Moji najdraži recepti-Stevo Karapandža
-
Upload
knjizara-sigma -
Category
Documents
-
view
956 -
download
104
description
Transcript of Moji najdraži recepti-Stevo Karapandža
PredgovorTatjana Peternek-Aleksić
TV jun aci mog detin jstva
bili su Milivoj Ju g in ,
Kamenko Katić i Stevo
Karapandža.
Prvi je poznavao
kosmonaute, drugi je znao
sve o vrem enu, a treći je
tako Lepo i lako dirigovao
varjačom da je zadivio
čak i moju baku koja
je bila neprikosnovena
kuvarica u našoj porodici,
a i šire. Toliko je to biLo
zanim ljivo da sam prestaLa
da pišem protestna pisma
te lev iz iji na temu "Zašto
nema više crtanih filmova"
i zainteresovaLa se za
kuvanje. I danas, mnogo
godina kasnije, u priličnoj
kolekciji kuvara koje imam ,
počasno mesto zauzim aju
recepti moje bake i,
naravno, Karapandžin
kuvar.
Brzo smo se dogovoriLi i
samo nekoLiko dana kasnije
na vratim a restorana
dočekao me je nasm ejani
vLasnik. Nije se promenio ni
trunku, bio je ist i kako sam
ga pamtiLa iz onih dana
(dokaz da je duh čudo, neki
tjudi jednostavno ne stare,
aLi i to vaLjda spada u male
ta jne veLikih m a jsto ra ...)
Dok smo sedeLi na terasi
restorana, a reka proticaLa
ispod nas, pričao mi je
o Vavi koja mu je nekada
davno predvideLa da će
im ati restoran iznad same
vode, o supruzi koja mu je
velika podrška, o deci koja
su pošLa svojim putem,
ali doLaze da pom ognu...
PodsetiLa sam ga da su
u vreme njegove najveće
popularnosti prezentovani
rezultati veLike ankete
medju škoLarcima, gde su
deca na p itan je šta žeLe da
budu kad porastu masovno
odgovaraLa - Karapandža!
A onda je novinarstvo,
posao kojim se bavim
skoro dve decen ije učinilo
da upoznam junaka mog
detin jstva . Goca i Pedja,
prijateLji koji žive u
Švajcarskoj, u nostalgičnom
prebiranju po tom e šta nam
je obeLežilo odrastanje,
pomenuli su restoran
"Sunce" blizu Ciriha koji
vodi Steva Karapandža. I to
je bilo dovoLjno...
U restoranu sam srela
vršnjake iz različitih
delova zemLje u kojoj
smo gledali "MaLe ta jne
veLikih majstora kuhinje"
koji danas žive i rade
u Švajcarskoj, a č ija su
sećan ja sLična mojim.
Jedna od njih pokušavaLa
je svom mužu Nemcu da
objasni miris detin jstva
kroz Karapandžinu čaroLiju.
Verujem da mu uprkos
Ljubavi to n ije poLaziLo za
rukom, aLi da je o ženi više
saznao kad je podeLio ukus
njenog detin jstva i požeLeo
da to podeLi sa svojim
prijateLjim a.
Karapandžu je Lako naći
je r je njegov restoran
ucrtan na prestižnoj
"MišLenovoj" karti. U
kakofoniji razLičitih jez ik a
i sm eha, uz m irise koji se
šire iz kuhinje, dodatak
bez koga n išta ne bi biLo
isto je zvezda restorana
koja uprkos punim rukama
posla uspeva da popriča sa
svim a, nazdravi, pita je Li
ukusno ...
Moj stari Karapandžin
kuvar je od silne upotrebe
priLično "potrošen", a o
tome kako je čuvan svedoče
moji prijate lji ko jim a je
bilo dozvoLjeno samo da
prepisuju recepte, aLi ne
i da ga iznesu iz kuće.
Raduje me što će najzad,
posLe toLiko vremena svi
zaLjubLjenici u um etnost
Steve Karapandže imati
priLiku da obnove njegove
maLe ta jne. A ja znam šta
ću prijateLjima kupovati za
rođendane i p razn ike...
