5/23/2012

1

Mikrobiologija itarica

MBN/P 10

itarice (obitelj trava Graminea): jedan od najvanijih izvora ugljikohidrata za ljudsku prehranu;

izuzetan supstrat za rast i razmnoavanje brojnih mikroorganizama -primarno plijesni (koje u tijeku rasta, etve i uskladitenja mogu preivjeti brze okoline promjene).

Sadri: krob, celulozu, hemicelulozu, saharozu, maltozu, rafinozu, proteine, vitamine, masti,...

Mikroflora itarica:

1. vanjska (polje, skladite, preradba)-bakterije, kvasci, plijesni

2. unutarnja (oteeno zrnje)- plijesni u epidermalnim slojevima

5/23/2012

2

Oneienje (kontaminacija) zrnja:

na njivi; u tijeku klasanja (klimatski uvjeti), kosidbe, vrenja, punjenja u ambalau; tijekom transporta; tijekom uskladitenja

(Mikroorganizmi koji se nalaze u itu, nazoni su i u branu - stoga je nuna provedba postupka obrade odnosno ienja ita: suhi postupak, mokri postupak. O ispravnosti provedenog postupka ovisi broj prisutnih mikroorganizama na zrnju, branu i proizvodima od brana.)

Mikroorganizmi i itarice Na zelenom dijelu biljke-itarice razlikujemo

zajednice mikroorganizama:

1. stalne - generacijski se prenose (kvasci-Sporobolomyces, bakterije-Erwinia herbicola; plijesni- Alternaria, Fusarium, Cladosporium, Trichoderma)

2. sluajne - dospjele vodom ili zrakom; latentni ivot na zelenim dijelovima biljke (razmnoavanje nakon faze odumiranja biljkeizaziva raspadanje biljnog tkiva)

Najee prisutne:

bakterije - Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Proteus, Bacillus, Clostridium,;plijesni (primarni mikrobi kvarenja itarica)- Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizopus, Mucor

5/23/2012

3

Mikrobna flora zrnja itarica Mijenja se tijekom uskladitenja s

promjenom: * vlanosti i temperature mase zrnja (nuna kontrola i regulacija), * RH u skladitu (silosu)

Poslije etve (broj mikroba na zrnu je razliit i poveava se): prisutna (stalna) epifitna mikroflora (uz brojne druge mikroorganizme) koja varira i ovisi o klimatskim uvjetima, zemljitu, nainu etve, transportu. ine ju: sporogene bakterije (Bacillus subtilis, B. mesentericus) i plijesni (Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium...)

Odrivost itarica ovisi o:* koncentraciji vode* RH zraka* temperaturi * prozraivanju * oeerenosti i oteenosti epiderme

i kutikule* prisutnosti i koliini drugih tvari

(primjesa) u itarici(tijekom uskladitenja zrnja, nuno je zbog promjene mikroflorezrnja kontrolirati i regulirati vlanost sjemenja, temperaturu umasi zrnja, vlanost zraka u skladitu)

Najvaniji okolini parametri koji utjeu na kvarenje itarica uzrokovano porastom plijesni i sintezu mikotoksina: aw vrijednost i temperatura

Posljedice rasta plijesni na itaricama:- smanjenje sposobnosti klijanja sjemena- gubitak boje- sinteza metabolita plijesni (mikotoksini)- porast temperature (samozagrijavanje)- tvorba mirisa po plijesni- brz porast aw vrijednosti- porast slobodnih masnih kiselina- potpuna razgradnja; porast mikroorganizama na povrini

5/23/2012

4

Uloga mikroorganizama u opstojnosti itarica

1. osnovna (mineralizacija organskih tvari u prirodi)2. posebna i neposredna (saprofiti, paraziti)Saprofitni mikroorganizmi: -rizosferni; -filosferni (sluajna i stalna epifitna mikroflora)Paraziti *: - parazitna mikroflora, - fitopatogena, - tetna mikroflora (biljne bolesti)

*Uzronici: gljive (mikoze); patogene bakterije (bakterioze) ; virusi (viroze)

Pravilnik o mb ispravnosti namirnica-normativi

ito i mlinarski proizvodi smiju sadravati:do 104 plijesni /g, do 105 aerobnih mezofilnih bakterija/gmanje od 104 Enterobacteriaceae/g

Pekarski proizvodi:do 101 kvsaca (plijesni) /gdo 102 aerobnih sporogenih bakterija/gmanje od 1 Enterobacteriaceae/g

Brano:Broj mikroorganizama na/u zrnu (branu) ovisi o tehnolokom postupku obrade (pranje-ienje) prije mljevenja:

1. suhi postupak (u struji zraka)2. mokri postupak (nakon suhog, pranje u

toploj vodi pri 30oC - bolji zbog mljevenja ili pranje u hladnoj vodi)

5/23/2012

5

Kruh:- uz indikatore fekalne kontaminacije te uz rodove Salmonella i Staphylococcus, u branu mogu biti prisutne i sporogene bakterije (Bacillus subtilis, B. mesentericus)

Tijekom peenja:- sporogene (Bacillus)- odgovorne za hidrolizu kroba

(uz amilazu) do topljivih ugljikohidrata, dekstrana- pojava mlitavog (nitastog, pauinastog kruha)- promjena sastava, strukture, boje, mirisa kruha

