NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires...
Transcript of NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires...
![Page 1: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/1.jpg)
NETTOYAGE & DESINFECTION
en Industries Agroalimentaires
Cours théorique (2012-13)Prof. A. TANTAOUI ELARAKI
![Page 2: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/2.jpg)
2
Plan général
� I- Introduction g énérale� II- Le nettoyage � III- La désinfection� IV- Le rin çage� V- Technologie de l’op ération NDR� VI- Le plan de nettoyage� VII- Inspection � VIII- Conclusion
![Page 3: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/3.jpg)
3
I- Introduction g énérale
� I.1- Nécessité de l’op ération NDR
� I.2- But de chaque étape
![Page 4: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/4.jpg)
4
� Microbes et produits alimentaires
Différents types de microbes : virus, bactéries, levures et moisissures (champignons microscopiques), parasites (protozoaires).
I.1- Nécessité de l’opération NDR
![Page 5: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/5.jpg)
5
- Flore spécifique (normale, utile)
- Flore de contamination (indésirable):
. Danger sanitaire et/ou
. Cause d’altération biochimique et/ou
. Indice de contamination fécale
Catégories de flores microbiennes des aliments
![Page 6: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/6.jpg)
6
- protéger la santé du consommateur ;
- éviter l’altération des aliments ;
- prouver que l’on a appliqué les Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Nécessité de lutter contre les microbes indésirables pour:
![Page 7: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/7.jpg)
7
Stratégie :
Lutte préventive :. Minimiser les contaminations ;. Minimiser les risques de pousse microbienne
Lutte curative :. Destruction des micro -organismes présents dans les aliments (chaleur, radiations, agents chimiques autorisés).
![Page 8: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/8.jpg)
8
• contre la contamination des aliments; concerne tout ce qui peut entrer en contact avec les aliments :
. directement :machines, conduites, outils, ustensiles, surfaces de travail, eaux de process, etc. ;
. indirectement : locaux, eaux de lavage ou de rin çage, etc.
NDR : moyen de lutte préventive
![Page 9: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/9.jpg)
9
I.2- But de chaque étape
Succession des actions� Enlèvement des grosses saletés� Enlèvement des souillures à l’aide de
produits nettoyants (1 phase ou plus)� Rinçage interm édiaire: enlèvement des
souillures & du (des) produit(s) nettoyant(s) � Application de d ésinfectant(s)� Rinçage final
![Page 10: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/10.jpg)
10
Nettoyage:
� enlèvement des saletés: - visibles (souillures ou salissures) - invisibles (substances ind ésirables en solution, en émulsion ou en suspension)
surface nettoy ée:surface physiquement propre
![Page 11: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/11.jpg)
11
Désinfection:
� destruction des microbes qui se trouvent à la surface d ’un matériau (machines, conduites, sols, murs, etc.) ou dans un milieu donn é (eau, air, etc.)
surface d ésinfectée:surface microbiologiquement propre
![Page 12: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/12.jpg)
12
Rinçage:
� enlèvement des produits chimiques restants après nettoyage ou après désinfection pour éviter leurs effets ind ésirables
surface rinc ée:surface chimiquement propre
![Page 13: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/13.jpg)
13
Plan général
� I- Introduction g énérale
� II- Le nettoyage� III- La désinfection� IV- Le rin çage� V- Technologie de l’op ération NDR� VI- Le plan de nettoyage� VII- Inspection� VIII- Conclusion
![Page 14: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/14.jpg)
14
II- Le Nettoyage
� II.1- La souillure� II.2- La détergence� II.3- Caractéristiques de l’agent
nettoyant id éal� II.4- Principaux agents nettoyants� II.5- Choix de l’agent nettoyant
![Page 15: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/15.jpg)
15
II.1- La souillure
� Les Souillures sont g énéralement composées de constituants de la matière traitée et (très souvent) de microorganismes
� On distingue:- Souillures liquides- Souillures solides (poreuses ou non
poreuses)
![Page 16: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/16.jpg)
16
Encrassement des surfaces
� 2 étapes principales:
� Adh ésion (adsorption) de molécules (protéines, graisses, sucres, sels, etc.) àl’interface solide-liquide: film conditionnant
� Adsorption de microorganismes: formation d’un biofilm
![Page 17: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/17.jpg)
17
Photographie microscopique d’un biofilm
Bactéries
![Page 18: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/18.jpg)
18
Naissance et vie d’un biofilm
o Conditionnement de la surface: adhésion de molécules simples (sels, sucres, etc.), puis de macro molécules (protéines, etc.)
o Adh ésion des microorganismes (d’abord réversible, puis irréversible)
o Colonisation de la surface (multiplication cellulaire)
o Maintien et épaississement du biofilm
![Page 19: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/19.jpg)
19
Souillure: source de contamination
� Une souillure est souvent source de contamination des produits en fabrication:
- Accroch ée, c’est un abri pour ses microbes et pour d ’autres
- Disloqu ée, dispersion possible des microbes dans l’aliment
![Page 20: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/20.jpg)
20
II.2- La détergence
� Définition � Mécanisme de la d étergence� Mécanisme d ’élimination de la souillure� Paramètres d ’efficacité
![Page 21: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/21.jpg)
21
Définition
� Détergence: processus selon lequel les salissures sont d étach ées de leur substrat et mises en solution ou en dispersion
� La détergence est la résultante de plusieurs réactions chimiques et de phénom ènes physicochimiques aux interfaces support/souillure/d étergent
![Page 22: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/22.jpg)
22
Mécanisme de la détergence
� Mouillage� Déplacement de la souillure� Maintien de la souillure à l’é cart de la
surface (anti-red éposition )
![Page 23: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/23.jpg)
23
Mouillage
� la solution d étergente doit entrer en contact avec la souillure et établir avec elle une force d ’adh ésion plus grande que celle existant entre souillure et surface
Équilibre d’une goutte àla surface d’un solide
plan
l’angle α indique le pouvoir mouillant du liquide par rapport au support solide
α
![Page 24: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/24.jpg)
24
Mouillage (suite)
� Les agents mouillants (tensioactifs; agents de surface) améliorent le pouvoir mouillant des solutions
Eau + agent mouillantEau
α1 α2
α1 > α2
![Page 25: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/25.jpg)
25
Le mouillage d’une surface solide par un liquide dépend de:
- γl (tension superficielle du liquide)
- γc (tension superficielle critique du solide: la tension superficielle que devrait avoir un liqui de pour mouiller parfaitement le solide ( α = 0)
� Règle: lorsque γl > γc le liquide ne mouille pas le solide
![Page 26: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/26.jpg)
26
46
18
40
10
0
60
Fibres textiles
177: Verre
Cuirs
22 Acides grasPTF chaînes couchées (CF2)n
26: Apprêt paraffine
24: Apprêt silicone
γlγc
72
58
53
454338
3229: eau + tensioactif
26
20
10
475: Mercure
Eau
Jus de cassisEau de pluie
Vin, encre
LaitCafé soluble
Huile d’olive
Essencen- heptane
Hydrocarbure perfluoré
γc : tensions superficiellescritiques de quelques solides
γl : tensions superficiellesde quelques liquides
Apprêt fluorocarboné R-(CF2)n-CH3
![Page 27: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/27.jpg)
27
Déplacement de la souillure
� le détergent entoure la souillure et la détache jusqu ’à ce qu ’elle n ’adh ère plus au support
Support/souillure + Détergent
Supp./déterg. + Souil./Déterg .
