Måltidspolicy

2020

Innehåll 1. Så kan riktlinjerna användas ..................................................................................................... 5

2. Riktlinjer för skollunch ..............................................................................................................6

3. Råd vid planering av skollunch ..................................................................................................6

4. Minst två rätter att välja på. ................................................................................................... 7

5. Tallriksmodellen – ett hjälpmedel för balanserade måltider ..................................................... 8

Kolhydratrika livsmedel ...................................................................................................................... 8

Potatis, pasta och ris .......................................................................................................................... 8

Bröd 8

Proteinrika livsmedel ..........................................................................................................................9

Kött, fisk, ägg och baljväxter ......................................................................................................... 10

Mjölk och mjölkprodukter ............................................................................................................... 10

Frukt och grönt................................................................................................................................. 10

6. Råd för en bra skollunch ......................................................................................................... 11

Matsalsmiljö ..................................................................................................................................... 11

Serveringsordning ............................................................................................................................ 11

7. Checklista ............................................................................................................................... 12

8. Serveringsfrekvenser .............................................................................................................. 12

9. Hjälpmedel för planering, upphandling och tillagning av skollunch ........................................ 13

10. Tips för att stimulera till en rejäl portion ................................................................................. 13

11. Elever med hög fysisk ansträngning ....................................................................................... 13

12. Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter ........................................................................ 13

13. Specialkost ............................................................................................................................. 14

14. Vegankost .............................................................................................................................. 14

Laktovegetariska måltider ............................................................................................................... 14

15. Dryck till måltiden .................................................................................................................. 15

Mjölk och mjölkprodukter ................................................................................................................... 15

16. Smörgåsfett och mjölksort påverkar ...................................................................................... 15

17. Matfett ................................................................................................................................... 15

18. Grönsaker ............................................................................................................................... 16

19. Hållbara val ............................................................................................................................ 17

Varmhållning av färdiglagad mat ..................................................................................................... 17

20. Mellanmål och frukost ............................................................................................................ 17

21. Ekomål ................................................................................................................................... 18

22. Hygien .................................................................................................................................... 19

23. Utbildning .............................................................................................................................. 19

24. Jobba i säsong ........................................................................................................................ 19

25. Inköp och valet av råvaror ....................................................................................................... 19

Det finns hjälpmedel som du kan få från Martin Servera. ................................................................. 19

26. Matråd ................................................................................................................................... 20

27. Källförteckning: ...................................................................................................................... 20

Här är AcadeMedias måltidspolicy. Policyn riktar sig till alla matlagare på våra

enheter men kan också fungera som ett underlag att luta sig emot för chefer och annan

pedagogisk personal gällande inköp, måltidskvalitet, riktlinjer för specialkost och

näringsrekommendationer med mera.

AcadeMedias Måltidsvision är att vara ett föredöme för hållbara måltider där vi lägger

stort fokus på vilka råvaror vi väljer med hänsyn till miljö, hälsa och klimat.

Vårt kollektiva mål är att alla enheter handlar minst 25 % eko/KRAV sett över alla

råvaruinköp inom det närmaste året. Detta är likvärdigt med KRAV steg 1.

Vårt långsiktiga mål inför 2022 är att uppnå 40 % eko/KRAV.

Minska animaliska proteiner på tallriken och införa mer vegetabilier.

Skolmat är en dessutom en viktig kulturbärare där måltiden är en viktig del för att

lyfta denna och bejaka de traditioner som finns i ett mångfaldssamhälle. Vi vill erbjuda

alla barn att ta del av olika sorters livsmedel och bli bekant med olika

smakkombinationer och på så sätt öka sin egen smakpalett.

AcadeMedia Måltid månar inte bara om elevernas utveckling, trivsel och hälsa. Vi ser

till att våra medarbetare också får chansen av vidareutvecklas, utbildas och inspireras

inom vårt yrkesområde. Vårt verktyg för detta är internutbildningar via Academy där vi

håller egna kurser, både med externa föreläsare och av oss som arbetar med Måltid,

inom matlagning, råvaruhantering och egentillsyn och där varje medarbetare även kan

följa sin egen kompetensutveckling.

