conviene registrar dán-doles una visión histórica deconjunto no solamente con el

fin de que no se pierdan sinoademás para que sean cono-cidas por las nuevas genera-ciones, que podrían inspirarsey sentir un sano orgullo regional.

Seguramente, muchos latinoamericanos estamosconscientes de esas contribuciones y hasta esposible que en algunos paísesse tengan ya recuentos localesy que incluso se encuentrenpublicaciones”.

CCoommeennttaarriioo ddeell ddooccttoorr HHééccttoorr BBoouurrggeess RRooddrriigguueezz del libro “Historias de la Nutrición en América Latina” de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, SLAN

En la zona de Volcán, Jujuy, en Bárcena,un pueblo de 600 habitantes, los campesinosintentan sacar del olvido al yacón, una raízdulce americana. Emparentado con el girasol,la dalia y el diente de león, su pulpa jugosacontiene inulina, un sustituto del azúcar natural,cualidad que lo transforma en un alimentocodiciado como edulcorante natural o comofruto seco glaceado con cierto sabor a melón.

El yacón -su nombre deriva del quichuallaqum o yacu que se traduce como agua,aguachento o insípido- se cultiva para el consumo familiar en mini huertas. Estudiosrealizados en diferentes centros de investigaciónde América del Sur aclaran que la raíz ha sidodomesticada en la región de selvas y montañaso yungas del norte de Bolivia y sur del Perú, un áreacon gran desarrollo de culturas indígenas.

En Bárcena, el yacón o Polymnia sochifoliaPoepp y Endl, vive sobre suelos volcánicos.Una rareza en los mercados ciudadanos, laproducción del yacón creció entre 1982 y1983 cuando una sequía azotó el área andina(entonces reemplazó a las papas que nopudieron cosecharse por falta de agua),luego se detuvo pero ahora vuelve a

escena por su potencial industrial.

Se come crudo y fresco -se agrega ralladoa las ensaladas para darles sabor y textura-sancochado y horneado o se exprime y se filtra con una tela para obtener una bebidadulce y refrescante. Cultivarlo en un sistemacooperativo y de una manera más profesionalpermitirá producir caramelos de yacóndeshidratado, también algún tipo de edulcorantelogrando, así, un emprendimiento capaz de daringresos a los pobladores mientras se evita la pérdida de una especie vegetal nativa.

El yacón cumple un papel diferente al delas papas en la historia andina. Como laahipa, es considerado una golosina y durantelas festividades de Corpus Christi y las de IntiRaymi (la fiesta del solsticio de invierno, elmomento cuando se efectuaban rituales paraque los días dejaran de acortarse y volviera laprimavera) ocupa un espacio en los rituales.

Comercialmente se lo cultiva en NuevaZelanda y en 1963 el Instituto Interamericanode Cooperación para la Agricultura (IICA) inició las recolecciones de yacón para conocer características y potencialidades.

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QQuuiinnuuaa

Para atisbar las cualidades que los convierte en alimentos estelares, basta condecir que la quinua (Quenopodium quinoa)tenía tanta importancia en Perú que el emperadorsembraba las primeras semillas. Granomadre, molido se vuelve harina liviana singluten. Se cocina en forma similar al arroz (entre10 y 15 minutos) y con ella se preparan sopas,galletas, postres y purés, entre otros platos.

“Sus hojas tiernas pueden servir paraensalada. Las más viejas como forraje y lostroncos convertirse en leños. Una quinua decolor marfil se produce en la Quebrada deHumahuaca”, comenta Magda Choque Vilca.

La quinua resiste alturas de hasta cuatromil metros y requiere frío. Pseudo cereal -pertenece a la familia Chenopodium y no alas Gramíneas como el trigo- además detener aminoácidos esenciales, es rica enfibras y resulta apropiada para personasintolerantes al gluten, vegetarianos, bebés,deportistas y mujeres embarazadas (Ecuador,por caso, estableció programas de educación en nutrición urbana para introducirlos cultivos ancestrales en la zona).

