Oktober, 2015 - repositori.unud.ac.id filejumlah warung dan rumah makan yang menjual lawar Bali....
-
Upload
trinhkhanh -
Category
Documents
-
view
245 -
download
0
Transcript of Oktober, 2015 - repositori.unud.ac.id filejumlah warung dan rumah makan yang menjual lawar Bali....
LAPORAN AKHIR
HIBAH UNGGULAN PROGRAM STUDI
JUDUL PENELITIAN
KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAN HYGIENE PEDAGANGLAWAR TERKAIT PENYAKIT TRAVELERS’ DIARE DI
KAWASAN PARIWISATA GIANYAR, BALI
Nama peneliti utama
Sang Gede Purnama, SKM, M.Sc (NIDN: 00zxzz11098401)
Anggota :Ni Md Hita Pratiwi, SSi, MHSc (NIDN: 0010108105)I Gede Herry Purnama, SST, MT, MIDEA (NIDN: 0015027605)
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS UDAYANA
Oktober, 2015
2
3
DAFTAR ISI
Hal
Halaman pengesahan …………………………………………………………… 2
Daftar isi ………………………………………………………………………... 3
Ringkasan………………………………………………………………………... 4
Bab I pendahuluan……………………………………………………………… 5
a. Latar belakang…………………………………………………………… 5
b. Tujuan penelitian…………………………………………………………. 7
c. Urgensi penelitian ………………………………………………………. 7
d. Luaran yang dihasilkan ………………………………………………… 7
Bab II. Tinjauan pustaka………………………………………………………… 8
a. Studi pendahuluan …………………………………………………… 8
b. Lawar…………………………………………………………………… 9
c. Kandungan zat gizi lawar ……………………………………………… 10
Bab III. Metode Penelitian
a. Diagram alur …………………………………………………………… 13
b. Desain penelitian……………………………………………………… 13
c. Tempat dan waktu penelitian …………………………………………… 14
d. Populasi dan sampel …………………………………………………… 14
e. Instrument penelitian …………………………………………………… 15
f. Cara pengumpulan data………………………………………………… 15
g. Prosedur pengambilan sampel dan pemeriksaan laboratorium ………… 15
h. Teknik dan analisa data………………………………………………… 18
Bab IV Hasil dan pembahasan .. ………………………………………………. 22
Bab V. Simpulan dan Saran……………………………………………………. 29
Daftar pustaka…………………………………………………………………. 30
Lampiran I format susunan tim peneliti dan pembagian tugas ……………….. 31
Surat pernyataan……………………………………………………………… 32
Biodata ketua dan anggota …………………………………………………… 33
4
I. RINGKASAN
Tingkat kontaminasi bakteri makanan yang disajikan oleh berbagai penyelenggaramakanan merupakan masalah di bidang penyehatan makanan yang masih tinggikejadiannya. Saat ini banyak ditemukan berbagai macam pedagang makanan yang adadi lingkungan sekitar kita, termasuk di daerah Bali dengan salah satu makanan khastradisionalnya adalah lawar. Lawar tidak hanya disukai oleh masyarakat Bali, tetapijuga oleh wisatawan. Pengawasan terhadap lawar perlu dilakukan agar sesuai denganstandar kualitas makanan yang dapat mencegah terjadinya kasus traveler’s diarrhea.
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan ditemukan 83% lawarterkontaminasi E. Coli. Dalam mempersiapkan makanan khas tradisional sebagai foodtourism maka diperlukan kajian mengenai kualitas pangan. Hal ini untuk memenuhikeamanan pangan sehingga mampu bersaing di pasar global,
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis dan hygienepedagang lawar di kawasan pariwisata Kabupaten Gianyar, Bali. Tujuan jangkapanjangnya untuk melakukan upaya penyehatan makanan dan mencegah terjadinyakejadian diare pada wisatawan yang mengkonsumsi makanan lawar Bali.
Penelitian ini merupakan studi analitik cross sectional dengan pendekatankuantitatif, menggunakan metode kuesioner dan observasi, serta pemeriksaanlaboratorium. Pengambilan sampel menggunakan teknik cluster sampling denganjumlah sampel sebanyak 44 penjamah makanan dan 44 sampel lawar.
Kata kunci : mikrobiologis, lawar, kawasan wisata
5
BAB I PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Penyakit diare termasuk salah satu masalah kesehatan masyarakat yang utama
karena masih tingginya angka kesakitan dan kematian akibat diare. Kontaminan yang
menyebabkan penyakit-penyakit tersebut adalah bakteri Escherichia coli, Coliform,
Vibrio cholerae, dan Salmonella dalam sumber air atau makanan (BPOM, 2008).
Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI. No. 1096/Menkes/Per/VI/2011
tentang persyaratan makanan jadi, salah satu syaratnya adalah angka bakteri
Eschericia coli pada makanan 0/gram. Serta dalam SNI (Standar Nasional Indonesia)
jenis bakteri patogen ini tidak diperbolehkan atau diijinkan dalam makanan ataupun
minuman yang dikonsumsi manusia.
Lawar juga merupakan salah satu jenis makanan khas tradisional Bali. Lawar
ini sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat Hindu di Bali yang makin populer dan
makin luas konsumennya. Keadaan tersebut diketahui dari makin bertambahnya
jumlah warung dan rumah makan yang menjual lawar Bali. Lawar tidak hanya disukai
oleh masyarakat Hindu di Bali, tetapi juga disukai oleh wisatawan yang datang ke
Bali, baik wisatawan domestik maupun oleh wisatawan mancanegara (Suter, et al.,
2009).
Penelitian oleh Purnama, et al. (2014) menemukan hasil pemeriksaan lawar
merah pada 24 pedagang di Kawasan Ubud terdapat 22 pedagang yang positif E. Coli.
Hal ini menunjukkan bahwa higiene pedagang lawar sangat rendah sehingga rentan
terkontaminasi. Beberapa wisatawan melakukan wisata kuliner untuk menikmati
masakan khas daerah. Sehingga jika ada kontaminasi kuman maka dapat berisiko
kapada para wisatawan.
Dalam penelitian Suter, et al. (2009) terdapat gambaran tentang mutu lawar
yang dijual di kota Denpasar bahwa lawar putih (tanpa penambahan darah segar)
dengan menggunakan daging sapi dan menggunakan air sumur, sebanyak 78 %
contoh lawar (ada 9 contoh lawar) kandungan total mikrobanya sebanyak 9,03 x 106
6
koloni/g yaitu lebih tinggi dari kandungan total mikroba pangan segar sebanyak 106
koloni/g, sedangkan lawar merah mengandung rata-rata 8,89 x 106 koloni/g.
Disamping itu baik lawar merah ataupun lawar putih ternyata tercemar oleh bakteri E.
coli. Kondisi tersebut terjadi satu jam setelah lawar diolah oleh penjamah yang
biasanya menggunakan tangan secara langsung untuk mencampurnya.
Salah satu daerah di Bali yang menjadi tujuan wisata adalah Kabupaten
Gianyar. Di Kabupaten Gianyar banyak tersebar pedagang yang menjual Balinese
Food yang salah satu menunya adalah Lawar. Sebelumnya di tahun 2006 pernah
terjadi kasus diare yang menimpa wisatawan Taiwan yang menyebabkan keluhan dan
ketidakpercayaan terhadap masakan Bali. Walaupun demikian sampai saat ini laporan
orang yang meninggal dunia akibat mengkonsumsi lawar tidak ada (Suter, et al.,
2009). Disamping itu, upaya pengawasan keamanan lawar perlu terus dilakukan agar
lawar menjadi makanan yang aman, bergizi dan disukai tidak hanya oleh masyarakat
Bali tetapi juga masyarakat Indonesia bahkan masyarakat Internasional. Pemeriksaan
keamanan sesuai dengan standar kualitas makanan juga dapat mencegah terjadinya
kasus traveler’s diarrhea. Dengan alasan tersebut, peneliti ingin meneliti kualitas
mikrobiologis dan hygiene pedagang lawar di daerah Gianyar, Bali.
Penelitian oleh Suter, et al. (1997) juga melaporkan bahwa dari enam contoh
lawar babi yang dibeli di kota Gianyar, Tabanan dan Denpasar, ternyata sebanyak
66,67 % dari contoh lawar total mikrobanya melebihi 106 koloni/g dan 50% dari
contoh lawar terkontaminasi E.coli dan tidak ada terkontaminasi oleh Salmonella.
Dari kasus-kasus atau laporan tersebut di atas, dapat diketahuilah bahwa lawar
merupakan jenis lauk pauk yang peka terhadap kerusakan oleh mikroba yaitu dalam
waktu satu jam setelah diolah bisa menjadi rusak/busuk. Hal ini diperparah dengan
rendahnya kesadaran dan standar hygiene serta rendahnya pengetahuan masyarakat
yang akhirnya meningkatkan peluang untuk terjadinya pencemaran pada makanan
(Winarno, 1993).
Lawar memiliki potensi untuk dikembangkan bukan saja sebagai makanan
tradisional Bali namun juga menjadi makanan nasional dan internasional sebagai
bagian dari wisata kuliner. Untuk itu penelitian mengenai kualitas makanan dan
hygiene pedagang sangat diperlukan.
7
b. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui kualitas mikrobiologis makanan lawar di Kawasan
Wisata Gianyar
2. Untuk mengetahui hygiene pedagang makanan lawar di Kawasan Wisata
Gianyar
3. Untuk mengetahui model pengelolaan makanan lawar yang sehat dan
aman
c. Urgensi (Keutamaan penelitian)
Penelitian mengenai mikrobiologis dan hygiene pedagang makanan lawar di
Kabupaten Gianyar ini perlu dilakukan karena banyak wisatawan yang ingin
menikmati makanan tradisional Bali salah satunya lawar. Untuk menjamin kualitas
dan kesehatan maka diperlukan kajian mengenai kualitas mikrobiologis dan hygiene
pedagang sehingga kedepannya makanan lawar layak untuk disajikan sebagai
makanan tradisional bali yang higienis.
d. Luaran yang dihasilkan
1. Model pengelolaan makanan lawar yang sehat dan aman
2. Artikel di Jurnal terakreditasi nasional
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
8
a. Studi Pendahuluan
Studi pendahuluan telah dilakukan dengan melakukan pemeriksaan kualitas
mikrobiologis makanan lawar pada 24 pedagang lawar di Kawasan Wisata Ubud.
Ditemukan 22 positif coliform (91%) dan positif E. Coli 18 (83%).
Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologis Sampel Lawar Merah (Babi) di WilayahUbud, Bali
Mikroorganisme Frekuensi Presentase (%)Coliform
( + ) 22 91,67( - ) 2 8,33
Esherichia coli( + ) 18 83,33( - ) 6 16,67
Dalam pemeriksaan laboratorium terhadap kualitas lawar merah (babi) secara
mikrobiologis, hasil pemeriksaan dari 24 sampel didapatkan seluruh sampel positif
terkontaminasi bakteri coliform (non fecal coli). Namun, apabila dilihat berdasarkan
persyaratan Standar Nasional Indonesia (2000) batas maksimum bakteri Coliform
adalah 102 MPN/ml, sehingga sampel penelitian yang memenuhi syarat sebanyak 2
sampel (8,33%) dan sisanya 22 sampel (91,67%) tidak memenuhi syarat.
Sedangkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap bakteri E.coli (fecal coli)
harus sesuai dengan syarat yang ditetapkan Permenkes RI No.1096/Menkes
/Per/VI/2011 yaitu angka kuman maksimum bakteri E. coli pada makanan sebesar
0/gr (negatif) sampel makanan. Dengan demikian, sampel lawar merah di wilayah
Ubud yang memenuhi syarat sebanyak 4 sampel (16,67%) dan sisanya tidak
memenuhi syarat sebanyak 20 sampel (83,33%).
9
b. Lawar
Lawar merupakan salah satu jenis makanan tradisional asli dari daerah Bali.
Menurut Panji (1985) dalam Suter, et al. (2009), lawar adalah sejenis lauk pauk yang
dibuat dari campuran daging dengan sayuran dan bumbu. Selain sebagai lauk pauk,
lawar juga sejak lama sudah dikenal oleh masyarakat Hindu Bali menjadi salah satu
sarana dalam melaksanakan upacara adat maupun keagamaan seperti upacara
pernikahan, kematian, dan berbagai upacara di tempat-tempat suci (pura). Dalam
aspek sosial dan budaya bagi masyarakat Hindu di Bali, memakan lawar tidak hanya
berfungsi gastronomik yaitu sebagai makanan yang tidak hanya untuk menghilangkan
rasa lapar atau untuk memenuhi kebutuhan perut yang kosong, tetapi juga berfungsi
sosial, antara lain berfungsi sebagai alat komunikasi, berfungsi religius, dan
menunjukkan identitas budaya.
Sejak dulu sampai sekarang masyarakat Hindu di Bali tetap membuat lawar dan
menyukai masakan lawar, sehingga lawar dapat dipakai sebagai identitas budaya.
Selain itu, saat ini lawar juga telah menjadi komoditas perdagangan karena banyak
lawar yang sengaja dibuat untuk dijual di tempat-tempat umum seperti di warung,
rumah makan bahkan di restoran, hotel-hotel berbintang di daerah Bali. Untuk harga
perporsi lawar sampai saat ini belum terdapat data yang pasti.
Pada umumnya jenis-jenis lawar di Bali dikelompokkan berdasarkan jenis daging
yang digunakan yaitu lawar sapi (lawar yang menggunakan daging sapi), lawar babi
(lawar yang menggunakan daging babi), lawar penyu, lawar ayam, dan lawar itik.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat lawar adalah daging, kelapa, sayur,
bumbu, dan kadang-kadang darah segar dari hewan yang berfungsi sebagai pewarna
merah. Daging yang digunakan adalah daging sapi, babi, ayam, itik, penyu dan lain-
lainnya. Sayur yang digunakan adalah buah nangka muda, buah pepaya muda,
berbagai jenis daun seperti daun belimbing, dan daun jarak, kacang-kacangan seperti
kacang panjang, kacang merah dan lain-lainnya. Sedangkan untuk bumbu yang
digunakan dalam pembuatan lawar jenisnya sangat bervariasi. Umumnya bumbu
terdiri dari lengkuas, kunyit, jahe, kencur, bawang merah, bawang putih, kemiri,
ketumbar, merica, kelapa, cabe rawit, terasi, daun ginten dan sereh (Suter, et al.,
1997). Jumlah masing-masing bahan bumbu ini belum ada takaran yang pasti.
Demikian pula tentang komposisi bahan penyusun lawar seperti daging, kulit hewan
10
yang dagingnya digunakan sebagai bahan lawar, sayur, kelapa dan bumbu yang
digunakan belum ada acuan yang pasti, sangat tergantung pada selera pengolah lawar.
Cara membuat lawar tersebut yaitu bahan penyusun lawar yang telah dipersiapkan
tersebut terus dicampur merata menjadi satu dalam wadah baskom. Setelah semua
bahan ditambahkan, campuran diaduk menjadi satu dengan menggunakan tangan
sampai merata. Setelah selesai dicampur, lawar ini siap disajikan dan disantap.
Namun dalam mengolah lawar sampai saat ini masyarakat Bali masih menggunakan
cara yang berdasarkan tradisi turun-menurun, tanpa mengacu resep tertentu sehingga
mutu lawar yang dihasilkan sangatlah beragam antara pedagang lawar satu dengan
yang lainnya (Suter, et al., 2009). Dalam pembuatan masakan tradisional ini yang
perlu diperhatikan adalah dari segi sanitasi lingkungan, hygiene penjamah, kebersihan
bahan dan alat yang dipakai ketika masakan tersebut dibuat (Budaarsa, 2012). Karena
hal-hal tersebut mempengaruhi kualitas masakan lawar yang dibuat.
Formula atau komposisi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan lawar
sangat bervariasi dari seorang pengolah ke pengolah lawar lainnya. Sebagai gambaran
disini diberikan satu contoh komposisi bahan lawar dengan menggunakan daging babi
seperti yang dilaporkan oleh Suter, et al., (1997 b) sebagai berikut : daging babi (8,33
%), kulit (25 %), sayur (33,33 %), kelapa (8,33 %), bumbu (21,68 %) dan darah segar
(3,33 %).
c. Kandungan Zat Gizi Lawar
Bahan penyusun lawar seperti daging, sayur, kelapa dan darah mempunyai
potensi sebagai zat gizi. Daging merupakan sumber protein hewani yang penting,
sedangkan sayuran yang dipakai seperti kacang panjang (Vigna sinensis, L.),
merupakan sumber protein nabati, vitamin dan mineral, pepaya (Carica pepaya, L)
dan buah nangka (Artocarpus integra, L) merupakan sumber vitamin dan mineral.
Menyimak hasil analisis terhadap lawar yang dijual di Kodya Denpasar dari 18
pedagang lawar sapi yang dilaporkan oleh Yusa (1996) diketahui bahwa lawar sapi
(lawar putih dan lawar merah) mengandung protein berkisar antara 8,48 – 11,14 %,
lemak 17,98 – 18,54 % dan karbohidrat 3,94 – 6,61 % dengan kandungan air lawar
yang cukup tinggi yaitu sekitar 65,21 – 65,63 %. Disamping mengandung zat gizi
11
utama seperti tersebut di atas lawar juga mengandung vitamin B1, vitamin B2,
vitamin C dan mineral kalsium (Ca), besi (Fe) dan fosfor (P). Komposisi zat gizi
lawar yang dibuat dari daging sapi disajikan pada
Tabel 2. Komposisi zat gizi lawar (Yusa, 1996)
Kandungan zat gizi
Jumlah
Lawar putih Lawar merah
Air (%) 65,21 65,63
Abu (%) 1,16 1,30
Protein (%) 8,48 11,44
Lemak (%) 18,54 17,98
Karbohidrat (%) 6,61 3,94
Vitamin B1 (mg/100 g) * 0,68 0,76
Vitamin B2 (mg/100 g)* 6,42 1,16
Vitamin C (mg/100 g) * 12,34 11,67
Kalsiu (Ca) (mg/100 g) * 79,95 81,50
Besi (Fe) (mg/100 g) * 19,25 24,70
Fosfor (P) (mg/100 g) * 464,61 444,23
Keterangan : *Beratkering.
Setelah dilakukan perhitungan lebih lanjut untuk setiap 50 g lawar (jumlah
lawar yang dikonsumsi setiap hari), nilai energi lawar putih sebesar 114 kkal dan
energi lawar merah sebesar 111 kkal. Ditinjau dari sumbangan energinya maka
lawar dapat menyumbangkan sebesar 3,5 % dari konsumsi energi wanita setiap
hari (konsumsi energi wanita setiap hari 2714 kkal).
Lebih lanjut berdasarkan hasil survai dan analisis yang dilaporkan oleh
Suter, et al., (1997 a) terhadap konsumen lawar dan pedagang lawar babi di tiga
kota di Bali yaitu Tabanan, Denpasar dan Gianyar ternyata sebanyak 80 %
dari konsumen lawar mengatakan jenis lawar yang paling banyak dibeli adalah
lawar babi dibanding dengan tiga jenis lawar lainnya yaitu lawar penyu, lawar
12
sapi dan lawar ayam. Kandungan zat gizi dari lawar babi yang dijual di kota
madya Denpasar, Gianyar dan Tabanan dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan
pada Tabel 2 tampak bahwa kandungan zat gizi lawar ternyata sangat bervariasi
antara pedagang di kota Denpasar, Gianyar dan Tabanan. Kadar protein
berkisar antara 1,14 – 5,74 %, lemak 3,69 – 13,87 % dan karbohidrat 5,12– 11,97
%. Perbedaan komposisi zat gizi dari lawar sangat tergantung pada bahan
bakunya, terutama jenis dan jumlah daging maupun sayuran yang digunakan.
Tabel 3. Kandungan zat gizi lawar babi yang dijual di warung/rumah makan (Suter, etal.,1997 a)
Komponen
(%)
Tempat asal lawar
D1 D2 G1 G2 T1 T2
Protein 5,13 1,89 4,36 5,17 1,41 2,67
Lemak 3,69 6,48 9,25 13,87 4,92 7,36
Karbohidrat 11,92 8,49 5,12 11,97 10,18 10,32
Air 77,52 80,50 79,38 65,89 81,74 77,85
Abu 4,74 2,65 1,89 2,54 1,74 1,86
Keterangan : D = Denpasar, G = Gianyar, T =Tabanan.
