gamla recept i ny tolkning

Martin Feldt, Johan Liljegren och David Lundberg frn Thotts Restaurang. Med i kket var ocks fotografen Torbjrn Lagerwall.

Nya Sknska Kket r ett initiativ frn Smaka p Skne dr ldre recept och tillagningsmetoder anvnds fr att utveckla den sknska gastronomiska profilen. Med strre kunskap om traditioner upp-muntras bde proffs och hemmamatlagare att utveckla ett innovativt sknskt kk av internationell klass.

Recepten r hmtade frn Folklivsarkivet i Lund, dit de kommit efter initiativ frn Sknelndska gastronomiska akademien. Flera matexperter r involverade i projektet, dribland receptutvecklaren Pr Extor och Smaka p Sknes verksamhetsledare, etnologen och kocken Hkan Jnsson.

Recepten r tolkade av Johan Liljedahl, kkschef p Thotts Restaurang p Radisson Blu i Malm.

1 dl kokta risgryn1 gslever (alternativt lika mycket kycklinglever) tsk mejram1 nypa salt och peppar msk finhackad lk1 msk smr1 litet ggFjlster till att stoppa korven

Mixa gslevern i matberedare och blanda med de kokta risgrynen och kryddorna. Hacka lken fint och bryn i smret. Rr ner gget i korvmassan. Stoppa korven. Har du en hushllsassistent eller matberedare med korvstopp-ningsfunktion s anvnda grna den. Annars fyller du en spritspse med korvmassan och spritsar massan hrt i fjlstret till sm korvar i storlek av en prinskorv. Lt korvarna torka sakta p svag vrme, ca 70 grader med ugns-luckan lite p glnt. Anvnda en trgaffel som kil fr att hlla lucka lite ppen. Lt korvarna torka i ugnen 1 timme. Vid servering bryn korvarna i stekpanna fr att ge en vacker frg. Servera som tilltugg eller som en del av en sknsk plocktallrik!

Recept frn 1910 av Iris Wifelt.

5 hela gg5 skivor dagsgammalt vetebrd1 tsk kanel1 msk malen kardemumma1 msk sttta kryddnejlikor2 dl socker1 nypa salt1 dl cognac200 g pillad rumstempererad oxmrgSmr och strbrd till formen

Vispa upp ggen och bltlgg vetebrdet dri. Rr ner kryddorna, socker, salt och cognac. Pilla ut mrgen och finhacka. Rr ner mrgen i gg- smeten och baka kakan i smord och brad avlng brdform. Grdda smeten i 45 minuter 175 grader. Servera med sylt och lttvispad grdde.

Recept frn 1920.

3 stora gurkorSalt2 l ttika1 l vatten5 dl socker1 tsk vitpeppar1 tsk svartpeppar6 bitar muskotblommaDillkronor efter smak

Koka ttika, vatten och socker och blanda i finhackad vitpeppar, svartpeppar och smulad muskotblomma. Skala och skiva gurkorna tunt och lgg p ett fat. Hll rikligt med salt ver dem och lt st ngra timmar. Klappa gurk- skivorna torra med lite hushllspapper och lgg dem i lagen. Lt st ett par dagar.

Recept frn 1939 av Ester Thorsson.

1 dl ister1 dl mjlk2 msk riven ingefra1 liten finhackad rdlk3 skivor rivet grovt brdSalt och peppar

Skr istret i trningar och lgg i en gryta. Hll mjlken ver s att det tcker och lt smkoka till en smet. Sila smeten genom en sil och rr i ingefra, rdlk och brd. Smaka av med salt och peppar. Lt svalna s att smret stter sig. Servera till nybakat brd.

Recept frn Sinclairsholm.

300 g frsk eller fryst fisk1 liten gul lk msk strbrd msk finhackad persilja1 stor kokt riven potatis1 gg1 msk mjlk tsk saltStrbrd Olja till fritering

Mixa fisk och lk fint i matberedare. Rr i strbrd, persilja, potatis, gg, mjlk och salt. Forma smeten till bullar, rulla i strbrd och fritera olja. Servera grna till en enkel dipss med frsk ramslk blanda 2 dl crme fraiche med 10 finhackade ramslksblad. Smaka av med salt och peppar och servera med de nyfriterade fiskbullarna.

Recept frn 1902 av Elise Christina Olsson.

500 g kalvlever dl ansjovisspad + 2 filer 3 msk mjlk dl sirap2 tsk salt 1 tsk peppar2 ggSpck eller baconskivor

Mixa kalvlever, ansjovisspad och ansjovisfiler i matberedare. Blanda ned mjlk, sirap samt salt och peppar. Rr i ggen. Kl en pastejform med tunna spckskivor eller bacon och hll i kalvsmeten. Baka pastejen i ungefr 1 timme p 120 grader.

Recpt frn 1900 av Signe Borlin.

1 kg sm syltlkar1 + 1 l ttika1 dl socker1 msk vitpepparkorn msk muskotblomma

Frvll lken i saltat vatten 5 minuter. Spola lken kall och skala den. Koka sedan upp 1 liter av ttikan, lgg i lken och lt den koka klar, ca 10 minuter. Lt svalna. Avlgsna ttikan med en sil. Koka upp resterande ttika med socker och kryddor och lt kallna. Lgg syltlkarna i en vl rengjord glasburk och hll p den kalla ttikslagen. Frvara svalt. Servera till ktt eller som tillbehr p den sknska plocktallriken!

