NURCAN MUTLU

DANIŞMAN :Doç.Dr.Hilmi NAMLI &

Araş.Gör. Onur TURHAN

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

Doğanın mükemmel armağanı

Süt, dişi memeli hayvanların meme

bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve

kıvamı olan, hemen hemen tüm besin

öğelerini yeterli ve dengeli bir şekilde

bünyesinde bulunduran gıda

maddesidir.

Sütün bileşimi

• Sütün bileşimi çeşitli etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermekle birlikte, ortalama inek sütünün bileşiminde şunlar bulunur:

•  Su                                 % 87,3•  Mineral maddeler          % 0,75•  Protein                           % 3,40•  Laktoz                            % 4,70•  Yağ                               % 3,50•  Vitaminler                      % 0,35

Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri ise şunlardır:

•  Besleme•  İklim•  Hayvanın türü ve ırkı•  Hastalıklar•  Mevsimsel değişmeler•  Laktasyon dönemi

Sütün besin değeri Laktoz (Süt şekeri) •  Doğada yüksek oranda sadece

sütte bulunan laktoz enerji sağlar. •  Sütte bulunan galaktoz, beyin ve sinir dokularının oluşumunda rol oynar.•  Laktozun hidrolizi sonucu oluşan laktik asit bağırsaklarda istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini dolaylı olarak inhibe eder.

•  Laktoz vücudun kalsiyum ve fosfordan daha iyi yararlanmasını sağlar.

Süt yağı•  Süt yağı enerji kaynağıdır. •  Süt yağı, laktozun en iyi şekilde kullanımını ve vücudumuz için gerekli olan A, D, E, K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.•  Süt yağındaki fosfolipitler, beyin ve sinir hücrelerinin hayati önem taşıyan kısımlarını oluşturur.

Süt proteini

•  Süt proteini hücre ve dokuların oluşmasında önemli rol oynar.•  Süt proteini büyüme ve gelişmeyi sağlar.•  Süt proteini saç ve tırnakların oluşumunda büyük rol oynar.•  Süt proteini kasların kasılmasına yardımcı olur.•  Süt proteini vücutta ödem yapan sıvıların toplanmasını önler.

Mineral maddeler

İnsanların iyi bir şekilde beslenmesi için bütün minerallere ihtiyaçları vardır. Sütte bulunan başlıca mineraller fosfor ve kalsiyumdur.

•  Kalsiyum özellikle çocukların kemik ve diş oluşumlarının tamamlanmasında büyük rol oynar.•  Kalsiyum ihtiyacı özellikle hamilelik ve emzirme döneminde de önemlidir.•  Sütte bulunan fosfor, kemik oluşumunda önemli rol oynamaktadır.

Vitaminler

•  Özellikle zeka gelişiminde etkili olan, deri ve göz sağlığında gerekli B2 vitamini (riboflavin) için süt en iyi kaynaktır.•  Vücudun ihtiyacı olan B12, A ve C vitaminleri süt içerek önemli ölçüde karşılanabilmektedir.•  Sütteki vitaminler hastalıklara karşı direnci arttırır.•  Sütteki vitaminler büyümeye yardım eder.

100 GRAM SÜT'ÜN ENERJİ VE BESİN

DEĞERLERİ

Yağlı Yarım Yağlı Yağsız Su(g) 87.9 89.2 90.8

Enerji (kcal) 61 50 35

Yağ (g) 3,3 1,9 0,2

Karbonhidrat (g)

4,7 4,8 4,9

Protein (mg) 3.3 3.3 3.4

Kalsiyum (mg)

119 122 123

Fosfor (mg) 93 95 101

Potasyum

(mg)

152 154 166

Türkiye´de sağmal hayvan türlerinin yıllık süt verimleri

Hayvan türü

Süt verimi(kg/yıl)

Sığır 1230

Kültür ırkı 3000

Melez ırkı 2000

Yerli ırk 750

Koyun 48

Kıl keçisi 60

Tiftik keçisi 21

Manda 950

Buna göre

dünyadaki

süt üretiminin

%89.5’i inek sütü,

%7.3’ü manda sütü,

%3.2’si de koyun ve keçi sütüdür.