1. Så kan riktlinjerna användas

Riktlinjer - ett hjälpmedel för en bra skollunch. Bra matvanor är en förutsättning för att

må bra, växa, utvecklas samt orka med skoldagen. Elever som äter en tillräcklig lunch

orkar hålla sig fokuserade under lektionerna och har därför bättre förutsättningar för att

prestera bra i skolan. Skollunchen är därför en viktig resurs i skolarbetet där

skolrestaurangen bör vara en positiv mötesplats för hela skolan. En riktigt bra skollunch

är god, hälsosam och lustfylld!

Dessa riktlinjer har tagits fram för att underlätta för våra enheter att erbjuda alla elever

en attraktiv skollunch av näringsmässigt hög kvalitet. Riktlinjerna är baserade på

nordiska näringsrekommendationer (NNR) 2012 för barn och ungdom i skolåldern.

Svenska näringsrekommendationer (SNR) lutar sig helt mot dessa riktlinjer.

Om riktlinjerna följs kan både skola och föräldrar vara trygga i förvissningen om att

eleverna varje dag erbjuds en näringsrik och välbalanserad måltid.

Riktlinjerna ska kunna användas i flera olika syften och av yrkesgrupper inom skolan.

Att komponera en bra skolmatsedel, utifrån de resurser som ställs till förfogande, kan

vara en svår uppgift. Dessa riktlinjer kan ses som ett hjälpmedel för det arbetet. De kan

till exempel användas vid planering av matsedlar, upphandling av livsmedel och

tillagning av måltider.

Riktlinjerna baseras på rekommendationer för skollunchens innehåll av energi och

näringsämnen. Skriften innehåller praktiska råd om hur måltiderna kan komponeras och

tillagas för att rekommendationerna ska uppfyllas. Riktlinjerna kan användas som

komplement till eller i stället för näringsvärdesberäkning.

Energi och näringsämnen i skollunchen svenska näringsrekommendationer (SNR) ger

det vetenskapliga underlaget för att planera en kost som ger god hälsa. SNR anger

referensvärden för energi och rekommenderat dagligt intag av en rad näringsämnen.

SNR anger även en rekommenderad fördelning av energin över dagens måltider.

1666 kcal är det

genomsnittliga

dagsbehovet för ett barn

på 6-9 år och en 13-15-

åring har ett basalt

dagsbehov på 2450 kcal

2. Riktlinjer för skollunch

Enligt SNR ska lunchmåltiden ge 25 till 35 procent av dagens totala energiintag. En

lämplig nivå för planering av skollunchen är därför 30 procent av referensvärdet för

dagligt intag, vilket för elever i årskurs 4–6 innebär cirka 625 kcal.

Den genomsnittlige eleven i årskurs 4–6 används som referensperson. Övriga gruppers

behov av energi och näringsämnen framräknas med hjälp av olika faktorer. Dessa

faktorer är:

3. Råd vid planering av skollunch

En måltids innehåll av fett, mättat fett, protein och kolhydrater ger en bra uppfattning om

hur välbalanserad måltiden är. Lunchmåltiden kan vara både något fetare och mer

proteinrik än de rekommendationer som finns för hela kosten. Detta uppvägs av att

måltider som frukost och mellanmål i allmänhet är magrare och innehåller mer

kolhydrater samt att en fetare måltid kan pareras av en lättare variant i samma vecka.

Tallriksmodellen ska vara grunden för varje skollunch. Det innebär att lunchen varje dag

ska innehålla en hel portion från var och en av de tre sektorerna – kolhydrat- och

fiberrika livsmedel, frukt och grönt samt proteinrika livsmedel.

Dagens rätt består av:

lagad huvudrätt bröd och lättmargarin grönsaker lättmjölk eller vatten.

Grönsaker och rotfrukter kan dessutom gärna ingå i den lagade huvudrätten. Våra

måltider ska i största möjliga mån vara lagade från grunden. Med det menas att hel-

eller halvfabrikat är något vi aktivt väljer bort till fördel för mat lagat med känsla, kärlek,

omtanke och kunskap.

0,90 för sexårsverksamheten och årskurs 1–3,

1,1 för årskurs 7–9

1,2 för gymnasieelever

4. Minst två rätter att välja på. Det är bra om eleverna erbjuds minst två olika lagade rätter till lunch. Soppa kan

serveras varje dag som komplement till dagens rätt och den bör ha samma

näringstäthet som en ”dagens lunch”.