Recept frn 1930.

1 kg revbensspjll1 msk salt tsk vitpeppar5 st pplen10 st torkade plommon2 msk sockerI l kttbuljong1 msk smr2 tsk potatismjl

Sklj revbensspjllet och klappa det torrt med hushllspapper. Gnid in salt och vitpeppar. Skr pplena i klyftor, blanda med plommon och socker. Lgg blandningen p revbensspjllets seniga sida, rulla ihop hela kttstycket och bind ihop med steksnre. Bryn kttet i stekgryta p hg vrme. Tillstt kokande buljong och lt kttet koka lngsamt cirka 2 timmar, eller till det knns riktigt mjukt. Plocka upp kttet och lt det vila. Red buljongen till en ss med potatismjl och servera med nykokt potatis och smrstekta ppelklyftor.

Recept frn 1913.

800 g kokt kalvktt frn bringa 5 dl kokta risgryn3 msk socker2 tsk salt tsk sttt kardemumma2 gg1 liten finhackad och brynt gul lkSmr och strbrd till formen

Hacka kalvkttet fint och blanda med de kokta risgrynen. Blanda med socker, salt, kardemumma och gg. Smrj och bra en avlng brdform och grdda i ugn ca 35 minuter. Servera grna med smlt smr eller lingonsylt!

Recept frn 1910.

2 msk smr1 msk mjl5 dl mjlk600 g kokt och fint hackad fisk (grna torsk)4 ggSaltSockerVitpepparSmr och strbrd till formen

Frs smr och mjl och tillstt mjlken under flitig omrrning s att smeten inte klumpar sig. Lt stuvningen koka och tjockna 10 minuter p svag vrme. Lt det svalna. Rr i den finhackade fisken jmte de vispade gg-gen samt salt och peppar. Smrj och bra en vanlig pajform och grdda puddingen ca 35 minuter p 175 grader. Servera med brynt smr och finhackad dill.

3 dl kokta risgryn300 g kokta svlar eller rimmat flsk1 dl flsk eller kttspad1 msk sirap5 st sttta nejlikor1 tsk sttt kryddpeppar tsk finkrossad mejramSalt efter smak12 msk sultanrussinSmr till formen

Blanda svlar eller flsk med dem kokta risgrynen och kttspad, sirap, kryddor, salt och russin. Sl massan i en smrjd form och grdda omkring 1 timme p 175 grader. Stjlp upp kakan och servera med lingon eller ppelmos.

Recept av Signe Larsson.

1 kg lammstek2 dl svagdricka2 dl rdvinttika efter smakKyndelVitpeppar2 rdlkar2 mortter2 palsternackor

Blanda svagdricka, rdvin, ttika, kyndel med skivad rdlk, mortter, och palster- nackor till en marinad. Lt steken ligga i marinaden 8 dagar, och vnd den ofta. Efter den lnga marineringen steks kttet i ugn p 150 grader till en innertemperatur p 5658 grader.

Recpt frn 1900 av Signe Borlin.

6 ugnsfasta portionsformar

1 liter rensade krusbr2 dl socker msk potatismjl, utrrt i 1 dl vatten6 dl grdde8 gg1 dl mjl2 msk smlt smr dl strbrd

Koka krusbr och socker till ett mos. Red moset med potatismjlet och passera detta genom en sil. Lt svalna. Vispa gg och grdde fr sig, smlt smret och rr ner i krusbrsmoset tillsammans med det smlta smret och strbrdet. Sikta ner mjlet i smeten och hll upp i smorda portionsformar. Grdda i ca 45 minuter p 175 grader. Pudra ver florsocker.

Recept frn 1888.

8 vetebullar1 liter mjlk5 gg3 dl mjl2 msk sockerLite saltSmr och strbrd till formen

Smrj och bra en avlng brdform. Dela bullarna i fyra delar och lgg dem i formen. Vispa mjlken, ggen och mjlet, tillstt socker och salt och hll smeten ver bullarna. Lt st och mjukna 30 minuter. Stt formen i ugnen och grdda 30 minuter p 175 grader. Tips! Om de skivade bullarna bestryks med smr eller sylt blir puddingen nnu finare.

Recept frn 1902 av Ingegerd Persson.

Smaka p Skne r en satsning p att utveckla Skne som matregion. Vi vill att fler skall f upp gonen fr allt spnnande som hnder i MatSkne. Och det skall vara ltt att kunna njuta av bra sknsk mat.

Vi arbetar fr att det skall bli enklare att f bra lokal-producerade rvaror och livsmedel i butik och offentlig sektor. Vi arbetar ocks med kompetensutveckling, kulinarisk turism och mycket mer.

Europeiska jordbruksfondenfr landsbygdsutveckling:Europa investerar ilandsbygdsomrden

Skn

es L

ivsm

edel

saka

dem

i 201

2.Ls mer och inspireras p

www.smakapaskane.se Dr hittar du ocks fler recept frn Nya Sknska Kket.