Chất hoạt động bề mặtBách khoa toàn thư mở WikipediaBước tới: menu, tìm kiếm

Một mixen với phần đầu kị nước hoà tan trong dầu, trong khi phần ưa nước hướng ra phía ngoài

Chất hoạt động bề mặt (tiếng Anh: Surfactant, Surface active agent) đó là một chất làm ướt có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng. Là chất mà phân tử của nó phân cực: một đầu ưa nước và một đuôi kị nước.

Mục lục[ẩn]

1 Đặc điểm 2 Phân loại 3 Ứng dụng 4 Đọc thêm

5 Liên kết ngoài

[sửa] Đặc điểmChất hoạt động bề mặt được dùng giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng bằng cách làm giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc (interface)của hai chất lỏng. Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng không hòa tan thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó. Khi hòa chất hoạt hóa bề mặt vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chất hoạt hóa bề mặt có xu hướng tạo đám (micelle, được dịch là mixen), nồng độ mà tại đó các phân tử bắt đầu tạo đám được gọi là nồng độ tạo đám tới hạn. Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ chụm đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau như hình cầu (0 chiều), hình trụ (1 chiều), màng (2 chiều). Tính ưa, kị nước của một chất hoạt hóa bề mặt được đặc trưng bởi một thông số là độ cân bằng ưa kị nước (tiếng Anh: Hydrophilic Lipophilic Balance-HLB), giá trị này có thể từ 0 đến 40. HLB càng cao thì hóa chất càng dễ hòa tan trong nước, HLB càng thấp thì hóa chất càng dễ hòa tan trong các dung môi không phân cực như dầu.

[sửa] Phân loạiTùy theo tính chất mà chất hoạt hóa bề mặt được phân theo các loại khác nhau. Nếu xem theo tính chất điện của đầu phân cực của phân tử chất hoạt hóa bề mặt thì có thể phân chúng thành các loại sau:

Chất hoạt hóa ion: khi bị phân cực thì đầu phân cực bị ion hóa. o Chất hoạt hóa dương: khi bị phân cực thì đầu phân cực mang điện dương,

ví dụ: Cetyl trimêtylamôni brômua (CTAB). Cetyl trimetylammonium bromua (CTAB) Cetyl pyridinium clorua (CPC) Polyethoxylated tallow amin (POEA) Benzalkonium clorua (BAC) Benzethonium clorua (BZT)

o Chất hoạt hóa âm: khi bị phân cực thì đầu phân cực mang điện âm Natri dodecyl sulfat (SDS), amoni lauryl sulfat, và các muối ankyl

sulfat khác Natri laureth sulfat, hay natri lauryl ete sulfat (SLES) Ankyl benzen sulfonat Xà phòng và các muối của axit béo

Chất hoạt hóa phi ion: đầu phân cực không bị ion hóa, ví dụ: Ankyl poly(êtylen ôxít).

o Ankyl poly(etylen oxit)o Copolymers của poly(etylen oxit) và poly(propylen oxit) (trong thương

mại gọi là các Poloxamer hay Poloxamin)o Ankyl polyglucozit, bao gồm:o Octyl glucozit

Decyl maltosito Các rượu béo

Rượu cetyl

Rượu oleylo Cocamit MEA, cocamit DEA

Chất hoạt hóa lưỡng cực: khi bị phân cực thì đầu phân cực có thể mang điện âm hoặc mang điện dương tùy vào pH của dung môi, ví dụ: Dodecyl đimêtylamin ôxít.

o Dodecyl betain Dodecyl dimetylamin ôxít Cocamidopropyl betain Coco ampho glycinat

Nhũ tươngBách khoa toàn thư mở WikipediaBước tới: menu, tìm kiếm

Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai chất lỏng mà thông thường không hòa tan được với nhau. Thể trong (thể được phân tán) là các giọt nhỏ được phân tán trong thể ngoài (chất phân tán). Tùy theo môi trường chất phân tán mà người ta gọi thí dụ như là nhũ tương nước trong dầu hay nhũ tương dầu trong nước. Các thí dụ cho một nhũ tương là các mỹ phẩm hay sữa.

Để tạo độ bền cho nhũ tương có thể cho thêm các chất hoạt tính bề mặt (chất nhũ hóa, xà phòng, ...), các chất này ngăn trở hỗn hợp lại tự tách ra thành các thành phần riêng lẻ. Nhìn về mặt nhiệt động lực học thì nhũ tương lại là một hệ thống không bền.

Các chất lỏng hoặc là có thể hòa tan tốt vào nước (chất lỏng ưa nước) hoặc là có thể hòa tan tốt vào dầu (chầt lỏng kỵ nước). Nguyên nhân là do các phân tử nước chỉ tạo thành các lực liên kết hiđrô trong khi các phân tử mỡ chỉ tạo thành các lực van der Waals. Chất nhũ hóa như xà phòng có thể liên kết các chất lỏng này. Chúng có tính chất này vì các phân tử của chất nhũ hóa có một phần phân cực và một phần không phân cực. Phần phân cực có thể tạo liên kết hiđrô và liên kết với các chất lỏng ưa nước trong khi phần không phân cực của phân tử tạo nên lực van der Waals và liên kết với các chất kỵ nước. Điều này giải thích tác dụng tẩy rửa của xà phòng: xà phòng làm giảm sức căng bề mặt của nước và tạo điều kiện rửa các chất chỉ tan trong dầu mỡ bằng cách cho thêm nước vào. Trong sữa, chất nhũ hóa là các prôtêin có trong sữa

Phụ gia thực phẩmBách khoa toàn thư mở WikipediaBước tới: menu, tìm kiếm

Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ; ví dụ bảo quản bằng làm dưa chua (với dấm), ướp muối- chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng điôxít lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

Mục lục[ẩn]

1 Đánh số 2 Các thể loại 3 Xem thêm

4 Liên kết ngoài

[sửa] Đánh sốĐể quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.

Tất cả các số E đều có tiền tố "E" đi kèm, nhưng các quốc gia ngoài châu Âu chỉ sử dụng các số mà không cần biết là các phụ gia đó có được chấp nhận sử dụng ở châu Âu hay không. Ví dụ, axít axêtic là phụ gia 260, vì thế nó được viết là E260 trên các sản phẩm được bày bán ở châu Âu. Phụ gia 103, alkanet, không được chấp nhận sử dụng ở châu Âu nên nó không có số E, mặc dù nó được chấp nhận sử dụng tại Úc và New Zealand.

Xem thêm Danh sách các phụ gia thực phẩm để có danh sách đầy đủ tất cả các mã số.

[sửa] Các thể loạiCác phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành vài nhóm, mặc dù có một số phần chồng lấn giữa các thể loại này.

Các axítCác axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.

Các chất điều chỉnh độ chua

Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm.

Các chất chống vónCác chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.

Các chất chống tạo bọtCác chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.

Các chất chống ôxi hóaCác chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.

Các chất tạo lượngCác chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.

Các chất tạo màu thực phẩmChất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

Chất giữ màuNgược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu hiện hữu của thực phẩm.

Các chất chuyển thể sữaCác chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.

Các chất tạo vịCác chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.

Các chất điều vịCác chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.

Các chất xử lý bột ngũ cốcCác chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.

Các chất giữ ẩmCác chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.

Các chất bảo quảnCác chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.

