MLJEVENJE I PROIZVODI OD ITARICA
Mlinarstvo predstavlja skup operacjia i procesa iji je zadatak da oišenu i pripremljenu pšenicu samelje korištenjem odgovarajuih strojeva. Faze u procesu mljevenja su:
1. priprema pšenice za mljevenje 2. usitnjavanje zrna 3. skladištenje i isporuka proizvoda mljevenja
1. Priprema pšenice za mljevenje se takoer sastoji iz nekoliko faza.
Mlinska  istionica   je mjesto u kojem se odvija prva faza pripreme pšenice, a ona obuhvata miješanje zrna razliitog kvaliteta, izdvajanje primjesa, površinsku obradu zrna i hidrotermiku obradu zrna. Izdvajanje primjesa je vaan dio pripreme zrna i tu takoer razlikujemo nekoliko faza, ovisno o tome kakve su primjese u pitanju, pa tako razlikujemo odvajanje primjesa stranog porijekla, zrna drugih ita i ošteenih zrna. Sve ove operacije se odvijaju na razliitim strojevima i baziraju se na razliitim principima.
Mlinski aspirator je stroj u kojem se odvajanje zrna bazira na principu razlika u veliini zrna, u obliku, specifinoj teini i aerodinamikim svojstvima zrna. Stroj se sastoji od tri radna sita sa pogonskim mehanizmom, mehanizmom za hranjenje, talonih komora i nosee konstrukcije, sita su nagnuta pod kutom od 6 do 12 °, izdvajaju se tri vrste primjesa, a kapacitet je 4 do 5 000 kg/mh.
Magnetski odvaja  slui za odvajanje feromagnetnih primjesa, a sastoji se od magneta razliitih konstrukcija, pa tako razlikujemo: - permanentni magnet koji se sastoji od sloja potkoviastih magneta i tijela ureaja koji ima drae magneta, ulazne i izlazne otvore i vrata za izvlaenje eljeznih primjesa - elektromagnet koji se sastoji od solenoida razliitih oblika, naješe kao rotirajui bubanj koji se okree u smjeru struje zrna.
Suhi izdvaja  kamena radi na principu razlike u gustoi, ima perforiranu radnu površinu nagnutu pod odreenim kutom. Zrno i kamenii se kreu u suprotnom smjeru, a zrak se kree pomou ventilatora koji mogu biti usisni ili potisni. Kapacitet stroja je 4 do 10 t/h.
Trijeri razdvajaju zrna na osnovu razlike u obliku i razlikujemo: - cilindrine trijere – radna površina u obliku cilindra, a unutrašnja sastavljena od alveola ili elija, mogu biti prema broju okretaja sporohodni, brzohodni (40-50 ok/min, kapacitet 500 do 4 000 kg/h) i ultra (razlika u nainu kretanja zrna du cilindra, kapacitet 5 000 do 10 000 kg/h). Uinkovitost razdvajanja je 85-90%, a ovisi o specifinom optereenju radne površine, osobinama komponenti koje se razdvajaju, okretnoj brzini cilindra, pravilno odabranoj veliini i tipu alveola, itd. Specifino optereenje ovisi o vrsti materijala i tipu trijera. - disk trijere – radnu površinu ini 12-13 diskova poredanih na zajedniku osovinu, alveole su razliitih oblika i veliina i utisnute su na bonim stranama diska u obliku koncentrinih krunica, uinak razdvajanja je 95%, a kapacitet 700 do 6 000 kg/h. - spiralne trijere – radna površina je vertikalna osovina oko koje je omotana limena zavojnica, razdvaja sitna i lomljena zrna od ostalih okruglih primjesa na principu gravitacije, centrifugalne sile i trenja. Kapacitet je 220 do 1 100 kg/h.
