MIGLIORAMENTO DEL VINO IN CANTINA - Gesdimont Home Marasino... · + - mettendo i lieviti...
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Come intervenire in cantina sul prodotto al fine di determinare determinate
caratteristiche e/o eliminarne difetti
Anna Piotti
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Partire da un’uva di qualità e sana
Utilizzare ragionevolmente la solforosa
Vinificare l’uva evitando maltrattamenti
Fermentazione regolare
Attenzione al contatto con l’aria
Mantenere un adeguato livello igienico in cantina
Evitare di inquinare il mosto o vino con sostanze estranee
Evitare malattie e alterazioni
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+ SCEGLIERE IL MOMENTO ADATTO PER LA VENDEMMIA FACENDO IN MODO DI AVERE UN SUFFICIENTE GRADO ALCOLICO, UNA BUONA MATURAZIONE POLIFENOLICA ED UN ADEGUATO LIVELLO DI ACIDITA’
+ UTILIZZARE SOLO LE UVE SANE E EVITARE MALTRATTAMENTI DURANTE LA RACCOLTA ED IL TRASPORTO PER EVITARE CESSIONI DISOSTANZE DA BUCCIA A MOSTO
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E’ possibile apportare delle correzioni per migliorare il nostro mosto di partenza
E’ sempre meglio intervenir sul mosto piuttosto che aspettare per operare
delle correzioni sul vino finito!
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+ ZUCCHERI
+ ACIDITA’
+ SOSTANZE AZOTATE
+ COLORE
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Sovramaturazione
- Appassimento naturale, artificiale, muffa nobile
Arricchimento
-saccarosio (VIETATO IN ITALIA): 1.7 Kg/hL + 1% alcool
-MCR : 3 Kg/hL + 1% alcool
- Mosti concentrati
- Mosti muti
- Filtrati dolci
-Anticipo della raccolta
-Taglio
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- Tempo: attendere che i lieviti ed i batteri abbassino l’acidità tramite le fermentazioni
-Sali disacidificanti
-anticipo vendemmia-aggiunta di Acido tartarico max 1.5 g/L
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• influenza velocità e crescita cellulare dei lieviti
• Influenza indirettamente la qualita del vino (se c’è carenza azotata si ha produzione di IDROGENO SOLFORATO e meno aromi fermentativi
+ E’ CONSENTITA L’AGGIUNTA DI 30 G/HL DI AZOTO AMMONIACALE
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- Carbone decolorante max 100 gr/hL
-Sali disacidificanti
-tagli-interventi tecnologici
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L’SO2 essendo ossidabile sottrae ossigeno al mosto proteggendolo dall’ossigenazione. Ha un effetto lento, molto più importante sui vini che sui mosti.
Protegge i mosti dall’ossidazione prima dell’avvio della fermentazione perché inibisce istantaneamente l’azione di enzimi ossidasici.
Inibisce lo sviluppo dei microrganismi (lieviti, batteri acetici e batteri lattici).Seleziona i lieviti a più alto potere alcoligeno.
Facilita la macerazione e la dissoluzione del colore e dei polifenoli
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Fase di produzione Dose consigliata Indicazioni
Prima della fermentazione: Uva poco matura e sana 3-5 g/hl
Uva molto matura e con marciume 8-10 g/hl
-più è alta l'acidità e più è sana l'uva più si può abbassare la
dose
-quando la temperatura è elevata aumentare le dosi.
