Økologisk nr. 20, 2012
-
Upload
okologisk-landsforening -
Category
Documents
-
view
241 -
download
6
description
Transcript of Økologisk nr. 20, 2012
MEDLEMSMAGASIN FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING / NR. 18 FORÅR 2012MEDLEMSMAGASIN FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING / NR. 19 SOMMER 2012
ØKO-GUIDE til Lissabon
Jørn Ussing Larsen er manden, der har genopdaget spelten:
JEG JAGER URKORNET
Opskrifter:
Bag tre URTIDSBRØD
TEMAom gamle kornsorter
MEDLEMSMAGASIN FOR ØKOLOGISK LANDSFORENING / NR. 20 EFTERÅR 2012
Ø20_part1_1-15.indd 1 10/4/2012 8:52:35 AM
ØKO
GOD S
M
AG TIL BO
RD
ET
Ø20_part1_1-15.indd 2 10/4/2012 8:52:36 AM
3
REDAKTION: Ansv. redaktør: Steffen Borch, [email protected]. Lederskribent: ØLF’s direktør Paul Holmbeck, [email protected]. Redaktør: Peter Nordholm Andersen, [email protected]. SKRI-
BENTER UD OVER REDAKTØREN: Mette Stentoft, [email protected]. Mie K. Bertelsen, [email protected]. Ove Rasmussen (+fotos), [email protected]. Christina Damgaard
(+fotos), [email protected]. FOTOGRAFER UD OVER REDAKTØREN: Hans Christian Jacobsen (forside), www.hcjacobsen.com. Uggi Kaldan, kaldan.dk. Rasmus Bluhme, momentfotografi.
dk. Thomas Mark/Henrik Bjerre, www.markogbjerre.dk. LAYOUT: Louise Pommer Lykkegaard, [email protected]. TRYK: Datagraf (har EMAS-certifikat), www.datagraf.dk. OPLAG: 25.000
styk. ANNONCER: DG Media, tlf.: 70 27 11 55. UDGIVER: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj, tlf.: 87 32 27 00. ABONNEMENT: tlf. 87 32 27 00. MEDLEMSKAB: Se
typer, priser mv. under ”Bliv medlem” på okologi.dk. NÆSTE NUMMER: Økologisk nr. 21 udkommer 4. januar 2013.
NO
RDI
SK MILJØMÆRKNIN
G
541 Tryksag 166
Der er en krig i gang. På den ene front står en storin-
dustri, som ønsker, at landmænd kun må dyrke netop
de få dominerende afgrøder, de selv sælger. På den
anden front står millioner af landmænd, der ønsker
frihed til at dyrke og udvikle plantesorter til en bære-
dygtig madproduktion.
Storindustrien fører desværre! EU’s standardise-
ringskrav gør det ulovligt for landmænd at opformere
lokale sorter og dele dem med naboer og andre. Land-
mænd må ikke beholde, beskytte, udvikle og udveksle
kornsorter. Det betyder, at den praksis, der har sikret
mad til mennesker i årtusinder, er ulovlig i EU.
Kun godkendte sorter må sælges, og de er ejet
af færre og færre virksomheder. Det ville svare til, at
McDonalds måtte definere, hvad en burger er, og at
ingen andre måtte lave deres egen opskrift og sælge
det som en ”burger”!
En kamp for håndværketNogle få økologiske pionerer er gået i felten og slås for
mangfoldigheden. Blandt dem er Jørn Ussing Larsen,
som du kan læse om her i magasinet, og folk som Per
Grupe og Anders Borgen samt Rikke Andersen, som
foreningen støtter i en ph.d. på området.
Deres våben er et tæt samarbejde mellem avlere
om udvikling af sorter, og at arbejde med nye, ”gamle”
sorter. Med dem vil de give nye smagsoplevelser og
nye afgrøder, som passer godt til økologi. På den front
er der fremgang, og en større mangfoldighed bygges
op slag for slag. Der er også en indsats i gang fra
dansk side for at gøre denne parallelverden af
innovative producenter lovlig.
Hverken landmænd eller forbrugere er tjente med
begrænsninger på forsøg og handel med kornsorter,
der fx kan have nye smagskvaliteter. Og som i øvrigt
fungerer bedre på økologiske marker, hvor der ikke
bruges kunstgødning og sprøjtegifte.
AF PAUL HOLMBECK
DIREKTØR I ØKOLOGISK LANDSFORENING
ØKO
GOD S
M
AG TIL BO
RD
ET
Frihedskamp for kornet
REDAKTION: Ansv. redaktør: Steffen Borch, [email protected]. Lederskribent: ØLF’s direktør Paul Holmbeck, [email protected]. Redaktør: Peter Nordholm Andersen, [email protected]. SKRI-
BENTER UD OVER REDAKTØREN: Mette Stentoft, [email protected]. Mie K. Bertelsen, [email protected]. Ove Rasmussen (+fotos), [email protected]. Christina Damgaard
OR
DI
SK MILJØMÆRKNIN
uggi ka
ldan
Også en kamp for biodiversitetBiotekindustrien - de gode folk, der laver gensplejsede
afgrøder - gør sig til fortaler for biodiversitet via ”new
seeds”. Altså deres patenterede såsæd og frø. Det er
lidt til grin. For der er allerede en genetisk rigdom i
dag, en rigdom som selv samme firmaer forsøger
at tage patent på.
Naturens mangfoldighed og en større diversitet
i vores fødevarer er intet mindre end vores
livsforsikring. Når plantesygdomme eller
svampe rammer en afgrøde i marken, er
små genetiske forskelle nok til at sikre,
at nogle overlever.
Op mod det er en dagsorden med
nogle få sorter af majs, soja og ris overalt
i verden. En dagsorden som giver nogle
få virksomheder store indtægter, men
som også gør hele verdens fødevare-
produktion meget sårbar, når sygdom-
me eller ændringer i klimaet
sætter negative spor.
Og en kamp for friforskning Biotekfirmaerne
bag gm-afgrøderne
forsøger også med
alle midler at undgå
fri og uafhængig
forskning i gm-
afgrødernes ef-
fekter på naturen
og vores sundhed.
Om kampen falder ud til landmænds, forbrugernes
og biodiversitetens fordel er usikker. Men sikkert er
det, at det er en kamp om frihed.
Friheden længe live!
Ø20_part1_1-15.indd 3 10/4/2012 8:52:41 AM
Tema: Gamle kornarter 6 Kornfundamentalisten - læs om Jørn Ussing Larsens 40-årige jagt på ”urbrødet”
12 Opskrifter på gamle kornarter: Prøv at bage tre af Jørns oldtidsbrød
16 Grundskole: Lær tre populære, gamle kornarter bedre at kende
18 Tricks: Tre vise kvinder guider dig ad speltens smalle sti
Fakta, guides og opskrifter 22 Nyt & noter
24 Se de nominerede produkter til prisen Økologisk Guld
26 Test af finvalsede havregryn + Anne W. Ravns grynglæde
30 Rundt om den varme grød: 7 kolde facts om varme havregryn
32 Økologisk undersøger: Hvor sunde er dine havregryn egentlig?
34 Økologernes hofretter: Hang til ost fra Hinge – besøg hos Evald Vestergaard
38 Rejseguide: Lang weekend med de grønne briller i Portugals hovedstad
42 Tendens: Portugals øko-marked er kommet i vækst trods krisen
44 Christinas hovedbrud: Pluk en opskrift på en pink pigefrokost
49 Bogklub: Rabat på grøn madpakkebog og Eco-madkasse
50 Fem bøger: Se gourmetkokkene over skulderen
Tema: Nyt liv i de gamle kornarter
6 12 16Mød manden, som gav spelten nyt liv
efter årtusinders glemsel.
Tre opskrifter med nogle af de gamle korn-
arter, du kan bage velsmagende brød på.
Kend dit korn: Guide til emmer,
spelt og Ølandshvede.
Indhold
Sjove fakta om havregryn Vidste du, at vi spiser flest gryn om onsdagen?
Og at de hitter hos de højtuddannede?
Økologernes hofretter: Hang til ost fra Hinge – besøg hos Evald Vestergaard
Og at de hitter hos de højtuddannede?
Test: Gode gryn koster grynVi udstyrede to erfarne havregryns-
spisere med ske, skål og mælk og bad
dem blindsmage finvalsede havregryn.
Dom: Den dyreste var den bedste.
Ta’ på brød-workshop:
side 48
30
36
Det er ingen kunst.
Vær kreativ på dinmorgentallerken.
Tre forskellige Arla A38® med acidophilus-kultur er kommet igennem det grønne nøglehulsmærke – din garanti for et sundere valg.Arla A38® giver en god start på dagen. Din kreativitet skaber resten. Få mere inspiration på arla.dk
FÅ EN GOD START MED ARLA A38®
24517_Arla_A38_ann_220x280_farvepallette_senere_indryk.indd 1 04/06/12 12.49Ø20_part1_1-15.indd 4 10/4/2012 8:52:44 AM
30
Det er ingen kunst.
Vær kreativ på dinmorgentallerken.
Tre forskellige Arla A38® med acidophilus-kultur er kommet igennem det grønne nøglehulsmærke – din garanti for et sundere valg.Arla A38® giver en god start på dagen. Din kreativitet skaber resten. Få mere inspiration på arla.dk
FÅ EN GOD START MED ARLA A38®
24517_Arla_A38_ann_220x280_farvepallette_senere_indryk.indd 1 04/06/12 12.49Ø20_part1_1-15.indd 5 10/4/2012 8:52:44 AM
fundamentalistUnder et markbesøg på Livø ser Jørn Ussing Larsen tilbage på sin jagt på
”urkornet”. Den blev skudt i gang i 1970’erne, og siden blev de gamle
kornarter hans livkald. Undervejs er han blevet gjort til grin, har kæmpet
med drilsk korn i mølleriet – og har nu æren for speltens comeback.
KORNETSPortræt: Jørn Ussing Larsen
TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN
ØKOLOGISK / EFTERÅR 20126
Ø20_part1_1-15.indd 6 10/4/2012 8:52:46 AM
Jørn Ussing Larsen sjokker gennem den hofte-
høje, gamle tyske hvedesort Goldblume. En stille
sommerbyge ude fra Limfjorden har gennemblødt
Livøs marker, og de regntunge aks skriver fugtige
autografer på hans kakifarvede friluftsbukser.
Jørn selv er ved at skrive et lille afsnit af det
store drama, der for flere årtier siden blev sat
i ovnen som hans livsværk.
Hans store drama er kampen for at få gamle
kornarter som emmer og spelt tilbage i vores
brød og maver efter nogle årtusinders pause.
Det lille afsnit består i, at han med egne ord
”mærker efter”, hvordan Goldblumen har det.
Jørn høster et par gyldenrødlige Goldblume-
aks med de arbejdsvante næver, der har mindst to
blå negle. Han piller nogle korn ud og gumler løs.
Hans opmærksomhed forsvinder ind i munden.
Som så ofte, når han koncentrerer sig, kniber han
øjnene sammen. Det 63-årige, fregnede ansigt
forvandles til et landskab af furer og rynker, der
matcher Livøs svungne bakker og bugtede kyst.
Savnede ord om oldtidsbrødAllerede i 1970’erne var Jørn optaget af at få
fat i en opskrift på det, han kalder ”urbrødet”.
Dengang var han konditor, men det var hverken
pralinere eller bryllupskager, der fik presset
hans nysgerrighed op i højt gear.
- Jeg lånte bunker af bøger på biblioteket
og savnede ord om oldtidens brød. Især den
oldgamle honning-salt-hæveteknik uden surdej
optog mig. Jeg var nysgerrig og udviklede hele
tiden nye brødopskrifter om aftenen efter kon-
ditorarbejdet. Nogen ville nok betegne mig som
brødnørd eller kornfundamentalist. Men det var
og er mit liv, fortæller Jørn.
En vigtig komponent i Jørns brødmotor er
kornets historiske aspekter.
- Brødet er fundamentalt for menneskets ud-
vikling. Hvor mange tænker mon over, at kornet
er årsagen til hele vor civilisations opståen? Kan
jeg være med til at fortælle den historie og bringe
lyset frem i folks øjne, så er meget nået.
Typisk for Jørns fascination, så nævner han, at
arkæologer har fundet emmer og spelt i Graubal-
lemandens mave. Manden levede omtrent 34 år
omkring år 300 f.v.t. Dengang var kornarter som
emmer og spelt stadig typiske på markerne.
Popkorn og tyggegummi - Det er nogle popkorn.
Karsten Kjærgaard bryder tygge-tavsheden i
Goldblume-marken. Karsten driver Livøs eneste,
statsejede landbrug, hvor Jørn er på markbesøg
en af julis sidste dage. Karsten har i årevis leveret
korn fra øens økologiske marker til bageriet og
mølleriet Aurion, som Jørn er medejer af.
De to kornfolk er i felten for at teste nogle
af de gamle kornsorter, Irma introducerer i løbet
af efteråret. Irma adopterer ganske enkelt Livøs
landbrug og lancerer 10 nye produkter, blandt
andet mel af Goldblume- og Hallandshvede.
Med ordet ”popcorn” antyder Karsten Kjær-
gaard, at Goldblumens kerner stadig er store,
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 7
Ø20_part1_1-15.indd 7 10/4/2012 8:52:47 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 20128
væskeholdige og grøntsagsagtige. De skal skrumpe mere, før han
vil køre ud og høste dem.
- Ja, der skal gå endnu 12-14 dage. Kernerne her har måske 60
procent vand. De skal ned på 15 procent, slår Jørn gumlende fast.
Et sødt element i smagen af den klæbrige masse giver korn-
kenderen en af de associationer, der så nemt kommer til ham.
- Jeg har fået et vaniljeflip. Jeg kan lugte den, vaniljen, når vi
tørrer kornet i mølleriet – både ved spelt og svedjerug. Man bliver
helt saglig. Ahhhh!
Aerodynamisk ægteparDa Aurion bagte det første brød i 1980 stod det langtfra klart, at
den nordjyske virksomhed en dag skulle sende kerner og mel på
gamle sorter til Irmas livsnyderkunder i København. De første
brød kom ud af ovnene meget længe før et ord som ”speltghetto”
brændte sig grundigt fast i vores sprog.
For det lille økologiske/biodynamiske bageri i Hjørring var
det i mange år et stykke modvindsarbejde og op ad bakke blot at
vinde en smule accept i det skeptiske, nordjyske lokalsamfund.
- Vi var nogle mærkelige nogen! Ja, der var dem, som ligefrem
mente, der var tale om en nyreligiøs bevægelse. Vi blev tituleret
som ”vegetarer” – og det var ikke positivt ment. Da vi så stillede
en vindmølle op for at forarbejde vores eget korn, blev vi opfattet
som det rene Tvind. I den lokale avis stod der: ”… biodynamisk,
nu aerodynamisk ægtepar”, husker Jørn.
En dag i 1985 kreerede Jørn og hans ægtefælle Inger Ussing
Larsen 13 store lagkager til et åbent hus-arrangement. Det var
nu mere end rigeligt. Der kom kun fem nysgerrige.
- Så sent som først i halvfemserne husker jeg en artikel om
økologisk landbrug i Politiken. Den var ledsaget af en tegning af
en 2CV, der bumlede ud over en pløjemark. På den hang nogle
langhårede hippier i Afghanerpelse med bukserne nede. Det var
åbenbart sådan, at økologer gødede markerne! Jeg syntes ikke,
at det var sjovt. Man skal være meget sikker i sin sag, når man
står over for sådan en latterliggørelse, understreger Jørn.
Bud fra GrauballemandenRegnen siler ned over Livøs marker igen. Jørn og Karsten sætter
kursen mod Livø Avlsgård. Sommernattens tusmørke sænker
sig, mens Jørn sidder med værterne og sin ægtefælle Inger over
aftenkaffen i stuehusets udestue.
Jørn mener, at store smagspotentialer er gået tabt i det mo-
derne landbrugs jagt på kornarter med høje udbytter. Og det er
naturligvis ikke blevet bedre af, at det konventionelle korn bliver
sprøjtet med kemi og vokser op med kunstgødning.
- Vi har betalt en høj pris for det høje udbytte. Det er gået ud
”Jeg lægger min sjæl ind i de gamle kornarter. De er blevet mit livstema.”- Jørn Ussing Larsen
Portræt: Jørn Ussing Larsen
Ø20_part1_1-15.indd 8 10/4/2012 8:52:48 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 9
over kvaliteten. Proteinindholdet i de moderne
sorter er faldet med 20 procent i forhold til de
gamle sorter. Det ved vi blandt andet, fordi nor-
diske bønder her og der uden for udviklingens
alfarvej har holdt fast i de gamle sorter helt op
mod vor tid. Eksempelvis blev der indtil 1960’erne
dyrket enkorn på Gotland i Sverige, hvor det har
været dyrket siden bronzealderen, siger Jørn.
Fascinationen sitrer i det fregnede ansigt,
da læberne former ”bronzealderen”. Kontakten
til fortiden står som en høstklar speltmark. Ja,
Grauballemanden kunne hvert øjeblik banke på
udestuens glasdør og lange et nybagt brød ind.
Ok, så let er det nu ikke, men havde Grauballe-
manden stået der, ville Jørn jublende have kastet
sig over brødet, stukket hele næsen ned i det,
sprættet det op med dirrende fingre for at under-
søge kernerne, krummen, strukturen og gnasket
smaskende i det for at få hele smagen med.