La bibliografía consultada comenta que lasemilla de quinua es uno de los mejoresrecursos proteicos del reino vegetal. Comotiene saponinas solubles en agua, deben serlavadas para remover la capa amarga antesdel consumo (el agua puede usarse comojabón) luego hervirlas durante diez minutospara el consumo en guisos, sopas, con leche,o bien triturarlas para convertirlas en harina.

Estudioso de la quinua andina en BuenosAires es el doctor Daniel Bertero, docente dela Cátedra de Producción Vegetal de laFacultad de Agronomía de la UBA quiencuenta con abundante información sobre unaespecie que se cultiva desde el sur deColombia hasta Neuquén.

CCaaññaahhuuaa

En cuanto a la cañahua (Chenopodiumpallicicaule) la información no es abundante.Se sabe que, si bien aún no está totalmentedomesticado, es un cultivo difundido en elaltiplano boliviano, que sus semillas casi noposeen saponinas y que crece sobre suelosrocosos a más de 500 metros sobre el niveldel mar, en un amplio rango de zonas, soportando heladas. De flores hermafroditas,sus semillas son de colores marrón oscuro ynegro. Se utiliza para elaborar fideos, barrasenergéticas y harina. Suele consumirse con

bebidas y existen más de quince maneras depreparar el grano.

Regalos de América al planeta, las semillas sagradas andinas son parte de losalimentos que esta zona de la tierra aportó almundo. Otros presentes americanos inolvidables fueron el cacao, el maíz, el tabaco, la papaya, el aguacate, el marañón,la guanábana, la guayaba, el ají, el tomate,la piña, la yuca o mandioca, la batata y la perfumada vainilla.

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AAmmaarraannttoo

El amaranto, otro de los regalos de losdioses conocido entre tantos otros nombrespor el de kiwicha, si bien fue adaptado porlos mayas debido a sus altos rendimientos,tuvo mayor importancia para los aztecas, yaque integraba sus tradiciones y ceremonias reli-giosas. De hecho, debido a que con él hacíanestatuillas rituales, los conquistadores leotorgaron un papel diabólico diezmando loscampos de cultivo. El amaranto tiene espigasmuy decorativas. Las panojas repletas de semi-llas ricas en lisina - generalmente ausente en lasproteínas vegetales-, se parecen a las delsorgo y son de colores rojizos intenso y dorado.

Las hojas de las plantas (pueden alcanzarlos dos metros de altura), son enormes y detonalidad magenta. Los granos revientan con

calor y dan un producto similar al pochoclo(en México los llaman alegría y en Pakistán laddoos). El amaranto en la actualidad se culti-va en ciertos países de América, también enIndia, Nepal, China y en el Este de Africa. Losespecialistas dicen que su consumo incrementala agilidad mental y física de las personas.

Considerado otro de los granos estrella,sabe a nuez y resulta un alimento delicadopara combinar con innumerables preparacionesculinarias. Los granos son de fácil digestibili-dad y demandan al organismo un insignifi-cante gasto de energía para ser asimilados.Su digestibilidad se aproxima a la caseína dela leche, patrón de referenciapara la FAO.

LLaa MMiinnggaa

Cuenta don Claudio Zalazar, jujeño dealma y cuerpo, que a principios del siglo XX lasiembra de la papa se iniciaba en el mes deoctubre y las últimas al finalizar noviembre.Este tiempo de siembra llamado La Minga,era una celebración en la cual la comunidadacompañaba a los campesinos mientras trabajaban y el agricultor agasajaba a suscompadres, familiares y vecinos conpicantes, motes, chica, api y otras comidas.Todos labraban el suelo como hermanos ycompartiendo la alegría de trabajar la tierraque después le daría de comer a muchos.Don Claudio recuerda que en Huacalera sembraba cuatro clases de papas conocidaspor los nombres de coyareja, tuni, cuarentonay runa.