 
  - toplo kondicioniranje – procesi su ubrzani, a toplina utjee i na osobine lijepka i tijesta. U praonicu se dodaje voda, u kondicioneru se zrno zagrijava 2 sata na 45 do 50 °C i uklanja se suvišak vode (1.5 do 2%). Zrno zatim odlazi u komoru za odleavanje - brzo kondicioniranje – pranje traje 20 do 40 sekundi, raste temperatura zrna (45 do 60 °C), a vlanost raste za 1 do 1.5%, odleavanje zrna u bunkeru za odleavanje je 10 minuta, a u komorama za odleavanje 180 minuta
Kondicioniranje rai se provodi iskljuivo hladnim postupkom, a pšenice sa slabim glutenom toplim postupkom tokom dueg vremena. Time se postie bolja meljivost, dobiju se svjetlija brašna i poboljšava se kvalitet brašna. Vrijeme odleavanja rai sa vlanošu manjom od 13% je 3 do 6 sati, dok ra s vlanošu od 13% ne odleava. Kondicioniranjem i odleavanjem se poveava izbrašnjavanje, smanjuje se udio pepela, ovršuje gluten, poboljšava se pecivost i pospješuje enzimska aktivnost. Zbog poveane temperature i vlanosti ljuska lako puca i odvaja se ribanjem i etkanjem. Kod brašnjavih pšenica je manje vlaenje i krae odleavanje, provodi se toplo kondicioniranje i jai je mehaniki tretman, a kod staklavih pšenica je vea vlanost i due vlaenje, provodi se hladno kondicioniranje i slabiji mehaniki tretman.
U postupku ljuštenja  razlikuje se nekoliko tipova ureaja: 1. ureaji kod kojih se omota  od jezgre odvaja pritiskom i smicanjem, sastoji se od dva gumirana valjka, a koristi se tamo gdje pljevica nije vrsto srasla sa zrnom (ria) 2. ureaji kod kojih se ljuštenje odvija jednostrukim ili višestrukim udarom zrna o brusnu površinu – princip ribalice (jeam, pšenica, ra) 3. ureaji koji rade na principu intenzivnog trenja zrna o brusnu površinu i zrna o zrno (jeam, pšenica, ra) Uinak ljuštenja zrna ovisi o strukturno-mehanikim svojstvima omotaa i zrna i tipa veze izmeu njih, jedrine, krupnoe i ujednaenosti zrna i radnih karakteristika ureaja.
Pranje zrna  je operacija kojom se odstranjuju površinske neistoe i upija odreena koliina vode, a odvija se u ureajima koji slue i kao separator i kao ureaj za dodavanje vode u hidrotermikoj obradi. Te kombinirane praonice se sastoje od horizontalne kade koja je u obliku teleskopske cijevi sa dva puna transportera, vertikalne centrifuge koja ima rotor sa lopaticama postavljenim pod odreenim kutom i perforirani plašt i sistem za regeneraciju vode koji omoguava uštedu vode od 10 do 15 puta. Uinak pranja se ogleda u smanjenju udjela pepela (0.02 do 0.03%), izdvajanju primjesa (oko 0.3%) i apsorbiranju vode (1 do 2.5%).
 
Primjese izdvojene iz zrnene mase tokom pripreme mogu biti bijele koje se mogu koristiti kao stona hrana i crne koje se ne mogu koristiti ni zašto, a kako mogu biti štetne moraju se uništiti. Otpadne vode iz mlinske praonice (1.5-2 l vode/kg pšenice) sadre veliki udio neistoa i to organskih, sklonih raspadanju i zato se one moraju preistiti prije puštanja u vodotokove. Upotrebom mokre ribalice 6 do 7 puta se smanjuje koliina otpadnih voda.
Transport u mlinskoj istionici se moe izvesti na sljedee naine: 1. vertikalan transport (elevatori) – pšenica se 4 do 6 puta transportira od dna do vrha
mlinske zgrade u toku tehnološkog postupka pripreme i to je veliki utrošak energije, izaziva mehanika ošteenja i ošteenja zrna
2. horizontalni transport (puni transporteri) – ovisi o projektnom rješenju mlina 3. pneumatski transport – ureaji u mlinu moraju biti prilagoeni ovom transportu, ali su
bolji higijenski uvjeti.
Aspiracija u mlinskoj istionici podrazumijeva usisavanje prašine i odvajanje od zraka i najbolji uin je kad svako mjesto koje se aspirira ima svoju aspiracijsku mreu, ali je neuinkovito pa se na jednu aspiracijsku mreu prikljuuje više aspiracijskih mjesta. Aspiracijski cjevovodi mogu biti vertikalni (brzina strujanja zraka 12 do 13 m/s), horizontalni i kosi (brzina strujanja zraka 14 do 15 m/s). U mlinskim istionicama se za izdvajanje prašine koriste cikloni, a kod izuzetno dobrog proišavanja zrani filteri. U drugoj fazi hidrotermike obrade zrna vrši se vlaenje zrna prije mljevenja kako bi ovrsnula ljuska i ne bi se drobila pri mljevenju. Koristi se raspršiva vode – 0.3-0.5% vode, nakon ega odleava 15 do 20 minuta. Konana vlanost zrna je 14 do 16.5%. Tu se koristi i ureaj za odstranjivanje metala i protona vaga.