En laktovegetarisk dagens rätt serveras också 2 gånger i veckan till alla på skolan. I en

sådan måltid är det främst baljväxter som ersätter kött, fisk, fågel och ägg. I andra hand

använder vi sojabaserade livsmedel som har mycket hög proteinmängd men importeras

från andra delar av världen vilket ger en större klimatpåverkan. Vi väljer i första hand

proteinrika grödor som växer i vårt nordiska klimat.

5. Tallriksmodellen – ett hjälpmedel för balanserade måltider

En näringsmässigt bra lunch kännetecknas av en god balans mellan olika livsmedel. En

modell för att skapa balans i måltider är tallriksmodellen. I tallriksmodellen delas

livsmedel in i tre grupper:

Kolhydratrika livsmedel Proteinrika livsmedel Frukt och grönt

Kolhydratrika livsmedel

En rejäl portion av ett livsmedel som är

rikt på långsamma kolhydrater och

fibrer, utgör grunden i varje måltid. I

dagens svenska kosthållning finns det

oftast för lite långsamma kolhydrater då

många är vana vid föreställningen att

kolhydrater endast finns i pasta, ris och

potatis. En skollunch med för lite

långsamma kolhydrater ger sämre

mättnadskänsla och mindre ork för

eftermiddagens aktiviteter samt ökar

blodsockret i alltför hög fart vilket leder

till att man blir hungrig snabbt igen.

Potatis, pasta och ris Elevernas konsumtion av potatis,

fiber/fullkornspasta, råris/fullkornsris,

korngryn, couscous, bulgur och hirs bör

på alla sätt stimuleras. Näringsmässigt

är de olika alternativen relativt

likvärdiga. Från miljösynpunkt

rekommenderas främst potatis och

korngryn och havreris därefter pasta,

bulgur och couscous, sedan hirs och

sist ris.

Bröd Bröd är en annan viktig källa för

kolhydrater och kostfibrer och ska ingå i

varje skollunch. Här bör vi servera hårt

bröd med högt fiberinnehåll och undvika

sorter som är baserade på vete.

Fokusera gärna på knäckebröd som har

fiberinnehåll över 15 %. När vi bakar

vårt eget bröd bör vi alltid använda en

viss del grövre mjöl eller groddar i

brödet för att öka näringstätheten.

Målet är att varje elev ska ta minst en bit

bröd och gärna två till maten. En

lockande brödbuffé med både mjukt och

hårt bröd kan vara en väg att pröva för

att stimulera eleverna att äta mer

fiberrikt bröd.

För miljöns skull är det en fördel om

brödet är så närproducerat som möjligt,

allra helst hembakat med en del grovt

mjöl. Här kan man även stoppa i linser,

helt korn, groddat vete, surdeg, potatis,

morötter och rödbetor t.ex. Mjukt bröd

serveras i första hand till de maträtter

som behöver mer kolhydrater såsom

soppa och grytor. Hårt bröd serveras

dagligen.

Proteinrika livsmedel

En viss mängd protein behövs varje dag

för att bygga upp kroppens celler. För

barn mellan 2 till 17 år behövs cirka 0,9

gram protein per kilo kroppsvikt. För ett

barn som väger 45 kg innebär det ett

dagsbehov på ca 40 gram protein per

dag där skollunchen ska stå för en

tredjedel. Risken för att det ska bli för

lite protein i maten för att täcka detta

behov är minimal. Proteinet i en måltid

har även betydelse för hur mättande

måltiden är. De proteinrika livsmedlen är

dessutom rika källor för mineralämnen

som järn, zink och kalcium. Varje

skollunch – även en soppmåltid eller en

vegetarisk måltid ska innehålla

fullvärdigt protein.

Variera gärna proteinkällorna, eftersom

de bidrar med olika mineralämnen.

Lathund

Gram protein per 100 gram råvara:

Torsk: 20 g

Kyckling: 26 g

Sojafärs: 18 g

Fläskkött: 26 g

Kalkon: 22 g

Nötkött: 26 g

Lax: 20 g

Röda linser: 25 g

Ägg: 13 g

Quinoa 12 g

Gula ärtor 22 g

Lunchen ska tillgodose ca 30%

av det dagliga intaget i

proteinmängd.

Kött, fisk, ägg och baljväxter Kött, fisk, ägg och baljväxter är

skollunchens viktigaste källor för protein.