-se si desidera fare la fermentazione malolattica non si
dovranno superare i 7 g/hl
A fine fermentazione Vino rosso 3-5 g/hl
Vino bianco 8-10 g/hl
Vino amabile 15-20 g/hl
-è necessario travasare i vini prima di solfitarli in modo da
allontanare i lieviti residui e fare un altro travaso entro una
settimana
Affinamento in vasca Le dosi di Anidride solforosa libera da mantenere sono:
vini rossi comuni 20-30 mg/l
vini rossi da invecchiamento 15-20 mg/l
vini bianchi secchi 30-35 mg/l
vini bianchi amabili 60-80 mg/l
-controllare spesso il tenore di SO2 libera e aggiustare quando
serve
- è preferibile aggiungere una dose elevata all'inizio piuttosto
che piccole dosi successivamente
Imbottigliamento Aggiunta per arrivare a:
vini rossi comuni 30-40 mg/l
vini rossi da invecchiamento 20-25 mg/l
vini bianchi secchi 35-45 mg/l
vini bianchi amabili 80-90 mg/l
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+ - mettendo i lieviti direttamente nel vino si perde il 60% di carica microbica
+ -i lieviti si reidratano in acqua a 37° C (in rapporto 1:10) con un po’ di zucchero o mosto
+ - dopo i 30 min. i lieviti hanno bisogno di alimentarsi
+ - evitare shock termici: se ci sono più di 10° C di differenza tra l’inoculo e il mosto si perde il 60% di attività dei lieviti
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VINIFICAZIONE IN CUI LE PARTI SOLIDE DELL’UVA SONO A CONTATTO CON IL MOSTO
DURANTE LA FERMENTAZIONE PER PERMETTERE L’ESTRAZIONE
DI PARTE DELLE SOSTANZE IN ESSE CONTENUTE
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UVAPIGIATURA
CON O SENZA DIRASPATURA
FERMENTAZIONE E MACERAZIONE
SVINATURA
FERMENTAZIONE MALOLATTICA
TRAVASI AFFINAMENTO E
INVECCHIAMENTO
STABILIZZAZIONE IMBOTTIGLIAMENTO
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SCHIACCIAMENTO DELLE UVE, ESEGUITO IN MODO DA ROMPERE LA BUCCIA PER FAR
USCIRE LA POLPA ED IL SUCCO
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PIGIATRICI
NON DIRASPATRICI
DIRASPATRICI
CENTRIFUGHE A RULLI A RULLI
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DIRASPATURA
VANTAGGIMIGLIORAMENTO ORGANOLETTICO
MAGGIOR RESA IN ALCOOL
MAGGIORE DOTAZIONE DICOLORE
FERMENTAZIONE PIU’ LENTA
MINOR VOLUME DEL PIGIATO
SVANTAGGI
MAGGIOR DIFFICOLTA’ DISGRONDO
MAGGIOR SENSIBILITA’ ALLE OSSIDASI
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+ Nelle vinificazioni in rosso si devono conciliare le esigenze della fermentazione e della macerazione
-Microflora-Temperatura
-Ossigenazione
-Temperatura -Tempo -Alcool
-Azioni meccaniche-CO2
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-Ossigenare la massa di pigiato-Omogeneizzare la vasca(temperatura, lieviti, zuccheri)-Facilitare l’estrazione di antociani e tannini dalle vinacce e migliorare la macerazione
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-Dopo l’inoculo è meglio fare un rimontaggio chiuso per omogeneizzare la massa-DAL 2° GIORNO DIFERMENTAZIONE rimontaggi all’aria 1 o 2 al giorno
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Affondamento delle vinacce nel liquido-Ne aumenta la disgregazione e la macerazione-Evita che si asciughino in superficie e che si sviluppino batteri acetici
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Consente la separazione del mosto-vino dalle buccie e dai vinaccioli
La scelta del momento della svinatura dipende dal tipo di vino che vogliamo ottenere
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Pressatura o torchiatura delle vinacce sgrondate
Vino torchiato
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1 g/L di Ac. Malico forma 0.67 g/L Ac. Lattico
Per ogni grammo di ac. Malico trasformato si abbassa l’acidità di 0.6 g/L
Acido malico Acido latticoBatteri
malolattici
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Miglioramento organolettico
- Abbassamento dell’acidità totale
- Sostituzione di un acido con sapore particolarmente aggressivo con uno dal sapore molto meno aggressivo
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Spostamento del vino da un recipiente ad un altro.
Separare il deposito di fecce dal vino
Può avvenire con o senza contatto con l’aria
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Aggiunte di vino per compensare il calo di livello dovuto alle temperature o all’evaporazione
Sostituibili dai colmatori, dai gas inerti o dai coperchi galleggianti