mikro pembahsn.doc
-
Upload
rezza-yudha-mareta -
Category
Documents
-
view
226 -
download
0
Transcript of mikro pembahsn.doc
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
1/41
Dasar teori :
Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup
untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. ilmu-ilmu pendukung dalam
bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan
enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya
untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi
bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan
bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat,
gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional adalahdalam pembuatan oghurt. Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur
bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan !actobacillus bulgaricus. "edua
bakteri itu mengurai laktosa #gula susu$ menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma
dan citarasa. !aktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. !aktosa
tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. "adar laktosa di dalam air susu adalah
%,&'( dan ditemukan dalam keadaan larut. !aktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu
glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. !. bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa. oghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di
ba)ah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri !. bulgaricus dan S.thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
"easaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal.
*ampuran atau kombinasi dari !actobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. +alaupun kedua mikroorganisme
tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter
yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja
kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi,
Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.
ormat dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan !actobasillus
bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari !actobasillus bulgaricus ternyata juga
menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus.
http://4.bp.blogspot.com/-ah2J-QtPjRw/T-Riel5X6yI/AAAAAAAAC7c/1pToq3s99pw/s1600/yoghurt.png -
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
2/41
Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan
rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. ntinya adalah jenis
dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam
pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan
suhu lingkungan.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. sam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat
diserap oleh usus. "arenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. anfaat lain dari
yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat
hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. danya bakteri yang
menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan
mikroba patogen. anfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat
dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. "erja mikroflora dari yoghurt
akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. anfaatnya
berbagai senya)a karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat
penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses. Berdasarkan Standar 0asioal ndonesia #S0$
untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi 0asional tahun 1223 dengan nomor
S0 '1-3241-1223 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar ',5 -
3,' persen dan kadar air maksimal 44 persen. Sedangkan derajat keasaman #p6$ yang
sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut 7d)in #3''3$ adalah %,5.Sedangkan dilihat dari uji
organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam
S0 '1-3241-1223 juga disebutkan bah)a kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu
memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi
padat."erja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan
gizi yoghurt. "hususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 #tiamin$, vitamin B3
#riboflavin$, vitamin B8 #niasin$, vitamin B& #piridoksin$, asam folat, asam pantotenat, dan
biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi,
kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang
murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.
Alat dan BahanAlat1. Alat pemanas2. Gelas kimia3. Sendok4. Toples
Bahan1. Susu full cream2. Starter yohurt3. Aluminium foil!rosedur "er#a1. $emasukkan susu full cream ke dalam elas kimia se%anyak &'' ml.
2. $emanaskan susu full cream se%anyak &'' ml pada alat pemanas sam%ildiaduk aar tidak ter#adi penumpalan dan susu #anan sampai mendidih.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
3/41
3. $endininkan susu yan telah dipanaskan dan menutupnya denanaluminium foil aar tidak ter#adi kontaminasi.4. $emasukkan starter yohurt se%anyak 1&' ml kedalam susu yan telahdinin( kemudian menaduknya aar tercampur rata.&. $emasukkan campuran ke dalam toples dan tutup hina rapat.
). $eninku%asi campuran yan telah dimasukkan ke dalam toples selama 24#am pada suhu 3*o + di dalam inku%ator.
,asil dan pem%ahasan :
-ohurt adalah salah satu upaya aar susu %isa le%ih aet. -ohurt disukaikarena rasa sear( tekstur( dan aromanya yan khas. +itarasa yohurt itudise%a%kan tim%ulnya asam laktat( asam asetat( kar%onil( asetaldehida( aseton(asetoin( diasetil( dan lain/lain. !roduk %ioteknoloi %erupa yohurt kelompokkami memiliki tekstur yan sudah cukup kental( arna putih susu( denan
citarasa dan aroma khas yohurt. Dapat dikatakan %aha yohurt yan kami%uat %erhasil. Tekstur yan kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktatmelalui akti0tas %akteri acto%acillus %ularicus dan Streptococcusthermophilus( dimana mikrooranisme ini dalam produk akhir harus hidup aktifdan %erlimpah. Bakteri . %ularicus dan S. thermophilus menurai laktosa ulasusu men#adi asam laktat dan %er%aai komponen aroma dan citarasa. .%ularicus le%ih %erperan pada pem%entukan aroma( sedankan S. thermophilusle%ih %erperan pada pem%entukan citarasa.+ampuran atau kom%inasi dari acto%asillus %ularicus dan Streptococcusthermophilus serin diunakan pada %e%erapa macam produksi yohurt.alaupun kedua mikrooranisme terse%ut dapat diunakan secara terpisah(
namun penunaan keduanya dalam kultur starter yohurt secara %ersama/sama ter%ukti telah %ersim%iosis dan meninkatkan e0siensi ker#a kedua %akteriterse%ut. Selain menye%a%kan tinkat produksi asam yan le%ih tini(Streptococcus thermophilus tum%uh le%ih cepat dan menhasilkan asam dankar%ondioksida.5ormat dan kar%ondioksida yan dihasilkan ini menstimulasi pertum%uhanacto%asillus %ularicus. Disampin itu( akti6itas proteolitik dari acto%asillus%ularicus ternyata #ua menhasilkan peptide dan asam amino yan diunakanoleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula( dalam prosespem%uatan yohurt( susu menumpal dise%a%kan oleh dera#at keasaman yanturun. Streptococcus thermophilus %erperan dahulu untuk menurunkan p,
sampai sekitar &(' dan %aru kemudian disusul acto%asillus %ularicusmenurunkan lai sampai mencapai 4('. Selain itu %e%erapa 7at hasil fermentasimikrooranisme yan %erperan dalam menentukan rasa produk adalah asamlaktat( asetaldehida( asam asetat dan diasetil. 8ntinya adalah #enis dan #umlahmikrooranisme dalam starter yan diunakan sanat %erperan dalampem%entukan dan formasi rasa serta tekstur yohurt. Selain tentunya lamafermentasi dan suhu linkunan.5ermentasi adalah proses yan %erlansun dalam keadaan anaero%( dimanadalam proses ini tidak meli%atkan serankaian transfer elektron yan dikatalisisoleh en7im yan terdapat dalam mem%ran sel.!ada umumnya pemecahan kar%ohidrat %erlansun melalui suatu deradasi
dari ula monosakarida yaitu lukosa men#adi asam piru6at. Selainmenhasilkan asam piru6at se%aai produk akhir #ua dihasilkan 2 molekul
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
4/41
9,D, yan harus dioksidasi. Terantun pada tipe mikrooranisemenya asampiru6at +,3++, dimeta%olismekan le%ih lan#ut untuk menhasilkan produkakhir fermentasi. !roduk akhir fermentasi terse%ut dapat diunakan untukmenidenti0kasi mikro%a yaitu denan cara melihat hasil/hasilnya daripemecahan lukosa inarno dan 5ardia7( 1;;4< !riani( 2''3. Bakteri .
%ularicus = S. thermophilus menhasilkan produk akhir fermentasi %erupaasam laktat sehina keduanya serin dise%ut %akteri asam laktat lactic acid%acteria.Secara sinkat pemecahan lukosa oleh %akteri asam laktat dapat dituliskanse%aai %erikut:
Dalam perco%aan kali ini( produk %ioteknoloi yan kami %uat %erupa yohurtkami u#ikan oranoleptiknya pada teman/teman di kelas kami. Dan kamimemperoleh penilaian se%aai %erikut :
9o 9ama arna Tekstur Aroma >asa1 ?uniasmita !arsandi 4(& 4(& 4(& &2 Gek mas 4 4 4 43 Slamet 4 4 4 44 $ery 4 4 4 4& Astri 4 4 4 4) -uli 4(1* 3(;& 4(2& 3(*&* Dayu 4 4 4 4@ >atna 4 4 4 4
"eteranan :
!enilaian dalam skala 1 &
Simpulan :Dari hasil pem%ahasan diatas dapat disimpulkan %aha hasil produkBioteknoloi %erupa -ohurt yan kami %uat %erhasil. Terlihat dari u#ioranoleptiknya %erupa arna( tekstur( aroma dan rasa yohurt yan kamiu#ikan pada teman/teman di kelas kami. -ohurt merupakan produk olahan susuyan difermentasikan oleh %akteri asam laktat Streptococcus thermophilus danacto%asillus %ularicus.