La cosecha era una fiesta celebrada por elpueblo. Sacaban la papa del terreno y paraque no le diera el sol hacían un hueco en latierra (trojas), guardaban los tubérculos y

tapaban el orificio con una capa de muña-muñadurante cuatro meses, momento cuandoretiraban las papas para el consumo o la venta.

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MMaaíízz,, ddeelliicciiaa aannddiinnaa

El área andina de América del Sur es unode los centros más importantes de domesticación de especies alimenticias. LosIncas cultivaron más de 70 especies de plantas y utilizaron muchas otras silvestrespara su alimentación.

De los cereales, el maíz tuvo un lugar preferencial. Era una planta sagrada. Conmaíz elaboraban pan, papilla, lo consumíancocido, tostado, y sobre todo, se utilizabapara la preparación de la chicha, una bebidapreciada. Cabe destacar que éstos maícesson autóctonos ó indígenas, es decir, quedescienden de los cultivos precolombinos.

Son distintos a los maíces comercialesaltamente mejorados que se cultivan ennuestra pampa, que en su mayor parte noderivan directamente de los nativos, sinoque, originados en alguna región apartada,han recorrido un largo camino antes de llegara la Argentina.

En Jujuy, Salta, Tucumán, Santiago delEstero, Catamarca y La Rioja se han halladomuchas razas (más de 30), algunas rela-

cionadas con las de Bolivia y Perú. En Jujuy,por caso, se determinó la existencia de 14razas nativas andinas, coleccionadas ydepositadas en bancos de germoplasma porser una importante fuente de recursos genéticos.

Dentro de la Tacita de Plata, la Quebradade Humahuaca y regiones vecinas como losValles de Tumbaya y Tilcara representabanlas zonas más ricas en éstos maícesautóctonos. Hoy, es muy difícil encontrar las14 razas halladas en un tiempo atrás. Sepueden encontrar una gran variedad demaíces nativos blandos y duros, que se diferencian por su tamaño, color, forma,transparencia de sus granos y sus matices.Por todo esto, se pueden distinguir: maíz pisincho, morocho, morocho amarillo, capia,amarillo, capia rosado, harinoso, garrapata yculli, entre otros.

Los maíces andinos se utilizan por lo general para consumo familiar. Cuando lacosecha es abundante, el excedente se llevaa los mercados, algunos de los cuales, aúnhoy, funcionan con sistema de trueque.

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CCoonnoocciimmiieennttoo ccaammppeessiinnoo

Los campesinos interactúan con elpaisaje natural de forma de mantener yfavorecer dos características medioambientales: la heterogeneidadespacial y la diversidad biológica. En elcontexto de una economía de subsistencia,este conocimiento de la naturaleza se convierte en decisivo para la supervivenciabasada en el uso múltiple y refinado de losrecursos naturales disponibles. La estrategia multiuso, a través de la cual loscampesinos mantienen y reproducen sussistemas productivos, es una característicaecológicamente muy valiosa.

DDiivveerrssiiddaadd ddee ccuullttiivvooss

De acuerdo a Genetical ResourcesAction International, GRAIN, “aunque elpapel de los agricultores haya sido descuidado por el sistema formal en lasdécadas pasadas, han estado lejos de permanecer inactivos en cuanto a susalternativas de desarrollo y a la presión porel cambio. Sus organizaciones siguensosteniendo y desarrollando variedadestradicionales de plantas, muchas veces enáreas fuera del alcance de la revoluciónverde y algunas veces en directa oposicióncon la misma. Los agricultores desarrollaron ymantuvieron tradicionalmente una diversidad de cultivos y variedades en susistema de producción”.

