MP3 1
-
Upload
maria-asih-grandis-angreni -
Category
Documents
-
view
62 -
download
2
Transcript of MP3 1
LAPORAN PRAKTIKUM
MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN
(KINETIKA BAHAN PANGAN SELAMA PENGGORENGAN)
Oleh:
Nama : Maria Grandis Asih A
Shift/Kelompok : 01/03
NPM : 240110100010
Hari, Tgl Praktikum : 20 Maret 2013
Co.Ass : Hendina Pratiwi
LABORATORIUM INSTRUMENTASI DAN ELEKTRONIKA
JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mutu pangan adalah merupakan karakteristik mutu pangan yang dapat
diterima oleh konsumen, sehingga pangan bermutu merupakan pangan produk
yang memiliki karakteristik tertentu sehingga dapat sesuai dengan keinginan
pelanggan. Mutu produk pangan dipengaruhi oleh faktor luar yang dapat terlihat,
misalnya : warna, flavor , penampakan, bentuk atau ukuran dan faktor dalam yang
tidak dapat terlihat, misalnya : rasa, kemanisan, pahit, kesan di mulut atau
kandungan gizi.
Tingginya kemajuan zaman perlu mendapat perhatian yang tinggi pula.
Dengan banyaknya proses penanganan atau pengolahan hasil pertanian maka akan
memberi tuntutan untuk maju dan selalu berorientasi ke depan. Oleh karena itu,
pada praktikum mesin peralatan pengolahan pangan akan dibahas beberapa alat
yang biasa digunakan dalam proses pengolahan hasil pertanian dengan
menggunakan Deep fryer (panci penggoreng rendam), penggorengan merupakan
salah satu proses memasak bahan pangan secara cepat dan praktis, dengan
menggunakan media minyak atau lemak.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kinetika bahan pangan selama penggorengan ini
adalah sebagai berikut :
1. Dapat mengukur perubahan kekerasan sampel selama perebusan
2. Dapat mengukur pengaruh suhu pada laju perubahan
3. Dapat menguji sensori kematangan sampel seperti perubahan warna,
tingkat kematangan, dan kekerasannya
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya
merupakan pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut dapat dijual
atau tidak. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah
warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau
kekentalan produk. Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan
pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat
yang dapat dikenali dengan menggunakan pancaindra manusia.
Fator-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah
persepsi terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik),
faktor kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut
atau mouth feel) dan faktor flavor (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau
odor). Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference test), uji
penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test).
Cara pengukuran yang paling umum untuk uji pembedaan adalah uji
perbandingan berpasangan, uji segitiga dan uji duo-trio. Cara lain yang kurang
umum adalah uji dua-dari-lima, uji penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol.
Jenis dan jumlah panelis untuk uji pembedaan bervariasi sesuai dengan jenis dan
cara pengukuran yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih diharapkan
menghasilkan pengukuran yang lebih baik.
Cara pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan
kesukaan berpasangan, uji penjenjangan sampel jamak dan uji penilaian hedonik.
Uji penerimaan tidak harus menggunakan panel terlatih, tetapi jika menggunakan
panel tak terlatih jumlah panelisnya 50 orang.
Keunggulan uji sensori adalah mampu mendeskripsikan sifat-sifat tertentu
yang tidak dapat digantikan dengan cara pengukuran menggunakan mesin,
instrumen ataupun peralatan lain. Kelemahannya, antara lain bias, kesalahan
panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas, kelemahan-kelemahan pengendalian
peubah, dan ketidaklengkapan informasi.
2.1 Deep Fryer
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan
menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar – benar
terendam oleh minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai
bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran dan buah.
Bahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan
metode ini.
Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang
berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena
dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta
rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa
kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena
mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan
kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air
yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung
vitamin C dibandingkan kentang rebus.
Pada umumnya deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama, bahan
makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara,
langkah pertama biasa disebut dengan ( blanching ) yaitu makanan di masak
dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah
matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang.
Contohnya : dalam pembuatan chip potato, dimana kentang digoreng dalam
minyak dengan api kecil hingga setengah matang, lalu dikeluarkan dan
dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering.
Biasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick,
maupun ikan goreng.
Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang
dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan, tetapi banyak bahan
makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung
protein, seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum
dimasak dengan minyak banyak, agar dapat mempertahankan bentuknya setelah
mengalami proses pemasakan.
Kegunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan
adalah :
· Mencegah makanan menjadi hangus
· dapat mengurangi penyerapan minyak
· mempercantik penampilan
· Mempertahankan rasa dan tekstur
· Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat
penyajian.