0102030405060708090

ineksutu

koyunve

kecisutu

Dünya’da Süt Üretimi(000ton)Ülkeler 1995 1996 1997 1998

Avusturya 3.153 3.048 3.105 3.105

Fransa 26.093 25.817 25.645 25.223

Almanya 28.628 28.800 28.723 28.552Yunanistan 1.971 1.872 1.865 1.880

İngiltere 14.844 14.808 14.576 13.932

A.B.D 126.104 125.381 124.674 124.001

Y.Zelanda - 10.405 11.500 11.640

İsveç 3.304 3.316 3.334 3.260

Türkiye 10.601 10.760 10.076 9.970

Türkiye’de süt ve süt ürünleri yıllık talep artış oranları(%)

Ürünler 1995-96 1996-97 1997-98

İşlenmiş içme sütü

11.7 18.7 6.6

Yoğurt 6.8 8.1 5.5

Beyaz Peynir 6.9 4.2 4.3

Kaşar Peynir 6.0 7.3 5.0

Diğer Peynirler

7.1 0.5 10.2

Tereyağı 2.6 2.9 2.9

Süt tozu 9.4 11.5 -5.7

Toplam 7.2 7.1 4.8

Sütün Genel Olarak İşlenmesi

AB ülkelerine ihracat yapan işletmeler

1. Yörsan (Balıkesir)2. Mis Süt (Balıkesir)3. Tek Süt (Balıkesir)4. Tarım Taç (Edirne)5. Mamsan (Edirne)6. Mis Süt (İstanbul)7. Pınar Süt (İzmir)8. Kiraz Süt (İzmir)9. Bahçıvan Gıda (Kırklareli)10. Tikveşli (Kırklareli)11. Yaşar Bon. (K.Maraş)12. Unilever (Tekirdağ)13. Kars Karper Peynir (Tekirdağ)

tereyağı

yoğurt

peynir Dondurma

Kodens süt

Sterilize süt

İçme sütü

SÜT

Sütün işlenmesi ,aşağıdaki aşamalarla gerçekleştirilir.

1) Klarifikasyon(yıkama)

2) Standardizasyon

3) Patojen mikroorganizmaların öldürülmesi için pastörizasyon

4) Sütün belirli yağ seviyesinin ayarlanması

5) Baktofügasyon

6) Homojenizasyon

7) Deodorizasyon

Pastörize ve Uzun ömürlü süt• Pastörize sütler, kaynama

derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen arınmış bir içme sütü çeşididir.

• Uzun ömürlü sütler, özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir.

İçme sütünün esansiyel besin maddeleri içeriği ve günlük ihtiyacı karşılama seviyeleri

Besin maddesi 1lt.yağlı içme sütündeki miktarı

100kcal(=419k3 enerji sağlayan miktarı)

Günlük ihtiyaç Yetişkin. canlıl.

İhtiyacı karşılama

Protein,g 34 5.9 70 70 İyiKalsiyum,g 1.28 0.22 0.8 1.2 Çok iyiFosfor,g 0,87 0.14 0.9 1.2 Çok iyiDemir,mg 1 0.17 12 12 yeterliVitamin A,IU 820 144 5000 5000 yeterliVitamin B1,mg 0.4 0.07 2.5 1.8 yeterli

Vitamin B2,mg 1.8 0.31 2.0 1.2 Çok iyi

Vitamin C,mg 6.0 0.8 75 75 önemsiz

Sütün besin içeriğinin diğer içeceklere göre kiyaslanmasi

Bir bardak (200ml.) içeceğin besin içeriği

Kalori

(kcal)

Kalsiyum (mg)

Protein(g) Vitamin B12(mg)

Tam Yağlı Süt

136 238 6.6 0.8

Yarım Yağlı Süt

95 244 6.8 0.8

Portakal Suyu

76 24 1.2 0

Kola 78 8 Eser Miktar 0

Meyveli İçecekler

43 3.2 Eser Miktar 0

Peynir Teknolojisi

Peynir;sütün peynir mayası veya bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar ile pıhtılaştırıldıktan sonra;

peyniraltı suyunun ayrılması,pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen,taze veya olgunlaştıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

Kuru madde yağ oranına göre;Kuru madde yağ oranına göre;

• Çok yağlı peynirler(>%60)

• Tam yağlı peynirler(%45-60)

• Yağlı peynirler(%25-45)

• Yarım yağlı peynirler(%10-25)

• Yavan peynirler(%10 dan daha az)

Peynir üretim basamaklarıKazan sütüne uygulanan işlemler

1. Süzme

2. Standardizasyon

3. Homojenizasyon

4. Pastörizasyon

5. Kalsiyum klorür

(CaCl2)ilavesi

6. Starter katkısı

Kaşar peynir üretimiKaşar peynir üretimi

• Peynir üretimindeki çiğ sütün seçimi ve kazan sütüne uygulanan işlemler kaşar peyniri üretimi için de aynen geçerlidir.

• Ancak,pastörizasyondan hemen sonra sütler ,sert ve elastiki bir pıhtı elde edebilmek amacıyla 32-34°C civarında soğutulmakta ve süt bu sıcaklıkta mayalanmaktadır.

