nuget ikan
-
Upload
amy-gardner -
Category
Documents
-
view
240 -
download
5
Transcript of nuget ikan
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 1/10
T or an i, V o!.18(1)M aret 2008: 42-51 ISSN:0853-4489r/.ii-;~/AT.~7..:t7.9"Q6'/.~J!'iW7A"$71;'!..,,;;;-/_~/.v/4~'-;'I'/;/.;#;~$4IJ'x,:t7~:.8/.6;~/.r7/_9""~~""-;~I/~.d;Z~~~~1d/Jt';W;~/G/.fIr/ ...-.y".g"""~,'/.,,,,/W/.;f'%j,!:;:r.,/.,,:.-.:~"',,,,--'/...t'-;-_I.·1iV/~".:r/.iW.&."/'-;'.d'/.I.~~~""",ei/8.(J9'/,m
NILAI PROTEIN NUGGET DAGING MERAH IKAN TUNA
(Thunnus sp) YANG DIBERI PERLAKUAN TITANIUM DIOKSIDA
Protein Value of Dark Flesh Tuna (Thunnus sp) Nugget Treated with
Titanium Dioxide
Epi Rospiati'', Deddy Muchtadi", Made Astawan3) & Santoso4)
I) Jurusan TPHP Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
2,3) Departemen llmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB
4) Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan DKP, Jakarta
Diterirna: II September 2007; Disetului: 5 Januari 2008
ABSTRACT
Dark tuna flesh is usually of rejected in processing and canning of tuna because it is
susceptible to rancidity and change in color. The objectives of this research were to evaluate
biological quality of fish nugget protein wich were stored in frozen temperature during 0, ] and 2
months, Materials used, were: dark and white flesh collected from PT ISAAP BONECOM in
Jakarta, Ti02 proanalysis as bleaching agent, and 21 to 23 days old Spraque Dawley (SD) male rat
for in vivo analysis. Nuggets were made by using BBPPHP (Balai Besar Pengembangan dan
Pengendalian Hasil Perikanan) methods (2003). Parameters observed were nutritional value of
protein (digestibility, biological value and NPU). The results indicated that the in vivo digestibility
or-the dark flesh tuna nugget frozen storage for 0,1 and 2 months was 98.5 , 98.1 and 96.8 %,
respectively; biolocical value was 92.1 ,93.1 and 96.8, respectively, and NPU was 90.7,91.3 and
95.1, respectively.
Key words: fish nugget, titanium dioxide, dark flesh tuna, biological value
PENDAHULUAN
Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi, nilai gizi ikan
jauh lebih tinggi, sedangkan jika dibandingkan dengan telur nilai gizi ikan sebagai bahan pangan
juga tidak jauh berbeda. Protein ikan mempunyai nilai biologis tinggi dan meskipun tiap jenis ikan
angka biologisnya berbeda tapi umumnya sekitar 90. Tingkat penerimaan seseorang terhadap ikan
sangat tinggi, karena ikan memberikan rasa yang khas yaitu gurih, wama dagingnya kebanyakan
putih, jaringan pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak (Hadiwiyoto, 1993).
Daging merah tuna, kepala, strip, tulang dan kulit selama ini merupakan limbah bagi
industri pengalengan tuna. Pemanfatan Iimbah telah dilakukan dalam beberapa hal, yaitu berupa
daging lumat (minced fish) untuk bahan pembuatan produk-produk gel ikan seperti bakso, sosis,
nugget dan lain-lain. Selain itu dapat pula dibuat tepung, konsentrat, hidrolisat dan isolat pr.otein
ikan. Sebagai pakan ternak, ikan dapat diolah menjadi tepung, bubur dan larutan-larutan
komponen ikan (Moeljanto, 1979).
Produk olahan hasil perikanan begitu marak di pasaran untuk memenuhi kebutuhan
I) Contact Person: Ir. Epi Rospiati, M.Si
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politani, Pangkep
JI. Poros Makassar Pare-pare Km 83 Mandalle, Pangkep Tip (0411) 2312704
42 Ju rna l Ilm u K ela uta n d an P erika na n U niversita s H asan ud din
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 2/10
Torani, Vol.J8{J) Maret 2008: 42- 51 ISSN:0853-4489';'iI!P/A!'/.R?::J:':-!Ar/.I/I.1t7/H.~/G/~:A7#/4Jf/.e78/G/Lr!Ii'XIY/I/;d/~"/4"/.g/~/""/~:4I(,"_/.J!IiI'/AW./4f/.',;;';~~_/~jI..:J .'#/'-:-/..<ti"/4!'X/.4r'/N/-.or/~/ii;;'$/J/Ka!';ar/...~YJ1:W/4;:H;~i..1!"'{~~/3/_~/.tf";~_~~/I.-:..,.r/p;:,a,::.~;a
protein bagi masyarakat. Hal ini disebabkan oleh kehidupan modem yang serba sibuk dan banyak
menyita waktu. Contoh produk olahan hasil perikanan yang siap saji adalah otak-otak ikan,
bakso ikan, fish nugget, fish finger, fish burger dan sebagainya. Nugget ikan merupakan salah satu
produk olahan yang dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu-bumbu dan dicetak,
kemudian dilumuri dengan pelapis (coating dan breading) yang dilanjutkan dengan penggorengan.