Dessutom innehåller dem betydelsefulla

mängder av järn, zink och selen. Köttet

är den viktigaste källan för lättabsorberat

järn. Fisk ger selen och vitamin D.

Baljväxter innehåller också mycket järn,

men detta är inte lika lätt för kroppen att

tillgodogöra sig men i kombination med

rätt matfett underlättas näringsintaget. Vi

använder i första hand torra bönor och

baljväxter då de är mer smakrika och

näringstäta samt att de tar mindre plats

under transport. Detta ger självklart ett

mindre ekologiskt fotavtryck än om vi

köper konserver.

Mjölk och mjölkprodukter Mjölk och mjölkprodukter ger högvärdigt

protein och är dessutom en viktig källa för

kalcium. De tillför en hel del mättat fett

men är samtidigt viktiga för smak och

konsistens. För att inte mängden mättat

fett ska bli för stor är det nödvändigt att

begränsa

mängden fet mjölk, ost och andra feta

mjölkprodukter som ingår i den lagade

maten. Vatten eller lättmjölk bör vara

förstahandsvalet när det handlar om

måltidsdryck.

Om dessa riktlinjer följs och eleverna äter

de planerade mängderna av huvudrätt,

grönsaker, bröd och matfett kommer

eleverna, främst genom de mjölkprodukter

som ingår i matlagningen, att få i sig den

mängd kalcium de behöver även om de

inte dricker mjölk till maten.

Vi rekommenderar att vi i huvudsak

använder osötade yoghurt- och filprodukter

för att minimera sockerintaget hos våra

elever. För att skapa variation kan man

själv tillföra färska/frysta bär eller frukter.

För havredryck och andra mejeriersättare

finns det ett utbud som innehåller en viss

sötning då dessa produkter ibland har en

säregen smak. Sojamjölken är vårt

andrahandsval då soja har relativt stor

klimatpåverkan och har i några

forskningsrapporter påvisat risken för

hormonpåverkan hos oss människor

Frukt och grönt

Det rekommenderade intaget av frukt och

grönt bör ligga på ca 400–500 gram per

dag. Rotfrukter, grönsaker, frukt och bär är

viktiga källor för olika vitaminer och

mineralämnen samt för kostfibrer. De

innehåller även andra ämnen som bl.a.

fungerar som antioxidanter i kroppen.

Forskningen visar alltmer övertygande data

om den stora betydelsen för hälsan av att

äta mycket grönsaker, rotfrukter och frukt.

Genom att servera ett rikt och varierat

utbud av grönsaker och tillagade rätter ökar

konsumtionen. Genom att följa årstiderna

vid val av grönsaker och frukt blir

variationen större och måltiden bättre från

miljösynpunkt.

6. Råd för en bra skollunch

Lunchen bör schemaläggas på ett

sådant sätt att alla elever får en

möjlighet att äta sin lunch i lugn och ro.

Varje enskild klass bör serveras lunch

vid samma tidpunkt varje dag. Lunchen

bör serveras ungefär mitt i elevernas

arbetsdag, men tidigast kl. 11.00. I

schemaläggningen bör lunchen läggas

först för att optimera flödet i

skolrestaurangen.

Matsalsmiljö Inred skolmatsalen så att den erbjuder

en stimulerande och trivsam miljö. Då

ökar chansen för att eleverna ska få i sig

den mat och näring de behöver. Att det

finns tillräckligt med sittplatser och

vuxna i matsalen är en självklarhet för

att se måltidssituationen som ett trevligt

avbrott på skoldagen. Den pedagogiska

måltiden är viktig av många anledningar.

Dels för att se till att yngre elever blir

uppmuntrade till en god och varierad

kost av men också där den vuxna blir en

ambassadör för kökets målsättning och

ambition. Pedagogerna bör vara insatta

i skolmåltiden på samma sätt som

läroplanen sätter målen för de

betygsrelaterade aktiviteterna.

Att ha bestämda bord per klass

underlättar den pedagogiska delen i

måltiden samtidigt som det ger en

minskad risk för utanförskap och

matrelaterad personlig problematik.

Serveringsordning Eleverna bör ta av salladsbordet först.

Detta för att grönsaker ska få ta en stor

yta på tallriken. Även när maten läggs

upp av skolmåltidspersonal är det en

fördel om grönsakerna serveras först.

Salladsbuffé ska serveras vid alla

luncher, även vid pannkaka, soppa, gröt

osv.