13
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1 Diagram Alur
3.2 Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan studi analitik cross sectional karena data mikrobiologis
lawar diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium dan hygiene sanitasi pedagang
diteliti pada saat yang bersamaan. Pendekatan kuantitatif juga dilakukan dengan
Hasil Penelitian Tahap Awal
- Identifikasi kualitasmikrobiologis lawar di Ubud
- Pemetaan pedagang lawar Indikator
Hibah Unggulan ProgramStudi
- Kualitasi mikrobiologis lawar
- Pengetahuan, Perilaku pedaganglawar
- Higiene pedagang lawar
- Kondisi lingkungan
- model pengelolaan danpengolahan lawar yang aman
- Gambaran indikator hygiene dansanitasi pangan di kawasanwisata Kabupaten Gianyar
Indikator
14
metode kuesioner dan observasi secara langsung oleh peneliti. Kemudian data yang
diperoleh dianalisis untuk mengetahui pengaruh variabel satu dengan yang lainnya.
Uji statistik yang digunakan untuk analisis ini adalah uji Chi Fisher exact.
3.3 Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian ini dilakukan di daerah Gianyar, Bali. Pemeriksaan
mikroorganisme dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Klinik Fakultas Kedokteran
Universitas Udayana. Sedangkan waktu penelitian adalah pada bulan Juni sampai
bulan September 2015.
3.4 Populasi dan Sampel Penelitian
3.4.1 Populasi Penelitian
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek/subyek yang
mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2009). Populasi dalam
penelitian ini adalah pedagang lawar di daerah Gianyar. Total jumlah populasi
pedagang adalah 75 pedagang yang tersebar di Kota Gianyar.
3.4.2 Sampel
Menurut Sugiyono (2009), sampel merupakan bagian dari jumlah dan
karakteristik yang dimiliki oleh populasi. Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah seluruh populasi pedagang yang menjual lawar di daerah
Ubud. Total jumlah pedagang lawar adalah 75 pedagang. Pengambilan sampel
dengan cara menggunakan total sampling.
3.4.3 Teknik Pengambilan Sampel
Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah total sampling (sampel
jenuh) atau sering disebut dengan istilah sensus. Menurut Sugiyono (2009)
pengertian sampel jenuh adalah teknik penentuan sampel apabila semua anggota
15
populasi digunakan sebagai sampel. Teknik ini digunakan dengan beberapa
pertimbangan, seperti :
1. Jumlah populasi pedagang lawar di Gianyar tergolong kecil
2. Daerah / lokasi pedagang tidak terlalu sulit dijangkau dan masih terdapat akses
kendaraan yang cukup.
3.5 Instrumen Penelitian
Instrumen untuk mengumpulkan data dalam penelitian ini adalah :
1. Kuesioner dengan jenis pertanyaan tertutup untuk mengetahui karakteristik
penjamah makanan serta tingkat pengetahuan dan sikap penjamah
makanan tentang hygiene pengolahan makanan.
2. Kuesioner check list yang diisi oleh peneliti dengan cara observasi terkait
praktik penjamah makanan, fasilitas sanitasi dan kondisi kebersihan
lingkungan sekitar pedagang.
3. Pemeriksaan mikroba E.coli pada sampel makanan dengan tes
laboratorium yang menggunakan beberapa alat dan bahan penunjang
pemeriksaan.
3.6 Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah data primer yang berupa
karakteristik penjamah makanan, tingkat pengetahuan, dan sikap penjamah melalui
tanya jawab menggunakan kuesioner, sedangkan praktik penjamah, ketersediaan
fasilitas sanitasi, dan keadaan lingkungan berdasarkan observasi di lokasi penelitian
menggunakan formulir check list. Pemeriksaan mikrobiologis lawar diperoleh dari
hasil laboratorium. Pemeriksaan mikroba Escherichia coli menggunakan metode
MPN (Most Probable Number).
3.7 Prosedur Pengambilan Sampel dan Pemeriksaan Laboratorium
Saat pengambilan sampel, alat yang dibutuhkan yaitu sarung tangan steril,
kantong plastik, pinset, lampu spiritus, cool box berisi es batu, form pengambilan
16
sampel, kertas label, dan alat tulis. Adapun cara kerjanya yaitu sebelum mengambil
sampel harus menggunakan sarung tangan, sterilisasi peralatan dengan lampu spiritus
atau dengan kapas alkohol. Ambil sampel makanan kurang lebih 250-300 gram, lalu
masukkan ke dalam kantong plastik steril yang bertutup. Buka kantong plastik
kemudian ambil sampel lawar dengan menggunakan pinset atau sendok, masukkan ke
dalam kantong plastik steril dan langsung diikat, isi label pada wadah tiap sampel,
masukkan sampel yang sudah diambil ke dalam cool box yang berisi es batu, serta isi
formulir pengantar sampel yang terdiri dari : nomor sampel, tempat pengambilan,
waktu pengambilan, nama pengambil, selanjutnya lakukan pemeriksaan di
laboratorium.
Cara kerja pemeriksaan sampel makanan di laboratorium dilakukan dengan
metode MPN (Most Probable Number) menurut Depkes (1991) adalah :
a. Alat dan bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan antara lain :
1. Media : Lactose Broth (LB), Brilliant Greenn Lactose Bile Broth 2% (BGLB
broth 2%), dan Eosin Methylen Blue Agar (EMBA).
2. Pengencer : air aquadest steril
3. Peralatan untuk pemeriksaan sampel : autoclave, inkubator, timbangan,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, tabung durham, labu erlenmeyer, gelas
takaran, lampu spiritus, pinset, spidol, water bath, cawan petri, pipet, jarum
ose, blender/mortal, pisau kapas, aluminium foil, aquadest.
b. Cara kerja
1. Penyiapan bahan pemeriksaan
Sampel yang diterima dihancurkan dengan menggunakan blender, apabila
tidak diblender dapat menggunakan mortil steril. Masukkan 10 gram bahan
tersebut ke dalam labu erlenmeyer berskala. Tuangkan 90 ml air pengencer,
lalu kocok kurang lebih 25 kali sampai homogen. Kemudian bahan dengan
pengenceran tersebut siap digunakan untuk pemeriksaan.
2. Pemeriksaan Most Probable Number (MPN)
17
Pemeriksaan dilakukan terhadap sampel pemeriksaan yang telah disiapkan
dengan metode pengujian yang digunakan adalah metode Most Probable
Number (MPN) atau terminologi Indonesianya, Jumlah Perkiraan Terbatas
(JPT). Metode ini merupakan metode standar World Health Organization
(WHO) dalam identifikasi bakteri coliform (fecal coli maupun non fecal coli)
di air, susu, dan makanan tertentu. Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu
uji pendugaan (presumtive test), uji konfirmasi (confirmed test), dan uji
kelengkapan (complete test).
- Uji pendugaan (Presumptive test)
Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Pertama siapkan 7
tabung reaksi yang masing-masing berisi media LB sebanyak 10 ml.
Tabung disusun pada rak tabung reaksi dan masing-masing tabung diberi
tanda (nomor urut, volume, tanggal pemeriksaan). Ambil bahan
pemeriksaan (sampel) yang telah disiapkan dengan menggunakan pipet
steril, lalu masukkan ke dalam tabung 1-5 masing-masing sebanyak 10 ml,
untuk tabung ke-6 sebanyak 1 ml, dan tabung ke-7 sebanyak 0,1 ml.
Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan
media bercampur rata. Selanjutkan di inkubasi pada suhu 350 - 370 C
selama 24 jam, karena bakteri golongan Coliform dan E. coli mempunyai
kemampuan memfermentasi media lactose broth pada suhu tersebut.
Setelah 24 jam, kemudian diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada
tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose
(membentuk gas). Pada test pendahuluan apabila terdapat pembentukan
gas pada tabung durham dinyatakan test + (positif), kemudian dilanjutkan
dengan test penegasan (confirmative test).
- Uji konfirmasi (Confirmative test)
Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Bile broth 2%
(BGLB broth 2%). Test ini dilakukan untuk mengkonfirmasi hasil positif
dari test pendugaan. Pertama, siapkan tabung berisi media BGLB yang
jumlahnya sesuai dengan jumlah tabung media lactose broth yang
menunjukkan hasil positif. Dari masing-masing tabung LB yang positif,
18
dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung konfirmatif yang berisi 10 ml BGLB
2%. Dari masing-masing tabung presumptive diinokulasikan ke dalam 2
tabung BGLB 2%. Satu seri tabung BGLB 2% di inkubasikan pada suhu
35-370 C selama 24 - 48 jam (untuk memastikan adanya coliform) dan satu
seri yang lain di inkubasikan pada suhu 440 C selama 24 jam (untuk
memastikan adanya E.coli). Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam
dengan melihat jumlah tabung BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.
Catat hasil BGLB yang positif adanya gas, kemudian dicocokkan dengan
tabel Most Probable Number (MPN).
- Uji kelengkapan (Complete test)
Media yang digunakan adalah Eosin Methylen Blue Agar (EMBA). Test
ini dilakukan untuk memastikan jenis bakteri yang mengkontaminasi. Dari
masing-masing tabung BGLB suhu 35-370 C dan BGLB suhu 440 C yang
positif, diambil 1-2 ose lalu ditanam ke dalam media EMBA. Caranya
dengan menggoreskan ose untuk mendapatkan koloni bakteri yang
terpisah, sehingga mudah dalam melakukan identifikasi. Tabung EMBA
yang sudah ditanam bakteri kemudian di inkubasi pada suhu 35-370 C
selama 24 jam. Setelah 24 jam, kemudian dilihat hasil pada EMBA. Jika
hasil EMBA dari BGLB suhu 35-370 C tedapat koloni berwarna ungu gelap
maka menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri coliform. Sedangkan hasil
EMBA dari BGLB suhu 440 C yang tumbuh koloni berwarna hijau metalik
menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri E.coli.
3.8 Pengolahan dan Teknik Analisis Data
3.8.1 Teknik Pengolahan Data
Setelah data dengan menggunakan metode kuantitatif melalui pengisian
kuisioner dan form observasi (check list), langkah selanjutnya yang dilakukan
adalah pengolahan data. Menurut Aedi (2010) pengolahan data adalah suatu
proses untuk mendapatkan data dari setiap variabel penelitian yang siap dianalisis.
Pengolahan data meliputi kegiatan pengeditan data, entry, tranformasi data
19
(coding), serta penyajian data sehingga diperoleh data yang lengkap dari masing-
masing obyek untuk setiap variabel yang diteliti.
1. Penyuntingan (editing)
Pemeriksaan terhadap kesalahan yang terjadi dalam pengisian daftar
pertanyaan atau mungkin terjadi ketidakserasian dalam pengisian tersebut.
Apabila jawaban pada kuesioner kurang lengkap dan kurang jelas, dapat
dikembalikan kepada responden bersangkutan.
