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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN
Ministerio de Educación
Provincia de Córdoba
Dirección General de Educación Técnica y Formación Profesional
Coordinación de Formación Profesional
DISEÑO CURRICULAR
MOZO/CAMARERO DE SALÓN
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 1
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN
Diseño Curricular Jurisdiccional MOZO/CAMARERO DE SALÓN
ÍNDICE
Fundamentación……………………………………………………………………………………………………………………… 3
Marco productivo provincial/ regional ……………………………………………………………………………………. 4
Identificación de la certificación de profesional.......................................................................... 6
Referencial al perfil profesional.................................................................................................. 6
Organización curricular .............................................................................................................. 8
Módulo: Organización del trabajo gastronómico........................................................... 11
Módulo: Comunicación y atención al cliente.................................................................. 13
Módulo: Servicios gastronómicos................................................................................... 19
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNI- FUNDAMENTACIÓNI – 1 Marco legal
La Ley Nacional de Educación N° 26.206 es el marco regulatorio del ejercicio del derecho de enseñar y aprender
establecido en el artículo 14 de la Constitución Nacional; a través de esta el Estado Nacional garantiza el acceso a
todos/as los/las ciudadanos/as a la información y al conocimiento como instrumentos centrales para la participación, en
un proceso de desarrollo con crecimiento económico y justicia social. En su Artículo 38, ratifica que la Ley de Educación
Tecnico Profesional N° 26.058 es el marco regulatorio de la Educación Tecnico Profesional y la Formación Profesional.
Por medio de Artículo 116 se crea el Consejo Federal de Educación, organismo interjurisdiccional de carácter
permanente como ámbito de concertación, acuerdo y coordinación de la política educativa nacional, asegurando la
unidad y articulación del Sistema Educativo Nacional. Como tal, será el responsable de la aprobación de Marcos de
Referencia para la Formación Profesional que dan origen a los diseños curriculares provinciales con homologación de
títulos.
La Ley de ETP 26.058 en su Artículo 36 establece el Catalogo Nacional de Títulos y Certificaciones, organizado en
función de las familias y perfiles profesionales adoptados para la definición de las ofertas formativas. Es la nómina
exclusiva y excluyente de los títulos y/o certificaciones profesionales y sus propuestas curriculares, las que cumplen con
las especificaciones reguladas por la Ley para la Educación Tecnico Profesional. Sus propósitos son evitar la duplicación
de titulaciones y certificaciones referidas a un mismo perfil profesional, y que una misma titulación o certificación posea
desarrollos curriculares diversos que no cumplan con los criterios mínimos de homologación, establecidos por el
Consejo Federal de Cultura y Educación.
Asimismo, en su Capítulo VI Homologación de Títulos y Certificaciones, Artículos 38 y 39 se establecen los
criterios y estándares acordados y definidos por el Consejo Federal de Cultura y Educación, los cuales deberán
contemplar los aspectos referidos al Perfil Profesional y las trayectorias formativas. El Marco de Referencia para el
MOZO/CAMARERO DE SALÓN ha sido aprobado por la RES. CFE N° 149/11 ANEXO X.
La Ley 26.075 Ley de Financiamiento Educativo en su Art. II inciso h) evidencia la necesidad de fortalecer la
educación técnica y la formación profesional impulsando su modernización y vinculación con la producción y el trabajo.
Incrementando la inversión en infraestructura y equipamiento de las escuelas y centros de formación profesional,
impulsando la necesidad de las jurisdicciones de propender a la conformación de los entornos formativos requeridos
para el desarrollo de los Diseños Curriculares que den respuesta a los Marcos de Referencia aprobados por el CFE.
La Propuesta Formativa que nos ocupa es la respuesta a una demanda genuina del sector productivo, y
constituye el nodo de articulación entre educación y trabajo, pues su implementación en el ámbito de la Formación
Profesional es una herramienta que permite elevar la calidad de la educación y a la vez constituye una estrategia
importante para el desarrollo actual y potencial del sector productivo provincial, regional y nacional.
En este sentido, el Estado Provincial en el marco de sus políticas activas de apoyo a la industrialización del sector
productivo, direccionadas a introducir profundos cambios en la innovación tecnológica; organizacional y de calidad de
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNlos procesos productivos, implementa a través del Ministerio de Educación de la Provincia de Córdoba, estrategias
conducentes a la formación integral de personas como trabajadores competentes y ciudadanos responsables, orientada
fundamentalmente a perfeccionar la cualificación o en su defecto, a recalificar a los mismos, compatibilizando el
desarrollo socio productivo regional y local, con la inserción laboral en el corto y mediano plazo.
I- 2 Marco productivo provincial/ regional
UBICACIÓN
Córdoba es una de las 23 provincias que componen la república Argentina. Situada en la Región Centro (Argentina),
limita al norte con la provincia de Catamarca y Santiago del Estero, al este con Santa Fe, al sureste con Buenos Aires, al
sur con La Pampa, y al oeste con San Luis y La Rioja. Su capital es la ciudad homónima.
Con 165.321 km² de extensión, es la quinta provincia más extensa del país, ocupando el 5,94% de su superficie total.
Según el censo nacional 2010 es la segunda provincia más poblada de la República Argentina.
Casi el 40,18% de la población está aglomerada en la capital provincial, convirtiéndola en la segunda aglomeración
urbana del país después del Gran Buenos Aires.
FLORA
En las zonas de llanura, se conservan relictos del bosque chaqueño en las llanuras del norte y del oeste, caracterizados
por la presencia de algarrobos, espinillos, chañares, talas y quebrachos.
En la región serrana, la vegetación se organiza sobre la base de la topografía, altitud, humedad, temperaturas y
exposición a los vientos.
En el pie de las sierras se mezclan especies de la llanura con las del bosque serrano.
A partir de los 1.350 y 1.700 msn se constituye una vegetación arbustiva como el romerillo y la carqueja.
Por encima de los 1.700 msn desaparece la vegetación, salvo en las quebradas donde se encuentra el tabaquillo. En las
altiplanicies y cumbres reinan los pastizales de altura, gramíneas como la stipa y la festuca.
La llanura oriental cordobesa nos ofrece una vegetación formada por pastos blandos, que constituyen una alfombra,
vegetal; son las hierbas típicas de las praderas, que suelen ser aprovechadas por el ganado de la región, Los árboles que
ocupan las partes más altas son de madera dura.