Første parti spelt i 1992Rent økonomisk slæbte Aurion sig med nød og
næppe ind i 1990’erne. Så på mere end ét plan
blev de gamle kornarter et kærkomment vende-
punkt for den skræntende virksomhed.
Jørn har selv skrevet om den begivenhed, der
transformerede de yngre dages søgen efter ”ur-
brødet” til hans mere og mere intensivt arbejde
med ”urkornet”.
I bogen ”Fremtidens brød af fortidens korn”
(1999) beskriver han, hvordan han en dag først i
1992 blev kontaktet af en biodynamisk kornavler.
Han ville sælge Jørn noget spelt, der var klar til
høst i august. Selv om Jørn ”vidste lige så lidt
om spelt som en elev ved i 1. klasse”, og selv om
han havde meget svært ved at afskalle en prøve
af kornet, så vovede han at købe partiet. Hans
indgroede urbrødsnysgerrighed drev værket.
”Jeg havde nu mange kvaler, før jeg fik en bru-
gelig vare. Hvad der var mere spændende: kunne
vi bage et godt brød, og ville kunderne købe det?
Det varede ikke længe, før vi fik reaktioner fra
kunderne. Brødet blev rost, og salget steg.”
Sjælen er i de gamle sorterMens Jørns møllenæver omringer kaffekoppen
i udestuen, kommer han ind på sine efterhånden
rigtig populære bagekurser.
- Når jeg begynder, spørger jeg ofte undrende
deltagerne: ”Kan I ikke hjælpe mig? Jeg leder
efter et ord, der er bedre end begejstring.”
Så breder stilheden sig. Det kniber med
alternativerne. Så peger Jørn selv på, at ordet er
beslægtet med det tyske ord Geist, der også kan
betyde noget i retning af ”at beånde noget”.
- Sådan har jeg det med de gamle kornarter.
Jeg lægger min sjæl ind i dem. De er blevet
mit livstema.
DROP RISENE OG SPIS KOGTE KERNERÅse Hansen er lektor ved Institut for Fødevarevidenskab under
KU Life. Hun har en stor viden om det potentielt sunde i gamle
kornarter. Hun mener, at du får mest ernæring for dine hus-
holdningspenge ved at skifte hvide ris ud med kogte kerner.
- Kogte kerner af eksempelvis spelt eller kæmpedurum har
et meget bedre næringsindhold end ris. Ris smager også af
ingenting i forhold til kernerne, siger Åse Hansen.
Hun er selv helt holdt op med at spise ris, da hun blev klar
over, hvor meget sundere kernerne er i den daglige kost.
- Du får også noget at bide i og tygge på. Når vi skal tygge
maden i længere tid, får vi nemmere følelsen af at blive mætte.
Lektoren peger også på, at gamle kornarter har et højere
proteinindhold end de moderne. Derfor er de sammen med
bælgfrugter et glimrende alternativ til at spise kød.
Selv om meget også tyder på, at mineralindholdet er højere,
så kan man dog ikke generelt sige, at de gamle arter er sun-
dere.
- Eksempelvis er der færre kostfibre i de gamle hvedesor-
ter, så i virkeligheden er det smagen, som er det bedste argu-
ment.
AURION er et bageri og mølleri lidt uden for Hjørring.
De 25 ansatte leverer biodynamisk/økologisk mel og kerner
til en lang stribe helsekostbutikker samt Irma. Hver uge
havner også over 3000 færdige brød ude i butikkerne.Marken med Goldblume-hvede vejrer i Limfjordsvinden.
Ø20_part1_1-15.indd 9 10/4/2012 8:52:48 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201210
Jørn forklarer også, at jagten på urbrødet er blevet en jagt på hans egen
identitet. Han er nemlig af en møllerfamilie. Hans onkel og bedstefar var
på en gammeldags kornvindmølle, og på hans bedstemors side var der
mindst to generationer af folk fra vandmøller.
- Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at
køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe
op, siger Jørn, mens Inger smilende nikker med på sin stille facon.
Dværghvede og violet byg venterTidligt næste morgen klarer vejret endelig en anelse op. Regnens tunge
ånde hænger stadig over Livøs svungne bakker som en let tåge.
Jørn, journalisten og fotografen vandrer fra Livø Avlsgård op mod
markerne igen. Regnen har indtil videre sat en stopper for fotografens jagt
på et godt foto af Jørn midt i urtidskornet. Journalisten jagter en slutning
på Jørns drama.
Har du så fundet urbrødet?
Jørn er tavs over så mange skridt, at man skulle tro, at han slet ikke
har hørt spørgsmålet.
- Neeejjjj. Jeg er hele tiden på vej. Vi har eksempelvis ikke taget
dværghveden op endnu. Jeg kunne også godt tænke mig at markedsføre
korn med mange farver. Blå spelt, rød byg, violet byg, purpur hvede. Af
de her spændende sorter og arter kunne du eksempelvis lave en farverig
kornotto, drømmer Jørn.
Det hele er nu ikke bare drømme. Trods krisetider har Aurion haft et
pænt overskud de senere år. Mange rosende ord for Aurions arbejde har
ligeledes siden sidste halvdel af 1990’erne proppet frisk gær ned i Jørns
boblende bagebegejstring.
I 1997 blev han tildelt madøkologiprisen Guldplanten, og i 1998 fik
han Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom. Begrundelse:
Arbejdet med de gamle arter. Den anderkendelse lå bl.a. også bag prisen
Økologisk Guld, som Aurion i 2009 fik for firmaets svedjerugmel.
- Inger, jeg og Aurion er blevet rost for at være fremsynede. Men for at
være helt ærlig: Vi har aldrig tænkt på, at arbejdet med de gamle arter og
sorter skulle føre til noget stort. Vi har bare fulgt vores hjerter.
MADHISTORIKER BI SKAARUP:
Jørn har æren for speltenBi Skaarup har om nogen overblik over brødkornets historie
i Danmark. Hun betegner Jørn Ussing Larsen som den
person, der har fået spelten tilbage i danskernes køkkener.
- Uden ham var der slet ikke kommet gang i det. Han gik
i gang meget tidligt. Det var meget fodformet og bio-dyt at
beskæftige sig med den slags, og i starten var det kun de
mest outrerede forbrugere i helsekostbutikkerne, der købte
spelt og andre gamle sorter. Men han blev ved. Og nu er det
også de ”pæne” mennesker, der bruger de gamle sorter.
Madhistorikeren forklarer, at Aurion ikke blot har fået
mange økologer og biodynamikere til at dyrke kornet, fir-
maet har også markedsført de gamle arter og med sin bog
”Fremtidens brød af fortidens korn” har Jørn skabt ”utrolig
forståelse for, at der er en guldgrube i de gamle sorter”.
Bi Skaarup fremhæver også, at han laver analyser af
sit mel, så han ved, hvad der sker, når han bager på det.
Og så er hun også blevet inspireret af Jørns engagement
på et af hans bagekurser.
- Man skal simpelt hen opleve Jørns fortællinger. De
coole facts fra hans analyser smelter sammen med hans
varme bageglæde. Og hans glæde ved andre folks glæde.
Efter et arrangement i Nationalmuseet for at par år
siden, hvor Jørn var med til at præsentere Aurions nye
grødserie i Irma, gik Bi Skaarup hen til ham.
- Jeg havde lige opdaget Aurions svedjerugmel, som
jeg var blevet vild med at bage på. Da jeg fortalte om mine
brød, kunne jeg virkelig se bagelysten i Jørns øjne. ”Ja, så-
dan et varmt, nybagt svedjerugbrød med tandsmør”, fanta-
serede han. Vi mødtes virkelig dér.
Portræt: Jørn Ussing Larsen
Få et KØRT og vis det ved kassen, når du betaler. Så sparer du det, vi kalder
½ MØMS, som svarer til 10 % ekstra rabat. Det gælder alle økologiske varer – endda
til priser, der i forvejen er lave discountpriser. Hent dit økologi KØRT med vores App,
KIWI Fordel, så har du det altid lige ved hånden, eller få et fysisk kort ved kassen.
Læs mere på www.kiwiminipris.dk
SPAR ALTID 1Ø % EKSTRA PÅ AL ØKOLOGI % EKSTRA PÅ AL EFTERØR
Hent App’en her!
18526_220x280_okobladet_Oktober.indd 1 04/09/12 13.27
”Der er gået mel i blodårene. Både hos mig og Inger. Når vi er ude at køre og ser en gammel vindmølle, så kan vi ikke lade være med at stoppe op.”- JØRN USSING LARSEN
Tag med Jørn i marken på
okologi.dk/okologisk
Ø20_part1_1-15.indd 10 10/4/2012 8:52:50 AM
Få et KØRT og vis det ved kassen, når du betaler. Så sparer du det, vi kalder
½ MØMS, som svarer til 10 % ekstra rabat. Det gælder alle økologiske varer – endda
til priser, der i forvejen er lave discountpriser. Hent dit økologi KØRT med vores App,
KIWI Fordel, så har du det altid lige ved hånden, eller få et fysisk kort ved kassen.
Læs mere på www.kiwiminipris.dk
SPAR ALTID 1Ø % EKSTRA PÅ AL ØKOLOGI % EKSTRA PÅ AL EFTERØR
Hent App’en her!
18526_220x280_okobladet_Oktober.indd 1 04/09/12 13.27Ø20_part1_1-15.indd 11 10/4/2012 8:52:50 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201212
Jørn om speltbollerne:Opskriften er til dig, der gerne vil have friske boller
hver morgen i en fart. De smager pragtfuldt. Her får
du den gode speltsmag rigtigt frem, da de gamle
kornarter har det godt i en våd dej.
Du kan med fordel tilsætte en cocktail af kerner og frø
til dejen – det jeg for sjov har kaldt ”fuglehandlerens
skræk”: Solsikkekerner, græskarkerner, hørfrø, rød
quinoa og birkes. Og nu vi er ved frøene: Du kan også
prøve at dyppe den enkelte bolle i en skål med sol-
sikkekerner eller hørfrø. Læg dem på bagepladen
med kerner/frø på bollens underside.
Her får du en guide til at gå i Jørn Ussing
Larsens fodspor. Okay, ikke hele vejen med
ud på kornmarken, men tre fine opskrifter
på urbrød, han selv har lavet på
basis af gamle kornarter.
Prøv tre af Jørns
URBRØD
Speltbrød i en fart
BrusebadsbollerCIRKA 16 STYK:
1/2 l koldt vand
5 g gær
1 tsk. salt
250 g speltmel
Ca. 350 g sigtet speltmel
Vand, gær, salt, sukker og mel røres sammen til en blød dej. En
blød dej giver flade, men saftige boller. Er dejen fastere, bliver
bollerne højere, men knap så saftige. Du kan regulere med lidt
mindre eller lidt ekstra speltsigtemel. Dejen skal gerne ende med
at være så blød, at bollerne på den ene side ikke kan formes,
men på den anden side ikke løber alt for meget ud. Sæt dejen i
køleskabet i en skål med låg natten over eller i mindst seks timer.
Bollerne sættes på en smurt bageplade (eller bagepapir, red.).
Brug to skeer eller hænderne, der evt. er dyppet i vand. Sæt så
pladen i en 230 grader varm ovn i ca. 25 min. Bollerne skal bages
godt gyldne og faste over det hele for at være gennembagte.
Især en blød dej skal bages godt igennem. Vær ikke bange for at
bage dine boller for meget, så længde de ikke begynder at blive
sorte. Køl de nybagte boller af, før du skærer dem op.
Jørns brusebadsboller bager du på en koldhævet dej. Hvis du ikke får bagt på den morgenen efter, du har lavet den, så fortvivl ikke. Den kan sagtens stå i køleskabet i nogle dage. Smagen bliver kun bedre af den lange hævetid.
Opskrifter på gamle kornarter
Ø20_part1_1-15.indd 12 10/4/2012 8:52:50 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 13
Emmer = helt særlig
aroma
TIL TO BRØD:
6 dl koldt vand
10 g gær
12 g salt
0,5 dl olie (kan undlades)
500 g emmermel, helst fuldkorns-
ca. 300 g sigtet spelt
Bland først vand, gær, salt og olie. Tilsæt så halv-
delen af melet. Start med ca. 400 gram emmermel.
Du bør altid bruge den grove mel først, da det suger
mere vand end sigtet mel. Rør dejen sammen, og
tilsæt resten af melet lidt efter lidt, indtil dejen er
blød og smidig.
Smør to stålforme med smør eller margarine. Form-
ene skal være ca. 25 cm lange og have en volumen
på ca. 1,6 l. Fordel dejen ligeligt i dem, og sæt gerne
låg eller film på/over. Skal stå i køleskab i 8-24 timer.
Skal stå yderligere 1-2 timer ved stuetemperatur,
hvis dejen ikke er hævet cirka tre cm op i formen.
Bag ca. 40 min. ved 210 grader. Brødet skal være
gyldent hele vejen rundt. Brug gerne et bageter-
mometer – det vil forbedre dine brød meget: Tem-
peraturen midt inde i dit brød skal være 98 grader.
Ved 98 grader har brødet den helt rette balance
mellem sammenklistring og vandets fordampning.
Så snart brødene er ude af ovnen, vender du dem
ud af formerne. Som ved andet nybagt brød bør
det stå og køle af, før du skærer det op. Lad dine
emmerbrød køle ca. tre kvarter.
Ekstra tips: Du kan pifte brødet op ved at komme
hele, kogte emmerkerner i den bløde dej. I denne
opskrift bør du ikke komme mere end 200 gram
kogte kerner i. Det er altid godt at komme ekstra,
hele kerner i et brød. Hvis kernerne er kogt, inden
du bager, så holder de dit brød saftigt. Kernernes
vægtandel bør max være 25 procent af melet. Hele
hasselnødder er også af det gode i et emmerbrød.
Tilsæt 50-100 gram alt efter din nøddeglæde.
Jørn om emmer:Emmerens aks er fantastisk smukt.
En flot skulptur. Jeg er overbevist
om, at man overfører noget af kor-
nets smukke udtryk til brødet.
Blander du emmer og spelt, får du
et velsmagende brød. Emmer rum-
mer en bonussmag. Den er ikke som
rugbrød, havre eller spelt, men har
sin helt egen aroma. Aurion har især
arbejdet med vår-emmer, som giver
et herligt mørkt og meget aromatisk
brød, der i farve minder om rugbrød.
Det grove emmerbrød vil formentligt give dine smagsløg en overraskelse, hvis du ikke har smagt et emmerbrød før. Den mørke aroma er sin helt egen.
Groft emmerbrød
TEKST OG TESTBAGNING: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN
Ø20_part1_1-15.indd 13 10/4/2012 8:52:51 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201214
Jørn om Ølandshvede i selskab med rød byg:Ølandshvede smager af sol og en steppeagtig sommer. Melet har også
en høj bagekvalitet. Det skyldes især, at det har et proteinindhold på
helt op til 17 procent. Almindeligt, konventionelt hvedemel har blot 11-12
procent. Melets ekstra protein giver brødet en mere elastisk krumme.
Kogt rød byg har et godt bid. Den har også et højt kostfiberindhold, og
sammenlignet med andet byg får du dobbelt så mange kostfibre. Du kan
også bruge rød byg som et sundere alternativ til ris eller i sammenkog-
te retter og supper, hvor de kogte korn giver en god fylde og struktur.
De kogte, kolde korn er også gode i salater. Du bør for eksempel prøve
dem sammen med bagte rodfrugter og nødder.
Ølandshvedebrød med rød bygTIL TO BRØD SKAL DU BRUGE:
6 dl koldt vand
10 g gær
12 g salt (ikke mere, så brødet kommer til sin ret)
0,5 dl olie (kan undlades)
800 g grov Ølandshvede
200 g rød byg, fås bl.a. i Irma
5 dl vand + 1 tsk. salt til at koge byggen i
Kog først byggen langsomt op med vandet. Skal småkoge i cirka
35 min. i en gryde med låget lidt på klem. Tilsæt salt, og lad det
stå og trække i mindst 30 min.
Bland først vand, gær, salt og olie. Tilsæt halvdelen af melet, og
rør det sammen. Kom nu dine kogte, afdryppede bygkerner i dejen.
Rør igen. Tilsæt resten af melet lidt efter lidt, indtil dejen er blød
og smidig. Følg derefter opskriften på emmerbrødet.
Opskrifter på gamle kornarter
Kostfiber- bombe!
Brødet på Ølandshvede får et ekstra pift ved at blande kogt rød byg eller andre kogte kerner i dejen. Kernerne giver struktur og noget godt at bide i og tygge på. levevis er en serie af udvalgte varer til din hverdag. Alle fødevarer under levevis bærer det ocielle ernæringsmærke Nøgle-
hulsmærket, der gør det nemmere for dig at finde de sundere fødevarer på hylderne i supermarkedet. Du finder levevis inden for mange forskellige varekategorier i føtex, Bilka og Netto, og der kommer hele tiden nye varer til.
God smag, mindre fedt– og masser af økologiMed levevis er det nemt og lækkert at lave en fedtfattig, økologisk dressing, en dejlig dessert eller at bage en skøn kage.
