MI PASTELERIA DE HOTEL

JESUS MARIA FERNANDEZ RUIZ

ÍndiceDESAYUNO DE HOTEL

PIEZAS INDIVIDUALES DESAYUNOMADALENAS AL LIMON ...................................................................... 3CROASANS .......................................................................................... 4CAKE DE CHOCOLATE ....................................................................... 5

COCA BRIOXCOCA BRIOX ....................................................................................... 7EL BUFFET DE PASTELERIA INDIVIDUAL ........................................ 9LOS CLÁSICOS DE LA PASTELERIA ............................................... 10

CREMA QUEMADATARTALETA DE CARAMELO CON MANZANAS .............................. 12PANNACOTA DE VAINILLA CON PIÑA ............................................ 13

LA VAJILLATARTA DE ALMENDRAS ................................................................... 17PALO DE CREMA DE VAINILLA ........................................................ 18CAKE DE ZANAHORIA Y COCO ....................................................... 19BROWNIES ........................................................................................ 21

LAS DECORACIONESNATILLAS ........................................................................................... 23

FLAN DE HUEVO

PROFITEROLES A LA BERGAMOTA

LOS LIBROSESTUDIO DE LA PRODUCCION ....................................................... 27

TRONCO DE CHOCOLATE BLANCO Y MANGO

TARTALETAS DE FRUTAS

TARTALETA DE CHOCOLATE PURO

PALO DE CHOCOLATE Y FRABUESASFUET TIPO ORGANYÀ ...................................................................... 33

RELIGIOSAS Y PALO DE ROSASPIEZA ARTISTICA PARA PASCUA ................................................... 35MENDIGOS CON AZAFRAN .............................................................. 37BOMBONES ....................................................................................... 38

GEOMETRIA CHOCOLATERA

BROWNIES CON MOUSSE DE CARAMELOMOUSSE DE QUESO Y FRUTOS ROJOS ........................................ 42SEMIESFERA MOUSSE CHOCOLATE Y NARANJA ...................... 43

POSTRE AL PLATO HALLOWEN

VASO DE VAINILLA, STREUSEL DE PIMIENTA FRESAS YNUBES ................................................................................................ 45

BUÑUELOS RELLENOS DE MANZANABUÑUELOS RELLENOS DE MANZANA ........................................... 47

ZANAHORIA CON PIÑA ESTOFADABAVAROIS DE COCO

CREATIVIDADLAS PEQUEÑAS COSAS INPORTANTES ........................................ 51PETIT FOURS .................................................................................... 52

PASTELERIA INDIVIDUAL

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DESAYUNO DE HOTEL

PIEZAS INDIVIDUALES DESAYUNO

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700 gr huevos1lt aceite80 cl leche1300 gr harina40 gr impulsor1100 gr azucar2 und limon

elaboracion

Mezclar huevos, leche,azucar, aceite,añadir la harinapreviamente mezcladacon el impulsor, rayar ellimon, personalente lodejo reposar de un diapara otro.Coccion a 215 grados.Conservacion a -18grados.

MADALENAS AL LIMON

La madalena es un clásicode la mesa para eldesayuno y no debe faltaren el buffet de pasteleria,es un producto que ofrecevarias variantes deacabados.En conservacion, esperfecta para grandescadenas de hoteles por subajo coste y altorendimiento.

Ejemplos de acabados:

*Bañadas en chocolate*Rellenas de crema decacao,de frutas,de cabellode angel,mermeladas, etc..

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1650 gr harina675 gr leche250 gr azucar90 gr levadura1000 gr mantequilla60 gr sal

ELABORACIONAmasar todos losingredientes menos lamantequilla ,a los 5minutos controlar latemperatura de la masaque debe estar a unos 25grados, hacer un plaston eintroducir la mantequilla ydejar reposar, dar unavuelta doble y pasar a lanevera positiva un minimode 25 minutos, cortar lostriangulos, enrollar ypasar a fementar unas 2h30 minutos a 28 grados,pintar de huevo y pasar alhorno a 200 grados unos20 minutos.