En las inmediaciones de las salinas sólo crecen arbustos capaces de vivir en suelos salitrosos.
En las sierras En esta región se escalonan pisos vegetales, directamente relacionados con la altura de las sierras, se
encuentran allí árboles y arbustos en las partes bajas más húmedas, que van siendo reemplazados al ascender.
SUELOS
El suelo de la pampa húmeda o pradera está compuesto por humus, sedimentos arrastrados por los vientos y
sedimentos acarreados por los ríos (limo) El humus o mantillo es de color oscuro, casi negro, Está formado por la
descomposición de restos animales y vegetales
Es ideal para desarrollar cultivos, porque retiene y conserva la humedad. En la pampa seca, en cambio, el suelo es
arcilloso, arenoso y salino.
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNEn general la superficie es llana, pero en el sudoeste abundan los médanos que se desplazan constantemente por los
vientos.
En las Salinas Grandes y en las de Ambargasta, en épocas de lluvias la superficie se cubre de agua, y cuando ésta se
evapora, queda a la vista una cubierta de distintos tipos de sales.
CLIMA
Pese a su latitud, el clima de la ciudad de Córdoba, como el de la mayor parte de la provincia, es templado moderado
con las cuatro estaciones bien definidas. En términos generales el clima es pampeano, de inviernos no muy fríos y poco
lluviosos. Los veranos son húmedos, con días calurosos y noches frescas.
Los vientos del este y del oeste son raros, de corta duración y poca intensidad.
En primavera soplan con fuerza creciente principalmente del norte y el noreste a medida que un centro de depresión
ciclónica se define en el frente polar.
En el verano frecuentemente se producen tormentas eléctricas e incluso granizo.
Factores para que la temperatura sea en promedio más fresca que en otros sitios del planeta a latitudes semejantes
son: la altitud y, sobre todo, el ubicarse la provincia en la diagonal eólica de los vientos pamperos, vientos fríos que
soplan desde el cuadrante sudoeste, originados en la Antártida.
Dada la extensión del conurbado, existe una diferencia de 5 °C ó más entre el área céntrica y la periferia.
El área céntrica, densamente edificada y ubicada en una depresión, es el núcleo de una importante isla de calor.
Además presenta fenómenos de esmog, sin consecuencias para la salud.
EXPORTACIONES DE ORIGEN PROVINCIAL
Gracias a la gran demanda global y a los esfuerzos para orientar un mayor porcentaje de su capacidad de producción a
los bienes transables, la Provincia registró un marcado aumento en el valor de sus exportaciones en los últimos años.
Los principales productos exportados por la Provincia son las manufacturas de origen agrícola, A la cabeza de esta
categoría se encuentran los productos alimenticios, Estos productos se exportaron a diversos países, principalmente
europeos, tales como los Países Bajos, España e Italia. Las grasas y aceites, constituyeron el tercer segmento más
importante de exportaciones de la Provincia. Los principales importadores de estos productos fueron China, India y
Chile.
Las exportaciones de productos primarios realizadas por la Provincia aumentaron debido al crecimiento del segmento
de exportación de cereales. La demanda brasilera y española de estos productos fue particularmente significativa. Las
semillas y oleaginosas también registraron un crecimiento. El principal destino de dichos productos fue China.
Las manufacturas de origen industrial, que representaron el 21,0% de las exportaciones totales, Los materiales de
transporte, que incluyen automóviles y camiones constituyeron la categoría más importante de este segmento. Brasil
concentró el 70% de las exportaciones de este segmento de productos.
Históricamente nuestra provincia ha potencializado los siguientes sectores productivos: Agricultura, Ganadería,
Minería. También se destaca la elaboración productos derivados,
El Turismo dentro del sector terciario de la economía, se presenta como una de las actividades de mayor crecimiento. La
expansión de esta actividad hace que otras tales como el comercio, la hotelería, restaurantes y el transporte se vean
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNbeneficiadas en gran medida. Las zonas de mayor importancia turística son los Valles de Punilla, Traslasierra,
Paravachasca, Sierras Chicas, cuyos centros turísticos, Córdoba Capital, Villa Carlos Paz, Mina Clavero, Villa General
Belgrano, Santa Rosa de Calamuchita, Cosquin, La Falda, concentra la mayor capacidad de hospedaje con que cuenta la
provincia
En todos y cada uno de los sectores productivos, el sector de energía eléctrica es una actividad que se consolida como
un eslabón necesario en cada una de las actividades socio-productivas de nuestra provincia, fortaleciendo en el ámbito
de la construcción, la realización de instalaciones eléctricas normalizadas.
DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL MOZO/CAMARERO DE SALÓN
SECTOR DE LA ACTIVIDAD SOCIO PRODUCTIVA HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
DENOMINACIÓN DEL PERFIL PROFESIONAL MOZO/CAMARERO DE SALÓN
FAMILIA PROFESIONAL GASTRONOMÍA
ÁMBITO DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA FORMACIÓN PROFESIONAL
TIPO DE CERTIFICACIÓN CERTIFICADO DE FORMACIÓN PROFESIONAL INICIAL
NIVEL DE CERTIFICACIÓN I
MARCO DE REFERENCIA RES. CFE N° 149/11 ANEXO X
II - REFERENCIAL AL PERFIL PROFESIONAL
Alcance del perfil profesional:El Mozo / Camarero de Salón está capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil
profesional, para realizar el servicio de alimentos y bebidas, organizar su plaza de trabajo, acondicionar los recursos
materiales, dar la acogida, vender, asistir y atender el comensal, desde su ingreso hasta su salida del establecimiento.
Busca lograr satisfacer las expectativas del cliente brindado servicios de calidad, atendiendo y gestionando las quejas y
reclamos y respetando los procedimientos del establecimiento.
Este profesional tendrá capacidad para actuar como responsable del área de salón o en el marco de un equipo
de trabajo en el proceso de servicio de alimentos y bebidas. Este profesional tendrá capacidad para actuar con
autonomía en el proceso de servicio de alimentos y bebidas. Estará en condiciones de tomar decisiones en situaciones
complejas y no rutinarias que se le presenten en las operaciones de servicio, aplicando criterios de la calidad y
reconociendo los diversos objetivos establecidos por la organización.
Funciones que podrá ejercer el profesional:
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN1. Generar relaciones laborales basadas en la cooperación y trabajo en equipo, teniendo en cuenta los
derechos y obligaciones laborales, y las diferentes especializaciones en la cocina.
