1Mikrobiologija mesa i prozvoda od mesa

MBN/P 8

Meso

* sastav (miino tkivo): 75 % voda, 18,5 % proteini, 1 % ugljikohidrati, 3 % masti, 1,5 % duine tvari, 1 % mineralne tvari (K,P,S), organske kiseline, anorganske soli, vitamini, enzimi

(Kemijski sastav miinog tkiva ovisi o:

spolu, dobi, klaonikoj masi ivotinje)

* idealna podloga za rast i razmnoavanje brojnih mikroorganizama

* izvor oneienja (kontaminacije): voda, zrak, zemlja, fekalije, ovjek, pribor i oprema

Rast i razmnoavanje mikroorganizama-kontaminacija:

- na povrini (nehigijenski uvjeti, tijekom obrade, manipulacije, transporta, uskladitenja)

- kontaminacija i kvarenje: rezultat aerobnih i anaerobnih mezofilnih bakterija, psihrofilnih, termofilnih, koliformnih bakterija, kvasaca i plijesni

2Brzina razmnoavanja mikroorganizama u mesu

Ovisi o:- vrsti mikroorganizama- temperaturi uvanja- pH

(poetna pH vrijednost u tipinom miinom tkivu sisavaca ~ 7,0)

- sadraju vode; RH- stupnju kemijskih promjena izazvanihenzimima

- drugim ekolokim imbenicima

Kvarenje mesa i uzronici kvarenja

Kemijski, fizikalni i biokemijski faktori sekundarni uzronici(autolitiki, enzimatski, oneienja i strani mirisi, tehnoloki utjecaj)

Mikrobni-primarni uzronici (bakterije, kvasci, plijesni-enzimatska aktivnost)

Bioloki (fizioloki faktori: spol, ishrana, dranje; paraziti; tetoine)

Kvarenje svjeeg mesa i organoleptike promjene

Boja (diskloracije, obrastanje s plijesni,...)

Svjetlucanje-luminiscencija (u mraku)

Konzistencija, struktura i tekstura (sluzavost, omekavanje, ovrivanje, stvarnje plinova,...)

Okus i miris (truljenje, ukislost, ueenost, strani mirisi, kiselo vrenje...)

3Sluzavost, boja, svjetlucanje, kiselo vrenje,...

Sluzavost Aerobno kvarenje kod ohlaenog mesa

(pri 4oC, velika RH) Uzronici:

- psihrofili (pri temperaturi nioj od 10 oC)Achromobacter, Pseudomonas

- pri viim temperaturamacoli vrste, aerobne sporogenebakterije,Micrococcus, Proteus, Leuconostoc, Lactobacterium, aktinomiceti, kvasci, rjee plijesni

Pojava sluzavosti vidljiva: 3-5x107 CFU/cm2 mesa

Porast broja mikroorganizama tijekom kvarenja mesa pri 5oC

Svjetlucanje (luminiscencija)- Amin luciferin uz O2 i luciferazu uzrokuje hladnu luminiscentnu svjetlost (luminiscencija)- Pseudomonas phosphorescens (raste pri niim temperaturama; svjetlucanje nakon 7-8 sati na mesu)

Kiselo vrenje- posljedica loeg iskrvarenja i odlaganja postupka hlaenja

- uzronici: anaerobne bakterije (Clostridium), bakterije mlijene kiseline (BMK)- neugodan miris i okus; siva boja na prerezu; omekanost mesa

4Truljenje- zapoinje na povrini mesa- izaziva promjenu organskog sastava mesa i promjene izazvane razgradnjom proteina (psihrofili: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Seratia; mezofili: Bacillus, Proteus, Escherichia, Streptococcus; Clostridium; kvasci; plijesni) i ugljikohidrata(koliformne bakterije, Laktobacili, kvasci)- neugodan miris- promjena mikroflore u procesu truljenja izaziva promjenu: boje, konzistencije, mlohavost- meso nepodesno za konzumaciju