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LLaa QQuueebbrraaddaa ddee HHuummaahhuuaaccaa

Sistema patrimonial de características únicas, es el resultado de la interacción continua entre un sistema geoecológico representantivo de la región andina sudamericanay las sucesivas sociedades y culturas que seasentaron en la zona durante los últimos diezmil años. El paisaje está integrando por ungran valle andino, valles transversales, áreasde laderas montañosas que llegan a cerroscon nieves eternas. Esta zona constituyó elescenario para una gran parte de los desarrollos culturales de los Andes, desde losprimeros poblamientos humanos.

Forman parte de las áreas centrales dedesarrollo agrícola prehispánico en el continente, luego fueron asiento de algunosde los primeros estados locales y el ámbitocentral del Tawantinsuyo o Imperio Incaico.En los tiempos coloniales, fueron regiones deproducción agrícola de América del Sur,papel que mantuvieron hasta el períodorepublicano independiente. Allí se instalaronpueblos de encomienda, haciendas y centrosadministrativos.

Luego de las guerras de la independenciadel siglo XIX y del período de las guerras civiles anteriores a la instauración dela república, se produjo la consolidación delas antiguas poblaciones de la Quebrada. En1958 se regularizan las trazas urbanas, seconsolida la cuadrícula, se normalizan lascalles y aparecen las veredas. Los antiguossistemas de riego se adaptan a estas innova-ciones. Durante el siglo XX se incorporannuevas actividades. Debuta el ferrocarril, locual va desarrollando pueblos como Bárcena,Volcán y Colonia San José.

La actual población de la Quebrada, étnicamente coya, practica un conjunto depautas culturales que son el producto de lasantiguas culturas indígenas que pervivieron,con ricas transformaciones, producto de sucontacto con el mundo español y moderno.En este espacio intercultural se ha recreadoel cultivo de numerosas especies domesti-cadas en los Andes permitiendo la conservación de papas andinas, ocas, ullucus, quínoas, yacones, quiwichas. Lasdiferentes zonas agroecológicas se caracterizan por sus estrategias diversas.

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CCrreeaarr uunnaa eessttrraatteeggiiaa ppaarraa iimmppuullssaarr llooss ccuullttiivvooss aannddiinnooss

“La quebrada y puna jujeña han sido centro de intervención de numerosos proyectosde desarrollo rural con pocas experienciasexitosas en verdaderos polos de desarrollolocal. Organismos nacionales e interna-cionales se interesaron en la posibilidad depotenciar los recursos naturales del lugar,pero ha fallado la formación de recursoshumanos locales con capacidad de gestióncon el fin de poder ‘empoderarse’ de los mismos”, comenta la investigadora.

Explica que, en lo que refiere a la conservación de recursos genéticos, no hubointentos trabajados con los agricultores sinomás bien proyectos de investigación decolección y recolección. Aunque reconoceque se han trabajado con vistas a las posibilidades o potencialidades desde loscultivos, se ha hecho sin la articulación entrela vida de estos cultivos y las comunidades,su rol desde el autoconsumo y la funcionalidaden la cultura y en la identidad.

La ingeniera explica que la falta de capacitación obstaculiza la necesidad de quela gente reconozca en esos recursos unamanera de generar ingresos económicos. Ydice que, además, para que esto suceda, esnecesario entrelazar las tareas que realizanlas diferentes instituciones ya que, a pesar deque un buen número de entidades actúa enestos campos, son pocos los espacios quese comparten como forma de sinergia hacialas comunidades.

Choque Vilca acota que es además preciso impulsar las formas asociativas,actualmente un tanto deterioradas. Cuentaque en la historia de los pueblos andinos,especialmente en las comunidades rurales, lacooperación era fundamental así como también la solidaridad y la distribución de losrecursos, principios que están cambiando

por los procesos de modernización. Para laentrevistada es importante priorizar la construcción del tejido social que genere uncambio positivo en las condiciones socioeconómicas y políticas de los habitantes rurales.