![Page 28: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/28.jpg)
28
Déplacement de la souillure
![Page 29: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/29.jpg)
29
Anti-redéposition
Due à plusieurs ph énom ènes, notamment:
� Réactions chimiques� Phénom ènes physicochimiques
![Page 30: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/30.jpg)
30
Réactions chimiques
. Solubilisation (ex.: souillures calciques solubilis ées par les acides forts)
. Saponification : formation de savons (ex.: graisses saponifiées par les bases fortes)
![Page 31: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/31.jpg)
31
Phénomènes physicochimiques
. Exemples:
- Action des agents dispersants : évitent la formation d ’agrégats ou d ’agglom érats et la sédimentation
- Émulsification par action conjugu ée des agents tensioactifs ajoutés et des savons form és.
![Page 32: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/32.jpg)
32
Dispersion de la souillure
![Page 33: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/33.jpg)
33
Cercle séquentiel de SINNER(T.A.C.T.)
Paramètres d’efficacité
![Page 34: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/34.jpg)
34
La température
� Plus la temp érature est élevée, plus les réactions sont rapides (entre 50 et 80°C, vitesse d’enlèvement des dépôts doublée quand T augmente de 10°C)
� Mais risque de réactions ind ésirablesexemple: si T< 40-50°C, risque de g élification de la souillure (protéines surtout)
� Pour souillures protéiques, optimum: 65°C environ
![Page 35: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/35.jpg)
35
Paramètres d’efficacité (suite)
� L’hydrodynamisme des systèmes (dans le NEP, l’action m écanique est fonction de la géom étrie des installations et du d ébit des solutions)
� Nature des matériaux du support (rugosité de la surface)
� Composition de la solution d étergente
![Page 36: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/36.jpg)
36
II.3- Caractéristiques de l’agent nettoyant idéal
o Solubilité rapide et complète dans l’eauo Capacité à arracher les souillures o Bonne mouillabilité des surfaceso Capacité à assurer une bonne
dispersion et une mise en suspension des résidus solides (ex.: protéines)
o Capacité à émulsifier les graisses
![Page 37: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/37.jpg)
37
II.3- Caractéristiques de l’agent nettoyant idéal (suite)
o Capacité à piéger le Ca (eau dure)o Action anti-mousse (cas du NEP)o Faible pouvoir corrosifo Rinçabilité ais ée et complèteo Faible co ûto Toxicité minimale
![Page 38: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/38.jpg)
38
� L’eau� Les d étergents alcalins� Les d étergents acides� Les agents mouillants (tensio -actifs)� Les agents séquestrants� Autres
II.4- Principaux agents nettoyants
![Page 39: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/39.jpg)
39
L’eau• Agent nettoyant; son efficacité est am éliorée
par: - la pression : 75 à 150 kg/cm 2
- la chaleur- l’action m écanique• Solvant pour les agents nettoyants• Solvant pour les agents d ésinfectants• Solvant pour les agents mouillants
Doit être traitée si n écessaire (exemple: adoucissement)
![Page 40: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/40.jpg)
40
Les détergents alcalins
� Bases fortes (soude caustique): pas chères, efficaces, corrosives, irritantes;
� Bases faibles (carbonates, borates, phosphates, silicates, etc.): moins efficaces, moins corrosives & moins irritantes;
Valeur d étergente = Alcalinité active
![Page 41: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/41.jpg)
41
Caractéristiques des détergents alcalins
Nom du produit Formule chimique pH* Alcalinitétotale**
Alcalinitéactive**
Soude caustique
Carbonate de sodium
Bicarbonate de sodium
Sesquicarbonate de Na
Tétraborate de Na
NaOH
Na2CO3
NaHCO3
Na2CO3.NaHCO3.2H2O
Na2B4O7.10H2O
13,1
11,2
8,4
9,8
9,1
76,0
58,0
37,0
40,6
16,3
75,5
29,0
00,0
13,7
8,4
•* Pour une solution à 1% ** % de Na2O
![Page 42: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/42.jpg)
42
Caractéristiques des détergents alcalins (suite)
Nom du produit Formule chimique pH* Alcalinitétotale**
Alcalinitéactive**
Métasilicate de Na
Orthosilicate de Na
Sesquisilicate de Na
Phosphate trisodique
Pyroph. tétrasodique
Na2SiO3.5H2O
2Na2O.SiO3.5H2O
2Na2O.2SiO2.11H2O
Na3PO4.12H2O
Na4P4O7
12,4
12,8
12,6
11,9
10,2
29,2
62,1
37,9
18,0
23,3
28,0
60,5
36,5
10,0
8,1
•* Pour une solution à 1% ** % de Na2O
![Page 43: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/43.jpg)
43
Mode d’action des bases fortes
- Saponifient et émulsifient les lipides
- Défloculent les protéines
- Débobinent les protéines (pouvoir peptisant)
![Page 44: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/44.jpg)
44
Mécanisme de saponification des lipidespar la soude
CH2O-CO-R1 CH2OH CHO-CO-R2 + 3 NaOH CHOHCH2-CO-R3 CH2OH
R1COONaR2COONaR3COONa
Glycérol
3 Savons
Triglycéride
(lipide)
Soude+
![Page 45: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/45.jpg)
45
- Ca -
-C
a -
- Ca
-
- Ca -
- Ca -
Mécanisme de défloculation et de débobinage des protéines par la soude
Protéines floculées
-Ca-
-Ca-
-Ca-
-Na
-Na-Na
-Na
-Na
-Na
-Na-Na
-Na
-Na-N
a
Défloculation
Débobinage
=
![Page 46: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/46.jpg)
46
Les détergents acides
� Dissolvent les min éraux: Ca, Mg, etc.� Concentration 0,5% ; pH < ou = 2,5� Acides min éraux: HCl, H 2SO4, HNO3, etc.� Acides organiques: - plus chers; - moins efficaces;- moins corrosifs.
![Page 47: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/47.jpg)
47
Principaux acides organiques utilisés dans le nettoyage
AcétiqueGlycoliqueLactiqueGluconiqueCitriqueTartriqueLévuliqueSaccharique
Volatile, peu utiliséStable, utiliséCoûteux, utiliséStable, peu corrosif, utiliséUtilisé, mais co ûteuxUtilisé, mais co ûteuxUtiliséLiquide sirupeux, utilisé
![Page 48: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/48.jpg)
48
Les agents mouillants
- Émulsifient huiles, graisses, pigments;
- Non corrosifs;
- Exemple: ammoniums quaternaires: détergents moyens, mais bons désinfectants (voir § III)
![Page 49: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/49.jpg)
49
Les agents séquestrants
� Principales actions:
- Forment des complexes solubles avec les ions Ca, Mg, Mn, Fe, etc.
- Mettent les souillures en suspension
- Rendent le rin çage plus ais é
![Page 50: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/50.jpg)
50
II.5- Choix de l’agent nettoyant
� Nombreux param ètres pour le choix d’un agent nettoyant
� Le plus important est la nature de la souillure à enlever, donc la nature des produits traités ou fabriqu és
![Page 51: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/51.jpg)
51
Aliment (ou souillure)
Solubilité Produit recommandé
Sucres, acides organiques, sels
Solubles dans l’eau Détergent légèrement alcalin
Aliments riches en protéines (viande, volaille, poisson, etc.)