2. Entry
Proses pemasukan data ke dalam komputer melalui software pengolah data
STATA 11.1. Data dimasukkan sesuai dengan hasil editing pada kuesioner.
3. Pemberian skor (scoring)
Pemberian skor disesuaikan dengan jumlah nilai benar dan salah, serta
disesuaikan dengan nilai dengan masing-masing indikator variabel. Untuk tingkat
pengetahuan seorang penjamah makanan, setiap pertanyaan diberi nilai (1) bila
jawaban dari pertanyaan tersebut benar dan nilai nol (0) bila jawaban salah. Untuk
penilaian sikap penjamah makanan, menggunakan skala Guttman dengan rentang
mencakup nilai 1 untuk pernyataan tepat dan nilai 0 untuk pernyataan tidak tepat.
Untuk praktik personal hygiene penjamah makanan, setiap pernyataan diberi nilai
(1) bila jawaban dari pernyataan tersebut dilakukan dan nilai nol (0) bila
pernyataan tidak dilakukan. Sedangkan untuk ketersediaan fasilitas sanitasi dan
kebersihan lingkungan, setiap jawaban ya mendapat nilai 1 dan nilai 0 untuk
jawaban tidak dilakukan. Kemudian ditotal setiap variabel sehingga selanjutnya
dapat
4. Pengkodean (coding)
Pemberian kode-kode tertentu pada tiap data termasuk memberikan kategori
untuk jenis data yang sama. Kode adalah simbol tertentu dalam bentuk huruf atau
angka untuk memberikan identitas data. Kode yang diberikan dapat memiliki
makna sebagai data kuantitatif (berbentuk skor). Kuantikasi atau transformasi data
menjadi data kuantitatif dilakukan dengan memberikan skor terhadap setiap jenis
data dengan mengikuti kaidah – kaidah dalam skala pengukuran.
20
Setelah pemberian skor dilakukan, lalu dihitung jumlah skor tiap variabel.
Untuk tingkat pengetahuan skor maksimalnya adalah 15, untuk skor maksimal
sikap adalah 14, untuk praktik personal hygiene skor maksimalnya adalah 12,
untuk skor maksimal ketersediaan fasilitas sanitasi adalah 10, dan untuk skor
maksimal kebersihan lingkungan adalah 6. Nilai skor tiap responden dihitung
berdasarkan persentase yaitu dengan cara :
nilai =
Hasil scoring tiap variabel dikategorikan menjadi 2 kategori. Jika hasil nilai
skor pada variabel pengetahuan ≥70% maka dikategorikan dalam tingkat
pengetahuan tinggi, sedangkan hasil nilai skor <70% maka dikategorikan dalam
tingkat pengetahuan rendah. Pada variabel sikap jika hasil nilai skor ≥70% maka
dikategorikan dalam sikap baik, sedangkan hasil nilai skor <70% maka
dikategorikan dalam sikap kurang baik. Pada variabel praktik personal hygiene
jika hasil nilai skor ≥70% maka dikategorikan dalam praktik personal hygiene
baik, sedangkan hasil nilai skor <70% maka dikategorikan dalam praktik personal
hygiene kurang baik. Pada variabel ketersediaan fasilitas sanitasi jika hasil nilai
skor ≥70% maka dikategorikan dalam ketersediaan fasilitas sanitasi memadai,
sedangkan hasil nilai skor <70% maka dikategorikan dalam ketersediaan fasilitas
sanitasi kurang memadai. Sedangkan pada variabel kebersihan lingkungan jika
hasil nilai skor >50% maka dikategorikan dalam lingkungan bersih, sedangkan
hasil nilai skor ≤50% maka dikategorikan dalam lingkungan kurang bersih.
3.8.2 Teknik Analisis Data
Data hasil penelitian akan direkam dengan komputer dan dianalisis dengan
program SPSS, kemudian dianalisa secara deskriptif dan analisis inferensia.
Analisis deskriptif dengan melakukan analisis data univariat yang digunakan
untuk menggambarkan karakteristik masing-masing variabel yang diteliti. Analisis
ini digunakan untuk memperoleh distribusi frekuensi dan persentase dari masing-
masing variabel sehingga akan diperoleh gambaran umum dari variabel-variabel
21
tersebut. Data yang telah di analisis akan di sajikan dalam bentuk tabel, grafik,
dan narasi.
Analisis inferensia dilakukan dengan analisis data secara bivariat. Analisis
bivariat dilakukan untuk melihat hubungan satu variabel bebas terhadap variabel
tergantung. Analisis ini digunakan untuk melihat proporsi variabel pengetahuan,
sikap, praktik penjamah makanan, ketersediaan fasilitas sanitasi, dan kebersihan
lingkungan terhadap keberadaan bakteri E. coli. Proporsi dilihat dengan
menggunakan analisis tabulasi silang (crosstab) dan melihat nilai persentase
hubungan antara
22
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Penjamah Makanan
Setelah dilakukan pengambilan data melalui wawancara melalui instrumen
kuesioner, observasi dengan form check list, dan pemeriksaan mikrobiologis di
laboratorium, maka didapatkan gambaran karakteristik responden (penjamah
makanan).
Tabel 4. 1. Distribusi Responden (Penjamah Makanan) menurut Jenis Kelamin,
Umur, Pendidikan, Lama Kerja di Wilayah Ubud, Bali
Karakteristik Responden Frekuensi Presentase (%)
Jenis Kelamin
Laki-laki 6 13,6
Perempuan 38 86,3
Umur
Remaja 4 9
Dewasa 32 72,7
Lansia 8 18,2
Pendidikan
Tidak sekolah 4 9
SD 15 34
SMP 5 11,3
SMA 20 45,4
Lama Kerja
< 10 tahun 18 41
10–20 tahun 6 13,6
20-30 tahun 12 27
> 30 tahun 8 18,2
23
Umur termuda dari responden adalah 18 tahun dan tertua 65 tahun. Umur
responden dikelompokkan menjadi 3 kelompok, antara lain kelompok remaja (12-20
tahun), dewasa (20-30 tahun), dan lansia (lebih dari 60 tahun). Sedangkan lama kerja
dikelompokkan menjadi 4 kategori, antara lain selama kurang dari 10 tahun, 10-20
tahun, 20-30 tahun, dan di atas 30 tahun.
Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat dari 44 responden terdapat 38 responden
(86,3%) berjenis kelamin perempuan sedangkan yang berjenis kelamin laki-laki hanya
sebanyak 6 responden (13,6%). Sebagian besar responden termasuk kelompok umur
dewasa yaitu sebanyak 32 responden (72,7%), kelompok umur lansia sebanyak 8
responden (18,2%), dan kelompok umur remaja hanya sebanyak 4 responden (9%).
Pendidikan terendah dimiliki oleh responden adalah tidak sekolah sebanyak 4
responden (9%). Tingkat pendidikan responden paling banyak dengan pendidikan
SMA sebanyak 20 responden (45,4%). Selain itu, lama kerja responden dengan
kelompok kerja kurang dari 10 tahun paling banyak 18 responden (41 %), sedangkan
kelompok kerja selama 10-20 tahun sebanyak 6 responden (13,6%), kelompok kerja
selama 20-30 tahun sebanyak 12 responden (27%), dan kelompok kerja selama lebih
dari 30 tahun sebanyak 8 responden (18,2%).
4.2 Praktik Personal Hygiene Penjamah Makanan dalam Pengolahan Makanan
Tabel 4.2. Praktik Personal Hygiene pada Penjamah MakananKategori Frekuensi Presentase (%)
Kurang baik 32 72,7Baik 12 27,3
Total 44 100,00
Variabel praktik personal hygiene dikelompokkan menjadi kelompok praktik
personal hygiene baik dan praktik personal hygiene kurang baik. Terdapat proporsi
praktik kurang baik lebih banyak dibandingkan dengan praktik yang baik. Dapat
dilihat pada Tabel 4.2 bahwa dari 44 responden yang termasuk kategori kurang baik
sebanyak 32 responden (72,7%), sedangkan responden yang termasuk kategori baik
sebanyak 12 responden (27,3%).
24
Hasil dari observasi terhadap kebiasaan mencuci tangan setelah meracik bahan
mentah sebagian besar (70,83%) sudah dilakukan oleh responden. Selain itu, hampir
semua penjamah memiliki kuku pendek dan bersih (79,17%), serta biasa
membersihkan tempat setelah selesai berjualan (87,50%). Namun, penjamah makanan
tersebut sebagian besar (83,33%) tidak memakai celemek dan (100 %) tidak memakai
tutup kepala saat bekerja.
4.3 Ketersediaan Fasilitas Sanitasi di Lokasi Berjualan Penjamah Makanan
Tabel 4. 3. Ketersediaan Fasilitas Sanitasi di Tempat BerjualanKategori Frekuensi Presentase (%)
Kurang memadai 26 59Memadai 18 41
Total 44 100,00
Ketersediaan fasilitas sanitasi dikategorikan menjadi fasilitas sanitasi memadai
dan fasilitas sanitasi kurang memadai. Terdapat proporsi fasilitas sanitasi tidak
memadai lebih banyak dibandingkan fasilitas sanitasi yang memadai. Pada variabel
ini, yang termasuk kategori fasilitas sanitasi tidak memadai sebanyak 26 responden
(59%), sedangkan fasilitas sanitasi memadai sebanyak 18 responden (41%).
Hasil dari observasi pada tempat berjualan responden, sebagian besar (79,17%)
sudah memiliki fasilitas tempat cuci alat masak dan alat makan, serta (91,67%)
menggunakan sabun cuci piring. Namun, masih banyak terdapat rumah makan/
warung makan lawar (75,00%) yang tidak terdapat toilet untuk konsumen maupun
pedagang. Hampir seluruh tempat tidak memiliki tempat sampah yang tertutup
(95,83%), karena sebagian besar mereka menggunakan tempat sampah yang terbuka
atau hanya menggunakan plastik saja.
25
4.4 Kebersihan Lingkungan di Lokasi Berjualan Penjamah Makanan
Tabel 4.4 Kebersihan Lingkungan Sekitar Tempat BerjualanKategori Frekuensi Presentase (%)
Kurang bersih 24 54,5Bersih 20 45,5Total 44 100,00
Kebersihan lingkungan sekitar tempat responden berjualan dikategorikan menjadi
lingkungan bersih dan lingkungan kurang bersih. Terdapat proporsi kondisi
lingkungan kurang bersih lebih banyak dibandingkan dengan lingkungan yang bersih.