Pada dasamya nugget ikan mirip dengan nugget ayam, perbedaannya terletak pad a bahan baku
yang digunakan (Azwar,1995). Nugget ikan diharapkan memiliki cita rasa yang enak, aman,
memenuhi kebutuhan zat gizi (Labuza, 1982), sehingga penting mengetahui perubahan mutu yang
terjadi selama penyimpanan.
Titanium dioksida (fi02) biasa digunakan sebagai bahan tambahan untuk pemucat.
Pemanfaatan Ticn digunakan dalam sistem desinfeksi, antifogging, dan self cleaning (Gunlazuardi,
2001 dalamMarlupi, 2003). Namun dapat juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan
(Depkes RI, 1999 dan Mac Dougall, 2002) dan penggunaannya tidak boleh melebihi 1 %. Pemucatandengan TiOz ini tidak menurunkan nilai gizi protein, sehingga diharapkan nugget ikan dari daging
merah tuna memiliki nilai gizi protein yang seimbang.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penyimpanan beku terhadap
nilai gizi protein nugget daging merah tuna yang dipucatkan dengan menggunakan Ti02.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juni 2005 sampai April 2006 di Lab. Pilot Plant
Southeast Asian FoodAgricultural Science and Technology Center (SEAFAST Center) IPB. Pengujian
dilakukan di bagian Kimia, Mikrohiologi dan Biokimia Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, FATETA IPB.
Bahan dan Alat
Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian adalah daging merah ikan tuna beku
yang diperoleh dari PT ISAAP BONECOM, Jakarta. Bahan baku pembantu untuk pembuatan
nugget ikan adalah : tepung maizena, bawang putih, bawang merah, garam dan merica. Bahan
tambahan untuk pemucat digunakan titanium dioksida (fi02) proanalisis yang diperoleh dari PT
BRATACO CHEMIKA Bogor. Untuk analisis nilai gizi protein secara in vivo digunakan tikus jenis
Spraque Dawley (SD) jantan masa sapih antara 21 - 23 han yang diperoleh dan Pusat Penelitian Gizi
dan Makanan, Bogor.
Peralatan yang digunakan adalah alat-alat gelas, kertas saring, cawan, hot plate, stirer,
oven, tanur, centrifuse, mikro-kjeldahl, rotavorator, HPLC, GC, mikroskop, timbangan analitik,
freezer, wadah ransum, wadah minum dan kandang metabolik tikus.
Prosedur Penelitian
Nugget yang disimpan pada perlakuan penyimpanan beku adalah nugget daging merah
tuna dengan penambahan Ti02 1 % yang memiliki derajat putih yang sama dengan nugget daging
putih tuna (hasil penelitian pendahuluan) sebagai kontrol. Nugget didinginkan terlebih dahulu
kemudian dibekukan dengan blast freezer pada suhu -32OC selama 20 menit. Setelah beku, nugget
dikemas dengan plastik laIu disimpan dalam freezer dengan suhu -18OC sampai -200c.
Mlai Protein Nugget DogingMerah Ikon Tuna 43
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 3/10
Toran;' Vol.18(1)Maret 2008: 42-51 ISSN:0853-4489r.:':&"/..,t'l'l~ /..40/J/""F/.l/r?/..tIJ/3L~_K.'I'/,I!Y/~Nf~/.t!"l~~/8/~~/i,W/h;:.(r,'!eIt-"l''''''/G.'~4!'/£~k~~~::ioP.a;'''''/A>7.8/';;;~;fiG;~/,./.H;;II';/.riF/~;''-:'ir.?y~J;;~/.zY.~:",I?;;'-1?/-·'?x.r.#/'y'--;C;2P7~:'.~/J;:V/~".R;Zj...-Y.5;;.:1/~:.B
Pengujian proksimat yaitu uji protein dari masing-masing sampel nugget daging putih
penyimpanan (OP), nugget daging merah penambahan Ti02 1% penyimpanan 0 bulan (BO),
penyimpanan 1 bulan (B1), dan penyimpanan 2 bulan (B2) dilakukan berdasarkan metode
Kjeldahl (AOAC,l990). Setelah kadar nitrogen dari masing-masing nugget diketahui maka
dihitung jumlah protein contoh nugget yang dibutuhkan untuk komposisi pembuatan ransum
tikus sesuai standar AOAC (1990) dalam Muchtadi (1993) dengan menggunakan rumus seperti pada
Tabel 1. Setelah diketahui jumlah protein contoh maka dicampurkan seluruh bahan campuran
ransum sesuai dengan standar AOAC (1990) dalam Muchtadi (1993).
Tabel 1. Komposisi Ransum Standar yang DianjurkanAOAC.