Solubles dans l’eauSolubles ds les basesLégèrement solubles dans les acides
Détergent alcalin chloré
Aliments gras (viande grasse, beurre, margarine, huiles)
Insolubles dans l’eauSolubles dans les bases
Détergent légèrement alcalin; si pas assez efficace, base forte
Choix du produit nettoyant en fonction
de la nature de la souillure
![Page 52: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/52.jpg)
52
Aliment (ou souillure) Solubilité Produit recommandé
Aliments formateurs de tartre ou de dépôts minéraux (produits laitiers, bière, épinards)
Insolubles dans l’eauInsolubles dans les basesSolubles dans acides
Produit chloré ou légèrement alcalin, alterner avec produit
acide tous les 5 jours
Éléments d’eaux dures
précipités par la chaleur
Insolubles dans l’eauInsolubles dans les basesSolubles dans acides
Produit acide
Aliments amylacés, tomate, fruits, légumes
Partiellement solubles dans l’eauSolubles dans bases
Détergent légèrement alcalin
Choix du produit nettoyant en fonction de
la nature de la souillure (suite)
![Page 53: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/53.jpg)
53
Plan général
� I- Introduction g énérale� II- Le nettoyage
� III- La désinfection� IV- Le rin çage� V- Technologie de l’op ération NDR� VI- Le plan de nettoyage� VI- Inspection� VIII- Conclusion
![Page 54: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/54.jpg)
54
III- La d ésinfection
III.1- Rappels sur les microbesIII.2- Action des d ésinfectants sur les
microbesIII.3- Caractéristiques de l’agent
désinfectant id éalIII.4- Principaux d ésinfectants dans les
IAA
![Page 55: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/55.jpg)
55
III- La désinfectionIII.1- Rappels sur les microbes
� III.1.1- Différents types de microbes� III.1.2- Microbes ind ésirables dans
l’industrie alimentaire� III.1.3- Principales propriétés des
microbes� III.1.4- Lutte contre les microbes
![Page 56: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/56.jpg)
56
Microbes
Virus Bactéries LevuresAlgues
unicellulairesProtozoaires
Microorganismes fongiques
Microorganismes
Différentes catégories de microbes
Moisissures
III.1.1- Différents types de microbes
![Page 57: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/57.jpg)
57
Les Bactéries
- Morphologie- Classification Gram + / Gram –- Structure cellulaire- Sporulation- Mode de division
![Page 58: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/58.jpg)
58
Morphologie
Différentes formes de cellules bactériennes
![Page 59: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/59.jpg)
59
Morphologie (suite)
� Formes dominantes: ronde (coccus) ou allong ée (bâtonnet)
![Page 60: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/60.jpg)
60
Morphologie (suite)
� Formes d ’association- paires: diplocoque, diplobacille ;- Chaînettes: Streptocoques;- Grappes: Staphylocoques;- Gerbes: bacille de Koch.
Streptocoque
Bacille de Koch
Staphylocoque
![Page 61: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/61.jpg)
61
Schéma de la coloration de Gram
Classification en Gram positives et Gram négatives(coloration de Gram)
![Page 62: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/62.jpg)
62
Structure de la paroi desBactéries à Gram positif
Structure de la paroi desBactéries à Gram négatif
Comparaison paroi des bactéries à Gram
positif et à Gram négatif
![Page 63: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/63.jpg)
63
Sporulation
- Formation de spores résistantes (certaines esp èces)
SporesSporesSporesSpores
![Page 64: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/64.jpg)
64
Forme végétative
Spore libre
SPORULATION
GERMINATION
Survie
Multiplication
Sporulation et germination de la spore bactérienne
Conditions favorables Conditions défavorables
LIBERATION
![Page 65: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/65.jpg)
65
Reproduction
Reproduction
par division de la cellule
mère en 2 cellules
filles identiques
![Page 66: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/66.jpg)
66
Les Levures
� Morphologie� Structure cellulaire� Reproduction� Formation de pseudo -myc élium
![Page 67: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/67.jpg)
67
Morphologie
- Etat unicellulaire dominant, formes variées, souvent ovo ïde ou globuleuse
![Page 68: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/68.jpg)
68
Structure cellulaire
� Cellule eucaryote avec:- Paroi; - Membrane cytoplasmique; - Cytoplasme; - Noyau vrai (membrane nucléaire et
plusieurs chromosomes)
![Page 69: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/69.jpg)
69
Schéma montrant la structure eucaryote
d’une cellule de levure (ci-contre)
en comparaison avec la cellule bactérienne
procaryote (ci-dessus)
![Page 70: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/70.jpg)
70
Reproduction
- Reproduction surtout par bourgeonnement
bourgeonsbourgeonsbourgeonsbourgeons
Cicatrices de Cicatrices de Cicatrices de Cicatrices de bourgeonnementbourgeonnementbourgeonnementbourgeonnement
![Page 71: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/71.jpg)
71
Les Levures
Levures mieux adaptées que les bactéries aux
milieux acideset/ou
riches en sucres
![Page 72: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/72.jpg)
72
Moisissures
� Morphologie et structure� Reproduction
![Page 73: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/73.jpg)
73
Morphologie et structure
- Micro -organismes filamenteux
![Page 74: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/74.jpg)
74
Filaments
cloisonnés
Moisissure sur l’épiderme d’une plante
Structure filamenteuse des moisissures
Filaments non
cloisonnés
![Page 75: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/75.jpg)
75
Reproduction
Reproduction par spores (pas spécialement résistantes)
Sporangiospores(champignons inférieurs)
Conidies (champignons supérieurs)
![Page 76: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/76.jpg)
76
Moisissures
Moisissures mieux adaptées aux milieux acides
et/ou relativement secsque les bactéries
![Page 77: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/77.jpg)
77
III.1.2- Microbes indésirables dans l’industrie alimentaire
� Pathog ènes (bactéries, virus) et/ou toxinog ènes (bactéries, moisissures)
� Responsables d ’altération (bactéries, levures, moisissures)
� Indices de contamination fécale (bactéries: Coliformes et Streptocoques fécaux: Entérocoques)
� Antagonistes d ’agents de fermentation (virus bactériophages, bactéries)
![Page 78: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/78.jpg)
78
III.1.3- Principales propriétés des microbes
� Très grande vitesse de reproduction� Très grande vitesse de m étabolisme� Formation de spores résistantes� Paramètres influen çant la croissance et
le métabolisme (temp érature, pH, nutrition, activité de l’eau, oxyg énation, etc.)
![Page 79: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/79.jpg)
79
Principales propriPrincipales propriééttéés des s des microbes (suite)
� Très grande vitesse de reproduction
VR bactéries > VR levures > VR moisissures
Exemples:Escherichia coli (bactérie) se divise toutes les 20 min dans des conditions optimales; l’effectif de la population se multiplie par 8 en une heureSaccharomyces cerevisiae (levure) a besoin de 100 minpour se diviser; l’effectif de la population se multiplie par 1,6 en une heure
![Page 80: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/80.jpg)
80
N2 = 2N1
Log N1
Log N2
Temps
Log N
Tg
Tg : temps de génération
Courbe de croissance d’un microorganisme, montrant le temps de génération au niveau de la phase exponentielle
![Page 81: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/81.jpg)
81
Principales propriPrincipales propriééttéés des s des microbes (suite)
0 h1 h2 h3 h4 h5 h6 h7 h8 h9 h
10 h
18
64512
4 09632 768
262 1442 097 152
16 631 216133 049 728
1 064 397 824
Evolution de l’effectif d’Escherichia colien fonction du temps
![Page 82: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/82.jpg)
82
Principales propriPrincipales propriééttéés des s des microbes (suite)
� Très grande vitesse de métabolisme
� Consommation très rapide des nutriments
� Libération très rapide de substances de déchets pouvant être:
- responsables d’odeurs, de couleurs, de goûts anormaux, etc.
