MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE
Transcript of MODUL: STAGII PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE
FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Capital Uman 2014-2020 Axa prioritară 6. Educație și competențe Obiectiv specific 6.14 Titlul proiectului: Pregătiți pentru piața muncii Beneficiar: ”Universitatea Spiru Haret” Contract POCU/90/6.13/6.14/106242
GHID PENTRU PARCURGEREA STAGIILOR DE
PREGǍTIRE PRACTICǍ
MODUL: STAGII DE PREGĂTIRE PRACTICĂ
PRIVIND PLANIFICAREA ÎN GASTRONOMIE
Liceul Tehnologic „ Gheorghe Miron Costin” Constanţa Calificarea profesionala: TEHNICIAN ÎN GASTRONOMIE Clasa: a XII-a
Tutore practică: Nedelea Daniel
Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. COMPLEX TURISTIC DOBROGEA S.R.L. Tutore practică: Tănase Florin-Cătălin Ȋntreprinderea/instituţia: S.C. CONTINENTAL HOTELS S.A. Expert stagii de practică: Saioc Marian Expert stagii de practică: Botezat Onorina
Teme și sarcini de lucru:
Data: 18.05.2020
Tema1 : Activități practice de eficientizare a activității de alimentație
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere detaliată a modului de organizare și management al
firmei - managementul aprovizionării. Data: 19.05.2020
Tema 2: Aplicarea măsurilor pentru protecția consumatorilor
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere detaliată a modului de aplicarea măsurilor pentru protecția consumatorilor, definiți și explicați rolul O.P.C..
Data: 20.05.2020
Tema 3: Aplicarea măsurilor pentru protecția consumatorilor
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-
line și efectuați o descriere detaliată a activităților de protecție a consumatorilor.
Data: 21.05.2020
Tema 4: Alegerea furnizorilor de materii prime
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere detaliată a criteriilor de selectare a furnizorilor de
materii prime.
Data: 22.05.2020
Tema 5: Aplicarea în practică a politicilor de promovare a produselor culinare și
de patiserie cofetărie
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-
line și efectuați o descriere a metodelor de aplicare în practică a politicilor de promovare a produselor culinare și de patiserie cofetărie.
Data: 25.05.2020
Tema 6: Activități practice privind cercetarea pieței în vederea satisfacerii
cerințelor consumatorilor
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o definire și descriere a marketingului.
Data: 26.05.2020
Tema 7: Activități practice privind cercetarea pieței în vederea satisfacerii
cerințelor consumatorilor
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere a mixului de marketing.
Data: 27.05.2020
Tema 8. Conceperea și aplicarea unor chestionare, realizarea de sondaje
comparative în vederea promovării ofertei de produse
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere a metodologiei de aplicare a chestionarelor.
Data: 28.05.2020
Tema 9: Conceperea și aplicarea unor chestionare, realizarea de sondaje
comparative în vederea promovării ofertei de produse
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-line și efectuați o descriere a modalităților de întocmire a unui chestionar.
Data: 28.05.2020
Tema 10: Conceperea și aplicarea unor chestionare, realizarea de sondaje
comparative în vederea promovării ofertei de produse
Sarcina de lucru: Studiați materialul de documentare, surse de informare on-
line și alcătuiți, în nume propriu, un chestionar în vederea realizării unui sondaj comparativ, având ca scop promovarea ofertei de produse.
Material de documentare:
În restaurantele românești și unitățile similare întreaga producție și
distribuție de mâncare și băuturi, respectiv pregătirea preparatelor culinare și a
produselor de patiserie cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul
produselor pe loc sau înafara unităților, cât și crearea unei ambianțe favorabile
destinderii și recreării clienților.
Din categoria alimentației tradiționale fac parte restaurantele cu specific și
restaurantul clasic, precum și restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de
restaurante au caracterul unor unități gastronomice în care serviciul se
efectuează în sistemul tradițional, la masă. Restaurantul clasic, indiferent dacă
este un restaurant ‚independent’ sau face parte dintr-un mare lanț de hoteluri,
dă conținut, la modul cel mai exact, expresiei de‚ restaurație.