2.1 Termokopel
Pada dunia elektronika, termokopel adalah sensor suhu yang banyak
digunakan untuk mengubah perbedaan suhu dalam benda menjadi perubahan
tegangan listrik (voltase). Termokopel yang sederhana dapat dipasang, dan
memiliki jenis konektor standar yang sama, serta dapat mengukur temperatur
dalam jangkauan suhu yang cukup besar dengan batas kesalahan pengukuran
kurang dari 1 °C.
Termokopel terdiri atas dua buah logam yang berbeda (tingkat kepadatan
elektron berbeda) yang salah satu ujungnya digabung menjadi satu, disebut
sebagai hot juction yang terhubung langsung ke object yang ingin diukur suhunya.
Kemudian pada salah satu ujung lain terdapat cold juction sebagai suhu referensi
dari termokopel.
Prinsip Kerja Termokopel
Kenaikan suhu pada hot junction menimbulkan pergerakan elektron dari
logam yang memiliki elektron yang lebih tinggi ke logam yang elektronnya lebih
renda. Disini terjadi GGL yang akan dideteksi oleh multimeter sebagai beda
potensial.
2.3 Prinsip Kerja Termokopel
Termokopel merupakan salah satu aplikasi dari prinsip termodinamika,
dimana termokopel ini sering digunakan pada: Industri besi dan baja, Pengaman
pada alat-alat pemanas, Untuk termopile sensor radiasi, Pembangkit listrik tenaga
panas radioisotop, salah satu aplikasi termopile.
Prinsip kerja dari termokopel adalah, adanya perbedaan panas secara
gradien akan menghasilkan tegangan listrik, hal ini disebut sebagai efek
termoelektrik. Untuk mengukur perubahan panas ini gabungan dua macam
konduktor sekaligus sering dipakai pada ujung benda panas yang diukur.
Konduktor tambahan ini kemudian akan mengalami gradiasi suhu, dan mengalami
perubahan tegangan secara berkebalikan dengan perbedaan temperatur benda.
Menggunakan logam yang berbeda untuk melengkapi sirkuit akan menghasilkan
tegangan yang berbeda, meninggalkan perbedaan kecil tegangan memungkinkan
kita melakukan pengukuran, yang bertambah sesuai temperatur. Perbedaan ini
umumnya berkisar antara 1 hingga 70 microvolt tiap derajad celcius untuk kisaran
yang dihasilkan kombinasi logam modern. Beberapa kombinasi menjadi populer
sebagai standar industri, dilihat dari biaya, ketersediaanya, kemudahan, titik lebur,
kemampuan kimia, stabilitas, dan hasil. Sangat penting diingat bahwa termokopel
mengukur perbedaan temperatur di antara 2 titik, bukan temperatur absolut.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
1. Alat
a. Deep fryer (panci penggoreng rendam)
b. Termokopel
c. Kertas untuk meletakkan sampel
d. Penggaris
e. Pisau
f. Penetrometer kerucut
2. Bahan
a. Kentang
b. Minyak goreng
3.2 Cara Kerja
A. Pengukuran Perubahan Kekerasan Sampel Selama Perebusan
a. Menyiapkan sampel bahan pangan berupa kentang mentah. Sebanyak 2
(ulangan suhu) x 7 (waktu) x 14 (sampel setiap menggoreng). Kemudian
menggoreng 12 sampe dan 2 sampel tidak digoreng sebagai t sama dengan
nol
b. Menyiapkann dan memanaskan penggorengan berisi minyak disiapkan
dan dipanaskan sehingga mencapai suhu konstan (1800C), kemudian
mengukur suhu dengan thermometer. Suhu cairan pemanas harus selalu
dimonitor.
c. Menyiapkan 12 sampel dalam saringan kawat dan kemudian dicelupkan
dalam minyak yang telah panas secukupnya. Variasi lama pemanasan
0,1,2,3,4,5,6,7 menit
d. Mengambil 1 buah sampel untuk mengukur kekerasan dengan
penetrometer kerucut, kemudian sisa sampel yang lain digunakan untuk
menguji kematangan. Menyiapkan sampel dari setiap lama penggorengan
untuk uji kematangan dalam kertas yang sudah disediakan. Member tanda
pada kertas sesuai dengan lama penggorengan.
