Norme di buona prassi igienica

nella produzione del pasto veicolato

Dott.ssa M. Elia

Sian

Aspetti generali

Nella produzione del pasto veicolato al fine di offrire ai consumatori

prodotti igienicamente sicuri è necessario considerare:

la progettazione dei locali e delle strutture

l’organizzazione del lavoro

l’igiene dei locali e del personale

la formazione del personale

la qualità delle materie prime

il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la sorveglianza

Organizzazione del lavoro

La disposizione dei locali o degli spazi, così come delle attrezzature, deve consentire l’organizzazione del lavoro secondo il principio della marcia in avanti (o di non ritorno) a partire dalla zona di ricezione merci, fino alla somministrazione dei cibi, evitando incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. Di solito si distinguono:

– zona grigia presenta un maggiore rischio di contaminazione microbica: comprende la zona del ricevimento delle merci, il magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti

– zona bianca presenta un minore rischio di contaminazione: comprende il locale per la preparazione dei cibi, la zona dei piatti pronti, il locale per la somministrazione dei cibi e la zona delle stoviglie pulite

Requisiti dei locali di un centro cottura

– cucina con zona o locale per il lavaggio delle stoviglie

– locale per la somministrazione dei cibi

– servizi igienici per il personale

– zona per la gestione dei rifiuti

La disposizione dei locali interni è molto importante ai fini della

sicurezza alimentare.

I locali devono essere ben distinti e separati per ciascuno dei

differenti usi previsti:

deposito per le materie prime

spogliatoio e servizi igienici per gli addetti alla manipolazione del cibo

I locali dovrebbero susseguirsi in funzione del

loro utilizzo distinguendo I seguenti spazi separati:

• zona di stoccaggio delle derrate alimentari

• zona di preparazione

• zona di cottura

• zona di lavaggio e attrezzature

• area di eliminazione dei rifiuti

DISTRIBUZIONE DEI LOCALI

Dispensa

• Deve essere dotata di: – scaffali per gli

alimenti non deperibili

celle frigorifere, suddivise in zone, per la conservazione degli alimenti deperibili

Locale destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti alimentari, inaccessibile al pubblico

Zona di stoccaggio delle derrate alimentari

Alimenti non deperibili

devono essere conservati in un locale fresco ed

asciutto con porta di accesso preferibilmente a

chiusura automatica

Le materie prime vanno riposte nelle apposite

scaffalature realizzate con materiale lavabile e

disinfettabile, opportunamente scostate dalle

pareti e con il primo piano di appoggio ad una

altezza di almeno 20 cm da terra

Le materie prime devono essere usate in ordine

di scadenza

Zona di stoccaggio delle derrate alimentari

Alimenti deperibili Devono essere riposti nelle apposite celle frigorifere

Tali attrezzature devono essere munite di termometri per il controllo continuo della temperatura

Stoccaggio degli alimenti deperibili nelle celle frigorifero

…un frigorifero per ciascun tipo di alimento

Per carne e pollame …ben separati tra loro

Per salumi e formaggi …ben separati tra loro

Per pesce

Per prodotti confezionati

Per frutta e verdura

Freezer per surgelati

2°C

5-8°C

10°C

10-15°C

Nel frigorifero…

N.B: Tutti gli alimenti devono essere rigorosamente coperti e

separati

Zona di preparazione

Devono essere previste aree di lavoro diverse per la

preparazione dei cibi crudi, cotti e pronti

Il lavoro deve essere organizzato

nel tempo e nello spazio

secondo il principio della “marcia

in avanti”

a partire dalla zona di ricezione

merci fino alla zona

somministrazione pasti,

evitando percorsi e lavorazioni

che possano determinare

una contaminazione crociata

sporco - pulito

Conduzione dei locali di manipolazione

Le attrezzature

• Requisiti:

– devono avere superfici lisce, essere di

materiali lavabili e non tossici né alterabili

– non devono cedere contaminanti all’alimento

– devono essere facilmente smontabili per

consentire le operazioni di pulizia

– devono essere tenute in buone condizioni di

manutenzione

Spesso è attraverso attrezzature non pulite adeguatamente

che avviene il passaggio di patogeni da un alimento all’altro,

causa della contaminazione crociata

ATTREZZATURE ED UTENSILI

• La pulizia deve essere facile da attuare

• Facilmente mantenuta

• Di materiale idoneo al contatto con gli alimenti

► impianti, attrezzature ed utensili idonei costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia

Cucina

• Principali spazi presenti in cucina:

– per la preparazione

di carni – per la preparazione

di pesce – per le verdure – per i piatti freddi o

pronti – per la cottura – per il lavaggio di

stoviglie e utensili

La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con materiali che consentano una facile pulizia

GMP: Produzione e controllo dei processi

• Schede ed attrezzature per il controllo Tempo/temperatura

• Tabelle dietetiche per gli ingredienti

• Possibilità di identificazione di lotto e scadenze sulle confezioni

• Controllo sul peso delle derrate

Rispettare le Buone Pratiche di Lavorazione, ossia

le

norme di Igiene Personale ed Igiene Ambientale

Organizzare il lavoro in modo da abbreviare la

permanenza degli alimenti a T ambiente (max 2-3h)