Các chất đẩyCác chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa đựng nó.

Các chất ổn địnhCác chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.

Các chất làm ngọt

Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường hay sâu răng.

Các chất làm đặcCác chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.

Emulsifiers Chất nhũ hoá

Emulsions in food are mixtures of oil and water. Nhũ tương trong thực phẩm là hỗn hợp của dầu và nước. These normally do not mix and will separate if left without an emulsifier. Những thường không pha trộn, sẽ riêng biệt nếu không có chất nhũ hóa một. Roll over the photograph of the mayonnaise to see the effects when the emulsifier is not added. Cuộn qua các bức ảnh của mayonnaise để xem hiệu ứng khi chất nhũ hóa không phải là thêm vào.

Mayonnaise contains oil and water. Mayonnaise có chứa dầu và nước. The emulsifier keeps these mixed and without it the oil and water separate. Việc giữ cho các chất nhũ hóa pha trộn và không có dầu và nước riêng biệt.

Roll over the picture to see mayonnaise without emulsifier. Roll trên ảnh để xem mayonnaise không có chất nhũ hóa.

What are emulsions? nhũ tương là gì?

There are two types of emulsions. Có hai loại nhũ tương. An oil-in-water emulsion contains small droplets of oil that are dispersed in water. Một nhũ tương dầu-trong-nước có giọt dầu được phân tán trong nước. Alternatively, a water-in-oil emulsion has small droplets of water that are dispersed in an oil. Ngoài ra, một nhũ tương nước trong dầu có những giọt nước nhỏ được phân tán trong dầu một. Usually the water and oil will not mix and the emulsifier, or emulsifying agent, keeps the mixture stable and prevents the oil and water from separating into two layers. Thông thường các nước và dầu sẽ không pha trộn, chất nhũ hóa, hoặc kem đại lý, giữ ổn định và ngăn ngừa hỗn hợp dầu và nước từ tách thành hai lớp.

Emulsifiers in food Chất nhũ hoá trong thực phẩm

Emulsifiers are among the most frequently used types of food additives. Chất nhũ hoá nằm trong số các loại thường xuyên nhất được sử dụng phụ gia thực phẩm. They are used for many reasons. Chúng được sử dụng cho nhiều lý do.

Emulsifiers can help to make a food appealing. Chất nhũ hoá có thể giúp đỡ để làm cho một món ăn hấp dẫn. The example of the mayonnaise without the emulsifier shows how unappealing it would be if the oil and water separated before it was used. Ví dụ của mayonnaise không có chất nhũ hóa cho thấy không hấp dẫn như thế nào nó sẽ được nếu tách dầu và nước trước khi nó được sử dụng. Emulsifiers have a big effect on the structure and texture of many foods. Chất nhũ hoá có ảnh hưởng lớn về cấu trúc và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. They are used to aid in the processing of foods and also to help maintain quality and freshness. Chúng được sử dụng để hỗ trợ trong việc chế biến các loại thực phẩm và cũng để giúp duy trì chất lượng và sự tươi mát. In low fat spreads, emulsifiers can help to prevent the growth of moulds which would happen if the oil and fat separated. Trong lan ít chất béo, chất nhũ hoá có thể giúp ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc đó sẽ xảy ra nếu tách dầu và chất béo. The table shows foods in which emulsifiers are most commonly used. Bảng này cho thấy các loại thực phẩm, trong đó chất nhũ hoá là phổ biến nhất được sử dụng.

Foods that Commonly Contain Emulsifiers Các loại thực phẩm thường chứa chất nhũ hoá

Biscuits Bánh quy Toffees Toffees Bread Bánh mì

Extruded snacks Đùn thức ăn nhẹ

Chewing gum Kẹo cao su

Margarine / low fat spreads Bơ thực vật / lây lan ít chất béo

Breakfast cereals Ngũ cốc ăn sáng

Frozen desserts Món tráng miệng đông lạnh

Coffee whiteners Cà phê whiteners

Cakes Bánh Ice-cream Ice-cream Topping powders Đứng bột

Desserts / mousses Món tráng miệng / mousses

Dried potato Khoai tây sấy khô

Peanut butter Bơ đậu phộng

Soft drinks Nước giải khát

Chocolate coatings Chocolate phủ Caramels Caramels

Nguồn gốc và sản xuất các chất nhũ hoá

The most common type of emulsifiers used are lipids called monoglycerides. Các loại phổ biến nhất của các chất nhũ hoá được sử dụng là chất béo được gọi là monoglycerides. These are produced by reacting fatty acids with glycerol. Đây là những sản phẩm của phản ứng axit béo với glycerol. Most of the other emulsifiers are produced by the

esterification of other materials, such as lactic acid with mono- and di-glycerides. Hầu hết các chất nhũ hoá khác được sản xuất bởi các este hóa của các vật liệu khác, chẳng hạn như acid lactic với mono-và di-glycerides. Natural sources like vegetable oils and animal fats are often used to make emulsifiers. các nguồn tự nhiên như dầu thực vật và mỡ động vật thường được sử dụng để làm chất nhũ hoá.

The most commonly used emulsifiers are lecithin (E322) and the mono- and Các chất nhũ hoá thông dụng nhất là lecithin (E322) và mono-và di-glycerides of fatty acids (E471). di-glyceride của axit béo (E471). There are many other emulsifiers in use. Có nhiều chất nhũ hoá khác sử dụng. Without the use of emulsifiers, many foods would be inedible. Nếu không có việc sử dụng các chất nhũ hoá, nhiều loại thực phẩm sẽ không ăn được.

Find out about some foods that use emulsifiers Tìm hiểu về một số loại thực phẩm có sử dụng chất nhũ hoá

Chất nhũ hoá trong thực phẩm Emulsifiers are widely used in food manufacturing. Chất nhũ hoá được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm. They actually possess a broad range of properties which find many applications in food products. Họ thực sự có một loạt các thuộc tính mà tìm thấy nhiều ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm. The most important jobs that emulsifiers perform are: Các công việc quan trọng nhất mà chất nhũ hoá thực hiện là:

Bread making Bánh mì làm

Emulsifiers help to give a consistent and high quality bread. Chất nhũ hoá giúp đỡ để cho một bánh mì chất lượng phù hợp và cao. They stabilise the dough so that it can be processed in the bakery and reduce the rate at which bread goes stale. Họ ổn định bột để nó có thể được xử lý trong tiệm bánh và làm giảm tốc độ bánh mì cũ đi. Emulsifiers are also used to "condition" the dough. Chất nhũ hoá cũng được sử dụng để "điều kiện" bột.

Wheat flour is used in the production of bread. bột mì được sử dụng trong sản xuất bánh mì. It contains a protein, called gluten , that is responsible for giving the dough made from the wheat its elastic texture. Nó chứa một protein, gọi là gluten, mà là chịu trách nhiệm cho bột làm từ lúa mì kết cấu đàn hồi của nó. This is important in the baking process as it traps carbon dioxide produced by the yeast during fermentation and makes the bread rise evenly. Điều này quan trọng trong quá trình nướng vì nó bẫy carbon dioxide do các men trong quá trình lên men và làm cho bánh mì tăng đều. Emulsifiers with larger molecular structures, particularly diacetyl tartaric esters of monoglycerides (E472e), interact with the gluten to strengthen this gluten network and give the bread a good texture. Chất nhũ hoá với cấu trúc phân tử lớn hơn, đặc biệt là diacetyl este tartaric của monoglycerides (E472e), tương tác với các gluten để tăng cường mạng lưới này gluten và cung cấp cho các bánh một kết cấu tốt.

