OFERTAS GASTRONÓMICAS Y

SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

BLOQUE I

EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA I

Las empresas de Restauración

EL TÉRMINO RESTAURACIRESTAURACIÓÓNNHACE REFERENCIA A TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS QUE PRESTAN SERVICIOSSERVICIOSDE ALIMENTACIÓN Y BEBIDA TANTO A TURISTASTURISTASCOMO A RESIDENTESRESIDENTES.

Los establecimientos de Restauración pueden ser clasificados de diferentes formas:* Según sus caractercaracteríísticassticas(tamaño, explotación, situación, propiedad, etc.)

* Según sus ofertasofertas (Tipo de cocina, productos, etc.)

* Según sus procesos procesos bbáásicossicos:- Restauración comercial (tradicional, Neo-restauración, Complementaria).- Restauración colectiva.

* Según la normativanormativa vigente (Órdenes Ministeriales 17 y 18 de marzo de 1965).

Según sus procesos:

•RESTAURACIÓN COMERCIAL:–– TradicionalTradicional: restaurantes, mesones, cafeterías, tascas, tabernas, cantinas, etc.

–– NeoNeo--restauracirestauracióónn: restaurantes temáticos, autoservicios, buffets, pizzerías, especialidades, take-away, vending, etc.

–– Complementaria: Complementaria: Hoteles, banquetes, medios de transporte, centros de ocio, comerciales, etc.

•RESTAURACIÓN COLECTIVA:comedores de empresas, hospitales, colegios, dependencias del ejercito, instituciones, catering, etc.

Según sus procesos:

•Restaurantes: Categorías: Lujo (5 ), Primera (4 ), Segunda (3 ), Tercera (2 ), Cuarta (1 ).

•Cafeterías: Especial (3 ), Segunda (2 ), Tercera (1 ).

•Bares, cafés y tabernas: Una sola categoría.

Según la normativa vigente:

OTRAS FORMULAS DE RESTAURACIÓN:

•Colectividades, catering y cocina central.

•Fast-food y delivery-food.•Las franquicias en alimentación.

•Vending.

Colectividades, catering y cocina central.

• Colectividades son aquellas empresas dedicadas a servicios de comidas y bebidas facilitados en comedores colectivos.• Catering se refiere a empresas dedicadas al servicio de comidas y bebidas para su consumo en determinados medios de transporte.

Colectividades, catering y cocina central.

• En la Cocina central se transporta la comida desde la cocina central hasta el restaurante en contenedores especiales. Dos procedimientos:

–Producción en cadena caliente: Transporte isotérmico.

–Producción en cadena fría: Fuerte y rápido enfriamiento.

Fast-food y delivery-food.

El concepto de “neo-restauración”nace de la gran proliferación de establecimientos de fast-food y delivery-food. Debido a los cambios sociales, la crisis económica y la tipología de estas empresas.

Las franquicias en alimentación.

De rápida expansión en nuestro país, produce una enorme riqueza y genera un gran número de puestos de trabajo. Tiene mucha facilidad para superar momentos de crisis.Cuando hablamos de franquicia nos referimos a una empresa principal o franquiciadora y a otra franquiciada que compra el derecho de usar la marca y productos de la primera.

Vending.

Vending es la venta de alimentos tanto comidas como bebidas a través de máquinas expendedoras.Tres tipos de máquinas:Máquinas de bebidas frías.Máquinas de bebidas calientes.Máquinas de alimentos sólidos.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERÍA:

LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ES BÁSICA EN NUESTRA SOCIEDAD.Se basa en el control de unos criterios establecidos en el HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point), es decir APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), definidos en el CODEX ALIMENTARIUS.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERÍA:

Normativa:-Internacional: Codex Alimentarius. FAO-OMS.- CEE: Directiva 93/43/CEE, Higiene de los productos alimenticios. Reglamento 178/2002, requisitos mínimos de legislación alimentaria. Define la TRAZABILIDAD.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERÍA:

- Estatal: -Real Decreto 2207/1995, 28 diciembre, establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Incorpora el concepto de autocontrol.

-Real Decreto 202/2000, 11 febrero, establece normas relativas a los manipuladores de alimentos y las responsabilidades de las empresas en el cumplimiento de estas normas.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERÍA:

-Estatal: -Real Decreto 3484/2000, 29 diciembre, establece normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. También especifica los siete principiosdel APPCC.

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA INDUSTRIA DE HOSTELERÍA:

•Autonómica:– Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación en materia de manipuladores de alimentos.

ORGANIZACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN:

La organización supone la coordinación racional de las actividades.Características:- Son instituciones sociales formadas por individuos.- El núcleo se compone por un sistema de actividades.- Nacen con pretensión de permanencia.- Persiguen fines, fijándose objetivos.- Se ven muy influidas por su entorno.Para que exista coordinación es preciso la autoridad, es decir la existencia de una jerarquía.