Bahan Campuran [umlah (% )
Protein X=1,60 x100/ % N sampel (10 % protein)
Minyak =8 - (X x % ekstrak eter /100)
Vitamin =1Mineral = 5 - (X x % kadar abu/l00)
SeluIosa = 1- (X x % kadar serat kasar/lOO)
Air = 5 - (X x % kadar air/l00)
PatiJagung ""untuk membuat 100 %
Nugget yang telah berbentuk tepung tersebut dicarnpurkan ke dalam ransum tikus
percobaan dan diberikan selama masa penelitian berIangsung. Tikus yang digunakan adalah jenis
Spraque Dawley (SD)jantan yang berumur 21 - 23 hari yang baru disapih dengan berat rata-rata 25 g
(Gambar 1). Sebanyak 30 ekor tikus jantan digunakan dalam penelitian ini, Sebelum percobaan
dimulai, tikus diadaptasikan di Iingkungan laboratorium selama 4 hari. Pada rnasa adaptasi, tikus
diberi ransum kasein (BDH Chern, LTO London) sebagai sumber protein dicampur dengan bahan-
bahan lain (minyak jagung, vitamin, mineral, tepung maizena dan selulosa).
Gambar I. Tikus SpraqueDawley (SD)jantan yang digunakan dalam uji in vivo
Masing-masing keIompok terdiri dari 5 ekor tikus dengan perlakuan ransum adalah
sebagai berikut : A = ransum kasein sebagai standar, B = ransum non protein, ransum tepung
nugget daging putih tuna (OP), 0 = ransum tepung nugget daging merah penambahan TiCh 1%
penyimpanan 0 bulan (BO), E = ransum tepung nugget daging merah penambahan TiCh 1%
penyimpanan 1 bulan (BI), dan F = ransum tepung nugget daging merah penambahan TiCh 1%
penyimpanan 2 bulan (B2). Perbedaan berat badan antar kelompok tikus tidak boleh lebih dari 5 g.
Berat badan tikus ditimbang setiap dua hari, sedangkan banyaknya konsumsi ransum ditimbang
44 Epi Rospiot i
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 4/10
Torani, Vo/.18(1)Mare t 2008: 42-51 ISSN:0853-4489;;:~Z/~2-~/..e;;;J/§/.H/~~.4!'/'A;:~J/4"/Q/P/"'/.K/A·;':4W4/1,~/4/#/,I!!"/I/K/H./II1I'/..IJTA"/#/4I'/JT/,#/.J6I'/""/.I'/JlHN/4/~£'/,I/4);;V;'/I/'''''H7''/.i tJZ'!T/.I/J!I7I'/I!iI'/''''/J :Y;'/¥/_I/.LY/I/dI'/.I./M?/.6;';8/-"F/.4I/;/H:.~
setiap hari, Makanan dan minuman diberikan secara ad libitum (sekitar 15 g berat kering setiap
hari). Di bagian bawah kandang metabolik ditempatkan wadah penampung urin dan feses. Setiap
2 hari urin dan feses dikumpulkan ke dalam botol dan disimpan pada refrigerator (4OC). Ke dalam
botol yang berisi urin ditambahkan 1ml H2S0410 % untuk mencegah kehilangan nitrogen.
Analisis Sampel
Nilai Biologis (NB)
Oilakukan dengan cara membandingkan jumlah nitrogen yang ditahan dengan jumlah
nitrogen yang diserap. Percobaan dilkukan selama 10hari.
l-(F-Fm)-(U -Ue)NB= _ ___;__ ---=--_;___---'-
I -(F-Fm)
dimana: I
FU
Fm
Ue
=N yang dikonsumsi dari ransum
=N feses pada hewan dengan ransum berprotein
=N urin pada hewan dengan ransum berprotein
=N feses pada bewan dengan ransum non protein
=N urin pad a hewan dengan ransum non protein
Daya Cerna Sejati
l-(F-Fm)DC= x 100%
1
Net Protein Utilization (NPU)
NPU =NB x DC sejati
Analisis Data
Penelitian ini dirancang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 ulangan.
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan
uji Tukey untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Steel dan Torrie, 1995).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Ransum
Pada Tabel 2 disajikan rekapitulasi basil analisis proksimat kasein, ransum tepung nugget
daging putih tuna (OP), ransum tepung nugget dagmg merah perlakuan BO, B 1 dan B2. Data hasil
proksimat tersebut dijadikan dasar perhitungan untuk formulasi ransum tikus yang digunakan
dalam percobaan. Komposisi bahan untuk pembuatan 100 g ransum dapat dilihat pada Tabel3.
Tabel2. Rekapitulasi Analisis Proksimat Kasein, DP, BO, Bl dan B2
.Komponen Kasein DP 80 Bl B2
Protein (% bk) 80,30 61,68 57,52 62,63 61,03
Lemak(% bk) 0,50 1,08 4,17 1,99 2,66
Air(% bb) 11,20 12,10 10,72 13,10 15,59
Abu(% bk) 3,50 5,77 11,60 9,75 8,85
Serat(% bk) 0,30 0,47 0,79 0,42 0,54
Karbohidrat lain ") 4,20 18,90 ]5,20 12,11 11,33..