Chất ngọt

The desire for sweet taste is inborn. Mong muốn cho vị ngọt là bẩm sinh. The use of honey dates back to 2000 BC but it is sugar which has been the sweetener of choice for centuries. Việc sử dụng mật ong ngày trở lại đến năm 2000 trước Công nguyên nhưng nó là đường mà đã được các chất ngọt của sự lựa chọn trong nhiều thế kỷ.

Sugar is a most important flavouring substance. Đường là một chất gia vị quan trọng nhất. It gives the sensation of sweetness and provides a source of energy. Nó cho cảm giác ngọt ngào và cung cấp một nguồn năng lượng. However, excessive sugar intake is linked with a number of health problems including tooth decay, obesity and diabetes. Tuy nhiên, quá mức lượng đường được liên kết với một số vấn đề sức khỏe bao gồm cả béo phì răng, sâu răng và bệnh tiểu đường.

Intense sweeteners are many times sweeter than sugar. Intense chất ngọt nhiều lần ngọt hơn đường. A small amount of intense sweetener replaces a large amount of sugar Một số lượng nhỏ các chất làm ngọt thay thế dữ dội một lượng lớn đường

Alternatives to sugar have therefore been developed which provide the sweetness without the energy content. Thay thế cho đường đã được phát triển do đó cung cấp sự ngọt ngào mà không có hàm lượng năng lượng. Saccharin was discovered in 1878 but it was not until the 1950's, when consumers became interested in low calorie foods, that sweeteners came into significant use. Saccharin được phát hiện vào năm 1878 nhưng phải đến năm 1950, khi người tiêu dùng bắt đầu quan tâm trong thực phẩm ít calo, có chất làm ngọt được đưa vào sử dụng đáng kể.

Alternative sweeteners can be divided into two main categories: chất ngọt thay thế có thể được chia thành hai loại chính:

artificial or intense sweeteners chất ngọt nhân tạo hoặc dữ dội Many times sweeter than sugar and are therefore typically used at very low levels to replace the sweetness normally provided by sugar Nhiều lần ngọt hơn đường và do đó thường được sử dụng ở mức rất thấp để thay thế cho vị ngọt thường được cung cấp bởi đường

bulk sweeteners số lượng lớn chất ngọt Provide both bulk and sweetness. Cung cấp cả số lượng lớn và vị ngọt. Depending on the individual sweetener, they are 35% to 100% as sweet as sugar and so have similar bulk to sugar Tùy thuộc vào các chất làm ngọt, cá nhân, họ là 35% đến 100% là ngọt như đường và để có số lượng lớn tương tự như đường

Sweeteners in food Chất ngọt trong thực phẩm

Obviously sweeteners provide the sweet taste! Rõ ràng là chất làm ngọt cung cấp cho các hương vị ngọt ngào! However, sugar also has other functions in food: Tuy nhiên, đường cũng có các chức năng khác trong thực phẩm:

provide texture in baked goods cung cấp kết cấu hàng hoá nướng is a humectant in cakes (stops them from drying out) là một humectant trong bánh

(dừng lại chúng từ khô) lowers the freezing point in ice creams it acts as a preservative in jams it

strengthens "mouthfeel" in soft drinks hạ thấp điểm đóng băng trong băng kem nó hoạt động như một chất bảo quản trong tình trạng kẹt nó tăng cường "mouthfeel" trong nước giải khát

adds bulk to baked goods. cho biết thêm số lượng lớn hàng hoá nướng.

Intense sweeteners cannot provide all of these properties. Intense chất ngọt không thể cung cấp tất cả các tài sản. For example, they cannot replace sugar in cakes because the sugar also adds bulk and stiffness. Ví dụ, họ không thể thay thế đường trong bánh vì đường cũng cho biết thêm số lượng lớn và độ cứng. Possibly the main use of intense sweeteners is in the production of low calorie, or low energy foods. Có thể sử dụng chính của chất làm ngọt mạnh là sản xuất các calorie thấp, hay các loại thực phẩm năng lượng thấp. These are especially suitable to people suffering from diabetes. Đây là đặc biệt thích hợp cho những người bị bệnh tiểu đường. Bulk sweeteners, such as xylitol and malitol, are less sweet but can be used to regulate the texture of the food. chất ngọt số lượng lớn, chẳng hạn như xylitol và malitol, ít ngọt nhưng có thể được sử dụng để điều chỉnh kết cấu của thực phẩm.

Slimming and sweeteners Giảm béo và chất ngọt

The energy in foods is measured in calories . Năng lượng trong thực phẩm được đo bằng calo. On food labels 1 Calorie (with a capital 'C') is equivalent to 1,000 calories or 4.2 kiloJoules (kJ). Trên nhãn thực phẩm 1 Calorie (với số vốn 'C') là tương đương với 1.000 calo hoặc 4.2 calo (kJ). Foods and drinks that have fewer calories (kcal or kJ) than their traditional counterparts can help prevent obesity or aid people who are trying to lose weight. Thực phẩm và đồ uống có ít calo (kcal hay kJ) so với các đối tác truyền thống của họ có thể giúp ngăn ngừa bệnh béo phì hoặc trợ giúp những người đang cố gắng giảm cân. One way to do this is to replace sugar with a sweet tasting, non-calorific or reduced-calorie sweetener. Một cách để làm điều này là để thay thế đường với một vị ngọt, không nhiệt hoặc chất ngọt giảm lượng calo.

Another reason for using sweeteners is in foods and drinks for diabetics. Một lý do khác cho việc sử dụng chất làm ngọt có trong thực phẩm và thức uống cho bệnh nhân tiểu đường. They cannot regulate their blood sugar levels properly and eating a sugary meal could be dangerous. Họ không thể điều tiết lượng đường trong máu của họ đúng cách và ăn một bữa ăn có đường có thể nguy hiểm. Artificial sweeteners allow diabetics to have sugar-free but sweet-tasting foods. Chất ngọt nhân tạo cho bệnh nhân tiểu đường có đường miễn phí nhưng các loại thực phẩm có vị ngọt.

Foods that typically contain alternative sweeteners include: Các loại thực phẩm thường chứa chất làm ngọt thay thế bao gồm:

drinks (carbonated, non- carbonated, milk-based and alcoholic) đồ uống (ga, không có ga, sữa dựa trên và cồn)

breakfast cereals ngũ cốc ăn sáng confectionery (including chewing gum) bánh kẹo (bao gồm kẹo cao su) desserts, fillings and toppings (ice-cream, sweet whipped cream) món tráng

miệng, các chất hàn và bánh (ice-cream, kem ngọt ngào) processed fruit and vegetable products (jams, jellies, baked beans, canned

fruit) chế biến hoa quả và các sản phẩm thực vật (ùn tắc, thạch, đậu nướng, đóng hộp trái cây)

medicines syrups salad dressings and condiments thuốc xirô salad trộn và gia vị

baked goods nướng hàng hóa

Các Hóa học của chất làm ngọt

Sugars are also known as carbohydrates. Đường còn được gọi là carbohydrate. Table sugar is a sweet-tasting carbohydrate called sucrose. Bảng đường là một chất bột ngọt được gọi là đường sucrose. It is made up from two smaller sugar molecules (glucose and fructose) joined together and so it is also known as a disaccharide. Nó được tạo thành từ hai phân tử đường nhỏ hơn (glucose và fructose) nối với nhau và do đó, nó còn được gọi là Disacarit một.