Daftar pustakaAnonim.2'';.Bioteknoloi.http:artaara.unadarma.ac.id2'';12%io/teknoloi/3 diakses tanal 1 #uni 2'12Anonim. inilahCmanfaatCyohurt .http:kosmo.6i6anes.comnesread@@'1)/inilahCmanfaatCyohurt diakses tanal 1 #uni 2'12$unaar(Tau0k $. 2'';. Bakteri pada yohurt.http:muhtau0kmunaar.%lospot.com2'';'1%akteri/pada /yohurt.htmldiakses tanal 1 #uni 2'12
4.2 !em%ahasan
4.2.1 !roses !em%uatan Tempe
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
5/41
!ada kun#unan ini( akan melakukan pem%uatan tempe denan %ahan dasarkacan kedelai. !roses pem%uatan diaali denan perendam kedelai selama 1/2
#am. !erendamanini bertujuan untuk melunakkan biji agar mudah terlepas dari kulitnya.
9roses selanjutnya yaitu dilakukan perebusan pada kacang kedelai. Sebelum perebusan
kedelai yang direndam ditiriskan. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam tong besar tempat
untuk merebus yang diba)ahnya terdapat api yang membara. 9erebusan ini membutuhkan)aktu 3-% jam tergantung kematangan kedelai. 9ada perebusan kedelai jangan terlalu lunak
karena jika sudah menjadi tempe, maka tempe akan masam bahkan bias busuk. Setelah
perebusan selesai dengan bau khas kedelai akan muncul lender-lendir.
"emudian kedelai yang sudah direbus ditiriskan kembali. Selanjutnya kedelai hasil tirisan
dimasukkan kembali ke dalam tong perebusan untuk dicampur kembali dengan obat lendir
untuk tempe. :bat tersebut yang membuat tempe lebih enak rasanya. 9ross ini membutuhkan
)aktu selama 1 malam. 0amun proses ini tidak membutuhkan bara api, hanya perendaman
saja dengan obat lendir. gar obat menyerap proses ini membutuhkan )aktu yang lama.
Setelah melalui proses selama semalam kedelai diangkat dari tong yang didalamnya sudah
terdapat lendir. Sebelum melakukan pengangkatan pastikan kedelai pada kondisi sudahdingin dan benar-benar menyerap obat tadi. ;ika diangkat pada kondisi panas akan
berpengaruh pada temped an akan menjadi masam dan bahkan bias menjadi busuk.
"emudian kedelai ditiriskan di rinjing bertujuan agar lendir hilang. Setelah itu kedelai
dibersihkan dari lendir dan kotoran. 9encucian membutuhkan air yang lumayan banyak.
Setelah dicuci kedelai dibelah menjadi dua bagian dengan cara digilas. 9enggilasan dilakukan
dengan cara diinjak-injak. 9ada pembuatan tempe yang sudah modern sudah menggunakan
alat yang modern juga. 9ada penggilasan yang modern sudah menggunakan alat sendiri.
"edelai dicuci sampai bersih sambil digilas. Sebelum penggilasan kaki dicuci bersih dengan
antiseptic agar tidak ada kuman. Setelah pencucian selesai dan dirasa kedelai sudah terbelah
menjadi dua dan sudah bersih, kedelai ditiriskan lagi selama 1 jam agar kedelai tidak basah
saat pemberian ragi.
Setelah penirisan selesai, kemudian kedelai dicampur dengan ragi. "emudian sesudah
pemberian ragi selesai selanjutnya kedelai dibungkus dengan plastik atau daun pisang.
Sebelum pembungkusan dimulai plastik harus dilubangi dengan besi runcing agar proses
fermentasi bisa berlangsung. 9roses fermentasi juga membutuhkan oksigen.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
6/41
%.3.3 9rofil ndustri
9ada kunjungan ini, akan melakukan kunjungan ke industri tempe. 9ada kali ini saya
melakukan kunjungan ke Sekampung !ampung agi atau nokulum
nokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragitempe atau laru. nokulum
dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun )aruatau
daunjati#disebut usar? digunakan secara tradisional$, spora kapang tempe dalam medium
tepung #terigu, beras, atau tapioka? banyak dijual di pasaran$, ataupun kulturR.oligosporusmurni #umum digunakan oleh pembuat tempe di luar ndonesia$. nokulasi dapat
dilakukan dengan dua cara, yaitu #1$ penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai
yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan? atau #3$
inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu
dikeringkan #sta)an, 3''8$.>agi tempe merupakan bibit jamur yang akan digunakan dalam
pembuatan tempe. >agi yang disimpan terlalu lama akan mengurangi keaktifannya, karena
itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan ragi yang belum lama disimpan agar dalam
pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. ikroba yang berperan dalam proses
pembuatan tempe adalahRhizopus oligosporus.
9ada kunjungan ini ragi yang digunakan yaitu terbuat dari media jagung yang dibuat tepung
kemudian dicampur ragi asli. 9encampuran in bertujuan agar penggunaan ragi dapat
diminimalisir dengan pencampuran tepung jagung ini. 9roses pemberian ragi pada saat
kedelai sudah ditiriskan dari air dan dijamin bersih dari kotoran. Dalam memberikan ragi
jangan terlalu banyak atau tidak sesuai ukuran kare na tempe nantinya bias busuk dan tidak
enak. p.1'.''',- dan kemudian dicampur tepung jagung. @ntuk
mengelem plastik bapak itrah menggunakan lilin yang harga per batangnya >p.1.''' .
Dalam setiap produksi bapak itrah mampu menghasilkan 34'' bungkus setiap 5' kg kacang
kedelai dengan ukuran kecil 3''' bungkus dan ukuran sedang 4'' bungkus. Dengan modal
hanya sekitar >p1.'''.''',- bapak itrah bisa maraih keuntungan mencapai >p.2''.''',-
lebih jika semuanya disetorkan ke )arung. 0amun jika pembeli langsung dating ke rumah
herga lain lagi dan keuntungan akan lebih banyak lagi. Bapak itrah menjual hasil produksitempenya dengan cara menyetorkan tiap-tiap )arung atau pembeli yang sudah menjadi
http://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Ragihttp://id.wikipedia.org/wiki/Waruhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jatihttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporushttp://id.wikipedia.org/wiki/Rhizopus_oligosporus -
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
7/41
langganan khususnya di "aryamukti. 0amun bapak itrah juga sering mengalami kerugian
akibat tikus yang menggrogoti tempe sehingga tempe tidak jadi atau busuk, akibatnya tidak
bias dijual.Dalam sekali penjualan tempe tidak pasti habis. :leh karena itu, jika tempe tidak
habis aan dijual ke pasar setiap sela dan minggu. ;angkauan tempe bapak itrah sudah
melalui empat desa yaitu "aryamukti, ekarmukti, 9ur)odadi ekar, dan kadang
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
8/41
9ada proses produksi kondisi udara sangat menentukan hasil dari tempe. 9ada proses
fermentasi kondisi yang diharapkan yaitu cukup panas atau hangat karena fermentasi
berlangsung menghasilkan karbondioksida dan dalam saat itu tempe ditandai dengan
berkeringat. 9ada musim kemarau proses pemberian ragi lebih sedikit dibandingkan dengan
)aktu musim penghujan. ;ika dibandingkan musim kemarau, musim hujan lebih banyak
pemberian ragi karena kondisi udara atau kelembaban saat itu dingin dan membutuh kanbanyak ragi untuk berfermentasi. 9roses fermentasi membutuhkan panas. :leh karena itu
kelembaban yang diharapkan pada pembuatan tempe yaitu kelembaban relatif #>6$ '(-
45(.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
9/41
"asmidjo, >.B., 122'. T+,P+ # ,ikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. 9@ 9angan dan izi @. ogyakarta.
"etaren, S., 124&. Pengantar Teknologi ,inyak dan emak Pangan. @
9ress. ;akarta.
0ovi De)i Sartika. 3''. !tudi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol
tempe segar dan tempe /usuk Kota ,alang terhadap radikal bebas 0PP1 2343 -difenil-%-pikrilhidrazil5. !kripsi. @niversitas 0egeri alang
Samsudin, @. S. dan D. S. Djakamihardja. 1245./udidaya Kedelai. *.F.
9ustaka Buana. Bandung. 6al 18-15.
Sar)ono, B. 1243.,embuat tempe dan oncom. ;akarta = 9
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
10/41
arna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai (-gus Krisno.blog.wordpress.com)
Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan bijibiji
kedelai tersebut. anyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapiumumnyaRhizopusspyang paling dominan. Selama proses fermentasi, ampas tahu akan
mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Selama proses fermentasi, terjadi peningkatan nitrogen terlarut yang mempengaruhi
peningkatan p pula. ilai p untuk tempe yang baik berkisar antara /,0 sampai /,1. -mpas
tahu yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. asil dari tempe
ampas tahu atau tempe gembus pada percobaan kami terlihat baik dan bersih. 2ni
disebabkan tempe tersebut diproses secara steril.
Tahapan 'roses 'embuatan Tempe
Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulitiji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak rusak dan
bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan
jamur. 'enghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. 3ara kering lebih
efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 45o3 selama 4 menit atau dengan
pengeringan sinar matahari selama * jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan
dengan alat 6urr &ill7. iji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama.
'enghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah
perebusan atau perendaman. iji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari
bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lamaPerendaman atau pre fermentasi
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik
sebesar kirakira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai /*/1 8. 'roses perendaman
memberi kesempatan pertumbuhan bakteribakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan
p dalam biji menjadi sekitar 5,1 9 1,0. 'enurunan biji kedelai tidak menghambat
pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteribakteri
kontaminan yang bersifat pembusuk. 'roses fermentasi selama perendaman yang
dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gi#i, apabila asam yang
dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam bijiadalah menghambat penaikan p sampai di atas :,4 karena adanya akti!itas proteolitik
jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan p dalam biji. 'ada p di
atas :,4 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe.
essseltine, et.al (;/0), mendapatkan bahwa dalam biji kedelaiterdapat komponen yang
stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus
oligosporus, dan juga dapat menghambat akti!itas en#im proteolitik dari jamur tersebut.
'enemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk
menghilangkan komponen tersebut.
http://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.html -
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
11/41
'roses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. &akin tinggi suhu yang
dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu
tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.
Proses Perebusan
'roses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuhbakteribakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu
membebaskan senyawasenyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan
jamur (idayat, dkk. *44/).
'enirisan dan 'enggilingan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan
permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan
jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan
jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteribakteri kontaminan, sehingga menyebabkan
pembusukan.Inokulasi
2nokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa
bentuk inokulan (idayat, dkk. *44/) yaitu $
. agi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe yang
ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.
Pengemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang,
jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi
lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell
dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubanglubang kecil.
Inkubasi atau Fermentasi
2nkubasi dilakukan pada suhu *1o0:o3 selama 0/5? jam. Selama inkubasi terjadi proses
fermentasi yang menyebabkan perubahan komponenkomponen dalam biji kedelai.
'ersyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban,
kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (idayat, dkk. *44/).
'roses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu $
a. @ase pertumbuhan cepat (404 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak
bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia pada
permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak.
http://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.htmlhttp://liajegeg2.blogspot.co.id/2012/12/pembuatan-tempe.html -
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
12/41
b. @ase transisi (0414 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan siap
untuk dipasarkan. 'ada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang
dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, fla!or spesifik
tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
c. @ase pembusukan atau fermentasi lanjut (14;4 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlahbakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air
tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan fla!or karena degradasi protein
lanjut sehingga terbentuk amonia.
%alam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan Aksigen dan menghasilkan
3A*yang akan menghambat beberapa organisme perusak. -danya spora dan hifa juga
akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. =amur tempe juga menghasilkan
antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
13/41
- +2KBS2&'
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
14/41
%-@T-> '
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
15/41
rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. 'enambahan !itamin dan mineral akan
mempertinggi nilai gi#i nata de coco. ata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi
oleh bakteri -cetobacter Eylinum. -cetobacter Eylinum dalam pertumbuhan dan akti!itasnya
membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen
komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal.
Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber
karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau F-, mineral
dan !itamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter Eylinum. 'ada fermentasi nata
kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter Eylinum memiliki kondisi
optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, p, cahaya, oksigen dan lainlainnya.
'ada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan adalah air kelapa. -ir kelapa merupakan
salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah kelapa. Tapi sangat disayangkan
kebanyakan dari masyarakat kurang mengenal apa manfaat dari air kelapa ini. 'adahal air
kelapa sangat banyak manfaatnya slah satunya adalah diolah menjadi nata de coco. arga
bahan baku ini relatif sangat murah dan kadangkadangpun tidak ada harganya atau diberikn
secara 3uma3uma. Selain itu di indonesia sangat kaya akan kelapa sehingga apabila limbah
air kelapa ini tidak dimanfaatkan akan sangat rugi karena hasil yang di dapat dari produksi air
kelapa yang diolah menjadi nata de coco ini lumayan memuaskan kalau dilihat dari segi
ekonominya.
-ir kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan
#at gi#inya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba.
Komposisi gi#i air kelapa tergantung pada umur kelapa dan !ariertasnya. -ir kelapa per 44 ml
mengandung sejumlah #at gi#i, yaitu protein 4,* g, lemak 4,* g, gula 0,? g, !itamin 3 ,4 mg,
asam amino, dan hormon pertumbuhan. =enis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa,
dan sorbitol (-stawan, *445).
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah $
1. ntuk menetahui cara pem%uatan nata de coco
2. ntuk menetahui cara pem%uatan starter nata de coco
Bab IITinjauan Pustaka
ata adalah produk fermentasi oleh bakteri -cetobacter Eylinum pada substrat yang
mengandung gula. akteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk
stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan
6eEtracelluler selulose7 berbentuk gel. 'olisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini *44).
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
16/41
ata de coco merupakan jenis makanan yang diperoleh melalui fermentasi -cetobacter Eylinum.
&akanan ini berbentuk padat, putih, transparan dan kenyal seperti kolangkaling. 'roduk ini
biasanya dijual dalam bentuk nata di dalam syrup atau dalam jelly. Selain itu nata de coo juga
dapat digunakan sebagai bahan baku untuk audio (=umadi, *41).
ata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang saat ini mulai populer dan
digemari, sehingga permintaan pasar akan produk ini semakin meningkat. al ini merupakan
suatu peluang usaha yang sangat baik untuk dikembangkan khususnya pengolahan limbah air
kelapa sebagai media atau bahan baku pembuatan nata de coco (owor, &ufida, dan >ahman,
*44:).
ata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jely, berwarna putih hingga bening
dan bertekstur kenyal. &akanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di
@ilipina. ata de coco, dalam bahasa Spanyol berarti 6krim kelapa". Krim yang dimaksudkan
adalah santan kelapa. 'enamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena 'hilipina pernah
menjadi koloni Spanyol. ata de coco adalah hasil olahan air kelapa. Kandungan gula dalam air
kelapa mengalami fermentasi berkat bantuan bakteri -cetobacter Hylinum. -i r kelapa sendiri
mengandung mineral dan !itamin yang bermanfaat bagi tubuh. ata de 3oco mempunyai
banyak nilai gi#i (Kristianingrum, *445).
Sebetulnya, nata de coco dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa, tetapi juga dari
berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral. Seperti misalnya sari buah9
buahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Aleh sebab itu, nama nata dapat bermacam9macam
sesuai dengan bahan yang digunakan. amun, diantara beberapa jenis bahan yang dapat
digunakan, air kelapa merupakan bahan yang paling ekonomis, mengingat air kelapa hanyalah
bersifat sebagai limbah dari buah kelapa. (owor, &ufida, dan >ahman, *44:).
ata terbentuk dari akti!itas bakteri -cetobacter Eylinum dalam sari buah yang mengandung
glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benangbenang selulosa. Cama
kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa
sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benangbenang yang
bersamasama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi
lapisan nata. akteri -cetobacter Eylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam
air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (3) dan itrogen (), melalui proses yang
terkontrol. %alam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan en#im akstraseluler yang
dapat menyusun #at gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. %ari jutaan renik yang
tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benangbenang selulosa yang
akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan ('urnomo, *4*).
akteri -cetobacter Eylinum mengalami pertumbuhan sel. 'ertumbuhan sel didefinisikan sebagaipertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. akteri -cetobacter Eylinum
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
17/41
mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase
pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju
kematian, dan fase kematian. -pabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak
langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. 'ad fase terjadi akti!itas
metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. @ase pertumbuhan
adaptasi dicapai pada 4*5 jam sejak inokulasi. @ase pertumbuhan awal dimulai dengan
pembelahan sel dengan kecepatan rendah. @ase ini berlangsung beberapa jam saja. @ase
eksponensial dicapai antara 1 hari. 'ada fase ini bakteri mengeluarkan en#im
ektraselulerpolimerase sebanyakbanyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa
(matrik nata). @ase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain -cetobacter Eylinum dalam
membentuk nata (Susilawati, *44*).
@aktorfaktor yang mempengaruhi -cetobacter Eylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi,
sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur, dan udara
(oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida
dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber
nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti F-, urea. &eskipun bakteri-cetobacter Eylinum
dapat tumbuh pada p 0,1 9 :,1, namun akan tumbuh optimal bila p nya 5,0. sedangkan suhu
ideal bagi pertumbuhan bakteri -cetobacter Eylinum pada suhu *? 9 0 4 3. bakteri ini sangat
memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup
untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi
('urnomo, *4).
&enurut penelitian yang dilakukan oleh 'uslitbang iologi C2'2, kandungan gi#i nata de coco per
44 gram nata mengandung ?48 air, *4 gram karbohidrat, 5/ kalori ,*4 gram lemak, * mg
kalsium, * mg fosfor dan 4,1 mg ferrum (besi). Sedangkan kandungan gi#i 44 gram nata de
coco yang dikonsumsi dengan sirup adalah /: :8 air, * mg kalsium, 4,*8 lemak, * mg fosfor, ,
1 mg #at besi dan 4,4 mg (Kristianingrum, *445).