Decorul, ambianța și serviciul sunt deosebit de rafinate. Bucătăria este
sofisticată, iar personalul înalt calificat. Preparatele propuse sunt deosebit de
variante. Mesele servite sunt: micul dejun clasic sau în sistem bufet suedez,
dejunul și cina, mesele festive.
Servirea preparatelor culinare din meniu, este realizată de către ospătar.
Ținuta vestimentară a personalului din restaurant este igienică și specifică
unității. Comanda preparatelor culinare se ia pe baza listei meniu, înmânată de
către ospătarul de serviciu.
Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică care se ocupă cu
producerea unei game variate de preparate culinare, care servesc
consumatorilor împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora
făcându-se în unitățile proprii, special amenajate. Producția și servirea se
realizează de către personal, cu pregătire profesională calificată.
Construcția unei unități de alimentație publică trebuie proiectată și
realizată astfel încât să se asigure condiții corespunzătoare pentru servirea
clienților, pregătirea produselor, păstrarea mărfurilor, desfășurarea activităților
social gospodărești.
Organizarea interioară a restaurantelor trebuie astfel concepută încât să
asigure un flux tehnologic optim pentru circulația consumatorilor, a personalului
și pentru desfășurarea activității de bază și auxiliare.
Dotarea cu mobilier, utilaje, obiecte de inventar pentru servire a
restaurantelor se realizează ținându-se cont de tipul unității, numărul de locuri,
categoria localului, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetărie
patiserie, băuturi și alte mărfuri oferite spre vânzare, formele și tehnologiile
aplicate, structura clientelei, costurile unității.
De asemenea în acțiunile de dotare se mai au în vedere: designul,
culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea unor condiții favorabile pentru
organizarea muncii și pentru menținerea ordinii, efectul psihologic asupra
consumatorilor.
Meseria de bucătar este una din cele mai vechi din lume, prin ea
reflectându-se deopotrivă tradițiile, cultura, obiceiurile și modul de viață al unui
popor, conferind mândria de a aparține respectivei nații.
Prin această meserie se pot afirma talentul, fantezia, spiritul celor care o
practică, așa cum putem vorbi despre fiecare artă. Cu toate că la început
posibilitățile de hrană au fost oferite denatură pentru supraviețuire, treptat s-au
descoperit noi orizonturi, bucătăria fiind ridicată la un rang înalt, în zilele
noastre.
Fiecare zi, oamenii caută alte revelații senzoriale, care să le încânte atât
spiritul cât și gustul. Modul de preparare pentru fiecare aliment alături de
fantezia și originalitatea celui care îl prepară fac gama sortimentală cât mai
diversificată.
Noile tendințe ne orientează spre o alimentație cât mai naturală și mai
sănătoasă care să confere un necesar cât mai ridicat de elemente nutritive și
energetice alături de savoarea specifică fiecărui preparat, diminuându-se la
maxim, pe cât posibil, substanțele periculoase apărute în alimente pe timpul
procesării acestora.
I. Schema unității și a spațiului de producție
Schema unității de alimentație publică
II. Organigrama unității, diagrama de flux din bucătărie
Organigrama restaurantului
Diagrama de flux din bucătărie
Șef bucătar Șef de sală
Ajutor bucătar 1/tură
Ospătari
4/tură
Muncitori necalificați 1/ tură
Barman
1/tură
Ajutor de ospătar 1/tură
Bucătari 2/ tură
Sef unitate
Recepția
Magazie, cămară, rafturi Frigidere, beci, pivnițe
Pregătire carne Pregătire legume, ouă Preparare aluaturi
Tratamente termice Preparare salate
Spălător veselă Montarea preparatelor
Saloane
III. Activitatea în spațiile de producție
Lista utilajelor, vaselor, ustensilelor
Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime, acţionate electric
Maşina de curăţat cartofi şi rădăcinoase
Maşina de tocat carne
Utilaje termice (de pregătire la cald)
Maşina de gătit cu combustibil gazos
Utilaje şi spaţii frigorifice
Mobilierul frigorific
Vitrina frigorifică
Ustensilele de bucătărie
Moţul
Pasoarul
Telul tip „bucătar"
Lingura pentru sos
Paleta de lemn
Sita
Sucitorul sau merdeneaua
Răzătoarea pătrată universală
Piuliţa
Presa de pasat cartofi
Formele pentru decupat legume
Instrumente tăietoare (cuţitele, linguriţa pentru scobit legume, bărdiţa de spart oase, satârul, ferăstrăul de tăiat oase, foarfecele de tranşat păsări,
masatul)
Vase de gătit (oale, cratiţe, caserole, tigaia cu coadă, , vasul pentru fiert peşte, polonicul, spumiera, ligheanul, castronul cu toarte, strecurătoarea
pentru paste făinoase ).