29543 DS Levevis Bladet økologi 220x280.indd 1 20/09/12 15.09Ø20_part1_1-15.indd 14 10/4/2012 8:52:52 AM
levevis er en serie af udvalgte varer til din hverdag. Alle fødevarer under levevis bærer det ocielle ernæringsmærke Nøgle-hulsmærket, der gør det nemmere for dig at finde de sundere fødevarer på hylderne i supermarkedet. Du finder levevis inden for mange forskellige varekategorier i føtex, Bilka og Netto, og der kommer hele tiden nye varer til.
God smag, mindre fedt– og masser af økologiMed levevis er det nemt og lækkert at lave en fedtfattig, økologisk dressing, en dejlig dessert eller at bage en skøn kage.
29543 DS Levevis Bladet økologi 220x280.indd 1 20/09/12 15.09Ø20_part1_1-15.indd 15 10/4/2012 8:52:53 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201216
Enkorn, spelt og Ølandshvede.
Oldtidens hvedesorter er tilbage
i køkkenet. Læs hvordan du bedst
bager med ’urhveden’, og hvor
sorterne egentligt kommer fra.
Fra solbeskinnede skråninger i oldtidens Mellemøsten
fandt enkorn vej til de nordiske stenalderbønders mar-
ker og bålsteder. Fra en simpel, hårdfør sort med én
enkelt lille kerne i hvert kornaks blev enkorn krydset,
af naturen og mennesker, til de omkring 30 hvedety-
per, vi kender i dag. Enkorn smager rundt og fyldigt,
men enkorn-bageren må have snilde. Gær giver ofte et
dårligt resultat, og dejen har i det hele taget svært ved
at holde strukturen. Det er der heldigvis råd for: Bland
enkorn med andre slags mel, og overvej at
bruge enten surdej eller honning/salt-
metoden til at få dejen til at hæve
godt. Resultatet er et fint, gulligt
brød, der er hele besværet værd.
Få styr på
DET GODE GAMLE KORN
ENKORN - hvedens primitive stamfar
I fuldkornsmel får du alle kornets dele
med. Også skal og kimdele, hvor de fleste
vitaminer og mineraler bor. Derfor er fuld-
kornsmel sundere end almindeligt mel.
Det sunde valg: Økologisk fuldkornDet finder du i en kornkerne:
Skal: Ca. 10 procent af kornets vægt.
Her finder du de fleste af kornets fibre.
Frøhvide: Ca. 80 procent af kornets vægt.
Rigt på kulhydrater, dvs. energi. Den eneste
ingrediens i almindelig, ”fint” hvedemel.
Aleuronlag: Blot ca. 7 procent af kornets
vægt, men op til 20 procent af kornets
indhold af fedt, protein og mineraler.
Kim: 3-4 procent af kornet, men rigt på
B- og E-vitaminer samt proteiner og olie.
ILLU
ST
RA
TIO
N: H
EN
NIN
G H
AL
HO
FF
Grundkursus i gamle hvedesorter
ØKOLOGISK / SOMMER 201216 ØKOLOGISK / EFTERÅR 201216
Ø20_part2_16-33.indd 16 10/4/2012 8:44:26 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 17
Blandt de gamle kornsorter er spelt så absolut den folke-
lige superstjerne. Et eksempel: Spelt udgør godt ti pro-
cent af det hvedemel, Coop sælger i sine butikker. Du
behøver hverken være speltmor eller bo i en speltghetto
for at nyde brødets søde, kraftige og lidt grahamsagtige
smag. Speltmel er nemt at bage med og smager fortrin-
ligt. Eller som den kendte abbedisse, komponist og læge
Hildegard af Bingen formulerede det for godt 1000 år
siden: ”Spelten giver en stærk krop og sundt blod og
gør menneskets ånd varm og glad.”
Lad din speltdej være blød og klistret – og lad dig ikke fri-
ste til at pøse mere mel i, når du arbejder
med dejen. Som med flere andre gamle
hvedesorter bliver dit brød for hur-
tigt tørt, hvis dejen bliver for fast
og formbar. Brug bageforme, og
giv gerne dejen godt med hævetid,
så får du et godt brød.
TEKST: METTE STENTOFT FOTO: HANS CHRISTIAN JACOBSEN
SPELT – gør ånden glad
Gluten er nøgleordet, når det handler om at frem-
trylle en elastisk dej, der hæver godt og bliver
til et lækkert og saftigt brød. Gluten opstår, når
melets proteiner kommer i kontakt med vand, og
danner lange, seje glutenstrenge. Men glutenkva-
liteten i de gamle sorter, som fx emmer, giver en
slap og slasket dej, der er svær at arbejde med.
Tricket er at tilsætte fx almindeligt hvedemel, da
det har en bedre glutenkvalitet. Det hjælper ofte
også at ælte længe, så melet har god tid til at
optage vand, og glutenstrengene kan få dejen
til at hænge godt sammen.
Tip: Miks gamle sorter med moderne hvedemel
Enkorn, emmer og spelt er ualmindeligt gode til
at udnytte jordens næringsstoffer, og deres kerner
er beskyttet mod svampeangreb og skadedyr af en
ekstra, hård skal. Dét gør de gamle sorter nemmere
at dyrke økologisk. Men det gør også vejen til forbrug-
erens bolledej dyr og besværligt: Kornet er vanskeligt
at høste, afskallingen kræver specialmaskineri, og så
er udbyttet i øvrigt noget mindre end for moderne
hvedemel. Ølandshveden er ikke beskyttet af et ekstra
skallag. Alligevel er den en favorit blandt økologer,
fordi den med sine dybe rødder er god til at udnytte
jordens næring og at udkonkurrere ukrudt.
Gamle arter er gode på øko-markerne
Egentlig var den velsmagende kornsort fra
svenske Øland gået i glemmebogen. Hel-
digvis var en lille portion blevet bevaret;
nedfrosset i den nordiske genbank, som
opstøver og gemmer gamle sorter. Dér
fandt forskeren Hans Larsson den, dyr-
kede den, og så tog den svenske hvedes
kometkarriere fart. Bonderøven har
berømmet den på tv, Claus Meyer har
udråbt den til sit favoritkorn, og i dag
dyrkes den af godt et halvt hundrede
landmænd herhjemme. De fleste af
dem er økologer. Ølandshvede er
en noget yngre sag end enkorn,
emmer og spelt. Deres alder skal
måles i årtusinder, mens hveden
fra Øland må nøjes med århund-
reder. Ved at bage på hveden
får du et mørkt, sejt og saftigt
brød, der smager sødt og fyldigt.
Det holder sig også længere end
et traditionelt hvedebrød.
ØL ANDSHVEDE – en sød og nem svensker
Det sunde valg: Økologisk fuldkorn
SOMMER 2012 / ØKOLOGISK 17EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 17
Ø20_part2_16-33.indd 17 10/4/2012 8:44:27 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201218
HANNE RISGAARD FRA SKÆRTOFT MØLLE:
Knækkede kerner giver dit brød struktur
Spelt er eminent godt at bage med, hvis du spørger Hanne Risgaard.
Fx giver knækkede speltkerner en ekstra god struktur i dine brød.
- Jeg bruger enten de knækkede kerner eller vores grødblandinger,
som indeholder masser af knækkede og valsede kerner. Kernerne giver
ikke kun en dejlig struktur, men også ekstra fibre, siger Hanne Risgaard.
Hun understreger, at knækkede kerner er fuldkorn, ja, de er faktisk
nappet direkte fra aksen, rensede, sorterede og så blot knækkede. Og
netop fuldkornsfibrene booster din sundhed.
Hanne Risgaard blander også spelt med andre meltyper. Det kunne
eksempelvis være 70 procent finsigtet spelt og 30 procent finsigtet byg.
- Den søde byg og den nøddeagtige spelt snakker rigtig godt med
hinanden. Det får du helt fantastisk velsmagende og flotte brød ud af,
især hvis spelten har et højt glutenindhold, så brødet hæver flot op
på trods af byggens meget beskedne glutenindhold. Derfor er et højt
glutenindhold i den spelt, vi bruger i mølleriet, et must. Det er faktisk
et af de kvalitetsparametre, vi har mest fokus på.
Hanne Risgaard oplyser også, at Skærtoft Mølle udelukkende maler
på stenkværn. Derfor er kornets kimdele altid med i det færdige mel.
- Olien fra kimene giver en smule tungere mel. Knuger du det, holder
melet den facon, din hånd har lavet. Godt nok udgør kimen blot 3-4 pro-
cent af en kornkerne, men det er vigtige procenter, både sundheds- og
smagsmæssigt, siger Hanne Risgaard og påpeger, at store valsemøller
oftest sorterer kimen fra. Det giver et mere pulveragtigt mel.
- Fraværet af kimenes olie nedsætter risikoen for, at melet harsker,
og det får et længere hyldeliv. Mens vores mel har en holdbarhed på
cirka syv måneder, så holder valsemøllemel i tolv, ja, op til 24 måneder.
Men man taber markant på sundhedssiden, mener Hanne Risgaard.
- Jo mere jeg sætter mig ind i, hvad en kornkerne indeholder, desto
mere fascineret bliver jeg af, hvor genialt den er bygget op. Vi har brug
for alt fra en kerne. Derfor skal vi også bruge alt fra kornet i vores mel.
HANNES BEDSTE TIPS:
En bagekurv giver et brød en flot visuel effekt. Prøv også nødder i dejen
eller at strø birkes eller frø på toppen af brødet. Så ændrer du både
smagen og oplevelsen af, hvordan brødet føles i munden.
HANNES BAGGRUND:
Driver Skærtoft Mølle på Als sammen med sin mand, Jørgen Bonde, og
deres datter, Marie-Louise. Startede i 2007 Skærtoft Staldkøkken, som
Marie-Louise i dag står for, udgav i 2010 bagebogen ”Hjemmebagt”
og er her i efteråret aktuel med bogen ”Perler fra Skærtoft Mølle”.
BLIV KLOGERE:
Via tinyurl.com/co4fqau kommer du til en opskriftsoversigt på Skærtoft
Mølles web. Flere af dem er med perlespelt, et af møllens specialer.
Her er tre personer, der har haft fingrene
i speltbolledejen langt længere end langt
de fleste. Se dem over de melbestøvede
skuldre og få gennemtyggede bud på
at bruge spelt i dit køkken.
Speltens superbrugere
Snup de bedste tips fra
Sæt spelt i ovnen
FOT
O: T
HO
MA
S T
OL
ST
RU
P
Ø20_part2_16-33.indd 18 10/4/2012 8:44:28 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 19
MADHISTORIKER BI SKAARUP:
Bag Egtvedpigens brødSpelt blev spist af vores forfædre så tidligt som i bronze-
alderen, altså 1700-500 f.v.t. Og nok har arkæologerne
fundet speltkorn, men hverken opskrifter eller brødstum-
per fra den tid. Derfor var Bi Skaarup i lidt af et dilemma,
da hun skrev sin bog ”Bag brødet”. Videnskabsmanden
i hende ville gerne have dokumentationen helt i orden.
Men hun ville også gerne give et frisk bud på, hvordan
vores tiptiptipoldeforældre og generationerne før dem
har bagt brød i de sidste 6000 år.
- En sommerdag i år 1370 f.v.t. blev Egtvedpigen
begravet. Ved hendes fødder blev der placeret en lille
spand af bark. I den har der været en form for øl, lavet af
tyttebær, honning og maltet korn. Det viser mig, at man
har arbejdet med spillet mellem syrlighed og sødme. Og
de kontraster har de helt sikkert også leget med i deres
brød. Derfor fandt jeg på en opskrift på et speltbrød på
basis af en æblesurdej, som jeg har kaldt ”Egtvedpigens
brød”, fortæller Bi Skaarup.
Brødet laver du blandt andet af æblecider, surdej og
spelt, og opskriften er på www.okologi.dk/okologisk.
- Det smager guddommeligt. Spelt giver en mere nød-
deagtig smag end hvede, og det syrligt-søde fra cideren
klæder nøddesmagen utroligt godt, siger Bi Skaarup.
Hun bager dejen som fladbrød, men den kan bestemt
også spises som boller. Bi Skaarup synes i det hele taget,
at speltmel er vidunderligt at bage af.
- En ting er arkæologiske fund og andre kilder, men
jeg skal selv have fingrene i bolledejen for at forstå den.
Allerede når du begynder at ælte speltmelet, vil du op-
dage, at dejen er god til at optage væsken. Du skal dog
ikke ælte den for længe, for så afgiver den væsken igen.
Bi Skaarups håndholdte erfaring er, at en speltdej er
på toppen, når ”den føles som et par jomfrubryster”.
- Bruger du en køkkenmaskine, så husk at efterælte
i hånden. En maskine står ikke og føler, og ved at ælte
selv kan du flytte dejen fra at være død og flydende
til at blive fast og spændstig, siger Bi Skaarup.
Madhistorikeren citerer et gammelt mundheld: ”Man
skal kende en pige ved et dejtrug - og ikke i springdans”.
Bi Skaarup tilføjer:
- Det stammer fra dengang, man vidste, hvor vigtig
æltningen er.
BIS BEDSTE TIP:
En kolddej kan holde sig i helt op til en uge på køl. Den
ekstremt langsomme hævning giver en god smag, og
du kan tage lidt af dejen op og bage efterhånden.
BIS BAGGRUND: Præsident for Det Danske Gastrono-
miske Akademi, arkæolog, foredragsholder og leder af
bagekurser. Har siden midten af 1990’erne haft fokus på
madens historie. Har skrevet bøger og artikler om mad
fra middelalderen og frem til vor tid samt ”Bag brødet”:
En bog om 60 00 års dansk bagehistorie med opskrifter
på alt fra de første bønders emmerbrød fra ca. 3700 år
f.v.t. over middelalderens rugsigtebrød til Madam
Mangors wienerbrød fra omkring 1850.
BLIV KLOGERE: På historiskmad.dk under Opskrifter/
Brød finder du blandt andet en opskrift på et brød bagt
med spelt og emmer.
TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTOS: ISTOCK M.FL.
FOT
O: P
OL
FO
TO
Ø20_part2_16-33.indd 19 10/4/2012 8:44:29 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201220
BENTE KJÆRGAARD FRA LIVØ AVLSGÅRD:
Bageferment giver god kornsmagEt bagekursus hos Aurion åbnede Bente Kjærgaards øjne og hjerte for at bage
et speltbrød med bageferment. Det er en slags surdej, som er baseret på et
granulat af ærte-, majsmel og honning.
- Bageferment kan godt virke lidt uoverskueligt at arbejde med, men du får
et brød med den fulde smag af det korn, du bager med. Det holder sig også
frisk i lang tid, fortæller Bente Kjærgaard.
Kort om teknikken: Køb først en dåse bageferment, fx i en helsekost. Bland
20 gram af det med lunkent vand samt spelt- eller grahamsmel. Blandingen
skal stå lunt i et døgn. Næste dag hælder du mere mel og vand i, så du har en
tynd vælling. Når dejen viser aktivitet efter 5-10 timer, har du en færdig bage-
fermentgrunddej. Den kan holde sig flere måneder på køl.
Nu begynder du så på dit speltbrød. Lav først en bagefermentfordej med en
1/2 spiseskefuld grunddej plus vand og spelt. Den skal være som en lind grød.
Lad fordejen stå ved min. 25 grader i 12-14 timer, til den bobler og dufter syr-
ligt. Bland så fordejen med lunkent vand, salt og mel. Dejen skal være ret blød.
- Når du først har lært teknikken, så tager det ikke så lang tid. Ved at bruge
det hurtigere gær risikerer du, at dit dyre mel på gamle kornsorter kun smager
af – ja, gær. Og så kan du jo lige så godt bruge almindeligt hvedemel nede fra
supermarkedet. Her får du i stedet et brød, der hæver godt op, bliver smag-
fuldt og sjældent mislykkes, siger Bente Kjærgaard.
Hun har gode erfaringer med at bruge et digitalt stegetermometer, når
hun bager speltbrød i form. Brødet er færdigt, når kernetemperaturen - altså
temperaturen inde i brødet - er 98 grader.
- Ved 96 grader vil dit brød stadig blive klægt, og det kan faktisk tage op
til 10 minutter at nå de sidste to grader. Det er lige den sidste varme, der er
vigtigst. Brødet må altså godt bage lidt mere, end du synes, er ok. Når brødet
køler af, så bliver det blødere igen.
Bente Kjærgaard understreger, at brødet skal ud af formen med det samme,
når dit brød er færdigbagt.
- Det er en god idé at ruste sig med tålmodighed. Så vent en times tid med
at skære det ud, ellers kan du komme til at trykke det helt fladt med kniven.
BENTES BEDSTE TIP:
Når du bruger gamle sorter som spelt, så lav din dej blødere, end hvis
du brugte hvede. Bag brødet i en form, det giver et mere saftigt brød.
BENTES BAGGRUND: Gift med Karsten Kjærgaard, der driver den stats-
ejede Livø Avlsgård. Gården er et forsøgs- og demonstrationslandbrug,
og på de økologiske marker dyrkes der især
gamle kornarter. Bente føler sig privilegeret
over i årevis at have bagt på frisk mel lavet
på øens eget korn. For hende er det at bage
med speltemel for længst blevet hverdag.
BLIV KLOGERE: På hjemmesiden www.
aurion.dk/00019/00036/00172/ finder du
en guide til at bruge bageferment. Prøv også
at søge på ”Speltboghvedebrød”.