Keterangan : "') Karbohidrat dihitung by differenceDP =tep un g n ug get dag in g p utih tu na
BO=tepu ng n ug get d ag in g m erah tu na p en yim pan an 0 b ulan
B 1 =tepu ng n ug get d ag in g m erah tu na p en yim pan an 1 b ulan
B2 =tep un g n ug get d ag in g m erah tu na p en yim pan an 2 b ulan
Nilai Protein Nugget D aging M erah Ikon Tuna 45
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 5/10
Torani, Vol.18(1)Maret 2008: 42-51 rSSN:0853-4489>!/.¥/.!'/_~.!Y/I/£~/.ri?/.:T;;JJT,W/4rJ;.;r;~?.rr/G;:tP/V/G/I/.H/.9/1/.6/.II:'/A!5/IX;YH/'/£:«(G7.*;:":,!~/JI7..r/.i¥/JJ!!M:':IT.~W/.J!l'7/.H7.IP.!~/A/';;~/...1l'7~~/~N/JY/,Iif?ff/.J.. 'r//i?/e/~/_A;,~:.r::y/I~~~_"",,/~;e(li4f
Tabel3. Komposisi Bahan untuk Pembuatan Ransum 100 g
Komposisi Perlakuan
Bahan (g) Kasein Non Protein DP BO Bl B2
Sumber Protein 1'2,45 - 16,21 17,39 15,96 16,62
Minyak Jagung 7,94 8 7,85 7,84 7,86 7,86
Mineral Mix 4,56 5 1,00 4,94 4,98 4,93
Vitamin 1,00 1 1,00 1,00 1,00 1,00
Selulosa 0,96 1 0,84 0,83 0,84 0,84
Air 3,61 5 4,96 4,93 4,97 4,99
Pati 69,48 80 64,24 63,07 64,41 64,06
Jumlah 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Perkembangan Berat Badan, Jumlab Konsumsi Ransum dan Efisiensi Ransum Tikus
Berat badan tikus selama perobaan untuk setiap perlakuan pada semua kelompok
umumnya meningkat, kecuali pada tikus dengan ransum non protein tidak mengalami
peningkatan. Peningkatan berat badan tikus berhubungan dengan asupan protein dari ransum
yang dikonsumsi. Peningkatan berat badan tikus ini berkaitan dengan umur tikus yang tidak akan
berhenti bertumbuh sampai dengan umur 100 hari, meskipun dengan kecepatan yang menurun
(Muchtadi,l993).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penyimpanan beku berpengaruh sangat nyata
(P<O,Ol) terhadap penambahan berat badan tikus (Lampiran 1), dan hasil uji lanjut Tukey
menunjukkan bahwa perlakuan ransum tepung nugget daging putih dan daging merah tuna
berbeda dengan kasein tetapi antara ransum tepung nugget daging tuna tidak berbeda (Tabel4 dan
Lampiran2)
Pada semua perlakuan tikus yang diberi ransum tepung nugget daging putih tuna, tepung
nugget daging merah tuna penyimpanan 0, 1 dan 2 bulan menunjukkan pertambahan berat badan
yang besar dibandingkan tikus yang diberikan ransum kasein. Hal tersebut menunjukkan bahwa
ransum tepung nugget daging putih dan daging merah tuna dengan dan tanpa penyimpanan
beku, memenuhi kebutuhan protein untuk pertumbuhan tikus percobaan. Sebagai bahan pangan,
ikan merupakan sumber protein, lemak dan mineral yang sangat baik dan lengkap. Astawan
(2004) menyatakan bahwa keunggulan utama protein ikan dibandingkan produk lainnya terletak
pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahannya untuk dicema. Muchtadi (1993)menyatakan hahwa protein yang mudah dicema (dihidrolisis) oleh enzim-enzim pencernaan dan
mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap serta dalam jumlah yang seimbang,
merupakan protein yang bemilai gizi tinggi.
Tabel 4. Pengaruh Perakuan Terhadap Pertambahan Berat Badan Tikus, Jumlah Konsumsi Ransum dan
Efisiensi Ransum.
Parameter
PerlakuanPertambahan Berat (g)
Jumlah KonsumsiEfisiensi Ransum (%)
Ransum (g bk)
Kasein 53,8± 5,50 231,4± 19,00 23,37 ± 2,90
Non Protein - 8,4± 14,66 153,6 ± 14,6· -5,41 ± 8,8a
DP 94,8 ± 9,5d 321,2 ± 55,9d
30,22 ± 5,8c
BO 89,6 ± 20,2ed
313,4 ± 34,3ed
28,35 ± 4,lc
Bl 88,4± 6,9ed
316,4 ± 23,7ed
27,97 ± 1,6c
B2 82,0± 6,9c 285,8 ± 22,9c 28,71 ± 1,5c
. . . .Keterangan : Nilai yang diikuti oleh hurufsama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada a = 0,01
(Uji Tukey).
46 Epi Rospiati
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 6/10
Torani, Vol.18(1)Maret 2008: 42-51 ISSN:0853-4489"'/,/!PI/.I i"/.I:I' /;/AI$~.iY/4f/"'; ;I/..t!F/.. :r,w/.IiY/;'/K/.t:JIY.¥/.:9'/ ,.:wI7H/6;~/6/'-:~/AfI '/_'Ii"/b:.;y,,!!l;~.1Vh.tF/.G:~-Y.6XoiY.~/,4·:-:e7H~/,B;::~/~hU;~~~~;/'rV.~tI/.§;~{jJ;IJt';:.tfI'/A "~;,p-,,--~/~~~~.H.r;.:r.!AV/~;:""":1J:P/~
Fungsi utama protein bagi tubuh adalah sebagai zat pembangun tubuh, zat pengatur dalam tubuh,
mengganti bagian tubuh yang rusak serta melindungilmempertahankan tubuh dari serangan penyakit
(Sediaoetama,1991). Bila mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang (obligatory
nitrogen) pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolime, sehingga
pertumbuhan terganggu dan berat badan menjadi menurun.
