Monitoreo de La Calidad Nutricional de Los Alimentos

8/18/2019 Monitoreo de La Calidad Nutricional de Los Alimentos

1/28


2/28

Actividades

que realiza


3/28


4/28


5/28

Asistencia Técnica y Capacitación


6/28

Monitoreo de la Calidad

Nutricional de los limentos

en Base a Maíz

Ing. Francisco CabaInstituto de Tecnología de Alimentos


7/28

Contenido

1.Contexto de producción de maíz

2.Definiciones

3.Regulaciones Internacionales4.Regulación Nacional

5.Estándares Privados


8/28

Propósitos

Identificar los tipos de alimentos con mayor frecuencia fabricados en base a maíz

Identificar la cantidad de alimentos controlados

Verificar la calidad nutricional

Verificar si los alimentos en base a maíz cumplen conlas normas bolivianas.


9/28

Contexto de producción de maíz

Producción mundial

Producción nacional

Producción Local


10/28

Variedades mas comunes cultivados

en el departamento de Chuquisaca

Maíz

Blandos

Duros

Blanco

Amarillo

Morado

Cubano

Perla

Pipoca

Api morado

Api amarillo, Reposteria,

Chicha, maicena, sopas, etc

Tojori, Semola, frangollo,alimento balanceadoRefrescos, sémola,alimento balanceado

Palomitas


11/28

Usos del grano de maíz

Grano dechoclo

Almidón de maíz

Semolas yharinas

Alimentos

balanceadospara animales

SemillasApi morado, amarillo,sopas pre cocidas,

repostería, etc

Aceites

Industria alimentaria

Grano de maíz


12/28

Monitorear: Observar mediante aparatos especiales el cursode uno o varios parámetros fisiológicos o de otra naturalezapara detectar posibles anomalías.

Calidad nutricional: Es la aptitud de un alimento para nutrir

adecuadamente, aportando el total de nutrientes tantocualitativos y cuantitativos.

Calidad: Es el conjunto de características de un alimento quele confiere la aptitud para satisfacer las necesidades reales,explicitas o implícitas (Norma ISO)

Definiciones


13/28

Normativa Internacional

• Codex alimentarius• Comunidad Europea• ISO

Normativa Nacional

• Normas Bolivianas


14/28


15/28

Trabajo


16/28

Muestras

Api moradoApi Amarillo

Tojori

Sopas (laguita)


17/28


18/28

Metodologías usadas

Proteína Grasa CarbohidratosHumedad

NB - 074 NB - 076 NB - 103 NB - 664


19/28

Metodologías usadas

Energía Fibra Hierro

NB - 665 NB - 312005 NB - 312013


20/28

Resultados

Alimentos Cantidad %Api morado 9 29,0Api Amarillo 5 16,1Maíz 4 12,9

Tojori 4 12,9Extruzado 1 3,2Hojuelas decereales 1 3,2Mazamorra 1 3,2Frangollo 1 3,2Nachos 1 3,2

Mezcla de harinas 3 9,7AlimentoBalanceado 1 3,2

Total 31 100,0

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

P O R C E N T A J E

ALIMENTOS

Gestión 2013

Muestras que ingresaron al Lab. de química de alimentos Gestión 2013


21/28


22/28

Parámetro Valor Referencias

Humedad 4,55 8,00 maxProteina 3,34 4,00 min

Grasa 2,47 3,00 max

Carbohidr atos 87,37 -------

Fibra 1,12 1,50 max

Hierro 2,96 ------

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,0060,00

70,00

80,00

90,00

100,00Api Morado

Api Morado Valor Api Morado Referencias

Resultados promedio de los nutrientes Gestión 2013

Api morado

Referencias: ETD - 312054


23/28

Resultados promedio de los nutrientes Gestión 2013

Api amarillo


Humedad 4,23 8,00 max

Proteina 3,72 4,00 min

Grasa 1,64 3,00 max

Carbohidr

atos 89,55 -------Fibra 1,11 1,50 max

Hierro 1,16 ------

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00


24/28

Parametr o Valor

Referencias



Grasa 3,50 3,50 min

Carbohidratos 74,75 -------

Fibra 2,40 1,50Hierro 0,00 ------

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

Humedad Proteina Grasa Carbohidratos Fibra

Control al maíz

Referencias: NB – 583 1990


25/28

Parametro Valor Referencias

Humedad 6,95 -------

Proteina 7,50 -------

Grasa 2,93 -------

Carbohidratos 83,40 -------

Fibra 1,08 -------

Hierro 0,00 ------

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

Humedad Proteina Grasa Carbohidratos Fibra Hierro

Tojori

Control de producto Tojori

Referencias: NB/NA - 0099


26/28




Grasa 3,40 3,00 maxCarbohidratos 86,33 -------

Fibra 0,74 1,5 max

Hierro 3,12 ------ 0,0010,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

100,00

Humedad Proteina Grasa Carbohidratos Fibra Hierro

Referencias: ETD 312054

Control de calidad Api morado 2014


27/28

Discusión

De acuerdo a los resultados obtenidos se puede observar que la mayoríade los industriales a la medida de su posibilidades están cumpliendo enalgunos parámetros y otros no.

Uno de los parámetros como es la Humedad se debe tener muchocuidado por lo cual se debe controlar de cerca ya que su presencia en

elevadas concentraciones puede afectar al producto y dar paso a latoxicidad.

La mayoría de los productos que se están elaborando no cuentan conuna norma boliviana para su control ya sea químico y nutricional y otros.

Como se a podido ver que no se hace control a los productos en mayor consumo como los alimentos balanceados para los animales.


28/28

MUCHAS GRACIAS

Monitoreo de La Calidad Nutricional de Los Alimentos

Documents

Transcript of Monitoreo de La Calidad Nutricional de Los Alimentos