PREGLED NAJVAŽNIJIH

NEORGANSKIH SREDSTAVA ZA

KONZERVISANJE

NITRATI I NITRITI

Nitriti i nitrati se dodaju u namirnice kao soli

natrijuma ili kalijuma, oni obezbeđuju željenu boju i

aromu proizvoda od mesa i produžuju vek trajanja

namirnica usled svojih antimikrobicidnih efekata.

Dozvoljene količine za dodavanje - NITRATA I NITRITA

1. PROIZVODI OD MESA

Mogu da sadrže manje od

2,7 do 945 mg/kg

i manje od 0,2 do 6,4 mg /kg

mesa.

2. Proizvodi od mleka

Mogu da sаdrže manje od 3 do

27 mg nitraта po kg i

manje od 0,2 do 1.7 mg nitrитa

po kg. (ECFTOC, 1988).

Natrijum nitrit Е250 Natrijum nitrat Е251

NaNO2 NaNO3

Najčešća primena u konzervisanju

proizvoda od mesa,

uključujući i konzerve.

SUMPOR DIOKSID E220 i sulfiti

Sumpordioksid je jedan od konzervanasa koji se najduže koristi (od srednjeg

veka) i javlja se u tri oblika: u obliku gasa, u obliku sumporaste kiseline i u vidu

njenih soli (sulfiti, bisulfiti i metabisulfiti).

Е BROJ NAZIV ADITIVA

Е220 Sumpor-dioksid

Е221 Natrijum-sulfit

Е222 Natrijum-hidrogensulfit

Е223 Natrijum-metabisulfit

Е224 Kalijum-metabisulfit

Е225 Kalcijum-sulfit

Е226 Kalcijum-hidrogensulfit

Е227 Kalijum-hidrogensulfit

КАЛИЈУМ МЕТАБИСУЛФИТ Е224

Најчешћа примена у конзервисању:

производа од воћа и

поврћа, вина, шкољки ...

PRIRODNI KONZERVANSI

Viševekovna upotreba

Inhibiraju rast bakterija

Najpoznatiji:

kuhinjska so,

šećer,

sirće,

med,

etil alkohol,

ekstrakt ruzmarina i dr.

Primer: analiza polaznih sirovina u pripremi

sendviča radi utvrđivanja dodatih konzervanasa u

procesu proizvodnje

PROIZVOD 1 – deklarisan kao – SRPSKI SENDVIČ

i

PROIZVОD 2 - deklarisаn каo – HAVAJSKI SENDVIČ.

ZA PRIPREMU SRPSKOG SENDVIČA POTREBNE SU SLEDEĆE NAMIRNICE:

PEKARSKE LEPINJE,

ŠNITE DELIKTES KAREA,

KAJMAK,

AJVAR I

LISTOVI SVEŽE SALATE.

ZA PRIPREMU HAVAJSKOG SENDVIČA POTREBNE SU SLEDEĆE

NAMIRNICE:

DIMLJENA PEČENICA,

KONZERVA ANANASA,

TOST HLEB,

ZELENA SALATA KAO DEKORACIJA I

MAJONEZ.

........ anаlizа srpskog sendviča

Sastojak 1 - DELIKATES KARE

MINI DELIKATES KARE U OMOTU „CARNEX“ VRBAS

PASTERIZOVANA KONZERVA – KONZERVA OD MESA U KOMADIMA

SASTOJCI: MESO SVINJSKOG KAREA, VODA, KUHINJSKA SO,

PŠENIČNI SKROB, BELANČEVINASTI PROIZVODI OD SOJE,

STABILIZATOR E407A, EMULGUJUĆA SO E450, E451, E452, ŠEĆER,

POJAČIVAČ AROME E621, ZAČINI, ANTIOKSIDANS E300,

KONZERVANS E250 (NATRIJUM NITRIT).

SADRŽAJ UKUPNIH PROTEINA MINIMUM 10%.