Pigmentacija

- rezultat djelovanja aerobnih bakterija koje stvaraju pigment (Serratia marcescens -crveni pigment; Pseudomonas syncyanea -plavi; Micrococcus i Flavobacterium -uti; Chromobacterium lividum -sivoplavi do crni pigment)

- te nekih plijesni

Pljesnivost

- pri velikoj vlanosti (RH) skladinog prostora

- rezultira: omekanjem tkiva; razgradnjom masnog

tkiva-ueenost; stvaranje toksina (toksikotvorne

plijesni)

- Thamnidium bijeli pauinasti sloj; - Mucor i Rhizopus sivi prakast i pauinast sloj;- Sporotrichum carnis i Penicillium sp. bijele mrlje; - Cladosporium crne mrlje;- Aspergillus i Penicillium

zelene mrlje

5Svjee meso i mesni proizvodi

Svjee meso*:- smrzavanje (niska T, aw)- konzerviranje (T)- pakiranje u modificiranoj atmosferi (MA)*(CO2)

- vakuum pakiranje* (Eh, CO2)- fermntirano meso* (pH, aw), NO2-, NaCl- usoljeno meso* (T), NO2-, NaCl(T - poviena temperatura, Eh - mali redoks potencijal, pH smanjena, aw - smanjena)

* uskladitenje pri temp. smrzavanja

Proizvodi od mesa

Kvarenje ovisi o:- prirodi proizvoda- upotrijebljenim dodacima

Rast mikroorganizama ovisi o:- uvjetima prerade- uvjetima uskladitenja

Na kvarenje proizvoda od mesa utjee i to jesu li ili nisu soljeni i sueni, toplinski obraeni ili fermentirani, te kolika je aw i pH vrijednost.

Proizvodi od mesa

Kobasice

Trajnost: ovisi o sadraju vlage u skladitu; koncentraciji NaCl; vremenu izloenosti procesu (npr. dimljenja); (mikrobnom) oneienju sirovine

Kvarenje: bre kad je >broj mikroorganizama, >sadraj vlage, < NaCl Pojave: sluzavost, kiselost, ueenost, pljesnivost, promjena boje

6 Podjela:- Obarene (hrenovka, safalada, ...)Poetni broj mikroorganizama kuhanjem se smanjuje; ostanu: fekalni streptokoki, termorezistentni mikrokoki, laktobacili, sporogene bakterije (Bacillus); kod nedovoljne termike obrade: Escherichia, Aerobacter

- Polutrajne (unkerica, mortadela, ...)Kvarenje: rezultat propusta u proizvodnji, uskladitenju, transportu; kvasci i/ili plijesni na ovitku izazivaju pigmentaciju; tipini uzronici: plijesni - Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, kvasci- Torulopsis, Candida

- Trajne (zimska, kulen, suduk, ...)Rast i razmnoavanje mikroorganizama ovisi o: nadjevu, tempraturi, relativnoj vlanosti zrakaUzronici kvarenja: Leuconostoc mesenteroides i L. dextranicum sluzavost i pljesnivost; Bacillus subtilis sluzavost; Lactobacterium viridescens zelena boja nadjeva; Clostridium putrificum, Cl. histolyticum, Cl. sporogenes - rastu u dubini mesa, neugodan miris

Konzerviranje mesa

Dvije skupine:

1. princip abioze (sterilizacija)2. princip anabioze (hlaenje, smrzavanje, suenje, soljenje, salamurenje, dimljenje, bioloki postupci, konzervansi, kontrolirana atmosfera,...)

Prema srodnosti: fizikalno-kemijski i bioloki postupci (najee se koriste u kombinaciji, ovisno o proizvodu i proizvodnom procesu)

Fizikalni (inertni plinovi-kontrolirana i modificirana atmosfera; odvoenje topline-hlaenje i smrzavanje; dovoenje topline-sterilizacija, pasterizacija; mikrovalno zraenje; dehidratacija-liofilizacija; suenje na zraku; aseptiki postupci-priprema hrane, amblairanje; UV-zraenje; ionizirajue y zraenje)

Kemijski (soljenje i salamurenje; mariniranje-octena i mlijena kiselina; konzervansi-propionska, sorbinska, benzojeva kiselina, eeri, alkohol)