7. Checklista

Checklista för en väl fungerande skolmåltid

Matråd som bjuder in föräldrar, pedagoger och ledning då delaktighet är viktigt.

Förankrade mål som till ex ekologisk nivå, svinnmätningar, 2 vegetariska dagar,

minska animaliska proteiner med hälften och få in mer plantbaserade proteiner.

Måltidsmiljö, kan barnen förse sig själva med maten? Är miljön trevlig? Ljudnivåer?

Färger? Flöden? Tillräcklig tid att äta också en faktor som är bra att följa upp.

Är eleverna delaktiga i vad som serveras på tallriken? Skapa temaveckor eller

elevens val. (rekommenderar att det görs av matrådet med input från elever)

Låt eleverna vara en del av måltiden. Genom planering kan man låta elever vara

med i köket eller service som matvärdinnor eller värdar. Detta skapar en förståelse

för måltiden och ger ambassadörer bland elever. (Glöm inte att belöna efter utfört arbete)

Utbildning. Har er kökspersonal rätt kompetensnivå?

8. Serveringsfrekvenser

För att uppmuntra bra variation av vällagad mat från grunden och minska andelen hel

och halvfabrikat till våra elever så använder vi frekvensmallen.

Fet fisk

Lax Sill

Makrill

*Sammansatta

helfabrikat

köttprodukter

17- 20% fett

Färdigpanerade

produkter

**Chark

17- 20%

fett

Nötfärs

10% fett

Vegetarisk Fågel Fisk

2

veckors

intervall

3

veckors

intervall

3

veckors

intervall

3

veckors

intervall

1

veckas

intervall

2

dgr vecka

1

veckas

intervall

1

veckas

intervall

*Sammansatta produkter såsom pannbiff, köttbullar, kebab, kycklingschnitzel

** Bacon, Rökt skinka, Falukorv 20%

Soppa Pasta Ris Fullkorn Rotfrukter/potatis

1

servering i

veckan

1

servering i

veckan

1

servering i

veckan

1

servering i

veckan

1-2

serveringar i

veckan

9. Hjälpmedel för planering, upphandling och tillagning av

skollunch

För att kunna använda följande hjälpmedel måste först antalet referensportioner räknas

ut med hjälp av faktorerna

10. Tips för att stimulera till en rejäl portion

Komplettera gärna med matiga sallader som innehåller t.ex. potatis, fiberrik pasta,

råris/fullkornsris, couscous, linser eller bönor som bas, kan gärna ingå i salladsbordet

varje dag. Ett bra sätt att öka mängden kolhydrater och fibrer!

11. Elever med hög fysisk ansträngning

En vanlig missuppfattning bland idrottsutövande elever är att de måste få i sig stora

mängder protein från animaliska källor såsom kött, fisk eller fågel. För att uppnå bättre

mättnadskänsla är det rekommenderat att öka fiberintaget och mängden energi från

t.ex. kolhydratrika livsmedel som t.ex. pasta, potatis och ris. Extra protein kan intas via

linser, ärter och bönor.

12. Kött, fisk, ägg, mjölkprodukter och baljväxter

Varje dag bör totalt en portion av dessa livsmedel ingå i skollunchen. Ibland kan flera

livsmedel kombineras till en portion. Vi erbjuder endast MSC-märkt fisk, svenskt eller

finskt fläskkött och svensk kyckling. Nötkött är en råvara vi använder men något vi vill

skära ner på pga. miljö- och hälsopåverkan till fördel för den vegetariska kosten.

Marknadsför

vilken typ och

vilket ursprung

dina råvaror

köket

använder.

Detta ger ett

mervärde och

höjer statusen

på

skolmåltiden.

0,90 för sexårsverksamheten och årskurs 1-3

1,1 för årskurs 7-9 och

1,2 för gymnasieelever.

13. Specialkost

Det är nödvändigt att servera fullgoda alternativ till dem som av olika skäl såsom etiska,

medicinska, etniska eller religiösa, inte kan äta alla rätter. För elever som uteslutande

äter till exempel laktovegetarisk mat, fläskfri kost eller som måste undvika vissa

livsmedel på grund av allergi ser vi till att erbjuda väl genomtänkta alternativ med

hänsyn till vår måltidspolicy. Vi erbjuder inte Halalslaktat kött då vi använder oss av

nordiska animalier. En vegetarisk måltid eller maträtt baserad på fisk är fullvärdig.