- toxiques pour le consommateur
![Page 83: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/83.jpg)
83
L’HommeConsomme l’équivalent
de
son poids en 10 jours
La sauterelleConsomme
l’équivalent de
son poids en 24h
La bactérieConsomme
l’équivalent de
10000 fois son poids en sucre en 1
heure
![Page 84: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/84.jpg)
84
Principales propriPrincipales propriééttéés des s des microbes (suite)
� Formation de spores résistantes (bactéries sporulantes)
Les spores résistent notamment:
- À la chaleur (traitements thermiques)
- À l’action des agents chimiques antimicrobiens (antiseptiques et désinfectants)
- À la dessiccation
![Page 85: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/85.jpg)
85
Principales propriPrincipales propriééttéés des s des microbes (suite)
� Paramètres influençant la croissance et le métabolisme
- Température
- pH
- Oxygénation
- Composition du milieu: nutriments
activité de l’eauprésence d’inhibiteurs
![Page 86: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/86.jpg)
86
III.1.4- Lutte contre les microbes
� Stratégies possibles:
- Les tuer- Les empêcher de se multiplier (se
développer)- Protéger les aliments de la contamination
![Page 87: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/87.jpg)
87
III- La désinfection
III.2- Action des désinfectants sur les microbes
� III.2.1- Nature de l’effet
� III.2.2- Sélectivité de l’action
� III.2.3- Paramètres d ’efficacité d’un agent chimique antimicrobien
![Page 88: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/88.jpg)
88
III.2.1- Nature de l’effet
� Inhibiteur : bactériostatique, fongistatique, etc.
� Létal ou destructeur : germicide ou microbicide, bactéricide, sporicide , fongicide, virucide, etc.
![Page 89: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/89.jpg)
89
Effet inhibiteur d’un agent chimiqueantimicrobien
Log N
Temps
Introduction de l’agent inhibiteur
![Page 90: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/90.jpg)
90
Effet destructeur (létal) d’un agent chimique antimicrobien
Introduction de l’agent inhibiteurLog N
Temps
Notion de courbe de destruction
![Page 91: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/91.jpg)
91
Log N
Temps
Courbe de destruction d’un micro-organisme en présence d’un
agent chimique
N0
T
![Page 92: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/92.jpg)
92
III.2.2- Sélectivité de l’action
� Vis-à-vis des esp èces microbiennes :� notion de spectre d ’activité (étroit ou large)� notion d ’agent antimicrobien universel� Cellules microbiennes / cellules humaines ou
animales � risques minimes pour les manipulateurs� cas des antibiotiques
![Page 93: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/93.jpg)
93
III.2.3- Paramètres d’efficacité d’un agent chimique antimicrobien
� Nature des esp èces microbiennes;� Charge microbienne;� pH;� Concentration de l’agent antimicrobien;� Durée de contact;� Température;� Composition du milieu� Nature de la substance antimicrobienne;
![Page 94: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/94.jpg)
94
Nature des espèces microbiennes
Sensibilité aux agents chimiques fonction de:• Nature du microbe: virus, bactérie, levure ou
moisissure• Espèce précise au sein de ces groupes • Gram-positivité ou Gram -négativité des
bactéries• Faculté de former des spores (bactéries)
![Page 95: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/95.jpg)
95
� Plus la charge initiale est élev ée, plus on doit augmenter la concentration et/ou la durée de contact.
� Le NETTOYAGE doit significativement réduire la charge microbienne avant la désinfection
Influence de la charge microbienne
![Page 96: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/96.jpg)
96
Log N
Temps T’T
N’0
N0
Influence de la charge microbienne initiale sur l’effet létal d’un
agent chimique antimicrobien
![Page 97: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/97.jpg)
97
� En général:
o le chlore et les ammoniums quaternaires efficaces à pH neutre,
o l’iode plus efficace à pH acide.
Effet du pH
![Page 98: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/98.jpg)
98
30
50
70
10
90
753 91
Cl2
HClO
ClO-
% d
e C
hlor
e so
us fo
rme
HC
lO
pH
Effet du pH sur l’efficacitégermicide du Chlore
% d
e C
hlor
e so
us fo
rme
HC
lO
![Page 99: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/99.jpg)
99
Effet du pH (suite)(suite)
- pH<4: faible activité; forme Cl 2 domine- 4<pH<5: activité maximale; HClO domine
(seule forme active)- pH>5: faible activité; forme ClO - domine
Compromis: 6<pH<7 pour éviter corrosion
![Page 100: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/100.jpg)
100
C 1
C 2
Log N
Temps
C1 < C2
T 2 T 1
N 0
En principe, l’efficacitéaugmente avec la concentration
Effet de la concentration
![Page 101: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/101.jpg)
101
� Attention! Variation possible d ’autres param ètres (exemple: pH avec le chlore)Dans solution non tamponn ée, l’addition de Cl2 abaisse le pH et réduit la proportion de la forme HClO active.
Effet de la concentration (suite)
![Page 102: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/102.jpg)
102
Log N
Temps
N 0
T t
n
Effet de la durée de contact
![Page 103: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/103.jpg)
103
� Laisser agir le d ésinfectant assez longtemps
� Plus la concentration est réduite, plus la durée n écessaire est longue
� Attention! risque de corrosion (surtout avec Chlore)
Effet de la durée de contact (suite)
Règle: en cas de risque de corrosion, privilégierfortes concentrations, courtes durées
![Page 104: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/104.jpg)
104
� Température élev ée souhaitée si produit thermostable (Hypochlorites &
chloramines) et sans effets pervers
� Sinon, problèmes possibles:� Evaporation ou instabilité (chlore, iode, ozone);� Corrosion (chlore);� Toxicité (chlore)� Solubilité (chlore)
Effet de la temp érature
![Page 105: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/105.jpg)
105
Température (°C) Solubilité maximale (%)
020406080
100
1,460,760,450,320,220,00
Effet de la température sur la solubilité du Chlore dans l’eau
![Page 106: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/106.jpg)
106
� Dureté de l’eau: affecte l’efficacité des Ammoniums Quaternaires et de l’iode;
� Matières organiques: fixent les molécules de l’agent d ésinfectant (ex.: Chlore)
Effet de la composition du milieu
![Page 107: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/107.jpg)
107
III.3- Caractéristiques du désinfectant idéal
� Avoir une action rapide sur les microbes� Être inoffensif et ne pas irriter la peau� Être autoris é par la législation et être
sans danger pour le consommateur� Être facile à rincer� Ne pas avoir d ’effet ind ésirable sur les
aliments en cours de transformation� Être économique
![Page 108: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/108.jpg)
108
III.3- Caractéristiques du désinfectant idéal (suite)
� Être facile à analyser (contrôle desconcentrations des préparations)
� Être stable (concentré ou en solution)� Ne pas être corrosif� Être compatible avec les autres produits
chimiques et l’é quipement� Être directement soluble dans l’eau
![Page 109: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/109.jpg)
109
III.4- Principaux d ésinfectants dans les IAA
� III.4.1- Chlore et d ériv és� III.4.2- Iodophores� III.4.3- Ammoniums quaternaires� III.4.4- Acide perac étique
![Page 110: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/110.jpg)
110
Le Chlore:� Détruit rapidement les formes
végétatives� Détruit plus difficilement les spores
(aider avec un agent mouillant)� Effet influenc é par pH, temp érature,
concentration, etc.� Notion de seuil d ’équilibre
III.4.1- Le Chlore et d érivés
![Page 111: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/111.jpg)
111
Fraction combinéeaux impuretés
minérales
Fraction combinéeaux impuretés
organiques azotéesFraction libre
Chlore résiduel combiné
Chlore résiduel total
Dose de Chlore
Demande en chlore de l’eau
Chlore résiduel libre
Seuil d’équilibre
de la chloration
Seuil d’équilibre de la chloration
![Page 112: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/112.jpg)
112
Principales caractéristiques des désinfectants chlorés
Chlore
gazeuxCl2 0,7 liquide 100 100
Bon marché, pur, dangereux (poumon, peau) peu soluble àchaud, corrosif
Chlore
naissantHClO
Très sel
soluble ordi-naire
- -
Bon marché, produit sur place par électrolyse de sel (solution 4% en milieu acide)
Le produit chimique Le produit c ommercialNom Formule Solub té Forme % de % Cl Commentaires
à 21°C prod. dispon.
