MICROBIOLOGIA DELLE UOVA E DEGLI …agraria.unipr.it/didattica/att/2c11.file.pdf · TERMINOLOGIA...
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TERMINOLOGIA MERCEOLOGICATERMINOLOGIA MERCEOLOGICA
Uova
“Uova in guscio di gallina, di anatra, di oca, di
tacchina, di gallina faraona e di quaglia, adatte al
consumo umano o all’utilizzazione nell’industria
alimentare, escluse le uova rotte, le uova incrinate e
le uova cotte”
N.B.: Quando la dicitura “uova” non è accompagnata
dalla denominazione di specie, ci si riferisce alle
uova di gallina, alle quali si applicano particolari
UOVA (U) ED OVOPRODOTTI (OP)UOVA (U) ED OVOPRODOTTI (OP)Creme (OP) Salse (OP) Creme (OP) Salse (OP) Uova (U)
UHT UHT pastorizzate pastorizzate pastorizzate
T,aw (add.) T, (pH)(aw )(add.) T, aw (add.) T, (pH)(aw )(add.) T
Uova Uovaconcentrate (U) UOVA IN GUSCIO (U) in polvere (U)(parz. disidratate) (total. disidratate)
T, aw T, aw
etanolo,T,aw T,bassa T,aw (add.) bassa T,aw (pH)(add.) bassa T, aw
Liquori Gelati Salse (OP) Uova (U)
TERMINOLOGIA MERCEOLOGICATERMINOLOGIA MERCEOLOGICA
Ovoprodotti (prodotti d’uovo)
“Prodotti ottenuti a partire dalle uova, dai loro
diversi componenti o da loro miscele dopo la
rimozione del guscio e della membrana anche con
aggiunta parziale di altre sostanze alimentari oppure
di additivi autorizzati e che si presentano sotto
forma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati,
cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati”
carboidrati liberi
Composizione media dell’albume e del tuorlo
COSTITUENTE ALBUME (g/100g)
TUORLO (g/100g)
Acqua 88,5 49,0
Proteine 10,5 16,5
Carboidratia 0,5 0,2
Lipidi tracce 33
Ceneri 0,5 1,7
acarboidrati liberi
EVOLUZIONE DELLE POPOLAZIONI EVOLUZIONE DELLE POPOLAZIONI MICROBICHE NELLE UOVA IN GUSCIOMICROBICHE NELLE UOVA IN GUSCIO
Le uova appena deposte sono generalmente
sterili ma numerosi microrganismi possono
entrarvi dall’esterno. La velocità a cui ciò accade
è correlata a:
Temperatura
Umidità
Età dell’uovo
Livello di contaminazione
MICROORGANISMI NELLE UOVA IN GUSCIOMICROORGANISMI NELLE UOVA IN GUSCIO
BATTERI: Pseudomonas, Acinetobacter,
Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Escherichia,
Micrococcus, Salmonella, Serratia,
Enterobacter, Flavobacterium, Staphylococcus
MUFFE: Mucor, Penicillium, Hormodendron,
Cladosporium
FONTI DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICAFONTI DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICA
Formazione dell’uovo nell’ovario o nell’ovidutto
Accoppiamento (azione risucchiante dell’ovidutto)
Contaminazione endogena (animale portatore sano)
Deposizione (contatto con materiale fecale)
Le difese antimicrobiche raggiungono un picco di efficienza intorno al terzo giorno dalla
FENOMENI ALTERATIVI DELLE UOVA IN GUSCIOFENOMENI ALTERATIVI DELLE UOVA IN GUSCIO
La forma di alterazione più comune è il “rotting”Macchie verdi: causate da Pseudomonas spp.Macchie incolore: Pseudomonas, Acinetobacter ed altriMacchie nere: Proteus, Pseudomonas e Aeromonas spp.Macchie rosa: Pseudomonas spp.Macchie rosse: Serratia spp.
Pinspots: tipiche della crescita di muffe (Penicillium e Cladosporium)
MAIONESI E SALSE EMULSIONATEMAIONESI E SALSE EMULSIONATE
Maionese: emulsione semisolida di olio vegetale, tuorlo d’uovo o uova intere, aceto e/o succo di limone e altri ingredienti come sale e glucosio.
Il prodotto finito contiene almeno il 50% di olio vegetale. La fase acquosa contiene il 9-11% di sale e il 7-10% di zucchero. Ac. acetico 0.29-0.5% del totale.
pH 3.6-4.0
Salse emulsionate: composizione simile alla maionese
Il prodotto finito contiene non meno del 30% di olio vegetale. La fase acquosa contiene il 3.0-4.0% di sale e il 20-30% di zucchero
pH 3.2-3.9
aw 0.929
Acido acetico 0.9-1.2% del totale
Il contenuto di nutrienti sarebbe adatto alla contaminazione microbica, il pH, gli acidi organici e l’aw inibiscono la maggior parte dei batteri.
Zygosaccharomyces bailii contamina salse emulsionate
Saccharomyces spp. contamina maionesi e salse
Lactobacillus fructivorans e L. brevis subsp.lindneri sono i batteri più frequenti.