5
Zašto kuvar baš sada?!
Jednostavno - u restoranu gde imam
svakodnevni i neposredni kontakt sa
gostima jedno od nezaobilaznih p itan ja je
"Šta se danas preporučuje?" i na kraju "Gde
se mogu nabaviti vaše knjige?".
P itanje postavlja ju različite generacije - od
starijih koji su zap isiva li recepte iz Vegetine
TV em isije "Male ta jn e .. ." do dece koja su
tada bila razočarana je r je umesto crtaća
išla "Vegeta". Ali ta mlada generacija su
moji današnji gosti koji p itaju za kuvar.
Kad sam počeo da učim za kuvara, tada je
to bilo sve samo ne atraktivno zanim anje,
štaviše mnogi su ga se stid eli, a danas je
kuvanje prestižno i cenjeno svuda u svetu.
Oko kuvanja se sve vrti - to je svakodnevni
izazov, kreacija, umeće, zadovoljstvo, deo
kulture svakog pojedinca i naroda, a važnu
ulogu ima i za zdravlje.
U mom rodnom Karlovcu izučio sam
zanat, u zagrebačkoj "Esplanadi" započeo
karijeru, a kulinarski renome stekao kao
dvadesetčetvorogodišnji šef kuhinje hotela
"Interko ntinenta l" u Zagrebu. Proputovao
sam svet i radio u londonskom "Savoju",
"Interkontinenta lim a" u Parizu i Londonu,
u Ita li j i ; predvodio kulinarske ekipe po
A m erici, Meksiku, Japanu , A ustraliji i
Evropi; te obavljao uspešne konsaltinge
u Tanzan iji,Te l Avivu, Krakovu i Skoplju.
Kao kuvar prošao sam različite kuhinje -
ita lijan sku , francusku, m eksičku, azijsku i
tradicionalnu švajcarsku.
Sudbina me dovela u zem lju tradicionalno
visoke gastronom ske kulture sa visokim
kriterijium im a za uspeh. Dokazao sam se u
novom početku, gde zajedno sa suprugom
vodim restoran, koji je dobio dosta
g astro-priznanja, te je uvršćen i u "Guide
M ichelin". Na svim mojim putovanjim a
gotovo 30 godina prati me m linčić
"peugeot", koji koristim i danas.
Zato je ovaj kuvar spoj naše tradicionalne
kuhinje koja mi je u genima i moderne
pod različitim uticajim a i trendovim a -
jednostavno rezultat četrdesetogodišnjeg
rada.
Stevo Karapandža
SupeSPEKTAR SUPA PROTEŽE SE OD BISTRIH DO GUSTIH, KREMASTIH. OVE PRVE - KAO NA PRIMER MESNA, RIBLJA IL I OD POVRĆA UJEDNO SU I OSNOVA ZA VEĆINU GUSTIH SUPA I SOSOVA.
Želite li krepku bistru supu stavite meso u hladnu vodu, koja će iz mesa kuvanjem izvući sav
ukus. Ako poslužujete meso kao posebno je lo onda će stavljan jem u kipuću vodu meso sačuvati
sve hranljive sastojke. Lonac u kojem se supa kuva mora biti dobro pokriven, da previše ne ispari.
Obično se uzima 2 litre vode za 4 osobe, a posebnu pažnju obratite da supa ne kuva prenaglo
je r onda postaje mutna.
Guste supe od povrća pripremaju se tako da povrće prvo skuvate, bilo u vodi, bilo u tem eljcu , a
potom se p irira ju-izm iksaju . Uz dodatak belog v ina , šerija , pavlake ili šlaga postaju kremaste,
a naseckani začin i poboljšavaju ukus.
Svakako je važno da supe uvek servirate vruće. Ako skuvate veću količinu, ohladite je , raspodelite u
m anje porcije, pa potom zam rznite, a vreme upotrebe takve supe je maksimalno m esec dana.