“En las actuales circunstancias -dice-generar un proceso de este tipo exige capacitara las familias campesinas con el objetivo demejorar el uso de los recursos y trazar líneaspropias de trabajo. Se plantea la formaciónde agentes de cambio que cuenten con lacapacidad de acción y reflexión para enten-der y modificar los procesos dinámicos deuna comunidad”. Desde la concepción dedesarrollo para el sector sur andino, la ingeniera acota que es preciso brindar herramientas de trabajo que favorezcan lamovilización de la comunidad desde unaóptica participativa: “la información y losconocimientos a desarrollar posibilitan laaprehensión de comportamientos y habilidades prácticas que dinamizarán desdeun enfoque de población que comparte lasacciones prioritarias que incidan sobreaspectos claves y decisivos del proceso decambio socio-económico de una zona”, concluye Choque Vilca.

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SSaabboorreess ddeell SSuurrEn el sur argentino también hay tesoros

alimenticios. Eduardo Rapoport y AnaLadio, investigadores del CONICET que tra-bajan en el Laboratorio Ecotono de laUniversidad Nacional del Comahue han publica-do un manual sobre plantas nativascomestibles de la Patagonia argentino-chilena.Describen 33 especies silvestres que habitanlos bosques cordilleranos y en la estepa árida.Todas son todas autóctonas y proveen distin-tos alimentos: quince dan frutos, nuevehojas, ocho raíces o tubérculos, tres semillas,tres son condimentos, dos dan brotes y la nalcatiene pecíolos jugosos y levemente salados.

El investigador comenta que esta última sevende pelada en los mercados y en carritosambulantes en el sur de Chile, no así en laArgentina, en donde sólo la gente conocedo-ra la cosecha en los bosques. Algunas tienendoble uso: la frutilla silvestre da frutos deliciosos y hojas que pueden consumirse enensaladas; el culle colorado tiene raíces,

hojas y pecíolos comestibles; el queneu ozarzaparrilla cuenta con hojas y frutos y elapio cimarrón con raíces y hojas muysabrosas.

La semilla de avellano patagónico se comercializa del lado chileno, el pehuén oaraucaria tiene mercado en Chile y en laArgentina. Sus semillas o piñones se consumen hervidas o al rescoldo o se muelenpara preparar alfajores artesanales. De acuerdo con los estudiosos consultados, elcilandro silvestre es cosechado a fines de primavera y los conocedores lo consideranuna exquisitez, superior, por su sabor, aleuropeo.

En Chile se trabaja para la reproduccióndel queule, un árbol frutal próximo a la extinción. También está el madi, una oleaginosa de distribución curiosa en sud ynorteamérica que se puede cultivar paracomer como lo hacían las poblaciones aborígenes antes de la llegada de Colón.

Red San Andrés y NPC agradecen a quienes en calidad de oradores nos acompañaron en esta propuesta: Santiago Abarca - Presidente de Slow Food Argentina - www.slowfoodarg.com.arHugo Cetrángolo - Profesor de la Universidad de San Andrés - www.slowfoodarg.com.arJavier Comesaña - Director Ejecutivo de la Fundación diario La Nación - www.lanacion.com.arAlan Gengenschatz - Gerente General de TNT Argentina - www.tnt.com/country/es_ar.htmlJorge Gronda - Médico ginecólogo jujeño, líder social, fundador del CNL - www.centrocnl.com.arChef Lucas Mallmann - www.manosdelatierra.comAlejandro O'Donnell - Médico Pediatra, Director del Cesni - www.cesni.org.arJuan Padilla - Emprendedor social y economista - www.gps-arg.org.arJoaquín Sorondo - Fundador de Inicia y director de Carta Abierta - www.inicia.org.ar

Investigación y textos: María Teresa Morresi - Andrea Méndez Brandam - Marysol Antón - Micaela UrdinezFotografía: Andrea Mendez Brandam - Agustín Alfaro Diagramación: Germán Rozo

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