Dapat dilihat pada tabel 4.4. bahwa responden yang termasuk kategori lingkungan
kurang bersih sebanyak 24 responden (54,5%), sedangkan yang termasuk kategori
lingkungan bersih sebanyak 20 responden (45,5%).
Hasil dari observasi yang dilakukan, sebagian besar (75,00%) tempat berjualan
responden tidak terdapat sampah berserakan. Namun, terdapat 66,67% tempat
berjualan yang lantainya tidak dalam keadaan bersih dan 83,33% tempat berjualan
terdapat serangga seperti lalat, nyamuk, kecoa, dan lain sebagainya di sekitar tempat
berjualannya.
4.5 Cemaran Mikrobiologis pada Sampel Lawar
Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologis Sampel Lawar Merah (Babi) diWilayah Ubud, Bali
Mikroorganisme Frekuensi Presentase (%)Coliform
( + ) 36 82( - ) 8 18
Esherichia coli( + ) 32 72,7( - ) 12 27,3
Dalam pemeriksaan laboratorium terhadap kualitas lawar merah (babi) secara
mikrobiologis, hasil pemeriksaan dari 44 sampel didapatkan seluruh sampel positif
26
terkontaminasi bakteri coliform (non fecal coli). Namun, apabila dilihat berdasarkan
persyaratan Standar Nasional Indonesia (2000) batas maksimum bakteri Coliform
adalah 102 MPN/ml, sehingga sampel penelitian yang memenuhi syarat sebanyak 8
sampel (18%) dan sisanya 36 sampel (82%) tidak memenuhi syarat.
Sedangkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap bakteri E.coli (fecal coli)
harus sesuai dengan syarat yang ditetapkan Permenkes RI No.1096/Menkes
/Per/VI/2011 yaitu angka kuman maksimum bakteri E. coli pada makanan sebesar
0/gr (negatif) sampel makanan. Dengan demikian, sampel lawar merah di wilayah
Gianyar yang memenuhi syarat sebanyak 12 sampel (27,3%) dan sisanya tidak
memenuhi syarat sebanyak 32 sampel (72,7%).
Apabila dilihat dari jumlah koloni dari bakteri Coliform dan E. coli, pada tabel di
atas diketahui bahwa rata-rata koloni bakteri Coliform sebanyak ≥ 220,25 koloni (≥
2,2 x 102 MPN/gr), sedangkan rata-rata koloni bakteri E. coli sebanyak ≥ 105,42
koloni (≥ 1,05 x 102 MPN/gr).
4.6 Model pengelolaan makanan lawar yang sehat
Berdasarkan hasil observasi, penelitian dan kajian literatur yang dilakukan.
Makanan lawar sebagai makanan tradisional Bali memiliki potensi terjadi cemaran
bakteri yang cukup besar. Namun dengan membandingkan makanan lawar yang
terkontaminasi dengan yang tidak terkontaminasi. Dapat dibuat suatu bagan risiko
cemaran dan kendali yang perlu dilakukan terhadap cemaran bakteri khususnya E.
Coli.
Adapun analisis risiko yang muncul dalam pembuatan makanan lawar dapat
dijabarkan dalam tabel berikut ini.
27
Model pengolahan lawar babi yang higienis
Bahan baku Daging Babi
Disajikan
Darah segar
Dicampur bumbu
Resiko bahan Baku:
- Sudah terkontaminasibakteri
Dipanaskan
Resiko bahan baku:
- sudah terkontaminasibakteri
Mengurangi kontaminan
Penjamah makanan- Kebersihan penjamahmakanan- tangan kotor, kuku, diare
Penyimpanan produk- tempat terbuka- terlalu lama
Wadah produksi- sudah terkontaminasibakteri- tidak dicuci dengan benar
Seleksi produk
- dari hewan yang sehat
Bahan Baku
- Kebersihan kandang terjaga- Daging Segar dan bersih
Penjamah makanan- Mendapatkan pelatihanbersertifikat- kebersihan diri dan
lingkungan
Wadah- selalu dibersihkan dansterilisasi alat produksi
Resiko kontaminanUpaya pencegahan
Produk sebaiknya disajikansaat segar karena masaproduk tidak lama.
Penyimpanan
28
Pembuatan lawar dimulai dari bahan baku yakni dari daging babi bagian kulit
yang diiris kecil-kecil kemudian dicampur dengan darah segar dan bumbu-bumbuan.
Kualitas daging babi bahan baku lawar tersebut perlu sangat diperhatikan terutama
pemilihan produknya. Kulit dapat direbus sebentar untuk mengurangi kandungan
bakteri yang ada. Beberapa pedagang tidak melakukan perebusan hal ini memperbesar
risiko lawar tersebut terkontaminasi kuman.
Proses pembuatan selanjutnya adalah kebersihan peralatan yang digunakan.
Kebersihan wadah terutama perlu mendapatkan perhatian. Wadah sebelum digunakan
untuk membuat lawar sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu. Begitu pula setelah
selesai digunakan dibersihkan dengan sabun dan air mengalir.
Kebersihan penjamah makanan (food handler) perlu diperhatikan. Penjamah
makanan khususnya membuat lawar biasanya menggunakan tangan secara langsung
saat mengulat dan mencampur dengan bumbu dan darah segar. Kebersihan tangan
penjamah sangat menentukan kualitas produk lawar tersebut. Tangan penjamah
sebaiknya dibersihkan dengan sabun dan air mengalir.
Produk lawar merah ini juga tidak tahan lama. Idealnya setelah dibuat sesegara
mungkin dikonsumsi. Mengkonsumsi lawar lebih dari 5 jam biasanya kualitas produk
sudah berkurang. Biasanya pedagang lawar menggelar dagangannya pada tempat
terbuka tanpa penutup makanan. Hal ini menyebabkan rentan terkontaminasi oleh
lalat. Kadang tidak disimpan dengan baik sehingga menyebabkan cepat basi dan bau.
Waktu penyajian serta penyimpanan sangat perlu diperhatikan khususnya untuk lawar
merah karena tidak tahan lama.
29
Bab V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Kualitas mikrobiologis makanan lawar masih banyak yang belum memenuhi
persyaratan. Terdapat 32 sampel (72,7%) makanan lawar yang
terkontaminasi E. Coli dan yang negative sebanyak 12 sampel (27,3%).
2. Kualitas personal hygiene pedagang lawar masih banyak yang belum
memenuhi persyaratan. Pedagang yang personal hygiene kurang baik
sebanyak 32 orang (72,7%).
3. Model pengolahan makanan lawar agar standar perlu dilakukan seleksi dari
awal produk kemudian diproses dengan melakukan pemanasan terlebih
dahulu. Ini untuk membunuh kuman sebelum diproses. Selanjutnya
kebersihan alat, penjamah makanan dan penyimpanan menjadi faktor
kontaminan lainnya.
B. Saran
1. Kebersihan penjamah makanan dan lingkungan perlu dilakukan dengan
memberikan pembinaan berupa pelatihan dan bantuan dana dalam melengkapi
fasilitas sanitasi pedagang lawar.
2. Pedagang lawar perlu memiliki standar prosedur pengolahan lawar yang hygiene
dan sehat. Pelatihan pada pedagang tentang ini perlu diberikan.
3. Pemerintah perlu bekerjasama dengan Dinas Kesehatan, Puskesmas, Kelompok
pedagang untuk melakukan pembinaan dengan standar pembuatan lawar yang
baik.
30
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M. & Moetarjemi, Y. (2004). Dasar-Dasar Keamanan Makanan UntukPetugas Kesehatan. Jakarta : Buku Kedokteran ECG.
Aedi, Nur. (2010). Pengolahan dan Analisis Data Hasil Penelitian. Bahan BelajarMandiri Metode Penelitian Pendidikan. Fakultas Ilmu Pendidikan, UniversitasPendidikan Indonesia.
Agustin, T. E., & Adriyani, R. (2008). Higiene dan Sanitasi Nasi Tempe PenyetPedagang Kaki Lima Jalan Karangmenjangan Surabaya. Jurnal KesehatanLingkungan. 4(2): 69–80.
Agustina, F., Pambayun, R., & Febry, F. (2009). Hygiene dan Sanitasi Pada PedagangMakanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan DemangLebar Daun Palembang Tahun 2009. Eprints Sriwijaya University. Online journalat : http://eprints.unsri.ac.id/64/3/Abstrak8.pdf (Accessed: 2014, 4 February).
Albarracín, et al. (2005). The Handbook of Attitude. Routledge: 74-78.Aminah, N. S., et al. (2005). Jenis Jamur dan Lalat yang Ditemukan pada Makanan
Jajanan dari Pasar dan Warung di Jakarta. Media Litbang Kesehatan. XV(I): 11-16.
Antara, S. & Gunam, I. B. W. (2002). Dunia Mikroba (Bahaya Mikrobiologis padaMakanan). Pusat Kajian Keamanan Pangan Universitas Udayana. Denpasar.
Antara, S. & Gunam,I B.W. (2002). Dunia Mikroba (Bahaya Mikrobiologis padaMakanan). Pusat Kajian Keamanan Pangan Universitas Udayana, Denpasar.
Anwar, et al. (1985). Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi PendidikanTenaga Sanitasi. Jakarta.
Arihantana, Made Badra. (2003). Sanitasi, Hygiene Peranannya dalamPengembangan dan Keamanan Makanan Tradisional di Masa Depan. PidatoIlmiah Pengukuhan Jabatan Guru Besar Tetap dalam Ilmu Pangan. Program StudiTeknologi Pertanian. Universitas Udayana.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2003). Hygiene dan Sanitasi PengolahanPangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-BPOM. Jakarta.
Badan POM RI. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. 9 (2). ISSN 1829-9334.Budaarsa, Komang. (2012). Babi Guling Bali Dari Beternak, Kuliner, Hingga Sesaji.
Denpasar : Buku Arti.Budiyono, et al. (2009). Tingkat Pengetahuan Dan Praktik Penjamah Makanan
Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan Di Tembalang KotaSemarang Tahun 2008. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia. 4(1).
Cahyaningsih, C.T., Kushadiwijaya, H., & Tholib, A. (2009). Hubungan HigieneSanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan Kualitas Bakteriologis PeralatanMakan di Warung Makan. Berita Kedokteran Masyarakat. 25 (4) : 180-188.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1991). Petunjuk PemeriksaanMikrobiologi Makanan dan Minuman. Pusat Laboratorium. Jakarta.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2004). Tentang Bakteri PencemaranMakanan dan Penyakit Bawaan Makanan. Modul 4. Jakarta.