U guste supe ukuvavate priloge direktno, a u bistre supe dodajete priloge koje ste prethodno
skuvali. Jed ino ako vam bistrina supe n ije važna možete dodatke direktno ukuvati. Preporučujem
da svakako pre nego što ukuvate celu količinu dodataka, skuvate probno po jedan komad, na
prim er knedlu ili okruglicu posebno u slanoj vodi. Ako se potonji raspadaju, testu treba dodati
malo brašna ili m rvica, a ako su pretvrdi treba dodati malo rastopljenog maslaca ili mleka. Prženi
hleb ili to st poslužuje se uvek posebno.
LjubiteLji supa ne moraju ih se odreći u vruće Letnje dane, naprotiv hLadne supe tipa gaspaćo
pravo su osveženje.
Supa od praziluka i krompira
1/2 kg praziluka
750 gr krompira
50 gr putera
1 l p ileće supe
4 tosta
1 kašika Vegete
100 gr narendanog sira grijera
1 dl pavlake
so, sveže mleveni biber
Praziluk operite i odstranite tamnozeleno lišće,
pa svetli deo nasecite na koLutiće. Krompir
oLjuštite i n asec ite na kockice. U Loncu na
poLovini putera kratko prodinstajte praziLuk,
a potom je d n u treć in u izv a d ite i o stav ite
sa strane za ukrašavanje. PraziLuku dodajte
krompir, zaLijte piLećom supom i kuvajte sve
dotLe dok krompir ne omekša. U međuvremenu
to st nasecite na kockice i kratko propržite
na maLo putera, tako da dobije Lepu zLatnu
boju. U supu dodajte narendani s ir i kašiku
Vegete, pa je dobro izm iksajte. Ovako izmiksanu
supu vratite na šporet, um ešajte pavLaku i
začnite. Servirajte u dubokim tanjirim a, pospite
praziLukom koji ste pre odvojiLi i proprženim
kockicama tosta.
Indeks jela po abecedi
h
Artičoke u sosu od bosiljka 54
Artičoke punjene začinskim travama 172
Avokado salata 34
0
Bakalai sa slanim sardelama 104
Barbuni sa sosom od začinskih trava 93
Basmati pirinač s prazilukom 208
Bele špargle u sosu od pistača 184
Bosariska kalja 137
Bosanska pita zeijanica 182
Bosanski lonac 137
Brodeto na primorski način 95
Brza i jednostavna supa ođ gljiva 19
Bundevara na međumurski način 248
Bunđevara na zagorski način 248
Buzara od škampi 97
C
Coq au vin (Petao u vinu) 149
t
Čokoladne tortice u omotaču od badema 250
Ć
Ćuran na pazinski način 151
Ćuika punjena kestenom 151
D
Dagnje na mornarski način 106
Dalmatinska pašticada 128
Dimljeni losos na sosu od limuna 87
Dinstane lignje 96
Domaća guščja džigerica 51
Domači rezanci 28
Drugačija štrudla od sira 60
F
Fazan s breskvama 162
Fazan u crnom vinu 161
File od lista na moj način 93
File od zeca s grožđem i pomorandžama 160
Francuska supa od luka 15
Fritate 29
Fuži s vrganjima 189
G
Goveđa supa 12
Goveđe pečenje na engleski način 124
Goveđe pečenje s povrćem 126
Goveđi file sa koricom od šunke i gljiva 125
Goveđe šnicle s ukusom mediterana 122
Goveđe šnicle u paprici 120
Goveđe šnicle u sosu od gorgonzole i zelenog bibera 121
Gratinirane kamenice 99
Grgeč u pivskom testu sa sosom od majoneza i šafrana 89
Grudi od fazana pohovane u orasima 157
Giudi od fazana punjene gorgonzolom 162
254
Gusti pasulj s kobasicama 187 Kottovina 132
H Krem od kestena i čokolade 230
