Obtención de Gluten a Partir de Harina de Trigoo
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OBTENCIÓN DEL GLUTEN APARTIR DE HARINA DE TRIGO
OBTENCIÓN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE
TRIGO
I. INTRODUCCIÓN:
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que
crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de todas las demás
especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas.
El trigo tiene es importante por su contenido de vitaminas, proteínas y
minerales y por su contenido del gluten en el endospermo del grano, que
es la parte más representativa del trigo, pues con ella se encuentra la
mayor cantidad de energía y con ella se puede producir el pan mediante la
harina de trigo, ya que con el gluten en la masa permite que esta pueda
reaccionar con la levadura para que pueda realizar su función, la cual es
expandir el pan al liberar el !".
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de
harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de unamalla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. #a
naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de
las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de
calidad.
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa
$harina % agua&, con un exceso de agua o una solución salina. #a mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este
lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca
del '() del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente
pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. #a diferencia entre el
peso del gluten h*medo y gluten seco, es una medida de la capacidad de
enlazar agua, lo cual es tambi+n reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo.
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OBTENCIÓN DEL GLUTEN APARTIR DE HARINA DE TRIGO
II. OBJETIVOS:
̵ Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de
harina de trigo.
̵ dentificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de
trigo.
̵ -eterminar la función del gluten en la formación de las masas
empleadas en productos de panadería.
III. MARCO TEÓRICO:
.. /0120 -E T13!4
/arina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se
emplea para consumo humano. #a harina de trigo es la que más se
produce de entre todas las harinas.
III.1.A. Clasificación según su fuerza:
Trigos fuertes4#os trigos que tienen la facultad de producir harina para
panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la
miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo
general alto contenido de proteína. #a harina de trigo fuerte
admite una proporción de harina flo5a, así la pieza mantiene
su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve
cierta proporción de harina flo5a6 tambi+n es capaz de
absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flo5os4
#os trigos que dan harina con la que solamente se pueden
conseguir peque7os panes con miga gruesa y abierta y que
se caracterizan por su ba5o contenido en proteína. #a harina
de trigo flo5o es ideal para galletas y pastelería, aunque es
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inadecuada para panificación a menos que se mezcle con
harina más fuerte.
III.1.B. Tipos de harinas:/arina panificable4 típicamente obtenida de granos de trigo
ro5o de primavera con una alta relación proteína8almidón.
Tiene un alto potencial formador de gluten y una estructura
muy fuerte y elástica. 2o se muele firmemente.
/arina para todos los usos4 combina las características
deseables tanto de la harina fuerte como de la d+bil. 2o
contiene salvado o germen forma una masa menos fuerte y
elástica que la harina panificable.
/arina de repostería4 ba5a en proteína, rica en almidón, ba5o
potencial formador de gluten, muy ramificada finamente
molida. $9:' de taza de harina para todos los usos % "
cucharadas soperas de almidón de maíz ; taza de harina
de pastelería&
/arina de pastelería4 contiene menos almidón que la harina
de repostería, menos proteína que la harina para todos los
usos.
.". 3#uede obtenerse a partir de laharina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de
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lavado del almidón. =e crea una masa con harina y agua y se lava
con abundante agua. uando no se utilizará con fines alimenticios,
puede realizarse el proceso mediante soluciones salinas.
III.2.A. Gluten en la harina de trigo:
-esde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas,
se pueden distinguir dos grupos de proteínas de trigo.
>roteínas pertenecientes al gluten con un desempe7o muy
importante en la elaboración del pan y proteínas no
pertenecientes al gluten, con un desempe7o secundario en la
elaboración del pan.
#as proteínas no pertenecientes al gluten representan entre
un ?@"( ) del total de las proteína del trigo, principalmente
se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en
ba5as concentraciones en el endospermo.
#as proteínas del gluten representan entre un '(@'? ) del
total de las proteínas del trigo, representan la mayor parte de
las proteínas de almacenamiento. >ertenecen a la clase de
prolaminas. $=heAry y /alford, "(("6 =heAry, 2apier, y
Tatham,BB?&.