Dokumentet ”Utlåtande för födoämnesallergi” ska lämnas till skolan och kompletteras

med läkarintyg. Sammanställning vidarebefordras till ansvarig för köket.

14. Vegankost

I vegankost har man helt uteslutit livsmedel

från djurriket: kött, fisk, ägg, mjölk och ost,

men även vanligt margarin m.m. (som

baseras på mjölkproteiner). Det är dock

mycket viktigt att de elever som ändå väljer

att äta vegankost, får en så väl sammansatt

kost som möjligt.

På Livsmedelsverkets webbplats

(www.slv.se) finns information om vad man

bör tänka på när man planerar vegankost i

skolmåltiderna. Framför allt bör baljväxter i

någon form alltid ingå i den lagade rätten

och/eller i salladsbordet. Rapsolja,

kokosolja och solrosolja är att föredra vid

tillagning av vegansk kost.

Ett samarbete med hemmet ökar

förutsättningarna för att kunna ge dessa

barn den service de behöver. Utdrag från

Livsmedelsverket.se:

Livsmedelsverket avråder inte

från veganmat om

förskolan/skolan har den

kompetens och de resurser som

krävs för att servera en väl

planerad veganmeny.

Det är viktigt att dialogen mellan

vårdnadshavaren och

förskolan/skolan är bra.

Vegankost kräver viss

komplettering med kosttillskott

och skolan/förskolan bör

informera vårdnadshavaren om

att denne har ansvaret för detta,

inte förskolan eller skolan.

Laktovegetariska måltider Även en laktovegetarisk lunch ska innehålla en hel portion från var och en av de tre

sektorerna i tallriksmodellen. I den proteinrika sektorn ersätts kött, fisk och ägg med

baljväxter eller andra vegetabiliska proteinkällor. För att tillgodose behovet av järn och

andra mineralämnen bör baljväxter i någon form ingå i alla måltider.

15. Dryck till måltiden

Lättmjölk och vatten är de alternativ som i första hand ska serveras in i den dagliga

skolmåltiden. Inga andra drycker kan anses vara lämpliga för daglig servering.

Livsmedelsverket rekommenderar D-vitaminberikad lättmjölk. Havredryck serveras till de

elever som har allergi eller överkänslighet mot mejeriprodukter.

Mjölk och mjölkprodukter För att innehållet av mättat fett inte ska överskrida rekommenderad mängd är det nödvändigt

att begränsa mängden fetare mjölkprodukter som tillsätts vid tillagningen. Här kan man följa

den ”lathund” för mjölk och mjölkprodukter som utarbetats av Centrum för tillämpad

näringslära, Stockholms läns landsting. Finns på enhetens hemsida www.sll.se/ctn och kan

också beställas från enheten.

16. Smörgåsfett och mjölksort påverkar

Om fetare matfett serveras till brödet istället för lättmargarin ökar lunchens innehåll av

fett. Vid användning av smör eller ett smörbaserat bordsmargarin ökar särskilt det

mättade fettet. Detta medför att det i stort sett finns mindre utrymme för extra

mjölkprodukter i matlagningen, vilket i sin tur leder till ett lågt innehåll av kalcium i maten

och att man inte kan uppnå önskad smak då fett är en smakbärare.

17. Matfett

Vilket matfett ska vi använda oss av?

Enligt SNR bör vi servera i första hand

nyckelhålsmärkta matfetter. Flora är ett

bordsmargarin som är nyckelhålsmärkt

och är med i vår anbudslista hos M&S.

Flora innehåller vitamin A som är bra för

synen och huden och vitamin D som ger

starka ben och tänder och hjälper

kroppen att ta upp kalcium och fosfat.

Två skivor bröd med ett tunt lager Flora

varje dag, täcker en tredjedel av det

rekommenderade intaget. Eftersom vi

också vill erbjuda variation så finns även

Gårdsgoda som anbudsvara vilket är en

matfettsblandning som innehåller en

mindre mängd mättat fett än t.ex.

Bregott.

Så vad är skillnaden?

Margarin är lite förenklat en blandning

av olja och vatten eller mjölk. För att

oljan ska bli bredbar och blanda sig med

övriga ingredienser behövs tillsatser.

