COLÉGIO ESTADUAL JOSÉ LUIZ GORI Ensino Fundamental, Médio e Profissionalizante

Curso: Técnico em AlimentosDisciplina: Microbiologia de Alimentos Série: 1º. Semestre.Bimestre: 2º. Bimestre.

MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS Alimento deteriorado: São aqueles danificados por agentes microbiológicos,

químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano. Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados são perdidos por

deterioração microbiana produzida por aproximadamente 250 doenças de mercado. Os agentes causadores de deterioração podem ser bactérias, fungos e leveduras; sendo

as bactérias e os fungos os mais importantes. As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados. Durante o processo da deterioração é selecionado uma população ou tipo predominante

de microorganismos. Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de um tipo de concreto de

microorganismo. De todos os microorganismos presentes em um alimento, só alguns são capazes de se

multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleção.

RESISTÊNCIA A COLONIZAÇÃO DE UM ALIMENTO. Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:

a) Fatores intrínsecos: Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interação entre microorganismos etc.

b) Tratamentos tecnológicos: Fatores que modificam a flora inicial em conseqüência de processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc.

C) Fatores extrínsecos: Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.

FATORES INTRÍNSECOS Quantidade de Água: o microorganismo necessita de água para sua sobrevivência.

(metabolismo e multiplicação.)

Acidez (pH): a maioria das bactérias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas. Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0. Fungos e leveduras à variável.

Composição Química: Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais maneirais à Deve

estar disponível para multiplicação microbiana.

Fonte de Energia: Açucares álcoois e aminoácidos, Amido, celulose. Lipídeos

Fonte de nitrogênio: Aminoácidos, Nucleotídeo, peptídeo.

Vitaminas: Complexo B. Biotina e acido pantatênico.

Minerais: Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..

Fatores antimicrobianos Naturais: Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos,

retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana.

Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no orégano etc..)

Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).

Leite do gado : Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecíficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrófagos e linfócitos)

Interações entre microorganismos: Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.(i pH), certas leveduras (i pH) Estreptococos e lactobacilosà produzem água oxigenada que é inibidor para

muitas bactérias. Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas) Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de contaminação de aves por

patógenos como Salmonella e Campylobacter. Estruturas biológicas que funcionam como barreira mecânicas para penetração

de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos. Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.(i pH), certas leveduras (i pH) Estreptococos e lactobacilosà produzem água oxigenada que é inibidor para

muitas bactérias. Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas) Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de contaminação de aves por

patógenos como Salmonella e Campylobacter

FATORES EXTRÍNSECOS

Temperatura Ambiental:

Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35ºC a 90ºC.

Microorganismos psicrófilos (0ºC a 20ºC Microorganismos mesófilos (05ºC a 50ºC) Microorganismos termófilos (35ºC a 90ºC)

MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATOGÊNICOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfecção é necessário que o microorganismo produza:

a) Número suficiente para colonizar o intestino b) Número suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina.

Mecanismos de Defesa: Acidez estomacal. Enzimas digestivas. Mucosa intestinal (barreira mecânica) Ácidos biliares. Motilidade intestinal. Floral normal intestinal. Imunidade inespecifica (fagócitos, sistema complemento) e especifica

( humoral e celular)

Microorganismos que pode causar infecção e intoxicações: Bactérias gram positivas. Bactérias gram negativas. Fungos produtores de micotoxinas. Vírus.

OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condições físicas ideais para sua multiplicação.

MICROORGANISMOS COMO PRODUTORES DE ALIMENTOS. Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microorganismos para

produzir alimentos. Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais

resistência a deterioração ou algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.

Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, iogurtes, manteiga etc..

Fontes de contaminação dos alimentos: Solo e água.

Plantas. Utensílios. Trato intestinal do homem e animais. Manipuladores de alimentos. Ração animal. Pele dos animais. Ar e pó.

CONCEITOS

ESTERILIZAÇÃO: Processo que visa a destruição total de todas as formas de vida deum material ou ambiente, através de métodos físicos ou químicos.

DESINFECÇÃO: Consiste na destruição, remoção ou redução dos microrganismos presentes num material inanimado. Visa eliminar a potencialidade infecciosa do objeto, superfície ou local.l.

ASSEPSIA: Procedimentos que visam evitar o retorno da contaminação a um objeto,superfície ou local.

ANTI-SEPSSIA: Desinfecção de tecidos vivos, como pele e mucosas. Pode ser feita, por exemplo, através do Clorexidine a 0,12% para anti-sepsia intra bucal.

LIMPEZA: Remoção de sujidades que indispensavelmente antecede os procedimentos de desinfecção ou esterilização.

ESTERILIZAÇÃO POR CALOR SECO

Estufa ou forno de Pasteur Temperaturas de 140ºC a 180ºC Tempo de exposição de 60 a 120 minutos

Para ser eficiente, este processo depende de: Aquecimento da estufa até a temperatura desejada antes da colocação do

material. Os materiais limpos e adequadamente embalados. A colocação do material O tempo de esterilização

ESTERILIZAÇÃO POR CALOR ÚMIDO Água fervente

Água levada ao ponto de ebulição: 100ºC Esporos bacterianos podem resistir a 100ºC por mais de 1 hora

Vapor d’água Autoclavação a 121º C Exposição de 15 a 30 minutos

Autoclavação A câmara de parede dupla da autoclave é lavada com vapor fluente para

remover todo o ar; _ É então preenchida com vapor puro e mantida a uma determinada

temperatura e pressão por um período específico de tempo. _ A autoclave é usualmente operada a uma pressão de 15 lb./pol² , na qual a

temperatura do vapor é de 121ºC.

Esterilização por calor úmido A eficiência do processo de esterilização depende de alguns fatores:

Materiais limpos antes do processo e adequadamente embalados. Tempo deve ser contado a partir do momento em que a temperatura de 121ºC é

atingida. Distribuição do material Se o material sair úmido da autoclave indica falhas no processo, neste caso

deve ser novamente esterilizado.

MICROORGANISMOS ÚTEIS EM PROCESSO INDUSTRIAL

Produção de bebidas alcoólicas:Fermentação do suco de uva: Saccharomyces cerevisiae - vinhoFermentação do malte: Saccharomyces cerevisiae - Cerveja

Panificação: Fermento prensado (Fleischman) Produção de Vinagre: Transformação do álcool em acido acético. Produção do Álcool: Fermentação alcoólica do melaço, seguida de destilação (S.

cerevisiae) Industrias de Lacticínios: Bactérias produtoras de acido láctico capazes de provocar

azedamente espontâneo do leite. Ex.: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus etc.

Numerosas substancias de valor inestimável na terapêutica das infecções (antibióticos) são extraídos de micróbios.

Exemplos: Fungos (penicilina) Bactérias (Estreptomicina, Tetraciclina, Eritromicina, etc.)