(u sredini zdravog kruha: 63 % kroba; kontaminiran kruhsadri 16 % - istraivanja Nikolajeva)

Mogue oneienje (kontaminacija) vanjskog dijela kruha:

- koliformnim bakterijama (uslijed manipulacije, transporta); Serratia marcescens (crveni pigment-krvavi kruh)- plijesnima; Rhizopus (kruna plijesan), Penicillium (zelena), Trichothecium (crvena)

Kako sprijeiti pojavu pauinastog kruha ?

dodavanje preparata: na bazi askorbinske kiseline (zaustavljanje klijanja spora); Ca-propionat

osigurati vie CO2 (kod dizanja tijesta) prikladna temperatura peenja kruha (200-

250oC) Stoga preporuka:

nakon peenja, prije transportiranja - kruh prikladno ohladiti

5/23/2012

6

Mikrobioloka kontrola itarica, proizvoda od ita, kruha

Homogeniziranje Razrjeenj(e)a Odreivanje:

-aerobne mezofilne bakterije, -psihrofilne bakterije, - termofilne, -Lactobacillus, - anaerobi, - E. coli i koliformne bakterije, - Enterococcus, - Staphylococcus aureus, -Streptomyces, - kvasci, - plijesni

Mikrobiologija jaja

Ljuska jaja: porozna; CaCO3; pore (6000-8000); izmjena plinova; prolaz mikroskopskih vrstih tvari

Jaje u zdrave kokoi u jajovodu sterilno Bjelanjak svjeeg jaja sadri antibakterijske

tvari (lizozim-vea osjetljivost gram-pozitivnih od gram-negativnih mikroorganizama; avidin; konalbumin); pH 7,6-7,8

Kontaminacija: nakon naputanja jajovoda, (temp. oko 42 oC) otpoinje hlaenje

Na povrini ima zatitni (parafinski sloj) problem kod ienja/pranja

5/23/2012

7

Kontaminacija:- preko porozne ljuske (bakterijama iz crijevnog

sustava; krmivom; sjenom; ienjem/ 10-25 % jaja oneieno tijekom prikupljanja); sredstvom za pranje; kondenzatom na ljuski uslijed promjene temperature uskladitenja (iz hladnog u topli prostor)

- unutranjeg sadraja (Salmonella enteritidis - iz inficiranog ovarija)- najei kontaminant: Salmonella (fekalna kontaminacija)- ostali uzronici kontaminacije: Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Alcaligenes, neke plijesni

ienje jaja:- suho ienje- pranje raznim sredstvima; problem: pri neprikladnom postupku pranja mogu je unos (kroz ljusku i opnu) mikroorganizama dispergiranih u tekuem sredstvu,- poeljniji je postupak vlanog ienja od suhog (krae vrijeme, vea istoa jaja, manja mogunost kvarenja)

Mikrobioloka kontrola jaja i proizvoda od jaja

Homogeniziranje uzorka Razrjeenje

Odreivanje:- aeroba, - Salmonella, - Enterobacteriaceae

5/23/2012

8

Mikrobiologija voa

Normalna mikroflora voa je raznolika. Ukljuuje bakterije i gljive (kvasci, plijesni) Pranje i ienje nakon ubiranja smanjenje

mikrobne populacije (na jabukama do 99,9%) Suho voe: niska aw vrijednost (inhibicija

veeg broja bakterija), konc. vode (5-35 %); kvarenje ogranieno (osmofilni kvasci, kserotolerantne plijesni); sadri manje od 10 3 CFU/g kvasaca i plijesni; kvarenje ukljuuje vrste kvasaca: Candida, Debaryomyces, Pichia, Hanseniaspora, te vrste plijesni iz roda: Aspergillus, Penicillium, Eurotium,

Kvarenje (svjeeg voa):

Karkteristike: Visoki aktivitet vode (podrava rast kserofilnih ili osmofilnih plijesni; bakterije iz roda Erwinia); niski pH (4,4); debeli sloj epidermalnog tkiva i via konc. antimikrobnih organskih kiselina osiguravaju djelotvornije obrambene mehanizme

Prevladavaju: mikroskopske gljivice, kvasci i plijesni (Penicillium-truljenje, ); Penicillium italicum, Penicillium expansum, Penicillium digitatum,)

U skladitu: fitopatogene plijesni i neke bakterije dospjele iz polja (vonjaka);psihrotrofne bakterije (Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus,);

5/23/2012

9

Voe koje se konzervira zahtjeva malu toplinsku obradu jer ima nisku pH vrijednost (problem: spore pri temp. konzerviranja-npr. termorezistentne askospore nekih plijesni, spore roda Eurotiales). Vidljivi znaci kvarenja toplinski obraenih vonih proizvoda izazvanih porastom plijesni(Byssochlamys,Paecilomyces,Neosartorya, Penicillium): neugodan miris, oteena struktura, otapanje kroba ili pektina u suspendiranoj podlozi.

Izbjegavanje kvarenja ubranog voa plijesnima, tijekom branja, transporta i uskladitenja:brati zrele plodove; izbjegavati oteenja i gnjeenja; odstraniti pljesnive plodove-nemijeanje sa zdravim; pranje; pohranjivanje plodova pri snienim temperaturama i poveanoj koncentraciji CO2 (nije svojstveno za sve vrste voa)