2. Mljevenje  je postupak naizmjeninog usitnjavanja i sijanja i pri tome se dobije usitnjen proizvod u obliku brašna, krupice i mekinja. Brašno i krupica sadre endosperm, a mekinje sadre omota  i klicu. Endosperm je najmekši i prvi se usitnjava, a omota  je ilav i elastian i predstavlja prelaz u obliku ljuskastih estica. Postupak mljevenja se odvija u nekoliko faza:
1. faza krupljenje  – zrno se razdvaja na osnovne dijelove, tj. endosperm se odvaja od omotaa pa nastaju krupica, okrajci i osjevci koji se dalje prerauju, brašno koje je finalni proizvod i mekinje koje je sporedni proizvod
2. faza usitnjavanje ili rastvaranje  – krupica i okrajci se uz dalje razdvajanje endosperma od omotaa usitnjavaju do sitnije krupice i osjevaka koji se dalje prerauju
3. faza izmeljavanje  – sitna krupica i osjevci se još izmeljavaju do krajnjih proizvoda – brašna i mekinja. U postupku mljevenja su zastupljene dvije operacije koje slijede jedna drugu i zajedno ine  jedno prolazište ili pasau, a to su usitnjavanje i razvrstavanje usitnjenog materijala na frakcije prema krupnoi i sastavu. Usitnjavanje se u svim fazama vrši pomou valjaka, a razvrstavanje po krupnoi pomou planskih sita, dok se razvrstavanje po sastavu obavlja posebnim ureajima koji se zovu istilice krupica. Otresivai mekinja su strojevi koji se koriste u mlinovima, a svrha im je da u zadnjim pasaama krupljenja i izmeljavanja sa omotaa skinu zaostale estice endosperma.
 
Usitnjavanje   zrna se obavlja na mlinskim valjcima i mlinskoj stolici, a valjna stolica je podijeljena u dva dijela. Sastoji se iz dva para dopremnih valjaka koji dopremaju mlivo na glavne valjke. Dopremni valjci su iste duine kao i glavni valjci pa se materijal za mljevenje rasporeuje po itavoj širini valjaka. Tu su i poluge za pomicanje valjaka, te aspiracioni cjevovod za izvlaenje vlanog i toplog zraka. Potrebno je 3.4 do 5.7 m3 zraka u minuti. Pri usitnjavanju na zrno djeluju sile smicanja, udara, sabijanja, trenja, itd. Princip usitnjavanja na mlinskom valjku se zasniva na tome da se radni elementi, a to su dva valjka, okreu u suprotnom smjeru i razliitim brzinama. Tako razlikujemo brzohodne valjke – brzine 5 do 6 m/s i sporohodne valjke – brzine 3 do 3.5 m/s. Diferencijalni odnos predstavlja razliit odnos izmeu okretnih brzina u pojedinim fazama usitnjavanja, pa je on za fazu krupljenja 1:2.5, a za fazu usitnjavanja krupica i izmeljavanja 1:1.5 i 1:1.25. Valjci mogu biti razliitih dimenzija od 500 do 1 500 mm, a naješe 800 do 1 000 mm, a promjer je 220 mm, 250 mm (naješe), 300 mm i 350 mm. Promjer valjka utjee na nain usitnjavanja – što je promjer vei manji je kut uvlaenja izmeljavanje, odnosno usitnjavanje je jae, ako je promjer manji vei je kut uvlaenja i slabije je usitnjavanje. Radna površina valjaka moe biti lijebljena (valjci za krupljenje) ili glatka (valjci za izmeljavanje). Broj lijebova kod valjaka za krupljenje se kree od 4 do 12 lijebova/cm i opsegu valjka, a kod valjaka za mljevenja okrajaka ima ih 11 do 14/cm i opsegu valjka i plii su. lijebovi su urezani spiralno pod odreenim kutom 8 do 20% na duinu valjka i okretanjem valjaka u suprotnim smjerovima lijebovi zatvaraju kut rezanja koji iznosi 10 do 23 °, a osovine valjaka su pod kutom od 45 °. Prostor izmeu dva lijeba ini tzv. zub od ijeg oblika i veliine ovisi uinak razdvajanje, a elementi zuba su oštrica O – prednja stranica koja sa okomicom zatvara kut α  (30-40 °), lea L – zadnja stranica zuba koja sa okomicom zatvara kut β (60-85 °). α + β = 90-110 ° (105 °). Vrh lijeba  je zaravnjen (0.05-0.3 mm), a dno lijeba 0.2-0.8 mm. Valjci meusobno mogu biti postavljeni u 4 poloaja:
- O/O – daje najviše krupice u 2. i 3. krupljenju - O/L – 1. valjak za krupljenje - L/O – najviše brašna - L/L – rijetko se koristi
Kapacitet mlinskih valjaka se mjeri prema tome kolika je potrebna valjna duina za meljavu 100 kg pšenice u 24 sata i to je tzv. specifina valjna duina koja se preraunava iz kapaciteta mlina i ukupne valjne duine u nekom mlinu. Kod klasine meljave ona iznosi 33 do 50 mm, a u modernim mlinovima i u procesima skraene meljave 17 do 30 mm. Optereenje valjaka i kapacitet opadaju od krupaa prema zadnjim valjcima za izmeljavanje pa se na prvom krupau moe obraditi 14 do 28 kg/mm, a na zadnjim valjcima 3 do 6 kg/mm u 24 sata.
