Neoporečnost Nutritivna Tehnoloıka kakovost:cena
Transcript of Neoporečnost Nutritivna Tehnoloıka kakovost:cena
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
1
Tehnolo�ka
Neoporečnost
količina ma�čobema�čobne kslproteiniobogatitve (CLA, vit. E)
Kakovost mesa
SVVpHbarvaobstojnostkakovost slanine
mehkoba, sočnostaromaizgled
Dejavniki variabilnosti
LASTNOSTI MI�IČNINE PROCES PRETVORBE MI�ICE V MESO
sociolo�ki pomen
Ponudba &
okolje
počutje �ivali
kakovost:cena
brez patogenih mobrez ostankov antibiotikov, hormonov, pesticidov ...
mi�ica
genotip rejski dejavniki
predklavni in klavni postopki
Nutritivna
Senzorična (jedilna)
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
2
PRIBLI�NA KEMIČNA SESTAVA MI�IČNEGA TKIVAIN POMEN ZA KAKOVOST MESA
SESTAVINA DELE�(%)
KAKOVOST
VODA (65-80%) 75.0 mikrobiolo�ka, senzorična -tekstura
PROTEINI (16-22%)
miofibrilarni
sarkoplazmatski
veziva ali strome
18.5
9.5
6.0
3.0
prehranska vrednost
miofibrilarna trdota, vezanje vode
pretvorba mi�ice v meso, barva
vezivno-tkivna trdota, vezanje vode
LIPIDI (1-10) 3.0 aroma, okus
OGLJIKOVI HIDRATI (0,5-1,5) 1.0 pretvorba mi�ice v meso, barva
TOPNE, NEPROTEINSKE SNOVI 1.5 aroma, okus, prehranska vrednost
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
3
Večji del mi�ice (A) zavzemajo dolge,večjedrne celice ti. mi�ična vlakna(B). Največji del volumna vlakna zavzemajo miofibrile (C), podolgovati elementi, ki predstavljajo kontraktilni sistem mi�ice. Pod mikroskopom (D) so miofibrile značilno prečno progaste. Ponavljajoče se enote - sarkomere (E) so osnovne strukturne in kontraktilne enote. Sarkomere in prečna progavost miofibril so posledica medsebojnega polo�aja miofilamentov (miozinskih in aktinskih). Povečana conc. Ca++ spro�i kontrakcijo; interakcijo med aktinomin miozinom in drsenje miofilamentov.Pri tem je stimuliran encim mATPaza, ki se nahaja na S1 glavah miozina, ki katalizira hidrolizo ATP .
ORGANIZACIJA SKELETNE MI�ICE
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
6
Mi�ična vlakna niso identična, med seboj se razlikujejo glede na
dele� vlaken določenega tipa
razlike med mi�icami(izgled, funkcija, fiziolo�ke in biokemične razlike)
Hitrost kontrakcije:- hitro krčljiva, F, α- počasi krčljiva, S,β
Tip energetske presnove:- oksidativna, O, R
- glikolitična, G- me�ana, OG
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
7
Kontraktilni tip (mATPaza) Metabolni tip (SDH)
R
R
W
β
βα
α α
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
8
BIOKEMIČNE IN FUNKCIONALNE LASTNOSTIRAZLIČNIH TIPOV MI�IČNIH VLAKEN
LASTNOST TIP VLAKNASO FOG FG
Hitrost kontrakcije • ••• •••Oksidativen metabolizem ••• •• •Glikolitski metabolizem • •• •••
Vaskularizacija ••• •• •Vsebnost mioglobina ••• ••• •Vsebnost glikogena • ••• •••
Vsebnost lipidov ••• •• •Premer • • •••
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
9
sposobnost za vezanje vodepH
barvakoličina, kakovost ma�čob
izgled, obstojnost, tehnolo�ka dobit,
izceja, senzorična kakovost
meso pra�ičev ! predelava
TEHNOLO�KA KAKOVOST ali PRIMERNOST MESA ZA NADALJNJE POSTOPKE
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
10
SPOSOBNOST ZA VEZANJE VODE je sposobnost mesa, da zadr�i lastno ali dodano vodo
Metode: izgube zaradi izceje, iztiskanja, tekom tajanja, termične obdelavekoličina mobilizirane vode je odvisna od uporabljene metode
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
11
BARVA je prvi kriterij izbora za kupca;
biti mora primerna za vrsto mesa ali izdelka
vsebnost pigmenta struktura mi�ice
oksido-redukcijsko stanje pigmenta
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
12
BARVA - ocenjevanje
aparativno merjenje: na principu odbojnosti svetlobe pri določeni valovni dol�ini
senzorično ocenjevanje - lestvice, japonska skala
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
13