Få flere tips og opskrifter på
www.okologi.dk/okologisk
Sæt spelt i ovnen
FOT
O: K
AR
ST
EN
KJ
ÆR
GA
AR
D
AKTIVITETER EFTERÅR 2012
Borgmester Mette Touborg plan ter de første fælles bærbuske i Kirke Hyllinge • Et års fød-selsdag for Lejre – Den Økologiske kommune • Snup en økologisk burger i Sæby til Danmarks første økologiske kirke festival • De første kurser i økologi og natur for Lejre Kommunes lærere og pædagoger starter • Havekursus om den selvforsynen de økologiske have • Børnehaveforældre i Lejre Kommune stemmer om økologisk frokost i børnehaven • Kåring af Lejreplan ten • Lejre Kommunes rådhuse læg-ger om til økologi • Lejre Økologiske Fødevare fællesskab leverer friske høst-grøntsager • Første informationsmøde for landmænd om økologisk drift • Lejre Kommunes nye økologiske kostpolitik får luft under vingerne • Børnehaver får drivhuse og højbede på legepladsen
Få flere nyheder om Lejre – Den Økologiske Kommune som RSS-feeds
Læs mere på: www.lejre.dk
FØDEVAREFÆLLESKAB BÆR-BUSKE LOKALE RÅVARER GRØN TURISME HAVER TIL BØRNENE RENT DRIKKEVAND ØKOLOGISK LANDBRUG ØKOLOGISK MAD I VUGGESTUEN GRØN VÆKST RIG NATUR VEDVARENDE ENERGI
Lejre Kommune er den første danske kommune, der iværk-sætter en gennem gribende ind sats for at indføre økologi ud i alle kroge. Målet er at gøre Lejre til en attraktiv kom-mune at bo i, at producere sunde fødevarer og at beskytte natur, klima og drikkevand. Vil du være med?
Katr
øj.d
k
Ø20_part2_16-33.indd 20 10/4/2012 8:44:31 AM
AKTIVITETER EFTERÅR 2012
Borgmester Mette Touborg plan ter de første fælles bærbuske i Kirke Hyllinge • Et års fød-selsdag for Lejre – Den Økologiske kommune • Snup en økologisk burger i Sæby til Danmarks første økologiske kirke festival • De første kurser i økologi og natur for Lejre Kommunes lærere og pædagoger starter • Havekursus om den selvforsynen de økologiske have • Børnehaveforældre i Lejre Kommune stemmer om økologisk frokost i børnehaven • Kåring af Lejreplan ten • Lejre Kommunes rådhuse læg-ger om til økologi • Lejre Økologiske Fødevare fællesskab leverer friske høst-grøntsager • Første informationsmøde for landmænd om økologisk drift • Lejre Kommunes nye økologiske kostpolitik får luft under vingerne • Børnehaver får drivhuse og højbede på legepladsen
Få flere nyheder om Lejre – Den Økologiske Kommune som RSS-feeds
Læs mere på: www.lejre.dk
FØDEVAREFÆLLESKAB BÆR-BUSKE LOKALE RÅVARER GRØN TURISME HAVER TIL BØRNENE RENT DRIKKEVAND ØKOLOGISK LANDBRUG ØKOLOGISK MAD I VUGGESTUEN GRØN VÆKST RIG NATUR VEDVARENDE ENERGI
Lejre Kommune er den første danske kommune, der iværk-sætter en gennem gribende ind sats for at indføre økologi ud i alle kroge. Målet er at gøre Lejre til en attraktiv kom-mune at bo i, at producere sunde fødevarer og at beskytte natur, klima og drikkevand. Vil du være med?
Katr
øj.d
k
Ø20_part2_16-33.indd 21 10/4/2012 8:44:31 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201222
Nyt & Noter
Både til dressing og hudplejeNyborggaards koldpressede hampefrøolie er dyrket på gårdens
egne marker. Du kan bruge olien i salater, dips, dressinger eller
som hudpleje. Vejl. pris for 250 ml er 149 kr. Forhandles via
helsekostbutikker, www.nyborggaard.dk samt www.helsam.dk.
Cooktail og ribs i birkesaft-isSkarø Is har leveret to nye varianter. Singapore Sling Ice er
inspireret af en cocktail med ananas, kirsebær og gin, mens
Ribsflødeis er en sød og syrlig is med knasende
kerner af danske ribs. Som alle andre is
fra Skarø, indeholder de to varianter
birkesaft – en naturlig smagsfrem-
mer, der også reducerer sukker-
indholdet. Vejl. pris pr. bæger a
100 ml er 27 kr. Tjek isfraskaroe.
dk/Forhandlere.
Flyver du med Singapore Air-
lines, vil du med stor sandsynlighed
kunne prøvesmage Singapore Sling
Ice-varianten, da isfabrikken og
flyselskabet samarbejder.
Sødt og krydretpift
Rettelse: I Økologisk nr. 19 omtalte vi DanSukkers nye, økologiske
syltesukker. Vi kom til at skrive, at produktet er rigt på bl.a. kalium-
sorbat. Ups! Det er et konserveringsmiddel, E202, som ikke er tilladt
i økologiske varer. DanSukker oplyser: ”Vores økologiske syltesukker
indeholder ikke noget konserveringsmiddel og har aldrig gjort det.
Vores almindelige syltesukker derimod indeholder sukker, pektin
fra citrusfrugter, citronsyre og kaliumsorbat”. Vi beklager fejlen.
I øvrigt er E202 ifølge forbrugerkemi.dk ”mistænkt for at
kunne give allergi ved indtagelse”.
E202 i øko-sukker?
Vidste du, at … Netto stod for 16 procent af Danmarks økologiske
salg i supermarkeder og andre detailbutikker i 2011?
Lavpriskædens butikker solgte dermed flest økologi-
ske varer blandt alle danske supermarkedskæder.
Største øko-andel i én kæde var dog hos Irma. Den
var her oppe på hele 23,5 procent. Øko-andelen
for Netto var til sammenligning 9,6 procent.
At Netto alligevel er øko-storsælger skyldes,
at kæden har flere butikker og en
større omsætning end Irma.
Urtekram har kombineret suk-
kerens sødme med chai’ens
klassiske, varme kryderier.
Brug den i dine varme drikke,
havregrøden eller som et pift
til dine hjemmlavede boller.
De 190 gram har en vejl. pris
på 19,95 kr. og forhandles i
de fleste supermarkeder.
Ø20_part2_16-33.indd 22 10/4/2012 8:44:32 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 23
www om bæredygtig livsstilrebeccapersson.com - Rebecca blogger om helse og økologi. Hendes fokus er især
på emner som babyer, gravide og børnefamilier.
homewholemeal.blogspot.dk - Jimmy Hansens blog leverer økologiske opskrifter
på fx kikærtedeller med tomatsalsa og fuldkornspandekager med Ølandshvede.
detgodeforbrug.dk - to piger i 20’erne giver dig gode idéer til, hvordan du kan leve
lidt mere bæredygtigt. Find tips til din boligindretning, dine supermarkedsbesøg,
og grønne bud på, hvor dit næste restaurantbesøg skal gå til.
OrganicToday.dk - nyhedssite med grønt fokus og emner som økologi, klima og
bæredygtighed. Læs eksempelvis debatter om sprøjtemidler og om glohede
emner inden for den globale klimapolitik.
Tina Scheftelowitz har skudt et nyt skud på stammen i Suveræn-serien af sted. Suveræne
salater året rundt giver dig 90 nye opskrifter på sprøde, cremede og bagte salater samt
andre kolde og varme grønsagsretter. 250 kr., 176 sider, Politikens Forlag. I Hjemmelavet
viser forfatterne dig, hvordan du blandt andet kan lave din egen chutney, yoghurt, olie, pøl-
ser, pateer og saft. 300 kr., 256 sider, Lindhardt og Ringhof. Hey – Hvad skal vi spise? Det
spørgsmål stiller Julie Hey dig og mig i en bog, der disker op med nemme opskrifter og ingre-
dienser, alle supermarkeder har på hylderne. Bogen har 19 kapitler med hver sin gennemgående råvare, som fx broccoli, spinat på frost eller
hakket oksekød. 250 kr., 200 sider, Politikens Forlag. Mageløse Måltider fodrer din nysgerrighed med vegetariske opskrifter lige fra kirkærte-
salat med lakrids til en ”totaloverskudsrugbrødslagkage”. Du får bl.a. også tips til at bruge dine madrester. 200 kr., 144 sider, Tritla. I Perler fra
Skærtoft ruller kvinden bag Skærtoft Mølle, Hanne Risgaard, sin store perleglæde ud. Hun viser dig, hvor let det er at bruge perler af primært
rug, byg og spelt til alt fra en lille portion hverdagsmad til den store weekend-gastronomi. De 70 opskrifter på salater, supper, kompot, brød
osv. er krydret med små fortællinger og stemningsbilleder, bl.a. fra møllens årlige brød- og madfestival. 250 kr., 192 sider, Politikens Forlag.
Perlerfra Skærtoft Mølle
Politikens Forlag
Hanne Risgaard
Cremet marmeladeEr du typen, der fisker uden om frugt-
stykkerne i marmeladen? Så er her en
nyhed for dig. Svansø har fremstillet en
cremet udgave af deres to økologiske
marmelader, jordbær og hindbær. Glas-
sene med 300 grams indhold er fri for
kerner og bærstykker. Vejl. pris: 24 kr.
Kan købes i de fleste supermarkeder.
5 nye bøger
Ø20_part2_16-33.indd 23 10/4/2012 8:44:34 AM
Nyt og Noter
Og de nominerede er …Et dommerpanel af kokke og madgodtfolk med toptrænede
smagsløg har smagt 115 øko-produkter. 19 kom over målstregen og
blev nominerede til prisen Økologisk Guld. Dommerne vurderede
innovation, udseende, smag og værdi for pengene. 24. november
kårer dommerne én vinder i hver kategori.
Prisen blev senest uddelt i 2009.LÆS MERE
om ansigterne bag vinderprodukterne i Økologisk nr. 21,
4. januar 2013.
Korn, mel, brød og kager: Konfekture og snack:Cocoa Nibs fra Oialla, (små tørrede og ristede chokoladestykker),
85 kr./200 g, kilopris: 425 kr. Oialla.com.
Solstang fra Hansens is, 18 kr./85 g, fås i løssalg og kasser a 5 styk, kilopris: 211,76 kr. Irma.
Pålægschokolade fra Løgismose, 23,75 kr./112 g, kilopris: 212,05 kr. Netto.
Jomfrubyg fra Aurion, 44 kr./500 g, kilopris: 88 kr. Helsekostbutikker.
Bornholmsk Gourmetpasta fra Pastariget, 35 kr./250 g, kilopris: 140 kr. Specialbutikker, fx Caroline
i Odense + Urtehuset Kbh. Ø, Frederiksberg og Lyngby.
Fuldkornshvedemel fra Grupe & Meyer, 45 kr./2 kg, kilopris: 22,50 kr. Coop-butikker, Meyers Deli
og Meyers Bageri.
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201224
Ø20_part2_16-33.indd 24 10/4/2012 8:44:34 AM
TEKST: MIE K. BERTELSEN FOTO: MARK+BJERRE
Solbær Mælkeis fra Hansens is, 50 kr./500 ml, literpris: 100 kr. SuperBrugsen og SuperBest.
Skyr Naturel fra Løgismose, 12,50 kr./350 g, kilopris: 35,71 kr. Netto.
Årstidens Smør med kveller fra Naturmælk, 25 kr./200 g, kilopris: 125 kr. Nordic, Torvehallerne i København.
Gedekærnemælk fra Knuthenlund, 28 kr./0,5 l, literpris: 56 kr. Knuthenlunds gårdbutik.
Gedepølse fra Hanegal, 9,50 kr./280 g, kilopris: 176,79 kr. Irma.
Skimmel-chorizo med sort peber fra Aalbæk Specialiteter, 70 kr./175 g, kilopris: 400 kr. Irma og udvalgte Coop-butikker
i Østjylland.
Fersk dansk lam fra Kalu, 179-399 kr. pr. udskæring, Irma.
Distillateur fra Aqua Vitae Sydfyn, (ufiltreret æblebrændevin), 230 kr./35 cl, 50 % vol. Literpris:
657,14 kr. Vinspecialisten/www.hjhansen-vin.dk.
Gingerbeer fra Naturfrisk, (alkoholfri øl), 20 kr./27,5 cl, literpris: 72,73 kr. Helsekostbutikker
og Ørbæk Bryggeri.
Bejler øl fra Kølster Malt og Øl, (øl brygget på rødlig malt af Wiener-typen), 82 kr./75 cl, 5,0 % vol.
Literpris: 109,33 kr. Årstidernes gårdbutik i Humlebæk, Bunker Beer
i Kbh. Ø samt Espergærde Vinhandel.
Della Nonna Suppe fra Il Fornaio,(med tørrede bælgfrugter og 50 pct. fuldkornsris),
34,95 kr. /160 g, kilopris: 218,44 kr. Kvickly og SuperBrugsen.
Islandsk tangsalt fra Urtekram, 29,95 kr./160 g, kilopris: 187,19 kr. SuperBrugsen,
Kvickly, Netto og helsekostbutikker.
Koldpresset rapsolie fra Gyldenmark, 19,95 kr./500 ml, literpris: 39,90 kr. Føtex, Bilka, Kvickly
og SuperBrugsen.
Drikkevarer: Kolonial:
Mejeri: Kød:
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 25
Ø20_part2_16-33.indd 25 10/4/2012 8:44:35 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201226
Havresmagen manglerMinirisk (i neutral emballage). Købt i Fakta til 11,95 kr.for 1 kg. Produceret af Lantmännen Cerealia.
OLE: De dufter kraftigt af korn, men jeg bliver skuffet, da de ikke rigtig smager af noget.
ANNE: De har en udmærket smag til at starte med, men du har ret – de mangler mere smag til sidst.
OLE: De er også en lille smule parfumerede i smagen. Det trækker også lidt ned.
FÆLLES DOM:
Lyse og let bitreGolden Bridge. Købt i Aldi til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Dalby Mølle.
ANNE: De har et meget ”poleret” udseende. Jeg synes, at grynene er meget kedelige, nærmest fantasiløse at se på.
OLE: Jeg synes, at de er rigtig flotte lyse i farven. Sådan vil jeg, som fagmand, gerne have mine gryn til at se ud.
ANNE: Grynene har bid og knas, men der kommer lidt bitterhed til slut. De har en lidt hengemt smag, måske faktisk lidt støvet i smagen.
OLE: Ja, der er nogle toner af bitterhed, men jeg synes faktisk, det er en udmærket havregryn.
DOM: (ANNE/OLE) /
Grove og parfumeredeAurion. Købt i helsekostbutik til 21,50 kr. for 750 g. Kilopris 28,67 kr. Produceret af Aurion.
OLE: Kornene virker grove i forhold til, at de er finvalsede.
ANNE: Ja, det er rigtigt, men til trods for det grove, så mangler de den der knasede konsistens.
OLE: Smagen er meget parfumeret. Det kan skyldes op-bevaringen af grynene i butikken. Havregryn tager stærke dufte til sig, så hvis den er blevet opbevaret ved side af rengøringsmidler, kan den nemt tage smag.
ANNE: Ja, der er ikke meget havre over dem. De smager faktisk ikke ret godt.
FÆLLES DOM:
Sprøde og appetitligeGram Slot. Købt i Rema 1000 til 18,95 kr. for 1 kg. Produceret af Dalby Mølle.
ANNE: De ser meget appetitlige ud. Et godt farvespil mellem grynene får dem til at se meget naturlige ud. Det fortrækker jeg.
OLE: Som fagmand kan jeg bedre lide dem mere ”polerede” i udseendet. De virker desuden til den grove side af finvalsede, men de har en frisk duft.
ANNE: Jeg godt lide, at de er lidt grove i det. De smager friske og nøddeagtige, og der er en dejlig sprødhed over dem. Helt klart et produkt, jeg ville vælge, hvis jeg var til finvalsede.
FÆLLES DOM:
26
Test af havregryn
Fagmanden og havregrynselskeren blindtestede
finvalsede havregryn. Smagsdommerne mente, at
produkterne var ret ens. Det var derfor små nuancer,
som gjorde udfaldet af dommen. Dommerne kunne
give op til seks Ø-mærker for hvert produkt.
Garanti for GODE GRY N
Ø20_part2_16-33.indd 26 10/4/2012 8:44:38 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 27
TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN FOTO: PETER N. ANDERSEN
GODE GRY N
Vores smagsdommere ANNE RAVN
er uddannet diætist og står bag flere kogebøger fra FDB.
Arbejder for Århus Universitetshospital og har hver uge
sin brevkasse i ugebladet Søndag, hvor hun rådgiver
læserne om sundhed. Hun er så vild med grovvalsede
gryn, at hun kalder sig ”den fødte havregrynssælger”.
Sådan testede vi gryneneDommerne blindtestede 16 forskellige mærker finvalsede
havregryn. De smagte dem både rå og med minimælk til.
De vurderede udseende, duft, konsistens og smag. Testen
afspejler, at der er tale om et basisprodukt uden de helt
vilde udsving i smagen, i modsætning til fx ost eller andre
meget forarbejdede varer. Indholdet
i de 16 poser kan også være identisk,
da storproducenter som Dalby Mølle
leverer til flere forskellige brands.