 
dugako 1 300 mm. Pogonski mehanizam koji pokree sito je elektromotor koji okree vertikalnu osovinu na ekscentrinom produetku rotora, na kojem su privršeni protuutezi za uravnoteenje cijelog sistema. Masa tih utega se podešava masi sita tako da im okretni momenti budu jednaki, a okretanjem osovine svaka taka planskog sita pravi krug sa poluprenikom koji je jednak ekscentritetu osovine i produetka Φ=9 cm. Sijae tkivo moe biti napravljeno od razliitih materijala i na razliite naine, ovisno o namjeni. Moe biti napravljeno od grubih materijala kao što je iana prevlaka za dio iza krupljenja, oznaava se na više naina. Otvorena ili efektivna površina je prostor koji ine otvori bez niti. Što su vei otvori vea je efektivna površina, a izraava se u postocima (30- 75%). Pored grubih materijala koji se koriste za iza krupljenja postoje i fini materijal za razvrstanje za krupicu to je griz gaza. Ranije se za to koristila svila, a danas sintetiki materijali – najlon, poliester, polipropilen, teflon.
Rotaciona sita slue za razvrstavanje teško sipkih materijala kao što su filter brašna, proizvodi ljuštenja, proizvodi dobiveni otresanjem mekinja. Prosijavanje se vrši pri velikoj kinetikoj energiji estica koje velikom brzinom dospijevaju do tkiva rotacionog sita ime se proces sijanja intenzivira.
istilice krupica su strojevi za razvrstavanje po sastavu. estice krupice su sastavljene od istog endosperma, okrajci od endosperma sa dijelovima omotaa koji je iste veliine. Stroj radi na principu razlike u gustoi i aerodinamikom otporu. estice krupice su najtee. U istilicama krupice materijal je izloen struji zraka koja najlakše estice podie na površinu sloja materijala i, ako je struja prejaka, te estice odlete sa strujom zraka. Okrajci su lakši i zadravaju se na površini sijaeg tijela kao prelaz, estice krupice kao najtee propadaju kroz otvore sita. Razlikuju se etiri frakcije:
1. propad – to je oišena krupica 2. prelaz – dio koji se vodi dalje na preradu 3. prelet – lake estice koje odlaze sa strujom zraka u talonik 4. odlet – to su najsitnije estice koje odlaze sa strujom zraka i taloe se u filteru
Vrga ili otresiva mekinja je rotaciono sito koje se koristi u postupku krupljenja i postavlja se odmah nakon 3. krupljenja, a obavezno nakon 4. i 5. Moe biti razliite konstrukcije, danas je najviše u upotrebi vibracioni vrga.
Detašeri ili rastresilice se koriste poslije valjka s ravnom površinom za razbijanje prešanih estica radi lakšeg prosijavanja. Rastresanje se izvodi pomou rotora u obliku diska sa šipkastim udaraima.