Notice the two rings joined together. Chú ý hai vòng nối với nhau. Similar five- and six-ring structures are seen in many artificial sweeteners. Tương tự như năm và sáu, vòng cấu trúc được thấy trong nhiều chất làm ngọt nhân tạo.

Intense sweeteners Cường độ chất làm ngọt

These have a diverse range of chemical structures and are very much sweeter than sugar and other bulk sweeteners such as xylitol. Đây có đa dạng của cấu trúc hóa học và rất nhiều ngọt hơn đường và chất ngọt lớn khác như xylitol. Intense sweeteners are generally used in products to reduce calories or for making tooth friendly sweets. Intense chất làm ngọt thường được sử dụng trong các sản phẩm để giảm lượng calo hoặc cho làm bánh răng thân thiện.

Blends of intense sweeteners are increasingly being used in foods. Kết hợp của chất làm ngọt mạnh đang ngày càng được sử dụng trong thực phẩm. Combinations can be chosen to provide a taste profile far superior to that of the single sweetener. Kết hợp có thể được chọn để cung cấp một hương vị hơn nhiều so với của các chất làm ngọt duy nhất. This results in the use of less sweetener. Điều này dẫn đến việc sử dụng các chất làm ngọt ít hơn.

Chemical Structure and Sweetness Cấu trúc hóa học và ngọt

Chemical Strcuture Hóa chất Strcuture

Sweetness Value Giá

trị ngọt ngào

Description Mô tả

200 200 Aspartame is a dipeptide. Aspartame là một dipeptide. It is a compound of two amino acids joined together (aspartic acid and phenylalanine). Nó là một hợp chất của hai loại axit amin nối với nhau (aspartic acid và phenylalanine). Only a very small amounts are needed for sweetening purposes Chỉ có một lượng

rất nhỏ là cần thiết cho mục đích làm ngọt

200 200

Acesulfame-K is a synthetic compound that acts as a synergist with other sweeteners. Acesulfame-K là một hợp chất tổng hợp hoạt động như một synergist với chất ngọt khác. This means that a mixture of two sweeteners can be sweeter than an equal quantity of either sweetener alone Điều này có nghĩa là một hỗn hợp của hai chất làm ngọt có thể được ngọt ngào hơn một số lượng bằng nhau hoặc chất ngọt một mình

300 300

Saccharin is a synthetic compound. Saccharin là một hợp chất tổng hợp. The taste of saccharin is not ideal when used alone or at high concentrations. Các hương vị của saccharin là không lý tưởng khi sử dụng một mình hoặc ở nồng độ cao. It synergises well with acesulfame-K and is often used in this way Nó cũng synergises với acesulfame-K và thường được sử dụng theo cách này

30 30

Cyclamate are not as sweet as most of the other intense sweeteners and its taste is not ideal at higher concentrations but it is well suited for blending with other sweeteners Đường hoá học không phải là ngọt như hầu hết các chất làm ngọt mạnh khác và hương vị của nó không phải là lý tưởng ở nồng độ cao hơn nhưng nó rất thích hợp để pha trộn với các chất ngọt khác

600 600 Sucralose is modified sucrose. Sucralose được sửa đổi sucrose. This results in the body not being able to use it for energy and so whilst it retains the sweet taste of sugar it has no calories. Điều này dẫn đến cơ thể không thể sử dụng nó cho năng lượng và do đó trong khi nó vẫn giữ được vị ngọt của đường không có calo. It is also one of the strongest of the artificial sweeteners Nó cũng là một

trong những mạnh nhất của chất làm ngọt nhân tạo

A sweetness value of 600 means it is 600 times sweeter than sucrose! Một giá trị 600 có nghĩa là vị ngọt của nó là 600 lần ngọt hơn đường mía!

Bulk sweeteners Số lượng lớn chất ngọt

This group is predominantly composed of the polyols , which are derivatives of normal sugars and exhibit carbohydrate-like structure and functionality. Nhóm này chủ yếu là gồm các polyols, đó là dẫn xuất của các loại đường thông thường và thể hiện cấu trúc giống như carbohydrate và chức năng. The polyols can often be used as direct replacements for sugar. Các polyols thường có thể được sử dụng như thay thế trực tiếp cho đường. Many of the polyols occur naturally to varying degrees, but most are produced commercially by hydrogenation of their corresponding sugar pre-cursors. Nhiều polyols xuất hiện tự nhiên đến mức độ khác nhau, nhưng hầu hết được sản xuất thương mại bằng hydro đường tương ứng của họ trước con trỏ.

Polyols are suitable for diabetics by virtue of a reduced glycaemic index . Polyols rất thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường của đức hạnh của một chỉ số đường huyết giảm. They are also reported as being able to play a role in actively reducing the risk of tooth decay. Họ cũng báo cáo là có thể đóng một vai trò trong việc chủ động giảm nguy cơ sâu răng.

They may act as a laxative if consumed to excess and a warning to this effect is printed on package labels. Họ có thể hành động như thuốc nhuận tràng nếu tiêu thụ quá mức và cảnh báo để tác động này được in trên nhãn bao bì.

Chemical structure and sweetness of some bulk sweeteners Hóa chất cơ cấu và vị ngọt của một số chất làm ngọt số lượng lớn

Chemical Structure Cấu trúc hóa học

Sweetness Value Giá trị ngọt ngào

Name and E-Number Tên và E-Số

60% 60% Erythritol Erythritol

E968 E968

45% 45% Isomalt Isomalt

E953 E953

35% 35% Lactitol Lactitol

E966 E966

80% 80% Maltitol Maltitol

E965 E965

50% 50% Mannitol Manitol

E421 E421

60% 60% Sorbitol Sorbitol

E420 E420

100% 100% Xylitol Xylitol

E967 E967

A sweetness value of 50% means it is only half as sweet as sucrose Một giá trị ngọt ngào của 50% có nghĩa là nó chỉ là một nửa là ngọt như đường mía

Chất chống oxy hóa

Oxidation reactions happen when chemicals in the food are exposed to oxygen in the air. phản ứng oxy hóa xảy ra khi hoá chất trong thực phẩm tiếp xúc với oxy trong không khí. In natural conditions, animal and plant tissues contain their own antioxidants but in foods, these natural systems break down and oxidation is bound to follow. Trong điều kiện tự nhiên, động vật và thực vật có chứa chất chống oxy hóa các mô của mình nhưng trong thực phẩm, các hệ thống này tự nhiên phá vỡ và quá trình oxy hóa là ràng buộc để làm theo.

Oxidation of food is a destructive process, causing loss of nutritional value and changes in chemical

Move the mouse over the picture to see how oxidation makes cut apples go brown Di chuyển chuột lên ảnh để xem

composition. Quá trình oxy hóa của thực phẩm là một quá trình phá hoại, gây mất giá trị dinh dưỡng và thay đổi trong thành phần hóa học. Oxidation of fats and oils leads to rancidity and, in fruits such as apples, it can result in the formation of compounds which discolour the fruit. Quá trình oxy hóa chất béo và các loại dầu dẫn đến ôi, và trong các loại quả như táo, nó có thể dẫn đến sự hình thành các hợp chất mà la m phai quả.