Sortimentul preparatelor din carne de porc
Preparate de bază - mâncăruri
Din legume cu carne
din legume cu carne de vită (mazăre cu carne de vită, fasole verde cu
carne de vita, roșii cu carne de vita, ghiveci național, papricaș cu carne de vita cu găluște, rulouri, cu carne de vita);
din legume cu carne de porc (mazăre cu carne de porc, castraveți cu carne de porc, vinete cu carne de porc, varza cu ciolan de porc, fasole verde cu ciolan de porc, tocana de carne de porc si roșii, rulou de porc cu
ciuperci, piept de porc înăbușit, escalop cu sos de vin);
din legume cu carne de ovine (spanac cu carne de miel, stufat de miel,
verdețuri cu carne de miel legume cu carne de berbec, jigo de berbec cu fasole boabe, tocana cu carne de berbec si cartofi);
Schema tehnologică de obținerea preparatelor din carne de porc
Schema tehnologică de obținere a preparatelor de bază din legume și carne
Verificarea calității componentelor
Dozare
Pregătirea preliminară a componentelor
Prelucrarea termică
parțială a legumei de bază Prelucrarea termică
parțială a cărnii
Formarea preparatului
Fierbere
Gratinare
Montarea pentru prezentare si servire
Prepararea
sosului
Condimente
Adaosuri pentru
prezentare
Rețete de preparate din carne de porc
Ciolan de porc afumat cu fasole albă
Proces tehnologic
Operații pregătitoare
Fasolea se alege de corpuri străine și se spală
în mai multe ape. Verdeața se curăță se
spală și se taie mărunt. Ceapa se curăță se spală și se taie mărunt.
Ciolanul se porționează, se opărește, se spală.
Usturoiul se curăță, se spală și se pisează.
Tehnica preparării
Fasolea se introduce la fiert într-un vas cu apă.
Se schimbă primele două ape de fierbere. Ciolanele se pun la fiert în apă.
Ceapa se înăbușă în ulei cu adaos de apă. Se
adaugă pasta de tomate. Se continuă înăbușirea după care sosul obținut se adaugă în vasul cu fasole fiartă. Se condimentează cu cimbru, foi de dafin, usturoi și piper. Ciolanul fiert se introduce apoi în vasul cu fasole și se fierbe încă
10-15 minute adăugându-se după caz și supa în care s-a fiert ciolanul.
Mod de prezentare și servire
Se prezintă la tambal sau farfurie. Se servește caldă cu verdeață deasupra.
Ciolan de porc afumat cu varză
Materii prime U/M Cantitate brută
pentru 10 porții
Gramaj pentru o
porție produs finit
Ciola de porc afumat
Ceapă
Ulei
Pasta de tomate
Piper macinat
Fasole albă
Cimbru
Verdeață
Foi de dafin
Usturoi
Sare
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
2.800
0. 300
0.200
0.100
0,002
0,800
0,001
0.050
0,00025
0,030
0,030
Ciolan 200g
Fasole
și sos 250g
Materii prime U/M
Cantitate brută pentru 10
porții
Gramaj pentru o porție
produs finit
Ciola de porc afumat
Ceapă
Ulei
Kg
Kg
L
2.800
0. 200
0.200
Ciolan 200g
Varză
Proces tehnologic
Operații pregătitoare
Ciolanul se porționează,
se opărește, se spală cu apă rece. Ceapa se curăță se spală și se taie
mărunt. Varza se curăță de cotoare și se taie fin.