Berdasarkan hasil pengamatan pada tikus dengan ransum non protein, tikus perlakuan tersebut
mengalami penurunan berat badan sebesar 8,5 %. Kebutuhan proteinnya diperoleh dengan eara mernecah
protein yang terdapat pada otot daging dan digunakan hanya untuk maintenance (pemeliharaan), tidak
bertindak sebagaimana fungsinya. Nitrogen yang dikeluarkan dari tubuh merupakan hasil buangan
metabolisme protein, karena itu jumlah protein yang terbuang mewakili jumlah protein yang hams diganti.
Seeara normal protein yang diganti diperoleh melalui asupan makanan (ransum). Kekurangan protein
menyebabkan gangguan pada absorbsi dan transportasi zat-zat gizi, sehingga ransum yang dikonsumsi tidak
dapat diabsorbsi dan tidak akan menambah massa otot. Hal tersebut sejalan dengan pendapat Read (2002
do/am Handayani, 2005) yang menyatakan bahwa konsumsi protein dan energi yang rendah akan
menyebabkan penurunan berat badan dan massa otot tennasuk rnassa organ internal. Muchtadi (1993)
rnenjelaskan bahwa peningkatan da n pertarnbahan massa otot hanya mungkin terjadi apabila tersedia protein
dalam jumlah yang lebih banyak: dibandingkan dengan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan dan penggantian
jaringan.
Akibat kurangnya energi dan asupan protein maka kondisi tubuh menjadi lesu menyebabkan
berkurangnya aktivitas dan nafsu makan. Tikus yang diberi ransum non protein banyak berdiam diri di sudut
kandang dan kurang nafsu makan sehingga ransum banyak yang tersisa. Penelitian yang dilakukan Du
Higginbotham dan White (2000) do/am Handayani, (2005) melihat bahwa penurunan konsumsi protein
(kasein) dari 10 % menjadi 2 % dalam ransum tikus akan mengakibatkan penurunan berat badan, air tubuh,
berat karkas dan energi tubuh. Kelesuan pada kelompok tikus ini diduga akibat terjadinya gangguan
neurotransmitter dan transpor elektron, yang akhimya menurunkan kelincahan dan nafsu makan tikus. Lebih
jelas Kooiman (1996) do/am Handayani, (2005) menyatakan bahwa fungsi dari komponen amino adalah
sebagai substansi signal, di mana substansi signal yang penting adalah GABA (y-aminobutyratey yang
merupakan derivat glutamat. HiIangnya nafsu makan diduga akibat terganggunya penyampaian signal Japar
ke otak sehingga tidak ada perintah untuk makan.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perJakuan lama penyimpanan beku berpengaruh sangatnyata (p<O,OI) terbadap efisiensi ransum (Lampiran 3). Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa efisiensi
ransum tepung nugget daging putih dan merah tuna berbeda dengan efisiensi ransum kasein (Lampiran 4).
Nilai efisiensi ransum tepung nugget daging putih, tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 0, 1 dan 2
bulan lebih besar_ dibandingkan perlakuan kasein. Hal tersebut menunjukkan bahwa ransum tepung nugget
daging putih, tepung nugget daging merah tuna penyirnpanan 0, I dan 2 bulan lebih efisien dalam
meningkatkan berat badan. Jumlah konsumsi ransum berkisar antara 285,8 - 321,2 g dan efisiensi berkisar
antara 27,97 - 30,22 %. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa masa penyimpanan berpengaruh sangat
nyata (P<O,OI) terhadap jumlah konsumsi ransum (Lampiran 5). Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa
nilai antar perlakuan berbeda (Larnpiran 6). JurnJah konsumsi dan efisiensi nugget daging putih tuna(kandungan protein lebih tinggi) dibandingkan daging merah (kandungan protein lebih rendah).