Roll over the picture to see the effects of oxidation on cut apple. Roll trên ảnh để xem ảnh hưởng của quá trình oxy hóa trên táo cắt.

Antioxidants are added to food to slow the rate of oxidation and, if used properly, they can extend the shelf life of the food in which they have been used. Chất chống oxy hóa được bổ sung vào thực phẩm để làm chậm tốc độ của quá trình oxy hóa, và nếu sử dụng đúng cách, họ có thể gia hạn thời hạn sử dụng của thực phẩm, trong đó họ đã được sử dụng.

quá trình oxy hóa giúp giảm táo đi nâu

Oxidation of Fats Quá trình oxy hóa của chất béo Fats and oils, or foods containing them, are the most likely to have problems with oxidation. Chất béo và dầu, hoặc các loại thực phẩm có chứa chúng, là những người dễ có vấn đề với quá trình oxy hóa. Fats react with oxygen and even if a food has a very low fat content it may still need the addition of an antioxidant. Chất béo phản ứng với oxy và ngay cả khi thực phẩm có hàm lượng chất béo rất thấp vẫn có thể cần bổ sung các chất chống oxy hóa một. They are commonly used in: Chúng thường được sử dụng trong:

vegetable oil dầu thực vật snacks (extruded) đồ ăn nhẹ (ép đùn) animal fat mỡ động vật meat, fish, poultry thịt, cá, gia cầm margarine macgarin dairy products các sản phẩm sữa mayonnaise / salad dressing

mayonnaise / salad thay đồ

Fats are broken downwhen they react with oxygen. Chất béo được chia downwhen họ phản ứng với oxy. This makes the food containing the fats go off Điều này làm cho thực phẩm có chứa các chất béo đi ra

baked products sản phẩm nướng

potato products (instant mashed potato) sản phẩm khoai tây (tức nghiền khoai tây)

As the fat decomposes and reacts with oxygen, chemicals called peroxides are produced. Khi chất béo bị phân hủy và phản ứng với oxy, hóa chất gọi là peroxit được sản xuất. These change into the substances characteristic of the smell and soapy flavour of a rancid fat. Những thay đổi thành các chất đặc trưng của mùi và hương vị xà phòng của một chất béo ôi.

Antioxidants prevent the formation of peroxides and so slow the process of the food 'going off'. Chất chống oxy hóa ngăn ngừa sự hình thành peroxit và do đó làm chậm quá trình thực phẩm 'đi tắt'. Some antioxidants react with oxygen itself and so prevent the formation of peroxides. Một số chất chống oxy hoá phản ứng với oxy chính nó và do đó ngăn ngừa sự hình thành peroxit.

Air-tight packaging, using inert gases like nitrogen, vacuum packing and refrigeration can all be used to delay the oxidation process. Không khí bao bì kín, sử dụng các loại khí trơ như nitơ, đóng gói hút chân không và làm lạnh đều có thể được sử dụng để trì hoãn quá trình oxy hóa. However, these can still be inefficient and adding antioxidants can be an effective way of extending the shelf life of a product. Tuy nhiên, vẫn có thể không hiệu quả và bổ sung chất chống oxy hóa có thể là một cách có hiệu quả kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.

Chất chống oxy hóa trong thực phẩm

People want to eat more healthily and this includes eating unsaturated and polyunsaturated fats rather than saturated animal fats. Mọi người muốn ăn nhiều hơn lành mạnh và điều này bao gồm ăn không bão hòa và chất béo không bão hòa đa thay vì mỡ động vật bão hòa. Unfortunately, unsaturated fats are more susceptible to oxidation. Thật không may, chất béo không bão hòa dễ bị oxy hóa.

Antioxidants are added to foods that contain unsaturated fats to make them last longer and prevent them from turning rancid . Chất chống oxy hóa được bổ sung vào thực phẩm có chứa chất béo chưa bão hòa để làm cho họ kéo dài hơn và ngăn ngừa các biến ôi.

Consumers now want foods containing more unsaturated and polyunsaturated fats Người tiêu dùng bây giờ muốn thực phẩm có chứa nhiều chất béo không bão hòa và không bão hòa đa

Processing techniques have also been developed to reduce the risk of oxidation. kỹ thuật chế biến cũng đã được phát triển để giảm nguy cơ quá trình oxy hóa. For example, many snack food manufacturers fry crisps under a blanket of steam to reduce the amount of oxygen that can get into the frying oil. Ví dụ, nhiều nhà sản xuất thực phẩm snack khoai tây chiên giòn chiên dưới một tấm chăn của hơi nước để làm giảm lượng ôxy có thể nhận được vào dầu chiên. This extends the life of both the oil itself and the crisps. Điều này kéo dài tuổi thọ của dầu cả bản thân và khoai tây chiên giòn.

The range of antioxidants Phạm vi của các chất chống oxy hóa

The number of antioxidants available to the food technologist is small. Số lượng các chất chống oxy hóa có sẵn cho các kỹ thuật viên thực phẩm là nhỏ. Synthetic and natural antioxidants give similar performance and they are often used in combination. Tổng hợp và chất chống oxy hóa tự nhiên cho hiệu suất tương tự và chúng thường được sử dụng kết hợp. This gives a more effective action. Điều này tạo ra một hành động hiệu quả hơn.

The table shows some typical antioxidants: Bảng này cho thấy một số chất chống oxy hóa điển hình:

Antioxidant Chất chống oxy hóa

E-number

E-số Typical foods Các loại thực phẩm tiêu biểu

Ascorbic acid (vitamin C) Acid ascorbic (vitamin C)

E300 E300

Beers, cut fruits, jams, dried potato. Bia, trái cây cắt, ùn tắc, khô khoai tây. Helps to prevent cut and pulped foods from going brown by preventing oxidation reactions that cause the discolouration. Giúp ngăn ngừa các loại thực phẩm cắt và pulped từ đi nâu bằng cách ngăn chặn phản ứng oxy hoá gây ra các biến màu. Can be added to foods, such as potato, to replace vitamin C lost in processing. Có thể được thêm vào thực phẩm như khoai tây, để thay thế vitamin C bị mất trong chế biến.

Tocopherols Tocopherols

E306 E306

Oils, meat pies. Dầu, bánh nướng thịt. Obtained from soya beans and maize. Thu được từ đậu tương và ngô. Reduces oxidation of fatty acids and some vitamins. Làm giảm quá trình oxy hóa của các axit béo và một số vitamin.

Butylated hydroxyanisole

E320 E320

Oils, margarine, cheese, crisps. Các loại dầu, bơ thực vật, pho mát, khoai tây chiên giòn. Helps to prevent the

(BHA) Butylated hydroxyanisole (BHA)

reactions that break down fats and cause the food to go rancid . Giúp ngăn ngừa các phản ứng phân hủy chất béo và gây ra thực phẩm để đi ôi.