Krupljenje  je operacija koja se provodi na ljebljenim valjcima I.  krupa ima funkciju da zrno što bolje otvori i oslobodi od omotaa, a da ga pri tome
što manje usitni. Prekrupa dobivena ovim krupljenjem se razdvaja na planskim sitima prema veliini na 5 do 6 frakcija: prva frakcija je prelaz preko ianog sita promjera otvora od 1 mm, dijeli se na krupni prelaz 1 do 2 mm i sitni prelaz do 1 mm i ove frakcije se odvode na 2. krupa  – sitni na sitni; druga frakcija se dobije iz prekrupe prvog krupaa i ima promjer estica od 0.6 do 1 mm, zove se krupna krupica i odlazi na išenje i rastvaranje; trea frakcija je srednja krupica promjera estica 0.4 do 0.6 mm i vodi se na išenje i/ili direktno na rastvaranje; etvrta frakcija je sitna krupica s promjerom estica od 0.32 do 0.42 mm koja direktno odlazi na rastvaranje, veoma je ista sa malo pepela; peta frakcija su osjevci s promjerom estica od 0.18 do 0.23 mm i odlaze direktno na mljevenja; šesta frakcija je brašno prvog krupljenja, to je propad kroz sito promjera otvora 0.16 mm i predstavlja gotov proizvod sa velikim udjelom mineralnih tvari.
 
sita imaju manje otvore, nastaju velike koliine proizvoda i to krupice i osjevaka uz malo prelaza koji se dijeli na sitni i krupni. Krupica se odvodi na preišavanje, a brašno je dobrog kvaliteta i ubraja se u kvalitetna pasana brašna.
III.  Krupa  – zadatak je skinuti zaostali endosperm s prelaza drugog krupaa i tu se poinje usitnjavati dio omotaa pa je prekrupa lošijeg kvaliteta od prekrupe drugog krupaa. Promjeri planskih sita su nešto manji nego u prethodnom, prelaz III. krupaa odlazi na vrga  gdje se otresaju djelii zaostalog endosperma a ostatak ine mekinje. Krupice treeg krupaa su iste i odlaze na rastvaranje, osjevci se melju, a brašno je najkvalitetnije pasano brašno.
IV.  Krupa – skida zaostale dijelove endosperma s ostataka omotaa, valjci se sparuju lea na lea da se omota  ne bi dalje usitnjavao. Prekrupa se razdvaja u 4 frakcije na planskim sitima: krupni prelaz manji od 1.2 mm – mekinje, sitni prelaz 0.9 do 1.2 mm – odlazi na krupljenje, mješavina usitnjenog omotaa i endosperma – odlazi na mljevenje i brašno koje ima visok udio pepela.
V.  Krupa – nastaju tri proizvoda: krupni prelaz koji se otresa na vrgau mekinja – vei od 0.9 mm; sitni prelaz od 0.25 do 0.9 mm koji se usitnjava u mekinje ili stono brašno i frakcija koja se melje od 0.14 do 0.25 mm – to je brašno lošeg kvaliteta.
VI.  Krupljenje se provodi kod pšenica lošeg kvaliteta.
 iš  enje krupice To je druga faza u procesu mljevenja i primjenjuje se u mljevenju polustaklastih pšenica i proizvodnji bijelog i krupiastog brašna (staklasta i durum pšenica), te krupiastih proizvoda dobivenih mljevenjem okrajaka, a ne primjenjuje se kod mljevenja rai i izrazito brašnaste pšenice. Na istilicama se dobiju etiri proizvoda:
1. propad je proizvod s najviše endosperma i iz toga se proizvodi konzumna krupica ili ide na grupu valjaka – rastvarai krupice.
2. prelaz ili okrajci su vei od krupice i imaju manje endosperma, a obrauju se na grupi valjaka koji se zovu mljevai okrajaka.
3. preleti su male prehrambene vrijednosti i odlaze u mekinje. 4. odleti su sitne estice koje sa strujom zraka odlaze i izdvajaju se na filteru.
Intenzitet išenja krupiastih proizvoda ovisi o krupau sa kojeg dolaze, a uvjeti išenja o veliini estica.
Usitnjavanje krupice i okrajaka Ova operacija se obavlja na posebnoj grupi valjaka koji se zovu rastvarai krupice i pri mljevenju meke pšenice koriste se dva do etiri prolazišta rastvaraa, a krupice se sortiraju po veliini i stupnju istoe.
- prvi rastvara – dolazi krupna krupica i estice okrajaka (0.65-1.15 mm), usitnjavaju se i odvaja se endosperm od dijelova zaostale ljuske. Mlivo se sortira na planskim sitima u 4 do 6 frakcija: krupni prelaz koji odlazi na posljednje krupae – 0.9 mm; krupna krupica visoke istoe od 0.5 do 0.8 mm koja se prodaje, melje ili odlazi na sljedei rastvara; sitna krupica koja odlazi na mljevenje i osjevci koji odlaze na mljevenje.