Sastojak 2 - AJVAR SA POVRĆEM, LJUTI

ZA „AD DIJAMANT“ PROIZVODI „TEHNOALAT - KOMERC“, MAKEDONIJA

SASTOJCI: PAPRIKA (85%), PLAVI PATLIDŽAN (7%), FEFERONI (2%),

BILJNO ULJE, SO, ŠEĆER, SIRĆE, LUK. BEZ KONZERVANSA, PASTERIZOVANO*.

Sastojak 3 - KEČAP LJUTI

PO „POLIMARK“ LICENCI PROIZVODI: „PFI DOO“, BEOGRAD – ZEMUN.

SASTOJCI: VODA, KONCENTRISANI PARADAJZ (28-30%), ŠEĆER, SIRĆE, SO,

STABILIZATOR (KUKURUZNI SKROB, GUAR I KSANTAN GUMA), LIMUNSKA

KISELINA, KONZERVANS E211 (NATRIJUM BENZOAT MAKS. 0.1%), AROMA.

SUVA MATERIJA: MIN. 19%. BEZ GLUTENA.

....... analiza havajskog sendvičaSastojak 1 - KONZERVISANI ANANAS

MANJE SLADAK KOMPOT, ANANAS KOLUTOVI „FAVOLA“

SASTOJCI: ANANAS, VODA, ŠEĆER, LIMUNSKA KISELINA*.

PROIZVEDENO NA TAJLANDU.

NETO MASA 567G MASA PLODA 340G.

•ADITIV U EKOLOŠKOJ PROIZVODNJI HRANE, LIMUNSKA

KISELINA SE KORISTI PREMA PRINCIPIMA DOBRE

PROIZVOĐAČKE PRAKSE.

Sastojak 2 - SVINJSKA PEČENICA

SVINJSKA PEČENICA, DIMLJENI PROIZVOD, BEZ ALERGENA I GLUTENA

INDUSTRIJA MESA „TOPOLA“, BAČKA TOPOLA

SASTOJCI: SVINJSKA SLABINA I LEĐA BEZ KOSTI I MASNOG TKIVA,

VODA, REGULATOR KISELOSTI (E325, E450, E451, E452), KUHINJSKA SO,

ŠEĆER, STABILIZATOR (E407), POJAČIVAČ AROME (E621), ZAČINI,

ANTIOKSIDANS (E301) I KONZERVANS E250 (NATRIJUM NITRIT).

ENERGETSKA VREDNOST 100 GRAMA PROIZVODA: 586KJ (140KCAL).

Sastojak 3 – MAJONEZ

„LAKI“ MAJONEZ – 60% MANJE MASNOĆE (LAGANI MAJONEZ), POSNO

„POLIMARK“, BEOGRAD – ZEMUN, REPUBLIKA SRBIJA

SASTOJCI: VODA, RAFINISANO SUNCOKRETOVO ULJE 30%, SIRĆE,

STABILIZATORI (KUKURUZNI SKROB, GUAR I KSANTAN GUMA), ŠEĆER,

SO 1.3%, LIMUNSKA KISELINA, AROMA, KONZERVANS E 202

(KALIJUM – SORBАT МАКС. 0.1%). BEZ GLUTENA.

ZAKLJUČNA RAZMATRANJA ANALIZE

U pripremi SRPSKOG SENVIČA upotrebljeni su sledeći

konzervansi:

konzervans E250 (natrijum nitrit), u proizvodnji delikates

karea i

konzervans E211 (natrijum benzoat), u proizvodnji kečapa.

Možemo zaključiti da analizirani srpski sendvič sadrži najmanje

dva konzervansa koja su Pravilnikom dopuštena.

Dakle, u pripremi HAVAJSKOG SENVIČA upotrebljeni su sledeći

konzervansi:

konzervans E250 (natrijum nitrit), u proizvodnji svinjske

pečenice i

konzervans E202 (natrijum benzoat), u proizvodnji laganog

majoneza.

