MODULO Nº 3
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MODULO Nº 3
METODOS DE PRODUCCION DE ALIMENTOS
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RESPONSABILIDAD DEL PERSONAL
• El personal de producción de alimentos, también llamado personal de cocina, es responsable de la
1. Planeación
2. Preparación
3. y Administración de los costos de comidas.
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• Este personal está bajo la supervisión de un Chef Ejecutivo o un gerente de producción de alimentos.
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• Es común que se confundan los términos Chef y cocinero en el habla popular.
• Un chef labora con capacidad administrativa y debe tener entrenamiento clásico o mucha experiencia en la preparación de alimentos.
• Por lo general tiene varios años de experiencia como cocinero en un restaurante y con entrenamiento asume la responsabilidad administrativa primaria de la cocina.
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• Un chef tiene la responsabilidad de diseñar menús y decidir cuáles serán los ingredientes que usarán en cada platillo.
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• En cambio el cocinero será responsable de tan sólo preparar los platillos con su experiencia.
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PERSONAL DE COCINA
• Chef Ejecutivo• Chef Asistente o Sous-
chef• Chef de Estación o de
Partie– Salsero o Saucier– El Repostero o Patissier
– Cocinero de Vegetales o Entremetier
– Cocinero de alacena o Garde-manger
– Rosticero o Rotisseur
• Los Cocineros
• y Personal de apoyo como:– Steward– Lavaplatos y Lavaollas.
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FUNCIONES DEL CHEF EJECUTIVO
• Supervisar el personal de cocina. Contratar y capacitar nuevos empleados y programar los turnos de trabajo.
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• Coordinar y asignar las labores a los empleados de la cocina, incluyendo los chef asistentes o especializados, los cocineros y los stewards.
• Desarrollar, vigilar y supervisar los métodos de producción de alimentos para asegurar que se cumplan las normas y especificaciones del hotel
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• Planear menús y recetas, supervisar los costos de los alimentos e implantar controles de costos.
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FUNCIONES DEL CHEF ASISTENTE O SOUS CHEF
• Del francés sous, debajo de). Es el segundo en mando después del Chef. El sous chef es responsable de ayudar al chef en las operaciones de la cocina
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• incluyendo la supervisión del personal de cocina, la preparación de alimentos y la capacitación de nuevos empleados.
• Cuando no está el chef ejecutivo, el sous-chef se encarga del personal de alimentos y bebidas.
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FUNCIONES DEL CHEF DE ESTACION O DE PARTIE
• Muchas veces en la operación de alimentos y bebidas encontramos tareas que son tan especializadas que se le encomiendan a un chef.
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• Por ejemplo: Un Chef de Ensaladas es responsable de la planificación de menús diseño de recetas y preparación de ensaladas.
• Un Chef repostero es responsable de todos los postres que hay en el menú.
• Otros chefs pueden estar a cargo de la estación de frituras, rostizado, de asado, etc. Veremos más adelante a cada uno.
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FUNCIONES DE LOS COCINEROS
• El equipo de cocineros labora en forma estrecha con el chef principal o chef ejecutivo, siguiendo normas, especificaciones y recetas cuidadosamente supervisadas.
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• El cocinero de restaurante se refiere a un cocinero profesional con la responsabilidad de preparar todos los platillos del menú.
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• Cocinero subalterno es cualquiera que prepara los alimentos bajo la supervisión de un cocinero.
• Puede dedicarse al “Mise en Place de Cocina”
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INTEGRANTES ESPECIALIZADOS DE COCINA
• En cuanto mayor sea la cocina, cada función será manejada por un cocinero especializado. Así tenemos:
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Un Salsero o Saucier:
• Cocinero de salsas con la responsabilidad de preparar pescados y mariscos, platillos salteados, guisados, entremeses, platillos principales calientes y salsas.
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Un Repostero o Patissier
• Es responsable de preparar toda la pastelería y postres básicos , incluyendo postres calientes y fríos.
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Un Garde-Manger
• También conocido como “Pantry Man” prepara los embutidos y el pescado crudos, los entremeses fríos y otros alimentos fríos, como ensaladas aderezos y sándwiches.
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Un Rosticero o Rostisseur
• Tiene la responsabilidad de rostizar alimentos en el horno y en la parrilla, además de elaborar los alimentos fritos, los platillos de papa horneada y las salsas de carne.
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PERSONAL DE APOYO
STEWARD: Es responsable de llenar las requisiciones, controlar el inventario y mantener los suministros del restaurante, y la higiene y mantenimiento de cocina.
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Los Lavaplatos
• Responsable de lavar la vajilla, la cristalería y los cubiertos, sea en forma manual o con equipo automatizado.
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El Lavaollas
• Se encarga de lavar las ollas y sartenes.
***********• Si se usa equipo
automatizado de lavado de trastes, los lavaplatos y lavaollas cargan y operan las máquinas, clasifican los cubiertos y apilan los platos y sartenes.
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DISEÑO DE COCINAS Y FLUJO DE TRABAJO
• El tránsito que entra y sale de la cocina se controla con dos puertas evitando colisiones.
• El área de preparación de ensaladas y postres está separada del equipo de cocina.