Evaluasi Mutu Protein Secara in vivo
Uji ini dilakukan untuk menilai mutu protein nugget ikan. Ada dua rnetode pengukuran yaitu
metode pertumbuhan dan metode keseimbangan nitrogen. Metode perturnbuhan dihitung berdasarkan
N ilo i P ro tein N ug get D ag ing M era h Ikon T un a 47
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 7/10
Toram , V ol. 18(1)M aret 2008: 42-51 ISSN:0853-#89~K/4/;'/~..ioV/,rlr,;"~"';-/¥/.I.1Vh:"/.#Y.tF/~/~~;/~:#"{:T.I~~~/~:.:JI;';;?;~7~::JI.'IZ.""'/A":.;:;"~..fP:;;~~"'7..,.? ..-r,~-;~~~'Y..:I:16':~/""'/';;~1I>r.~..t'!1..£;:O/!c::&74,'.!Ji;:'':·';.:;&/....4i/;.:r/'IiY/J:J'~~7~ .A7:y'/ .:r,;_.r;,~/..v~71:~~
hubungan kualitatif antara laju pertumbuhan dengan jumlah protein yang dikonsumsi. Metode keseimbangan
nitrogen diukur berdasarkan jumlah N yang dikonsumsi, jumlah N yang diserap dan jumlah N yang ditahan
(untuk dimanfaatkan oleh tubuh), Dan hasil analisis kadar nitrogen pada ransum yang dikonsumsi (N intake),
urin dan feses dapat dihitung nilai daya cerna (DC) sejati, nilai biologis (NB) dan Net Protein Utilization
(NPU) seperti terlihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Daya Cerna Sejati, Nilai Biologis dan NPU Tepung Nugget Daging Putih dan Daging Merah
Dibandingkan dengan Kasein
RansumRata-rata
DC sejati Nilai Biologis NPU
Kasein 97,61 ± 0,68b 97,61 ± 0,5
D96,82 ± 0,8
D
DP 98,46 ±0,7c 92,99 ± 5,88 91,54 ± 5,38
BO 98,48 ± 0,4c 92,08 ±4,78 90,68 ± 3,98
Bl 98,07 ± O,7bc 93,11 ± 2,88 91,29 ± 2,28
B2 96,81 ±O,S8 96,81 ± O,Sob 95,OS ± 0,7ab
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf sarna pada kolom yang sarna rnenunjukkan tidak berbeda nyata pada a =0,05(Uji Tukey).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<O,Ol)
terhadap daya cerna sejati protein (Lampiran 7). Hasil uji Tukey menunjukkan bahwa ransum
perlakuan nugget daging merah penyimpanan beku 0 dan 1 bulan berbeda dengan penyimpanan 2
bulan, namun nugget daging merah penyimpanan beku 2 bulan tidak berbeda dengan kasein
(Lampiran 8). Ransum nugget perlakuan termasuk dalam kategori baik karena memili1dnilai daya
cerna sejati di atas 90 %. Hal ini sesuai dengan pendapat Stansby (1983) bahwa mutu protein dari
berbagai jenis ikan harnpir sarna yaitu mempunyai daya cerna 90 - 95 %. Secara umum nilai cerna
protein ikan sangat tinggi (lebih dari 90 %). Hal ini menunjukkan bahwa ikan sangat mudah
dicerna. Dengan demikian ikan dapat digunakan sebagai sumber protein untuk menunjang
pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Daya cerna protein yang tinggi menunjukkan tingginya
daya guna protein bagi tubuh.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama penyimpanan beku berpengaruh nyata
(P<O,05)terhadap nilai biologis (Lampiran 9). Hasil uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa ransum
perlakuan nugget daging putih, daging merah penyimpanan 0 dan 1 bulan berbeda dengan kasein
narnun tidak berbeda dengan nugget daging merah penyimpanan 2 bulan (Lampiran 10). Nilai
biologis ini dinyatakan sebagai persentase nitrogen yang diabsosbsi terhadap nitrogen yang
ditahan tubuh. Nilai biologis keempat ransum nugget termasuk tinggi karena di atas 90. Nugget
daging putih dan nugget daging merah tuna mempunyai nilai yang hampir sarna. Hal tersebut
mengindikasikan bahwa protein pada keempat ransum tersebut mampu berperan untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan set tikus percobaan secara optimal karena memiliki
kualitas yang baik.
Nilai biologis kasein sarna dengan ransum perlakuan BOnamun lebih tinggi dari ransum
perlakuan DP, B1dan B2. Hal ini diduga karena pada pengolahan susu kasein tidakmenggunakan
tahapan pemanasan seperti halnya yang dialami oleh ransum nugget daging tuna. Ikan
merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai biologis 80 - 90. Baik daging putih maupundaging merah mempunyai nilai biologis yang hampir sama, Daging merah mempunyai
kandungan myoglobin tinggi diimbangi dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh
darah, Oaging putih mempunyai jenis-jenis protein yang berkualitas tinggi, sedangkan kandungan
asam amino kedua macam daging tersebut sarna. Penyimpanan tanpa pendingin dapat
48 Ep i Rospi at i
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 8/10
Toram, Vo l.18(1)Mare t 2 00 8: 42-51 ISSN:0853-4489r;~l'/.g/Jr,/G/-Q/4/.(gf"/4I"/M4F/.1!Y/~~4r/.H~/;/~;/.Jl"'/H/.4J"/U~/~;";'XP/4 i~/~I,f&/F;1r.4i~/·,.:!' l;u:~/~/__:,r-~h;Y/I/J:l"/~~;~~/..!I/P.::tII'/..1"'/~~/~#>7A/_/ffi~I¥/.!t'/J:';:b /~.v:~/~~-Jr/"f,!');J;'/$/I/6.~;'''II'X~:.:!
menurunkan nilai biologisnya. Menurut AImatsier (2002), nilai biologis di atas 70 atau lebih pada
suatu makanan mampu memberikan pertumbuhan bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dan
konsumsi energi yang mencukupi.