Citric acid Acid citric E330 E330

Jam, tinned fruit, biscuits, alcoholic drinks, cheese, dried soup. Mứt, trái cây đóng hộp, bánh quy, thức uống có cồn, pho mát, khô súp. Naturally-occuring in citrus fruits like lemons. Tự nhiên-occuring trong trái cây như chanh. Helps to increase the anti-oxidant effects of other substances. Giúp tăng hiệu quả chống oxy hóa của các chất khác. Helps to reduce the reactions that can discolour fruits. Giúp làm giảm các phản ứng có thể la m phai hoa quả. May also be used to regulate pH in jams and jellies. Có thể cũng được sử dụng để điều chỉnh độ pH trong mứt và thạch.

Antioxidants and health benefits Chất chống oxy hóa và lợi ích sức khỏe

There may be health benefits from the use of antioxidants. Có thể có lợi ích sức khỏe từ việc sử dụng các chất chống oxy hóa. Oxidation reactions in the body could be linked to the build-up of fatty deposits that cause blockages in arteries that can cause heart attacks. phản ứng oxy hóa trong cơ thể có thể được liên kết với việc xây dựng tiền gửi béo gây ra tắc nghẽn ở động mạch có thể gây ra cơn đau tim. Antioxidants may be important in preventing this and there could also be a link with the prevention of certain cancers, arthritis and other conditions. Chất chống oxy hóa có thể quan trọng trong việc ngăn chặn điều này và cũng có thể là một liên kết với công tác phòng chống ung thư, viêm khớp và các điều kiện khác. The picture is not yet clear and a great deal of research needs to be undertaken. Những hình ảnh chưa được rõ ràng và có rất nhiều nghiên cứu cần được thực hiện.

Loại chất nhũ hoá

Basic Volume Khối lượng cơ bản

Application Volume Khối lượng ứng dụng

Kind of Emulsifiers Loại chất nhũ hoá

Only food emulsifiers defined as food additives are usable by law. Chỉ có chất nhũ hoá thực phẩm được xác định là phụ gia thực phẩm được sử dụng của pháp luật. Those emulsifiers are shown in the table.The following emulsifiers have been used ordinarily: Những chất nhũ hoá được thể hiện trong các chất nhũ hoá sau table.The đã được sử dụng thông thường:

Kind of Food Emulsifiers Loại chất nhũ hoá thực phẩm

Name Tên Common Name Tên thường gặp

Glycerin Fatty Acid Esters Glycerin Acid béo Este Monoglyceride (MG) Monoglyceride

(MG)

Acetic Acid Esters of Monoglycerides Axit axetic Este của Monoglycerides

Acetylated Monoglyceride (AMG) Acetyl Monoglyceride (AMG)

Lactic Acid Esters of Monoglycerides Acid lactic Este của Monoglycerides

Lactylated Monoglyceride (LMG) Lactylated Monoglyceride (LMG)

Citric Acid Esters of Monoglycerides Este của axit citric Monoglycerides CMG CMG

Succinic Acid Esters of Monoglycerides Este của axit succinic Monoglycerides SMG SMG

Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides Axit tartaric Diacetyl Este của Monoglycerides

DATEM DATEM

Polyglycerol Esters of Fatty Acids Polyglycerol Este của axit béo

PolyGlycerol Ester (PGE) PolyGlycerol Ester (PGE)

Polyglycerol Polyricinoleate Polyglycerol Polyricinoleate PGPR PGPR

Sorbitan Esters of Fatty Acids Sorbitan Este của axit béo

Sorbitan Ester (SOE) Sorbitan Ester (DNNN)

Propylene Glycol Esters of Fatty Acids Propylene Glycol Este của axit béo

PG Ester (PGME) PG Ester (PGME)

Sucrose Esters of Fatty Acids Sucrose Este của axit béo

Sugar Ester (SE) Đường Ester (SE)

Calcium Stearoyl Di Laciate Canxi Stearoyl Di Laciate CSL CSL

Lecithin Noan hoa ng tô Lecithin (LC) Lecithin (LC)

Enzyme Digested Lecithin / Enzyme Treated Lecithin Enzyme Digested / enzyme xử lý Lecithin Lecithin

Glycerine Fatty Acid Esters (Monoglyceride, MG) Acid béo Glycerine Este (Monoglyceride, MG)

Glycerin fatty acid ester is made from glycerin and animal and plant oils/fats or their fatty acids. Glycerin ester acid béo được làm từ glycerin, vật nuôi và cây trồng các loại dầu / mỡ hoặc axit béo của họ. Those are generally produced by Inter-esterification method. Những người này thường được sản xuất bằng phương pháp liên este hóa. Glycerin has three hydroxyl groups, one of which is esterified with a fatty acid and the ester is called monoglyceride. Glycerin có ba nhóm hydroxyl, một trong số đó là este hóa với một acid béo và este được gọi là monoglyceride. Di-and tri-glyceride have two and three fatty acid groups esterified at hydroxyl group, respectively. Di-và glyxerit-tri có hai và ba nhóm acid béo este hóa ở nhóm hydroxyl, tương ứng.

Glycerin fatty acid ester produced by inter-esterification is a mixture of glycerin and these glycerides. Glycerin acid ester béo được sản xuất bởi liên este hóa là một hỗn hợp của glycerin và các glycerides. Since monoglyceride with a strong surface activity is suitable as an emulsifier, mono & di-glyceride is produced by removing the glycerin from the mixture. Từ monoglyceride với một hoạt động bề mặt mạnh là thích hợp như là một chất nhũ hóa, mono & di glyxerit-được sản xuất bằng cách loại bỏ các glycerin từ hỗn hợp.

Furthermore, to enhance functionality, a highly-purified monoglyceride, called Distilled Monoglyceride, is produced by molecular distillation. Hơn nữa, để tăng cường chức năng, tinh khiết cao monoglyceride một, gọi là cất Monoglyceride, được sản xuất bằng cách chưng cất phân tử.

Monoglycerides have various characteristics depending on the kind and the content of the fatty acid used as the raw material. Monoglycerides có những đặc điểm khác nhau tùy thuộc vào loại và

nội dung của các acid béo được sử dụng như là nguyên liệu thô. They are applied to much different fields; an emulsifier, foaming agent, anti-foaming agent, anti-tack agent, starch-modifying agent and anti-

bacterial agent, so you need to select the most appropriate type for respective purposes. Chúng được áp dụng cho nhiều lĩnh vực khác nhau;

chất nhũ hóa một, chất tạo bọt, chống chất tạo bọt, chống dính đại lý, đại lý sửa đổi tinh bột và chất chống vi khuẩn, vì vậy bạn cần phải chọn loại thích hợp nhất cho các mục đích tương ứng.

Our representative products are Type P(V), PM, SF, OM, S-200, OL-200, M-150 etc. đại diện các sản phẩm của chúng tôi là loại P (V), PM, SF, OM, S-200, CV-200, M-150, vv

Acetic Acid Esters of Monoglycerides Axit axetic Este của Monoglycerides (Acetylated monoglyceride, AMG) (Acetyl monoglyceride, AMG)

Acetic acid esters of monoglyceride called Acetylated Monoglyceride is an emulsifier in which acetic acid is bound with monoglyceride. Acetic acid este của monoglyceride gọi là acetyl Monoglyceride là một chất nhũ hóa, trong đó acid acetic là ràng buộc với monoglyceride. It has little emulsifying activity but there are many characteristics and application fields as follows: Nó có ít kem hoạt động nhưng có nhiều đặc điểm và các lĩnh vực ứng dụng như sau:

Soft acetylated monoglyceride is able to expand by more than 8 times with tension. Soft acetyl monoglyceride có thể mở rộng đến hơn 8 lần với căng thẳng.