OBSTOJNOST pomembna lastnost za predelavo
nizek pH - bolj�a obstojnost, bolj�a penetracija soli
visok pH - pospe�ena bakterijska proliferacija,
neprimerno za su�enje
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
14
pH vrednost mesa
SVV OBSTOJNOST
NIZEK pH - bolj�a obstojnost, - bolj�a penetracija soli, - slab�a SVV- bleda barva
BARVA
VISOK pH - pospe�ena bakterijska rast, - neprimerno za su�enje, - bolj�a SVV- bolj intenzivna barva
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
15
SENZORIČNA KAKOVOST MESA je popolna stopnja zadovoljstva, ki jo meso nudi konzumentu
IZGLED MESAob nakupu edini kriterij; kupec je občutljiv na - barvo, - razmerje meso:slanina
AROMA IN OKUS sta določena s kemično sestavo (npr. lipidi)in spremembami le-teh tekom predelavenenormalne arome, spolni vonj
TEKSTURA (lastnosti, ki jih zaznamo pri �večenju) za pra�ičje meso najpomembnej�i - mehkoba in - sočnost
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
16
MEHKOBA je odpor mesa na �večenje
je limitirajoča lastnost sprejemljivosti
SOČNOST je količina izločenega soka med �večenjem
� struktura (velikost vlaken, retikulacija veziva)� sestava (vsebnost ma�čob, veziva)� obseg in narava posmrtnih procesov v mi�ici
� zaradi spro�čene vode
� zaradi ma�čobe, ki stimulira izločanje sline
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
17
Neoporečnost mesa kot �ivila
Sekundarna oku�ba mesavir: prebavni, dihalni trakt, ko�a
kvarjenjeprehranske zastrupitve
Clostridium botulinum,Clostridium perfringens,Salmonella, Shigella,Staphylococcus aureusListeria
Rast in razvoj mo:� kisik� pH� temperatura� Aw Preventiva:
� higiena� čimprej�nje ohlajanje� konzerviranje, sterilizacija� zmanj�evanje Aw (zamrzovanje, razsol)� nitrati, nitriti (barva + Perigo efekt)
sledljivost (ostanki antibiotikov, hormonov, rastnih stimulatorjev, pesticidov)
veterinarski nadzor tekom reje in zakola (ku�ne bolezni)
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
18
Prehranska vrednost mesa pra�ičev
meso pra�ičev je okusno in pomembno za uravnote�eno prehrano
� dober vir proteinov, saj vsebuje vse esencielne aminokisline� je najbolj�i vir thiamina (B1) � dober vir drugih vitaminov: niacina (B3), riboflavina (B2), B6, B12� dober vir mineralov, �e posebno Zn, Fe
100 g mesa pra�ičev pokrije 65% dnevnih potreb po tiaminu-B147% dnevnih potreb po niacinu-B324% dnevnih potreb po B638% dnevnih potreb po B129% dnevnih potreb po Fe36% dnevnih potreb po Zn
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
19
meso pra�ičev je mastno
meso pra�ičev ima veliko holesterola
meso pra�ičev mora biti močno termično obdelano
vsi kosi, razen reber, če so oči�čeni podko�ne ma�čobe vsebujejo manj kot 10% ma�čobe
svinjska ledja, file imajo manj holesterola kot pi�čančja prsa brez ko�ema�čoba vsebuje 2/3 nenasičenih ma�čobnih kislin
Neupravičen sloves mesa pra�ičev
priporočljiva Tc=71oC priprave za sočno in mehko meso
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
20
Kakovost mesanarava biokemičnih procesov p.m. oz. proces pretvorbe mi�ice v meso
1. NASTOP RIGORJA
� hidrolitične reakcije (mATPaza)
� poraba energetskih rezerv
� zni�anje pH
2. ZORENJE
� proteolitične reakcije
� ∆ organizacije mi�ičnih proteinov
� mehčanje mesa
hitrost zni�anja pH
obseg ali amplituda zni�anja pH
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
21
Zni�anje pH post-mortem
HITROST zni�anja pH p.m.� sorazmerna hitrosti hidrolizeATP oz. aktivnosti mATPAze� merimo s pH45 oz. pH1� prehiter padec povzroči BMV
OBSEG zni�anja pH p.m.� sorazmeren količini nastalega laktata oz. razgrajenega glikogena� merimo s pH24 oz. pHu� omejen obseg (>6.0) TČS� nizek končni pH - kislo meso
5
5,4
5,8
6,2
6,6
7
0 1 24
TČS
normalnoBMV
kislo
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
22
glikogen v mi�ičnih vlaknih
rn+
0 h p.m.
rn+
24 h p.m.