Halas-le 83 Krem od sira s malinama i mangom 214
Hercegovački prsnac 188 Krem supa od graška 20
Hladna avokado supa s rukolom 21 Krem supa od karfiola 19
J Krese/grbaštica sa dimljenom pastrmkom 41
Jagnjeća kolenica s povrćem 140 Krompir s ruzmarinom i slaninom 209
Jagnjeći filei, sos od viskija, palenta, boranija 142 Kruške punjene orasima 233
Jagnjeći kare u kori od maslina 139 Kuglof od kafe i amareta 240
Jagnjeći kotleti s puterom od senfa i melise 141 Kuglof sa slaninom i orasima 58
Jagnjeća čorba 13 Kuvana govedina 128
Jakobske kapice u sosu od šafrana 100 I
K Lastino gnezdo 57
Kajsije u testu 221 Lazanje 202
Kapanci 29 Letnja šarena salata 36
Karamelizovane trešnje s parfeom od badema 221 Lička supa na kiselo 12
Kari s jagnjetinom i lukom 142 Šljive u porto vinu 229
Karpaćo od cvekle i tikvica s pistaćima i pinjolama 52 Ljuta salsa od paradajza 79
Karpaćo od jelena 55 Ljuti paprikaš od vepra 168
Karpaćo od lososa 66 Lonac s jagnjetinom i kupusom 136
Knedle od bundeve na sočivu 181 Losos na sosu od vlašca 86
Kneđle od džigerice 28 Lovačka supa 14
Knedle od jabuka na peni od cimeta 220 M
Knedle od pšeničnog griza 28 Makarone s brokolom i sardelama 192
Koktel od rakova 72 Marinirane tikvice s mocarelom 54
Kolač od čokolade sa sušenim voćem 236 Marinirani avokado s renom 62
Kolač od griza i jabuka 218 Marinirani losos u sosu od kapra i senfa 65
Kolač od kafe s kajsijama 225 Maiinirani ražnjići od škampa 98
"Kolač" od krompira i mlevenog mesa 205 Marinirani svinjski file s paprikom 133
Kolač od krušaka i borovnica 232 Mlaka salata od boranije sa hruskavcima od sira 35
Kolač od maka 239 Mus od čokolade 239
Kolač od sira s borovnicama 214 Mus od vanile s kupinama 224
Kotleti od jelena s tartufima 163 Nj
Kotleti od vepra s kaprama 169 Njoke od bundeve sa slaninom 182
0 Preliv od belog balsamika s belim lukom 44
Odresđ od spanaća sa šampinjonima 176 Preliv sa staninom i ceterom 45
Orada u foliji 92 Pretiv sa tiavama i lešnicima 45
Oslić sa šafranom i spanaćem 105 Pretiv s pomorandžom 44
Ossobuco "kremolata" 114 Prisiljen kupus 186
Ossobuco od jelena sa valjušcima od kestena 166 Protećna satata sa jagodama 38
P Piženi kapanci u obtiku graška 29
Pačje grudi s kestenom 152 Piženi ravioti od kestena 232
Palačinke s makom i lososom 189 Punjena patka 153
Panna cotta s mariniraniin štjivama 230 Punjena piletina 146
Paradajz punjen tunjevinom 48 Punjene teteće grudi 110
Paiadajz sos 79 Punjene teteće šnicle 112
Parfe od cimeta 212 Punjeni cvetovi tikvica 180
Parfe od limuna s jagodama 212 Punjeni luk 177
Parfe od pomorandže i pistaća 213 Punjeni šampinjoni 173
Pastrmka sa bademima 83 Puževi sa palentom 82
Pasulj s ricetom na seoski način 188 R
Patlidžani s marinadom od povića 49 Radić i iotkvica s pilećom džigericom 39
Pečena mlada jagnjetina 140 Ragu od goveđeg repa 126
Pečenje od mlevenog mesa u slanini 127 Ragu od kunića na provansalski način 157
"Piccata" od ribe 104 Ragu supa od teletine 13
Pijane jabuke 219 Ravioli od kestena 192
Pileće grudi s crvenim kupusom 147 Ravioti punjeni sirom 195