Dacă varza este prea sărată și acră se spală cu apă rece. Roșiile se
curăță, se spală și se taie sferturi.
Tehnica preparării
Ciolanul se fierbe în apă. Ceapa se înăbușă în ulei cu adios de apă, se adaugă boiaua, pasta de tomate și se introduce apoi varza. Se fierbe aproximativ 40 minute. Se amestecă. Se adaugă ciolanele cu o parte din supa de fierbere în
vasul cu varză. Se condimentează cu cimbru, piper și foi de dafin, Vasul se introduce la cuptor și se continuă tratarea termică. Spre sfârșitul tratării se
adaugă roșiile și se verifică gustul.
Mod de prezentare și servire
Se prezintă pe platou sau farfurie. Se sevește cald.
Cotlet de porc cu cartofi gratinați
Pasta de tomate
Piper boabe
Varză căpățână
murată
Roșii
Cimbru
Boia de ardei
Foi de dafin
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0.100
0,002
3,500
0,400
0,002
0.002
0,00025
250g
Proces tehnologic
Operații pregătitoare
Zarzavatul și ceapa se curăță, se spală, se taie
felii. Carnea se spală și se condimentează. Cartofii
se spală, se fierb, se taie felii. Făina se cerne, se dizolvă în puțin lapte
rece. Cașcavalul se curăță și se rade. Ouăle
se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece.
Laptele se fierbe.
Tehnica preparării
Cotletul se pune într-o tavă cu ulei și adaos d apă. Când este pe
jumătate făcut, se adaugă zarzavatul și
ceapa. Spre sfârșitul tratării se adaugă vinul. Se porționează și se
menține în jiu la cald. În lapte se adaugă făina, ½ cantitate de unt și se fierbe aproximativ 20 minute. Se
răcește, după care se adaugă cartofii smântâna ouăle bătute, piper, sare, și ½ cantitate de cașcaval Compoziția obținută se pune într-o tavă unsă cu unt și tapetată cu pesmet, cașcavalul rămas și restul de unt. Se introduce la cuptor
pentru gratinare. După gratinare se porționează.
Mod de prezentare și servire. Se prezintă pe platou sau farfurie. Se sevește
cald.
Cotlet de porc secuiesc
Materii prime U/M
Cantitate brută
pentru 10 porții
Gramaj pentru o
porție produs finit
Cotlet de porc fără os
Cartofi
Ulei
Făină
Cașcaval
Piper măcinat
Smântână
Lapte
Ouă (5 buc)
Vin alb
Unt
Sare
Ceapă
Morcovi
Țelină
Pesmet
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1.100
2.000
0.100
0.100
0,150
0,002
0,200
0,500
0.250
0,100
0,150
0,040
0,100
0,100
0,100
0,050
Ciolan 200g
Varză
250g
Materii prime
U/M
Cantitatea brut apt. 10 portii
Gramaj pt. 1 portie de produs
finit
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare Cotletul
se spală, se zvântă, se porționează. Varză se curăță, se taie fin și se spală cu apă rece.
Ceapa se curăță, se spală, se taie mărunt. Făina de cerne.
Tehnica de preparareCotletele se trec prin făină , Se înăbușe în ulei cu
adaos de apă. În jiul format se adaugă ceapă, boiaua, piperul,
continuându-se înăbușirea. Se adaugă varza și puțină apă. Se fierbe aproximativ 30 de minute.
Se adaugă cotletele și se mai tratează termic aproximativ 20
de minute.
Mod de prezentare
Se prezintă la platou sau farfurie. Se servește cald cu smântâna deasupra
Fasole verde sote cu costiţă
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Fasolea verde se trece prin jet
de apă rece şi se scurge.
Costiţă se spală, se dezosează
şi se taie cuburi mici.
Verdeaţă se curată se spală, se taie mărunt.
Tehnica de preparare
Fasolea verde Se sotează în
unt.
Costiţă se sortează şi se adaugă în vasul cu fasole
verde.