PARTES DE LA ORGANIZACIÓN:

Las organizaciones se coordinan a través de la división del trabajo. Por tanto, podemos distinguir cuatro partes:-Núcleo operativo: aquel grupo de individuos que realiza el trabajo básico.- Ápice estratégico: conjunto de personas que forman la alta dirección.- Línea media: grupo de personas que componen los mandos intermedios.- Staff: Personas que realizan actividades de apoyo. Trabajan desde fuera de la organización.

PARTES DE LA ORGANIZACIÓN:

Ápiceestratégico

Líneamedia

Núcleooperativo

STAFFSTAFF

PARTES DE LA ORGANIZACIÓN:

De la estructura anterior podemos distinguir dos tipos de órganos principales:- Órganos de línea.- Órganos de staff.

EL ENTORNO Y SU INFLUENCIA:Las organizaciones son sistemas abiertos, por lo que se verán indefectiblemente influidos por el entorno en que se encuentran.Dos tipos de entorno:-General: Son aquellas condiciones exógenas que afectan a todas las organizaciones.-Específico: Subconjunto del entorno general que influye en una organización concreta.

CARACTERÍSTICAS DEL ENTORNO:-Estabilidad: Dependerá del grado de cambio que pueda afectar al entorno. Entorno estable o dinámico.-Complejidad: Depende del grado de heterogeneidad de las actividades del entorno. Entornos simples o complejos.-Diversidad: Hace referencia al número de clientes de cada organización y a los productos ofertados. Entorno poco diverso o muy diverso.-Hostilidad: hace alusión al carácter de la competencia. Entorno poco hostil u hostil.

EL DISEÑO DE UNIDADES ORGANIZATIVAS:

Podemos considerar como Unidades Organizativas, aquellas secciones en que se divide la organización responsables de realizar actuaciones concretas, previamente planificadas. Se denominan Departamentos y estos surgen de la necesidad de especialización. Ésta se puede producir en dos direcciones:-Horizontal. Mayor calidad y eficiencia. Unidad de dirección. -Vertical. Se busca mejorar la supervisión. Unidad de mando.

FORMAS DE DEPARTAMENTALIZACIÓN:•Por números simples: colocar bajo la supervisión de un superior a un número de personas que desarrollan las mismas tareas. •Por tiempo: trabajo por turnos, cada uno realiza tareas distintas.•Por función: agrupamiento de actividades según las distintas funciones que realiza la empresa.•Por zonas geográficas: agrupación de actividades por zonas geográficas asignando un gerente.•Por consumidores: agrupar actividades según los tipos de clientes.•Por proceso: integración de tareas, según líneas de producción. Basado en la departamentalización previa por funciones.•Por productos o servicios: establecer áreas según los productos o servicios que trabaje la organización.

DEPARTAMENTALIZACIÓN FUNCIONAL:

La más común. Consiste en la agrupación de actividades y personas relacionados con una determinada área funcional.Ventajas:•Fácil de comprender.•Simplifica la formación.•Estricto control en los niveles altos.•Es una organización eficiente.

DEPARTAMENTALIZACIÓN FUNCIONAL:

Desventajas:•Poca relación de los directivos de área con los beneficios.•Genera lealtad hacia la función y no hacia la organización.•Reduce la coordinación entre funciones.•Debido a la alta especialización es difícil la sustitución del personal.

LOS ORGANIGRAMAS:

Es la mejor representación gráfica y esquemática de la departamentalización de una organización. En él se plasma la estructura organizativa con todos los datos de la misma.

LOS ORGANIGRAMAS:El principal objetivo del organigrama es el de facilitar información por lo que debe cumplir con:

• Exactitud y realidad: no tiene que representar cómo debería ser la empresa, sino como es realmente. Requiere una constante actualización.

• Claridad y sencillez: ha de ser comprensible por las personas destinatarias de la información y uniforme en su confección.

LOS ORGANIGRAMAS:Los propósitos que persigue el organigrama son:Estudiar detenidamente la estructura de la empresa.Poner de manifiesto sus fallos.Facilitar la realización de modificaciones para su mejora.Fijar responsables de departamentos.Fijar el grado de jerarquización.Esquematizar las funciones asignadas a cada unidad.Representar los integrantes de la organización.

LOS ORGANIGRAMAS:Los organigramas se pueden clasificar:•Por el fin perseguido:

–Informativo: solo representan las grandes unidades en que se estructura la empresa.

–De análisis: comprende la totalidad de la estructura, incluyendo todas las unidades y sus relaciones.

LOS ORGANIGRAMAS:•Por el contenido:

– Estructurales: representan el armazón de la empresa, es decir, las unidades y sus relaciones.

– Funcionales: incluyen en cada unidad las funciones que tienen asignadas.

– De personal: indican cada unidad, la categoría y nombre del responsable, así como los subordinados que tiene asignado.

LOS ORGANIGRAMAS:•Por su forma:

– Verticales: estructura claramente jerárquica. Es la más sencilla.

– Horizontales: los niveles más altos se sitúan a la izquierda y se van representando a la derecha los restantes niveles.