El Mozo/ Camero de Salón está capacitado para Identificar los derechos y obligaciones del trabajador
gastronómico y las leyes que regulan la profesión como marcos de referencias para organizar las actividades y orientar
el desarrollo de emprendimientos; reconocer los diferentes puestos de trabajos y especializaciones dentro de la cocina,
identificando las funciones específicas que corresponden a cada uno en la organización del trabajo, y establecer
relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del
área gastronómica y/o que estén relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus
actividades.
2. Organizar la Mise en place del área de servicio
El Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para actuar en la gestión
de los procesos de mise en place, organizar las actividades del día fijando prioridades y ordenar y poner a punto el
espacio de trabajo y asegurarse de contar con todos los elementos necesarios y en condiciones; a su vez, está
capacitado para actuar en el post servicio: montaje y desmontaje de las mesas requeridas para la prestación del servicio
gastronómico. El Mozo / Camarero de Salón acondiciona y reorganiza el área de servicio con criterios de valoración
estética, adecua componentes a las necesidades del destinatario, aplica normas de protocolo y ceremonial al momento
del montaje, así como normas de seguridad e higiene en la manipulación de los elementos.
3. Recibir al comensal, vender alimentos y/o bebidas
El Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para dar la acogida y
acomodar al cliente en el establecimiento, verificar si existe reservación previa y establecer un acuerdo tácito con el
destinatario para su acomodación en el salón / comedor. En esta función interactúa con el destinatario adecuando la
oferta gastronómica a las necesidades y gustos del cliente y a la oferta disponible en el establecimiento. Asimismo, en
este proceso de interacción el profesional, pone en juego la descripción de servicios al cliente tanto del establecimiento
como de la localidad y región en donde se encuentra inserto. Está capacitado para considerar y respetar las normas de
protocolo y ceremonial, seguir la secuencia de tareas, realizar su control para prever necesidades posibles y es
competente para realizar el mantenimiento y montaje de mesas durante el proceso de prestación del servicio.
4. Gestionar la comanda y servir alimentos y/o bebidas
El Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para presentar la oferta
del establecimiento; recibir, tomar solicitudes y pedidos y atender al cliente conforme a sus necesidades, de acuerdo a
la disponibilidad de los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía. En esta función el profesional maneja
información relacionada con las bebidas, sus características y maridajes con los tipos de menú, composición y técnicas
de cocción de los platos, coteja la existencia de sus ingredientes y disponibilidad. Asimismo, en el cumplimiento de esta
función maneja los tiempos de espera de la comanda ofreciendo servicios adicionales interpretando las necesidades,
tiempos, preferencias y gustos del destinatario.
5. Cerrar el servicio
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNEl Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para presentar la adición
respetando las normas de protocolo y cerrar el servicio de atención al cliente considerando formas de pago y su
conformidad; aplicar criterios de optimización en el post servicio para agilizar la rotación de las mesas y mantener las
condiciones de higiene y seguridad fijadas por el establecimiento.
6. Atender y gestionar las quejas y reclamos
El Mozo / Camarero de Salón, en el marco de esta función profesional, está capacitado para identificar
situaciones problemáticas e imprevistos, actuar en el manejo de situaciones críticas del servicio y resolver conflictos. A
su vez, está capacitado para recibir, atender y resolver solicitudes, reclamos, quejas planteadas por los clientes,
logrando la mayor satisfacción en los mismos.
Área ocupacional y ámbito de desempeño:
El Mozo / Camarero de Salón se desempeña prestando un servicio de atención al cliente en emprendimientos
gastronómicos de distinta envergadura, entre otros: bares, restaurantes, confiterías, hoteles de diferentes categorías,
apart hoteles y complejos hoteleros. Eventos y banquetes, comedores, transporte de pasajeros terrestres, marítimos y
aéreos con servicio gastronómico.
III -ORGANIZACIÓN CURRICULAR
El trayecto formativo del Mozo/Camarero de Salón es parte de la Familia de Gastronomía. Para su elaboración
se tiene en cuenta el marco de referencia del perfil profesional detallado en la Resolución del Consejo Federal de
Educación N° 149/11, Anexo X.
Como se observa en el esquema que se detalla a continuación el recorrido formativo presenta, en primer lugar,
un módulo común a todas las figuras profesionales de la familia: "Organización del trabajo gastronómico", es decir, un
módulo que es compartido por los perfiles de Mozo/Camarero de Salón, Cocinero, Panadero y Pastelero. En segundo,
dos módulos específicos denominados "Comunicación y atención al cliente" y "Servicios gastronómicos".
La organización y estructura curricular de Gastronomía presenta como particularidad una base compartida de
conocimientos y capacidades que, una vez acreditada, permite la movilidad hacia los demás perfiles dentro de la misma
familia, habilitando otras trayectorias con el cursado de los módulos específicos correspondientes. A modo de
presentación, en cada módulo se detallan los componentes que lo identifican, a saber: tipo de módulo, cargas horarias,
presentación, capacidades, ejes temáticos, contenidos, prácticas sugeridas, estrategias didácticas, prácticas formativas
de carácter profesionalizantes y evaluación. Los módulos están relacionados a las funciones y capacidades del perfil
profesional, por lo que éstas orientan la selección y definición de los contenidos y prácticas. A su vez, cada módulo se
encuentra organizado en torno a ejes temáticos que estructuran la secuenciación de contenidos y prácticas formativas
respondiendo a criterios epistemológicos y pedagógico-didácticos, considerando las modalidades de trabajo y
formación, las características organizacionales de las instituciones y de los actores educativos de la jurisdicción.
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNLas estrategias didácticas refieren a las decisiones conscientes e intencionales que llevan a cabo los docentes
respecto de las formas de enseñar para posibilitar el aprendizaje significativo en sus estudiantes.
En el desarrollo de los módulos los docentes deben actuar estratégicamente a partir de diversas opciones
metodológicas que respondan a la especificidad de cada módulo y al trayecto formativo en su conjunto. Se sugieren
algunas estrategias a tener en cuenta: resolución de situaciones problemáticas, estudios de caso, exposiciones de
contenidos conceptuales, demostraciones, experiencias directas, simulaciones, experiencias estructuradas vinculadas al
contexto real de trabajo y al ejercicio profesional, entre otras. El capacitador debe constituirse en guía para orientar los
procesos de enseñanza con intencionalidad pedagógica y propiciar el desarrollo de estrategias de aprendizaje en los
estudiantes tanto en los contenidos específicos, como a las relaciones histórico-sociales y gestión del trabajo.