- drugi rastvara – usitnjava srednju krupicu od 0.35 do 0.65 mm, ima glatku površinu kao i valjci za mljevenje i na planskim sitima mlivo se dijeli na tri frakcije: srednja krupica od 0.45 do 0.65 mm koji odlazi na sljedei rastvara; sitna krupica od 0.25 do 0.45 mm koja odlazi na mljevenje i frakcija oštrih i mekih brašna.
- trei rastvara – ima glatku ili hrapavu površinu i na njega dolaze frakcije sa dosta klice koju treba spljoštiti kako bi se lakše izdvojila na planskom situ, koje daje tri do etiri frakcije; prelaz koji je sastavljen od spljoštenih klica; krupiasti proizvod s visokim udjelom omotaa koji odlazi na krupae; osjevci koji odlaze na mljevenje i brašno.
 
Izmeljavanje To je posljednja faza u procesu mljevenja u kojem se iz krupice i osjevaka dobije brašno i stono brašno. Na prve valjke uvijek dolazi najkvalitetniji materijal, a moe biti od 6 do 9 prolazišta. Valjci su glatke ili hrapave površine, prenosnog odnosa 1:1.5 i oni usitnjavaju estice endosperma do brašna, dok dijelovi ljuske kliu i lako ih je izdvojiti na sitima. Slijepljene estice endosperma se usitnjavaju na posebnom paru valjaka sa ljebljenom površinom. Promjeri otvora sita za brašno su od 0.12 do 0.18 mm, a ostaci na sitnu krupicu koja se usitnjava mljevenjem i oštra brašna koja se dalje usitnjavaju ili prodaju. Prelazi od posljednjih mljevaa su sastavljeni od ljuske sa visokim udjelom endosperma i usitnjavaju se na vrgaima i dobije se brašno i stono brašno.
SHEMA IZMELJAVANJA
1.KRUPA – 1. faza – prekrupa – odvodi se na 2. krupa (krupna frakcija na krupni, sitnija na sitni) 2. faza – krupice – odvode se na išenje (ili neku drugu operaciju ovisno o dijagramu mljevenja)
3. faza – osijevci – vode se direktno na mljevenje 4. faza – finalno brašno – (slabijeg kvaliteta)
2.KRUPA – 1. faza – prekrupa (bolji kvalitet od prekrupe s 1. krupaa) 2. faza – krupice – odvode se na proišavanje 3. faza – osijevci – vode se na mljevenje 4. faza – finalno brašno (boljeg kvaliteta)
3.KRUPA – 1. faza – prekrupa – lošijeg kvaliteta od prekrupe s 2. krupaa (krupna i sitna)
2. faza – krupice – iste su i vode se na usitnjavanja 3. faza – osijevci – vode se na mljevenje 4. faza – finalno brašno – spada u najkvalitetnija pasana brašna
4.KRUPA – 1. faza – krupni prelaz – vodi se na otresa mekinja zajedno sa krupnim prelazom s 3. krupaa
2. faza – sitni prelaz – odvodi se na dalje krupljenje 3. faza – smjesa usitnjenog omotaa i endosperma – vodi se na
mljevenje 4. faza – brašno – lošijeg kvaliteta zbog visokog udjela usitnjenog zrna
5.KRUPA – 1. faza – krupni prelaz – odvodi se na otresiva mekinja 2. faza – sitni prelaz – vodi se na mljevenje i izdvajanje kao mekinje ili ide u stono brašno 3. faza – smjesa omotaa s nešto endosperma – vodi se na mljevenje 4. faza – brašno vrlo lošeg kvaliteta
USITNJAVANJE KRUPICA I OKRAJAKA – 1. faza – krupice – ponovo se iste na istilicama krupice
2. faza – fine, vrlo iste krupice – odvode se na proizvodnju tjestenine ili se dalje usitnjavaju do brašna
3. faza – brašna vrlo dobrog kvaliteta  – odvode se na skladištenje
IZMELJAVANJE – 1. faza – krupni prelaz – estice omotaa krupnije od 400 nm vode se na dalje usitnjavanje
 
  na dalje usitnjavanje 3. faza – brašno – gotov proizvod
3. Skladištenje brašna Brašno se mora uvati u odgovarajuim uvjetima da bi došlo do sazrijevanja brašna. Neodgovarajui uvjeti dovode do kvarenja brašna. Ako je poveana vlanost tada moe doi do pojave pljesnivosti, samozagrijavanja, ubrzanog kvarenja, posebno tamnijih brašna. Vlašnost brašna se mijenja do uspostavljanja ravnotene vlanosti, tj. ravnotee izmeu temperature i vlanosti. U toku uvanja brašna moe doi do promjene proteinskog kompleksa. Svjee samljeveno brašno je lošijeg kvaliteta i daje vlano rasplinavajue tijesto. Tokom skladištenja dolazi do uvršivanja glutena, on postaje manje rastezljiv i rasplinjavajui, poveava se elastinost i otpor na deformacije. Vrijeme uvanja brašna u vreama je 4 do 8 sedmica, a brašna u rasutom stanju, kada je vea aeracija, 7 do 10 dana, 8 dana po Pravilniku. Tokom uvanja dolazi i do promjene boje brašna i to do prirodnog bijeljenja zbog oksidacije karotenoidnih i ksantofilnih pigmenata. Kemijsko bijeljenje brašna je zakonom zabranjeno. Kiselost brašna se takoer mijenja tokom uvanja. Naime, dolazi do razgradnje masti u prisutnosti enzima lipaze do glicerola i slobodnih masih kiselina, kiselost se poveava sa poveanjem stupnja izmeljavanja – tamnija brašna su kiselija. Maksimalno dozvoljena kiselost je propisana Pravilnikom.