...... ZAKLJUČAK

Što se tiče konzervanasa mišljenja stručnjaka su različita, a na

osnovu pregleda literature i navedenog primera za analizu

polaznih sirovina u pripremi sendviča radi utvrđivanja

dodatih

konzervanasa u procesu proizvodnje, konzervansi ne

predstavljaju

veliku opasnost za zdravlje ljudi ako se primenjuje

Pravilnik o prehrambenim aditivima Sl. Glasnik RS

br.63/2013.

Činjenično stanje današnjice:

sprovedeno premalo istraživanja.

Savet: pridržavati se dozvoljenog dnevnog unosa.

Obezbedjuju prijatan, osvežavajući nakiseo ukus,u nekim slučajevima, obezbeđuju mikrobiološku i hemijsku konzervaciju proizvoda,

omogućavaju odvijanje reakcija kojima se poboljšavajuobradivost i kvalitet proizvoda;tako se, pod uticajem kiselina, npr., odvija hidroliza

šećera (saharoze) ili polisaharida (skroba) do njihovih gradivnih jedinki (glukoze, odn. mešavine glukoze i fruktoze – tzv. "invertnog šećera").

JESTIVE KISELINE

• Monohidrat limunska kiselina je higroskopna,

• Anhidrid limunska kiselina nije higroskopna, pa je u prednosti prilikom

dodavanja u vrelu bombonsku masu.

• Međutim, anhidrid se teže rastvara, jer ima višu tačku topljenja od

monohidrata.

• Zbog svoje higroskopnosti izbegava se upotreba monohidrata limunske

kiseline u izradi voćnih punjenja za vafle.

• Limunska kiselina se dodaje pri proizvodnji bombona, karamela, voćnih

punjenja.

• Sastavni je deo praška za pecivo i koristi se kao sinergist uz

antioksidanse. Natrijumova so limunske kiseline (natrijum-citrat) se

upotrebljava pri želiranju pektina kao regulator pH sredine.

• Limunska kiselina je veoma rasprostranjena u prirodi, nalazi se u voću,

povrću, mleku i mesu.

L I M U N S K A K I S E L I N A

•Vinska kiselina se dodaje u bombonske proizvode u 10 do 15% manjoj

koncentraciji od limunske kiseline.

• Dodaje se u testo za keks, koristi u proizvodnji praška za pecivo, i kao sinergist

uz antioksidanse.

•Kalijum-kiselitartarat, beo kristalni prah bez mirisa i slabo kiselog ukusa, koristi

se u proizvodnji praška za pecivo i u izradi testa za keks.

Jabučna kiselina se nalazi u voću, naročito u jabuci, šljivi i groždju.

Jabučna kiselina je sastavni deo voćnih preradevina, pa sa njima dolazi u različita

voćna punjenja.

V I N S K A K I S E L I N A

J A B U Č N A K I S E L I N A

Upotrebljava se u izradi voćnih punjenja, a najčešće u izradi fermentisanih testa.

Uloga mlečne kiseline i kalcijum-laktata u proizvodnji fermentisanih testa je u

sprečavanju, ili bar usporavanju pojave oboljenja proizvoda (Bacillus

mesentericus).

Mlečna kiselina ima baktericidno dejstvo i deluje kao zaštita protiv nepoželjnih

sporednih procesa tokom fermentacije testa.

Mlečna kiselina utiče na fiziološka svojstva testa, pravilnu fermentaciju i

održavanje svežine proizvoda.

ASKORBINSKA KISELINA

Askorbinska kiselina ima posebnu ulogu u izradi fermcntisanih testa, jer deluje kao

poboljšivač tehnološkog kvaliteta brašna.

Askorbinska kiselina stavljena u brašno oksidira u prisustvu enzima. Posredstvom

askorbinoksidaze, koja sadrži tragove jona Cu, askorbinska kiselina oksidiše u

dehidro-askorbinsku kiselinu. Istovremeno, dehidro-askorbinska kiselina u prisustvu

dehidroaskorbaze se redukuje u askorbinsku kiselinu. Proces je reverzibilan, i

askorbinska kiselina ima istovremeno redukciono i oksidaciono dejstvo.

M L E Č N A K I S E L I N A