Nutricionista na alimentação coletiva e a gastronomia: aliando sabores e saberes
Nutricionista na alimentação coletiva e a gastronomia: aliando sabores e saberes Mara Lima De Cnop...
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Nutricionista na alimentação coletiva e a gastronomia: aliando sabores e saberes
Mara Lima De CnopNutricionista – Universidade Federal Fluminense
Especialista em Gastronomia – Instituto La Salle
Mestranda – Instituto Josué de Castro / Universidade Federal do Rio de Janeiro
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Crescimento profissional
Especializações
Falta de tempo
Cada vez mais pessoas realizam as suas refeições fora de casa.
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• No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa.
• Esse número indica um grande potencial no aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país.
ABERC 2002, BRASIL 200431/08/2011 4
Onde trabalhamos?• Restaurantes comerciais• Restaurantes Institucionais• Restaurantes de hotéis• Lanchonetes • Fast Food’s • Pizzarias• Panificadoras e Confeitarias• Catering• Buffets• Coffee shops• Cozinhas industriais• Cozinhas hospitalares 31/08/2011 5
• Aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial);
• Segurança (qualidades higiênico-sanitárias);
• Atendimento (relação cliente-fornecedor);
• Preço.
Qualidade do serviço e saúde do consumidor
ABERC 2002
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Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
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• Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas;
• Elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida;
• Selecionar fornecedores e estabelecer metas de compras de alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos;
Como obter qualidade de serviço?
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• Executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias, coordenando o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias;
• Implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições;
Como obter qualidade de serviço?
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• Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados, desenvolvendo métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente;
• Elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas;
• Participar da definição do perfil, do recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores e executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento destes;
Como obter qualidade de serviço?
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Como obter qualidade de serviço?
• Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental;
• Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes.
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NUTRIÇÃO
GASTRONOMIA31/08/2011
GASTRONOMIA um dos principais agregadores da sociedade.Comer ou o não comer envolvem fator social, psicológico e/ou religioso.
NUTRIÇÃO processo intrínseco, ou seja, inicia-se no momento em que o alimento entra em contato com o sistema fisiológico e será adequada ou não, dependendo da combinação e quantidade de alimentos escolhidos pelo indivíduo.
ALIMENTAÇÃO etapa de escolha, preparo e ingestão de alimentos.Fonte de saúde, prazer, sabor, amor, símbolos e lembranças
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Gastronomia, nutrição e alimentação são conceitos diferentes, mas que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar.
BAILER et al. 2010
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O que seria da nutrição se não fosse a gastronomia e vice-versa?
O que adianta ter ou desenvolver uma dieta absolutamente balanceada se esta não for atrativa, adaptada ao estilo de vida ou padrões culturais das pessoas, corretamente preparada e prazerosamente servida e degustada?
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A arte e a ciência para oferta de prazer em refeições saudáveis
Torna-se necessário o conhecimento e a aplicação conjunta desses dois conceitos para a contribuição na promoção, manutenção e recuperação da saúde dos indivíduos.
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“um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade” (OMS)
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“um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade” (OMS)
O bem-estar físico é garantido por meio da ciência da nutrição, boa parte do bem-estar social por meio da ciência da gastronomia e o ponto de intersecção de ambas é a contribuição ao bem-estar mental, representado pelo prazer.
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Não basta apenas conhecimento, mas sim querer fazer, alterar rotinas já instaladas em seus serviços, ou seja, modificar a maneira de executar e finalizar.
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“Alimentação é prazer, nutrição é ciência e gastronomia é arte”
(Araújo, 2007)
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“Alimentação é prazer, nutrição é ciência e gastronomia é arte”
(Araújo, 2007)
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OBRIGADA!