1

Novas formas de valorización dos viñosbrancos de Galicia e dos subproductos da

vinificación: estudio do potencial antioxidante e vías de aproveitamento comercial

Carmen García Jares e Marta Lores AguínDepartamento de Química Analítica, Nutrición e

BromatoloxíaUniversidade de Santiago de Compostela

I XORNADAS TI XORNADAS TÉÉCNICAS CNICAS WINEtechWINEtechFexdega

Vilagarcía de Arousa, 26 de Abril de 2010

O sector vitivinícola é de gran importancia para Galicia e contacun gran número de industrias.

Galicia conta con cinco Denominacións de Orixe de viño cunhagrande aceptación no mercado español e mundial, sobre todo no referido aos caldos brancos.

Máis do 95% da produción de viño en Galicia é etiquetado baixoalgunha destas denominacións de orixe, un 70% deste viño ébranco, cunhas taxas de exportación que roldan o 15% da produción.

Neste panorama, potenciar o carácter antioxidante destesviños brancos xerará un valor engadido ao producto e permitiráa competencia directa cos viños tintos, maioritariosfundamentalmente en outras denominacións de orixe do estado español.

O viño branco galego en cifras

2

Augardente

Residuo almacenado

AlbariñoTreixaduraGodelloLoureiraTorrontésCaiño Blanco

ViñoBranco Galego

É o viño blanco galegotan san para o corazón

como o viño tinto?

poderpoderíío comercialo comercial

3

En relación co bagazo, as bodegas terán un doble beneficio potencial:

Desfacerse dun refugallo cuia acumulación é un problema

de espacio que redunda a súa vez nunha posible fonte de

contaminación estacional

E obter beneficios coa comercialización do mesmo, se se

proba a súa utilidade como fonte útil de antioxidantes, xa

sexa no seu conxunto ou buscando o aillamento dalgún

composto bioactivo de especial interese, como por exemplo

o ácido cafeico

4

ten posibles aplicacións nos sectores

farmacéutico, cosmético e na própriaindustria alimentaria

ser fonte potencial de extractos con carácter antioxidante…

“A paradoxa galega”A paradoxa francesa: Cos mesmos niveisde colesterol en sangre, os franceses morren de 2 a 3 veces menos que os norteamericanos por fallo cardiovascular. A causa desta paradoxa asóciase co consumo de viño. Os estudos que conduxeron a catalogar de “paradoxa francesa” á baixa mortalidade por enfermidade coronaria dos franceses non se referían ó consumo de viño tinto, senon de viño no seu conxunto (branco e tinto).A paradoxa galega: En Galicia, existen antecedentes “antropolóxicos” de “consumo saudábel”: quén de nos non coñece a alguén cercano, bebedor habitual e moderado de viño e cunha saúde e lonxevidade envidiables?

Curva en U / J

Vasos vino semanales

5

Mortalidade CardiovascularConsumo moderado e regular de viño

Qué ten o viño que o fai tan saudábel?A composición do viño é complexa, contén azúcares, ácidos, vitaminas, polifenois, etc.Os polifenois son poderosos antioxidantes e o viño debe a súa capacidade antioxidante aoseu contido en polifenois. Hoxe existen suficientes evidencias científicas que relacionan os efectos saudábeis do viño co seu contido en alcohol e polifenois.

Cada variedade de uva presenta unha composición en polifenoisdiferente, especialmente no que se refire a uvas brancas e tintas, a cal se plasmará nos viños que se elaboren a partir das mesmas.

Os viños tintos foron moito más estudados cos brancos, o que fai que o perfil polifenólico dos viños brancos sexa moito máis descoñecido. Esto é xeralizado, e concretamente na nosa Comunidade Autónoma son escasos os estudos tanto dos perfis como do contido individual dos compostospotencialmente bioactivos.

Existen referencias do contido dalgún polifenol non flavonoide en particular, como o resveratrol, que relanzou o estudo das características e do potencial dos polifenois non flavonoides no viño.