– Radiales: el nivel más alto en el centro del gráfico y a su alrededor el siguiente nivel de autoridad y asísucesivamente, en círculos concéntricos.

– Escalar: forma de representación típica de la organización jerárquica, resaltando la línea de mando.

ORGANIGRAMA VERTICAL

ORGANIGRAMA HORIZONTAL

ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOS

Para el buen funcionamiento de un establecimiento de restauración es fundamental un exhaustivo diseño de los circuitos básicos de trabajo, para evitar que existan cruces de líneas limpias con líneas sucias, y así evitar los retornos que puedan contaminar los procesos.

ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOS

1. Circuito de entrada de mercancías.

2. Circuito de entradas de personal y vestuarios.

3. Circuito de evacuación de residuos sólidos y líquidos (basuras).

4. Circuito de producción.5. Circuito de salida de platos o

productos terminados.

ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOS

1.Circuito de entrada de mercancías y almacenes (economato y bodega):–Según tipo de materias primas y concepto de restauración:

•Cadena caliente: producción y consumo en el mismo lugar.

•Cadena fría: producción en un lugar y consumo en otro distinto.

ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOS2.Circuito de entrada y salida de personal: Ha de ser independiente y conducirá a los vestuarios de personal.

3.Circuito de evacuación de residuos sólidos y líquidos (basuras): Debemos tener en cuenta la normativa higiénico-sanitaria y sobre medio ambiente, separándose los distintos residuos de forma selectiva.

ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOS

4.Circuito de producción, que incluye cocina y cuarto frío, cocina caliente y pastelería: Debe estar comunicada con recepción, almacenes y/o cámaras y con el cuarto de basuras.

5.Circuito de salidas de platos o productos terminados: Pasaría al comedor a través de la mesa caliente o pasa platos, completándose el circuito.

ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOSÁREA DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS:Se debe ubicar en un local diáfano, sin obstáculos y limpio.Se efectuará en esta zona: a)Control de proveedores e higiene del medio de transporte.b)Control de los envases donde se reciba la mercancía.c)Control de mercancía, analizando sus características.d)Control de cantidades pedidas y recibidas.

ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOSÁREA DE COCINA:Será donde se efectúen todas las transformaciones de los alimentos, su cocción, abatimiento de temperatura, y la terminación de los platos para su servicio o conservación en frío.Zonas dentro del área:a)Almacenamiento frigorífico y no frigorífico.b)Zona de cocción.c)Zona de limpieza del material: Plonge y office.d)Zona de almacenamiento refrigerado de basuras y lavado de cubos.

ÁREAS O DEPARTAMENTOS BÁSICOS

ÁREA DE RESTAURANTE:Lugar donde se comercializa la oferta gastronómica del establecimiento y que incluye zonas como:•Comedor o si se trata de un comedor colectivo, sala de free-flow.•Bodega día, donde se almacenan las bebidas que se consumen a diario.•Lavandería.

LA DIRECCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS

La dirección y administración de una organización es llevada a cabo por los directivos, que cumplen con las siguientes funciones:A.Planificación: Seleccionan objetivos, normas y programas.B.Organización: Gestión y coordinación de tareas y personas.C.Control: Comprobación del grado de consecución de los objetivos.

FIN DE LA UNIDAD I

GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN

TRAZABILIDAD

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o un pienso, o de un animal o una sustancia destinados a ser incorporados a alimentos o piensos, o con posibilidades de serlo.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

COMIDAS PREPARADASElaboración culinaria resultado de la preparación en crudo, o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento térmico adicional.

PRINCIPIOS DEL APPCC1.Identificar cualquier peligro

alimentario en el proceso.2.Identificar los puntos de control

crítico en el paso o pasos del proceso de elaboración.

3.Establecer límites críticos en los puntos de control crítico.

4.Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico.

5.Establecer medidas correctoras.6.Diseñar documentos y llevar registros.7.Establecer procedimientos de

verificación.

ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO Y NO FRIGORÍFICO.

Incluye las cámaras de cocina y de economato, así como el almacén seco de coloniales (economato) y almacén de bebidas alcohólicas o no (bodega).Debe estar cerca de la zona de preelaboración o cuarto frío.En el almacén general se establecerán zonas específicas para cada tipo de producto no perecedero.

ZONA DE COCINASe puede considerar como el corazón del establecimiento y según el tipo de cocina estará equipada con diferentes elementos.Serán necesarias la fichas de producción con el fin de obtener siempre el mismo producto con un coste exacto por plato.La zona se organizará según el tipo de distribución que se haga (tradicional, free-flow, etc.), así como del tipo de producción (línea caliente, línea fría refrigerada y línea fría congelación) y la oferta gastronómica (menú, carta buffet, etc.).

ZONA DE COCINALa cocina se puede organizar en las siguientes partidas:1.Entremetier: encargada de cocinar los primero platos.2.Salsero: encargado de cocinar los platos cuya base es la carne y se sirven como segundos.3.Pescadero: especializado en pescados y mariscos.4.Pastelero: confeccionará todo tipo de postres de pastelería, repostería y confitería.