Pileće grudi u sosu od vrganja 148 Ražnjići od jakobskih kapica u slanini 100
Pile na somboiski način 145 Ražnjić od grdobine i lososa u marinadi od limuna 103
Piletina s karijem 146 Ražnjić od lista sa škampima na limunovom soku 105
Piletina u šafranu 145 Rezanci sa šafranom i bukovačama 196
Piletina u šampanjcu 147 Ribtja marinada 99
Pile u sosu od paprike 144 Rižoto od liganja 96
Podvarak s pečenim fazanom 161 Rižoto sa špargtama 184
Pogačice od krompira s kimom 205 Rižoto s timunom i kozicama 209
Poširana štuka u sosu od kapia 90 Rižoto s lukom 208
Povrće na roštilju 175 Rotat od veprovine s tisičarkama 169
Prebranac 187 Rolnice od dimljenog tososa punjene salatom od celera i jabuka 66
I
Rosti 206 Sos od začinskih trava sa senfom 79
Rozbif 123 Srneća leđa sa zapečenim paštrnakom 165
Rukola sa sušenim paradajzom i maslinama 32 Srnetina sa začinskim travama 163
S Srnetina s vrganjima 164
Satata od bakalara 42 "St. Pierre" - kovač na admiratski način 103
Salata od govedine 37 Supa od bundeve s karijem 22
Satata od hobotnice sa jagodama 72 Supa od divtjači "Dijana" 14
Satata od jastoga na dalmatinski način 39 Supa od kestena i bundeve 24
Satata od karfiota 38 Supa od krompira i krušaka 24
Salata od prazituka s kozicama 41 Supa od krušaka i cetera sa staninom 27
Salata od prokelja sa Šunkom 35 Supa od paradajza s votkom 20
Satata od rečnih rakova sa mocaretom 69 Supa od pasutja 22
Satata od stanog bakatara 71 Supa od prazituka i krompira 16
Satata od tunjevine 42 Supa od šargarepe 18
Savijača od prazituka i krompira 204 Supa od spanaća 18
Slatka ptetenica 246 Supa od vrganja sa griz knedtama 25
Statki avokado krem 213 Supa od zeca 15
Slatko od tuka 177 Svinjski fite sa povrćem u voku 135
Smokve sa stadoledom od susama 234 Svinjski fite s katvadosom 131
Smokve u vinu s musom od maka 234 Svinjski kotlet sa jabukama 130
Smuđ na btitvi sa jabukama i karijem 90 Svinjski medaljoni sa sosom od kapra 132
Smuđ na ozaljski način 87 Svinjski medatjon s vasabijem 135
Smuđ na sosu od estragona 85 Svinjsko pečenje 134
Sočni kotač od jabuka 217 Sufle od jabuka 218
Sos "Aurora" 76 Š
Sos holandez 78 Šampinjoni u limunovom soku na matovilcu 34
Sos od brusnica - kambertend 78 Šaran na betom tuku 86
Sos od mente 76 Šarlota od kestena i mandarina 229
Sos od paprike i rena 77 Široki rezanci sa radičem "trevizijano" i gorgonzotom 198
Sos od rena sa jabukama 77 Široki rezanci sa škampima u kariju 197
Sos od rena sa jabukama za divtjač 77 Široki rezanci s mastinama 190
Sos od senfa 76 Škampi tucifer 97
Sos od senfa i kapra 76 Škampi u pršutu 98
Sos od sira sa travama 77 Štjive u testu 227
257
Inde
ks j
ela
po ab
eced
i
Špageti s mocarelom, paradajzom i svežim bosiljkom 197
Špageti s paprikom 196
Špargle s penastim sosom od limuna 183
Špargle u vinu 185
Štrudla od čokolade sa sosom od vanile 249
Štrudta od oraha 244
Šunka u testu 55
Švarcvald torta 242
ITaljatele sa kozicama i povrćem na azijski način 201
Tartar biftek 56
Tartar od jakobskih kapica i avokada 71