![Page 113: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/113.jpg)
113
Hypochlorite de Sodium
NaClO Très Sol.
Soluble aqueuse
2-15 1-7
Additif basique ajouté pour stabilité. Solution stable àchaud. Fait précipiter l’eau dure
Le produit chimique Le produit commerci alNom Formule Solub té For % de % Cl Comment res
à 21°C me prod. dispon.
Principales caractéristiques des désinfectants chlorés (suite)
![Page 114: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/114.jpg)
114
Principales caractéristiques des désinfectants chlorés (suite)
Hypochlorite de Ca
CaClO
poudre
Très
soluble
100 35
dangereux pour les yeux;
inflammable avec matières organiques, augmente la dureté de l’eau
Le produit chimique Le produit c ommercialNom Formule Solub té Forme % de Chlore Commentaires
à 21°C prod. dispon.
![Page 115: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/115.jpg)
115
Principales caractéristiques des désinfectants chlorés (suite)
ChloramineT
H3C.C6H4SO2NHCl
15% poudre 100 25
Cher, agit lentement, stable à chaud, peu corrosif
Dichloro-diméthyl-hydantoïne
NCl.CO.NCl. CO-Cl(CH3)2
1,2% poudre 25 16
Agit lentement; non irritant, stable
Le produit chimique Le produit c ommercialNom Formule Solub té Forme % de Chlore Commentaires
à 21°C prod. dispon.
![Page 116: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/116.jpg)
116
Principales caractéristiques des désinfectants chlorés (suite)
Acide trichloro-
cyanhydriqueC3Cl3N3 1,2% poudre 100 70
Agit lentement, non irritant,
stable
Acide dichloro-cyanhydrique
C3HCl2N3 2,6% poudre 100 70Agit lentement, non irritant, stable
Le produit chimique Le produit c ommercialNom Formule Solub té Forme % de Chlore Commentaires
à 21°C prod. dispon.
![Page 117: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/117.jpg)
117
Principales caractéristiques des désinfectants chlorés (suite)
Dioxyde de Chlore
ClO2
200 chlore
cm3
par liquide100 ml & sol.
NaCl
(37%)
- - Produit sur place (Cl2+NaCl), utile pr l’eau recyclée, peu affecté par matière organ., cher, pas très corrosif, ClO2gaz dangereux, pas en solution
Le produit chimique Le produit c ommercialNom Formule Solub té Forme % de Chlore Commentaires
à 21°C prod. dispon.
![Page 118: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/118.jpg)
118
III.4.2- Les Iodophores
• Iode + agents mouillants non ioniques • Forme active: I 2
• Activité maximale à pH bas (pH 3): un acide est ajouté (souvent H 3PO4)
• 25 ppm d ’iode à pH acide = 200 ppm de chlore à pH neutre
• Mais iode moins efficace que chlore sur les spores bactériennes
![Page 119: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/119.jpg)
119
III.4.3 - Les Ammoniums quaternaires
C2H5 N+
CH2 N+ R X-
CH3
CH3
CH3 N+ R1
CH2 N+ R1 X-
CH3
R2
CH3
R1
R2
X-
CH3
R2
X-
Halogénure d’alkyldiméthylbenzylammonium Halogénure de dialkylméthylbenzylammonium
Halogénure de dialkylméthyléthylammonium Halogénure de dialkyldiméthylammonium
![Page 120: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/120.jpg)
120
III.4.3- Les Ammoniums quaternaires (suite)
� Détergents m édiocres; bons désinfectants
� Action antimicrobienne s élective (peu actifs sur les bactériophages et les bactéries à Gram négatif)
� Traitement de complémentation: Chlore� Un séquestrant (ex. EDTA) am éliore
l’effet dans les eaux dures� pH optimum: 4,0 à 10,0
![Page 121: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/121.jpg)
121
III.4.4 - L’acide péracétique
� Composition:
CH3COOH + H2O2 CH3COOH + H2Oacide acétique peroxyde Acide peracétiqu e eau
d’hydrogène
O
Formulation type:- Acide peracétique: 5 % p/v- Peroxyde d’hydrogène: 25-28 % p/v- Acide acétique: 5-6% p/v- Stabilisant (ac. phosphonique): < 1% p/p- Eau: qsp %p/p
![Page 122: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/122.jpg)
122
III.4.4- L’acide péracétique (suite)
� Spectre d ’activité microbicide large :o Bactéricideo Fongicideo Virucideo Sporicide
![Page 123: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/123.jpg)
123
III.4.4- L’acide péracétique (suite)
� Influence du pH� pH > 7: d écomposition rapide de AP� pH < 3: grande stabilité, perte du
pouvoir microbicide� 3 < pH < 7: efficacité microbicide
maximale
![Page 124: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/124.jpg)
124
III.4.4- L’acide péracétique (suite)
� Toxicité:o Par ingestion: comme les autres acideso Muqueuse oculaire très sensible
(lunettes)o Voies respiratoires (T>60 °C)o Solutions commerciales à moins de
0,2% peu irritantes pour la peau
![Page 125: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/125.jpg)
125
III.4.4- L’acide péracétique (suite)
� Pouvoir corrosif� Dilu é dans l’eau distillée, ne provoque ni
corrosion localis ée (cavernes, piq ûres), ni corrosion g énéralis ée
� En présence de traces de chlorures (eau de ville), aciers inoxydables deviennent très sensibles
![Page 126: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/126.jpg)
126
Chlore & dérivés
Iode & dérivés
AmmoniumsQuaternaires
Acide peracétique
Avantages
Bactéricides,
virucides, peu ou non moussants, peu coûteux,
bien rinçables
Bactéricides,
fongicides,
virucides,actifs à basse température
Bactéricides, fongicides, peu toxiques, stables (pH, T), non corrosifs, coût modéré
Bactéricide, fongicide, virucide, sporicide, action rapide, non moussant, bien rinçable, peu coûteux
Inconvé-nients
Corrosifs, sensibles aux MO, instables à la chaleur, dégagement de Cl2 gazeux en présence d’acides
Corrosifs, sensibles aux MO, instables à la chaleur, coloration des matières plastiques, coûteux
Moussants, non virucides, incompatibles avec dérivés anioniques
Corrosif, instable à la chaleur, sensible aux MO, vapeurs irritantes, incompatibilités chimiques
Avantages et inconvénients des principaux agents d ésinfectants
MO: matières organiques
![Page 127: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/127.jpg)
127
Plan général
� I- Introduction g énérale� II- Le nettoyage � III- La désinfection
� IV- Le rin çage� V- Technologie de l’op ération NDR� VI- Le plan de nettoyage� VII- Inspection� VIII- Conclusion
![Page 128: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/128.jpg)
128
IV - Le rinçage
� Définition et buts
� Types de rin çage
� Conditions d ’un bon rin çage
![Page 129: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/129.jpg)
129
IV.1- Définition et but
DéfinitionÉlimination des restes de produits de
nettoyage ou de d ésinfectionButs:o Garantir la réussite de l’op ération suivanteo Éviter la contamination des produits
alimentaires avec les résidus de ces produits (conséquences sur la qualité des aliments et sur les fermentations à venir)
![Page 130: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/130.jpg)
130
IV.2 - Types de rinçage
� Pré rin çage: entre fin de production et nettoyage
� Rinçage interm édiaire : entre deux produits (nettoyant / nettoyant ou nettoyant / d ésinfectant)Très important pour la réussite de l’op ération suivante (ex: entre d étergent basique et d étergent acide)
![Page 131: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/131.jpg)
131
IV.2 - Types de rinçage (suite)
� Rinçage final :� Après d ésinfectant pour laisser une
surface chimiquement propre (pas de résidus)
� Exige une très bonne qualité de l’eau� Pas toujours n écessaire (liste FDA)
![Page 132: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/132.jpg)