6

Polifenois Os ácidos e aldehídos fenólicos pertencen ao conxunto dos polifenoles non flavonoides

Non flavonoides

FlavonoidesResveratrol

(NON FLAVONOIDE)

Polifenois Non Flavonoides

Menos estudiados que os polifenois flavonoides, aínda que:

Son moi abundantes: constituen case un tercio do contido polifenólico de moitos vexetais (VID)

Determinan moitas propiedades organolépticas do viño: asociados ao color, cualidades sensoriais (gusto,

astrinxencia, aroma,…)propiedades nutricionais e antioxidantesalgúns aldehídos utilizánse para estudiar os procesos de

envellecemento dos viños en madeiraA distribución na uva non é homoxénea

O seu contido varía co estado de maduración e as condicións de desenvolvemento das plantas

7

Capacidade Antioxidante dos Polifenois Non Flavonoides

Son antioxidantes (pola reactividade do grupo FENOL)

Atrapan radicais libres

Axentes Quelantes: Únense a metais pesados evitando a xeneración de máis radicais libres

Mecanismos Enzimáticos

Os sustituintes sobre o anelaromático afectan á estabilización da molécula e, polo tanto, á capacidadepara neutralizar os radicais libres

Por iso, diferentes polifenois ⇒distinta actividade antioxidante

ÁÁcido gcido gáálicolico ÁÁcido cido ververáátricotrico

Polifenois Non Flavonoides : Caracterización dos viños brancos galegos

O perfil en polifenoisnon flavonoides pode constituir unha“pegada dactilar” e contribuir ácaracterización de viños brancos das distintas variedades

Albariño A

Albariño B

8

METODOLOXÍANeste estúdio contemplase a obtención de mostras de viño que sexan representativas dos viños brancosproducidos nas cinco D.O. galegas: Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro e Valdeorras e obtidos a partires das principais variedades de uva branca: Albariño, Treixadura, Godello, Loureira, Torrontés e Caíño branco. Utilizaránse preferentemente viños monovarietais, nos que é máis sinxelo relacionar o perfil polifenólico non flavonóide e o carácter antioxidante asociados a cada unha das variedades consideradas. Máis adiante consideraránse os viños elaborados con mestura de variedades, dado que é unha práctica habitual no sector.

METODOLOXÍAAínda que o traballo comenzouse con mostras que estánse a obter de xeito directo nalgunhas bodegas productoras, a garantía do orixe do viño e do bagazo é un aspecto fundamental para a obtención de resultados fiables e útiles.

Este é un dos aspectos que nos trae aquí, a búsqueda dunhacolaboración directa entre os Consellos Reguladores e as

Empresas do Sector co noso Grupo de Investigación da USC.

Ademáis interesa poder relacionar o viño que se analiza co bagazoque xerou, para relacionar os compoñentes antioxidantes con

cada variedade de uva orixinal

9

METODOLOXÍA EXPERIMENTAL

POLIFENOIS TOTAIS

0.2-0.4

DEBIDO A MACERACIÓN CO BAGAZO, O VIÑO TINTO CONTÉN 10 VECES MÁIS POLIFENOIS TOTAIS CO BRANCO

Determinación do contido en polifenois totais

Aínda que os viños tintos conteñen máis polifenois que os brancos, a capacidade antioxidante dos brancos é maior.

¿Por qué son as moléculas antioxidantes do viño brancoaparentemente máis eficaces que as que se atopan nos viñostintos, aínda que están presentes en maior número nos viñostintos?

A resposta está en que as do viño branco son máis pequenas e por tanto máis efectivas porque poden ser máis fáciles de absorber.

Actividade antioxidante

10

ANÁLISIS DE POLIFENOIS NON FLAVONOIDES

Dependendo da súa concentración, algúns poden determinarse simplemente por inxección directadas mostras, pero outros requiren unha etapa previa de fraccionamento oupreconcentración: extracción líquido-líquido (ELL) ou extracción en fase sólida (SPE)

ELL SPE

Os compostos fenólicos en viño identifícanse e cuantifícanse habitualmente mediante HPLC(cromatografía líquida de alta resolución) con detección de rede de diodos (DAD).

HPLC-DAD

Esta é a ferramenta que manexamos na práctica para obter INFORMACIÓN cualitativa e cuantitativa

min5 10 15 20 25 30

LU

10

20

30

40

50

AU

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

nm250,00 300,00 350,00 400,00

ESPECTRO UV

11

Os Polifenois Non Flavonoides constitúen case un terzo dos polifenois en plantas (o resto son basicamente flavonoides).

Consumo humano diario de Polifenois Non Flavonoides : aprox. 25 mg/g, según a dieta.

Ten enorme interese coñecer realmente o seu comportamento como antioxidantes, e os seus potenciais beneficios sobre enfermidadesrelacionadas con dano oxidativo (infarto, enfermidade coronaria, e Cancro)

Beneficios dos polifenois sobre a saúde

A gran vantaxe do viño como fonte de polifenois antioxidantes nadieta é que nos viños, estes compostos están en estado soluble, biolóxicamente dispoñibles, en contraste con outros alimentos vexetais que conteñen os polifenois en formas poliméricas, insolubles ou fortemente enlazadas e, consecuentemente, moito menos dispoñibles para ser absorbidas.