Bab III
Metode PraktikumA. Waktu dan Tempat
ari D Tanggal $ =umIat , ** &ei *41
aktu $ 'ukul 4:.04 s.d. 1.44 2T-
Tempat $ Caboratorium iologi Cantai 22 arat @&2'-
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
18/41
1. !anci
2. "ompor
3. Botol steril
4. Sarinan
&. Gelas ukur 1''' ml
b). ahan
1. Alkohol *' E
2. Air kelapa &
3. 2& ml asam asetat lasial
4. & r ula
&. Starter %akter Aceto%acter Fylinum
). 2&' r A
*. Alumunium foil
@. "apas
;. Tissu
1'. "ertas koran
11. Tali
C. Cara erja
1. $enyiapkan seluruh alat dan %ahan yan diunakan
2. $enyarin air kelapa se%anyak & ke dalam panci
3. $emasak air kelapa terse%ut menunakan api kompor as
4. $em%uan %usa yan keluar dari re%usan kelapa sampai %ersih
&. $emasukkan A dan ula sesaat se%elum air kelapa terse%ut
mendidih( saat suhu re%usan air kelapa sekitar ;'o+
). $em%iarkan larutan campuran air kelapa( A( dan ula terse%ut di atas
kompor( hina mendidih denan suhu 1''o+ denan durasi aktu sekitar &/
1' menit.
*. $enuankan *&' ml air kelapa hasil re%usan tadi ke dalam adah dan
menutupnya denan menunakan kertas koran dan tali. adah( tali( dan
koran telah disterilkan se%elumnya menunakan alkohol *'E.
@. $endininkan larutan air kelapa yan ditutup tadi kuran le%ih selama
2 #am.
;. $enuankan sisa larutan air kelapa tadi ke dalam %otol steril
ditam%ahkan & ml starter Aceto%acter Fylinum. arutan ini nantinya akan
di#adikan starter.
1'. $enam%il starter %akteri Aceto%acter Fylinum se%anyak 3& ml.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
19/41
11. $emasukkan starter ters%ut ke dalam adah yan telah didiamkan
tadi.
12. $eninku%asi adah terse%ut selama * hari.
13. Sedankan untuk pem%uatan starter.
Bab I!
"asil dan Pembahasan
A. "asil pengamatan
. 'embuatan Starter
Starter ata de 3oco kelompok 0
Starter ata de 3oco kelompok 5
*. 'embuatan ata de 3oco
ata de 3oco yang diap di inkubasi
http://2.bp.blogspot.com/-odqAkqVu7Gk/VYsts-hfp5I/AAAAAAAADXc/ON3zyFoUNVM/s1600/n%2Bstarter%2Bklp%2B4.PNGhttp://1.bp.blogspot.com/-jdjozquXMD8/VYstr68yXqI/AAAAAAAADXU/7yRAIBgVzi8/s1600/n%2Bstarter%2Bklp%2B3.PNG -
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
20/41
asil nata setelah inkubasi klp 0
asil nata setelah inkubasi klp 5
http://3.bp.blogspot.com/-RxtJFoIVI4I/VYstnaGdKoI/AAAAAAAADW4/SJAPP0Ivv-k/s1600/n%2Bhasil%2Bnata%2Bklp%2B3.PNGhttp://4.bp.blogspot.com/-GmNuyoWnCYY/VYstp-c-BjI/AAAAAAAADXE/coAGNMwpSG0/s1600/n%2Bnata.PNG -
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
21/41
B. Pembahasan
. 'embuatan Starter ata de 3oco
%ari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka pembuatan starter ata de 3oco pada
kelompok kami tidak berhasil dilakukan. %imana starter yang dibuat tidak menunjukkan adanya
penggumpalan pada bagian permukaan cairan. -da banyak factor yang dapat dmempengaruhihal tersebut. 'ertama bisa saja disebabkan karena kurang sterilnya wadah yang digunakan
sehingga menyebabkan terjaadinya kontaminasi pada starter yang dibuat. Kedua keadaan
wadah yang terlalu tertutup sehingga mungkinkan proses metabolisme yang dillakukan oleh
bakteri terganggu dalam artian kurang suplay oksigen. %an ketiga bisa saja starter yang
digunakan kurang baik atau sudah lama.
-gar bakteri -cetobacter Eilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi
selulose atau dalam pembentukan lapisan nata maka yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. -pabila kondisi ruangankurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk
terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang
digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan
nata yang diproduksi) (-nonim,*4*).
*. 'embuatan ata de 3oco
%ari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka pembuatan ata de 3oco pada kelompok kami
tidak berhasil dilakukan. Sama dengan pembuatan starter, cairan yang dibuat tidak menunjukkan
adanya penggumpalan pada bagian permukaan cairan. al ini disebabkan karena bahan yang
http://2.bp.blogspot.com/-kWdrY8fDIag/VYstn4Hp6CI/AAAAAAAADW8/mKp1n_Y1yTA/s1600/n%2Bhasil%2Bnata%2Bklp%2B4.PNG -
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
22/41
digunakan dengan starter sama. 'enyebabnya diperkirakan karena kurang sterilnya wadah yang
digunakan sehingga menyebabkan terjaadinya kontaminasi pada starter yang dibuat. -tau
bahan bahan yang digunakan komposisinya tidak bagus dan keadaan wadah yang terlalu
tertutup sehingga mungkin mempengaruhi pertumbuhan bakterinya.
Starter nata adalah bakteriAcetobacter xylinumyang akan dapat membentuk serat nata
jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya
dengan karbondan nitrogenmelalui proses yang terkontrol. akteri ini sangat memerlukan
oksigen. -sam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan p atau meningkatkan
keasaman air kelapa. -sam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (;;8). -sam asetat
dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang
diinginkan yaitu p 5,1 9 1,1 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asamasam
organik dan anorganik lain bisa digunakan (-nonim, *4*).
-dapun klasifikasi dari -cetobacter Eylinum adalah$
Kerajaan $ acteria
@ilum $ 'roteobacteria
Kelas $ -lpha 'roteobacteria
Ardo $ >hodospirillales
@amilia $ 'sedomonadaceae
Genus $ -cetobacter
Species $ -cetobacter Eylinum
Bab VKesimpulan dan Saran
A. esimpulan
1. 9ata de coco adalah suatu krim yan %erasal dari air kelapa yan
menandun lukosa dan serat( serta nitroen yan difermentasi oleh %akteri
Aceto%acter Filynum. !enam%ahan ula pada proses pem%uatan nata adalah
se%aai sum%er kar%on dan lukosa untuk pertum%uhan Aceto%acter Fylinum(
sedankan proses penam%ahan A pada proses pem%uatan nata adalah
se%aai sum%er nitroen untuk pertum%uhan Aceto%acter Fylinum.
2. !roses pem%uatan starter nata de coco menunakan starter yan
telah ada se%elumnya denan menam%ahkan air kelapa %aru se%aai medium
yan diper%aharui.
B. #aran
1. Se%aiknya pada praktikum( praktikan harus %enar memperhatikan
faktor/faktor yan mempenaruhi proses fermentasi aar proses fermentasi
nata de coco terse%ut dapat mem%erikan hasil yan optimum.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
23/41
2. Se%aiknya pada praktikum pem%uatan nata de coco ini( asisten
men#elaskan faktor/faktor yan %iasa men#adi penham%at pada proses
pem%uatan nata de coco pada penalaman mem%im%in mereka
se%elumnya( sehina seala ham%atan yan memunkinkan ter#adi dapat
dihindari.
Daftar Pustaka
-stawan &. *4 @eb *445. ata %e 3oco yang Kaya Serat. Kompas$ 4 (klm :H?)
=umadi, Aslan dkk. *41. 'enuntun 'raktikum &ikrobiologi. =urusan iologi @&2'-
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
24/41
9eranan mikroorganisme yang menguntungkan di bidang pertanian kita kembangkan
dalam teknologi industri pertanian, yang biasanya dalam bentuk )irausaha penyediaan energi
tersedia yang dapat berupa pangan #makanan dan minuman$ tradisional, saprodi pertanian
samapai mikrobioenergi. Beberapa contoh yaitu pembuatan tempe, kecap, tauco, tape, S
#industri protein sel tunggal$, anggur #)ine$, yogurt, nata, keju, pupuk organik, biogas, dan
lain-lain.