132
IV.3- Conditions d’un bon rin çage
� Qualité de l’eau . bactériologique (chloration si nécessaire) . chimique (adoucissement si nécessaire)
� Température de l’eau selon nature du produit à éliminer
![Page 133: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/133.jpg)
133
IV.3- Conditions d’un bon rinçage (suite)
� Abondance : nombre de cycles àrespecter (NEP)
� Action m écanique : pression (cas de désinfection à la mousse), frottement, débit (NEP)
Une purge à l’air comprim épeut compléter le rinçage
(avant ou après) ou le remplacer
![Page 134: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/134.jpg)
134
Plan général
� I- Introduction g énérale� II- Le nettoyage � III- La désinfection� IV- Le rin çage
� V- Technologie de l’op ération NDR
� VI- Le plan de nettoyage� VII- Inspection� VIII- Conclusion
![Page 135: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/135.jpg)
135
V- Technologie de l’opération NDR
� V.1- Généralités
� V.2- Opérations manuelles
� V.3- Nettoyage et d ésinfection à la mousse, rin çage sous haute pression
� V.4- Le Nettoyage En Place (NEP) ou Cleaning In Place (CIP)
![Page 136: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/136.jpg)
136
V.1- Généralités
� Les 3 phases de NDR peuvent être réalisées:
- manuellement
- mécaniquement
![Page 137: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/137.jpg)
137
Paramètres pour le choix des procédés
o Degré de complexité du matériel et d’accessibilité des surfaces à traiter
o Nature des souillures à enlevero Nature des d étergents et d ésinfectants
utiliséso Coût des installations et de la main -d’œuvreo Degré de rapidité désiré
![Page 138: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/138.jpg)
Niveau 1Zones où le produit ne séjourne pas ou est protégé
Quai de réception de matière première
Quai d’expédition du produit fini
Bureaux, locaux hors production, etc.
Propreté visuelle Nettoyage simple avec détergent;
Désinfection éventuelle.
Types d’opérations préconisées selon les catégories de zones à risque
![Page 139: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/139.jpg)
Niveau 2Zones à opérations de préparation :
Mélange de matière premières ou ingrédients avant traitement thermique
Zones de mélange
Frigos et chambres froides
Sanitaires, locaux sociaux en zone de production, etc.
Propretémicrobienne
Combiner nettoyage et désinfection
Protocole à3 points:
Pré-nettoyage,
Détergence-désinfection,
Rinçage final
Ou en 5 points :détergence et désinfection séparées avec rinçage intermédiaire
Types d’opérations préconisées selon les catégories de zones à risque
![Page 140: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/140.jpg)
Niveau 3
Zone d’ateliers de production :
Atelier de fermentation
Propretémicrobienne
Protocole en 7 points :
Pré-nettoyage
Détergence
Rinçage intermédiaire
Désinfection séparée
Rinçage final
Assèchement des surfaces
Détergence acide pour éliminer les dépôts minéraux
Types d’opérations préconisées selon les catégories de zones à risque
![Page 141: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/141.jpg)
Niveau 4
Zones de manipulation du produit fini nu
Zones d’atelier de conditionnement primaire
Propretémicrobienne
Idem zone 3
+ Comportement et tenue vestimentaire appropriés du personnel
Types d’opérations préconisées selon les catégories de zones à risque
![Page 142: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/142.jpg)
142
V.2- Opérations manuelles
� Le brossage
� Le trempage (ou immersion)
![Page 143: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/143.jpg)
143
Le brossage
� Proc édé classique de nettoyage� Parfois n écessaire (pièces d émontées
de certains équipements)� Température maximale: 45 °C� Adaptable, selon adh ésion des
souillures
![Page 144: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/144.jpg)
144
Le brossage (suite)
� Produit d étergent légèrement moussant (souvent 1 -5%), doit être très efficace entre 35 et 45 °C, non agressif ni pour les bronches ni pour les mains (gants conseillés)
� Action m écanique des brosses très importante: pression 2 à 5 kg/cm 2
![Page 145: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/145.jpg)
145
Le brossage (suite)
� Nettoyage et d ésinfection peuvent être combin és (ex.: d étergents chlorés)
� Désinfection seule par brossage ne se fait pas
![Page 146: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/146.jpg)
146
Le brossage (suite)
Poils de brosse en plastique:�effet optimal de l’action m écanique, � matériau à choisir en fonction de la résistance
de la surface à nettoyer (éviter les rayures)� évite l’infiltration des souillures et des micro-
organismes (poils pleins)� brosses plus faciles à nettoyer
Les brosses en plastique sont recommand ées
![Page 147: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/147.jpg)
147
Le trempage ou immersion
� Principe: laisser s éjourner le matériel dans des solutions détergentes ou d ésinfectantes
![Page 148: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/148.jpg)
148
Le trempage ou immersion (suite)
� Très souvent utilis é pour la d ésinfection des pièces d éjà nettoy ées par brossage
� Température: souvent ambiante
![Page 149: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/149.jpg)
149
Le trempage ou immersion (suite)
� Désinfectants employ és à 0,1-1% (en fonction des temps de contact et du type de matériel)
� Temps de contact: quelques minutes àplusieurs heures
![Page 150: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/150.jpg)
150
V.3- Nettoyage & Désinfection à la mousse; Rinçage sous haute pression
� Principe:o Appliquer l’agent nettoyant et/puis
l’agent d ésinfectant sous forme de mousse et laisser agir;
o Rincer sous haute pression pour compenser le manque d ’action mécanique de la mousse
![Page 151: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/151.jpg)
151
Exemple de procédé
� Un pré rin çage fort d ébit, faible pression� Une application de mousse (d étergente
– désinfectante): utilisation d ’une pompe haute pression mobile (le canon à mousse)
� Un rin çage sous pression à plus faible débit
![Page 152: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/152.jpg)
152
1
1110
8
9
765
4
3
2
1- cuve mobile
2- ouverture de remplissage (stockage & mise sous pression de la solution)
3- arrivée d’air comprimé
4- régulateur de pression
5- réglage de débit pour l’alimentation en air de l’émulsionneur
6- émulsionneur assurant le foisonnement de la solution à l’aide de l’air comprimé
7- tuyau flexible de distribution
8- lance avec vanne d’arrêt et buse grand angle
9- vanne de vidange
10- vanne de dégazage
11- sécurités nécessaires répondant aux normes d’utilisation des réservoirs sous pression
Canon à mousse
![Page 153: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/153.jpg)
153
Désinfection à la mousse (canon à mousse)
![Page 154: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/154.jpg)
154
Avantages
- Augmentation de l’efficacité du produit chimique (augmentation du temps de contact): de 20 min pour un d étergent jusqu ’à plusieurs heures pour mousse désinfectante
- Visualisation des parties traitées
![Page 155: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/155.jpg)
155
Avantages (suite)
- Accessibilité des surfaces difficiles àatteindre (plafonds, recoins, dessous de machines, etc.)