Uvjeti skladištenja brašna: 1. podna skladišta u kojima se brašno skladišti u vreama – vree se slau na palete ili
drveno postolje visine 15 cm, broj redova ovisi o vrsti brašna, vlanosti i godišnjem dobu. Bijela brašna koja imaju manje masti se zimi slau u 12 do 14 redova, a crna brašna se ljeti slau u 10 redova. Treba osigurati dobro provjetravanje radi uklanjanja suviška vlage, kada  je atmosferski zrak suh treba drati otvorene prozore. Skladište mora biti suho – relativna vlanost od 45 do 60%, temperatura 15 °C.
2. skladištenje brašna u rasutom stanju – u silosima za brašno, do pekare se transportira pneumatskim transportom ili cisternama. Pneumatskim transportom na udaljenost od 50 m temperatura brašna se poveava za 10 °C, zimi je lakše miješenje tijesta, ljeti lošije zbog pregrijavanja tijesta. Pri ovom nainu skladištenja su smanjeni troškovi pakiranja brašna u vree, troškovi ambalae, gubici brašna pri pakiranju i poboljšana je higijena. Trenje estica brašna o stijenke cjevovoda rezultira statikim elektricitetom što djeluje eksplozivno, a potrebno je i instalirati propisano uzemljenje.
Za proizvodnju kruha odgovarajueg kvaliteta potrebno je praviti mješavine brašna razliitog kvaliteta, što se prije svega odnosi na jak ili slab gluten, visok ili nizak enzimski potencijal. Mješavine se prave na osnovu farinografskih podataka s kvalitetnim brojem.
Brašno A – kvalitetni broj 69.6, kvalitetna grupa B1 Brašno B – kvalitetni broj 35.0, kvalitetna grupa C1
Kvalitetni broj Razlika Udio brašna Brašno A 35.0 14.2 14.2
55.4 Brašno B 69.6 20.4 20.4
34.6 (14.2x100)/34.6 = 41%
 
Prije zamjesivanja potrebno je obavezno prosijati brašno radi razbijanja grudica i lakšeg i breg stvaranja tijesta, intenzivne aeracije, pri emu se oslobodi nastali CO2 koji bi smetao djelovanju kvasca i osigura dovoljni udio kisika potrebnog za rad kvasca. U tu svrhu naješe se koriste rotacijska sita razliite konstrukcije, a doziranje se provodi preko podsilosne šarne vage. Gotove smjese i koncentrati predstavljaju mješavinu osnovnih pomonih i drugih sastojaka potrebnih za dobivanje proizvoda razliitog kvaliteta, pa se pri zamjesivanju dodaju samo još kvasac i voda. One osiguravaju ujednaeni kvalitet sirovina i proizvoda. Razlikuje se nekoliko vrsta gotovih smjesa:
- gotove smjese za bijeli, crni, raev i miješani kruh (pšenino, raevo, kukuruzno, sojino, heljdino, krompirovo brašno)
- gotove smjese za specijalne kruhove (francuski, tost, trajni kruhovi) - smjese za kolae (dizana tijesta s kvascem ili kemijski tretirana tijesta s natrij
karbonatom ili amonij karbonatom).