Mod de prezentare Se serveşte garnitură la diferite preparate cu verdeaţă
deasupra
-cotlet de porc
-ceapă
-ulei
-varza murata
-boia de ardei
dulce
-smântână
-făină
-piper
-cimbru
-sare
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1.100
0.200
0.300
3.000
0.010
0.200
0.025
0.002
0.001
0.030
-cotlet 70 g
-varză cu sos 190 g
Materii prime
U/M
Cantitatea
brut apt. 10 porții
Gramaj pt.
1 porție de produs
finit
-fasole verde
- unt
-
costiţă afumată
-sare
-pătrunjel verde
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1.000
0.100
0.300
0.010
0.050
120g
Cotlet de porc florentin
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare Spanacul se curată, se spală în mai multe ape reci, se fierbe,
se scurge şi se taie fâşii.
Caşcavalul se curată, se rade.
Făină se cerne.
Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de
apă rece.
Carnea se spală,
se zvântă, se porţionează, se bate uşor cu ciocanul de şniţele, se condimentează.
Tehnica de preparare Cotletele să trec prin făină,
ou bătut şi se prăjesc în ulei.
Spanacul se sotează în 1/2 unt, se adaugă 100 g sos morney, se
amestecă.
Cotletele se aşează pe platou sau în tavă.
Spanacul se aşează pe mijlocul fiecărui cotlet, deasupra sosul de gratinat, caşcavalul şi restul de unt.
Se introduc la cuptor timp de 15-20 de minute.
Mod de prezentare
Se prezintă la platou sau farfurie. Se serveşte fierbinte.
Mazăre cu carne de porc
Materii prime
U/M
Cantitatea brut apt.
10 porții
Gramaj pt. 1 porție
de produs finit
-cotlet de
porc fără os
-spanac
-sos morney
-cascaval
-unt
-făină
-ouă (3 buc.)
-ulei
-piper
-sare
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
1.100
2.000 0.800
0.100 0.100
0.070 0.150 0.100
0.001 0.040
220 g
Materii prime U/M Cantitate
brută pentru 10
porții
Gramaj pentru o
porție produs finit
Piept de porc
Mazăre verde
Kg
Kg
1,000
1,650
carne cu os 60 g
-mazăre 100 g
Proces
Tehnologic
Operaţii
pregătitoare
porţionarea pieptul de
porc, câte o bucată la
porţie
împărţirea unturii sau
uleiului: 2/3 pentru
înăbuşirea cărnii, 1/3
pentru pregătirea sosului
Tehnica preparării, montarea pentru prezentare şi servire
Înăbuşirea cărnii în untură şi supă de oase
Prepararea sosului din: untură, ceapă, supă de oase, făină şi paste de tomate
Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea înăbuşită,
condimentarea cu sare şi piper, completarea cu supă de oase, fierberea 45 min, încorporarea mazări, roşiilor şi a zahărului, fierberea 20 min,
condimentarea finală cu mărar verde tăiat mărunt
Montarea pe farfurie sau în legumieră, decorarea cu mărar verde, servirea preparatului cald
proaspătă
sau conserve
Roşii proaspete
sau conserve
Ceapă
Untură (sau ulei)
Făină
Pastă de tomate
Sare
Mărar verde
Supă de oase
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1,000
0,600
0,300
0,100
0,150
0,050
0,100
0,010
0,050
1,500
-sos 100 g
Tocană din carne de porc cu roşii
Operații pregătitoare
Tăierea cărnii în 4-5
bucăţi la porţie, sărarea
Tăierea cepei, ardeiului fâşii subţiri
Tăierea usturoiului şi a pătrunjelului mărunt
Tăierea roşiilor felii
Tehnica Preparării
-Înăbuşirea cărnii cu
ceapă în untură (ulei) şi apă
Formarea preparatului: asocierea cărnii înăbuşite cu ardei, roşii,
condimente (sare, piper, cimbru, foi de dafin,
usturoi, boia de ardei), supă de oase, fierberea 15 minute,
condimentarea finală cu vin
Montarea preparatului pe platou sau farfurie,
decorarea cu pătrunjel vere;
IV. Promovarea preparatelor
Descrierea mijloacelor de promovare
Restaurantul beneficiază de o întreagă strategie de promovare a produselor sale, strategie care s-a dovedit a fi cea optima aleasa având in
vedere opiniile clienților si realizările la care a ajuns firma intr-un timp destul de limitat.