- Facilité de mise en œuvre- Rapidité d’application (30 à 50 m 2/min)- Adaptation parfaite aux nettoyages
fréquents
![Page 156: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/156.jpg)
156
Inconvénients
� Parfois n écessité d’ajouter un agent moussant (0,5%) au nettoyant ou au désinfectant
� Action m écanique inexistante� Facteur temp érature faible: - même si solution moussante préparée à 55°C,
elle se refroidit rapidement; - en cas de souillures tenaces, un rin çage sous
pression à l’eau chaude s’impose
�
![Page 157: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/157.jpg)
157
V.4- Le Nettoyage en Place (NEP)
� V.4.1- Généralités� V.4.2- Les op érations de nettoyage en
place� V.4.3- Facteurs d ’efficacité� V.4.4- Principaux types de NEP
![Page 158: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/158.jpg)
158
V.4.1- Généralités
� NEP ou CIP (Cleaning In Place): pour systèmes ferm és compos és de réseaux de connections tubulaires reliant différents équipements pour circulation d’eau et de solutions d étergentes et/ou désinfectantes
� Aucun « démontage » nécessaire
![Page 159: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/159.jpg)
159
V.4.2- Les opérations du NEP
1- Une pousse à l’eau ou à l’air ou- Un fonctionnement par à-coups (ex.: 3
séquences de rinçage de 30 sec suivi de 30 sec de vidange; on peut utiliser l’eau de rinçage du
précédent cycle de NEP) ou- Un rin çage initial à l’eau (éviter le
desséchement des souillures résiduelles; récupération eau de rinçage)
![Page 160: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/160.jpg)
160
V.4.2- Les opérations du NEP (suite)
2- Un nettoyage par circulation d ’un détergent chaud en boucle ferm ée (avec ou sans récupération dans un bac)
3- Des rin çages interm édiaires (avec ou sans recyclage)
4- Un passage éventuel d ’un second détergent
![Page 161: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/161.jpg)
161
V.4.2- Les opérations du NEP (suite)
5- Une désinfection (le désinfectant est injectédans le flux circulant, suivi d’un temps d’arrêt où le contact avec le désinfectant se poursuit)
6- Rinçage final (eau potable; certains désinfectants sans rinçage autorisés aux USA par exemple)
Remarque: un seul objectif peut exiger plusieurs étapes
![Page 162: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/162.jpg)
162
NEP: exemple de cycle de nettoyage (cuve de stockage, réception de lait)
Opérations Fluide Température Durée Pré-rinçage
Purge circuitsLavage déterg.Purge circuits
RinçagePurge circuitsLavage acidePurge circuits
Rinçage Purge circuits
EauAir comprim éSoude 0,5-1%Air comprim é
EauAir comprim éAcide nitriqueAir comprim é
Eau Air comprim é
25-30°C
60-65°C
25-30°C
50-55°C
25-30°C
2 min30 s
4-5 min30 s
2 min30 s
4 min30 s
2 min30 s
Durée totale, avec les temps morts: 20 min
![Page 163: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/163.jpg)
163
V.4.3- Facteurs d’efficacité
� Parmi les plus importants:
- Le temps (voir plus haut)
- La temp érature (voir plus haut)
- L’action m écanique
![Page 164: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/164.jpg)
164
L’action mécanique
� L’action m écanique varie avec les conditions de pression et de volume circulant (d ébit)
� Pour le nettoyage des systèmes ferm és par circulation de fluides, conseillé: . débit = 1,5 fois d ébit utilisé en production. Vitesse : 0,3 m/s dans les échangeurs àplaques et 2 m/s dans les tubes
Diamètre nominal (mm) 40 50 65 80Débit volumique (m 3/h) 9 14 24 36
![Page 165: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/165.jpg)
165
V.4.4- Principaux types de NEP
- NEP avec préparation instantan ée de détergent
- NEP avec réutilisation des d étergents- Systèmes mixtes
![Page 166: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/166.jpg)
166
Station NEP avec
production instantanéede détergent/désinfectant
Eau
retour
Vers les installations à
nettoyer
égouts
Admission
de détergent /
désinfectant
![Page 167: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/167.jpg)
167
Station NEP multi-bacs
1 11 21
345
Vers les installations à nettoyer
retour
égouts
1: eau; 2: désinfectant; 3: acide; 4: soude; 5: réc upération d’eau
![Page 168: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/168.jpg)
168
NEP: système mixte
4 23
Vers les installations à nettoyer
retour
échangeur
Admission détergent / désinfectant égouts
1: arrivée d’eau
2: désinfectant
3: soude
4: récupération d’eau
1
![Page 169: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/169.jpg)
169
Plan général
� I- Introduction g énérale� II- Le nettoyage � III- La désinfection� IV- Le rin çage� V- Technologie de l’op ération NDR
� VI- Le plan de nettoyage� VII- Inspection� VIII- Conclusion
![Page 170: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/170.jpg)
VI- Le plan de nettoyage
� VI.1- Principes généraux
� VI.2- Application de la méthode QQOQCP
� VI.3- Propreté des outils en cours de production
![Page 171: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/171.jpg)
VI.1- Principes généraux
� Plan de nettoyage: document , 2 versions:
- Une version complète: détenue par le service qualité, avec:
. fiches techniques des produits de N/D
. notices des appareils de N/D
- Une version éclatée: parties du plan remises à chaque opérateur concerné
![Page 172: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/172.jpg)
Principes généraux (suite)
� Documents de vérification
- Fiches de pointage d’exécution des tâches- Résultats des contrôles bactériologiques
réalisés sur les surfaces
� Méthode préconisée: QQOQCP
Quoi?Qui?
Où?Quand?
Comment?Pourquoi?
![Page 173: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/173.jpg)
VI.2- Application de la méthode QQOQCP
![Page 174: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/174.jpg)
Quoi?