De feito, a OMS recomenda o consumo moderado de viñoacompañando ás comidas como parte dunha dieta san e equilibrada.

Así, o estudo do contido de polifenois e a súa relación co poder antioxidante é importante para a industria alimentaria en xeral, e para o sector dos viños e productos derivados da uva, en particular.

Beneficios dos polifenois do viño sobre a saúde

12

∆ Os investigadores chegaron á conclusión que unha dieta rica en polifenois e acedos grasos poliinsaturados aumenta ou estimula o crecemento ou produciónde células nai no cerebro.

∆ Ademais tamén se potencia a súa diferenciación co que o experimento realizado con ratos mostrou máis cantidade e capacidade celular naqueles que se alimentaron con alimentación rica nestas biomoléculas.

Los polifenoles y los ácidos grasos poliinsaturados potencian el nacimiento de nuevas neuronas

Estudio de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB)

As investigacións continúan para coñecer se estas sustancias antioxidantes poden atrasar a aparición ou evolución dunhaenfermidade como o Alzheimer.

Os polifenois presentes na uva, o viño e outros productos vexetais, poderían servir para desenvolver antimicrobianos naturais contra a bacteria'Campylobacter jejuni', principal patógeno asociado a infeccións do intestino en todo o mundo, consíntomas como diarreas, febre ou cólicos

Os resultados do estudo, levado a cabo no Instituto de Fermentaciones Industriales do CSIC en Madrid, permitiron a obtención dunha patente.

13

Algúns científicos postularon que “Se a promoción da saúde dos viños está relacionada coa súa capacidade antioxidante, o viño branco é polo menos tan eficaz como o tinto”.

Un exemplo encóntrase nos EEUU, donde un estudo con animais aos que se sutituíu a auga polo seu equivalente en viño branco ou tinto demostraque os que beberan viño amosaron menor dano sobre o corazón que os que beberan auga, independentemente do tipo de viño.

Viños brancos e saúde

De ser os resultados do noso estudo o positivos que se espera, poderíaseplantexar unha cuestión do tipo:

¿É o viño branco galego tan san como o viño tinto?

o que tería un incuestionable potencial comercial.

Augardente

Residuo almacenado

Vermicompostaxe

Fonte de antioxidantes

AlbariñoLoureiraTreixaduraCaiño BlancoTorrontésGodello

Outras alternativas

Valorización dos viños galegos como viños “saludables”¿sustitución da recomendación médica de “2 vasos de viño tinto” por “2 vasos de viño galego branco” ó día?

Diversificación do aproveitamento dos subproductos de vinificación (non sópara destilación)

¿Haidiferencias varietaisimportantes?

14

Algún exemplos de explotación comercial do viño e refugalloscomo fonte de antioxidantes en Alta Cosmética

Todos estos productos están ya en el mercado internacional

La mayoría son franceses, chilenos, australianos, ….

¿Para cuando los GALLEGOS?

CREMA HIDRATANTEVINOTERAPIA Gracias a su elevado contenido en polifenoles, tiene un alto poder antioxidante que protege la piel del envejecimiento prematuro, a la vez que aporta elasticidad a los tejidos cutáneos. Deja la piel hidratada, suave y firme con un efecto seda. Para todo tipo de pieles.

Complemento alimenticioindicado en la madurez con el fin de RETRASAR EL RITMO DEL ENVEJECIMIENTO. Gracias a su contenido en POLIFENOLES (presentes en el extracto de uva y de algas pardas) y PUNICÓSIDOS (presentes en el extracto de granada), que ejercen efectos protectores a nivel cardiovascular y del SNC, se consiguen beneficios sobre la salud.

15

VermicompostaxeNeste aspecto estamos a colaborar co Grupo de Investigación de Ecoloxía e Bioloxía do Solo da Universidade de Vigo, co que xa temos avanzados datos moi interesantes e prometedores que demostran a viabilidade do vermicompostaxe de bagazo como unha alternativa ao seu tratamento

CONTACTOPlataforma Winetech-FEUGA

Universidade de Santiago de Compostela-Facultadede Química-Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía

Agradecementos:

Proxecto DXIDI Xunta de Galicia 09TAL012209PRPolifenoisPolifenois nonnon--flavonoidesflavonoides e e actividadeactividade antianti--oxidante en oxidante en viviññosos brancosbrancos galegosgalegos

16

Graciñas polasúa atención