Printre tehnicile promoționale adoptate de restaurant se număra
promovarea pe internet, cu ajutorul mass-mediei, prin viu grai, care se realizează prin intermediul clienților, promovarea prin intermediul materialelor
promoționale, bannere si afișe in cazul evenimentelor deosebite organizate de echipa de catering a restaurantului.
Materii prime U/M Cantitate
brută pentru 10 porții
Gramaj
pentru o porție produs finit
Carne porc calit. I
Roşii proaspete
sau conserve
Ceapă
Untură (sau ulei)
Făină
Pastă de tomate
Sare
Piper măcinat
Boia de ardei dulce
Foi de dafin
Vin alb
Pătrunjel verde
Supă de oase
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,800
0,800
0,400
0,750
0,150
0,100
0,100
0,030
0,002
0,002
0,00025
0,100
0,050
0,500
-carne 50 g
-sos 170 g
In ceea ce privește adoptarea noilor tehnici de promovare si diversificarea
acestora se remarca faptul ca întreg personalul restaurantului lucrează ca o adevărata echipa, in sensul in care orice părere noua, inventiva si creativa este
acceptata indiferent de rangul ierarhic căruia ii aparține angajatul din partea căruia vine aceea propunere de promovare.
În ceea ce privește promovarea online se remarca numeroase modalitatea
de realizare a acesteia.
Restaurantul dispune de un site web actualizat si personalizat: unde
clienții pot găsi toate informațiile de care au nevoie, descrierea locației si a meniului, căile de acces si poziționarea teritoriala a restaurantului, o galerie foto cu imagini detaliate despre activitatea unității de alimentație si produsele
acesteia, dar si modalitățile de contact la care pot apela eventualii clienți pentru detalii sau nelămuriri.
Cel mai important mod de promovare a produselor restaurantului rămâne totuși cel care se face prin intermediul clienților, pentru ca cea mai mare priza la public o are comunicarea prin viu grai. Persoanele care recomandă prin prisma
experienței proprii delicatesele culinare și serviciile restaurantului tind să fie mult mai credibile și astfel numărul clienților potențiali creste.
Politica restaurantului mizează astfel pe satisfacerea celor mai exigente cerințe ale clientelei în cel mai rapid timp posibil, lucru care asigură promovarea indirectă prin comunicarea dintre foștii și actualii clienți cu cei potențiali.
O alta tehnică de promovare a restaurantului se bazează pe utilizarea materialelor promoționale, folosite îndeosebi in cadrul unor evenimente
deosebite.
Materialele promoționale utilizate pot fi de diferite tipuri, plecând de la mici pliante distribuite in zonele centrale ale orașului si ajungând pana la panouri
si afișe de mari dimensiuni in cazul unor evenimente de mare amploare.
Zonele de amplasare ale acestora sunt de cele mai multe ori perimetrele
mai aglomerate sau mijloacele de transport în comun și inclusiv stațiile acestora.
În marea majoritate a cazurilor aceste materiale promoționale au o calitate grafica deosebita, tematica specifica, asigurând potențialului client
contactul vizual cu laitmotivul restaurantului: calitatea.
Chestionar privind promovarea preparatelor culinare
Din dorința de a îmbunătăți calitatea serviciilor noastre și întrucât părerea dvs. despre noi contează vă rugăm să ne răspundeți la următoarele întrebări:
