ÖN TEKNOLOJİK İŞLEMLER

Fırat ÖZEL

Hedef

Sütün Havasının Alınması

Hacimsel ölçümlerde yanlışlık

Sütle temas eden yüzeylerde kabuk oluşumu

Krema ayırma veriminde azalma

Otomatik standardizasyonda olumsuz etki

Fermente süt ürünlerinde serumun ayrılması

Tereyağ ramdımanında düşme

Ön İşlemler

Ön Depolama

1

Temizleme

2

Yağın Ayrılması

3

Yağı Ayrılmış Süt

Krema Homojenizasyon

4

Standardizasyon

5

Isısal İşlemler

6

Soğutma

7

Sütün Temizlenmesi

Somatik Hücreler

Kan Pıhtıcıkları

Lökositler

Mikroorganizmalar

Bakterilerle Zengileşmiş Protein Topakları

Süt Yağının Ayrılması

Az Yağlı / Yağsız Süt Eldesi

Yağı Konsantre Etmek

Sütün Yağ Oranını Standardize

Etmek

Kaliteyi Etkileyen Faktörler

Sütün mekanik etkilere maruz kalması• Kuvvetli çalkalama• Soğuk sütün çok kez pompalanması• Pompalamada hava karışması• Depolamada yoğun karıştırma• Birden fazla seperasyon

50-60ᵒC Sıcaklık

Yağ taneciklerinin büyük olması

Seperatörün özellikleri

Homojenizasyon

Olumlu Etkiler• Süt daha beyaz görünür• Sütün kıvamı artar• Daha dolgun bir lezzet

algılatır• Süt yağı rahat sindirilir• Peynir suyuna geçen yağ

miktarı düşer• Yoğurt vb. ürünlerde su

salınımı azalır

Olumsuz Etkiler• Lipaz enziminin etkisi artar• Işığa duyarlılık artar• Mikrobiyel bulaşmalar için

alan artar• Proteinin ısıl stabilitesi

azalır

Nasıl ?

Sıcaklık (min. 50ᵒC, opt.

65ᵒC)

Basınç (100 – 200 bar)

Meme Yapısı

Süt Bileşimini Etkileyen Faktörler

Hayvanın ırkı Yaşı Kalıtım ve

yetiştirme Mevsimler

Sıcaklık, nem ve ışık Laktasyon Hareket Sağım süresi

ve sayısı

Yem Mastitis

Standardizasyon

Yağlı süt veya kremanın yağsız sütle tanklarda karıştırılması

Seperatör ile doğrudan standardizasyon

Isısal İşlemler

Patojen mikroorganizmaları

öldürmek

Bozulmalara neden olan

mikroorganizmaları öldürmek

Enzimleri inaktive etmek

En az olumsuz etkiyle sonuç almak

Pastörizasyon

AMAÇ: Mikroorganizmal

arı inaktive etmek

100ᵒC altında uygulama

Sporlar ve termofilik bakteriler

yaşamaya devam eder

Coxiella burnetii:hedef

mikroorganizma

Pastörizasyon

Normlar Sıcaklık Süre Mikroorganizma Öldürme Etkisi (%)

Düşük Sıcaklıkta Uzun Süre Pastörizasyon

(LTLT)62 – 65ᵒC’de 30-32 dak. ~ 95

Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre Pastörizasyon

(HTST)72 – 75ᵒC’de 15-30 san. 99,5

Çok Yüksek Sıcaklıkta Pastörizasyon 85 – 90ᵒC’de 8 – 15 san. 99,9

Sterilizasyon

Mikroorganizmaları inaktive etmek

(patojen ve bozulma etmeni

m.o.lar)

100ᵒC üzeri sıcaklık

Bakteriyel termofilik sporlar

canlı kalabilir

Hedef mikroorganizma:

bacilus stearothermophilus

sporu

Sterilizasyon

Normlar Sıcaklık Süre Mikroorganizma Öldürme Etkisi (%)

Ambalajda Sterilizasyon(Klasik Sterilizasyon) > 110ᵒC’de 10 – 30 dak. ~ 100

UHT Yöntemiyle Sterilizasyon > 135ᵒC’de birkaç san. 100

Termizasyon

Kısa süreli depolamalar /

bakteriyel gelişmeyi

durdurmak

Pastörizasyon normunun altında

işlem

57 – 68ᵒC / 15 – 30 san.

Spor yapan bakterilerin üremesini

engellemek için 4ᵒC altına

soğutma yapılmalı

Soru 1

Homojenizasyonu etkileyen faktörler nelerdir ?

Soru 2Süte fabrikada yapılan önişlemler nelerdir ? (Sırası ile)

ÖDEV

Plakalı ısıtıcılar nasıl çalışır, Nasıl temizlenir ?

Max. 1 Sayfa / Termin birsonraki ders başlangıcı