Respondiendo a las características distintivas de la FP, las estrategias didácticas deben reflejar la relación
compleja entre los saberes generales, científico-tecnológicos y técnicos, siendo la dimensión práctica -como forma de
hacer situada y fundamentada- la que ordena y da sentido a todo el proceso formativo.
La Formación Profesional debe brindar espacios vinculados a situaciones reales de trabajo que permitan la
construcción y desarrollo de capacidades y habilidades propias del perfil profesional donde los estudiantes se involucren
activamente y puedan participar en todas las etapas del proceso productivo correspondiente al campo ocupacional (CFE
N° 115/10).
En este marco, las prácticas profesionalizantes son un componente fundamental en la propuesta pedagógica de
FP. Las mismas son entendidas como situaciones de aprendizaje referenciadas en desempeños, criterios y entornos
significativos del ejercicio de un rol profesional e incentivan la práctica reflexiva mediante la puesta en juego de
esquemas de pensamiento, de percepción, evaluación y acción; integrando capacidades, conocimientos, habilidades,
destrezas y actitudes en la trayectoria de formación. Podrán asumir diferentes modalidades gestionadas por la
institución educativa, ya sea de proyecto, micro-emprendimiento o formación en el centro de trabajo.
La evaluación es una instancia formativa del proceso de enseñanza y aprendizaje. En este sentido, no se reduce
a la etapa final, sino que se desarrolla en diferentes momentos con diversas modalidades. La misma debe guardar
coherencia con los propósitos, las capacidades, los contenidos, estrategias y prácticas que han promovido durante el
cursado de Cada módulo.
MÓDULOS COMUNES A LA FAMILIA PROFESIONAL
MÓDULOS ESPECÍFICOS DE CADA PERFIL PROFESIONAL
CERTIFICACIÓN FINAL
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO27 Hs. Reloj
COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE100 Hs. RelojSERVICIOS GASTRONÓMICOS133 Hs. Reloj
MOZO/CAMARERO DE SALÓN260 Hs. Reloj
CONTROL DE CALIDAD, SEGURIDAD Y BPM40 Hs. Reloj
MISE EN PLACE EN LA COCINA73 Hs. Reloj
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
MISE EN PLACE EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN40 Hs. Reloj 73 Hs. RelojMASAS y CREMAS60 Hs. Reloj
PREPARACIONES CULINARIAS127 Hs. Reloj
COCINERO400 Hs. Reloj
GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO33 Hs. Reloj
ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN127 Hs. Reloj
PANADERO400 Hs. Reloj
ELABORACIONES DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA127 Hs. Reloj
PASTELERO400 Hs. Reloj
Secuenciación modular y régimen de correlatividad:
La trayectoria puede iniciarse con el cursado de los módulos comunes ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
GASTRONÓMICO y COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE. En un segundo trayecto se desarrolla el módulo
específico SERVICIOS GASTRONÓMICOS.
PRIMER TRAMO Horas reloj SEGUNDO TRAMO Horas relojORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
GASTRONÓMICO27 COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL
CLIENTE (opcional)100
COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE
100 SERVICIOS GASTRONÓMICOS 133
Total de Horas por Tramo: 127 Total de Horas por Tramo: 233
Requisitos de cursado para cada módulo:
Denominación del Módulo Tipo de módulo Requisitos mínimos de cursado
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO
GASTRONÓMICO.Común
Dominio de capacidades para la lecto-escritura, la
expresión oral y del cálculo matemático básico.COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL
CLIENTEEspecífico Dominio de capacidades para la lecto-escritura, la
expresión oral y del cálculo matemático básico.
Estar cursando o tener aprobado el módulo
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO.SERVICIOS GASTRONÓMICOS Específico Tener aprobado el módulo: ORGANIZACIÓN DEL
TRABAJO GASTRONÓMICO.
Cargas horarias del trayecto formativo:
TRAYECTO FORMATIVO Horas RelojTOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN COMÚN 27TOTAL DE HORAS DE FORMACIÓN TÉCNICA ESPECÍFICA 233TOTAL DE HORAS DESTINADAS A PRACTICAS FORMATIVAS PROFESIONALIZANTES 156TOTAL DE HORAS DEL TRAYECTO CURRICULAR 260
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNReferencial de ingreso:
El aspirante deberá acreditar, el dominio de capacidades para la lecto-escritura, la expresión oral y del cálculo
matemático básico. Esto saberes pueden haber sido adquiridos dentro del Sistema Educativo o fuera de él. La valoración
y acreditación se realizará a través de una evaluación relativa a dichas capacidades por parte de la institución de
Formación Profesional, sin necesidad de solicitar certificado educativo alguno.
Entorno formativo necesario para el cursado del trayecto curricular:
Las características generales de los espacios físicos para el dictado de la capacitación deben responder a dimensiones
adecuadas y pertinentes según el número de alumnos que componen el grupo clase; ventilación e iluminación natural
conforme a códigos de edificación vigente; dispositivos de climatización adecuados; iluminación artificial suministrada
mediante luminarias uniformemente distribuidas y que garanticen muy buena visión; conexión a internet y condiciones
de seguridad e higiene vigentes.
Así mismo, en el siguiente cuadro se detalla el equipamiento mínimo necesario para el dictado de la capacitación. La
cantidad de máquinas herramientas, instrumentos e insumos descriptos deberán posibilitar el abordaje didáctico y el
desarrollo de las prácticas necesarias para la aprehensión del contenido desarrollado en cada uno de los alumnos.
Espacio formativo EquipamientoAula polivalente Sillas/ taburetes; mesas; pizarra; armarios; biblioteca; PC.
Taller El entorno formativo está vinculado al área gastronómica, es decir, un taller de bar-cafetería, taller de restaurante, respondiendo a las condiciones técnicas, espaciales y de seguridad e higiene necesarias. Debe contener las maquinarias, mobiliario y utensilios correspondientes a estas áreas. Entre ellas: Cartas/Menús; manteles y servilletas; utensilios, vajilla, copas, platería, blancos, cuchillería y copas
IV - UNIDADES CURRICULARES DE LA TRAYECTORIA FORMATIVA
A continuación se describen cada uno de los módulos que componen el trayecto curricular del perfil profesional
"MOZO/CAMARERO DE SALÓN"
Módulo: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO
Tipo de módulo: Módulo Común
Carga horaria: 27 horas reloj
Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 10 horas reloj
El módulo denominado ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO es un módulo común a la familia
profesional GASTRONOMÍA.