1. Cât de des frecventați restaurantul nostru?
a) De mai multe ori pe săptămână
b) De mai multe ori pe lună
c) Odată pe lună
d) Ocazional
e) Acum am fost pt. primă dată
2. Care din serviciile oferite de restaurantul nostru le cunoașteți ?
a) Pub
b) Terasa
c) Organizare evenimente
d) Hotel
3. Ce părere aveți despre calitatea preparatelor serviciilor servite de restaurantul nostru?
a) Foarte bună
b) Bună
c) Slabă
d) Foarte slabă
4. Cum considerați prețurile produselor servite la restaurantul nostru ?
a) Ieftine
b) Acceptabile
c) Scumpe
5. Cum vi s-a părut timpul de așteptare din momentul preluării comenzii dvs. până la servire ?
a) Scurt
b) Potrivit
c) Lung
d) Foarte lung
6. Ce notă ați da ospătarilor acestui restaurant din punct de vedere al prestației profesionale ?
1 - Foarte slabă
2 – Slabă
3 – Acceptabilă
4 – Buna
5 – Foarte buna
6 – Excelenta
7. Cum ați aflat de restaurantul nostru ?
a) Pliant / Fluturaș
b) Din discuții
c) Prieteni
d) Recomandare
8. Ce sugestii ați avea pt. a vă oferi servicii mai bune ?
9. Doresc să primesc periodic programul evenimentelor și ofertele restaurantului
dumneavoastră !
a) Da
b) Nu
Vă mulțumim pentru timpul acordat completării acestui chestionar !
Datele dvs. sunt confidențiale și nu vor fi făcute publice sau folosite în scopuri
care pot aduce prejudicii persoanei care a completat acest formular.
V. Amenajarea activității de producție
Propuneri de amenajare și dotare cu utilaje și ustensile
Echipament tehnologic
Utilaje mecanice (pentru prelucrări primare)
Utilaje termice
Utilaje frigorifice
Mobilier tehnologic
Instrumente de măsura si control
Ustensile ,vase, forme
Condiţiile de admisibilitate ale echipamentelor:
Să fie rezistente la acţiuni mecanice, calorice şi chimice;
Să se poată curăţa uşor;
Să nu prezinte suduri defectuoase la suprafeţele care vin în contact cu
alimentele;
Să nu cedeze substanţe care să impurifice alimentele sau să păteze
suprafeţele de lucru (vopsea, email etc.)
Să nu modifice valoarea nutritivă a alimentelor;
Să fie amplasate astfel încât să permită accesul la ele pentru a fi curăţate şi
reparate
Ansamblu integrat – pregătirea unui sortiment larg de preparate culinare, prin
diferite procedee termice.
Linie rece pentru legume prelucrate primar/salate - păstrarea legumelor prelucrate
pt. a fi preparate sau a salatelor înainte de a fi servite
Grătar cu hotă – frigerea diferitelor alimente (carne, legume) pentru obţinerea fripturilor şi garniturilor
Maşină de curăţat cartofi – efectuarea prelucrări primare (curăţare umedă pentru tuberculi)
Construcţia
Trebuie să asigure spaţiile funcţionale ale unităţii, conform normelor în vigoare:
saloane,
bucătării,
camere de pregătiri preliminare,
laboratoare,
depozite şi magazii,
oficii, spălătoare,
utilităţi social-administrative pentru personal.
Instalaţiile
Unităţile de alimentaţie trebuie să dispună de următoarele instalaţii tehnice:
Instalaţia frigorifică;
Instalaţia de încălzire;
Instalaţiile sanitare;
Instalaţiile de canalizare;
Instalaţiile de ventilaţie – condiţionare;
Instalaţie telefonică şi cablare internet.
Microclimatul
Este dat de temperatura aerului, umiditatea aerului şi viteza curenţilor de aer
Asigură schimbul de căldură dintre corp şi mediu şi participă la desfăşurarea unor
procese tehnologice;
Ventilaţia naturală şi mecanică - pentru înlăturarea noxelor rezultate din procesul
de producţie şi readucerea temperaturii ambientale la parametrii normali.
Acustica - trebuie să asigure o sonoritate optimă, dar şi să atenueze zgomote.
Spaţiile pentru producţie
Bucătăria caldă - spaţiul destinat pregătirii termice a preparatelor.
Bucătăria rece – spaţiu pentru pregătirea preparatelor reci (bufet rece).
Principiile generale de organizare a fluxurilor tehnologice
Relaţii rapide şi funcţionale între diferitele compartimente (recepţie, depozitare,
producţie culinară/de patiserie – cofetărie, servire, spălare etc.);
Excluderea oricăror încrucişări între circuitele salubre şi cele insalubre;
Ordonarea fluxurilor pe orizontală şi verticală;
Dimensionarea spaţiilor de lucru în funcţie de dotări şi utilaje, cu evitarea supraaglomerării;
Legăturile între compartimente să fie funcţionale, scurte, directe, accesibile, uşor de întreţinut.