Plans de travail
Sols, plafonds, murs, portes
Machines
Outils
Surfaces
Équipements
Locaux Lots
Échantillonner l’établissement:
![Page 175: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/175.jpg)
Répondre à cette question permet de:
- n’oublier aucun élément constitutif de l’établissement au cours du N/D;
- éliminer les équipements et objets inutiles qui gênent le N/D;
- identifier chaque élément mobile (bac, chariot, etc.) par un matricule et assurer régulièrement son N/D;
- constituer des lots et en attribuer la responsabilitéde leur N/D à des opérateurs définis.
![Page 176: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/176.jpg)
Qui?
Affecter les lots par personne
Personnel de production par poste
Affectation
Équipe ou entreprise par compétence de nettoyage
Responsabilisation
![Page 177: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/177.jpg)
Principes pour répondre à cette question :
- Le personnel de production doit toujours être impliquémême si on fait appel à une équipe interne ou externe
- Le PN doit préciser dans quel état la production laisse le matériel à l’équipe de nettoyage (démonté, prélavé, etc.)
- Le PN doit préciser dans quel état l’équipe de nettoyage laisse le matériel à la production (remonté, lubrifié, etc.)
- Si entreprise externe, le PN doit servir de base à la relation « client-fournisseur » en définissant les tâches figurant au contrat.
![Page 178: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/178.jpg)
Où? Quand?
� Où? Sur place ou au poste de désinfection?� Quand?- Fréquence du N/D: après chaque utilisation, chaque
jour, chaque semaine, etc.- Pour les intervalles de temps longs, préciser
obligatoirement le jour pour:. Permettre de respecter la fréquence retenue
. Pouvoir contrôler
Le 1er lundi du trimestre1 fois par trimestre
Le 2ème mardi du mois1 fois par mois
Le jeudi1 fois par semaineexemples
![Page 179: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/179.jpg)
Comment?
Une instruction écrite doit définir la succession des opérations
Suite des opérations
Mécaniques
Chimiques
Démontage
Raclage
Brossage
Concentration des produits
Température
Temps d’application
Mode d’application
![Page 180: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/180.jpg)
Cette instruction doit:
- Être adaptée pour être lisible par les opérateurs
- Tenir compte de la nature des souillures (minérales ou organiques, etc.)
- Tenir compte de la nature du support à nettoyer et désinfecter
![Page 181: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/181.jpg)
Pourquoi?
� Résultats recherchés
- Propreté visuelle: tableaux de bord de pointage hebdomadaire
- Propreté microbiologique: contrôle des surfaces. Normes: densité microbienne tolérée/cm2
. Méthode: écouvillonnage, boîte RODAC, etc.
![Page 182: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/182.jpg)
Résultats recherchés (suite)
- Place dans le système de maîtrise des risques:
. Vérification du plan de nettoyage (bonnes pratiques d’hygiène)
. En cas de résultats défavorables:- pas d’action directe sur les produits en cours de
fabrication au moment du contrôle
- révision et modification du plan de nettoyage
![Page 183: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/183.jpg)
VI.3- Propreté des outils en cours de production
- Opérations fréquentes nécessaires de N/D pour les outils manuels: rinçage et dépose dans stérilisateur à eau chaude (82 °C):
. Le même outil est régulièrement nettoyé et décontaminé par passage au stérilisateur ou
. Un jeu de plusieurs outils sont utilisés et placés alternativement au stérilisateur ou
. L’ensemble des outils est chargé périodiquement pour être remplacé par du matériel propre et désinfecté (chaque heure, toutes les 30 min., etc.)
![Page 184: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/184.jpg)
Les opérations de N/D des outils manuels doivent être
réalisées:
- Après avoir manipulé un produit souillé
- Lors du passage du travail de denrées crues au travail des denrées cuites
- Lorsque les opérations de préparation imposent de passer l’outil d’une main dans l’autre; la main assistante souillée devient la main opératrice propre qui tient l’outil. La main qui devient opératrice doit être lavée et manipuler un outil lui-même propre
![Page 185: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/185.jpg)
185
Plan général
� I- Introduction g énérale� II- Le nettoyage � III- La désinfection� IV- Le rin çage� V- Technologie de l’op ération NDR� VI- Le plan de nettoyage
� VII- Inspection� VIII- Conclusion
![Page 186: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/186.jpg)
186
VII- Inspection
� Efficacité de la d ésinfection
� Méthodes de contrôle de l’efficacité de l’op ération NDR
![Page 187: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/187.jpg)
187
Efficacité de la désinfection
� Efficacité du traitement:E = log 10 (N0/N)
� Temps de réduction d écimale d ’un traitement:
D = t / log 10 (N0/N)� D’où:
E = t / D
N0: population initiale
N: population après traitement
t: durée du traitement
![Page 188: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/188.jpg)
188
Méthodes de contrôle de l’efficacité de la désinfection
� Méthode par rin çage� Méthode par coulage� ATP-métrie (bioluminescence)� Écouvillonnage� Impression
![Page 189: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/189.jpg)
189
Méthode par rinçage
o Rincer à l’aide d ’un milieu nutritif stérile et incuber pour observer un éventuel développement microbien
o Adapté aux circuits d ’acc ès difficileo Ne permet pas de localiser la
contamination dans un circuit
![Page 190: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/190.jpg)
190
Méthode par coulage
o Pour petits récipients (bouteilles, bocaux, etc.)
o Couler milieu g élos é maintenu en surfusion à l’intérieur du récipient et incuber
o Après incubation, observer la pousse éventuelle des survivants.
![Page 191: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/191.jpg)
191
ATP-métrie (bioluminescence)
o ATP caractéristique des cellules vivantes
o Un ATP en présence du complexe luciférine/luciférase donne un photon
o Quantité de lumière émise proportionnelle à l’ATP, donc àl’importance de la flore totale résiduelle
![Page 192: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/192.jpg)
192
Écouvillonnage
o Surface d élimitée (g énéralement 10 cm 2) écouvillonn ée, puis:
o Écouvillon ensemenc é sur milieu gélos é, ou
o Dissout dans un liquide tamponn é(alginate) puis une partie aliquote du liquide ensemenc ée
![Page 193: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/193.jpg)
193
Impression
o Boîtes RODAC: surface convexe (application avec
poids de 200g; contact 10 min)
o Lames contact: surface 10 cm2, milieux variés sélectifs ou non
o Scotch test: bande adh ésive stérile apposée sur surface, puis sur milieu g élosé
![Page 194: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/194.jpg)
194
Plan général
� I- Introduction g énérale� II- Le nettoyage � III- La désinfection� IV- Le rin çage� V- Technologie de l’op ération NDR� VI- Le plan de nettoyage� VII- Inspection� VIII- Conclusion
![Page 195: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/195.jpg)
195
Conclusion
� 1- Choix des produits avec S.E.N.S.
- S: nature du Support- E: Qualité de l’ Eau- N: Nature du produit- S: nature des Souillures
![Page 196: NETTOYAGE & DESINFECTION · 2017-01-01 · NETTOYAGE & DESINFECTION en Industries Agroalimentaires ... II- Le nettoyage III- La désinfection ... formation d’agrégats ou d’agglomérats](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022021712/5b9e6bc809d3f25b318ba122/html5/thumbnails/196.jpg)
196
Conclusion
� 2- Application de NDR avec T.A.C.T.
- T: Temps de contact- A: Action manuelle ou m écanique- C: Concentration du produit- T: Température