It is an extremely stable oil of which peroxide value does not increase even when heated at 97.7 °C for 1000 hours. Nó là một ổn định dầu cực kỳ trong đó giá trị peroxide không tăng, ngay cả khi bị nung nóng ở 97,7 ° C cho 1000 giờ.

The combination of liquid acetylated monoglyceride and hydrogenated fats can improve the quality of fats, for example, margarine characterized with small temperature changes and wide plasticizing range, can be produced with them. Sự kết hợp của monoglyceride acetyl hóa lỏng và các chất béo hydro hóa có thể cải thiện chất lượng của các chất béo, ví dụ, bơ thực vật đặc trưng với những thay đổi nhiệt độ nhỏ và phạm vi rộng dẻo, có thể được sản xuất với họ.

It is a liquid characterized by being less oily even at low temperatures and available as a solvent, lubricant, plasticizer

for vinylacetate, etc. Nó là một chất lỏng đặc trưng bởi được ít dầu thậm chí ở nhiệt độ thấp và có sẵn như là một chất bôi trơn, dung môi, hóa dẻo cho vinylacetate, vv

Although it has no function as an emulsifier, it is usable for foaming fats and oils by itself or in combination with other

emulsifiers because of its stable alpha-crystal structure. Mặc dù nó không có chức năng như một chất nhũ hóa, nó được sử dụng để tạo bọt và

các loại dầu mỡ của chính nó hoặc kết hợp với chất nhũ hoá khác do cấu trúc ổn định alpha-tinh thể của nó.

Practically, it is used as powdered foaming agents, solvents, plasticizers for gums and coating agents for food. Thực tế, nó được sử dụng như là chất tạo bọt chất bột, dung môi, dẻo cho nướu răng và các đại lý phủ cho thực phẩm.

Our representative products are G-002 and G-508. đại diện các sản phẩm của chúng tôi là G-002 và G-508.

Lactic Acid Esters of Monoglycerides Acid lactic Este của Monoglycerides (Lactyated monoglyceride, LMG) (Lactyated monoglyceride, LMG)

Lactic acid esters of monoglyceride is called lactylated monoglyceride in which lactic acid is bound with monoglyceride. Lactic acid este của monoglyceride được gọi là lactylated monoglyceride trong đó acid lactic là ràng buộc với monoglyceride. Its foaming ability is stronger than its emulsifying ability. khả năng tạo bọt của nó là mạnh hơn khả năng tạo nhũ tương của nó. It is used in shortening for cakes, desserts and foaming for cream by itself or in combination with monoglyceride. Nó được sử dụng trong ngắn cho bánh, món tráng miệng và tạo bọt để kem của chính nó hoặc kết hợp với monoglyceride.

Citric Acid Esters of Monoglycerides (CMG) Este của axit citric Monoglycerides (CMG)

Citric acid esters of monoglyceride is called citrated monoglyceride, in which citric acid is bound with monoglyceride and the obtainable products are mixtures containing a few monoglycerides. este acid citric của monoglyceride được gọi là citrated monoglyceride, trong đó

axít citric được ràng buộc với monoglyceride và các sản phẩm có thể đạt được là hỗn hợp có chứa một vài monoglycerides. It is a highly hydrophilic emulsifier and a stable alpha-crystal structure used for margarine, dairy products such as, coffee whitener and cream. Its also used as an emulsion stabilizer for mayonnaise and dressing by utilizing its strong acid-resistance. Nó là một chất nhũ hóa ưa nước

cao và một cấu trúc alpha-tinh thể ổn định được sử dụng cho bơ thực vật, sản phẩm sữa như, whitener cà phê và kem. Của nó cũng được sử dụng như một chất ổn định nhũ tương cho mayonnaise và mặc quần áo bằng cách sử dụng axit của nó mạnh kháng chiến.

Our representative products are K-30 and K-37. đại diện các sản phẩm của chúng tôi là K-30 và K-37.

Succinic Acid Esters of Monoglycerides (SMG) Este của axit succinic Monoglycerides (SMG)

Succinic Acid ester of monoglyceride is called succinylated monoglyceride, in which succinic acid is bound with monoglyceride. Axit succinic ester của monoglyceride được gọi là monoglyceride succinylated, trong đó axit succinic là ràng buộc với monoglyceride. It is insoluble in cold water, dispersible in hot water, and soluble in hot alcohol, fats and oils. Nó không hòa tan trong nước lạnh, phân tán trong nước nóng, và hòa tan trong rượu nóng, chất béo và dầu. Succinylated monoglyceride forms a complex with starch which is able to react with protein. Succinylated monoglyceride một hình thức phức tạp với tinh bột có khả năng phản ứng với protein. It is used as a dough modifying agent and an emulsifier for shortening. Nó được sử dụng như là một thay đổi chất bột và chất nhũ hóa một để rút ngắn.

Our product is B-10. sản phẩm của chúng tôi là B-10.

Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides (DATEM) Axit tartaric Diacetyl Este của) Monoglycerides (DATEM

Diacetyl tartaric acid ester of monoglyceride is called DATEM, an emulsifier in which diacetyl tartaric acid is bound with monoglyceride. Diacetyl tartaric acid ester của monoglyceride được gọi là DATEM, một chất nhũ hóa, trong đó diacetyl axit tartaric là ràng buộc với monoglyceride. It is dispersible in cold and hot water, and soluble in fats and oils. Nó được phân tán trong nước lạnh và

nóng, và hòa tan trong chất béo và dầu. As it is a hydrophilic emulsifier and acid resistant, it is used for emulsification and foaming of margarine, mayonnaise and dressing. Vì nó là một chất nhũ hóa ưa nước và kháng acid, nó được sử dụng cho nhũ tương hóa và tạo bọt của mayonnaise, bơ thực vật và thay đồ. Also, it can act on starch and protein, it is used as a dough modifier.

Ngoài ra, nó có thể hoạt động trên tinh bột và protein, nó được sử dụng như là một sửa đổi bột.

Our products are W-10 and W-90P sản phẩm của chúng tôi là W-10 và W-90P

Polyglycerol Esters of Fatty acids(PGE) Polyglycerol Este của axit béo (PGE)

Polyglycerol esters of fatty acids is called polyglyceryl ester, an emulsifier in which fatty acid is bound by esterification with polyglycerine, and generally it is dispersible in water and soluble in oil. Polyglycerol este của axit béo được gọi là polyglyceryl ester, một chất nhũ hóa, trong đó acid béo được ràng buộc bởi este hóa với polyglycerine, và nói chung là phân tán trong nước và hòa tan trong dầu. Its hydrophilicity and lipophilicity greatly change with the degree of its polymerization and the kind of fatty acid. lipophilicity của nó hydrophilicity và rất nhiều thay đổi với mức độ trùng hợp của nó và loại acid béo. Its HLB ranges from 3 to 13. HLB của nó khoảng 3-13. It has a variety of functions depending on these conditions, and is usable for various purposes. Nó có một loạt các chức năng phụ thuộc vào các điều kiện này, và có thể sử dụng cho mục đích khác nhau. It is used in many types of food as an O/W and W/O emulsifier for milk products containing acid and salt and a modifier to control the crystallization of fats. Nó được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm như là một O / W và chất nhũ hóa W / O cho các sản phẩm sữa có chứa axit và các muối và sửa đổi một để kiểm soát sự kết tinh của các loại mỡ.