Alla tillsatser som används i Sverige är

kontrollerade och godkända.

Du behöver alltså inte välja bort

margarin av rädsla för tillsatser.

Om mellanmjölk serveras som dryck istället för lättmjölk ökar också mängden mättat fett i

den totala måltiden, vilket begränsar användningen av extra mjölkprodukter i

matlagningen.

När man framställer margarin använder

man ibland härdade vegetabiliska fetter.

När fettet härdas fullt ut omvandlas

omättade fettsyror till mättade. Om

härdningen är ofullständig bildas

transfettsyror.

Numer innehåller margarin i princip

inget industriellt bildat transfett. I smör

och matfettsblandningar som innehåller

smör kan det finnas upp till 2–3 gram

transfett per 100 gram.

Tillsatser i exempelvis Flora består av

solroslecitin för att ge matfettet en bra

konsistens och hållbarhet. Lecitin finns

också i stora mängder i exempelvis ägg

och soja.

18. Grönsaker

Mycket grönsaker

i den tillagade

maten, gör att du

kan servera mindre

sallader vilket är

fördel när du

jobbar i säsong.

Salladsbuffén bör innehålla minst 5 komponenter varav:

Minst tre komponenter från kolhydrat-/kostfiberlistan såsom potatissallad, päron,

spenat, pastasallad, äpple, morötter, sallad på couscous, rostad palsternacka, bulgur,

kålrot, majs, rödbeta, ärter, andra baljväxter. Baljväxter, minst 1 dagligen såsom bönor,

linser eller kikärter.

En sort av dekorationsgrönsaker såsom tomat, isbergssallad- och huvudsallad, gurka,

rädisa m.m.

Tomat kan inte enbart betraktas som en dekorationsgrönsak eftersom den är en viktig

källa för karotenoiden lykopen, som är en antioxidant.

19. Hållbara val

Grova grönsaker som rotfrukter, kål och lök är ett miljösmart val. De har mindre

klimatpåverkan än salladsgrönsaker och kan lagras längre. Känsliga frukter, grönsaker

och bär som transporteras med flyg eller långa kyltransporter har större klimatpåverkan.

Det är därför miljösmart att välja sådant som finns i säsong närområdet.

Varmhållning av färdiglagad mat Vid tillagning/beredning och servering av större volymer mat, påbörjas ofta

måltidsförberedelserna så att produkterna blir färdiglagade långt innan man börjar äta.

Det kritiska temperaturintervallet för bakterietillväxt ligger mellan cirka +8°C och +60°C.

Snabb tillväxt sker när temperaturen är mellan +20°C och +40°C. Rätter som inte värms

upp tillräckligt vid tillagning eller återupphettning kan vid för låg förvaringstemperatur

under varmhållningen eller serveringen orsaka matförgiftning till följd av bakterietillväxt.

Livsmedelsverket rekommenderar att färdiglagad mat varmhålls högst två timmar för att

inte näringsvärde, smak och hygienisk kvalitet ska riskeras. Även om maten varmhålls

längre än så betyder inte det att den blir näringsfattig eller otjänlig. Regler från

Livsmedelsverket är skapade för att ge en rimlig måttstock för matkreatörer att förhålla

sig till. För potatis gäller varmhållning i högst en timme.

Färdiglagad mat ska varmhållas så att temperaturen inte understiger +60°C. I ett

värmeri måste vattnet därför vara betydligt varmare för att det ska gå att hålla minst

+60°C i själva livsmedlet. Färdiglagad mat (som varit kyld) och som återupphettats före

varmhållning bör värmas till minst +70°C (efter temperaturutjämning) före

varmhållningen.

20. Mellanmål och frukost

En del av våra elever och barn serveras mellanmål dagligen. Vad ska vi tänka på när

man planerar mellanmål? Hur mycket ska energi ska ett mellanmål ge?

En bra måttstock är att först se till det totala kaloriintaget över dagen. Lunchen ska ge

25–35% av behovet, mellanmål och frukost ska ge ca 20% vardera av energibehovet

vilket lämnar ca 30% kvar till att lägga på middagen i det egna hemmet. Frukosten syfte

är att tillgodose eleven med den energi hen behöver för att klara sig till nästa mål. Vi har

de allra flesta recept näringsberäknade och kostnadskalkylerade i MOR online. Där kan

vi lätt se om vi ligger rätt näringsmässigt och ekonomiskt.