Tehnološki kvalitet zrna pšenice Pod tehnološkim kvalitetom zrna pšenice se podrazumijeva mogunost da se na što  jednostavniji nain iz zrna pšenice dobije što više brašna odgovarajueg kvaliteta, to je, ustvari, meljivost pšenice. Ona se odreuje laboratorijskim mljevenjem na laboratorijskom mlinu. Jednim propuštanjem pšenice dobije se 52-72% brašna i tu je vana lakoa kojom se endosperm odvaja od omotaa. Naknadnim domeljavanjem i otresanjem mekinja na laboratorijskom otresivau dobije se 75-81% brašna sa 0.53-0.63% pepela, a ostalo su osjevci i mekinje. Pšenice se prema meljivosti mogu podijeliti u tri grupe:
- više od 79% brašna je pšenica dobre meljivosti - 77-79% brašna pšenica srednje meljivosti - manje od 77% brašna pšenica loše meljivosti
Mjerilo meljivosti pšenice je koeficijent meljivosti, K
K = (Pb /Pz)*Qb (%)
Pb – koliina pepela u brašnu (%) Qb – koliina brašna (%) Dobra meljivost – K = 33-37% Slaba meljivost – K = 40-45%
Indirektni pokazatelji meljivosti pšenice su nasipna masa, masa pojedinanog zrna, staklavost, odnos izmeu površine i volumena zrna i oblik zrna.
Mlinski proizvodi ili proizvodi mljevenje
 
- krupica je proizvod dobiven mljevenjem oišene i pripremljene pšenice gdje udio estica veih od 25 µm iznosi više od 80% - klice za ljudsku prehranu je proizvod dobiven odvajanjem klica od oišenog i pripremljenog zrna pšenice - mekinje za ljudsku prehranu je proizvod dobiven prosijavanjem meuproizvoda pri mljevenju ili ljuštenju oišene i pripremljene pšenice - sterilizirano brašno i krupica su proizvodi dobiveni sterilizacijom brašna i krupice - instant proizvodi su posebno obraena pšenina brašna i pšenine krupice - namjensko brašno je brašno koje je svojim kvalitetom prilagoeno posebnim zahtjevima za odreene vrste proizvoda. - namjenska krupica – kao i gore.
Tipovi pšeni  nog brašna i krupice 1. krupica tip 400 2. brašno tip 500, tip 800 i tip 1100 3. namjensko brašno 4. namjenska krupica
Za namjensko brašno i namjensku krupicu proizvoa  je duan priloiti proizvoaku specifikaciju.
Udio pepela u pšeni  nom brašnu i krupici 1. krupica tip 400 – do 0.45% 2. brašno tip 500 – od 0.46 do 0.55% 3. brašno tip 800 – od 0.75 do 0.85% 4. brašno tip 1100 – od 1.05 do 1.15% 5. namjensko brašno – od 0.46 do 1.15% 6. namjenska krupica – do 0.45% 7. pšenina klica – do 5% 8. pšenine mekinje – do 7% 9. pšenina prekrupa – do 2%
Stupanj kiselosti mlinskih pšeni  nih proizvoda 1. krupica tip 400 – do 2.5 2. brašno tip 500 – do 3.0 3. brašno tip 800 – do 3.2 4. brašno tip 1100 – do 3.5 5. namjensko brašno – od 3.0 do 3.5 6. namjenska krupica – do 2.5 7. pšenina klica – do 40 u 100 g masti 8. pšenine mekinje – do 8.0 9. pšenina prekrupa – do 5.0
Pšenina klica osim ovoga mora imati najmanje 19% proteina i 8% masti na suhu tvar.
Postotak pepela u brašnu – Mohs-ov dijagram Što je vei postotak izmeljavanja vei je postotak pepela u brašnu jer su zahvaeni periferni dijelovi zrna. Na temelju injenice da je udio pepela razliit u pojedinim dijelovima zrna Mohs  je napravio dijagram.
Mlinski proizvodi od rai i hibrida rai i pšenice (Triticale) - brašno tip 750 – pepeo od 0.70 do 0.80%, stupanj kiselosti 3.0 - brašno tip 950 – pepeo od 0.90 do 1.00%, stupanj kiselosti 3.5 - brašno tip 1250 – pepeo od 1.20 do 1.30%, stupanj kiselosti 4.0
 
- brašno – stupanj kiselosti do 4.0 - mekinje - instant proizvodi – posebni postupci obrade
Mlinski proizvodi od heljde - heljdino brašno – udio pepela do 2.5%, stupanj kiselosti do 4.0
Mlinski proizvodi od je  ma i zobi - brašno – udio pepela u jemenom brašnu do 2.5%, a u zobenom brašnu do 3.5%,