31
Departemen Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan No.1096/MenKes/Per/VI/2011. Jakarta: Departemen Kesehatan RI, 2011.
Djaja, I.M. (2005). Faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi E.coli pada Makananyang Disajikan Tempat Pengelolaan Makanan di Jakarta Selatan. Medika. 31(9) :555-559.
Djarismawati & Supraptini. (2005). Sanitasi Makanan di Daerah Objek Wisata BaliTahun 2003. Jurnal Ekologi Kesehatan. 4(3).
Djarismawati, Sukana,B., & Sugiharti. (2004). Pengetahuan dan Perilaku PenjamahTentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit diJakarta. Media Litbang Kesehatan. 14 (3).
Fardiaz, S. (1997). Keamanan Makanan Tradisional dan Upaya Peningkatannya.Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Gutomo, L., Kurnia,P., & Widiyaningsih,E.N. (2013). Karakteristik PengetahuanDan Perilaku Tentang Hygiene Dan Sanitasi Penjamah Makanan.
Hakim, A.R. (2012). Hubungan Kondisi Higiene Dan Sanitasi Dengan KeberadaanEscherechia Coli Pada Nasi Kucing Yang Dijual Di Wilayah TembalangSemarang Tahun 2012. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(2).
Hartono. (2006). Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan. EGC.Jakarta.
Hidayat, H.A. (2010). Hubungan Pengetahuan Dan Praktik Penjamah MakananMengenai Higiene Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli PadaNasi Rames (Studi Pada Kantin di Lingkungan Universitas DiponegoroTembalang). Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Diponegoro.
Jawetz, Melnick, & Adelberg. (1996). Mikrobiologi Kedokteran (MedicalMicrobiology). Edisi 20. Alih Bahasa Oleh Edi Nugroho dan RF. Maulang. BukuKedokteran EGC. Jakarta.
Kepmenkes RI Nomor : 942/Menkes/SK/ VII/2003. Tentang Persyaratan HygieneSanitasi Makanan Jajanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Kurniadi, et al. (2013). Faktor Kontaminasi Bakteri E.coli pada Makanan Jajanan diLingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. Jurnal IlmuLingkungan. 7(1).
Kusuma, A., Eryando, T., & Susanna, D. (2012). Escherichia coli contamination ofbabies’ food-serving utensils in a district of West Sumatra, Indonesia. WHOSouth-East Asia Journal of Public Health. 1(1) : 20-27.
Marsaulina, Irnawati. (2004). Study Tentang Pengetahuan Perilaku dan KebersihanPenjamah Makanan pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA,TMR). Online journal at http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-irnawati.pdf(Accessed : 2014, 20 January).
Massudi. (2003). Perilaku Penjamah Makanan Dalam Mengeola Makanan DiWarung Sekitar kampus Universitas Bima Nuswantoro Semarang. Tesis. ProgramMagister Ilmu Kesehatan Masyarakat. Universitas Diponegoro.
Meikawati, W. & Astuti, R. (2010). Hubungan Pengetahuan dan Sikap PetugasPenjamah Makanan dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan di Unit GiziRSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang Tahun 2010. Jurnal KesehatanMasyarakat Indonesia. 6(1) : 50-68.
Mulia, Ricki M. (2005). Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.Mustini, Ni Made. (2009). Tingkat Pengetahuan Tentang Hygiene Sanitasi
Pengolahan Makanan dan Kualitas Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di
32
Wilayah Kerja Puskesmas Selemadeg Timur I Tahun 2009. Skripsi. Program StudiIlmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran. Universitas Udayana.
Naing, N.N., et al. (2007). A Study On Reability Of Questionnaire On Knowledge,Attitude, And Practice (KAP) Of Food Handlers Toward Food Borne Disease AndFood Safety. International Medical Journal. 14(4): 281-285.
Notoatmodjo, S. (2003). Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta.Notoatmodjo, S. (2007). Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta : Rineka
Cipta.Notoatmodjo, Sukidjo. (2010). Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta : PT. Rineka Cipta.Oginawati, K. (2005). Diktat Kuliah Sanitasi Makanan dan Minuman. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.Purnawijayanti, H.A. (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengelolaan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.Puspita, I., Palandeng, H. & Sinolungan, J. (2013). Hubungan Praktik Higiene
Sanitasi Penjamah Makanan Terhadap Cemaran Escherichia Coli Pada MakananGado-Gado Di Sepanjang Jalan Kota Manado. Online at : fkm.unsrat.ac.id(Accessed: 2014, 15 March).
Ratnasari, Mia Dian. (2007). Foodborne Disease. (Publikasi dan InformasiDepartemen Pertanian). Available at :http://www.deptan.go.id/wap/berita_detailtampil.php?no_berita=96 (Accessed :2014, 16 January).
Sartika, R. et al. (2005). Analisis Mikrobiologi Escherichia Coli O157:H7 Pada HasilOlahan Hewan Sapi Dalam Proses Produksinya . Makara Kesehatan. 9 (1) : 23-28.
Sarwono, Solita. (2007). Sosiologi Kesehatan Beberapa Konsep Beserta Aplikasinya.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Seriani, Ayu. (2006). Tingkat Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Penjamah Makanantentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Sanitasi Pengolahan Makanan padaWarung Sekolah Dasar di Kelurahan Subagan Kecamatan KarangasemKabupaten Karangasem. Skripsi. Universitas Udayana.
Setyorini, Endah. (2013). Hubungan Praktek Higiene Pedagang dengan KeberadaanEscherichia Coli pada Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus Universitas NegeriSemarang. Skripsi. Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas IlmuKeolahragaan. Universitas Negeri Semarang.
Sihite. (2000). Sanitation and Hygiene. Jakarta: SIC.Soekanto, Soerjono. (2006). Pengantar Sosiologi. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.Sugiyono, Lynda P. (2010). Gambaran Pengetahuan, Sikap, Praktik, serta
Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Staphylococus aureus pada Penjamahdan Makanan di PT. PSA (Pelita Sejahtera Abadi). Skripsi. Program Studi IlmuGizi Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro.
Sugiyono. (2009). Statistika Untuk Penelitian. Bandung: ALFA BETA.Surastini, Ni Made. (2006). Keadaan Personal Hygiene dan Kualitas Bakteriologis
Tangan Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Badan Rumah Sakit UmumTabanan. Skripsi. Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat FakultasKedokteran. Universitas Udayana.
Susanna, Dewi. (2003). Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak Dan Gado-Gado DiLingkungan Kampus Ui Depok, Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. MakaraKesehatan. 7 (1).
33
Suter, K. (2009). Lawar. Program Studi Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.Denpasar.
Suter, K., et al. (1997). Studi tentang Pengolahan dan Keamanan Lawar (MakananTradisional Bali). Program Studi Teknologi Pertanian Unud. Denpasar. Bali.
Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: PT. Bumi Aksara.Wiardani, Putu Apriyati. (2008). Keadaan Personal Hygiene dan Cemaran
Mikrobiologis Tangan Penjamah Makanan pada Unit Dapur LembagaPenjaminan Mutu Pendidikan (LPMP) Bali. Skripsi. Program Studi IlmuKesehatan Masyararakat Fakultas Kedokteran. Universitas Udayana.
Widodo, Y. (2004). Hubungan Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan MengenaiHygiene dan Sanitasi Makanan dengan Kualitas Bakteriologis Makanan padaRumah Makan di Kota Magelang. Skripsi. Online at :eprints.undip.ac.id/19860/1/2216.pdf (Accessed: 2014, 8 May).
Winarno, F.G. (1993). Turis dan Keracunan Makanan. Artikel dalam Koran Kompas.No.124. Th ke 29.
Yahya, Jasriyanti. (2013). Hubungan Perilaku Penjamah Makanan DenganKeberadaan Bakteri Pada Mie Basah Di Lingkungan Universitas NegeriGorontalo. Online journal at :http://kim.ung.ac.id/index.php/KIMFIKK/article/view/2746 (Accessed: 2014, 25January).
Zulaikhah, S.T. & Karlina, E. (2009). Faktor Perilaku yang Berhubungan denganKontaminan Bakteri Staphylococcus aureus pada Makanan Siap Saji. SainsMedika. 1(2): 168-175.
34
LAMPIRAN I
FORMAT SUSUNAN ORGANISASI TIM PENELITI DAN PEMBAGIANTUGAS
NO Nama Instansi asal Bidangilmu
Alokasiwaktu
Uraian tugas
1 Sang GedePurnama, SKM,MSc
PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana
KesehatanMasyarkat
8jam/minggu
Ketuapenelitian,mengaturjadwalpelaksanaanpenelitian
2 I Gede HerryPurnama, ST, MT,MIDEA
PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana
KesehatanMasyarkat
8jam/minggu
Anggotapeneliti,membantuketua dalammelaksanakanpenelitian
3 Md Hita Pratiwi,SSi, MHSc
PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana
KesehatanMasyarkat
8jam/minggu
Anggotapenelitimembantuketuamelaksanakanpenelitian
4. I Gst Ngurah EdiPutra
PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana
KesehatanMasyarkat
8jam/minggu
Mahasiswa,membantupelaksanaanpenelitian
5 Putu ErmaPradnyani
PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana
KesehatanMasyarkat
8jam/minggu
Mahasiswamembantupelaksanaanpenelitian
35
36
LAMPIRAN UMUM
LAMPIRAN 1. FORMAT BIODATA KETUA PENELITI(Wajib ditandatangani asli dengan tinta WARNA BIRU)
A. Identitas Diri
1. Nama Lengkap (dengan gelar) Sang Gede Purnama, SKM, MSc L/P2. Jabatan Fungsional Asisten ahli3. Jabatan Struktural Sekretaris Jurusan kesehatan lingkungan4. NIP/NIK/No.Identitas lainnya 1984091120080110045. NIDN 00110984016. Tempat dan Tanggal Lahir Denpasar, 11 september 19847. Alamat Rumah Jl. Gn. Guntur XXVI no 168. Nomor Telepon/Faks /HP 0877391767779. Alamat Kantor Jl. PB Sudirman Denpasar10. Nomor Telepon/Faks 0361 744877311. Alamat e-mail [email protected]
12. Lulusan yang telah dihasilkan S-1= 70 orang; S-2= …Orang; S-3= Orang …13. Mata Kuliah yg diampu 1. Dasar-dasar kesehatan lingkungan
2. Pengendalian vektor3. Kesehatan makanan dan minuman4. Pengolahan air bersih5.
B. Riwayat Pendidikan
Program S-1 S-2 S-3Nama Perguruan Tinggi Universitas Udayana Universitas Gajah
MadaBidang Ilmu Kesehatan
masyarakatKesehatan masyarkat
Tahun Masuk 2002 2010Tahun Lulus 2006 2012Judul Skripsi/Thesis/Disertasi Analisis strategis RS
Puri RaharjaUji resistensi danpemeriksaantransovarial nyamukAedes
Nama Pembimbing/Promotor Dr. Rai Mulyawan,M.Kes
Tri Baskoro, MSc,PhD
37
C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir(Bukan Skripsi, Tesis, maupun Disertasi)
No. Tahun Judul PenelitianPendanaan
Sumber *) Jml (Juta Rp.)