0ata dihasilakan dari fermentasi cairan oleh bakteriAcetobacter :ylinum yang terlibat
seperti jeli, ber)arna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. 0ata mulanya dibuat di
ilipina dari air kelapa yang dikenal dengan nama G;ata de coco
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
25/41
yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa
yang akhirnya nampak padat ber)arna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
#http=//id.)ikipedia.org/)iki/0ataKdeKcoco$.
cetobacter Aylinumdapat tumbuh pada p6 8,5 E ,5, namun akan tumbuh optimal
bila p6 nya %,8, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan baktericetobacter Aylinum pada
suhu 34LE 81 L*. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. sam asetat atau asam cuka
digunakan untuk menurunkan p6 atau meningkatkan keasaman air kelapa. sam asetat yang
baik adalah asam asetat glacial #22,4 ($. sam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu p6 %,5 E 5,5
dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain
bisa digunakan.#http=//id.)ikipedia.org/)iki/0ataKdeKcoco$.
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi,
pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar,
dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco merupakan suspensi selcetobacter
Aylinum. @ntuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari
bakteri ini.Acetobacter :ylinummerupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang
mempunyai panjang 3 mikron dan lebar micron, dengan permukaan dinding yang berlendir.
Bakteri ini biasa membentuk rantai pendek dengan satuan &-4 sel. Bersifat imotil dan dengan
pe)arnaan ram menunjukkan ram negatif.# http=//bioindustri.blogspot.com$.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. 9ada kultur sel yang masih
muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. "oloni yang sudah tua membentuklapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. 9ertumbuhan koloni pada
medium cair setelah %4 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan
mudah diambil dengan jarum oase.# http=//bioindustri.blogspot.com$.
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak
membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi *:3 dan
63:. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut
membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. aktor lain yang dominan mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperatur,
dan ketersediaan oksigen. #http=//bioindustri.blogspot.com$.
BakteriAcetobacter :ylinummengalami pertumbuhan sel. 9ertumbuhan sel
didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup.
Baktericetobacter Aylinummengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi,
fase pertumbuhan a)al, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase
pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. pabila bakteri dipindah ke
media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. 9ad
fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
26/41
pertumbuhan. ase pertumbuhan adaptasi dicapai pada '-3% jam sejak inokulasi. ase
pertumbuhan a)al dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. ase ini
berlangsung beberapa jam saja. ase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. 9ada fase ini
bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun
polimer glukosa menjadi selulosa #matrik nata$. ase ini sangat menentukan kecepatan suatu
strain cetobacter Aylinumdalam membentuk nata. #http=//bioindustri.blogspot.com$.
ase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat
metabolik yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah
tua. 9ada fase in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak
disbanding jumlah sel mati. ase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang
tumbuh dan yang mati. atrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. ase menuju
kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hamper habis. Setelah nutrisi harbi, maka
bakteri akan mengalami fase kematian. 9ada fase kematian sel dengan cepat mengalami
kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.
#http=//bioindustri.blogspot.com$.
aktor-faktor yang mempengaruhiAcetobacter :ylinummengalami pertumbuhan
adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur,
dan udara #oksigen$. Senya)a karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah
gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti M, urea. eskipun bakteri
cetobacter Aylinumdapat tumbuh pada p6 8,5 E ,5, namun akan tumbuh optimal bila p6nya %,8. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan baktericetobacter Aylinum pada suhu 34 E
81 ' *. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu
ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang
dapat mengakibatkan kontaminasi. #http=//bioindustri.blogspot.com$
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
27/41
BAB III
BAAN DAN MET"DE PRAKTIKUM
8.1 Bahan dan latBahan = stater nata mengandungAcetobacter :ylinum, air kelapa atau bahan lain,
gula
pasir, asam cuka dapur, asam asetat glasial, urea, M
lat = kompor, panci untuk merebus media #air kelapa$, gelas ukur
besar,pengaduk, saringan air kelapa/ ayakan tepung, nampan/ )adah untuk
fermentasi, kain putih/ kertas koran untuk penutup, tali pengikat/rafia, timbangan
8.3 9rosedur "erja
ir kelapa liter disaring dengan menggunakan kain saring bersih.
Sambil dipanaskan, air kelapa ditambah sukrosa #gula pasir$ sebanyak ' gr, dan urea 1,5 gr,
diaduk hingga homogeny dan air kelapa mendidih.
Substrat ini didinginkan, kemudian ditambah asam asetat glacial #asam cuka$ sebanyak ' ml.
Substrat disterilkan dengan cara dimasukkan dalam autoclave pada suhu 131N*, tekanan 1 atm,
selama 1' menit #atau didihkan selama 3' menit$.
Substrat didinginkan hingga suhu %'N* kemudian dimasukkan pada nampan atau baskom steril
dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira 8 cm.
Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 1'( #v/v$. Substrat kemudian diaduk rata dan ditutup dengan menggunakan kain basa #boleh
menggunakan kertas koran$.
0ampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakkan pada tempat dan ruang yang bersih,
terhindar dari debu dan goyangan.
nkubasi dilakukan selama 1'-15 hari, pada suhu kamar. 9ada tahap fermentasi ini tidak boleh
digoyang-goyang.
9ada umur 1'-15 hari nata dapat dipanen dan diolah sesuai selera.
BAB IV
ASIL DAN PEMBAASAN
%.1 6asil 9engamatan
ahan
aku
3airan -wal
(mC) Cama 'eramarna Tekstur
Tebal
Capisan(cm)
Sisa
3airan(mC)
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
28/41
-ir
Kelapa
?44 mC : hari 'utih alus 4,1 cm 5 mC
%.3 9embahasan
6ari "ondisi 0ata "eterangan
1 9roses pembuatan nata de coco #air kelapa$ asih biasa
3 "ondisi nata belum ada perubahan-perubahan, hal itu terlihat
pada saat pengamatan tidak terjadi perubahan
asih biasa
8 Sudah mulai ada perubahan da perubahan
% +arna semakin pekat yang pada a)alnya putih kemudian berubah
menjadi kuning dan mengeluarkan bau yang tidak sedap
da perubahan
5 Selain )arna yang berubah, bau yang tidak sedap, juga terdapat
gumpalan di atas air kelapa tersebut dan di bagian dasarnya
da perubahan
& Setelah beberapa hari, tidak terbentuk lapisan nata, )arnanya
semakin pekat, baunya juga semakin tidak sedap, hal ini
membuktikan bah)a nata pada air kelapa tidak berhasil. 6al itu
disebabkan oleh adanya bakteri yang tumbuh atau kondisi yang
tidak memungkinkan untuk bakteriAcetobacter :ylinumuntuk
hidup
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
29/41
tumbuh pada p6 8,5 E ,5, namun akan tumbuh optimal bila p6 nya %,8, sedangkan suhu
ideal bagi pertumbuhan bakteriAcetobacter :ylinumpada suhu 34LE 81 L*.
Bakteri Acetobacter :ylinumini akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogenmelalui proses yang terkontrol.
0ata de *oco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang
mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain. Beberapa spesies yang termasuk
bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak
dipelajari adalahAcetobacter :ylinum. BakteriAcetobacter :ylinumtermasuk
genusAcetobacter. BakteriAcetobacter :ylinumbersifat ram negatif, aerob, berbentuk
batang pendek atau kokus. #http=//))).smallcrab.com$
Dari hasil pengamatan yang kami lakukan terhadap pembuatan nata de coco yang
kami lakukan ada yang mengalami kegagalan. "ami/saya beranggapan bah)a
ketidakberhasilan dalam pembuatan nata de coco kali ini dikarenakan beberapa hal, seperti
suhu yang tidak optimal bagi pertumbuhan bakteriAcetobacter :ylinum. Selain itu se)aktu
pembuatan nata de coco tersebut para praktikan banyak berbicara sehingga memungkinkan
dalam pembuatan nata de coco tersebut terkontaminasi oleh bakteri yang lain. Sehingga dari
situlah pembuatan nata de coco tersebut tidak berhasil.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5. 1 "esimpulan
Dari hasil praktikum tentang pembuatan 0ata de coco, maka didapatkan kesimpulan bah)a =
@ntuk membuat nata dari air kelapa tidaklah hal yang terlalu sulit jika kita mengikuti langkah
yang ada dengan baik dan benar. 9embuatan nata ini bisa menjadi salah satu bisnis yang menjanjikan, mengingat bahan baku
yang digunakan adalah bahan yang mudah di dapat dan tersedia banyak di lingkungan kita
ini.
5.3 Saran
9embuatan 0ata de coco dari air kelapa sebaiknya diambil dari air kelapa sejak tiga hari
sebelum praktikum dilaksanakan.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
30/41
@ntuk mendapatkan hasil nata de coco yang baik, sebaiknya gula pasir, M, dan urea diukur
dengan baik, tergantung air kelapa yang akan kita buat menjadi nata de coco sehingga ukuran
bahan dapat diperkirakan sebelum mencampurnya.
ir kelapa yang akan dimasukkan bibit, sebaiknya kita gunakan perbandingan antara bibit yang
akan kita masukkan dengan air kelapa agar saat dipanen, nata tidak menjadi cair.
