NECTAR DE YACON

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido

cítrico, preservarte químico, y estabilizador. Además, el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado

que asegure su conservación en envases herméticos.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico

adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta

o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al

notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un

gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

El crecimiento del consumo de néctares en el mercado como el nuestro se debe a que el comportamiento

global de los consumidores exige conveniencia. Hay conciencia del valor nutricional y vitamínico de las

frutas, sin embargo el consumo se ve impedido muchas veces por la inconveniencia de tener que comprar

la fruta entera.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y

bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Este producto, además de tener amplia aceptación en el mercado, es de fácil elaboración. En este informe

presentamos la forma de preparar néctar de manzana.

II. OBJETIVOS

Elaborar néctar a partir de Llacón

Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la elaboración de néctares.

Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares

Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

Adquirir destrezas y habilidades con la elaboración del néctar de manzana.

III. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima

Llacón fresco

Insumos

Agua

Azúcar

Ácido cítrico

Estabilizador

Preservante

IV. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos

licuadora.

Cocina.

Balanza.

Refractómetro.

pH-metro.

Materiales

Ollas.

Tinas de plástico.

Jarras.

Coladores.

Tablas de picar.

Cuchillos.

Cucharas.

Tamiz.

Paletas.

Mesa de trabajo.

Botellas con tapas térmicas.

V. PROCESO DE ELABORACIÓN

Pesado

Esta operación permitirá determinar rendimientos.

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

Lavado

Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar

por inmersión, agitación, aspersión o rociada.

Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual

se sumerge la fruta en 2 litros de agua/1ml de hipoclorito al 0.05% durante 5 minutos.

Escaldado

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el Pulpeado, reducir la carga microbiana

presente en la fruta e inactivar las enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. Se

realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición de 85°C por un espacio de 7 minutos

esto está en función a cantidad y calidad de la fruta. Evitando el pardeamiento enzimático de la fruta.

Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. La fruta es pulpeada con su

cascara. En el caso de la manzana, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la

pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El uso de una licuadora con un

posterior tamizado puede remplazar eficientemente el uso de la pulpeadora.

Refinado o tamizado

Consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea.

Esterilización de envases

Pesado de pulpa más el agua

Estandarización

Esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. Involucra lo

siguientes:

Dilución de la pulpa con agua

Regulación del pH

Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)

Adición del Estabilizador

Adición del preservante

Homogenización

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos

los ingredientes.

Pasteurización

Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

Calentamos a 40°C de temperatura y agregamos CMC con azúcar hasta 82°C durante un tiempo de 5

minutos.

Envasado

El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose

el envase inmediatamente.

Evacuado

Se hace con la finalidad de que salga el aire que está dentro del jugo y se conserve más tiempo.

Cerrado

Enfriamiento

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y

consistencia del producto, conservando así su calidad.

Al enfriarse el producto, currará la concentración del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la

formación de vacío, este último representa el factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza

exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que hubiera impregnado.

Etiquetado

Constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta debe incluirse todo la

información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de

garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

VI. BIBLIOGRAFÍA

Anzaldua Morales, Antonio (1994). “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”.

Editorial Acribia, S.A., Zaragoza- 2000).

“Elaboración de néctares y mermeladas”. Lima-

“Centro de tecnología alimentaria, elaboración de néctares”. Lima –

nacional de salud centro nacional de alimentación y nutrición (INSCNAN). (2007). De Perú y de Centro

América 52

http://www.iestpoyon.edu.pe/web/forum2012/ponencias/elaboracion_nectar.pdf

Norma Técnica Colombiana. NTC 5468. Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y Concentrados de frutas.

REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS,

NÉCTARES DE FRUTAS, Especificaciones. RTCA 67.04.48:07