RN-
0 h p.m.RN-
24 h p.m.
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
25
PRIMERNOST RAZLIČNIH KAKOVOSTI MESA ZA POSTOPKE PREDELAVE
SU�ENI PROIZVODI KUHANI PROIZVODI
KAKOVOSTsuhe salame,
klobase�unka �unka hrenovke ipd.
TČS NEVARNOST HITREBAKTERIOLO�KEKONTAMINACIJE
DOBRA DOBIT PREDELAVE
meso uporabno obdodatku zakisevalcev" slaba kakovost
proizvoda
neprimernovelika verjetnost
kvarjenja
odlična dobit predelave;neugodno za tvorbo
NO2, se kompenzira zuporabo askorbinske
kislineNORMALNA OPTIMALNI POGOJI ZA
PREDELAVO(dobra penetracija razsola, optimalni
pogoji za tvorbo NO2 in hitrost su�enja)
OPTIMALNATEHNOLO�KA
KAKOVOST
uporaba mesa pred alitakoj po rigorju
BMV- KISLO SLABOST: PREHITRO SU�ENJEuporaba mo�na, kakovost proizvoda
slaba
SLAB RANDMAN PREDELAVE
Razsol priporočljivpred mletjem
Injeciranje raztopinesoli pred rigorjem
izbolj�a dobit.
Neuporabno
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
26
Zorenje mesa
proces, tekom katerega mi�ice izgubijo posmrtno otrdelost
� proteolitični procesi (miofibrilarni in citoskeletni proteini)� ultrastrukturne in biokemične spremembe � spremembe v organizaciji proteinov zaradi
delovanja encimov, visoke ionske moči MEHČANJE
ENCIMI: kisli , lizosomski encimi ali katepsiniCa++ odvisne nevtralne proteaze ali kalpainiinhibitorji: kalpastatin
Takahashi (1996): neencimska teorija zorenja oz. kalcijeva teorija mehčanja mesa
- senzorična ocena- mehanska odpornost- biokemični kazalci
(topnost B, ATPaznaaktivnost, elektroforeza, miofib. fragmentacija)
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
27
Mehčanje mesa tekom zorenja : primer goveje meso
Miofibrilarna trdota
Pri pra�iču 50% mehčanja v 2 dneh,
80% v 4 dneh
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
28
RAZLIKE V ZORENJU :MI�ICA
SPECIES
STAROST
PASMA
rastni promotorji npr. β-agonisti
Elektr. stimulacija
Temperatura
razlike med speciesi tudi zaradi veziva
hladilna trdota
T < 10-12pH > 6[ATP] > 0hitro krčljive mi�ice
hitro krčljive > počasi krčljive
perutnina < pra�iči < goved
mlaj�e > starej�e
bolj omi�ičene > manj omi�ičene
hitrost zorenja #
hitrost zorenja $
hitro ohlajanje < počasno ohlajanje
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
29
POČASNE,RDEČE MI�ICE
HITRE,GLIKOLITSKE
MI�ICE% IM MA�ČOBA &
% BARVA &
% pH &
% SVV &
% SENZORIČNAKAKOVOST
&
Vplivi na kakovost mesa
MI�ICA
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
30
GENOTIP: geni z velikim učinkom, pasma
Tehnolo�ka kakovost Senzorična oz. jedilna kakovost
mutacija ryr1 genaRN gen
gen za im ma�čobo
gen za androstenon
Belgijski landrace
PietrainHampshire
Meishan
Duroc?
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
31
Pojav destrukturiranega mesa glede na genotip pra�ičev 1: normalno meso do 4 : zelo destrukturirano meso
0
20
40
60
80
100
genotip
%
NN ++ Nn ++ nn ++ NN +- Nn +- nn +- NN -- Nn -- nn --
vir: G. Monin, osebne informacije
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
32
Primer kuhanega pr�uta z destrukturirano mi�ičnino
Vlakna ali snopiči vlaken se med seboj ločujejo, pri rezanju drobijo, nastajajo luknje, ponekod so delci mi�ičnine spremenijo v �elatinasto snov.
Gre za lokalni pojav BMV območij, lokaliziranih v globini mi�ic, �eposebno npr. semimembranosus.
Pojav je viden �ele po termični obdelavi, pri razrezu/rezanju.