Her på siden viser vi derfor kun de
syv poser, som skilte sig mest ud.
Masser af nødOta solgryn. Købt i Kvickly til 24,95 kr. for 700 g. Kilopris 35,64 kr. Produceret af Nakskov Mill Foods.
ANNE: Smagen har først en lækker nøddesmag. Der er også en smule bitterhed til sidst i smag-en, dog ikke på den ubehagelige måde.
OLE: Den smager dejligt af havre. Og smagen bliver faktisk også hængende i munden. Den forsvinder ikke hurtigt, som vi har oplevet det ved flere af de andre i testen.
ANNE: Normalt putter jeg alt muligt oven på mine havregryn, men det behøver jeg ikke med dem her. Produktet har fylde nok til, at grynene kan stå alene.
FÆLLES DOM:
Tørre med bidBiogan. Købt i helsekostbutik til 21,50 kr. for 700 g. Kilopris 30,71 kr. Producent: ikke oplyst.
ANNE: Puha, de her er meget tørre. Jeg får helt fornemmelsen af mel. Jeg kan meget bedre lide, når de er saftige. Jeg skal anstrenge mig lidt for at få dem ned.
OLE: Ja, de er meget tørre. Men der er i det mindste bid i dem.
ANNE: Jo, men næsten for meget bid. Jeg synes, at der skal være en kombination af bid og knas sammen med en rundhed i smagen, og den mangler helt her.
FÆLLES DOM:
Sorte fuger7-morgen. Købt i Fakta til 11,95 kr. for 1 kg. Produceret af Lantmännen Cerealia.
OLE: En del af kernerne har sorte fuger. Fugen er den, som løber ned langs midten på grynet. De sorte fuger stammer fra vækstbetingelserne på marken, og det trækker ned i min vurdering, fordi grynene er for uens.
ANNE: Jeg synes, de har en god smag, og at der er bid i grynene.
OLE: Smagen er god nok, men der er også lidt skaller iblandt havren, som man kan få mellem tænderne.
FÆLLES DOM:
OLE KIRK ØSTERGAARD
er kvalitetskoordinator hos Lantmännen Cerealia, også
kaldt Havnemøllerne, der er en af de store producenter
af bl.a. havregryn. Gode havregryn er i hans briller teknisk
set godt valsede og smager meget af havre. Spiser hver
morgen sine finvalsede gryn med mælk til.
Test-VINDER
Se alle 16 test-produkter på www.okologi.dk/
okologisk
Ø20_part2_16-33.indd 27 10/4/2012 8:44:39 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201228
3 HURTIGEtil Anne Ravn
1
2
3 Hvad er din bedste portion havregryn?For fem år siden boede min familie og jeg en periode i England. Af en
eller anden uforståelig grund kunne vi ikke finde grovvalsede havregryn
i England, som er vores favorit. Så da vi flyttede tilbage til Danmark, var
det første aftensmåltid havregrynspandekager. Glem alt om frikadeller og
flæskesteg. Det, vi havde savnet mest, var vores havregryn. Der var noget
helt specielt over det måltid. Det var virkelig et gensyn med en kær ven.
Hvad overraskende dig mest ved testen?For det første, at der findes så mange mærker af økologiske, finvalsede
havregryn. Derefter må det helt klart være, at produkterne er så ens. De 16
mærker mindede meget om hinanden, og de havde gennemgående en høj
kvalitet. Da det er et basisprodukt, kan det også være svært at give nogle af
mærkerne topkarakter. Havregryn i sig selv er ikke en kulinarisk oplevelse.
Hvad er dine bedste tips til at tilberede havregryn?Jeg spiser havregryn hver dag til morgenmad, og jeg veksler lidt mellem
to favoritter: Enten laver jeg grød kogt med skummetmælk, og oven på min
grød kommer jeg alt fra frugt eller kompotter til nødder eller kanelsukker.
Et godt fif er at riste havregrynene, inden du koger dem. Så fremhæver du
nøddesmagen i grynene. Jeg bruger havregryn til stort set alt. Lige fra brød,
men også i chokoladekager og frikadeller. Kun fantasien sætter grænserne.
SÅ DA N kommer dine gryn til verdenHver producent har forskellige måder at lave havre-
gryn på. Ole Østergaard fra storproducenten Havne-
møllerne leverer bl.a. havregryn til brands som fx
Kornkammeret.
Sådan er processen i den industrielle mølle i Vejle:
• Havren bliver først grovrenset. Alt det, der ikke
er korn – fx ukrudtsfrø – skal fjernes.
• Kornet bliver afskallet.
• Havren får sin første varmebehandling ved max
100 grader, da det ellers kan beskadige havren.
• Havren hviler og får derefter endnu en damp-
behandling, så den bliver blød og smidig.
• Så bliver den valset. Det vil sige, at kornene bli-
ver mast flade. Ved grovvalsede gryn bliver hele
kernen valset, mens kernen deles i 3-4 stykker,
før maskinerne begynder at spytte de finvalsede
udgaver ud. Grov- og finvalsede gryn er altså
præcis det samme produkt. De er derfor også
lige sunde.
• Efter valsningen bliver grynene tørrede og der-
efter hældt i pakkerne.
• Grynene bliver så leveret til supermarkedernes
storlagre og senere fordelt til butikkerne, hvor
pakkerne kommer op på hylderne.
Havre indeholder meget fedt i forhold til rug og hvede.
Fedtandelen er på cirka syv procent, mens rug og
hvede ligger på omtrent to procent.
Det høje fedtindhold gør, at havre ret
hurtigt bliver harsk. Hvis ikke møl-
lerne forarbejdede den, kunne du
derfor nemt risikere at stå med
en dårlig pose havre i hånden.
Test af havregryn
Prøv Ruggrynsgrød med lækker toppingDet skal du bruge til 1 portion1 dl Kornkammeret Ruggryn 2½ dl minimælk Salt 25 g nødder (hasselnødder, valnødder og/eller mandler)
Sådan gør duKom Kornkammeret Ruggryn og mælk i en tykbundet gryde. Bring grøden i kog og lad den koge ca. 3 min. under omrøring. Smag til med salt. Drys med nødder og server.
Tip: Prøv også at servere grøden med frisk frugt i tern.
FULD AF KORNFULD AF NATUR
100% ren økologi
18511_KK_Ann_Noeglehulsavisen.indd 1 24/09/12 11.56
OPSKRIFTEN på Annes pandekager
med havregryn:
www.okologi.dk/okologisk
Ø20_part2_16-33.indd 28 10/4/2012 8:44:41 AM
Prøv Ruggrynsgrød med lækker toppingDet skal du bruge til 1 portion1 dl Kornkammeret Ruggryn 2½ dl minimælk Salt 25 g nødder (hasselnødder, valnødder og/eller mandler)
Sådan gør duKom Kornkammeret Ruggryn og mælk i en tykbundet gryde. Bring grøden i kog og lad den koge ca. 3 min. under omrøring. Smag til med salt. Drys med nødder og server.
Tip: Prøv også at servere grøden med frisk frugt i tern.
FULD AF KORNFULD AF NATUR
100% ren økologi
18511_KK_Ann_Noeglehulsavisen.indd 1 24/09/12 11.56Ø20_part2_16-33.indd 29 10/4/2012 8:44:41 AM
7 sjove facts omkring den varme grødVidste du, at vi spiser mest havregryn
om onsdagen? Eller at de lyse flager er
mest populære i Østjylland?
Øko-gryn giver renere vandI det konventionelle landbrug har myndighederne godkendt omkring 80 ke-
miske stoffer, som kan bruges mod alt fra bladlus og kartoffelskimmel til val-
muer og pileurt. Hvert år er der nye tilfælde, hvor drikkevand forurenes med
nogle af disse pesticider. Selv om det ikke er endeligt dokumenteret, at små
pesticidmængder er skadelige for dig, så lader økologerne tvivlen komme dig
til gode. Det kaldes forsigtighedsprincippet. Samme princip gør, at økolo-
ger heller ikke bruger de kemiske stråforkortere, konventionelle landmænd
bruger til foderkorn. Havregryn med Ø-mærket er dyrket uden kunstgødning
og sprøjtemidler. En økolog har i stedet aldrig samme afgrøde år efter år på
det samme stykke land. I praksis skifter han mellem afgrøderne – det såkaldte
sædskifte. Sådan undgår han en lang række plantesygdomme og skadedyr,
som en konventionel landmand ellers ville sprøjte imod. Den samme sygdom
eller det samme skadedyr trives nemlig sjældent godt på forskellige planter.
Dyrene æder den danske havreDu må tro om igen, hvis du tror, at dine
havregryn altid kommer fra Danmark. Den
danske havre bliver nemlig mest brugt til
dyrefoder, fordi den er sværere at afskalle
i de store produktionsanlæg end uden-
landsk havre. Ifølge Havnemøllerne kom-
mer de fleste økologiske havregryn enten
fra Sverige eller Finland. Det sker dog, at
storproducenter af øko-havre eksporterer
den helt fra fx Kasakhstan. Før 1900 blev
havre kun brugt som dyrefoder, men en
dag fandt innovative møllere på at valse
den, så den kunne sælges til at lave grød
af. I Danmark er der dog opstået en tradi-
tion for, at vi spiser grynene rå med mælk
og rosiner eller et drys sukker.
De kloge fortærer mest havregrynForbruget af havregryn har
også en smule social slagside.
21,9 procent af de højtuddan-
nede spiser havregryn til
morgenmaden. Samme tal for
lavtuddannede er 15,8 procent.
1
Havregryn er onsdagsmadVi spiser flest havregryn om onsdagen. Hele 15
procent mere end gennemsnittet hen over ugen.
I weekenden taber vores havregryn dog terræn til
rundstykker og friskbagt brød. Lørdag og søndag
falder vores havreforbrug omtrent 40 procent i
forhold til om onsdagen.
4
2
3
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201230
Rå fakta om havregryn
Ø20_part2_16-33.indd 30 10/4/2012 8:44:44 AM
Havregryn = øko-bestsellerØkologiske havregryn er sammen med mælk et af
de mest populære produkter blandt øko-fødevarer.
Grynene har en markedsandel på hele 40,5 procent
og er dermed den produktkategori med højeste
markedsandel i detailhandlen. Til sammenligning har
øko-grønt en andel på 13,5 procent. Gryn-fangruppen
vokser også år for år. I hvert fald lægges flere og
flere havregrynspakker på kassebåndene. Fra 2008
og frem til 2011 er salget af økologisk gryn, corn-
flakes og mysli vokset med 19,1 procent.
7
Pas godt på dine grynHavregryn suger nemt lugte fra
fx rengøringsmidler til sig. Du
bør derfor opbevare havregryn
i en lufttæt beholder. Stil den
et sted, hvor der hverken er for
varmt eller fugtigt, så holder
de sig i 9-12 måneder.
Østjyder er mest gryngladeLyden af gryn, der rasler ud af papirsposen, er mest
almindelig i Østjylland. Østjyder spiser nemlig 11 procent
mere havregryn end andre danskere. Andenpladsen på
havregrynsforbrugets sejrskammel deles af København/
Bornholm, hvor forbrugerne spiser syv procent mere end
gennemsnittet. Spøjst nok er det i Københavns omegn, der
bliver spist mindst havregryn i Danmark. Forstadsfolket
spiser cirka 10 procent mindre end gennemsnittet.
5
Kilder: Danmarks Statistik,
FDB Analyse. Ole Østergaard/
Havnemøllerne, Fødevare-
styrelsen, Økologisk Lands-
forening, samvirke.dk og GfK
ConsumerScan.
6
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 31
TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN FOTO: PETER N. ANDERSEN
Ø20_part2_16-33.indd 31 10/4/2012 8:44:45 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201232
de hælder grynene op i skålen om morgen.
- Kontorfolket skal holde sig til en lille skål
havregryn, men det er ikke usundt for dem
at starte dagen på grynene. Hvis du ikke er
fysisk aktiv, har du et mindre energibehov
end mennesker med fysisk krævende arbejde,
forklarer Else Molander.
I øvrigt nævner hun også, at havregryn
har et højt indhold af såkaldte beta-glukaner.
Flere studier viser, at beta-glukanerne kan
reducere kolesterolindholdet i dit blod. Og
dermed også formindske risikoen for, at
du får hjerte-kar-sygdomme.
Økologisk undersøger
Havregryn er et godt og sundt morgenmads-
produkt. Det oplyser Else Molander, kontorchef
i Fødevarestyrelsen. Havregryn består af 100 pro-
cent fuldkorn, og en portion havregryn er en god
hjælp til, at du kommer helt op på de cirka 75 gram
fuldkorn, som Fødevarestyrelsen anbefaler dig at
spise om dagen.
- Fuldkornsprodukter mætter godt og medvirker
til, at du spiser mindre og får lettere ved at holde
vægten. Desuden er fuldkorn godt for din fordøjel-
se og holder maven i gang, forklarer Else Molander.
Kulhydrat-kritik
Men er grynene nu også så sund en start på
dagen? Det spørgsmål optager Martin Kreutzer,
ernæringsekspert og foredragsholder. Han mener,
at det ikke nødvendigvis er tilfældet.
- Der er rigtig mange kulhydrater i havregryn, og
næsten intet protein eller fedt. Selv om grynene er
et bedre valg end meget andet morgenknas, og at
de rummer fibre, vitaminer og mineraler, så er en
overdosis ikke guf for kroppen. Nærmere tværtom.
En portion gryn med sukker og mælk kan få dit
blodsukker til at stige, og på kort sigt medfører det,
at du føler dig træt og sulten. På længere sigt kan
det også medvirke til type-2-diabetis og andre livs-
stilssygdomme, påpeger Martin Kreutzer.
Tre former for kulhydrater
Men kulhydrater er dog ikke nødvendigvis et fyord,
pointerer Else Molander. Hun forklarer også, at kul-
hydraterne groft sagt findes i tre former: De gode,
de dårlige og de rigtigt dårlige.
De gode finder du i havregryn og andre
fuldkornsprodukter. De er spækket med sunde
kostfibre, som hjælper kroppens energistofskifte til
at fungere optimalt, og de sørger
for at udnytte de fedtstoffer og
proteiner, du indtager.
Så er der de dårlige, raf-
finerede kulhydrater, som du
finder i pasta og hvidt brød.
Dem skal du så vidt muligt
holde dig fra, da de får blod-
sukkeret til at stige og kan
udløse sukkertrang.
De rigtig dårlige kul-
hydrater er for eksempel
ren sukker. Det er bestemt
ikke sundt at drysse på
dine havregryn. Faktisk
er ren sukker så usundt,
at Fødevarestyrelsen helt
fraråder dig at spise den
slags kulhydrater, da de
kan medvirke til livsstils-
sygdomme.
Kontorfolket skal tænke sig om
Martin Kreutzer mener dog, at især folk med
stillesiddende arbejde skal undgå havregryn om
morgenen, da de netop er fyldt med kulhydrater.
Gode eller ej.
- Hvis du vil spise en stor portion havregryn, så
skal du huske at være aktiv bagefter. Sådan gælder
det for al mad, der er rig på kulhydrater. Derfor: Vil
du undgå, at dit blodsukker stiger for kraftigt oven
på en god portion gryn med mælk og evt. sukker,
så bør du være aktiv i mindst 20 minutter med høj
puls, vurderer ernæringseksperten.
Else Molander giver Martin Kreutzer ret i, at
folk, der rører sig meget lidt, skal tænke sig om, når
Hvor sunde er dine havregryn?
”Kontorfolket skal holde sig til en lille skål, men det er ikke usundt for dem at starte dagen på havregryn.”
– ELSE MOLANDER, KONTORCHEF
I FØDEVARESTYRELSEN
.
TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN
– nyd den rene vare
Scan koen eller se på okologi.dk
DAG1DAG2
Find opskrifter, deltag i konkurrencen og vind madoplevelser til en samlet værdi af kr. 28.000,-
SE MUUHLIGHEDER
Bure
auFr
yden
sber
g.dk
Gør det nemt for dig selv - lav lækker økologisk mad til to dageVi kender alle til at skulle finde på noget nyt til aftensmad dag efter dag. Med lidt plan - læg ning dag 1 er det nemt at lave to helt forskellige, økologiske retter til to dage. Grundingre dienserne er de samme, men med enkle ændringer er der et helt nyt, lækkert måltid til dag 2.
Sammen med nogle af Danmarks bedste kokke har vi udviklet skønne økologiske opskrifter, der er nemme at bygge videre på.
Nyd den rene vare – vælg økologisk oksekød.
29241 Øko okse Annonce 220x280.indd 1 18/09/12 12.39Ø20_part2_16-33.indd 32 10/4/2012 8:44:46 AM
– nyd den rene vare
Scan koen eller se på okologi.dk
DAG1DAG2
Find opskrifter, deltag i konkurrencen og vind madoplevelser til en samlet værdi af kr. 28.000,-
SE MUUHLIGHEDERBu
reau
Fryd
ensb
erg.
dk
Gør det nemt for dig selv - lav lækker økologisk mad til to dageVi kender alle til at skulle finde på noget nyt til aftensmad dag efter dag. Med lidt plan - læg ning dag 1 er det nemt at lave to helt forskellige, økologiske retter til to dage. Grundingre dienserne er de samme, men med enkle ændringer er der et helt nyt, lækkert måltid til dag 2.