CROASANS

Segun nos cuentan elcroasan, data del año 1683,en la guerra austro turcaparece ser que lospasteleros de la epoca enconmemoracion de lavictoria crearon un dulce enforma de luna.Fue Maria Antoñeta en elaño 1770 quien lo introduceen la corte de Francia.

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700 gr huevos800 gr leche1 lt aceite12oo gr harina100 gr cacao50 gr impulsor1000 gr azucar250 gr pepitas dechocolate 64%

ELABORACIONMezclar huevos, azucar,leche unos 7 minutos,tamizar la harina, cacao,impulsor dejar reposar

poner en moldesadecuados a nuestrasnecesidades, terminarcolocando las pepitas dechocolate antes de lacoccion a 190 grados

CAKE DE CHOCOLATE

El cake en el hotel ofrece laposibilidad de ser elcompañero de viaje denuestros clientes, loshacemos para llevar devuelta a casa o unaescursion, tambien sale enel buffet desayuno cortadosen porciones.

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COCA BRIOX

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1200 gr harina180 gr azucar200 gr mantequilla9 und huevos120 gr agua50 gr levadura10 gr sal

ELABORACIONAmasar los ingredientesunos 10 minutos ycomprobar la temperatura,debe estar a unos 26grados, trabajar en la mesay dar la forma deseada tipococa, estirada, en moldes .

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COCA BRIOX

Con la coca, se me ocurrio que el cliente deberia participar unpoco mas y se sirviera el mismo el producto, tenemos cocas decrema p iñones, azucar y anisen forma oval lo que ocurre que hay que cortalar para sacarla albuffet y pierde en presentacion, esta de briox va en un molde yponemos las porciones boleadas y las dejamos fermentar sutiempo, cocemos y pasamos directamente al plato para sudegustacion.

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EL BUFFET DE PASTELERIA INDIVIDUAL

El buffet en porciones pequeñas o individual es sin duda el quemas posibilidades creativas nos ofrece, en las siguientes paginasdescubriremos un amplio abanico de los postres que preparo ylas diferentes tecnicas a seguir. Las recetas son bases de lapasteleria, masas de levadura, bizcochos, mousses, bavarois,cremosos, clasicos adaptados, galletas, glaseados.

LOS CLÁSICOS DE LA PASTELERIA

Los clasicos, una idea a seguir es abastecernos de un buennumero de postres faciles y actulizarlos un poco, cambiando lareceta o la presentacion, ejemplo, esta crema quemada, solo conla plaqueta de chocolate ya le cambia la idea que tenemos de lacrema quemada, ver tambien crujientes que se puedan adaptar yla forma de la presentacion en vaso, copa martini, etc,etc.Debemos pensar tambien en los productos nuevos que usamos ycomo poderlos añadir a nuestra carta de postres, tambiencontamos con las tartas de siempre, manzana, queso, zanahoria,chocolate, no olvidar el riquisimo arroz con leche, tendremos quepensar como podemos introducir estos productos en los buffet ocualqier evento que se nos presente.

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CREMA QUEMADA

TARTALETA DE CARAMELO CON MANZANAS

Este pastel idividual es uno de mis preferidos por la seleccion deigredientes que contiene , partimos de una masa sable comun ,una manzana estofada en sarten con azucar y manteqilla y unacrema chibuste de caramelo quemado, en el futuro trataré dedarle mas protagonismo , estudiaré otro formato partiendo de losmismo ingredientes, prometo que os haré saber de mis pruebas.

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1 lt nata150 gr azucar2 vainas vainilla12 gr gelatina

ELABORACIONHidratar la gelatina unosminutos en agua fria,poner a hervir la nata,azucar y las vainasabiertas,al momento de arrancar elhervor retirar del fuego yañadir la gelatinahidratada y escurrida,poner la pannacota envasos, copas o moldes yponerla en camarapositiva una hora.

PANNACOTA DE VAINILLA CON PIÑA

El formato de vaso es unhabitual en los buffetmodernos por suversatilidad y comodidad enlos acabados, ejemplos,unimos varias cremasinglesas perfumadas devarios sabores tipocremosos, vainilla,chocolate, almendras, etc ,etc, ponemos un poco en elvaso, luego un crujiente tipostreusel, dacquosie,bizcocho, alguna fruta y porultimo un nata semimontadade varios sabores y lavariedad es casi infinita,para termiarlo, algunaplaqueta de chocolate,crujiente o caramelo.