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNAborda contenidos y prácticas formativas que contribuyen al desarrollo de las capacidades propias de la
autogestión laboral y desempeño profesional, desde los aspectos legales, regulatorios, organizacionales y formativos del
ejercicio profesional.
Su desarrollo se encuentra vinculado a la siguiente función profesional descripta en el perfil profesional:
• Generar relaciones laborales basadas en la cooperación y trabajo en equipo, teniendo en cuenta los derechos
y obligaciones laborales, y las diferentes especializaciones en la cocina.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO GASTRONÓMICO
Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas1. Identificar los derechos del trabajador gastronómico y las leyes que regulan la profesión como marcos de referencias para organizar las actividades y orientar el desarrollo de emprendimientos
Derecho del trabajador: Tiene como núcleos centrales la negociación colectiva y las condiciones contractuales. A partir de ello se abordan conocimientos referidos a los aspectos legales del contrato de trabajo, derechos y obligaciones que derivan de la relación laboral y formas precarias de vínculos contractuales
- Derechos y obligaciones de trabajador gastronómico. Condiciones laborales y contractuales. Seguros de riesgo de trabajo. Leyes vigentes en materia fiscal Organismos que regulan y/o gravan la actividad a nivel Nacional, Provincial y Municipal. Nociones sobre seguros, tipos y finalidad.
- Reconocimiento de las normativas y reglamentaciones vigentes.- Identificación de distintos tipos de contratos y seguros- Reconocimiento de los entes Gubernamentales y Autárquicos que rigen la profesión.
- Análisis de casos y situaciones problemáticas en torno a la temática.
2. Reconocer los diferentes puestos de trabajos y especializaciones dentro de la cocina, identificando las funciones específicas que corresponden a cada uno en la organización del trabajo.
Orientación profesional: Se abordan los aspectos generales de la orientación profesional, reconociendo actores, roles y funciones dentro de la cocina, haciendo hincapié el trabajo en equipo
- Vocabulario gastronómico como herramienta de comunicación y desarrollo en la actividad. Características de los diferentes puestos de trabajo y especializaciones en la profesión. Funciones que cumple cada puesto en la cocina. Cronograma de actividades. Unidades de trabajo de la mano de obra y medidas de tiempo.
Identificación de los diferentes roles y funciones dentro de la empresa. Interpretación de la diagramación de las fases del trabajo en la empresa. Interpretación de las órdenes de trabajo y su cronograma
3. Establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del área gastronómica y/o que estén relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus actividades.
- Conformación de equipos de trabajo. Cooperación con otros rubros y actores vinculados a la actividad. Elaboración de Currículum. Presentación de antecedentes de trabajo
Desarrollo de currículum Vitae
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
Estudios de caso.
Exposiciones de contenidos conceptuales.
Demostraciones.
Simulaciones.
Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:
Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de la organización y gestión del
trabajo gastronómico. Las prácticas se organizan en torno a la presentación de casos característicos, situaciones
problemáticas del entorno productivo, identificando variantes y estableciendo posibles soluciones.
Evaluación:
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la
- integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
- Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las
alternativas de aprendizaje.
- Identifica los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales,
reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.
- Reconoce las dimensiones organizacionales del trabajo en la cocina y los requerimientos derivados de
los puestos de trabajo.
- Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su importancia para la consecución de los
objetivos de la organización'
Acreditación del módulo:
- Asistencia: 80 %
- Calificación mínima: 60 sobre 100
Módulo: COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE
Tipo de módulo: Específico
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Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNCarga horaria: 100 horas reloj
Carga horaria de Prácticas formativas de carácter Profesionalizantes: 60 horas reloj
El módulo denominado COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTE es un módulo específico de la familia
profesional de GASTRONOMÍA, que compone el trayecto formativo del perfil profesional del MOZO/CAMARERO DE
SALÓN. Su principal objetivo es formar a los alumnos en las capacidades vinculadas a los procesos de comunicación y
atención al cliente. Por este motivo se encuentra vinculado al desarrollo de las siguientes funciones profesionales:
• Recibir al comensal, vender alimentos y/o bebidas
• Cerrar el servicio
• Atender y gestionar las quejas y reclamos
COMUNICACIÓN Y ATENCIÓN AL CLIENTECapacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
Identificar los
procesos de atención al
cliente y servicio de
alimentos y bebidas
Expresar a través de
formas gestuales,
verbales y visibles su
predisposición favorable
en el proceso de servicio
de gastronomía a los
destinatarios aplicando
normas de cortesía y buen
trato.
Comprender y
producir diferentes tipos
de actos comunicativos
simples orales y escritos
relacionados al área
específica laboral.
Comprender y producir
actos comunicativos
técnicos simples orales y
Atención al cliente: El eje
contiene la formación
necesaria para el
desempeño de
actividades relacionadas
con las tareas de atención
al cliente, información y
asesoramiento, desarrollo
y seguimiento de normas
de protocolo-
Construcción del rol
Profesional
Transformaciones
internas. Interjuego
Dialéctico Mundo Interno
Mundo externo. De la
Aptitud a la Actitud
Profesional.
La comunicación y la
atención al cliente:
Técnicas y procesos de
comunicación expresión y
habilidades sociales
aplicadas a la atención al
cliente. Relaciones
interpersonales. Análisis
del proceso de
comunicación y sus
barreras. Asociación de
técnicas de comunicación
con tipos de demanda
más habituales.
Interpretación y valor
del rol profesional dentro
del contexto
gastronómico.
-Análisis del proceso
de comunicación y sus
barreras.
Utilización de
fórmulas, léxico comercial
y nexos de comunicación.
Dar la bienvenida,
recibir y acomodar al
cliente.
Indagar sobre la
solicitud.
Aplicación de
técnicas para obtener la
información necesaria del
posible cliente para
proporcionar
Ofrecimiento del
servicio gastronómico
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 14
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNescritos relacionados al
área específica laboral, en
la lengua extranjera inglés
Resolución de problemas.
Análisis de características
de la comunicación.
interpretación de normas
de actuación en función
de tipologías de clientes y
diferencias culturales.
Desarrollo de técnicas
para el tratamiento de
diferentes tipos de quejas,
reclamos y problemas. El
circuito de la información
dentro del
establecimiento que
involucre las funciones del
mozo/camarero.