Yoğurt teknolojisi

Yoğurt sütün Streptoccocus thermophilus ve Lactobasillus bulgaricus karışımı starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente ürünüdür.

İki tip yoğurt vardır:

1) Set tipi

2) Stirred tipi

Modern Teknikle Yoğurt ÜretimiÇiğ Süt Klarifikasyon Yağ standardizasyonu Kuru madde standardizasyonu Ön ısıtma(60-70°C) Homojenizasyon(100kg/cm2) Isıl işlem(80-85°C/20-30dak

90-95°C/5-10dak) ▼ ▼ Aromalı set yoğutlar Starter kültür ilavesi için aroma ilavesi Starter kültür ilavesi Tankta inkübasyon Paketleme Aroma ilavesi İnkübasyon Soğutma(20-30°C) Soğutma Paketleme Depolama (soğukta) Depolama(soğukta) Set Yoğurt Stirred Yoğurt (Sade veya Aromalı) (Sade veya Aromalı)

İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları

a) Besin değeri süte göre daha yüksektir .b) Fermantasyon sırasında laktozun bir

kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intolerans)daha rahat tüketilmektedir .

c) Sindirimi daha kolay olduğu için sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.

d) Kolestrolü düşürücü etkiye de sahiptir .

Tereyağı Üretimi

Tereyağı süt,krema,yoğurt yada yan ürünlerden(peyniraltı suyu,yayıkaltı vb.)fiziksel yolla elde edilen,içinde süt yağından başka yağ bulundurmayan bir

süt ürünüdür.Süt yağından elde edilen tereyağı

tatlı krema ve asit krema tereyağı diye ikiye ayrılır.

Tereyağı içeriğine göre tuzlu ve tuzsuz olarak da işlenmektedir.

Tereyağı Üretim Basamakları KREMA Krema İşleme Isıtma Gaz Alma Soğutma Tereyağı kültürü-> Olgunlaştırma Yayıklama olgunluğundaki krema Yayıklama Yayıklama için ön hazırlık Tereyağı oluşumu

Yayıkaltı ٭ Tereyağı taneleri٭ Yayıkaltının Ayrılması -> yayıkaltı Tereyağı taneleri su-> Yıkama -> yıkama suyu Tuzlama Malakse (yoğurma) TEREYAĞI

DONDURMA TEKNOLOJİSİ

Dondurma;süt tozu,

krema,tereyağı gibi süt mamulleri;su,şeker,çeşitli özütler(ekstraklar) ve kıvam arttırıcı doğal katkı maddeleri;ürün çeşidine göre değişen meyve püresi,meyve konsantresi,çikolata ve çerez parçacıklarından oluşan bir gıdadır.

Dondurma Tipleri

• Dairy ice cream

• Süt yağı yerine bitkisel yağ içeren dondurmalar

• Sherbet

• Water ice

• Sorbet

Dondurma Yapım Aşamaları

• Miksin hazırlanması• Pastörizasyon• Homojenizasyon• Soğutma• Olgunlaştırma• Aroma ve renk maddesi ilavesi• Dondurma• Paketleme• Sertleştirme

Soru: Günde sadece bir bardak süt tüketmek yeterli midir?

Cevap: HAYIR… Yeterli olması ve dengeli bir beslenme için günde en az; • Bebekler  750 gr• Çocuklar  300-350 gr• Gençler   350 gr• Yetişkinler-yaşlılar 

250-400 gr• Hamile-emziren kadınlar 500 gr içme sütü tüketilmelidir.

Kemik erimesini önler. Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir. İshali tedavi eder. Mide rahatsızlıklarını giderir. Sindirim sistemini düzene sokar. Ülseri önler. Beyne enerji verir. Diş çürüklerini önler. Kronik bronşiti önler. Tansiyonu düşürür. Yağsız süt, kolestrolü düşürür. Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

SABIRLA DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜRLER

Kaynakçalar 1. Süt Teknolojisi(Doç.Dr.Atilla Yetişmeyen)

Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi ,Süt Teknolojisi Bölümü

2. Süt Mamülleri Teknolojisi(Prof.Dr.Mustafa Üçüncü)

3. Süt Ürünleri Üretiminde Starter Kültür(Prof.Dr.O.Cenap Tekinşen,Mustafa Atasever)

4. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi(Prof.Dr.Mustafa Metin)

5. Sütün İnsan Beslenmesinde Yeri ve Önemi(Doç.Dr.Nevin Aktaş) Ankara Üniv.Ziraat Fakültesi ,Ev Ekonomisi Yüksek Okulu

6. Bulletin of the International Dairy Federation N°(Z.Puhan,1984)

7. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bölümü8. Sütaş Ar-ge Birimi