Tartar od lososa 62
Tatarski sos 78
Teleča džigerica s jabukama 118
Teleća džigerica s lukom 118
Teleća kolenica na podravski način 111
Teleća pašteta 51
Teleće brizle s prazilukom i crvenim sosom 117
Teleće rolnice sa gorgonzolom i brokolom 116
Teleće šnicle u pavlaci 113
Teleće šnicle u limunu 111
Teleći ragu 116
Teleći bubrezi 117
Teletina sa šampinjonima 112
Teletina s Ijutim paradajz sosom 113
Tikvice s kaprom i kiselom pavlakom 179
Tikvice u susamu 49
Tiramisu 241
Torta od jabuka 219
Torta od pomorandže 235
Tuna na mediteranski način sa suvim
paradajzom, kaprom, maslinama 94
U
Uskočki zec 156
Uštipci sa suvim šljivama 228
V
Varivo od boranije 185
Varivo od mladog graška 186
Vasabi sa tartarom od tune 68
Vepar u aspiku 167
Veprova plećka s namazom 168
Vinski gulaš 121
Voćna torta od malina 222
Voćni kolač od šumskog voća 226
2
Zabajone sa kompotom od smokava 235
Zagorska ćurka s mlincima 150
Zagorska zlivka 245
Zagorski štrukli 190
Zapečene artičoke s mocarelom 173
Zapečene cikorije 61
Zapečene kriške od sira 60
Zapečene palačinke punjene mesom 193
Zapečene paprike 48
Zapečeni jagnjeći but sa sosom od senfa 138
Zapečeni komorač s mocarelom 178
Zapečeni krem s trešnjama 224
Zapečeniluk 61
Zapečeni svinjski kotleti 131
Zapečene svinjske šnicle s povrčem 133
Zapečeni vrganji s krompirom 176
Zec na normandijski način 156
Zec s kruškama u vinu 158
Zetene špargle zapečene s parmezanom 183
Zeleno-bela supa od špargle 21
Zlivka od kukuruznog brašna 245
2S8
Stevo KarapandžaMoji najdraži recepti
Karapandža se vratio!
Posle više od dve decenije došao je trenutak da se stari, pohabani Karapandžini
kuvari, koji su formirali nekoliko generacija zaljubljenika u kulinarstvo, odlože
na počasno mesto u vašoj kuhinji i da se umeće uživanja u kuvanju nauči ili
usavršava uz pomoć knjige koju držite u rukama.
Veliki majstor kuhinje Stevo Karapandža vodi vas kroz specijalitete, sa oko 300
recepata, koji su obeležili njegovu 40-godišnju karijeru. Njegov legendarni kuvar
„Moji najdraži recepti" iz 80-tih godina poslužio je kao osnova za ovu knjigu:
tu su proverene i današnjem vremenu prilagođene formule za uspešnu pripremu
niza tradicionalnih jela, ali i specijaliteta moderne internacionalne kuhinje. Uz
poglavlja posvećena supama, salatama, jelima od povrća, mesa, svim vrstama
ribe, i specijalitetima od divljači, svoje novostečeno ili oprobano kulinarsko
umeće krunisaćete neodoljivim slatkišima po Karapandžinim receptima.
Dovoljno je za uvod! Odaberite neki od recepata koji su pred vama, poslušajte
dragocene savete i lako i sa uživanjem zaradite kompliment: „Kuvaš kao
Karapandža!"
Am atersko-diletantski - kakva je pozicija moje maLenkosti - nemoguće je ,
ukratko i pojedinačno, o cijen iti sve finese Karapandžinih recepata: konzum irajući
njihovu "Ljepotu", samo se uzdiše, kao u seksuaLnome činu (uvijek pojedinačno
neopisivom e, a opet sveLjudskome).
Igor Mandić
IS B N 9 7 0 - 0 6 - 6 0 5 9 - 0 3 1 - 4
9 ' ' 7 8 8 6 6 0" 5 9 0 3 1 4PROFIL gorenje