Our products are J-2081, J-0081H, J-0381, and J-46B. sản phẩm của chúng tôi là J-2081, J-0081H, J-0381, và J-46B.

Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR) Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)

Polyglycerol Polyricinoleate is called PGPR a strong lipophilic W/O

emulsifier. Polyglycerol Polyricinoleate được gọi là PGPR mạnh lipophilic W chất nhũ hóa O /. It is a highly-viscous liquid, insoluble in water and ethanol, and soluble in fats and oils. Nó là một chất lỏng nhớt cao, không hòa tan trong nước và ethanol, và hòa tan trong chất béo và dầu. It is used as a viscosity-reducing agent for chocolate. Nó được sử dụng như một chất giảm độ nhớt, cho sô cô la.

Our products are PR-100 and PR-300. sản phẩm của chúng tôi là PR-100 và PR-300.

Sorbitan Esters of Fatty Acids (Sorbitan ester) Sorbitan Este của axit béo (Sorbitan ester)

Sorbitan esters of fatty acid is called sorbitan ester, which is produced by esterification of sorbitol and fatty acid. Sorbitan este của axit béo được gọi là ester Sorbitan, được sản xuất bởi este hóa của sorbitol và acid béo. It is a mixture of sorbitol ester and sorbide ester, which are simultaneously produced as well as sorbitan ester. Nó là một hỗn hợp của các este sorbitol và ester sorbide, được đồng thời sản xuất cũng như ester Sorbitan.

There are many types of sorbitan esters with different kinds of fatty acids and various degrees of esterification. Có nhiều loại este Sorbitan với các loại axit béo và mức độ khác nhau của este hóa. Those are generally used as emulsifier for cream etc. It is applied in limited fields by itself because its special characteristics other than emulsifying capability are few; however, it is widely used as a major emulsifier in combination with other emulsifiers with different functions. Những người này thường sử dụng như là chất nhũ hóa cho kem vv Nó được áp dụng trong các lĩnh vực giới hạn bởi chính nó bởi vì tính chất đặc biệt khác với kem khả năng rất ít, tuy nhiên, nó được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa lớn kết hợp với chất nhũ hoá khác với các chức năng khác nhau.

Our products are S-300(B), S-60, O-80, S-65F and B-150. sản phẩm của chúng tôi là S-300 (B), S-60, O-80, S-65F và B-150.

Propylene Glycol Esters of Fatty Acids (PG ester) Propylene Glycol Este của axit béo (PG ester)

Propylene glycol esters of fatty acids is called PG ester in which propylene glycol and fatty acid, are linked by ester bonding and the

product obtained from inter-esterification is a mixture of monoester and diester. Propylene glycol este của axit béo được gọi là ester PG trong đó propylene glycol và acid béo, được liên kết bởi liên

kết ester và sản phẩm thu được từ các este hóa liên là một hỗn hợp của monoester và diester. To isolate the monoester with surface effects, high purity product of monoester is produced by molecular distillation as well as distilled monoglyceride. Để tách monoester với các hiệu ứng bề mặt, độ tinh khiết cao, sản phẩm của monoester được sản xuất bằng cách chưng cất phân tử cũng như monoglyceride cất. It has little emulsifying action, but has a tendency to keep its alpha-crystal structure. Nó có ít kem hành động, nhưng có xu hướng giữ alpha-tinh thể cấu trúc của nó.

Since it is usable as a foaming agent when combined with monoglyceride, it is used as a powder-foaming agent for cakes and desserts, liquid shortening, etc. Vì nó là có thể sử dụng như một chất tạo bọt khi kết hợp với monoglyceride, nó được sử dụng như là chất tạo bọt, bột cho bánh và món tráng miệng, nước rút ngắn, vv

Our products are PS-100 and PB-100. sản phẩm của chúng tôi là PS-100 và PB-100.

Sucrose Esters of Fatty Acids (Sucrose ester) Sucrose Este của axit béo (Sucrose ester)

Sucrose esters of fatty acid is called sucrose ester. Sucrose este của axit béo được gọi là sucrose ester. It is a complex of sucrose and fatty acid, which has HLB ranging from 1 to 16. Nó là một phức tạp của

sucrose và acid béo, trong đó có HLB từ 1 đến 16.

Owing to the wide ranging HLB, it has many different functions. Do sự khác nhau, rộng HLB, nó có nhiều chức năng khác nhau. It is used as an emulsifying and dispersing agent for cream and bacteriocidal agents for canned coffee. Nó được sử dụng như một kem và phân tán đại lý cho kem và các đại lý bacteriocidal cho cà phê đóng hộp.

Calcium Stearoyl-2-Lactate (CSL) Canxi Stearoyl-2-Lactate (CSL)

Calcium stearoyl 2 lactate is called CSL. Canxi stearoyl lactate 2 được gọi là CSL. It is a product obtained by bonding 2 lactic acids and stearic acid and partially neutralized with calcium. Nó là một sản

phẩm thu được của 2 axit lactic và axit stearic liên kết và một phần vô hiệu hóa với canxi. It is a mixture including unreacted stearic acid and salt. Nó là một hỗn hợp bao gồm cả axit stearic

chưa phản ứng và muối. It is an anionic emulsifier having a strong ability to bind protein and is used as a dough modifier for flour foods like bread. Nó là một chất nhũ hóa anion có khả năng mạnh với protein liên kết và được sử dụng như là một sửa đổi đối với thực phẩm bột nhào bột như bánh mì.

Lecithin (LC) Lecithin (LC)

Lecithin is a mixture containing phospholipid as the major component and widely found in animals and plants. Lecithin là một hỗn hợp có chứa phospholipid là thành phần chủ yếu và được tìm thấy trong động vật và thực vật. It has long been used as a natural emulsifier. Nó từ lâu đã được sử dụng như một chất nhũ hóa tự nhiên. Lecithin is classified into Lecithin được phân thành

plant lecithin derived from soybeans, corn, rapeseed, etc. thực vật có nguồn gốc từ đậu nành lecithin, hạt cải dầu, ngô, vv

fractionated lecithin isolated from special components of the raw materials lecithin phân đoạn cô lập từ các thành phần đặc biệt của nguyên liệu

yolk lecithin made by excluding the phospholipid, which occupies about 30% of an egg yolk lòng đỏ lecithin được thực

hiện bởi không bao gồm các phospholipid, chiếm khoảng 30% của một lòng đỏ trứng

The products in the market are paste lecithin and powdered lecithin of high purity. Các sản phẩm trên thị trường được dán lecithin và lecithin bột có độ tinh khiết cao.

Enzyme treated Lecithin Enzyme điều trị Lecithin Enzyme digested Lecithin (LC) Enzyme tiêu hóa Lecithin (LC)

Enzyme-digested or enzyme-treated lecithin is improved through strengthening the hydrophilicity by a treatment with phospholipase. Enzyme tiêu hóa hoặc qua xử lý enzyme lecithin được cải thiện thông qua tăng cường hydrophilicity bởi một điều trị với phospholipase.

Our products are Lecion LP-1 of high purity and Lecimal EL, an enzyme digested lecithin. sản phẩm của chúng tôi được Lecion LP-1 có độ tinh khiết cao và Lecimal EL, một loại enzyme tiêu hóa lecithin.