Utilizzare utensili e attrezzature differenti per gli

alimenti crudi e per gli alimenti cotti, in quanto essi

rappresentano una eventuale fonte di contaminazione

crociata degli alimenti

Sanificare le attrezzature e gli utensili qualora gli

stessi siano utilizzati in diverse fasi della preparazione

Preparazione

Distribuzione Adeguate modalità di distribuzione evitano eventuali

ricontaminazioni dei prodotti che sono stati cotti ed impediscono la

moltiplicazione batterica

Linee guida

Rispettare le regole di Igiene Personale

Servire il cibo ad una T >+60°C in caso di piatto caldo

e a T ≤+10°C in caso di piatto freddo

Servirsi di utensili dotati di manici lunghi che devono

restare fuori dal cibo e non utilizzare mai lo stesso

utensile per servire prodotti diversi

Svolgere esclusivamente il compito assegnato

Servizi igienici

• I servizi igienici per il personale devono essere:

– accessibili dall’interno dell’esercizio

– non direttamente comunicanti con i locali adibiti a lavorazione e deposito di alimenti, e chiaramente individuabili con apposite indicazioni

– situati in modo da non interferire con i percorsi lavorativi riservati al personale

– ben ventilati, illuminati, con pareti e pavimenti di facile pulizia e disinfettabili

– Devono avere docce e spogliatoi in numero adeguato al personale

Gestione dei rifiuti

• Principali accorgimenti:

– la zona per l’eliminazione dei rifiuti deve essere localizzata in modo da non dover attraversare la cucina o i percorsi puliti (rispetto del principio della “marcia in avanti”)

– chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per tenere lontano i macroparassiti

– evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei rifiuti da parte dell’impresa municipalizzata

– contribuire con la raccolta differenziata

– sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura

SANIFICAZIONE

Si intende quel complesso di

procedimenti e operazioni atti a

rendere igienicamente sani

l’ambiente e le attrezzature in

modo da arrestare la diffusione

dei microbi e di conseguenza,

ridurre il rischio di

contaminazione per gli alimenti

La sanificazione

• Insieme dei processi atti a rendere igienicamente idonei alla produzione di alimenti, gli impianti e gli ambienti a essa destinati

• Comprendere tre tipi di operazioni:

– pulizia – disinfezione – disinfestazione

FASI PER UNA CORRETTA SANIFICAZIONE

Rimozione dei

residui grossolani

Risciacquo

Asciugatura Disinfezione

Detersione

Pulizia

• Pulizia eliminazione delle

macchie, dei residui alimentari,

della polvere, dei frammenti

grossolani

• Detersione allontanamento

dello sporco dalle superfici, con

l’utilizzo di detergenti, in modo

da sottrarre nutrimento ai

microrganismi

È l’azione rivolta alla difesa delle derrate alimentari

dagli organismi estranei indesiderati quali

insetti e roditori

DISINFESTAZIONE

Disinfestazione

• Operazione che consiste nell’eliminazione di macroparassiti (mosche, scarafaggi, ratti, ecc.)

• Gli interventi devono essere effettuati da aziende specializzate

• Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni:

– proteggere tutte le aperture verso l’esterno con idonei sistemi (es. reticelle, tende a bacchette, ecc.)

– collocare trappole luminose all’interno di cucine, dispense e mense

– posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire la pulizia del basamento

Il personale

• Gli addetti alle preparazioni alimentari sono vettori dei microrganismi presenti nel loro corpo (mani, capelli, naso, bocca e gola, intestino, pieghe cutanee) devono mantenere uno standard elevato di pulizia personale e degli indumenti che indossano

• Il personale deve seguire periodicamente corsi di formazione e di qualificazione professionale

In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre astenersi dal manipolare i cibi

Igiene della persona e del vestiario

• Mani il principale veicolo della contaminazione batterica: – non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc. – mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto) – lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di

preparazioni particolarmente delicate

• Abiti da lavoro utilizzare unicamente sul posto di lavoro, riporre negli appositi armadietti individuali

• In particolare, per gli addetti alla cucina:

– indumenti camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe (usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi dall’esterno)

– abiti di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni

Regole generali sull’utilizzo dei guanti monouso

lavare le mani prima di indossare i guanti

lavare le mani dopo aver tolto i guanti Curiosità: l’ambiente caldo e umido creato dai guanti permette ai batteri di moltiplicarsi sulle mani

Suggerimento: i guanti monouso devono essere cambiati frequentemente seguendo le stesse regole che indicano quando è necessario lavarsi le mani, al termine di ogni operazione specifica per cui sono stati utilizzati e dopo qualsiasi interruzione dell’attività

togliere i guanti quando si lascia il posto di lavoro i guanti lacerati o bucati vanno gettati

Refettorio

• Deve essere dotato di un

numero adeguato di tavoli e

sedie per consentire al

consumatore una comoda

assunzione dei cibi, e al

personale un agevole

espletamento del servizio

La chiave è la formazione !

GMP, Sanificazione, ed i programmi HACCP non possono funzionare se il personale non è qualificato ed aggiornato

INFORMAZIONE

“portare a conoscenza”

FORMAZIONE

“modificare i

comportamenti”