Comunicación con las
diferentes áreas con las
que tienen que
interactuar. Relaciones
interdepartamentales.
Documentación utilizada y
procesamiento de la
misma: Tipos de
documentos.
Atención al Cliente:
Técnicas de acogida.
Diferentes tipos de
clientes. Atención clientes
VIP, con necesidades
especiales. Necesidades,
requerimientos, gustos,
demandas de clientes.
Aplicación y
asociación de técnicas de
comunicación con tipos
de demanda más
habituales.
la respuesta
adecuada.
Análisis de
características de la
comunicación.
interpretación de normas
de actuación en función
de tipologías de clientes y
diferencias culturales.
Interpretación y
producción de mensajes
escritos relacionados con
la actividad profesional de
modo claro y correcto.
Reconocimiento y
valoración de las normas
de cortesía en las
relaciones
interpersonales.
Tratamiento
protocolario y uso de
normas internas de
atención al cliente.
Identificación del
circuito de la información
frente a sus tareas.
Aplicación de
técnicas de atención al
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 15
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNActuación en función de
tipologías de clientes y
diferencias culturales.
Comunicación con el
cliente. Respeto.
Situaciones conflictivas
durante la estancia del
cliente. Satisfacción del
cliente. Manual de
Métodos y
Procedimientos. Técnicas
básicas de protocolo,
cortesía y de presentación
personal.
El consumidor.
Modelos de
comportamiento. La
segmentación del
mercado. Características
de los diferentes
segmentos. Definición de
elementos de motivación
para el consumo. Factores
influyentes en la compra.
Técnicas de venta,
negociación y persuasión:
Uso de la información.
Identificación de la
actividad de los
vendedores y técnicas de
venta. Reconocimiento de
la importancia de la
comunicación
cliente.
Solicitudes de
información y de
servicios.
Identificación y
análisis del cliente
potencial y su
comportamiento.
Análisis de técnicas
básicas de protocolo,
cortesía y de presentación
personal.
Identificación de las
diferentes técnicas de
venta de alimentos y
bebidas, teniendo en
cuenta los diferentes
tipos de clientes, fórmulas
de atención y servicio.
Reconocimiento la
terminología básica de
comunicación propia del
servicio.
Identificación de las
demandas de información
más usuales y adecuación
de las respuestas en
función de las preguntas
del público
Reconocimiento de
las situaciones
problemáticas e
imprevistos frecuentes y
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 16
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNinterpersonal: saber
escuchar, saber hablar.
Empatía. Precio.
Promoción. Criterios de
optimización del servicio
sus posibles soluciones.
Atender solicitudes,
reclamos y quejas de los
clientes
Inglés aplicado: El eje
permitirá al cursante
comprender y producir
actos comunicativos
técnicos en lengua
extranjera inglés,
vinculados a su perfil
profesional, relacionado
con las funciones de
atención al cliente
Inglés Nivel conceptual:
Áreas lexicales específicas
(business, socializing,
travel, hotels, money. food
and drinks). Funciones y
nociones. Formas
gramaticales.
Pronunciación y entonación
(diferentes acentos).
Situaciones sociales
relativas a distintas
culturas. Nivel lingüístico
formal: Estructuras
gramaticales. Léxico.
Relaciones. Nivel
semántico: Comprensión
(texto oral-lectura de texto
escrito). Producción
(expresión oral-escritura y
redacción). Nivel de
comunicación:
Conocimientos sobre el
comportamiento
interpersonal (oral y
escrito). Actividad física: a)
Verbales. En lengua
materna. En Inglés
(writespeak) b) No
Identificación de ideas
principales.
Interpretación de
información profesional
contenida en textos
escritos sencillos,
analizando de forma
comprensiva sus
contenidos.
Reconocimiento de
información profesional y
cotidiana contenida en
discursos orales,
analizando el contenido
global del mensaje y
relacionándolo con los
recursos lingüísticos
correspondientes.
Emisión de mensajes
orales claros estructurados.
-Elaboración textos
sencillos en lengua
estándar, relacionando
reglas gramaticales con la
finalidad de los mismos.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 17
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNverbales. Circle-box-bracket
(indicate
a,b,c/1,2,3/T-F/same-
opposite/mark-act). Grado
de libertad (More-less help)
Grado de conciencia.
Internal-external to text.
Grado de propósito.
Implicit-explicit reasons
(answer TF/ answer T-F My
answer is based on
sentence Answer.... why?/Is
the answer T or F. If it is
false, rewrite it to make it
true
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
- Resolución de situaciones problemáticas.
- Estudios de caso.
- Exposiciones de contenidos conceptuales.
- Demostraciones.
- Simulaciones.
- Experiencias directas.
- Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.
Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:
Uno de los ejes de este módulo es situar al participante en los ámbitos reales de trabajo. Las prácticas se
organizan en torno a:
• Aplicación de protocolos y normas de cortesía en la atención al cliente, mediante simulaciones de las
prácticas concretas.
• Resolución de situaciones problemáticas donde el alumno comprenda y produzca diferentes tipos de
actos comunicativos simples orales y escritos relacionados al área específica laboral.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 18
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN• Identificación, comprensión y producción de actos comunicativos técnicos simples orales y escritos en
lengua extranjera (inglés).
Evaluación:
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas
en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
- Identifica los procesos de atención al cliente y servicio de alimentos y bebidas.
- Comprende y produce diferentes tipos de actos comunicativos simples orales y escritos relacionados al área
específica laboral.
- Comprender y producir actos comunicativos técnicos simples orales y escritos relacionados al área específica
laboral, en la lengua extranjera inglés.
Acreditación del módulo:
- Asistencia: 80 %
- Calificación mínima: 60 sobre 100
Módulo: SERVICIOS GASTRONÓMICOS
Tipo de módulo: Específico
Carga horaria: 133horas reloj
Carga horaria de prácticas formativas de carácter profesionalizantes: 86 horas reloj
El módulo denominado SERVICIOS GASTRONÓMICOS un módulo específico que compone y finaliza el trayecto
formativo del MOZO/CAMARERO DE SALÓN, es decir que, una vez cursado y aprobado el módulo se obtiene la
certificación del perfil Profesional. Aborda saberes relacionados con las operaciones propias del servicio gastronómico,
entre ellas organizar la mise en place del área de servicio, gestionar la comanda , vender y servir alimentos y bebidas,
cerrar el servicio y atender quejas y reclamos.