Bacillus vulgatus contamina le salse in cui provoca annerimento e separazione delle
Tipologie di latte alimentareTipologie di latte alimentare
Latti di razze differenti:• Vacca• Capra• Bufala• Pecora• Asina• Cavalla
Tipologie di latte alimentareTipologie di latte alimentare liquidoliquido
Latte sterile 110-120°C per minuti (autoclave): 6 mesi Latte UHT 135-145°C per 0.5-4 sec.(3 mesi):• diretto (infusione o iniezione di vapore)• indiretto (scambiatori calore)Latte pastorizzato elevata temperatura: + conservabile (8/10 gg) (refrigerazione)Latte pastorizzato: 4+1 gg (refrigerazione)Latte pastorizzato fresco: 4+1 gg (refrigerazione)Latte pastorizzato fresco alta qualità: 4+1 gg(refrigerazione)Latte crudo (vendita in azienda e commercializzazione) (refrigerazione)Latte pastorizzato microfiltrato fresco (refrigerazione)
Latte a differente tenore in grassoLatte a differente tenore in grasso
• Intero (min 3.2-3.5%)• Parzialmente scremato (1.5-1.8%)• Magro (max 0.3%)• Non normalizzato
Omogeneizzato e normalizzato
Latte alimentare
• Concentrati• In polvere• Arricchiti (fibre, zuccheri, proteine, vitamine,
calcio, ferro, batteri lattici e probiotici)• Aromatizzati (caffè, caramello, cioccolato, etc)• Lattosio idrolizzato (75-90%)• Latte per l’infanzia (polvere, liquidi)
Creme-Panne
• A differente titolo1. Caffe (10-12%)2. Cucina (20-25%)3. Da montare (30-35%)4. Spray per dolciario (35-40%)
• Origine1. Latte (affioramento o centrifuga)2. Siero (centrifuga)
• Trattamento temico1. Pastorizzate alte2. UHT
altri prodotti a base di siero di latte
• Uso alimentare diretto • Bevande a base di siero (fermentato,
arricchito)• Integratori nutrizionali (proteine idrolizzate)• Ingrediente alimentare
Prodotti lattiero caseari sono alimenti fermentati
Prodotti derivati da latte con l’ausilio di
metabolismo microbico
Prodotti lattiero-caseari
• Batteri lattici essenziali per la preparazione
– Presenti nel latte crudo (da ambiente)
–Aggiunti come starter
Processi fermentativi nel settore lattiero caseario
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Processo fermentativo
• Fermentazione lattica di differenti monosaccaridi:esosi– via omofermentante (ac.lattico)– via eterofermentante (ac. lattico, alcol etilico, CO2) pentosi– Permeasi specifiche, pentosi fosforilati e convertiti in
ribulosio-5P o xilulosio-5P• Fermentazione lattica disaccaridi
– idrolisi lattosio glu – gal, saccarosio, maltosio ma anche trealosio, cellobiosio e melibiosio
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Microrganismi
• Nella materia prima dall’ambiente• Aggiunti dall’uomo (come starter naturali –
selezionati) destinati a divenire dominanti nelle prime fasi processo selezionati in funzione tecnologia
• Nel prodotto dall’ambiente
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LATTE
Sistema fisico-chimico complesso• Soluzione
» Zuccheri» Sieroproteine» Sali» Vitamine» Sost.azotate basso MW
• Sospensione» Caseina (micelle-fosfato tricalcico)
• Emulsione» Trigliceridi (globulo grasso)
• Il substrato è ricco dal punto di vista nutrizionale� Zuccheri fermentescibili� Componenti azotate a basso MW (peptidi, aa liberi)� Vitamine� Sali minerali
• Il substrato presenta condizioni di T°C, pH, Aw favorevoli alla contaminazione e colonizzazione
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Differenti tipologie di latte
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Interventi Risanamento Materia Prima
RISANAMENTO:• Trattamenti termici (refrigerazione, termizzazione,
pastorizzazione, bactofugazione, etc.)