Utbildningar finns hos Martin& Servera om man vill fördjupa sig i ämnet. I annat fall kan

Måltid förse respektive enhet med beräknade veckomenyer och förslag på inköp.

För näringsriktighet välj dessa tre byggstenar: - Mjölkprodukt (alternativt berikade

produkter från växtriket, till exempel havredryck) - Bröd med pålägg och/eller gröt eller

müsli - Frukt och grönsaker För variation anpassas frukt och grönt efter säsong. Bröd

och pålägg varieras under vecka och bakas i det egna köket i största möjliga mån.

.

21. Ekomål

För att nå högre med dina ekomål behöver du ha god insikt i vilka råvaror som finns på

anbudet och hur du planerar din meny. Att byta ut animaliska proteiner mot fler

vegetariska rätter eller minska mängderna animaliskt protein i en klassisk rätt är ett bra

exempel. Fungerar bäst på grytor, pastarätter, färsrätter och pastasallader.

Mål för verksamheten: Två vegetariska dagar i veckan, minska animaliska proteiner

med 50 %

Exempel på mellanmål i skolan:

Smörgås med pålägg, ett glas lättmjölk och frukt/grönsak.

Havregrynsgröt med rivet äpple/hemlagat äppelmos, kanel och lättmjölk.

Hemgjord granola med filmjölk, yoghurt eller lättmjölk samt morotsstavar.

Pizzabullar på fullkornsmjöl fyllda med tomat-och linssås, oregano, riven ost och

tärnad paprika.

Knäckebröd med gulärtshummus och paprika samt ett glas naturell yoghurt.

Cornflakes eller havrepuffar med skivad banan och lättmjölk.

22. Hygien

Vart annat år ska alla kockar uppdaterat sina Hygienkunskaper, för nya medarbetare

som inte har HACCP utbildning ska närmaste kurstillfälle bokas via Academy, Diplom

för utförd utbildning ska finnas på respektive enhet i egenkontrollpärm eller liknande.

23. Utbildning

Academy är den plattform vi använder för våra kurser inom AcadeMedia måltid.

https://academedia.learning.nu/course/index.php

24. Jobba i säsong

Att nå bra hållbarhet i er matlagning så är att anpassa menyer efter säsong ett ypperligt

verktyg.

25. Inköp och valet av råvaror

AcadeMedia har en anbudslista hos Martin Servera (M&S) som vi uppdaterar och

förnyar under hela året.

Det är viktigt att hålla sig till de varor som vi har förhandlat fram då det ger stort avtryck i

vår gemensamma variation och ekonomi samt att vi genom anbudsvarorna förbinder

oss att handla dessa gentemot M&S. Då anbudslistan är levande kan den alltid

förändras och förbättras om vi kan påvisa att M&S kan hålla rätt lagersaldo på ett

fördelaktigt vis för båda parter. M&S kampanjvaror är ytterligare ett alternativ till

anbuden. Om man önskar lägga till eller byta ut artikel så görs detta centralt via inköp

och Måltid. Kontakta oss om du har önskemål!

Det finns hjälpmedel som du kan få från Martin Servera.

26. Matråd

Låt skolpersonal, föräldrar, kökspersonal och elever tillsammans verka i ett

matråd/hälsoråd för att stimulera till ett gemensamt engagemang i att utforma en bra

skollunch för alla skolans elever. I matrådet kan man ta upp frågor och önskemål från

eleverna och i det forumet bemöta detta på rätt sätt. Att få känna sig delaktig i vad som

serveras är en parameter i ett framgångsrikt koncept för att höja värdet på skolmåltiden

och nöjdhetskvoten i denna. Det är bra sätt att få in deras synpunkter och att ge dem

möjlighet att påverka matsedeln inom ramen för vår gemensamma måltidspolicy.

Uppföljning kan ske på möten men också via den årliga enkäten som skickas ut till

elever och vårdnadshavare.

27. Källförteckning:

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/broschyrer-

foldrar/bra-maltider-i-skolan.pdf?AspxAutoDetectCookieSupport=1

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/publikationsdatabas/broschyrer-

foldrar/bra-maltider-i-forskolan.pdf

AcadeMedia Måltid

Rickard Lundberg rickard.lundberg@academedia.se

Anna Blomqvist anna.blomqvist@academedia.se