Net Protein Utilization (NPU) digunakan untuk mengukur kualitas protein dengan
mempertimbangkan nilai cerna antar protein, artinya tidak saja memperhatikan jumlah protein
yang ditahan akan tetapi juga jumlah protein yang mampu dicerna. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa lama penyimpanan beku berpengaruh nyata (P<O,05) terhadap nilai NPU
protein nugget (Lampiran 11). Hasil uji lanjut Tukey (Lampiran 12) menunjukkan bahwa ransum
perlakuan nugget daging putih, daging merah penyimpanan 2 bulan dan 1 bulan berbeda dengan
kasein namun tidak berbeda dengan nugget daging merah penyimpanan 0 bulan. Hal ini sejalan
dengan data daya cerna dan nilai biologis pada ketiga ransum tepung nugget daging putih, tepung
nugget daging merah penyimpanan 1 bulan dan 2 bulan tersebut juga rendah, Muctadi (1993)
menyatakan bahwa NPU menunjukkan persentase protein dalam produk yang mampu diubah
tubuh menjadi protein tubuh. [adi inti penggunaan protein makanan dapat dikembalikan sebagai
penggunaan asam amino yang dihasilkan pada pemecahan protein makanan tersebut. Penggunaan
asam amino untuk sintesa protein adalah melepaskan gugusan amino atau gugusan karboksil.
Proses ini berlangsung melalui proses transaminasi atau deaminasi. Transaminasi ialah suatu asam
amino baru yang berbeda dari asam amino asal, tetapi diperlukan oleh tubuh. Sediaoetama (1991)
menyatakan perIu asam keto yang strukturnya sejenis dengan asam amino yang hendak dibentuk.
Pada deaminasi gugus aminonya dilepaskan dari asam amino asal, selanjutnya diproses dan reaksi
siklus menghasilkan ikatan organik ureum (urea) yang kemudian dibuang melalui ginjal dalam
urin.
KESIMPULAN
Penambahan berat badan tikus dengan sumber protein tepung nugget daging merah tuna
penyimpanan beku 0, 1 dan 2 bulan adalah : 89,6 ; 88,4 dan 82 g. Nilai biologis protein dan NPU tepung
nugget daging merah tuna penyimpanan 0, ] dan 2 bulan adalah : 92,1 ; 93,1 dan 96,8 serta: 90,7; 91,2 dan
95,1 %. Selanjutnya nilai efisiensi dan daya cerna tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 0, 1 dan 2
bulan adalah : 28,3 ; 27,9 dan 28,7 % serta 98,5 ; 98,1 dan 96,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein
produk nugget daging tuna merah mempunyai mutu yang baik.
DAFT AR PUSTAKA
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar IImu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. Association ofOfficial, Agricultural Chemists. Washington DC. 1141p
Astawan, M. 2004. Ikan yang Sedap dan Bergizi. Tiga Serangakai, Solo
Azwar, 1995. Pembuatan Fish Nugget dari lkan Nila Merah (Oreochromis sp), Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Depkes, 1999. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. l168JMenkesIPERlXlfl999 tentang Bahan Tambahan
Makaoan,JakarbL
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. FakultasTeknologi Pertanian UGM, Liberty,
Yogyakarta
Handayani, C.A. 2005. Pembuatan Tepung Kedelai Kaya Isoflavon Melalui Ekstraksi Asetonitril dan Hidrolisis
Bromelin serta Ealuasi Nilai Gizi Proteinnya Seeara Biologis. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
N ila i P ro te in Nug get D a gin gMera h Iko n T un a 49
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 9/10
Toram, Vol.18(1)Maret 2008: 42-51 ISSN:0853-4489"X#/·4"/.A"~/,.z1/,N;'4:.g/$:#:~/~/.:.r.~~/~..;o'~;'7.t"' '' ;' ;-/~~/AiJ'/.: i' '/~/N/~:'' ''-::~.;.;o'/.N'"/_ '/.r/ __;.:t:@;:A"7",%~;:.t~:,~/$~~~.;,::o::;.o.~:... .../e/.*"/..::!-/;q,~/..L"~~/M7:~i'-;~~:;;;;-:.:f!!; ~~.;J;~ . . .. ..;~/ .. :: -/ .,w;:;)Io'7": ;: -~/~/;r' /, ,~;.:.c' :~/~
Labuza, T.P, 1982. Shelf-life Dating of Foods., Connecticut 06880 USA, Food And Nutrition Press, Inc. Westport.
MacDougall, D.B., 2002. Colour in Food. Improving Quality. Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC.
New York.
Marlupi, I. 2003. DesinfeksiEscherichia coli
Melalui Fotokatalisis Titanium Dioksida (Ti01) Bubuk Fase Rutile.
Skripsi. Jurusan Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alarn, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Moeljanto, 1979. Pemanfaatan Limbah Perikanan, Balai Penelitian Teknologi Perikanan, Jakarta.
Muchtadi, D. 1993. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor , Bogor.
Sediaoetama, A.J. 1991. IImu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Dian Rakyat, Jakarta
Stansby, M. 1983. Industry Fishery Technology, Reinhold Publishing Corp, Washington.
Steel, R,G.D dan J.H.Tome, 1995, Prinsip dan Prosedur Statistika : Suatu Pendekatan Biometrik. (Terjemahkan
Sumantri, B.). Gramedia Pustaka Utarna, Jakarta.