Sammen med nogle af Danmarks bedste kokke har vi udviklet skønne økologiske opskrifter, der er nemme at bygge videre på.
Nyd den rene vare – vælg økologisk oksekød.
29241 Øko okse Annonce 220x280.indd 1 18/09/12 12.39Ø20_part2_16-33.indd 33 10/4/2012 8:44:46 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201234
Evald Vestergaard har med egne ord ”taget håndværket tilbage”. Mælken fra hans ca. 160 køer går blandt andet til at lave Rå Hinge. En råmælksost, der kræver fuld faglig fokus hele vejen fra marken til hans lille gårdmejeri.
R Å PASSION i Hinge
Økologernes hofretter
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201234
Ø20_part3_34-43.indd 34 10/4/2012 8:45:25 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 35
TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN FOTO: RASMUS BLUHME
Evald Vestergaard går gennem det knæhøje græs. Han nyder
naturen på den tidligere præstegårdsjord, han købte for nogle
år siden og nu dyrker som græsmarker. Han tænker på bakkernes
flotte kurver, som istiden har formet, og i sit indre fryder han sig
over, hvordan små stykker skov omkranser den midtjyske mark.
Men midt i romantikken får han øje på noget nede i det græs,
han hen over sommeren skal høste til køernes vinterfoder.
- Jeg ser, at jeg har et problem!
Han peger på friske muldvarpeskud, der har gennemhullet
et hjørne af marken som et stykke Schweizerost.
Problemet for Evald er, at lerjorden fra skuddene kan klistre
sig til græsset, når det skal høstes til at lave ensilage af. Det er
en slags konserveret græs, som Evalds 160 økologiske malkekøer
æder om vinteren. Lerjord kan udvikle uønskede bakteriesporer,
som vandrer via foderet ind i mælken. De kan i sidste ende øde-
lægge lagringen og give ukontrollerbare store hulrum i osten.
For at undgå det problem sætter Evald fælder op for muld-
varpene og jævner marken ud om vinteren, så den er knap
så attraktiv at bebo for jordbundens borebisser.
Bruger mælkens egne bakterierUønskede bakterier er en udfordring for Evald, fordi en del af
køernes mælk bliver til råmælksost. En ostetype, hvor man skal
have ekstra godt styr på hvilke bakterier, der er i mælken – og
navnlig hvilke, der ikke er. Kunsten er at bruge mælkens naturlige
indhold af mælkesyrebakterier til at lave osten på.
Normal, ja, lovpligtig mejeripraksis er ellers at varmebehandle
mælken for at slå alle bakterier ihjel. Når mælken har været
varmet op, pasteuriseret, tilsætter mejeristerne andre bakterie-
kulturer, og så kan de meget nemmere styre mælkens udvikling.
- Når mælken ikke varmebehandles, så bevarer vi de
mælkesyrebakterier, der ellers forsvinder. Naturens egen flora
modner osten, og råmælksostens meget pikante, aromatiske
smag kommer fra køernes foder og fra floraen her på gården,
siger Evald, der ved siden af at drive gården ved Hinge også
er formand for Økologisk Landsforening.
Ost med farlig fortid Om nogen ved Evald, at råmælksost er en meget svær dans
mellem smagskvalitet og fødevaresikkerhed.
På den ene side, så produceres der masser af prisvindende
råmælksoste i udlandet, og Danmark har en pæn import af dem.
Det var også en af grundene til, at Evald for tolv år siden gik
i gang med en dansk produktion af oste på råmælk.
På den anden side, så kan råmælk indeholde bakterier som
Salmonella og E.coli, der kan formere sig i osten.
Ifølge bogen ”Mælkestrømmens historie og kvalitet” var der
i Danmark alene mellem 1935 og 1945 fyrre mælkeepidemier, og
op mod 20.000 personer fik alt fra halsbetændelser til skar-
lagensfeber, difteri og tuberkulose. Ja, folk døde af mælk.
Derfor anbefalede myndighederne fra 1942, at al mælk blev
varmebehandlet. Det fik konsekvenser. I 1930 lavede 90 procent
Evald Vestergaards gårdmejeri i Midtjylland lægger ostekar til ost på
råmælk, som de første siden 1940’erne. Hans drive er at lave et unikt
håndværk, hvor du skal kunne smage den friske mælk og
omsorgen fra første græsstrå til færdigmodnet ost.
R Å PASSION i Hinge
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 35
Ø20_part3_34-43.indd 35 10/4/2012 8:45:26 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201236
af danske mejerier deres oste på råmælk. Tolv år
senere var der ingen tilbage. Og i 1967 blev det
lovpligtigt at varmebehandle al mælk til at lave
oste af – og så lod man franskmænd, italienere
og schweizere om at lave råmælksost.
Direkte fra malkemaskine til ostekarDe danske myndigheder var derfor svære at
stikke til, da Evald i 2002 ansøgte om at få lov til
at lave en dansk råmælksost. Det blev et afslag.
Det ankede han og fik dispensation, men mod
at skulle overholde en stribe strenge krav. Blandt
andet at leverancen af mælken fra gården til hans
mejeri skulle være en lukket enhed, og at hvert
hold råmælksost blev testet grundigt.
Tilbage fra markvandringen på den tidligere
præstegårdsjord viser Evald, hvorfor han trods de
strenge krav kan sove helt roligt om natten. Gård-
mejeriet ligger nemlig blot et stenkast fra stalden.
- Hele grundideen er, at mælken pumpes
direkte fra malkemaskinen over i ostekarene, så
mælken er helt frisk. Sådan minimerer vi risikoen
for uønsket bakterievækst. Det kan faktisk kun
lade sig gøre at lave råmælksost i helt små, luk-
kede produktioner. Det er også derfor, at mange
af de store mejerier ikke laver råmælksoste.
Tæt samarbejde med Thise
Siden april 2011 har Evald dog arbejdet sammen
med det store mejeri Thise. Som lille producent
krævede det mange kræfter at komme igennem
med ostene, fx til supermarkederne. Thise har
hjulpet ham med at få ostene på Irmas hylder og
at markedsføre dem. Ja, faktisk laver Thises folk
endda råmælksostene i Evalds mejeri, og ostene
sælges nu under navnet Rå Hinge.
Via samarbejdet nåede Thiese lige præcis at
komme før Arla. Mejerigiganten havde i flere år
arbejdet på at udvikle en råmælksost, som de så
lancerede kort efter Thieses. I modsætning til
Arlas ost har Rå Hinge dog det røde Ø-mærke.
Tager håndværket tilbageTrods samarbejdet ser Evald det nu sådan, at han
med sin produktion er drejet af motorvejen.
- Sammenlignet med de store mejerier, så er
mine ostekar blot på 500 liter, hvor deres er på
langt mere end 10.000 liter. Min produktion kræ-
ver måske også tre gange så meget arbejdskraft,
fordi vi skal være grundige lige fra græsmarken,
til at malke køerne og vende ostene. Når jeg på
den måde vil tage håndværket tilbage, så kræver
det også, at jeg kan få en merpris ved, at der er
noget unikt ved ostene. Begynder jeg eksempelvis
at satse på billigere foderafgrøder, så spores det
straks i smagen, og så mister jeg fundamentet
for merprisen, siger Evald.
Høj på Hinge-ost Prisen for Rå Hinge er ifølge Evald mellem 20 og
30 kroner mere kiloet end andre faste oste. For de
ekstra penge, er det hans mål, at du kan smage
det forudgående håndværk.
- En god råmælksost er som nyopgravede
kartofler. Der er en friskhed i smagen, og efter-
smagen har mange forskellige nuancer. Jeg synes
også, at det er charmerende, at den kan smage
forskelligt fra uge til uge, fordi modningen og
mælken ændrer sig med tiden og sæsonen.
Evald fortæller, at det ikke altid lykkes, men
der er ofte lavet oste i mejeriet med så store
smagsoplevelser, at han ”er blevet helt høj”.
- Så bliver jeg glad over, at man kan smage,
at jeg har gjort mig umage i mark og stald. Netop
den gode smag skal gerne få folk til at købe osten
igen. Så kan de diskutere emner som bæredygtige
fødevarer, mens de nyder maden.
Rå Hinge er en fast gul, emmentaler-
agtig ost med saltkrystaller i. Den er
modnet i 20 uger. Du kan indtil videre
købe den i tre Irma’er: Illum, Hørsholm
og Ordrup. Du kan dog ikke være sikker
på at finde Rå Hinge på hylderne, da det
er en meget lille produktion. I Irma Illum
er kiloprisen 250 kr. - du kan få skåret
den ud. Du kan også købe den og flere
andre oste via gårdbutikken i Hinge.
Se mere på osteriet-hinge.dk.
Rå fakta om
R Å HINGE
Økologernes hofretter
Ø20_part3_34-43.indd 36 10/4/2012 8:45:29 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 37
Evalds helt egen OSTETALLERKENIfølge Evald Vestergaard bør du spise råmælksosten til – og ikke på brød.
Så får du mest muligt ud af ostesmagen. Her på siden ser du forskellige
udskæringer af Rå Hinge. Som anden fast ost smager den i Evalds øjne
bedst, når du skærer den ud i stykker af forskellige former og størrelser;
flager, trekanter, stænger, tern, hjerter, ja, kun din fantasi sætter grænsen.
Blandt gårdens egne produkter tæller også smør. Evalds ægtefælle Erene
bager også sit eget rugbrød på gamle kornarter, laver sin egen solbær-
marmelade samt egen pesto, der dog ikke er med på billedet. Til osten
anbefaler Evald at drikke hvidvin eller lys øl som fx Ørbæks Fynsk Forår.
Se opskriften på ostetallerkenen på okologi.dk/okologisk.
FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN STYLING: LOUISE POMMER LYKKEGAARD
Ø20_part3_34-43.indd 37 10/4/2012 8:45:39 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201238
Lissabon LOKKER
Grønne hoteller. Spisehuse med økologisk mad. Cykelstier
og byhaver. Trods krise og hestekur, så har Lissabon sat
bæredygtig livsstil på skinner. Her får du tips til et
grønt citybreak i Portugals hovedstad.
Lang weekend i Portugal
ILL.: ISTOCK.COM
Ø20_part3_34-43.indd 38 10/4/2012 8:45:39 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 39
domonte.blogspot.fr), der er en af Lissabons
parkhaver under byhuse med azulejos, farvede
fajancekakler. Herfra kan du snuppe den gamle
sporvogn nr. 28 ned gennem gyderne i det ro-
mantiske Alfama-kvarter, videre gennem Baixa
og op igen til Chiado-kvarterets modebutikker
og trend-barer. Nyd et glas økologisk vin i café-
restauranten Fabulas (fabulas.pt), som ejeren
Belarmino vil forvandle til et miljørigtigt fristed.
Få skridt derfra har du Organii (organii.pt), en
butik med øko-certificeret kosmetik. Og har du
fx brug for en giftfri rangle, så er filialen Orga-
nii Bébé i travessa do Carmo 14 også et besøg
værd. På toppen af Chiado-bakken ligger Bairro
Alto-kvarteret med fado-restauranter, fulde
værtshuse og en kulturperle i verdensklasse:
São Roque-kirken (museu-saoroque.com) med
et orgie af barokke skulpturer fra 1700-tallet.
HVOR SKAL DU SPISE?Nyd din frokost i spisehuset Origem (origem.
org) ved supermarkedet Brio. Her er alt brygget
på certificerede øko-råvarer: fx kylling m. kar-
tofler og salat, juice og vin. Prøv også en kaffe
med den lokale tærte pastel de nata, hvis ellers
dit kalorieregnskab tillader det. Ud på aftenen
lokker Café do Rio, rua da Alfândega 114 i
Baixa (cafedorio.pt), med gammeldaws burgere
af økologisk kød. Salaten og de håndskårne
friture-kartofler er dog ikke certificerede.
HVOR SKAL DU BO?Green Sardine, rua da Prata 173 (lisbongreen-
sardine.com / +351 916 121 858). Entrédøren er
gemt i bunden af en tøjbutik, men på 4. etage
byder Vanessa Bernardo på en miljøvenlig lejlig-
hed i Lissabons hjerte, Baixa. Hendes ansøgning
om solpaneler slumrer i en skuffe i Lissabons
byråd, for Baixa er et historisk kvarter. Men her
er giftfri maling på murene, affaldssortering,
genbrugsmøbler, sparepærer og det lækre køk-
ken har A+-installationer. 80 euro pr. nat for
to personer og 140 euro for seks personer.
DET DAGLIGE BRØDStart med et glas økologisk limonade i baren
Caneca de Prata, rua da Prata 163-65. Så har
du energi til dagens shopping i Celeiro, rua 1º
Dezembro 65 ved banegården Rossio i Baixa.
Det er en gigantisk helsebutik med økologiske
brød, yoghurt, frugt og færdigretter, spisekrog
i kælderen og restauranten Tasquinha i fortovs-
højde. Men tjek om varen har økologisk certifi-
kat, biológico eller orgânico, for Celeiro sælger
også såkaldt ”naturlige” produkter af usikker
oprindelse. Modsat er det i supermarkedet Brio
i travessa do Carmo 1 (brio.pt), der kun handler
med certificerede øko-varer lige fra kød over
mysli til koriander. Brio ligger i det stejle Chiado-
kvarter, men rulletrappen i metro Baixa-Chiado,
i bunden af Vitória-gaden, kører næsten til dørs.
Det samme gør elevatoren Santa Justa, et af
Lissabons knirkende transport-ikoner, opført
i smedejern og nygotisk stil fra 1902.
HVAD SKAL DU LAVE?Middelalderborgen São Jorge er en spadsere-
tur på 20 min. ad stejle gader fra Green Sardine
(www.castelodesaojorge.pt). Det er Lissabons
vartegn – med park, arkæologisk udstilling fra
byens barndom og en betagende udsigt over
Tejo-floden, Baixa og Chiado-kvarteret. Fortsæt
forbi Graça-kirken til Horta do Monte (horta-
Fredag
TEKST OG FOTO: OVE RASMUSSEN
1. SPORVOGNENE hyler og piber gennem
Lissabons gader. Byen er bygget på syv høje, så du
kan spare en del ture op og ned ad bakke i vognene.
2. SPISEHUSET ORIGEM har kun retter på
økologiske råvarer, lige fra kylling til deres egen tærte.
3. BURGERNE på Café do Rio kan også skrue
op for både dit mundvand og for den gode
samvittighed, da kødet er økologisk.
1 2
3
Ø20_part3_34-43.indd 39 10/4/2012 8:45:42 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201240
LørdagHVAD SKAL DU LAVE?Fra kl. 8 morgen sælger godset Freixo (herdadedofreixodomeio.
com) sine øko-okselår, olivenolie, vine og ris i butik 23-24 i Ribeira-
markedet ved Sodré-banegården (espacoribeira.pt/). Tæt på triller
den gule hejsebane Elevador da Bica op til Bairro Alto. Spadsér
videre til lørdagsmarkedet under Principe Réal-pladsens grønne
træer. Eller spring på sporvogn 28 i Baixa-kvarteret op til Røver-
indens Marked, Feira da Ladra, der fylder området bag Vicente da
Fora-kirken med genbrugstøj, -tasker og antikke fajancekakler.
Eftermiddagen er skabt til en gåtur i Eduardo VII-parken, der er et
grønt åndehul på toppen af Lissabons centrale avenue Liberdade.
Nyd de tropiske planter i væksthuset Estufa Fria og en fabelagtig
udsigt over Lissabons høje og bakker. Fortsæt turen til Gulbenkian-
parken, der har et museum med en enorm samling af orientalsk
kunst, art-deco og malerier (w.gulbenkian.pt).
HVOR SKAL DU SPISE?I supermarkedet Miosótis’ cafeteria, rua Marquês Sá da Bandeira
16ª, mellem Eduardo VII-parken og Gulbenkian (biomiosotis.com).
Her er kun en enkelt varm ret samt tærter, juicer og salater, men
råvarerne er økologiske. Og så kan du smage Sanda Pagaimos
øko-certificerede kager (littleupsidedowncake.com), der er en myte
i Lissabons miljøkredse. Miosótis drives af Angelo Rocha, manden
der startede øko-landsforeningen Interbio samt brugsforeningen
Biocoop (biocoop.pt). I hans supermarked finder du også alt til
en sund sandwich: brød, skinke, ost og frugt.
SøndagHVAD SKAL DU LAVE?Lej en cykel hos LisbonHub (bikeiberia.com) på Corpo Santo-pladsen ved
Sodré-banegården, og tril ud ad cykelstien langs Tejo-floden mod bydel-
en Belém (Betlehem), stedet hvor Vasco da Gama drog af til Indien i 1497.
Fem km senere sejler færgen fra Belém over Tejo-floden til fiskerbyen
Trafaria (25 min). Fortsæt videre ca. 3,7 km ad pedalvejen til Costa da
Caparicas lyse sandstrande. Badebyens øko-butik Bio Delícias (biodeli-
cias.com) er lukket søndag, så husk at tage proviant med i cykeltasken.
Du kan også blive hængende i Belém, hvor du kan opleve Jeronimos-
klostret (mosteirojeronimos.pt) med stenskulpturer fra Vasco da Gamas
tid samt Belém-tårnet (torrebelem.pt), der er en drabelig flodfæstning
pyntet med kransekagekunst fra samme periode som den kendte søfarer.