Depozitarea resurselor menajere până la evacuarea din unitatea de alimentaţie
Depozitarea resturilor menajere se face în încăperi construite special (ghene de
gunoi), care trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
să aibă pereţii şi pavimentul impermeabili, netezi, lavabili;
să fie acoperite pentru a împiedica accesul apelor pluviale;
să fie protejate de accesul insectelor, rozătoarelor şi câinilor comunitari ( cu: uşi, site, grătare, placare cu metal a părţii de jos a uşii etc.);
să conţină suficiente pubele, care să fie în bună stare, curăţate, dezinfectate după fiecare golire, păstrate ordonat
Igiena în restaurante – curățenia în bucătărie
„Patronii de localuri trebuie sa aibă grijă să respecte toate normele de igienă
specificate în Hotărârea 924/2005. Cele mai multe dintre ele sunt valabile de ani buni, însă nu au fost luate în seamă. Managerierea unui restaurant implică
respectarea unor norme de igienă foarte drastice, dar care înseamnă aprecierea clientului şi a siguranţei acestuia. Carmen Petcu, auditor ISO şi HACCP, ne spune că toate aceste norme trebuiau onorate şi până acum, numai că respectarea lor a lăsat
de dorit. Totul trebuie sa înceapă de la proiectarea localului.
Acesta trebuie gândit astfel încât să respecte fluxurile tehnologice,
evitându-se contaminarea încrucişată între operaţiuni, produse alimentare, materiale și personal.
FILTRUL SANITAR pentru angajaţi trebuie să fie format din trei zone: pentru hainele de stradă, pentru cele de lucru şi pentru igiena personală. Atunci când se achiziţionează obiectele sanitare trebuie să se ţină cont de faptul că lavoarele
pentru personal trebuie să fie acţionate prin pedală sau prin fotocelulă. De asemenea, personalul va folosi săpun lichid, de preferat unul care să aibă în
compoziţie şi o substanţa dezinfectantă. Filtrele sanitare trebuie să fie dotate şi cu duşuri cu apă caldă sau rece.
ÎN BUCATARIE. Cele mai stricte reguli sunt cele ce se aplică în interiorul
spaţiului de lucru. Aici este de preferat ca fiecare tip de materie primă să fie depozitat în câte un frigider separat. Dacă acest lucru nu este posibil, atunci trebuie
folosite recipiente închise ermetic, astfel încât aceste materii prime să nu intre în contact unele cu celelalte. Recipientele trebuie să aibă etichete pe care să fie înscrise numele materiei prime, locul şi data expirării, astfel încât să nu ajungă pe
masa clientului produse expirate.
Bucătăria unui restaurant trebuie organizată, astfel încât materiile prime să
nu ajungă în contact cu produsele finite. Apoi, trebuie să existe două spălătoare pentru vase, unul pentru tăvile şi oalele folosite pentru producerea mâncărurilor şi altul pentru farfuriile venite de la masa clientului.
"Nimeni nu întreabă clientul ce boală are atunci când intră în restaurant, aşa că este bine ca acestea sa fie igienizate în spaţiul special destinat acestui scop",
explica doctor Carmen Petcu. Depozitarea vaselor de bucătărie se va face, de
asemenea, separat de vesela folosită pentru clienţi.
Pentru o siguranţă cât mai mare, în localuri nu se va folosi detergent
obişnuit de vase. Acesta trebuie să conţină substanţe dezinfectante şi trebuie să aibă aviz sanitar. În funcţie de mărimea spaţiului şi a fluxului de lucru, în mod periodic se vor face dezinsecţii şi deratizări.
Bucătăria unui restaurant trebuie să aibă un sistem de ventilaţie funcţional, iar iluminarea trebuie făcută corespunzător în toate spatiile de lucru. Este necesar
să se asigure o lumină constantă ca intensitate şi de o culoare cât mai naturală, pentru a nu se denatura culoarea produselor.