Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6...
Transcript of Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6...
![Page 1: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/1.jpg)
Om ulike kornsorter, helsemessige
kvaliteter og teknologiske egenskaper
Pernille Baardseth
9. Februar 2012
Klostergården, Tautra
![Page 2: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/2.jpg)
Kostrådene fra januar 2011 anbefaler
Et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og
bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensende
mengder bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt og sukker
![Page 3: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/3.jpg)
3
Hvete, havre, bygg og rug næringsstoffer • Vann 10 - 15 g/100g
• Protein 8 - 12 g/100g
• Fett 1 - 6 g/100g
• Karbohydrater 70 - 80 g/100g inklusive fiber 2 - 15 g/100g
• Vitaminer - E og B
• Mineraler - Jern
• Utmalingsgrad påvirker grovheten, jo høyere desto mer fiber
• Hvetekli 50% fiber
![Page 4: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/4.jpg)
4
Hvete Rug Bygg Havre
% karbohydrat 80 80 78 70
% protein 10 – 14 12 9 – 12 11 – 12
% fett 2 – 3 2 2 5
% fiber 2 - 3 2 - 3 5 10
![Page 5: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/5.jpg)
5
Protein
• 9 – 14%
• Ulike typer – enzymer og lagerprotein
• Aminosyrer – lavt lysin, høyt glutaminsyre og prolin
• Proteinkvalitet
• Hvete har glutenproteiner
![Page 6: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/6.jpg)
6
Gluten dannes når mel tilsettes vann og eltes
• Glutenproteinene bindes sammen og danner et sammenhengende nettverk
• Kan inneslutte CO2 gass som produseres av gjæren
• Gir deigen evne til å heve seg
![Page 7: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/7.jpg)
7
Gluten kvalitet viktig for bake egenskapene
• Genetisk bestemt – sterke og svake sorter
• Elting og rasking må tilpasset melet
–Svak proteinkvalitet eltes for mye blir den klissete (ikke for mye vann, men glutennettverket brytes ned) og flyter under raskingen
![Page 10: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/10.jpg)
10
Karbohydrat
Fordøyelige karbohydrater Fiber
Løslige Uløslige
Stivelse Sukker
Amylose Amylopektin
Monosakkarider Disakkarider
Glukose Fruktose Galaktose Sukrose Laktose
![Page 11: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/11.jpg)
11
Tilgjengelig Fiber
• Stivelse, løselig sukker (glukose)
–Amylose – lineær (fordøyes langsomt)
–Amylopektin – forgreinet (fordøyes raskt)
![Page 12: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/12.jpg)
12
Utilgjengelig Fiber
Løslig fiber - Pektin, Cellulose, Hemicellulose, ß-glukan
Uløslig fiber – Arabinoxylan
- Prosessering – mer tilgjengelig
- Mikroorganismer i tarmen - mer tilgjengelig
- Enzyminhibitorer - mindre tilgjengelig
Prebiotika
![Page 13: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/13.jpg)
13
Fiber
• Bygg og havre – mye ß-glukan
• Hvete og rug – mye arabinoxylan
• ß-glukan kan brytes ned av enzymer i kornet
– Bløtlegging
– Surdeigsprosesser
![Page 14: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/14.jpg)
14
Bygg
• Kostfiber
–Løslig
–Uløslig
• Mineraler/vitaminer
• Fenoler/antioksidanter
–Frie
–Bundne
varier med sort, vekstforhold
![Page 15: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/15.jpg)
Bygg = det som dyrkes Uegnet til bakst Bitter smak Skiller ikke på sort – i dag Store sortsvariasjoner
15
![Page 16: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/16.jpg)
Bygg har vært dyrket i over 10 000 år – verdens eldste kulturplante Opp igjennom historien har bygg vært kjent for å gi kraft og styrke Det hardføre kornet var vår viktigste matvare opptil midten av 1800 tallet
![Page 17: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/17.jpg)
Bygg er god kilde til (byggesteiner)
• Kostfiber (betaglukan, arabinoxylaner, cellulose, lignin)
• Antioksidanter (fenoliske syrer, flavonoider, karotenoider)
• Protein
• Mangan
• Selen
• Magnesium
• Fosfor
• Niacin (B3)
• Tiamin (B1)
• Vitamin B6
![Page 18: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/18.jpg)
Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak av næringsstoffer som kolesterol og glukose + at vann bindes Reduksjon av kolesterol Bedre tarmfunksjon Reduksjon av enkelte kreftformer
![Page 19: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/19.jpg)
Halvparten av kornet dyrket i Norge er bygg 3-4000 tonn til mat (sammenlignet med 300 000 tonn hvete) Den dyrkes over store deler av landet, høyt til fjells og langt mot nord Bygg trenger kortest veksttid for å bli modent
![Page 20: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/20.jpg)
Anvendelse Dyrefôr Øl Lomper, knekkebrød, tortillas Byggryn – erstatter for ris
![Page 21: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/21.jpg)
Bygg består av 76% karbohydrater 9 – 12% protein 2% fett 5% fiber Rike mengder jern og B-vitaminer Rikest på antioksidanter
![Page 22: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/22.jpg)
Bakeegenskaper – brød Lite glutenprotein Høyt fiberinnhold krever høyt vannopptaket – deigen mer klissete Blande hvete og bygg (maks 40:60) Utfordring for industrien Vekten, formen og volumet
![Page 23: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/23.jpg)
23
Brødkvalitet
• Vannopptaket avhengig av ß-glukan innholdet
• Økt mengde løselig fiber og protein øker vekten
• Frie fenoler liten betydning
• Bundne fenoler påvirker volumet
![Page 25: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/25.jpg)
Høyere mengde fiber desto større vannopptak Jo mer vann en deig binder desto tyngre brød For mye vann gjør deigen tung – liten ekspansjon – flate produkter Jo lengre elte-, ligge- og rasketid, jo mer mister de sine funksjonelle egenskaper dvs korte tider
![Page 26: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/26.jpg)
Bygg sorter Karmose – høyt amylose innhold Olve – normal amylose innhold (kommersiell sort)
![Page 27: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/27.jpg)
27
Ingredienser i brød
• Mel
–Det beste resultat får du ved å bruke min. 50% hvete.
–For mye bygg, havre og rug kan lett bli kladdete, tungt bakverk, smuler, kompakt ...
• Salt
–Har gunstig påvirkning på gjæringsprosessen, bakverket holder formen under steking, brødet holder seg mykt lenger, lettere å elte, fremhever smaken..
![Page 28: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/28.jpg)
28
Brød kvalitet er avhengig av
• Riktig protein kvalitet (hvete)
• ß-glukan innholdet
• Tilsatt vann mengde må justeres etter kvalitet
• Eltetiden må optimaliseres
• Hevetiden må optimaliseres
![Page 29: Om ulike kornsorter, helsemessige kvaliteter og ... · •Niacin (B3) •Tiamin (B1) •Vitamin B6 pernille.baardseth@nofima.no 17 . Helse effekter Betaglukaner – langsommere opptak](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022052000/601227ab4a9c35533b643a6c/html5/thumbnails/29.jpg)
29
Spelt
• Annerledes aminosyresammensetning
• Svakere gluten
–Kortere eltetid
• Høyere innhold av mineraler