DAFTAR LAMPlRAN
I. Hasil Analisis Sidik Ragam Pertambahan Berat Badan Tikus
Sumber DerajatJK KT Fhitung
Keragaman bebas
Perlakuan 5 39127,1 7852,42 72,51**
Galat 24 2599,2 108,30
Total 29 41726,3
Keterangan ..Ftab (0,05) = 2,62 dan Ftab (0,01) =3,90 .. ** = sangat berbeda nyata (P<O,OJ)
2. Hasil Uli Beda Tukey Rata-rata Pertambahan Berat Badan Tikus
Perlakuan Rata-rata Superskrip
Non Protein -8,4 aKasein 53,8 b
B2 82,0 c
Bl 88,8 cd
BO 89,6 cd
DP 94,8 d
3. H '1 An r ' S'd'k Rsi a ISIS I I agam rsrensi an sum I us
Sumber DerajatJK KT F hitung
Keragaman bebas
Perlakuan 5 4706,3 941,26 77.79**
Galat 24 290,3 12,10
Total 29 4996,6
Efi' 'R Tk
Keterangan: Flab (0,05) = 2,62 dan Ftab (0,01) =3,90 ... * =sangat berbeda nyata (P<O,OI)
4. Hasil Uji Beda Tukey Rata-rata Efisensi Ransum Tikus
Perlakuan Rata-rata Superskrip
Non Protein ·5,41 a
Kasein 23,37 b
B2 27,97 c
Bl 28,35 c
BO 28,71 c
DP 30,22 c
5. H '1Ana l" . Sidik Rasi ISIS I I agam onsumst sum I us
Sumber Derajat
JK KT F hitungKeragaman bebas
Perlakuan 5 109729,9 21946,4 22,09**
Galat 24 23844,4 993,52
Total 29 133574,3
K . Ran T"k
Keterangan: Ftab (0,05) =2,62 dan Ftab (0.01) =3,90 .... =sangat berbeda nyata (P<O,OI)
50 EpiRospiati
5/10/2018 nuget ikan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/nuget-ikan 10/10
Toran!: Vo/ .18(1)Maret 2008: 42-51 ISSN:853-4489;;-1IP41/K/.6I;/ •• XJl"/;/.,H/.M/I/,,8/.P;~~/.4fT/A';;,ii?/4f7I'/G4:I'J;.r/#4I'X.>(l7/.i!fi'/..::r;;,~;:;/§):,:t'/.AF/4~~/4/ .. x~/~.d/.w/;/.4'7.&-/_""/z:"fII"/,e..7.,1.!"/~:Ji.'/AX1il"/#~:.r/~Q/H,2f·YA;~/~/'"/3P.J?/.R;;,D/;""":/$/.:I'/~.!:'/1.~7..!'.
6. H '1 ..
7. H
T~ Tk
asil Analisis Sidik Ragam Daya Cerna Sejati Tikus
Sumber DerajatJK KT F hitung
Keragaman bebas
Perlakuan 4 9,707 2,426 6,06u
Galat 21 8,409 0,400
Total 25 1,116
as t Uli Beda u ey Rata-rata Konsurnsi Ransum I us
Perlakuan Rata-rata Superskrip
Non Protein 153,6 a
Kasein 231,4 b
B2 285,8 cBl 313,4 cd
BO 316,4 cd
DP 321,2 d
Keterangan : Ftab (0,05) =2,84 dan Ftab (0,01) = 4,41 ; ** =sangat berbeda nyata (P<O,O1)
8. Basil Uji Beda Tukey Rata-rata Daya Cerna Sejati Tikus
Perlakuan Rata-rata Superskrip
Kasein 97,610
B2 98,069
BI 98,841
BO 96,813
DP 98,458
ab
be
c
a
c
9. H '1An Iisi S'd'k R N'I . B' 1 . Tikusi a ISIS 1 I tagam lat 100glS 1 S
Sumber DerajatJK KT F hitung
Keragaman bebas
Perlakuan 4 184,425 46,106 4,14·
Galat 21 233,861 11,136
Total 25 418,286
Keterangan : Ftab (0,05) = 2,84 dan Ftab (0,01) = 4,41 ; .... = sangat berbeda nyata (P<O,O1)
10. Hasil Uji Beda Tukey Rata-rata Nilai Biologis Tikus
Perlakuan Rata-rata Superskri_p
Kasein 97,610
B2 93,105
Bl 92,080
BO 96,813
DP 92,993
b
a
a
a b
a
II. H '1Anal' . Sidik R ] V , p . V'I" Til<si ISIS 1 cagam et rotein titizauon us
Sumber Derajat
JK KT F hitungKeragaman bebas
Perlakuan 4 146,761 36,690 3,90·
Galat 21 197,597 9,409
Total 25 344',358
Keterangan : Ftab (0,05) = 2,84 dan Ftab (0,01) = 4,41 ; .. '" sangat berbeda nyata (P<O,OI)
12. HaSil Uji Beda Tukey Rata-rata Net Protein Utilization Tikus
Perlakuan Rata-rata Sunerskrip
Kasein 96,823
B2 91,292
Bl 90,683
BO 95,083
DP 91,535
b
a
a
ab
a
N i/ai P ro tein N ug get D ag ing M ero h Ik an T una 51