1 2014Efikasi dan efek residu larvasida bacillusthuringiensis terhadap larva aedes aegypti
Dosen muda 10.000.000
2 2013
Program jumantik dan surveientomologi nyamuk Aedes aegyptiterhadap perilaku masyarakat dalampemberantasan sarang nyamuk di KotaDenpasar.
Dosen muda 7.500.000
3 2012 Kepadatan jentik dan survei maya indexKecamatan Denpasar Selatan, Bali
Dosen Muda 7500.000
4 2010 Sexual Behaviour, condom use and HIVrisk in Rural Area, Gianyar, BaliProvince,
YKIP 40.000.000
5 2010Rev riview of the Water Supply Project in MuntiGunung, Karangasem, Bali.
Yayasan DianDesa
40.000.000
6 2009 Male Involvement in Reproductive andMaternal Health: Knowledge, Attitudesand Practices in Bali
Burnet institute 60.000.000
Dst.*) Tuliskan sumber pendanaan : PDM, SKW, Pemula, Fundamental, Hibah Bersaing, Hibah
Pekerti, Hibah Pascasarjana, Hikom, Stranas, Kerjasama Luar Negeri dan PublikasiInternasional, RAPID, Unggulan Stranas atau sumber lainnya.
D. Pengalaman Pengabdian kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir
No. Tahun Judul Pengabdian KepadaMasyarakat
PendanaanSumber *) Jml (Juta Rp.)
1. 2012 Pelatihan pencegahan DBD di Sesetan Dipa Unud 4000.0002. 2009 Pelatihan system pertanian terintegrasi di
Desa Kuwum, mengwiDipa Unud 4000.000
3. 2009 Pelatihan Penanggulangan rabies di Ungasan Dipa Unud 4000.0004. 2008 Pelatihan pencegahan bahaya merokok Dipa Unud 4000.000
Dst.*) Tuliskan sumber pendanaan : Penerapan IPTEKS – SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun,
UJI, Sibermas, atau sumber dana lainnya
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah dalam Jurnal dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor Nama Jurnal1. Sexual behavior: condom use, networking and
sexual transmitted diseases risk of HIV-AIDSrural men in Gianyar, Bali
Vol 3 no 1 2014 J Bheav health
38
2. Asosiasi pengetahuan tentang demam berdarahdengue dan upaya pemberantasan sarangnyamuk di Kelurahan sesetan
ACH Vol 1 no 22012
Arch com health
3. Maya index dan kepadatan larva aedes aegyptiterhadap infeksi dengue
Vol 16 no 2 2012 Makarakesehatan
4. 1.Pemanfaatan limbah cair pengolahan tahuuntuk memproduksi spora bacillusthuringiensis sebagai biokontrol nyamuk
Vol 1 No 1 2012 Archive ofcommunityhealth
5. 2.Promosi kesehatan di sekolah pada remajadalam pencegahan HIV
Vol 11 No 2 2011 Jurnal Udayanamengabdi
6. 3.Surveilans kasus diare di Karangasem Bali Vol 4, No 4 2010 Jurnal
KesehatanMasyarakat
7. 4.
Dst.
F. Pengalaman Penyampaian Makalah Secara Oral pada Pertemuan/ SeminarIlmiah dalam 5 Tahun Terakhir
No. Nama Pertemuan ilmiah/Seminar
Judul Artikel Ilmiah Waktu danTempat
1. International workshop onwater supply managementsystem and social capital
Review of the Water SupplyProject in Munti Gunung,Karangasem, Bali.
15-16 March2010, Surabaya.
2. International Congress IXon AIDS in Asia and thePacific
Male Involvement inReproductive and MaternalHealth: Knowledge, Attitudesand Practices in Bali
Bali 9-13 August2009
3. International Congress IXon AIDS in Asia and thePacific
HIV/AIDS and STDsintervention among HIV/AIDSrisk-taking village men of threesub-districts in the south coast ofGianyar, Bali,
Bali 9-13 August2009
4. Diskusi Pers Tokoh Polusi udara dan kesehatanlingkungan
Denpasar, 1 Maret2009
G. Pengalaman Penulisan Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1.2.3.4.
Dst.
39
H. Pengalaman Perolehan HKI dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Thema HKI Tahun Jenis No.P/ID1.2.3.4.
Dst.
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya dalam 5 TahunTerakhir
No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa Sosial Lainnyayang Telah Diterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponMasyarakat
1.2.3.4.
Dst.
J. Penghargaan yang Pernah Diraih dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasiatau institusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan
Tahun
1. Australian Leadership Award (ALA) forShort course
AUSAID 2010
2. Presentasi terbaik dalam PKM 2006 DIkti 20063. Juara 3 Karya tulis ilmiah Unud 20054.
Dst.
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan penelitian : ....Hibah Unggulan Program Studi ...(Sebutkan Nama SkimPenelitian) .........................
Denpasar, 2 Januari 2015Pengusul,
(..........Sang G. Purnama, SKM, MSc....)
40
2. Anggota
A. Identitas Diri
1.NamaLengkap (dengangelar)
Made Ayu Hitapretiwi Suryadhi, S.Si,MHSc P
2. JabatanFungsional Asisten ahli3. JabatanStruktural -4. NIP/NIK/No.Identitaslainnya 198110102005012003
5. NIDN 00101081056. TempatdanTanggalLahir Denpasar, 10 Oktober 19817. AlamatRumah Jl Tunggul Ametung VIII/38. NomorTelepon/Faks /HP 0878613994489. Alamat Kantor Jl PB10. Nomor Telepon/Faks 03617448773 Sudirman Denpasar11. Alamat e-mail [email protected]
12. Lulusan yang telah dihasilkan S-1= … orang; S-2= …Orang; S-3= Orang …13. Mata Kuliahygdiampu 1. Kesehatan lingkungan
2. Farmakologi sosial3. Kimia4. Bahasa inggris5. Interaksi hereditas dan lingkungan
terhadap penyakit.
B. RiwayatPendidikanProgram S-1 S-1 S-2 S-3
Nama Perguruan Tinggi UniversitasUdayana
The Universityof Melbourne
The Universityof Melbourne
Bidang Ilmu MIPA Kimia Drug EvaluationandPharmaceuticalScience
Health Science
Tahun Masuk 1999 2006 2007Tahun Lulus 2004 2007 2012JudulSkripsi/Thesis/Disertasi
Penentuankuantitatifmorfin dalamurin secaraspektrofotodensitometri.
Bone mineraldensity (BMD)andassociations inpostmenopausal Balinesewomen aged50-70 years.
NamaPembimbing/Promotor
Ni MadeSuaniti, MSi
Prof. John D.WarkAss. Prof.CarolineBrand
41
C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir(Bukan Skripsi, Tesis, maupun Disertasi)
No. Tahun JudulPenelitianPendanaan
Sumber *) Jml (JutaRp.)
*) Tuliskan sumber pendanaan : PDM, SKW, Pemula, Fundamental, Hibah Bersaing, HibahPekerti, Hibah Pascasarjana, Hikom, Stranas, Kerjasama Luar Negeri dan PublikasiInternasional, RAPID, Unggulan Stranas atau sumber lainnya.
D. Pengalaman Pengabdian kepada Masyarakat dalam 5 TahunTerakhir
No. Tahun JudulPengabdianKepadaMasyarakat
PendanaanSumber *) Jml (JutaRp.)
1 2012Pembinaan petani di desa songan,kecamatan kintamani-bangli mengenaipenggunaan pestisida.
DIPA-PNBP 4.000.000
Dst.*) Tuliskan sumber pendanaan : Penerapan IPTEKS – SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun,
UJI, Sibermas, atau sumber dana lainnya
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah dalam Jurnal dalam 5 TahunTerakhir
No. JudulArtikelIlmiah Volume/Nomor NamaJurnal1. Pembinaan petani di desa songan, kecamatan
kintamani-bangli mengenai penggunaanpestisida.
Volume 11, No 1(2012)
Journalpengabdian
kepadamasyarakat,
Udayanamengabdi.
F. PengalamanPenyampaianMakalahSecara Oral padaPertemuan/ SeminarIlmiahdalam 5 TahunTerakhir
No. NamaPertemuanilmiah/Seminar
JudulArtikelIlmiah WaktudanTempat
1. IOF Regional 3rd Asia PacificOsteoporosis Meeting
Prevalence and determinants of lowbone mineral density (BMD) inpostmenopausal Balinese women.
13-16 Desember2012, KualaLumpur.
2. ANZBMS 18th AnnualScientific Meeting
Bone mineral density (BMD) andassociations in postmenopausalBalinese women aged 50-70 years.
28-30 Agustus2008, Melbourne.
42
G. Pengalaman Penulisan Buku dalam 5 Tahun Terakhir
No. JudulBuku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
1.2.
H. Pengalaman Perolehan HKI dalam 5 – 10 Tahun Terakhir
No. Judul/Thema HKI Tahun Jenis No.P/ID1.2.
I. PengalamanMerumuskanKebijakanPublik/RekayasaSosialLainnyadalam 5TahunTerakhir
No. Judul/Tema/JenisRekayasaSosialLainnyayang TelahDiterapkan
Tahun TempatPenerapan
ResponMasyarakat
1.2.