Saat proses inkubasi pada suhu kamar, ruang yang bersih sangat mempengaruhi hasil dari nata
de coco agar terhindar dari debu dan mikroorganisme lain, serta hindari goyangan saat
melakukan proses inkubasi
Da#$ar Pus$a%a
http=//inacofood.)ordpress.com #diakses pada hari inggu, pril 3'18, pukul 15.3% +B$
http=//id.)ikipedia.org/)iki/0ataKdeKcoco #diakses pada hari inggu, pril 3'18, pukul
15.3% +B$
http=//bioindustri.blogspot.com/3''4/'5/kemampuan-bakteri-acetobacter-Aylinum.html
#diakses pada hari inggu, pril 3'18, pukul 15.3% +B$
http=//))).smallcrab.com/others/%%4-membuat-nata-de-coco #diakses pada hari inggu,
pril 3'18, pukul 15.3% +B$
9urnomo, Bambang, 3'11. 9enuntun 9raktikum ikrobiologi. akultas 9ertanian @0B.
Bengkulu.
Sutarminingsih, 3''%.http=//))).natadecocoindonesia.com #diakses pada hari inggu,
pril 3'18, pukul 15.3% +B$
+aluyo, !.3''5. ikrobiologi @mum.cet. kedua. @ 9ress. alang.
Bawang Putih
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
31/41
Gambar ! Bawang Putih
&enurut Syamsiah dan @ajudin (*440) dalam etrisna (*44), klasifikasi bawang putih
adalah $
Kerajaan $ 'lantae
%i!isi $ Spermatophytapada
Sub di!isi $ -ngiospermae
Kelas $ &onocotyledonae
angsa $ Ciliales
Suku $ Ciliaceae
&arga $ -llium
=enis $Allium sativum
awang putih banyak digunakan sebagai bumbu masak atau penyedap masakan karena
mempunyai bau yang khas, merangsang. au khas tersebut disebabkan karena adanya minyak asturi
(Allicin).Allicin ini mengandung #at#at pembuluh terhadap kuman serta jamur.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
32/41
Kun"it
Gambar #$! Kun"it
Klasifikasi kunyit menurut plantamor (*4) adalah $
Kingdom $ 'lantaeSub Kingdom $ Tracheobionta
Super %i!isi $ Spermatophyta
%i!isi $ &agnoliophyta
Kelas $ Clipsida
Sub Kelas $ 3ommilinidae
Ardo $ Fingiberales
@amili $ Fingiberaceae
Genus $ 3urcuma
Spesies $ Curcuma langaC.
Kunyit (Curcuma domestica) merupakan salah satu tanaman obat potensial penghasil
kurkumin. Selain sebagai bahan baku dapat juga dipakai sebagai bumbu dan #at pewarna alami.
>impangnya sangat bermanfaat sebagai antikolagen menurunkan tekanan darah dan lainlain.
Kandungan utama di dalam rimpangnya terdiri dariminyak atsiri, kurkumin, resin, oleoresin ,
desmeteksi kurkumin dan bediesmetoksilerkumin, clamar, lemak, gum, protein, kalsium, fosfor, dan
besi ( >aharjo dan >ostiana ( *445) dalam Kristina et al., *4).
%nti Bakteri dan &ekanismen"a
&enurut &ajid (*44;) anti bakteri adalah senyawasenyawa kimia alami kadar rendah dapat
menghambat pertumbuhan bakteri. Salah satu bahan anti bakteri adalah antibiotik. -ntimikroba dapat
berupa senyawa kimia sintetik atau produk alami. -nti mikroba sintetik dapat dihasilkan dengan
membuat suatu senyawa yang sifatnya mirip dengan aslinya yang dibuat secara besarbesaran
sedangkan yang alami didapatkan langsung dari organisme yang menghasilkan senyawa tersebut
dengan melakukan proses pengekstrakan.
&enurut Bffionora (;;4) dalam &ajid (*44;), berdasarkan mekanisme kerjanya antibiotik
dibagi menjadi beberapa kelompok yaitu menghambat proses sintesis dinding sel. Tekanan osmotik
dalam sel mikroba lebih tinggi dari pada di luar sel, sehingga kerusakan dinding sel mikroba akan
menyebaakan terjadinya lisis yang merupakan dasar dari efek bakterisidal terhadap mikroba yang
peka.
&enurut &a#ni (*44?), antibakteri adalah obat atau senyawa kimia yang dapat digunakan
untuk menghambat atau membunuh mikroba yang menyebabkan interaksi pada manusia. Kadar
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
33/41
mineral yang diperlukan untuk menghambat pertumbuhan mikroba atau membunuhnya masing9
masing dikenal sebagai kadar hambat minimal (K&) dan kadar bunuh minimal (K&).
$!' Faktor (ang Berpengaruh )alam Penggunaan *empah+*empah
Sebagian besar rempahrempah mempunyai daya guna ganda, yaitu untuk meningkatkan
aroma dan cita rasa produk yang dihasilkan serta digunakan untuk bahan dasar obatobat tradisional.
>empahrempah yang digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan seharihari dengan
konsentrasi biasa tidak dapat mengawetkan makanan tetapi pada konsentrasi tersebut rempah
rempah dapat membantu bahanbahan lain yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba pada
makanan. Bfek penghambat pertumbuhan mikroba oleh suatu jenis rempahrempah bersifat khas.
Setiap jenis senyawa antimikroba mempunyai kemampuan penghambat yang khas untuk satu jenis
mikroba tertentu.
>empahrempah mengandung berbagai senyawa bioaktif yang bersifat sebagai antibakteri
dan anti kapang. -kibatnya produk memiliki daya awet yang tinggi. Tujuan pemakaian rempah
rempah adalah membangkitkan selera makan, bahan pengawet yang bersifat antimikroba danantioksidan (-stawan, *44).
&enurut 3hrisna dan anan (*441), tanaman rempah dan obat sudah lama dikenal banyak
mengandung senyawa pito kimia yang bermanfaat dalam pencegahan maupun pengobatan penyakit
komponen fito kimia dan pangan fungsional dikenal berhubungan berbagai penyakit jantung dan
tekanan dengan penyakit lainya seperti keropos tulang, fungsi usus besar, dan abnormal dan athritis.
$! Kelebihan )an Kekurangan &enggunakan *empah+*empah
&enurut -stawan (*44), setiap jenis rempah memiliki cita rasa, warna, aroma dan
penampakan yang berbedabeda. Sehingga kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi
baru, yang dapat meningkatkan selera, daya terima dan identitas tersendiri kepada setiap produk
yang dihasilkan. Secara alami rempahrempah mengandung berbagai macam komponen aktif yang
sangat besar perannya dalm penciptaan cita rasa suatu produk. >empah mengandung #at
antioksidan, antibakteri, anti kapang, anti khamir, antiaseptik, anti kanker, dan antibiotik, yang
kesemuanya itu sangat besar perannya dalam meningkatkan derajat kesehatan masyarakat.
&enurut irakarta Kusumah dan Sugiyono (*440), penggunaan
rempahrempah dalam bentuk utuh (segar atau bening) mempunyai kelemahan antara lain mutunya
sulit distandarisasi, resiko kontaminasi dan kerusakan tinggi, berat dan !olumenya tinggi serta masih
mengandung serat dan komponen lain yang sebenarnya tidak terlalu dikehendaki.
erdasarkan hasil penelitian yang diperoleh disarankan untuk melakukan penelitian lebih
lanjut mengenai optimasi komposisi antimikroba yang optimum dari rempahrempah. %engan
demikian bumbubumbu campuran rempahrempah tersebut dapat memberikan hambatan yang
maksimum terhadap bakteri patogen dan perusak makanan (>ahayu, *444).
$! &etode &aserasi
Tinggi rendahnya randemen yang di dapat juga bias dipengaruhi oleh metode ektraksi yang
dipakai. %imana dalam ektraksi #at warna alami ini menggunakan metode maserasi. Kelebihan dari
metode maserasi pada ekstraksi #at warna alami yaitu #at warna yang mengandung gugus 9 gugus
yang tidak stabil ( mudah menguap seperti ester dan eter tidak akan rusak atau menguap karena
berlangsung pada kondisi dingin (Suarsa et al., *4).
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
34/41
Telah dilakukan isolasi dan identifikasi senyawa terpenoid anti bakteri dari herba meniran
(Phyllanthus niruriCinn) dengan metode kromatografi gus spektroskopi massa, ekstraksi senyawa ini
dilakukan dengan cara yaitu maserasi dengan pelarut methanol dan soluble dengan pelarut nheksan
(Gunawan et al., *44?).