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
33
REJSKI DEJAVNIKI
PREHRANA manj�i vpliv na mi�ično tkivo, razen v primeru deficita hranil, mineralov ali vitaminov ⇒ patolo�ke spremembe pomemben vpliv na količino in kakovost ma�čob (aroma, nasič. ma�č. ksl., CLA, vit. E)
IZBOR GENOTIPA za pr�ut je primeren drugačen pra�ič kot za sve�e meso
NAČIN VHLEVITVE
gibanje povečuje oksidativni potencial mi�ic = ugodno za kakovost (intenzivnost!); reja v temnem prostoru povečuje občutljivost �ivali (BMV)
SPOLspolni vonj ali vonj po merjascu (androstenon, skatol)razlike med spoli v količini in kakovosti ma�čobnega tkiva
STAROST IN TE�A
Starej�e in te�je �ivali dajo meso z bolj intenzivno barvo, bolj�o SVV, več ma�čobe - bolj�a kakovost za predelavo v izdelke vi�je kakovosti
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
34
Spolni vonj
� pojavi se z nastopom spolne zrelosti, pri mo�kih
� vonj je posebno izrazit pri termični obdelavi mesa
� odgovorni dve substanci, ki se nalagata v ma�čobnem tkivu
testikularni steroid z vonjem po urinu
izvira iz razgradnje TRP v črevesju; vonj po fekalijah
androstenon in skatol
genotip prehrana (AA, prebavljivost)
Preventivni ukrepi: ni�ja te�a ob zakolu kastracijamanj�a gostota naselitve
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
35
Predklavni in klavni postopki
Za �ival je pot do zakola dejavnik stresa in utrujenosti. Vsak dejavnik, ki povzroči nevromuskularno vzdra�enost v času pred zakolom s tem pospe�i
zni�anje pH p.m., kar ima lahko negativne posledice za kakovost mesa.
Stresadrenalin
cAMP
fosforilaza b fosforilaza a
glikogen glukoza 1-fosfat
glikoliza
Gibanje
povečanje Ca++ v sarkoplazmi
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
36
Predklavni in klavni postopki
miren (po mo�nosti brez elektr. priganjača)v manj�ih skupinah polne pregradepoti naravnost, brez ostrih zavojev, ne prestrmo navzdolnakladanje, razkladanje
transport
počitek pred zakolom
pot do mesta omamljanjaomamljanje
pregon �ivali mirenbrez sunkovitih menjav hitrostibrez me�anja skupin, dovolj prostorapozornost T, vlaga, veter
priporočljiv (2-4 ure)v vročih mesecih tu�iranječim manj me�anja skupin
mirno (po mo�nosti brez elektr. priganjača)poti naravnost, brez ostrih zavojev ...
pregon (po mo�nosti brez elektr. priganjača)v manj�ih skupinah polne pregradepoti naravnost, brez ostrih zavojev ...
CO2 (pravilna me�anica plinov)elektrika (nastavitev U, I)
post pred zakolom 12-18 h
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
37
POTRO�NIK� nemasten proizvod � prijeten na izgled � standardna kakovost � senzorična kakovost� neoporečnost za zdravje� primerna cena
PREDELAVA
KAKOVOST MESA
in vivo lastnosti mi�ice proces pretvorbe mi�ice v meso
tip mi�ice dejavniki prireje razmere pred in ob zakolugenotip
M. Čandek-Potokar: KAKOVOST MESA (predavanje pri predmetu Pra�ičereja)
38
LITERATURA
Čandek-Potokar, M. Vsebnost in presnova glikogena v mi�ici posledica zakakovost pra�ičjega mesa . Sodobno Kmetijstvo. 1996; 29(1)3-8.
Čandek-Potokar, M. Kakovost pra�ičjega mesa in dejavniki njene variabilnosti. Sodobno Kmetijstvo. 1997; 30(7-8)345-350.
Čandek-Potokar, M. Pregled vplivov starosti, telesne mase in prehrane na lastnosti mi�ic ter kakovost mesa. Sodobno Kmetijstvo. 1999; 32(6)274-280.
Čandek-Potokar, M. Genetski dejavniki kakovosti pra�ičjega mesa. Meso in Mesnine. 2001; 2(2)80-82.
Monin, G. and A. Ouali. Muscle differentiation and meat quality. Lawrie R.A., editor. Developments in Meat Science 5. New York Elsevier Applied Science Publ. Ltd.; 1991; pp. 89-157.
Sellier, P. and G. Monin. Genetics of pig meat quality a review. Journal of Muscle Foods. 1994; 5187-219.
Coma, J. Feeding guidelines for meat quality. Pig Progress. 2000; 16(10)16-20.