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DISTRIBUCION HABITUAL DEL EQUIPO DE COCINA
1. Tabla para cortar
2. Lavabo
3. Estufa
4. Recipiente para alimentos
5. Refrigerador
6. Mesa para lavado de ollas y sartenes
7. Mesa de trabajo
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8. Mesa de Trabajo/Estufa9. Freidoras10. Plancha11. Asador12. Vaporera13. Recipiente para alimentos14. Parrilla
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15. Quemadores
16.Plancha
17.Salamandra
18. Asador/horno
19.Lámparas de Calor
20.Horno de Microhondas
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• Los meseros o sus ayudantes entran en la cocina depositan los platos sucios en un lugar cercano a la puerta.
• Recogen las ensaladas o los postres y regresan al comedor por la puerta de salida.
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• Los meseros que tienen nuevas órdenes se dirigen al cocinero principal, quien revisa la orden y la lee en voz alta a los demás cocineros.
• El mesero recoge los platillos preparados y sale al comedor para entregarlos.
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FLUJO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS
1. Compra de Bienes no procesados
2. Recepción de bienes no procesados
3. Inspección de bienes no procesados
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4. Almacenamiento de Bienes no procesados.
5. Bienes procesados consumidos en la cocina
6. Platillos preparados servidos a los clientes.
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7. Lavado de cubiertos
8. Cubiertos y platos regresan a la cocina
9. Cargos aplicados a la cuenta del huésped
10.Cargos pagados por el cliente
11. Informe de ventas preparado por el departamento de contabilidad.
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HIGIENE EN LA COCINA
• El manejo adecuado de los alimentos y la higiene son factores críticos en el área de preparación de alimentos.
• El departamento de salud de cada país tiene reglamentos estrictos acerca de la higiene en la cocina.
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• El hotel puede tener sus propias políticas más allá de lo que imponen las agencias reguladoras.
1. La mayoría de las cocinas incluyen lavabo con jabón germicida y toallas desechables para que los empleados se laven las manos frecuentemente.
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2. El personal debe vestir uniformes, cubrirse el cabello y usar solo utensilios sanitarios.
3. Debe inspeccionar cuidadosamente los alimentos y recipientes al momento de recibirlos para detectar cualquier indicio de contaminación o insectos.
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• Por ejemplo quesos, pan y bebidas alcohólicas. Las bacterias se multiplican rápidamente en la humedad, pero no en alimentos secos como azúcar.
• Las temperaturas calidas, por encima de 30°C también estimulan las multiplicación de bacterias.
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• Los alimentos pueden contaminarse con la mas leve exposición a las bacterias. No todas las bacterias son dañinas, ciertos tipos de bacterias se usan en la producción de alimentos y bebidas como:
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• A continuación veremos algunos de los problemas bacterianos mas peligrosos en las cocinas de los restaurantes.
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PROBLEMAS BACTERIANOS MAS PELIGROSOS
• La Salmonela
• Los Estafilococos
• El Botulismo
• La intoxicación por Clostridium perfringens.
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INTOXICACION POR SALMOMELA
• Puede contaminar aves, pescados y mariscos, carnes o huevos y ocasionar enfermedades graves en los seres humanos.
• Los síntomas: fiebre, vomito, dolor estomacal, cólicos y en ocasiones la muerte.
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• Tiempo: se presentan entre 12 horas y tres días después de ingerir los alimentos contaminados:
• Solución: Refrigeración apropiada y el cocinado cuidadoso evitan la intoxicación por salmonela.
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INFECCION POR ESTAFILOCOCOS
• Es una forma común de intoxicación por alimentos. La bacteria tiende a multiplicarse en productos lácteos, carnes, aves o pescado que no se han refrigerado en las dos últimas horas.
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• Síntomas: vómitos, dolor estomacal, cólicos y diarrea.
• Tiempo: Los síntomas se presentan en menos de dos horas después de ingerir los alimentos contaminados.
• Solución: Refrigerando aquellos que lo requieran antes de cocinarlos.
![Page 46: MODULO Nº 3](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081419/5571f77d49795991698b79e7/html5/thumbnails/46.jpg)
BOTULISMO
• Es una enfermedad poco común, pero muy peligrosa. La bacteria que la causa no puede sobrevivir en el aire y por lo tanto usualmente aparece en productos enlatados o en conserva.
![Page 47: MODULO Nº 3](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081419/5571f77d49795991698b79e7/html5/thumbnails/47.jpg)
• Los síntomas incluyen vomito, dolor estomacal y problemas visuales. Esta enfermedad puede ser mortal.
• Tiempo: La enfermedad puede aparecer una cuantas horas después de ingerir los alimentos contaminados o incluso varios días después.
• Solución: No usar productos enlatados con daños, abolladuras ni fugas.
![Page 48: MODULO Nº 3](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081419/5571f77d49795991698b79e7/html5/thumbnails/48.jpg)
INTOXICACION POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• Es una bacteria que aparece en las carnes, pescados o mariscos que se han cocinado y luego permanecen a temperatura ambiente durante largo tiempo.
![Page 49: MODULO Nº 3](https://reader036.fdocument.pub/reader036/viewer/2022081419/5571f77d49795991698b79e7/html5/thumbnails/49.jpg)
• Síntomas: dolor estomacal, vomito, cólicos y diarrea. La enfermedad puede ser fatal.
• Solución: Mantener los alimentos cocinados por encina de 65 grados centígrados.
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CONTROL DE BACTERIAS
• Todo derrame debe limpiarse de inmediato para inhibir la multiplicación de bacterias.
• Las bacteria prosperan en el humo de los cigarrillos.• Los empleados con enfermedades contagiosas o gripe
no deben trabajar.