Por este motivo, este módulo se vincula con el desarrollo de las siguientes funciones profesionales:
• Organizar la Mise en place del área de servicio
• Gestionar la comanda y servir alimentos y/o bebidas
SERVICIOS GASTRONÓMICOSCapacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas
Aplicar las normas de Seguridad e higiene en el Normas de bioseguridad Estudio de las normas Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 19
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNseguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la cocina, en cuanto a su seguridad personal y de terceros, manteniendo las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo. Identificar los procesos de servicio de alimentos y bebidas. Aplicar técnicas específicas de servicio de bebidas y comidas. Distinguir los utensilios y vajilla, mesas, sillas y blanco, y maquinarias según distintos tipos de bebidas y comidas, evento y/o tipo de servicio. Identificar los principios básicos de elaboración de diversos tipos de comidas Aplicar las técnicas adecuadas para la presentación de platos, complementos, postres y guarniciones considerando la operación de las maquinarias, los criterios de valoración estética higiene y seguridad a lo largo del proceso.
ámbito de la gastronomía: El eje tiene como núcleo central la seguridad e higiene como sustento del trabajo gastronómico. Se torna indispensable capacitar a todos los alumnos en la temática, resguardando de este modo su seguridad, la de las personas involucradas en el trabajo, y de aquellas receptoras de su prestación. Como así también el cuidado del medio ambiente
seguridad e higiene aplicada a establecimientos gastronómicos. Instalaciones y equipos básicos de incendios. Elementos de seguridad: extintores, mangueras, alarmas, llaves de seguridad, interruptores. Manipulación segura de alimentos. Técnicas de Barrera y uso de dispositivos de Protección. Ergonomía. Manipulación y transporte de cargas. Manipulación segura de equipos y herramientas auxiliares. Primeros auxilios. Higiene personal y uniformidad. Responsabilidades derivadas de los robos y hurtos en un establecimiento. Riesgos en el desplazamiento dentro el lugar de trabajo y fuera de él. Conceptos de Incidente, Accidente, Enfermedad Profesional. Causas de Accidentes. Investigación de accidentes. Legislación vigente. ART.
legales que regulan la seguridad e higiene laboral. -Práctica de utilización de distintos elementos de seguridad. Reconocimiento y uso de los distintos elementos de seguridad según los riesgos del entorno y la práctica de la profesión Reconocimiento y concientización ante riesgos eléctricos, incendios, mala iluminación y postura corporal inadecuada (ergonomía), y componentes tóxicos. Enfermedades y riesgos profesionales Reconocimiento de materiales de riesgo para las personas u objetos. Reconocimiento y utilización de los elementos de seguridad en las máquinas y herramientas. Su importancia y la obstaculización de los mismos. Conocimiento de residuos y efluentes, su tratamiento. Uso de dispositivos de Protección Personal
Características de los servicios gastronómicos: El eje aborda los conceptos más importantes relacionados con el servicio, que permiten fundar y desarrollar las capacidades propuestas en el módulo.
Diferencia entre servicios y producto. Características de los servicios. Importancia de los servicios en la sociedad actual. Definición y naturaleza de los servicios. El sistema de producción de servicios en el área de la gastronomía. Enfoque sistémico: aportes de la integralidad del proceso. Clasificación. Tipologías. Interacción en la producción de servicios de los ejes básicos: el rol del soporte físico, del personal de contacto, del cliente y del servicio. Importancia en
Identificación de las características de los servicios y su importancia. Valoración de los servicios en la sociedad actual. Identificación de las características distintivas de los negocios gastronómicos, tipologías de los diferentes establecimientos. Identificación y reconocimiento de las características generales y diferencias de la comida nacional e internacional. Servicio de vinos relacionando las condiciones físicas,
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 20
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNrelación al cliente. Características del personal de servicio eficiente. Problemática de la calidad del servicio. El Negocio Gastronómico. Servicios gastronómicos. Tipología y caracterización de distintos tipos de establecimientos. Restaurantes, cafeterías y bares. Sectores o puestos de trabajo. La brigada en un comedor. Funciones. El servicio gastronómico en diversos ámbitos: hotelería, patios de comidas, entre otros. Cocina Nacional o Internacional (francesa, alemana, italiana, rusa, americana). Características, origen étnico, Procedencia. Cocina Regional. Características, origen étnico, Procedencia. Cocina y refrigeración, congelados. Distintos tipos de cocción. Cocción por microondas. Tipos de sopas. Caldos sopas claras. Purés y cremas. Tipos de Pescado. Cortes. Platos principales. Tipos de carnes. Cortes. Platos principales y guarniciones. Factores básicos de calidad y presentación de platos a base de huevos. Clasificación y tipos de cocción de verduras y hortalizas. Clasificación y presentación de quesos. Tablas de temperaturas y tiempos de cocción. Tablas Breve historia de vino. La vid y la uva. Elaboración y clasificación del vino. Proceso de conservación del vino. Variedades de uva. Variedades de vinos Internacionales. Nacionales y Regionales, crianza y
ambientales y la oferta gastronómica junto con los utensilios, temperatura y procedimiento específico.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 21
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNtemperaturas. La cata. Condiciones y Proceso de evaluación a través de la vista el olfato y el gusto. Temperatura de servicios de los vinos Historia de la destilación. Elaboración de distintos tipos de bebidas destiladas. Distintos tipos de bebidas alcohólicas: Anís, Brandy, Cointreau, Cremas de ananá etc, Cherry, Ginebra, Ron, Sake, Tequila, Vodka, Biter, Sidra y Vermouth, entre otras.