$!- &etode .akram
-kti!itas antibakteri diuji dengan metode difusi agar menggunakan cakram kertas dan dengan
metode pengenceran agar. &etode difusi agar dilakukan dengan cara mencampur sebanyak 14 ml
masingmasing suspense akteri ke dalam 1 ml media agar yang telah dicairkan dalam cawan petri
dan kemudian dibiarkan menjadi padat. 3akram kertas dengan diameter / mm diletakkan pada
permukaan media padat. %ibiarkan selama 0 menit pada suhu kamar sebelum dimasukkan ke
incubator 0:4 3 (-dryana, et al,, *44;).
&enurut atmanti et al., (*44;) iakkan bakteri patogen ditumbuhkan dalam media cair dan
diinkubasi selama *5 jam pada suhu kamar selama *5 jam. Kemudian di sebarkan menggunakan
cutton bud. asil () ditunjukkan tidak ada #ona hambatan. asil yang positif ditunjukkan adanya #onahambatan. biakan bakteri konekolat penghambat tumbukan dalam media cair dan diinkubasi selama
*5 jam pada suhu kamar. Kemudian 4,41 ml biakan.
$!/ Bakteri E. colidan Bakteri S. aureus
$!/!# E. coli
Bscherichia coli adalah bagian umum dari mikroba normal anaerob fakultatif dalam saluran
usus manusia dan hewan berdarah panas. B. coli ini jarang menimbulkan penyakit kecuali dalam
host immune compromised atau jika hambatan pencernaan normal dilanggar. amun
beberaopastrain diperoleh spesifik !irulen tertentu yang memungkinkan mereka untuk menyebabkan
spectrum yang luas dan penyakit termasuk penyakit diare, infeksi saluran kencing, asepsios dan
meringtis ( %oyle dan uchat, *44:).
%eteksi B. coli 4 1: $:pada produk makanan melibatkan percobaan selektif. 'ercobaan
selektif dilakukan untuk mendorong pertumbuhan pathogen target dan menghambat pertumbuhan
organisme. 'ercobaan pada umumnya menggunkaan sampel produk makanan ( *1 g ) dengan kaldu
selektif yang homogen. &akanan homogenal ini diinkubasi selama ?*5 jam.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
35/41
'! &0T1)121GI
'!# %lat dan Fungsi
-latalat yang digunakan dalam praktikum &ikrobiologi 'angan 2kani dengan materi 'engaruh
>empah>empah Terhadap 'ertumbuhan &ikroba 'ada 'roduk 'erikanan adalah $
- Tabung >eaksi $ untuk tempat melakukan pengenceran bertingkat
dan larutan afis 4,;8
- >ak Tabung >eaksi $ untuk meletakkan tabung reaksi
- 'isau $ untuk memotong rempahrempah
- Timbangan digital $ untuk menimbang sampel dengan ketelitian 4,4
gram
- prayer $ untuk tempat alkohol :48
- 3awan petri $ untuk tempat pengujian pengaruh rempah
terhadap pertumbuhan bakteri . aureusdan
". coli.
- Talenan $ sebagai alat memotong sampel.
- #ea$er glass*14 ml $ sebagai wadah alkohol pada saat perendaman
Triangle.
Spatula $ untuk membantu menghomogenkan sampel.
- 2nkubator $ untuk inkubasi pada suhu 11 43
- &ortar $ untuk menghaluskan sampel
- Kompor gas $ untuk sumber panas saat sterilisasi
- unsen $ untuk pengkondisian aseptis dan penanaman
langsung
- -utoklaf $ untuk sterilisasi alat pada suhu *43 selama
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
36/41
1*4menit tekanan atm (4,1 mpa)
- ampan $ untuk tempat sampel sementara
- Talenan $ sebagai alat saat memotong dan menyayat
sampel
- 'anci $ untuk memasak air dalam media.
- Crushable tan$ $ untuk membantu mengambil cawan petri setelah
sterilisasi
- askom $ untuk tempat sampel saat dicuci
- Brlenmeyer *14 ml $ sebagai tempat larutan '3-
- %ater bath $ untuk menginkubasi media pada suhu yang
%itentukan dan tempat maserasi pada suhu
?4 43.
- Saringan $ untuk menyaring larutan rempahrempah saat
proses pengekstrasian.
- =angka Sorong $ mengukur #ona bening.- unsen $ pengkondisian aseptis.
! P0&B%3%S%4
Kel >empahrempah
akteritarget gram
()
atarata#ona
hambat
akteritarget
gram ()
atarata#ona
hambat- 3 - 3
. putih . Aureus ?,? :,; /,0 :,/: ". coli :,* /,* 1,,1 /,0
* =ahe . Aureus /, 5, 1, ". coli /, 1,1 1, 1,1/
0 'ala . Aureus 4,* ;,; ;,* ;,? ". coli 4,: ;, ;,* ;,1
5 =inten . Aureus :,0 /,? /,? /,;/ ". coli 1,* 1,1 1, 1,1
1 Cengkuas . Aureus 4,; 4,; ". coli ,/ ,/
/ Kayu manis . Aureus ;, :,; /,? :,;0 ". coli /, 1,0 1, 1,1
: Kluwek . Aureus 4,1: 4,1: ". coli 4,/ 4,/
? 3engkeh . Aureus 4,/ /,/ :,/ ?,*: ". coli ;, ;,: 4,/ ;,?
; 3abai . Aureus 5, 5, ". coli /,/ ?,0 5,: /,?
4 . &erah . Aureus 5,41 :,11 5,/ 1,5 ". coli :,11 /,;1 5,* /,*0
Kunyit . Aureus :, :, ". coli *,1 ,* /,; 4,4;
* Cada . Aureus 0,5 0, 0,? 0,50 ". coli 5,: 5,:
!# )ata Pengamatan
asil pengamatan yang diperoleh pada praktikum materi 'engaruh >empah>empah terhadap
'ertumbuhan &ikroba adalah sebagai berikut $
Tabel ! )ata hasil pengamatan
$.% %nalisa Prosedur
'ada praktikum mikrobiologi pangan ikani materi pengaruh rempahrempah
terhadap pertumbuhan mikroba adalah disterilisasi alatalat seperti tabung reaksi, cawan petri, pipet,
serologis ml. sterilisasi dilakukan menggunakan autoklaf suhu *43 tekanan atm selam 1 menit.
Sterilisasi ini bertujuan untuk membebaskan alatalat dari kontaminasi mikroorganisme. &enurut
@ardia# (;;*), sterilisasi adalah suatu cara untuk menghancurkan seluruh mikroorganisme dengan
suhu tinggi, yaitu *43 selam 1 menit.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
37/41
Kemudian, setelah sterilisasi dilakukan pembuatan media TS-. =umlah TS- yang dibutuhkan
dapat dihitung dengan rumus $ Gram TS- L ml -Muadest LNcawan E *4
L L 5 E *4 ml
L 0,* gram L?4ml empahrempah ini sudah
dalam keadaan halus. Setelah itu diukur air sebanyak /4 ml menggunakan gelas ukur 44 ml.
kemudian setelah itu air dipanaskan hingga mendidih dengan suhu ?43 dan kemudian di
maserasi. %ipanaskan pada suhu ?43 Karena untuk menghomogenkan dan menjaga keaseptisan
dari rempahrempah. &enurut indraswari (*44?), maserasi merupakan cara penyaringan yang
sederhana. &aserasi dilakukan dengan caraa merendam serbuk simplisia dalam cairan penyari.
3airan penyari akan menembus dinding sel dan masuk kedalam rongga sel yang mengandung #at
aktif dan #at aktif akan larut. 'erbandingan air dan rempah pada saat proses ekstraksi dengan
menggunakan perbandingan $0 dalam beaker glass dengan pengadukan mengggunakan spatula.
'erbandingan ini bertujuan untuk melarutkan #at sehinnga didapat hasil maksimal. =ika terlalu banyak
air maka #at biotik akan ikut terbuang. asil dari perendaman di inkubasi dalam waterbath selama *5
jam, hasil dari perendaman disaring dengan menggunakan saringan dengan tujuan untuk
mendapatkan filtrate dari rempahrempah, sehingga #at bioaktif yang terdapat di dalam rempah
rempah dapat tercampur dengan pelarut sehingga dapat menjadi penghambat pertumbuhan bakteri
S.aures dan B.coli
Selanjutnya dilakukan preparasi kertas cakram. Kertas cakram (blankdisk) digunakan untuk
mengetahui #ona hambat dari suatu rempahrempah yang akan digunakan. 'ada proses ini, filtrat
disiapkan dan dimasukkan kedalam beaker glass. Kemudian direndam kertas cakram hingga
jenuh. Kertas cakram yang digunakan sebanyak 0. Kertas cakram direndam hingga jenuh. 2ni
bertujuan agar kertas cakram dapat benarbenar menyerap filtrate dari rempahrempah sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Kemudian kertas cakram diambil menggunakan pinset
steril.
