Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i...
Transcript of Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i...
![Page 1: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/1.jpg)
Zakład Biochemii
Naturalne substancje toksyczne
w żywności pochodzenia roślinnego
dr Justyna Ciuraszkiewicz
Zakład Biochemii
Wydział Biotechnologii
Uniwersytet Wrocławski
![Page 2: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/2.jpg)
• Człowiek zjada około 1 tony żywności rocznie.
• 5-7kg to substancje pozbawione wartości
odżywczych
![Page 3: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/3.jpg)
Są sytuacje, gdy wybór środka spożywczego
„syntetycznego” jest bardziej wskazane niż „naturalnego”.
![Page 4: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/4.jpg)
Każda substancja chemiczna może być toksyczna,
zależy to tylko w jakiej ilości dostanie się do
naszego organizmu
Paracelsus, właśc. Phillippus Aureolus
Theophrastus Bombastus von
Hohenheim (1493/1494 – 1541)
Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i
nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że
dana substancja nie jest trucizną.
![Page 5: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/5.jpg)
GLIKOALKALOIDY są związkami powszechnie
występującymi w roślinach z rodziny
psiankowatych
solanina i chakonina
solamargina i solasonina
tomatyna
![Page 6: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/6.jpg)
GLIKOALKALOIDY są termostabilne
ok. 3,5 mg/100g
ok. 0,4 mg/100g
ok. 10 mg/100g
Zawartość glikoalkaloidów w różnie przygotowanych daniach z ziemniaków:
2-70 mg/100g
![Page 7: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/7.jpg)
GLIKOALKALOIDY zaburzają strukturę błon
komórkowych i zaburzają przekazywanie impulsów
nerwowych
![Page 8: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/8.jpg)
LEKTYNY – występują głównie w nasionach roślin
strączkowych.
Lektyny powodują dysfunkcje układu pokarmowego
i odpornościowego
AGLUTYNACJA
KOMÓREK
![Page 9: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/9.jpg)
ALKALOIDY PIROLIZYDYNOWE
- 3% roślin kwitnących jest ich źródłem
- zanieczyszczają przede wszystkim miód i mleko
![Page 10: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/10.jpg)
ALKALOIDY PIROLIZYDYNOWE są obecne w wielu
tradycyjnie używanych ziołach
![Page 11: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/11.jpg)
KUMARYNA - roślinna substancja o przyjemnym zapachu
świeżego siana i wanilii
Owoc oraz wysuszone
nasiona tonkowca
wonnego
Turówka wonna (żubrówka)
![Page 13: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/13.jpg)
KOFEINA
• Stymulacja układu nerwowego
• Stymulacja układu oddechowego
• Stymulacja układu naczyniowo-ruchowego
• Zaburzenia układu pokarmowego
Bezpieczne dzienne dawki kofeiny:
• dzieci: do 100mg
• dorośli: do 400mg
• kobiety w ciąży: do 300mg
Spożywanie powyżej 400mg kofeiny dziennie przez osobę
dorosłą powoduje zaburzenie przyswajania wapnia.
![Page 14: Naturalne związki toksyczne w żywności … szkolny 2014 2015...solanina i chakonina solamargina i solasonina tomatyna GLIKOALKALOIDY są termostabilne ok. 3,5 mg/100g ok. 0,4 mg/100g](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022041705/5e44074fbb928d24435279b0/html5/thumbnails/14.jpg)
KOFEINA
Efekty niepożądane u osoby dorosłej pojawiają się po
spożyciu ok. 5mg kofeiny/kg masy ciała w pojedynczej
dawce.
Zawartość kofeiny:
• herbata: 1 - 90mg/szklankę
• kawa rozpuszczalna: 20 - 120 mg/filiżankę
• kawa parzona: 15 – 250mg/filiżankę
• napoje typu Cola: do 145mg/litr
• napoje energetyzujące: 150-320mg/litr