Fizikalno-kemijski (dimljenje: izravno-dim; neizravno-dimni kondenzati i ekstrakti)

Bioloki (starter kulture-fermentacija, odrivost; bioloko konzerviranje-antibiotici, enzimi)

7Konzervirani proizvodi od mesa

Kvarenje: pogreno proveden postupak sterilizacije (preive mezofili i termofili)

Uzronici kvarenja: termorezistentni mikroorganizmi (Streptococcus faecalis, Str. faecium -kiselost); sporogene bakterije (Bacillus subtilis, B. coagulans, B. megaterium, B. pumilis truljenje, bombaa)

Spreavanje mikrobnog kvarenja mesa i mesnih proizvoda

Problem: veliki poetni broj mikroba (bakterija)smanjena trajnostbra pojava znakova kvarenja (tea dekontaminacija privrenih bakterija za povrinu mesa)

Mijenjanjem (kontrolom) unutarnjih osobina (unutarnji imbenici) ili vanjskih osobina (vanjski imbenici) prostorija u kojima se proizvodi pohranjuju

Utjecaj temperature na rast aerobnih bakterija

8Postupci:

Pranje vodom (hladnom, toplom)-smanjenje mikrobne populacije Antimikrobni postupci (antimikrobni kemijski spojevi klora i org.

kiselina) - sanitacija Hlaenje sporo; brzo (temperatura ispod optimalne-produljenje

generacijskog vremena i vremena lag-faze) - polaganiji rast Zamrzavanje - sporo; brzo ubijanje, inhibicija rasta Soljenje; salamurenje (NaCl) inhibicija rasta i razmnoavanja Nitrati i nitriti inhibicija rasta anaerobnih i sporogenih

bakterija (Cl. botulinum) Suenje; dimljenje (hladno, toplo) - inhibicija rasta;

mikrobiocidni (baktericidni) uinak Uskladitenje (pakiranje) u MA (modificiranoj atmosferi)-

produljenje trajnosti, rezultat modifikacije mikroflore kvarenja iz aerobne psihrotrofne populacije; u vakuumu uklanjanje zraka

Kuhanje mesnih proizvoda s ovitkom i povrinska postpasterizacija - inaktivacija naknadno unesenih bakterijauzronika kvarenja ; pri 82-96oC/30 s do 6 min

Pasterizacija; sterilizacija redukcija broja mikroorganizam; unitavanje mikroorganizama

Y-zraenje (djelotvornost ovisi o dozi koja moe varirati ovisno o temperaturi i zraku; doza mora inaktivirati 90% vegetativnih stanica patogenih bakterija; dostatna doza za svjee meso je 5 kGy - trajnost 14 do 21 dan) - smanjuje populaciju patogenih i bakterija uzronika kvarenja

UV- zraenje onemoguen rast i razmnoavanje mikroorganizama (sporogene bakterije otporne)

Konzerviranje laktatima inhibicija uzronika kvarenja i patogena

Starter kulture u proizvodnji fermentiranih kobasica

Bakterije mlijene kiseline (Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L. sake, L. curvatus, L. farciminis)

Micrococcaceae (Micrococus varians, Staphylococcus carnosus, S. xylosus)

Streptomycetes (Streptomyces griseus)

Kvasci (Debaromyces hansenii, Candida famata)

Plijesni (Penicillium chrysogenum, P. nalgiovenes)(pozitivan utjecaj na kakvou proizvoda; negativan utjecaj na kinetiku rasta mikroorganizama odgovornih za pravilan tijek

zrenja)

9Mikrobioloka kontrola mesa i proizvoda od mesa

Homogeniziranje uzorka

Decimlno razrjeenje

Odreivanje:

* aerobne mezofilne bakterije, * mlijeno kisele bakterije, * enterokoki, * mikrokoki, * stafilokoki, * Enterobacteriaceae, * Pseudomonas, * Brochothrix thermosphacta, * mezofilni klostridiji (Clostridium), * mezofilni bacili (Bacillus), * kvasci, * plijesni, * E. coli