B. Pengukuran Pengaruh Suhu pada Laju Perubahan
a. Mengerjakan cara A dengan minyak pada suhu 1800C, dan 1600C
b. Kemudian melakukan pengamatan seperti A dengan lama penggorengan
yang sama
C. Uji Sensori Kematangan Sampel
a. Pertama-tama menyiapkan meja terbuka, kemudian menyiapkan
sampel hasil penggorengan dari setiap lama penggorengan. Mengambil
salah satu sampel oleh satu praktikkan dari setiap perlakuan, kemudian
sampel tersebut dicicipi untuk ditentukan kematangannya, dengan
mengunyah dan tidak ditelan. Dari pengalaman mencicipi masakan,
ditentukan warna sampel, tingkat kematangan dan kekerasan sampel
berdasarkan skor berikut:
Perubahan Warna Tingkat Kematangan Kekerasan
1. Putih
2. Putih agak kuning
3. Kuning
4. Coklat muda
5. Coklat tua
1. Mentah
2. Agak mentah
3. Sedang
4. Agak matang
5. Matang
1. Sangat keras
2. Agak keras
3. Sedang
4. Agak Lunak
5. Lunak
Keterangan : uji sensoris meliputi perubahan warna sampel,
kematangan dan kekerasan
b. Diurutkan skor kematangan dan kekerasan hasil cicip dengan hasil
pengukuran penetrometer kerucut dihubungkan
3.2 Cara Analisa
1) Membuat grafik hubungan waktu/ t(sekon) vs perubahan kekerasan pada
ujia tekan ln Pt/Po
Mengeplotkan uji tekan rerata, dengan terlebih dahulu dilakukan
perhitungan sehingga didapatkan nilai ln Pt/Po sebagai sumbu y, dimana Pt adalah
uji tekan pada waktu t sekon dan Po adalah uji tekan pada waktu 0 sekon, sebagai
sumbu x adalah waktu t dalam sekon.
Dari grafik didapatkan persamaan garis dengan intercept sama dengan nol, yaitu:
lnPtPo
=−kt x t
2) Grafik hubungan 1/T vs ln Kt
Dari persamaan garis pada grafik hubungan t vs ln Pt/Po didapat nilai Kt,
nilai ini kemudian di ln dan diplotkan sebagai sumbu y. kemudian sebagai sumbu
x adalah 1/T dimana T adalah suhu penggorengan dengan Kelvin.
Dari grafik didapatkan persamaan garis, sbb:
ln kt=lnA− EaR
x1T
3) Membuat grafik hubungan uji sensoris vs uji tekan rerata terhadap waktu
penggorengan pada berbagai variasi suhu penggorengan
BAB IV
HASIL PERCOBAAN
Tabel 1. Hasil Pegukuran Penggorengan Kentang dengan suhu 1800C
No.
t (s) Uji Tekan (kg)
Kematangan
Kelunakan Perubahan Warna
1. 0 1,38 1 1 22. 1 1,17 1 1 2 3. 2 1,316 2 2 24. 3 1,23 3 3 25. 4 1,26 3 4 26. 5 1,83 5 5 27. 6 1,5 5 5 38. 7 1,5 5 5 4
1 2 3 4 5 6 7 80
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
Uji tekan (kg)uji sensoris
uji sensorik
uji
teka
n
Grafik 1. Pengukuran kentang dengan suhu 1800C
Tabel 2. Hasil Pengukuran Penggorengan Nugget dengan suhu 1800C
No. t (s) Uji Tekan (kg)
Kematangan
Kelunakan Perubahan Warna
1. 0 1,73 1 1 22. 1 0,93 2 2 2 3. 2 1,05 3 3 34. 3 1,03 3 4 35. 4 1,23 4 4 36. 5 1,2167 4 4 47. 6 1,15 5 5 48. 7 1,3767 5 5 5
1 2 3 4 5 6 7 80
1
2
3
4
5
6
Uji tekan (kg)uji sensoris
uji sensorik
uji t
ekan
Grafik 2. Pengukuran nugget dengan suhu 1800C
Tabel 3. Hasil Pengukuran Penggorengan Kentang dengan suhu 1600C
No.
t (s) Uji Tekan (kg)
Kematangan
Kelunakan Perubahan Warna
1. 0 1,38 1 2 12. 1 1,02 2 2 1 3. 2 1,15 3 3 24. 3 1,13 3 4 35. 4 1,36 4 4 36. 5 1,33 4 4 3
7. 6 1,43 5 5 48. 7 2 5 5 4
1 2 3 4 5 6 7 80
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
uji tekan (kg)Uji sensorik
ujin sensorik
uji t
ekan
Grafik 3. Pengukuran kentang dengan suhu 1600C
Tabel 4. Hasil Pengukuran Penggorengan Nugget 1600C
No.