Kemudian, diambil cawaan petri yang sudah di inkuubasi di dalam incase. %iambil bakteri
target s.aureus dan e.coli diratakan pada media TS- dengan cara digoreskan pada media dan
dilakukan sebanyak 0 kali dan cawan diputar searah jarum jam. -lat yang digunakan untuk
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
38/41
menggores pada media adalah cotton swap. 3awan petri digoreskan sampel (bakteri target)
sebanyak 0 kali menggunakan cotton swap bertujuan untuk meratakan bakteri agar benarbenar
tersebar secara merata pada permukaan cawan. &edia TS- dibiarkan kering, lalu diambil kertas
cakram menggunakan pinset steril. Tujuan digunakan pinset steril agar kertas cakram tidak
terkontaminasi oleh lingkungan luar. Sebelum diberi blankdisk cawan petri dibalik dan dibagi menjadi
0 bagian yaitu -, dan 3. ini bertujuan untuk mengetahui efekti!itas rempah pada setiap kuadran.
Setelah itu kertas cakram dicelupkan kedalam filtrate rempahrempah sampai terlihat jenuh. amun,
ketika akan memindahkan kertas cakram dari filtrate rempah ke media TS-, jangan sampai menetes
karena itu akan merusak media TS- dan bakteri tidak hidup pada media yang terkena rempah. Saat
peletakan blankdisk ke media harus berhatihati agar media tidak rusak dan mempengaruhi #ona
hambat.
Calu pada proses preparasi bakteri target. 'ertamatama s.aureus dan e.coli diambil dari stok
dalam cyrayotube dengan menggunakan jarum ose. Setelah itu digoreskan secara spiral pada
medium agar miring (TS-). Kemudian diinkubasi didalam incase selama *5 jam pada suhu 0:3. 2ni
bertujuan untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri. Kemudian diambil bakteri target dengan jarumloop. Setelah itu dimasukkan bakteri target ke dalam nafis 4,;8 kemudian di!orleE agar homogen.
Kemudian dicocokkan dengan &c. @arland 4 sampai tingkat kekeruhan sama. Setelah itu didapat
bakteri target. &enurut yuliaswan (*4), setelah s.aureus diinkubasi dengan suhu 0:0:,13 selama
?*5 jam. Selanjutnya pembenihan tersebut di standarisasi menggunakan metode &c.farland yaitu
dengan cara menyamakan kekeruhannya dengan larutan standar 4,1 &c. @arland dengan
pengenceran memakai medium nutrient both sehingga didapatkan konsentrasi bakteri 4 3@
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
39/41
'ada praktikum mikrobiologi pangan dengan materi pengaruh rempahrempah terhadap
pertumbuhan mikroba diperoleh hasil pada kelompok dengan sampel bawang putih untuk ratarata
#ona hambatannya sebesar :,/: mm dan /,0 mm . pada kelompok * dengan sampel jahe didapatkan
ratarata #ona hambatnya sebesar 1, mm dan 1,1/ mm. pada kelompok 0 dengan sampel pala
didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar ;,? mm dan ;,1 mm. pada kelompok 5 dengan
sampel jinten didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar /,;/ mm dan 1,1 mm. pada kelompok
1 dengan sampel lengkuas didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar 4,; mm dan ,/ mm.
pada kelompok / dengan sampel kayu manis didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar :,;0 mm
dan 1,1 mm.
'ada kelompok : dengan sampel kluwek didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar 4,1:
mm dan 4,/ mm. pada kelompok ? dengan sampel cengkeh didapatkan ratarata #ona hambatnya
sebesar ?,*: mm dan ;,? mm. pada kelompok ; dengan sampel cabai didapatkan ratarata #ona
hambatnya sebesar 5, mm dan /,? mm. pada kelompok 4 dengan sampel bawang merah
didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar 1,55 mm dan /,*0 mm. pada kelompok dengan
sampel kunyit didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar :, mm dan 4,4; mm. pada kelompok* dengan sampel lada didapatkan ratarata #ona hambatnya sebesar 0,50 mm dan 5,: mm.
erdasarkan hasil ratarata #ona hambat, dapat disimpulkan bahwa ratarata #ona hambat
terbesar untuk bakteri ". colidan . aureus yakni pada kelompok 1 dengan sampel lengkuas
sebesar 4,; mm dan ,/ mm. sedangkan, untuk ratarata #ona hambat terkecil untuk bakteri ".
colidan . aureusyakni pada kelompok : dengan sampel keluwek sebesar 4,1: mm dan 4,/ mm.
&enurut andayani dan 'urwata (*44?), senyawa kimia untuk lengkuas adalah minyak atsiri
yang tersusun atas eugenol, seskuiterpen, piner, metalsinamat, kaemferida, galangan dan galangol.
&inyak atsiri lengkuas merah mengandung * senyawa dan didominasi oleh sienol, kiranol, dan
farnessen.
Bfektifitas dari bahan aktif ditentukan oleh perbandingan diameter #ona hambat dengan nilai
standar (-nan,*44:). -kti!itas tersebut dikelompokkan menjadi 5 kategori, yaitu akti!itas lemah (O 1
mm), sedang ( 14 mm), kuat (P 4*4 mm) , sangat kuat (P*404 mm) (&orles et al., *440 ).
! P045T5P
!# Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum &ikrobiologi 'angan 2kani materi 'engaruh
>empah>empah terhadap 'ertumbuhan &ikroba antara lain$
>empahrempah merupakan bahan tambahan yang dapat berfungsi sebagai senyawa antioksidan dan
antibakteri.
-ntibakteri merupakan senyawa kimia alami yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Kelemahan penggunaan rempahrempah yakni mutunya sulit distandarisasi serta kontaminasi dan
kerusakan tinggi.
'ada kelompok didapatkan ratarata #ona hambat yakni :,/0 mm dan /,0 mm.
'ada kelompok * didapatkan ratarata #ona hambat yakni 1, mm dan 1,1/ mm.
'ada kelompok 0 didapatkan ratarata #ona hambat yakni ;,? mm dan ;,1 mm.
'ada kelompok 5 didapatkan ratarata #ona hambat yakni /,;/ mm dan 1,1 mm.
'ada kelompok 1 didapatkan ratarata #ona hambat yakni 4,; mm dan ,/ mm.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
40/41
'ada kelompok / didapatkan ratarata #ona hambat yakni :,;0 mm dan 1,1 mm.
'ada kelompok : didapatkan ratarata #ona hambat yakni :,/0 mm dan /,0 mm.
'ada kelompok ? didapatkan ratarata #ona hambat yakni ?,*: mm dan ;,? mm.
'ada kelompok ; didapatkan ratarata #ona hambat yakni 5, mm dan /,? mm.
'ada kelompok 4 didapatkan ratarata #ona hambat yakni 1,5 mm dan /,*0 mm.
'ada kelompok didapatkan ratarata #ona hambat yakni :, mm dan 4,4; mm.
'ada kelompok * didapatkan ratarata #ona hambat yakni 0,50 mm dan 5,: mm.
Fona hambat tertinggi terdapat pada kelompok 1 dengan sampel lengkuas yakni 4,; mm dan ,/ mm.
sedangkan, Fona hambat terkecil terdapat pada kelompok : dengan sampel lengkuas yakni 4,1: mm
dan 4,/ mm.
!$ Saran
%iharapkan alatalat praktikum lebih diperbanyak lagi sehingga ketika praktikum tidak perlu
bergantian alat sehingga tidak akan mengganggu jalannya praktikum.
)%FT%* P5ST%K%
ryana, 2 Ketut Q Blin, Julinasi Q =oseph, 2 Sigit Q eng, @isheri K Q &uhammad 2nsanu . *445. 0fek 0kstrak )aun
6ambu Biji )aging Buah &erah sebagai %nti )iare. +ol HH2 o. . 2T . andung.
mbarawati, Fulina dan Prapto, (udono! $77' ! Keragaman Satbilitas 3asil Bawang &erah . =urnal 'ertanian
+ol. 4 o. * .
tawan, &ade. *44 . Pengaruh 6enis 2arutan Perendaman Serta &etode Pengeringan terhadap Sifat Fisik,
Kimia, dan Fungsional dari .u8ut!=urnal Teknologi dan 2ndustri 'angan +ol H2+ o. .
tuti, Kadalaman. *4. %kti9itas Bakteriosida )alam 0kstrak Berbagai 6enis .abai!
ush!eda. *44. %kti9itas Pala Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Aeromonas hydrophilla! =urnal
Teknologi hasil 'ertanian dan 2ndustri &akanan +ol HH o. *.
trisna, -nar. *44. Komposisi *empah : *empah Bumbu &asakan! =urnal 'angan dan Teknologi +ol. * o 5
Th. *44.
-
7/26/2019 mikro pembahsn.doc
41/41