#as proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del
grano de trigo maduro donde forman una matriz continua
alrededor de los gránulos de almidón. #as proteínas de gluten
son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales
diluidas. >ueden distinguirse dos grupos funcionalmente
distintos de proteínas de gluten4 gliadinas que son
monom+ricas y gluteninas que son polim+8ricas y estas
*ltimas se subclasifican en extraíbles y no extraíbles.#as gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una
relación ?(:?( en el trigo.
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III.2.B. Gluten por lavado de harina de trigo:
El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de
una masa $harina % agua&, con un exceso de agua o una
solución salina. #a mayor parte del almidón y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el
gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del
'() del total de la proteína de la harina. El gluten puede ser
fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.
#a diferencia entre el peso del gluten h*medo y gluten seco,
es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es
tambi+n reconocida como un factor de calidad importante en
el trigo.
Es decir que, el gluten puede ser obtenido a partir de la harina
de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. >ara
ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava
con agua hasta que el agua sale limpia. >ara usos químicos
$no alimentarios& es preferible usar una solución salina. El
producto resultante tendrá una textura pega5osa y fibrosa,
parecida a la del chicle.
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III.2.C. so del gluten:
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales y Reactivos
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MATE
COLADOR BEAKERS
CINTAMÉTRICA
CRONOMETRO
PAPEL
ALUMINIO
ESTUFA
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REACT
AGUADESTILADA
ARINA DE TRIGO!USO PAN "GALLETAS#
ARINA DETRIGO
ARINA DETRIGO
!USO
PASTELER$A#
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OBTENCIÓN DEL GLUTEN APARTIR DE HARINA DE TRIGO
Desarrollo e%&eri'e(tal
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EXPERIMENTO N° 1: OBTENCIÓN DEL GLUTEN POR MEDIO
DEL LAVADO MANUAL
HARINA DE PAN AGUA
H!"#$%& '! $!&!M#()* 6+$' (# !,-!(#&.)'!(!
P#&!* 1++, (# /!*)0!
A,*#,!* !,-! %"% ! %"%/!&.! %.#0#* #' ,'-.#0
P#&!* '! %'! (# ,'-.#0D#!* *#%&!* '! $!&!
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1+
HARINA IN PREPARAR ALMUERA5
P#&!* 1++, (# /!*)0! M#()* 6+$' (# !,-!(#&.)'!(!
H!"#* '! &!'$-#*! ! 5
P#&!* '! %'! (# ,'-.#0A,*#,!* '! &!'$-#*! %"% ! %"% /!&.! %.#0#* #' ,'-.#0
HARINA PATELERA ALCOHOL
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A,*#,!* %"% ! %"% /!&.!%.#0#* #' ,'-.#0
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-
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EXPERIMENTO N° 2: PRUEBA DEELATICIDAD
T%$!* '! %'! (#,'-.#0 #&.)*!*'! .%(%'% ;-# -#(! &)0
;-# *%$!
M#()* '! '%0,).-( (#' ,'-.#0#&.)*!(%
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!'-$)0)%
EXPERIMENTO N° 3: PRUEBA DEDILATACIÓN AL HORNO
L'#
(#' ,'-.#0
C%*.!* (%& *%(!!& (#','-.#0 *#
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V.RESULTADOS
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FIG. 1:
Muestra que hay almidón presente en el gluten. Agua turbia
P e s o : 3 8 . 0 g
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OBTENCIÓN DEL GLUTEN POR EL MÉTODO DELLAVADO
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Harina panadera con agua corriente
FIG. 2:>esada de labola degluten, unavez eliminadoel agua lomás posible.
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P e s o : 3 7 . ! g
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Harina preparada con salmuera "#
FIG. 3:Cuestra quehay almidónpresente en elgluten. 0guacon sal,
FIG. 4:>esada de labola degluten, unavez eliminadoel agua lomás posible.