t (s) Uji Tekan (kg)
Kematangan
Kelunakan Perubahan Warna
1. 0 1,33 1 2 22. 1 1,13 2 2 3 3. 2 0,73 2 3 34. 3 0,9 3 3 35. 4 1,2 3 3 46. 5 0,97 4 4 47. 6 1,13 4 4 48. 7 0,97 5 5 5
1 2 3 4 5 6 7 80
1
2
3
4
5
6
uji tekan (kg) uji sensorik
uji sensorik
uji t
ekan
Grafik 4. Pengukuran nugget dengan suhu 1600C
BAB V
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini saya akan membahas kinetika bahan pangan
selama penggorengan dengan penggorengan deep fryer dengan menggunakan
bahan kentang dan nugget, makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki
karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode
kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan
tekstur, warna serta kerenyahannya (kelunakannya). Setelah dilihat dari hasil
diatas bahwa semakin lama kentang atau nugget digoreng maka level perubahan
warna yang berubah akan semakin tinggi yaitu coklat muda dan coklat tua
sehingga ketika sudah mencapai pada level tersebut, bahan (kentang dan nugget)
akan dikatakan matang secara utuh, dan ketika diuji tekan dengan menggunakan
penetrometer kerucut hasil yang didapat seharusnya semakin besar karena tingkat
kelunakannya semakin besar, tetapi data yang didapatkan kurang akurat
dikarenakan pada saat mengangkat kentang tersebut tidak langsung di uji
tekanannya dan menunggu agak lama dikarenakan praktikkan ceroboh.
Dan pada hasil yang didapat pada kelunakan yang didapat semakin lunak
pada kentang maupun nugget jika dimasak lebih lama (sampai 7 menit), kemudian
kematangan yang didapat semakin matang dengan dicicipi lebih dahulu, pada
menit ke 0 dirasakan masih hambar sehingga dikatakan kentang atau nugget
tersebut belum matang, kemudian sampai menit ke 7 sudah bisa dibilang level
kematangan bahan tersebut mencapai level yang paling matang dengan dirasakan
oleh praktikkan bahwa ketika bahan tersebut dimakan semakin enak. Tetapi
kentang atau nugget tersebut tidak digoreng secara maksimal dikarenakan alat yang
digunakan pada powernya sering mati yang dikarenakan cerobohnya praktikkan karena
tersenggolnya colokan untuk mesin deep frying tersebut tidak tercolok dengan baik,
karena seperti yang sudah diketahui Mutu pangan adalah merupakan karakteristik
mutu pangan yang dapat diterima oleh konsumen, sehingga pangan bermutu
merupakan pangan produk yang memiliki karakteristik tertentu sehingga dapat
sesuai dengan keinginan pelanggan. Mutu produk pangan dipengaruhi oleh faktor
luar yang dapat terlihat, misalnya : warna, flavor , penampakan, bentuk atau
ukuran dan faktor dalam yang tidak dapat terlihat, misalnya : rasa, kemanisan,
pahit, kesan di mulut atau kandungan gizi sehingga praktikkann harus
memasaknya hingga benar-benar akurat sampai bisa didapatkan hasil yang akurat
juga pada bahan (kentang dan nugget). Dan dalam pengeringan di permukaan
bahan dan penyerapan minyak diikuti pembentukan aroma dan tekstur. Kemudian
data yang didapatkan dari ke empat grafik diatas kurang akurat dikarenakan
datanya kurang akurat, karena seharusnya grafik tersebut dapat membentuk
bentuk hampir X.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum kinetika bahan pangan pada
penggorengan adalah sebagai berikut :
1. Hasil dari nugget dan kentang yang didapat dari tekstur, warna dan
kematangan semakin lama semakin tinggi
2. Mutu produk pangan dipengaruhi oleh faktor luar yang dapat terlihat
3. Dalam pengeringan di permukaan bahan dan penyerapan minyak diikuti
pembentukan aroma dan tekstur
6.1 Saran
Saran yang diberikan kepada praktikkan pada saat praktikum ini adalah
sebagai berikut :
1. Praktikkan harus berhati-hati dalam memasak dari deep fryer tersebut
2. Alat yang digunakan sebaiknya diperiksa terlebih dahulu supaya tidak
terjadi kesalahan dalam melakukan praktikum
3. Sebaiknya praktikkan tidak menelan bahan yang masih mentah, cukup
dikunyah saja
DAFTAR PUSTAKA
Musa Hubeis, Darwin Kadarisman. 2007 Pengendalian Mutu pada Industri
Universitas Terbuka, Jakarta
Salsabilah Rofiqoh. 2009
http://rofiqohsalsabila.blogspot.com/2009_09_01_archive.html
Aminanto Agus. 2012 http://echo-corner.blogspot.com/2012/03/termokopel-
dalam-dunia-elektronika.html
Toni. 2010 http://koponkworld.wordpress.com/2010/10/09/prinsip-kerja-
termokopel/
LAMPIRAN
Gambar 1. Nugget dan kentang yang belum dimasak
Gambar 2. Kentang dan nugget
Gambar 3. Penetrometer kerucut
Gambar 4. Termokopel
Gambar 5. Kentang dan nugget sudah matang
Gambar 6. Deep fryer