Parziale riduzione o totale abbattimentomicroflora naturale
Necessità aggiungere microflora (starter o innesto)per indirizzare fermentazioni
INNESTI O STARTER
Indirizzano il processo Diventano dominanti nelle prime fasi del
processo
•Naturali - sviluppati artigianalmente in conseguenza ad osservazioni empiriche•Selezionati – sviluppati in relazione a desiderate e note caratteristiche metaboliche
Derivati latte: differenze sostanziali
5Maturazione fermentativa di panne con produzione aromi(recupero panne per centrifugazione, inversione fasi)
burro
90-100Acidificazione (destabilizzazione caseina)
latti fermentati
6-30Coagulazione caseina (proteolisi specifica) + acidificazione
formaggi
Vol. %Biochimismo principaleProdotto
Latti fermentati
Pecora CapraLattica + altriTan
Pecora CapraLattica + lievitiLeben
Vacca BufalaLattica + lievitiDahi
Vacca Pecora Bufala
LatticaMatzum
Cavalla Asina Cammella
Lattica + lieviti + altriKoumiss(Kumys)
Vacca Pecora Capra
Lattica + lieviti + altriKefir
VaccaS. thermophilus L. d. bulgaricus, L. acidophilusBifidobacterium bifidum, Lattobacilli mesofili
Prodotti probiotici
VaccaS. thermophilusL. d. bulgaricus
YOGURTTipo di latteTipo di latteMicrofloraMicrofloraProdottProdott
oo
Tecnologia dello yogurt• Latte pastorizzato + innesto• Fermentazione in batch o in continuo• Produzione di biomassa e metaboliti
primari (acido lattico)• Fermentazione: batteri lattici termofili
omofermentanti in rapporto simbiotico (St+Lb)
• Confezionamento asettico
• Diferenti tipologie per:– Struttura (Tecnologia coagulo intero o rotto)– % di grasso– Grado di acidità
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Attività dei probiotici1. Previene l’adesione – mantenimento –
moltiplicazione microflora patogena2. Effetti fisiologici
1. Assorbimento nutrienti (ac. grassi corta catena, sintesi Vit. B e K, proteine e aa, catabolismo acidi biliari e steroli)
2. Diminuzione sintomi intolleranza a lattosio3. Miglioramento motilità intestinale4. Riduzione assorbimento colesterolo5. Effetto antidiabetico6. Trattamento osteoporosi
Rapporto microrganismo uomo
Colonizzare ecosistemaInteragire con le altre specie viventi
Alimenti= canale interazione tra batteri e uomoALIMENTAZIONE – SALUTE
Effetti della presenza di microrganismi:1. Modificazione substrato e produzione nuove
molecole2. Probiotici (benefici sulla salute)3. Igienico sanitari
Batteri probiotici e dieta
• Provenienza intestinale umana (devono essere normali componenti della µflora in condizioni di salute)
• Biosicurezza (non devono causare effetti collaterali soprattutto in persone debilitate o immunodepresse)
• Resistenza e vitalità (devono possedere caratteristiche di resistenza a pH gastrico, biliare e pancreatico per giungere a ileo e colon vivi e vitali)
Microrganismi nei prodotti lattiero caseari
I formaggi sono caratterizzati da uno specifico patrimonio
microbico che è artefice di quelle trasformazioni
biochimiche che a partire da una materia prima comune, il latte, permette di ottenere una vasta gamma di prodotti anche
molto differenti
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Prodotti da latte CRUDOProdotti da latte CRUDO
• microrganismi endogeni• enzimi endogeni• eventuali microrganismi aggiunti come
innesto
Prodotti da latte TRATTATOProdotti da latte TRATTATO• microrganismi endogeni residuali• enzimi endogeni residuali• microrganismi aggiunti come innesto
Microrganismi:��������%��,����������&�%���.�����&��
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Ruolo dei microrganismi in caseificazione
1° fase moltiplicazione1° fase moltiplicazione
2° fase lisi e rilascio enzimi2° fase lisi e rilascio enzimi
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• Non attività di microrganismi individuali• Assemblaggio di attività di diverse popolazioni
(generi,specie e biotipi)• Durante la produzione modificazione del substrato i
microrganismi interagiscono con le varie situazioni subiscono selezione� &1��������� �������
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Strategie microbiche
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Sviluppo microrganismi e colonizzazione Sviluppo microrganismi e colonizzazione materia primamateria prima
Parametri TecnologiciCondizioni di crescitaModificazioni materia prima (Aw, disponibilità
sostanza prima compartimentata, modificazioni enzimatiche, etc.)
Seleziona microrganismi che colonizzano e divengono dominanti
(≠≠≠≠ generi, ≠≠≠≠ specie, ≠≠≠≠ biotipi)non necessariamente = o negli stessi rapporti
iniziali
Modificazioni matrice indotte da metabolismo microbico(fermentazione, proteolisi, lipolisi, red-ox)
Intervento microrganismi ambientali durante produzione
stagionatura
• Contaminazioni superficie• Caratteristici ambiente produzioneCondizionati da:
�Parametri di stagionatura�Evoluzione caratteristiche
(materia prima ���� prodotto)
� Effetti metabolici secondari importanti per caratteristiche di pregio alcuni prodotti
Altri microrganismi
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Evoluzione microflora caratteristica prodotto
• Accompagna maturazione• Determinata da spinta selettiva della
tecnologia e delle modificazioni indotte da sviluppo microrganismi
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Caseificazione: cagliata (latte + caglio)
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Stagionatura formaggio: bioreattore a cellule immobilizzate
• Diminuzione H2O• Sviluppo microflore secondarie (flora non starter)• Lisi batterica e rilascio enzimi (specialmente da flora
starter)• Attività 2° caglio (inibita da cottura)• Attività Plasmina (inibita da trattamenti termici del
latte)• Attività enzimatiche (proteolisi – lipolisi)• Modificazioni strutturali
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Contaminazione esterna- voluta - non voluta
maturazionecentripeta
LATTE Innesti
Naturale o selezionato
Caglio
Coagulazione
Rottura
Estrazione
Filatura cagliata acida
pH 4.7-5.2
FormaturaSalatura
Stagionatura
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�����*������%�Liquido o in pasta
Maturazione
Raffreddamento
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BURRO
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