J. Penghargaan yang PernahDiraihdalam 10 tahunTerakhir (daripemerintah,asosiasiatauinstitusilainnya)
No. JenisPenghargaan InstitusiPemberiPenghargaan
Tahun
1. Beasiswa Studi S2 AusAID 20062. Beasiswa ANZBMS scientific meeting travel
allowanceANZBMS 2008
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan penelitian : Hibah Unggulan Program Studi
Denpasar, 2 Januari 2015Pengusul,
(Made Ayu Hitapretiwi Suryadhi, S.Si, MHSc)
43
3. Anggota
A. Identitas Diri1 Nama Lengkap I Gede Herry Purnama, ST., MT., MIDEA2 Jabatan Fungsional Asisten Ahli3 Jabatan Struktural Ketua Bagian Kesehatan Lingkungan, PS-
IKM, FK – Unud4 NIP 19760215 2000 03 1 0045 NIDN 00150276056 Tempat, Tgl. Lahir Singaraja, 15 – 02 – 19767 Alamat Rumah Jl. Gn Mas, Gg. Kidul No. 108 No. Telp (HP) 0813531775599 Alamat Kantor PS – IKM, FK – Unud10 No. Telp 0361 - 744877311 Email [email protected] Lulusan yang telah
dihasilkanS1 = 12 orang
13 Mata Kuliah yangDiampu
1. Dasar- dasar Kesehatan Lingkungan2. Sanitasi dan Air Bersih3. Pengolahan Limbah Padat dan Cair4. Analisis Kualitas Lingkungan5. Pemberdayaan Masyarakat Bidang
Kesehatan Lingkungan6. Analisis Resiko dan Sistem
Manajemen Lingkungan7. Kesehatan Lingkungan8. Pengetahuan Berbasis Lapangan
B. Riwayat PendidikanProgram S1 S2 S2Nama PerguruanTinggi
ITS - Surabaya ITS - Surabaya MonashUniversity -Australia
Bidang Ilmu TeknikLingkungan
TeknikLingkungan
InternationalDevelopmentandEnvironmentalAnalysis
Tahun Masuk 1994 2002 2006Tahun Lulus 1999 2004 2008JudulSkripsi/Thesis
PemanfaatanFerro SulfatuntukMenurunkanWarna AirLimbah
Studi MRF diTPS PerumnasMonang-maning
Village SpatialPlanning inAceh
44
PencelupanNamaPembimbing
Joni Hermana YulinahTrihadiningrum
Craig Thorburn
C. Pengalaman Penelitian 5 Tahun Terakhir
No Tahun Judul PenelitianPendanaan
Sumber Jumlah (Rp.)1 2011 Penurunan kandungan BOD,
COD, TSS, dan Warna padaair limbah industripencelupan kain denganmenggunakan reaktorConstructed Wetlands
DIPA 10.000.000,-
2 2013 PENGOLAHAN AIRLIMBAH BINATU(LAUNDRY) DENGANREAKTOR MULTIMEDIAFILTER MENGGUNAKANMEDIA BATU VULKANIK(BATU BARAK – TAJUN)DAN KARBON AKTIF
PS-IKM 9.000.000,-
D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat 5 Tahun Terakhir
No Tahun Judul PengabdianPendanaan
Sumber Jumlah (Rp.)1 2011 Penggunaan pestisida yang
aman kepada para petani ditoya bungkah
DIPA 4.500.000,-
2 2011 Penggunaan karikatur untukpemberdayan pengelolaansampah anak SD di Denpasar
DIPA 4.500.000,-
3 2012 Penyuluhan tentang STBM diDesa Taro dan Pengotan
DIPA 4.500.000,-
4 2013 Pengembangan WirausahaSanitasi di Kubu
DIPA 45.000.000,-
45
E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah 5 Tahun Terakhir
No. Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor Nama Jurnal1 Tri Hita Karana as the basic
philosophy of Balinese PoliticalEcology: a case study oftraditional Balinese agriculturalorganization Subak
Vol. 2 WaterSupplyManagementSystem andSocialCapital
F. Pengalaman Penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/Seminar Ilmiah 5 Tahun Terakhir
No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar
Judul Artikel Ilmiah Waktu &Tempat
1 2nd Int’l WorkshopOn Water SupplyManagement andSocial Capital
Tri Hita Karana as the basicphilosophy of BalinesePolitical Ecology: a casestudy of traditional Balineseagricultural organizationSubak
15-16 Maret2010,Surabaya
2 APLAS 2012 The sustainability ofCommunity Based SolidWaste Management/ MRF inDenpasar: a review onBuilding capacity ofStakeholders
8-11 October2012,Denpasar
3 4th Int’l Seminar onEnvironmentalEngineering
Analysis of Services Qualityto Customer Satisfaction ofDenpasar SewerageDevelopment Projects(DSDP) in Denpasar
25-26 Juni2013,Denpasar
G. Pengalaman Penulisan Buku 5 Tahun Terakhir
No Judul Buku Tahun JumlahHalaman
Penerbit
H. Pengalaman Perolehan HKI dalam 5-10 Tahun Terakhir
46
No Judul/Tema HKI Tahun Jenis No.P/ID
I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya dalam 5Tahun TerakhirNo Judul/Tema Tahun Tempat
PenerapanResponMasyarakat
J. Penghargaan yang Pernah Diraih dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah,asosiasi atau institusi lainnya)No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi
PenghargaanTahun
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan penelitian : Hibah Unggulan Program Studi
Denpasar, 2 Januari 2015Pengusul,
I Gede Herry Purnama, ST, MT, MIDEA
47
KUESIONER PENELITIAN
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS UDAYANA
A. Identifikasi1. No responden Pewawancara :2. Nama3. Umur4. Jenis kelamin5. Pendidikan terakhir6. Lama kerjaB. Daftar pertanyaan pengetahuan penjamah makanan1. Makanan yang bermutu dan aman dikonsumsi adalah
a. Makanan yang bersih dan menyehatkanb. Makanan yang terbungkus rapid an terlindungic. Makanan yang enak dan menyenyangkand. Tidak tahu
2. Sebelum memulai bekerja dan setiap keluar dari toilet perlu melakukan ?a. Mencuci tangan dengan air sajab. Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalirc. Cukup mengelap tangan dengan serbetd. Tidak perlu mencuci tangan bila tidak kotor
3. Air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan adalaha. Air yang ditampung didalam bakb. Air yang mengalir dari kranc. Air yang digunakan setelah mencuci tangand. Tidak tahu
4. Hal yang tidak boleh dilakukan pada saat pengolahan makanan adalah ?a. Menyiapkan bahan makananb. Merokok dan berbicarac. Mencuci bahan makanand. Tidak tahu
5. Saat mencicipi makanan sebaiknya menggunakan ?a. Sutil/spatula yang digunakan untuk memasakb. Centongc. Tangan secara langsungd. Sendok khusus untuk mencicipi
6. Makanan yang sudah matang dan siap disajikan hendaknya ditempatkan dimana ?a. Wadah terbukab. Wadah tertutup rapatc. Wadah tertutup tidak rapatd. Tidak tahu
7. Tempat penyimpanan makanan yang sudah diolah adalaha. Tetap berada di wajanb. Dalam wadah terbuka yang ada diatas mejac. Etalase penyimpanan makanan
48
d. Tidak tahu
8. Tempat sampah di sekitar tempat menjual makanan diharapkan dalam keadaan ?a. Terbuka c. dilapisi plastikb. Tertutup d. tidak tahu
9. Apabila peralatan sudah selesai digunakan sebaiknya dicuci dengan ?a. Air bersihb. Air di baskomc. Hanya di lapd. Air mengalir
10. Setelah selesai melakukan kegiatan penjualan, lantai/tempat kerja sebaiknyadibersihkan dengan?a. Disapu sajab. Langsung di pelc. Dibiarkan sajad. Disapu dan dipel
11. Proses pembersihan tempat penjualan dan pencucian alat masak hendaknyadilakukan ?a. Dua hari sekalib. Seminggu sekalic. Setiap harid. Apabila kotor baru dibersihkan
12. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam berpakaian bagi pekerja ?a. Memakai pakaian ketat dan ringanb. Memakai pakaian yang ringan dan tidak panasc. Memakai pakaian yang tebal dan berwarna gelapd. Memakai pakaian yang biasa dipakai di rumah saja
13. APabila ada pekerja yang terluka/teriris pada tangan sebaiknya ?a. Diberi obat dan diperbanb. Menggunakan obat merahc. Luka dibiarkan terbuka setelah dicucid. Tidak diobati dan dibiarkan saja
14. Pekerja yang tidak diijinkan bekerja dalam mengolah makanan adalah ?a. Pekerja yang sehatb. Pekerja yang tidak sakitc. Pekerja yang menderita sakitd. Tidak tahu
15. Tempat pengolahan makanan yang memenuhi persyaratan kesehatan adalaha. Tempat yang memiliki fasilitas lengkapb. Tempat yang memiliki tempat sampahc. Tempat yang terjaga kebersihannyand. Tidak tahu
49
C. FORMULIR CHECK LIST PRAKTIK PERSONAL HYGIENE
nO Praktik dilakukan Tidak dilakukan
1. Penjamah makanan mencuci tangan dengan sabun sebelummenangani makanan
2. Penjamah makanan mencuci tangan setelah keluar dari WCatau kamar kecil
3. Penjamah makanan mencuci tangan setelah meracik bahanmentah
4. Mengeringkan tangan dengan alat pengering/tisu/lap bersih
5. Mencuci peralatan setelah digunakan
6. Memakai celemek saat bekerja
7. Memakai tutup kepala pada saat bekerja
8. Tidak berbicara saat bekerja
9. Kuku pendek dan bersih
10. Penjamah makanan tidak memakai perhiasan misal cincin ataugelang saat bekerja
11. Tidak memakan makanan saat bekerja
12. Membersihkan tempat setelah selesai bekerja
D. FORMULIR CHECK LIST KETERSEDIAAN FASILTIAS SANITASI
NO Fasilitas ya Tidak
1 Terdapat toilet untuk buang air bagi konsumen maupun pedagang (min1)
2 Terdapat tempat cuci tangan
3 Terdapat sabun cuci tangan
4 Terdapat alat pengering sehabis cuci tangan atau tersedia tisu
5 Terdapat tempat sampah tertutup
6 Terdapat tempat cuci alat masak dan alat makanan
7 Terdapat tempat cuci bahan makanan
50
8 Terdapat sabun cuci piring
9 Terdapat kran air
10 Pembuangan limbah sisa makanan
E. FORMULIR CHCK LIST KEBERSIHAN LINGKUNGAN
no Lingkungan ya Tidak
1 Lantai dalam keadaan bersih
2 Tempat pengolahan makanan dalam keadaan bersih
3 Tempat makan konsumen dalam keadaan bersih
4 Tidak terdapat sampah berserakan di sekitar warung
5 Tidak terdapat serangga (seperti lalat, nyamuk,kecoa dll)
6 Tidak terdapat binatang penggangu (seperti tikur,kucing, anjing dll)
51
52