Harina pastelera con alcohol !"#
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M i d i ó : $ " c m d e l o n g i t u d
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PRUEBA DE ELASTICIDAD
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FIG. 5:Cuestra que no hayalmidón presente en el
gluten, debido a que elalcohol desnaturalizaal gluten y tambi+nque la harina utilizadano contiene mucho
Harina panadera con agua corriente
FIG. 6:Cedición dela muestra deglutenestirado.
Harina preparada con salmuera "#
FIG. 7:Cedición dela muestra deglutenestirado. C i d i ó 4 ' . ? c m d e l o n g i t u d
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PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO
FIG. 8:
%ola de &luten luego de haberse puesto al horno '!"0()*
FIG. 9:
Pesada de la muestra de gluten+ luego de ser horneado
P e s ó : 3 ! . " g
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FIG. 10:
,oda-as de gluten horneado
Obse!"#$%&es:
iene una malla en /orma celular. Presenta oricios.
1us part2culas est3n en /orma circular.
4o tiene orientación denida
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Rendimiento de Gluten obtenido en baseseca. Diferenciación entre el glutenumedecido ! seco.
" #$%& I'I(I)* +,-$D$(ID&/: D' g." #$%& FI')* +%$()/: D" .?g
Gluten obtenido 0 D'g @ D".? g ;?.FFg
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MEDIR LOS CAMBIOS DE TENACIDAD 'ELASTICIDAD ENE(TENSOGRAFO
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Guente4 Elaboración propia, "(?.
=eg*n la tabla de las características de la malla de las masas, nuestramuestra de gluten se encuentra en una escala descriptiva de F.
FIG.11:-espu+s defermentar la masaen el extensografo,se colocó la masaen el porta muestray se realizó la
LECTURA DE LA MUESTRA
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2+
GRAFICO DE LA MUESTRA
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VI. DISCUSIONES En la práctica obtuvimos el gluten or laado de arina de trigo. El
gluten fue extraído de la harina por medio de un lavado suave de una
masa.#a mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble fueron removidas
por medio de este lavado.#a formación de comple5os debido a la hidratación y a la manipulación
física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos comple5os
implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos
enlaces6 por lo tanto, existe algo de disgregación y algunas interacciones
proteina8proteina que al final forman el gluten.En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla
las cuales están formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha
masa. -urante este proceso, las proteínas del gluten son vitales para la
estructura de la masa, que se forma tras la hidratación y manipulación de la
harina de trigo. 0unque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son
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distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para
formar el gluten durante la formación de la masa. 2ing*n componente por
separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la
combinación de ellas.El gluten fue fácilmente pesado y su elasticidad fue anotada por
estiramiento. =eg*n la figura el estiramiento6 es decir, la elasticidad del
gluten fue de Fcm. on respecto al peso este fue de F.9'('gr. #a
diferencia entre el peso del gluten h*medo y gluten seco, es una medida de
la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambi+n reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. Esta diferencia en la práctica tuvo
como resultado un valor de ?.9'('gr entre el peso inicial $humedecido& y
final $seca&. 3eneralmente se mide el gluten h*medo $de "( a D? )& y el
gluten seco $de a " )& como valores más corrientes de calidad. #a
cantidad de gluten determina las propiedades de una harina.
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de la masa, cuya capacidad de estiramiento fue de F cm., este es un
factor importante en la calidad de trigo, al igual que la formación de
mallas por fibras en la masa seca de gluten que se obtuvo al colocarla al
horno a "((H .
#a espuma va a variar con el tiempo de batido, en primera instancia
aumentara el volumen6 aunque si este se prolonga demasiado
disminuirá. =i se pasa el tiempo adecuado de batido se obtiene una
espuma seca, dura y opaca.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
• Ciller -.-. $"((&. Iuímica de 0limentos, Canual de #aboratorio.
#imusa Jiley,C+xico.
• /EGTE#, K.6 /EGTE#, /. $B9&. ntroducción a la Lioquímica y
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Maragoza, Espa7a.
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Editorial 0cribia =. 0., Maragoza, Espa7a.
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http://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de-clara-de-huevo.htmlhttp://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de-clara-de-huevo.html