HVOR SKAL DU SPISE?I Pimenta Laranja (pimentalaranja.pt), rua da Junqueira 460, ved
Karet-museet (museudoscoches.pt) i Belém. Det er et lille sæsonkøk-
ken med øko-lækkerier. Som fx: Kartoffel-gratin med røget laks, steak,
wrap-sandwiches, frugtdesserter og citronkage. Er du tilbage i centrum
omkring klokken 18, kan du lige nå en dinner i Quinoa, rua do Alecrim 54
(quinoa.com.pt), 400 m op ad Chiado-bakken fra LisbonHub. Quinoa er et
økologisk bageri og restaurant med grovkornsbrød, lune retter, kaffe og
kager, men om søndagen lukker biksen allerede kl. 19.
Lang weekend i Portugal
Ø20_part3_34-43.indd 40 10/4/2012 8:45:45 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 41
MILJØVENLIGE HOTELLER Inspira Santa Marta (inspirasantamartahotel.
com) har grøn nøgle og ligger i rua Santa Marta
48 v. Avenida Liberdade. Med solcelle-energi,
affaldssortering, filtreret drikkevand og værelser
til 80-240 euro/nat. Solar Do Castelo ved São
Jorge-borgen (solardocastelo.com) er luksus med
et tysk øko-certifikat og db.vær. fra ca. 200 euro/
nat. Neya i rua Dona Estefania 71 (neyahotels.com)
stiler mod et miljøcertifikat med solpaneler, lavt
energiforbrug og økologiske rengøringsmidler. 75
euro/nat for to personer blot 300 m fra Espiral-
centrets økologiske dagligbutik og restaurant
(espiral.pt). Tjek også visitlisboa.com for flere
overnatningsmuligheder og mere turist-info.
OPDAG BYEN MED PEDALKRAFTPludselig står en fiskerbåd på tværs over cykel-
stien til Costa da Caparica. Og på vej til Belém
fører pedalruten ind mellem Doca de Santo
Amaros café-borde og kvikke tjenere. Men Lissa-
bon har fået gang i cykelkulturen (lisboaciclavel.
cm-lisboa.pt) med knap 100 km cykelstier samt
cykelparkering, bybusser med plads til cyklen
(w.carris.pt/pt/bike-bus) og offentlige cykler til
leje på p-pladserne. Og det er let at leje tohju-
lere. Jorge Didier Mimoso startede LisbonHub
(bikeiberia.com) allerede i 1999 med udlejning,
skræddersyede cykelture og et indædt arbejde
for at fremme cykeltrafikken i Portugal. Tejo Bike
(tejobike.pt) leverer cykler i Nações-kvarteret
(portaldasnacoes.pt), mens du finder BelémBike
(belembike.com) i vest-Lissabon.
BYHAVERNE BLOMSTRERØkologiske byhaver er en dille i Lissabon. Atlas
Hortas ved lufthavnen blev skabt af foreningen
Avaal i 2009 (avaal.pt). To km mod syd har en flok
lisboeter forvandlet et hjørne af klædedragts-
museet Traje’s park (museudotraje.imc-ip.pt) til
nyttehave. Horta do Montes status er mere usik-
ker. Her har lokale beboere besat en bakke med
god udsigt over Lissabon, men byrådet har endnu
ikke anerkendt det økologiske haveprojekt.
ØKO-CERTIFIKATEREU’s certifikat garanterer, at fødevarerne er pro-
ducerede med råvarer fra et kontrolleret økologisk
landbrug. Man møder både det nye logo med tolv
hvide stjerner på grøn baggrund og det ældre med
et grønt hvedeaks og tolv små stjerner på blå bag-
grund omgivet af indskriften Agricultura Biológica.
I Lissabons helsekostbutikker finder du også varer
m. betegnelsen natural, men de er uden økologisk
certificering. Der findes endnu ikke en portugisisk
ordning, som certificerer restauranter med økolo-
giske spisemærker, som dem, vi har i Danmark.
Det er dog ulovligt at skilte med økologien, hvis
spisestedets råvarer ikke er certificerede.
FLYAfgår fra København hver dag med portugisiske
TAP, der siden 2005 har mindsket sit kuldioxid-
udslip med 90.000 tons pga. energibesparende
fly og motorer. Du har mulighed for at støtte et
projekt, der reducerer CO2-udslip, når du køber
din flybillet på internettet (tapportugal.com).
Grønne hotspots
ØKOLOGISKE BYHAVER skyder op i
Lissabon. Horta do Montes fremtid er dog
usikker, da byrådet endnu ikke har godkendt
det selvbestaltede haveprojekt.
FOTOS PÅ SIDE 40: Også cykelkultu-
ren blomstrer. Øverst
tv.: Øko-supermarkedet Miosótis.
OM ARTIKLENS SKRIBENT:OVE RASMUSSEN, freelancejourna-
list og forfatter til Politikens ”Turen
går til Portugal”. Har siden 1977 ofte
rejst i landet. Elsker viewet over Lissa-
bon fra São Pedro de Alcântara-parken
i Bairro Alto - og et dyk ned i Alfama-
kvarterets gæstehuse med den portu-
gisiske fado-musik. Fx stedet Baiúca,
hvor Lissabons mørke sange slynges
ud i natten i en dunst af rødvin, sved-
ende kroppe, koriander og klipfisk.
Ø20_part3_34-43.indd 41 10/4/2012 8:45:47 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201242
Angelo Rocha er blandt de få portugisere, der
kan fortælle ved aftenbordet, at butikken trives.
Han ejer to økologiske supermarkeder, der begge
har navnet Miosótis. Og så er han formand for
Interbio, Portugals landsforening af økologiske
producenter, distributører og forbrugere.
Da Portugal blev rystet af de økonomiske hes-
tekure i foråret 2011, faldt hele detailhandlens om-
sætning brat med ca. 30 procent. Men trods de
sorte finans-skyer over det ellers solbeskinnede
land, så oplevede Angelo Rochas to Miosótis-
butikker en vækst på 26 procent i 2011.
- Vores funktionær-kunder er gået ned i løn,
men de giver afkald på et overflødigt forbrug for
at kunne spise økologisk. Og vi ser mange nye
ansigter i Miosótis. Under krisen vender folk sig
mod det væsentligste: Helbredet og maden.
Økologi kommet for at bliveLandets 2.500 øko-producenter har de seneste
5-10 år konstateret en stigende efterspørgsel på
frugt og grønsager, oksekød, urter, olivenolie og
vin fra deres landsmænd. Selv om det er langt
mindre end det danske forbrug, så udgør de
økologiske madvarer nu over en kvart procent
af hele Portugals detailhandel. Samme tal for
Danmark er over 7 procent.
Interbios formand mener, at de fleste portugisiske
forbrugere stadig er ligeglade med råvarernes
oprindelse og dyrkningsmetode.
- Men blandt de veluddannede er økologien
kommet for at blive, fastslår Angelo Rocha.
Portugal fik gang i øko-landbruget med EF-
medlemskabet i 1986. I mange år gik landets øko-
logiske frugter og grønsager dog kun til eksport.
Portugiserne købte nærmest ingen økologi, men
nu er hjemmemarkedet altså kommet i gang.
50 nye øko-butikker på vejAngelo Rocha har også noteret sig en skærpet
konkurrence. Siden 2010 er fem nye økologiske
Brio-butikker poppet op i Lissabon-området.
Kæden agter endda at åbne 50 nye økologiske
supermarkeder i Portugal over de næste 10 år.
Strategien hos Brio er at udvikle kundernes
miljøbevidsthed med hyppige smagsprøver, infor-
mationskampagner og et veluddannet personale,
der ved, hvad de sælger. Og så må merprisen for
de økologiske varer helst ikke overstige 20-30
procent, hvis Brio vil hente flere kunder i den
kriseramte middelklasse.
Angelo Rocha hilser de nye butikker velkomne:
- Med Brio bliver økologien en del af bybilledet,
og det er fint! Jeg tror, at der er plads til os alle.
Vild øko-vækst, men forarbejdning mangler
Portugals øko-landbrug har oplevet en
eksplosiv vækst. Det er gået fra 7.183
ha i 1994 til 210.981 ha i 2010. Ergo: En
fremgang på næsten 3000 procent!
Landets ca. 2500 økologer har nu sat
sig på cirka syv procent af den effektive
landbrugsjord. Langt størstedelen af
produktionen eksporteres dog, fordi
Portugal stort set mangler
en industri til øko-forarbejdning. I
øko-butikkerne står der derfor dyre, im-
porterede franske yoghurter, italienske
delikatesser og tyske kosmetikprodukter
på hylderne. Den økologiske ris hentes
i Italien, og Lissabons kernebrød bages
af importeret økologisk mel, selv om
Portugal er et hvedeland. Mælkepro-
ducenterne har heller ikke opdaget,
at Portugal har et voksende økologisk
hjemmemarked.
Portugalhar grøn vækst
Trods en rødglødende finanskrise, så går det
fremad for den grønne handel i Portugal.
Økologiens andel af hele detailhandlen
har nu rundet en kvart procent.
Øko-marked på vej TEKST: OVE RASMUSSEN FOTO: COLOURBOX.COM PSSST!
Der er noget, du skal vide.Der findes en avis for de nysgerrige og tænk-somme. Der findes en avis, hvor diskussionen er udfordrende og fordomsfri.
Her gennemgås de mest presserende emner af landets bedste hoveder. Her skaber vi re fleksion. Her sætter vi fremtidens agendaer. Her går vi til de store spørgsmål med kritisk sans og glimt i øjet.
Hvis du nogensinde har drømt om at sidde med i et vidensøkonomisk, multikulturelt, flerfagligt og dagsordensættende åbent-for-alting-agtigt diskussionsfællesskab, så er et abonnement på Information det tætteste, du kan komme den drøm i virkeligheden.
Det er sjovt. Det er alvorligt. Det er vigtigt.
De første fire uger er gratis.
Ja tak, jeg vil gerne bestille et gratis abonnement
Information
+ + + 10383 + + +
0893 Sjælland USF B
Navn:
Adresse:
Postnr. / By:
Telefon:
E-mail:
Jeg er studerende (med henblik på senere rabat)
Send kuponen, ring 70 10 19 30, SMS “TILBUD” til 1241 eller besøg information.dk/4ugergratisInformation udkommer mandag -lørdag. Tilbuddet gælder til 1.11.2012 og gælder kun husstande, der ikke har abonneret de seneste 12 måneder. Prøvetilbuddet er gratis og uforpligtende. Sms koster 0 kr. + alm. sms takst, betales via mobilregning. Udbydes af Information, Store Kongensgade 40C, 1264 København. Avisen stopper automatisk efter de 4 uger. Ved levering til udlandet opkræves porto.
Prøvugergratis
4
✁
Store Kongensgade 40 CØKO
Ø20_part3_34-43.indd 42 10/4/2012 8:45:48 AM
PSSST!
Der er noget, du skal vide.Der findes en avis for de nysgerrige og tænk-somme. Der findes en avis, hvor diskussionen er udfordrende og fordomsfri.
Her gennemgås de mest presserende emner af landets bedste hoveder. Her skaber vi re fleksion. Her sætter vi fremtidens agendaer. Her går vi til de store spørgsmål med kritisk sans og glimt i øjet.
Hvis du nogensinde har drømt om at sidde med i et vidensøkonomisk, multikulturelt, flerfagligt og dagsordensættende åbent-for-alting-agtigt diskussionsfællesskab, så er et abonnement på Information det tætteste, du kan komme den drøm i virkeligheden.
Det er sjovt. Det er alvorligt. Det er vigtigt.
De første fire uger er gratis.
Ja tak, jeg vil gerne bestille et gratis abonnement
Information
+ + + 10383 + + +
0893 Sjælland USF B
Navn:
Adresse:
Postnr. / By:
Telefon:
E-mail:
Jeg er studerende (med henblik på senere rabat)
Send kuponen, ring 70 10 19 30, SMS “TILBUD” til 1241 eller besøg information.dk/4ugergratisInformation udkommer mandag -lørdag. Tilbuddet gælder til 1.11.2012 og gælder kun husstande, der ikke har abonneret de seneste 12 måneder. Prøvetilbuddet er gratis og uforpligtende. Sms koster 0 kr. + alm. sms takst, betales via mobilregning. Udbydes af Information, Store Kongensgade 40C, 1264 København. Avisen stopper automatisk efter de 4 uger. Ved levering til udlandet opkræves porto.
Prøvugergratis
4
✁
Store Kongensgade 40 CØKO
Ø20_part3_34-43.indd 43 10/4/2012 8:45:48 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201244 ØKOLOGISK / EFTERÅR 201244
PinkLav en nem ret, der oser af farver og er
fine prinsesser på 5-8 år værdig. Den
opgave fik kokken Christina Damgaard-
Sylvest. Hun løste hovedbruddet med
tre pinke appetit-vækkere, der kan
samle damerne til hof efter
en eventyrlig dag.
prinsesse-frokostCanapeer
- hverdagens hurtige hofsnackRigtig prinsessemad. Det er canapeer, hvis du spørger
kokken Christina Damgaard, der har lavet og fotograferet
denne eventyrlige fortolkning af sin ret. Canapeer er små
appetitvækkere, der serveres som forret, til receptioner,
selskaber eller som natmad. De består af små stykker
brød, som fx er skåret ud i trekanter, cirkler eller hjerter
og derefter belagt med fx rejer, tartar (af både fisk
og kød), skinke og ost. Du kan også pynte dine
canapeere med løgringe, kapers, nødder,
dild og andre krydderurter.
Christinas hovedbrud
Ø20_part4_44-52.indd 44 10/4/2012 8:50:47 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 45
Canapeer med pink humus og avocadokrone1 ds. kikærter el. ca. 250 g udblødte, kogte kikærter
Mos fra 1/2 bagt hvidløg
2-3 spsk. koldpresset raps- eller olivenolie
Saften af 1/2 citron
1/2 bagt rødbede, ca. 100 g
2 spsk. tahin
1 avocado
1 spsk. stødt spidskommen
2 spsk. Tamari el. sød soya
Salt og peber
Ristet grov- el. rugbrød, fx stukket ud i cirkler el. måner
Alle ingredienser blendes sammen, så din humus bliver
jævn. Tilsæt evt. en smule vand, hvis massen er for tyk.
Anret din humus på brødet, og pynt med avocadoskiver,
der lige er blevet vendt i citronsaft.
Basis: Bagte rødbeder1,5 kg rødbeder – nok til mindst fire prinsessemaver.
Hovedingrediensen i alle canapeerne er langtidsbagt rødbede.
Den aflange sort er nemmest at lave canapeerne af. Smid de
skyllede, uskrællede rødbeder i en bradepande sammen med
et halvt hvidløg.
Vend dem i en smule olie, og put dem i en 170 grader varm
ovn. Bagetiden kan vare op til halvanden time, men afhænger
af størrelse og alder. Prik i dem efter tre kvarter, og mærk
efter, om de er møre.
Når rødbederne er bløde, men stadig har en smule bid, tages
de ud og køles af, til de er lunkne. Vil du undgå røde håndflad-
er, så tag prinsessehandsker (gummihandsker) på. Smut rød-
bederne. Gør det gerne nede i i køkkenvasken, for det sviner.
Meget.
Hvidløget er også blevet meget blødt, mildt og sødt. Pil eller
pres hvidløgsmosen ud i den skål, du nu skal lave en humus i.
Rødbedecanapeer med fetacreme og mynte1-2 bagte, smuttede rødbeder
100 g god feta eller anden salatost
100 g creme fraiche 18%
En lille håndfuld fintrevet, bagt rødbede
Salt og peber
Evt. citronsaft
Et bundt mynte
Tandstikkere – til at tage med
Feta, creme fraiche og rødbede blendes sammen, smages til
med salt og peber samt evt. lidt citronsaft. Mynten skæres
eventuelt i tynde strimler. Skær så brødene ud i mundrette
hapsere. Top med fetacremen samt et lille drys mynte.
Rødbedechips med guacamoleResten af rødbederne fra basisopskriften
2-3 avocadoer
Citronsaft
1 tsk. stødt spidskommen
1/2 lille løg, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
2 finthakkede tomater
Salt og peber
Skær de bagte rødbeder i meget tynde skiver, dup dem tørre,
og steg dem forsigtigt i olie, indtil de er sprøde. Giv ikke for
høj varme. De må ikke tage farve, så bliver de bitre. Dryp så
sine chips af på en køkkenrulle, og drys med salt.
Ingredienserne til guacamolen blandes/moses sammen med
en gaffel, indtil konsistensen er så blød og cremet, som du
vil have den.
CHRISTINA DAMGAARD-
SYLVEST er uddannet kok og
reklamefotograf. Hun er mor
til en dreng på tre år, som hun
fodrer med masser af økologi.
Arbejder som fotograf, og hun
har lavet opskrifter til
Økologisk i mere
end fire år.
Foto
: Jø
rn L
yng
e
TEKST OG FOTO: CHRSTINA DAMGAARD-SYLVEST
Ø20_part4_44-52.indd 45 10/4/2012 8:50:48 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201246
Du kan få bagte, kolde rødbeder til at smage helt
fantastisk. Vend dem sammen med en bunke hak-
ket persille, et par fed hvidløg, et nip sukker og
en god balsamico. Så har du skabt en godbid!