Organización previa a los servicios gastronómicos: El eje aborda los conocimientos necesarios para organizar y llevar adelante la mise en place, acondicionar el espacio de trabajo, realizar el control de la cantidad y el estado de los elementos y mobiliario, y organizar su trabajo
El local gastronómico. Mobiliario Instalaciones y equipo comedor destinados al uso del cliente y al servicio. Cocina. Equipamiento básico. Elementos de trabajo. Elementos de estándar: calidad y estilos percibidos. Relación precio-calidad-, relación excelenciacalidad-imagen. Manual de métodos y procedimientos. El mobiliario destinado al uso del cliente y el mobiliario destinado al servicio. Maquinarias y aparatos del comedor. El material de restaurante. Cálculo y dotaciones del material. El comedor: Diseño y distribución en planta de equipos, mobiliario e instalaciones. La preparación del servicio comedor. La mise en place. Limpieza, repaso del material Montaje de mesas y aparadores. Cartas / Menús. Clasificación y tipo de presentación de manteles y servilletas. Tipos de decoraciones. Ubicación y formatos. Montaje de la mesa a la
los requerimientos del servicio a desarrollar, como ser la cantidad y características de los destinatarios. Mantener operativos el equipamiento, maquinaria, utensilios, elementos y productos necesarios para la producción del servicio gastronómico. Limpiar y repasar el material mobiliario y los utensilios. Clasificar y preparar el material a utilizar, identificando su funcionamiento y verificando su correcto estado. Realizar el control sobre los generadores de calor y frió. Montar las mesas relacionándolo con el tipo de servicio a desarrollar. -Revisar el estado de mesas y sillas. Colocar la mantelería correspondiente. Disponer la vajilla. Preparar los utensilios con criterios estéticos y funcionales. Identificar e informar averías o el mal estado del mobiliario, equipamiento, utensilios, entre otros.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 22
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNcarta. El montaje de la mesa a demanda. Normas de Protocolo y Ceremonial. Clasificación de utensilios, vajilla, copas, platería, blancos. Combinatorias conforme al menú. Presentaciones Coordinación con cocina. Distribución del trabajo. Peticiones de suministro. Estudios de tiempos, recorridos y procesos. Control de Calidad
Realizar las tareas de coordinación con la cocina. Chequear las reservas
Servicios específicos: El eje aborda los conocimientos relacionados con la gestión de la comanda, el servicio de alimentos y bebidas y el cierre del servicio.
Servicio de comidas. Presentación y clasificación acorde al servicio solicitado de cuchillería y copas. Presentación de vinos, entremeses, sopas, pescados carnes, ensaladas postres, infusiones, aperitivos. El traslado y la remoción de los platos. -Acomodamiento de mesas. Técnicas de espinado, flambeado, pinzado, etc. Transportes de objetos en bandejas. El mobiliario destinado al uso del cliente y el mobiliario destinado al servicio. Maquinarias y aparatos del comedor. El material de restaurante. Cálculo y dotaciones del material. El proceso de facturación. La comanda. Sistemas informáticos y/o manuales de registros, de facturación y cobro. La factura.
Recibir al cliente, verificar si existen reservas, acomodar al cliente, descripción de los servicios del establecimiento, de la localidad y la región. Aplicar normas de protocolo y ceremonial. -Presentar la oferta del establecimiento Tomar y procesar la comanda, conforme a las normas de protocolo fijadas en el establecimiento, a las necesidades del cliente y de acuerdo a la disponibilidad de los productos e insumos. Comunicar la comanda levantada a otros servicios para organizar y coordinar el trabajo. Preparar y presentar el servicio. Adecuar la vajilla y los utensilios al servicio solicitado, en tiempo y forma. Acomodar correctamente los elementos en la bandeja. Brindar el servicio: -Verificar las temperaturas, aromas y características de las comidas y bebidas a servir. -Servir la bebida y
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 23
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓNcomida, teniendo en cuenta las proporciones establecidas. Aplicar técnicas de pinzado, corte, despinado, trinchado, flambeado utilizando los elementos necesarios. Preparar diferentes bebidas, aplicando las técnicas y procedimientos adecuados. Servir bebidas alcohólicas simples, relacionando la técnica y procedimiento de servicio con cada tipo de bebida. Ejecutar las operaciones de cierre del servicio, consultando la satisfacción del cliente, presentando la adición, considerando formas de pago y conformidad. Aplicar reglas de cortesía. Realizar las tareas del post-servicio: Retirar cubiertos, cristalería, vajilla Recoger los objetos y productos no utilizados. -Reponer los complementos del servicio -Realizar el desmontaje de las mesas. Aplica criterios para optimizar el servicio y agilizar la rotación de mesas. Aplicar normas de higiene y seguridad.
Estrategias didácticas:
Para el desarrollo de la enseñanza se pueden utilizar, entre otras:
- Resolución de situaciones problemáticas.
- Estudios de caso.
- Exposiciones de contenidos conceptuales.
- Demostraciones.
- Simulaciones.
- Experiencias directas.
Ministerio de Educación Córdoba DGETyFP / COOR. FP / 24
Diseño Curricular – MOZO/CAMARERO DE SALÓN- Experiencias estructuradas vinculadas al contexto real de trabajo y al ejercicio profesional.
Prácticas formativas de carácter profesionalizantes:
Con las prácticas profesionalizantes de este módulo se finaliza el trayecto formativo correspondiente al perfil
profesional del MOZO/CAMARERO DE SALÓN. Por este motivo, las mismas deben garantizar la mayor proximidad
posible al ejercicio profesional enmarcado en el ámbito laboral específico, propiciando la integración y síntesis de las
capacidades desarrolladas y conocimientos adquiridos en los módulos anteriores. De esta manera las prácticas que se
proponen para este módulo se organizan en torno a:
• Planificar y organizar todo el proceso, desde la organización de la mise en place, recibir al comensal,
vender y servir alimentos y bebidas y cerrar el servicio, aplicando normas de protocolo y ceremonial.
• Presentar los platos, complementos, postres y guarniciones teniendo en cuenta los criterios de
valoración estética higiene y seguridad a lo largo del proceso.
Realizar la presentación de la oferta del establecimiento; tomar solicitudes y pedidos y atender al cliente
conforme a sus necesidades, de acuerdo a la disponibilidad de los productos e insumos, aplicando reglas de cortesía.
Ejecución de operaciones de cierre y post-servicio, presentando la adición, considerando formas de pago y
conformidad, relacionándolas con las necesidades de reposición y adecuación al siguiente servicio.
Evaluación:
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las estrategias e
instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento reflejando las capacidades alcanzadas
en función de los objetivos propuestos.
Criterios:
- Identifica los procesos de servicio de alimentos y bebidas y aplicar técnicas específicas.
- Distingue los utensilios y vajilla, mesas, sillas y blanco, y maquinarias según distintos tipos de bebidas y
comidas, evento y/o tipo de servicio.
- Identifica los principios básicos de elaboración de diversos tipos de comidas
- Aplica las técnicas adecuadas para la presentación de platos, complementos, postres y guarniciones
considerando la operación de las maquinarias, los criterios de valoración estética higiene y seguridad a lo largo del
proceso.
Acreditación del módulo:
- Asistencia: 80 %
- Calificación mínima: 60 sobre 100
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