Prøv også at brase dine bagte rødbeder sammen
med en rest kartofler, eller riv og steg dem som
rösti eller kartoffelpandekager. Krydr med spids-
kommen – det er godt!
De bagte rødbeder holder sig fint et par dage på
køl, så lav gerne dobbelt portion, når du alligevel er
i gang. Du kan bruge rødbederne kolde eller varme.
Peberrod er en af efter-
årets andre højsæson-
varer. Miks den med rød-
beder, og du har et perfekt
match. Riv masser af peberrod,
skær rødbederne fint, og vend de to venner med en
god klat creme fraiche. Smag til med et nip sukker
og citronsaft. Resultatet er et fint tilbehør til efter-
årsretterne, som eksempelvis er super til et stykke
koldt kød eller fisk.
Ekstra tip: Lidt revet rødbede i en muffin-opskrift
= god konsistens + et pink twist på kagebordet.
Rødbede
Sæsonens mest hotte råvare:
Bag dine rødder
Christinas hovedbrud
Hvorfor skal alt være så � rkantet og ens? Det spørger vi hele tiden os selv om hos Øko-laden, og svaret er næsten altid, at det skal det heller ikke!På den måde blev CHOKOBLOK til. En udfordring til os selv om at fremstille og nyde økol-ogisk kvalitetschokolade på en helt ny måde.Hver CHOKOBLOK er håndstøbt, håndblandet og hånddekoreret. Samtlige medarbejdere hos Økoladen er med i fremstillingen, og det giver alle mulighed for at være kreative i arbejdstiden. Selv om idéen med CHOKOBLOK er at bryde grænser og hylde forskelligheden, be-
stræber vi os naturligvis på, at ingredienserne er nogenlunde de samme fra blok til blok. Ingredienserne er et kapitel for sig. Vi er taget ud i verden og har forsøgt at � nde de aller-bedste råvarer. Vi håber, at du vil nyde CHOKOBLOK lige så meget, som vi har nydt at fremstille den. For-men har vi hentet i antikkens Grækenland i form af en kvinde torso, som jo er alt andet end � rkantet.
Med venlig hilsen fra alle os, der står bag CHOKOBLOK
chokOblok.indd 1 13/11/09 11.31
Ø20_part4_44-52.indd 46 10/4/2012 8:50:48 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 47
Rugbrød med grøntsagsprinsesserStik rugbrød ud som hjerter med
brunkageforme eller andre forme.
Pynt med forskelligt pålæg. Sæt så
grønt fast på tandstikkere, så det
kommer til at ligne en lille prinsesse.
Hoved: Cherrytomat med tomat-
blomst som krone. Arme: To ærter.
Kjole: Trekantformet agurkeskive.
Skørt: Et stykke gul peber. Til sidst
stikker du så grøntprinsesserne
ned i rugbrødsstykkerne.
Kurfürstens vandMed et lille trick kan du gøre selve
vandkanderne så festlige, at de egner
sig til et rigtigt hofbal. Prøv at putte
frosne bær, krydderurter, skiver af
citron eller appelsin, is-terninger og/
eller stykker af frisk frugt i vandet.
Det ser godt ud, og det er alligevel
ikke nødvendigt at servere saft eller
sodavand til hoffet. Prinsesserne skal
jo holde huden fin - og får rigeligt med
sukker fra kager og andet sødt.
Av! Jeg ligger på en ært!Når hoffets spisetid er forbi, så går
tjenerne straks i gang med at lave et
stort pude- og dynelandskab. Gem en
ært under hver pude. Så inviterer de,
ærbødigt, børnene til at henslænge
sig på puderne, mens de får læst H. C.
Andersens historie om ”Prinsessen på
ærten” op. Du finder den blandt andet
på tinyurl.com/cgjrkpz. Når historien
er til ende, skal pigerne finde ærten,
så de ved, at de er rigtige prinsesser.
Prinsesser er gode smagereNæste leg: En prinsesse har så sarte
og fine smagsløg, at hun nemt kan
fortælle, hvad hun smager på. Selv
med bind for øjnene. Tjenerne giver
alle prinsesserne bind for øjnene efter
tur, måske flere ad gangen. Nu skal de
så smage på forskellige råvarer, for
eksempel hjemmelavet most, gulerod,
banan, krydderurter, bær og ærter.
Alle de sunde ting, de måske ellers
ikke lige får smagt på til hverdag.
tips til en skøn prinsessefest4
www.hanegal.dk
HELT UDEN NUMRE - ligesom alle øvrige produkter fra Hanegal
Ø20_part4_44-52.indd 47 10/4/2012 8:50:49 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201248
I samarbejde med Gyldendals Bogklubber kan
Økologisk nu tilbyde dig et særligt velkomsttilbud
fra bogklubben Bolig & livsstil. Du får den vege-
tar-glade Kirsten Skaarups bog Den lille grønne
for madpakkespisere for 79 kr. Prisen i Bolig &
Livsstil er ellers 229 kr., så du kan spare 150 kr.
Den lille grønne for madpakkespisere vender
op og ned på den gammeldags madpakke med
opskrifter baseret på sunde og klimavenlige rå-
varer. Du får 100 bud fra Kirsten Skaarup på nye
forslag til frokost- og madpakkemad: opskrifter
på rugbrød, burgerboller og pitabrød, masser
af ideer til smørepålæg, burgere og sandwich,
rugbrødsklemmer, grønne frikadeller og postejer,
wraps og lommepizzaer, tærter og transportable
supper – og selvfølgelig lidt til den søde tand.
Sund madkasseSom et ekstratilbud har du også mulighed for
at købe en ECO lunchbox for 129 kr. – og dermed
at spare 100 kr., da værdien normalt er 229 kr.
Madkassen er fremstillet af fødevaregodkendt,
rustfrit stål, og med den i hånden kan du undgå
at sende ungerne i skole med mad pakket ind i
plastik eller engangsemballage. Eco lunchbox er
testet på uafhængige laboratorier, og stålet udle-
der ingen former for kemi eller skadelige stoffer.
Den tredelte madkasse består af to separate
lag og indeholder også en lille beholder, der er
skabt til udskåret frugt og salater. Samlet har
madkassen det rugbrødsvenlige mål 10 x 14 cm.
Bogklub for grønne livsnydereBolig & livsstil er en bogklub til dig med en travl
hverdag, som er vild med mad, elsker at kræse
for din bolig og nærer stor kærlighed til grønne
produkter og sund livsstil.
Bolig & livsstil hjælper dig med at finde de helt
rigtige bøger, som er spækket med tips og ideer,
du let kan indføre i dagligdagen. Hvad enten du
er optaget af at servere enkle og grønne hver-
dagsretter med stor velsmag for familien, søger
inspiration til et personligt hjem eller hyggelige
krea-projekter, der får inspirationen til at boble
i maven på dig, så gør klubben sig umage med
at udvælge de bedste bøger på markedet.
Som medlem får du 12 gange om året sendt
et medlemsblad, hvor klubben præsenterer dig
for et udvalg af de nyeste udgivelser og tilbud. Du
får desuden automatisk tilsendt månedens bog
med posten 12 gange om året. Den kan du dog let
afbestille via internettet, telefon eller sms.
Udover de bøger, du køber i din velkomstpakke,
forpligter du dig til at købe en bog til klubpris det
første år. I modsat fald bortfalder rabatten på
velkomstpakken.
Se flere af klubbens bogtitler, og læs meget
mere om fordelene på www.boligoglivsstil.dk.
Sådan melder du dig ind1. Gå ind på www.boligoglivsstil.dk
2. Klik på ”Bliv Medlem”
3. Indtast din tilbudskode, som er: okologisk
Du kan i øvrigt vælge andre velkomsttitler
Eller tast dig frem på mobilen
Send en sms til 1231, det er til normal sms-takst.
Ønsker du kun bogen:
Skriv: BOLIG1 12, dit navn, adr., postnummer, by
Hvis du ønsker bog + lunchboks:
Skriv: BOLIG1 13, dit navn, adr., postnummer, by
på madpakkebog og lunchboxSom læser af Økologisk kan du spare op til 250 kr. ved at
melde dig ind i bogklubben Bolig & livsstil. Velkomst-
tilbuddet er Kirsten Skaarups Den lille grønne for
madpakkespisere for kun 79 kr. Desuden
kan du købe en ECO lunchbox for 129 kr.
Porto er inkluderet i tilbuddet.
Kit til skolebørn:
RABAT
VELKOMST-TILBUD:
Spar op til 250 kr.!
Tilbud til magasinets læsere - i samarbejde med Gyldendals Bogklubber
Ø20_part4_44-52.indd 48 10/4/2012 8:50:50 AM
EFTERÅR 2012 / ØKOLOGISK 49
Nærmer du dig køkkenet i stuehuset på Mørdrupgård uden
for Allerød, så vil duften af friskbagt brød højst sandsynligt
ramme dine næsebor. I hvert fald bager Per Grupe næsten
dagligt på melet af det korn, han siden 1982 har dyrket
økologisk på markerne uden for sit hjem.
- Jeg har bagt mit eget brød i årevis. Brødet bliver
både bedre af at bage det selv, og så er bagning for mig
et frikvarter midt i den travle hverdag, siger Per Grupe.
Nu får du mulighed for at deltage i et ekstra langt fri-
kvarter og se økologen over hans æltevante skuldre.
På to workshops i efteråret, arrangeret af Økologisk
Landsforening, deler han ud af sin viden og erfaringer. Han
vil også gerne diskutere korn, mel og bagemetoder.
De to workshops er åbne for alle, men medlemmer af
Økologisk Landsforening har forret til pladserne og får
desuden rabat.
En jagt på høj bagekvalitet Gennem årene har Per Grupe afprøvet hundredvis af
gamle kornsorter på sine marker. Det har til tider været en
Vil du lære at bage det gode, duftende
hvedebrød og tunge, lækre rugbrød? Så
tilmeld dig en workshop med økologen
og hjemmebageren, Per Grupe.
TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN
KØBENHAVN: Lørdag den 27. okt., Suhrs Madakademiet,
Pustervig 8, 1126 København K.
AARHUS: Lørdag den 10. nov., Sansestormerne/Risskov
Efterskole, Tretommervej 33, 8240 Risskov.
PRIS: 535 kr. for medlemmer af Økologisk Landsforening.
635 kr. for alle andre.
TILMELDING: www.okologi.dk/webshop.aspx
Tilbud til medlemmer af Økologisk Landsforening
FOTO
: AN
DE
RS
SC
HØ
NN
EM
AN
N
Tag på brødworkshop med Per Grupe
sej omgang at finde frem til de kornsorter, man også kan bage godt brød af. Han
eksperimenterer da også fortsat med de gamle sorter, som han blandt andet finder
frø fra via NordGen, den tidligere Nordisk Genbank.
Han er efterhånden nået til den erkendelse, at ikke alt, der er gammelt, også nød-
vendigvis er godt. Nyere sorter med god bagekvalitet har også fundet vej til hans jord.
Meget af det, Per Grupe dyrker, kan du finde i de markant farvede poser med
Grupe&Meyer-mel, som forhandles i Brugsen og Kvickly. Der er nu seks slags mel
i serien, som Per Grupe står bag i samarbejde med kokken Claus Meyer. Deres
fælles mantra er at sælge økologisk mel med høj bagekvalitet.
- Og det er også kvalitet, vi skal have fokus på under de to brødworkshops. Det gode,
daglige brød, siger Per Grupe.
Fortryllet udgave af at bage kartofler
På workshoppen kan du ikke kun blive klogere på kvaliteten i korn og mel, surdej/gær,
æltning (både med hænder og røremaskine), samt hævning og bagning. Du vil også
være i højrisikogruppen for at blive smittet af Per Grupes bageglæde.
- Der er noget uragtigt over at bage - det er noget helt andet end at koge kartofler.
Du hælder først det hvide pulver ned i vandet. Det ligner havregrød, og så begynder
du at røre, og pludselig kan du høre på klaskelyden i røreskålen, at du har en dej.
Det overrasker mig stadig hver gang, siger han.
Praktisk om de to kurser
Der er plads til max 16 deltagere på hvert hold. Begge bageevents starter kl. 13 og slutter kl. 18.
Kurset afsluttes med, at deltagerne smager på de nybagte lækkerier og nyder et glas vin eller most.
Fordele for ØLF-medlemmer:- Førsteret til at deltage
- 100 kroners rabat
Ø20_part4_44-52.indd 49 10/4/2012 8:50:51 AM
ØKOLOGISK / EFTERÅR 201250
Gør som gourmeterneHar du mon nogen sinde siddet på en
toprestaurant og undret dig over, hvordan
maden mon er blevet tilberedt? Her er
fem bøger, der giver dig opskrifter på
Michelin-mad, du selv kan lave.
TEKST: MIE KJÆRSGAARD BERTELSEN
Kom med indenfor på 16 af de bedste danske
restauranter som fx Dragsholm Slot, Geranium
samt Malling & Schmidt. Hver restaurant præ-
senteres med en tekst om maden, stedet og
chefkokken. Foran dig bliver der også serveret opskriften på tre retter,
der er indbegrebet af hvert sted. Eksempelvis pocherede limfjords-
østers i smørsovs (beurre blanc) og grønne tomater fra restauranten
Alberto K. 288 sider. Set på bogpriser.dk til 341 kr.
NOMA har de sidste tre år overtaget titlen som verdens bedste restaurant fra
elBulli. Med bogen foran dig, kan du prøve kræfter med nogle af de retter, som
NOMA har sat på verdenskortet. Ja, hvis du altså lige kan skaffe råvarer som
skovmærke, søpindsvin og høvlet birketræ. Find også inspiration til at imponere
dine gæster. Hvad med asparges med dunhammere og pocherede ande-æg eller
urtetoast med pighvarrogn? Gå også med forfatteren i dybden med maden, hist-
orien og manden bag det hele, køkkenchefen René Redzepi.
320 sider. Set på bogpriser.dk til 350 kr.Wassims wow-e�ekt
til hverdagSom titlen signalerer, er vi nede på et niveau, hvor alle kan være
med. Wassim Hallal, som blandt andet er kendt som kokken bag
den anmelderroste Frederikshøj Kro i Aarhus, gør i bogen et for-
søg på at hæve niveauet på din hverdagsmad ved at kredse om
råvarer af en høj kvalitet. Blandt opskrifterne finder du en vifte
af pæredanske retter som eksempelvis skipperlabskovs og høns
i asparges, men også væsentlig mere avancerede retter som
pighvar med karamelliserede løg og estragoncreme.
216 sider. Set på bogpriser.dk til 161 kr.
Den spanske restaurant elBulli blev fem gange kåret
til verdens bedste restaurant af Restaurant Magazine,
inden stedet lukkede i 2010. Gæsterne hos elBulli blev
forkælede med molekylær gastronomi og Michelin-mad i topklasse. Men før
gæsterne ankom, spiste personalet sammen, og her var menuen enkel og rustik.
Den tidligere ejer, Ferran Adrià, giver dig her personalekøkkenets basisopskrifter
på blandt andet gazpacho og romescosovs. Han viser dig bl.a. også, hvordan du
kan sammensætte enkle menuer med limemarineret fisk, osso buco og piña
colada. 384 sider. Set på bogpriser.dk til 224 kr.
Spis med personalet fra elBulli
Nimbs tradition lever
Næsten hundrede år efter gourmeten frøken
Nimb, åbnede Thomas Herman sin restaurant
i det gamle Nimb-kompleks i Tivoli. I bogen får
du et indblik i Hermans nytænkning af de tra-
ditionsrige danske retter samt opskrifter på alt
fra gule ærter med et twist til aspargessuppe
med grapesirup. Nimb Herman på
272 sider er set til 140 kr.
på bogpriser.dk.
Søpindsvin og høvlet birketræ
Gastronomisk rundrejse i Danmark
5 bøger
Svane´s Økologiske sortiment består af 10 varianter, fremstillet af de bedste økologiske råvarer. Produkterne forhandles hos Irma, Hørkram, helsekostforetninger og udvalgte SuperBest butikker.
www.svanetrading.dk
ØKOLOGISK
DK-ØKO-200
Økologiske Safter & Juice fra Svane
Svane-ann-220x280-Hyld.indd 1 20/09/12 11.37Ø20_part4_44-52.indd 50 10/4/2012 8:50:52 AM
Svane´s Økologiske sortiment består af 10 varianter, fremstillet af de bedste økologiske råvarer. Produkterne forhandles hos Irma, Hørkram, helsekostforetninger og udvalgte SuperBest butikker.
www.svanetrading.dk
ØKOLOGISK
DK-ØKO-200
Økologiske Safter & Juice fra Svane
Svane-ann-220x280-Hyld.indd 1 20/09/12 11.37Ø20_part4_44-52.indd 51 10/4/2012 8:50:52 AM
Returadresse: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 ÅbyhøjReturadresse: Økologisk Landsforening, Silkeborgvej 260, 8230 Åbyhøj
Koldvalsede gryn - Fuldkornsrugtil grød og müsli - i kager og brød
NYHED fra
Skærtoft NY.indd 1 17/09/12 11.35
Ø20_part4_44-52.indd 52 10/4/2012 8:50:52 AM