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LA VAJILLA

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260 gr H de almendra

120 gr azucar150 gr yemas de huevo

200 gr claras de huevos130 gr azucar

150 gr mantequilla140 gr maizena

Mezclaremos el primergrupo de ingredientes,montaremos las claras conel azucar y lo uniremos a lamezcla anterior,blanquearemos lamantequilla y ponemos lamaizena, pasamos a losmoldes y cocemos a 190grados. 17

TARTA DE ALMENDRAS

La tarta de almendras es un postre tipico, ni que hablar de susabor, solo tenemos que mirar los imgredientes para imaginarlo,En la actualidad preparo cinco clases de tartas para el buffet,tarta de manzana genovesa, de queso y pasas, de chocolate ricaen almendras, mi favorita tarta de zanahoria,tambien las servimos en cafeteria, en el servicio de te.

Pasta de petisu50 gr leche50 gr agua5 gr sal60 gr mantequilla90 gr harina120 gr huevos

PREPARACIONPonemos a hervir la leche,agua, mantequilla una vezlevante el hervorañadimos la harina ymezclamos fuera delfuego, removemos yañadimos los huevospoco a poco,pasamos un poco demasa a unamanga pastelera ydibujamos tiras finas deunos 10 cm.Coccion a 210 grados

PALO DE CREMA DE VAINILLA

El truco de estapresentacion esta en laserigrafia recortada atamaño igual que el palo.Recortamos la serigrafia yponemos chocolateatemperado y dejamossecar encima del palo.Imaginaros el mundo deposibilidades que nos ofrece

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BAVAROIS DE COCO

450 gr puré de coco400 gr azucar20 gr gelatina1800 gr natasemimontada

ELABORACIONHidratar la gelatina enagua fria, calentar el puréy añadir el azucar,mezclar, poner la gelatinay por ultimo la natapreviamentesemimontada, extendersobre molde adecuado.

CAKE DE ZANAHORIA Y COCO

Ultilizando el bizcocho queya tenemos en stock dezanahoria, estofando unapiña cortada en dados yañadiendo la bavarois decoco obtenemos esteesplendido postre al plato opastel individual,en este caso le puse unaplaquetita de chocolate, conun poco de pasta chouxrayado.

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130 gr huevos170 gr azucar155 gr mantequilla125 gr chocolate64%85 gr harina55 gr nuezes

ELABORACIONDerretir el chocolate yponer la mantequilla enpomada, montar el huevocon el azucar y añadir a lamezcla anterior, porultimo la harina y lasnuezes, poner en moldeadecuado y cocer 10minutos a 200 grados .

BROWNIES

Los brownies sueloultilizarlos de bases en losbuffet por su versatilidad, eneste caso con una bavaroisde yogurt, mousse decaramelo, etc, etc, con unasinple capa de cacao enpolvo.

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LAS DECORACIONES

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NATILLAS1 lt leche300 gr azucar lustre190 gr yema de huevo

vainilla y canela

ELABORACIONCocer la leche, infusionarla vainilla, mezclar la yemacon el azucar y cocer todoel conjunto a la inglesa,poner en recipienteadecuado, enfriar encamara .

NATILLAS

La natilla es de siempre ungrato recuerdo de mi niñez,de vez en cuando sepreparaba en casa ,en estecaso lo presentamos conuna galleta de sable bretoncon canela.

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FLAN DE HUEVO

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PROFITEROLES A LA BERGAMOTA

LOS LIBROS

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ESTUDIO DE LA PRODUCCION

Cuando enpezamos a trabajar en un lugar nuevo, lo primero quehago son fotos de las instalaciones, productos, buffets, para suestudio meditado y a conciencia, no evitaremos cambiossignificativos sin el estudio previo de las instalaciones, camaras,hornos, utillaje, etc, etc, a dia de hoy disponemos de unas 50referencias de productos para el buffet en diferentes formatosredondos, petacas rectangulares, medias cañas, semiesferas,tartaleta, si de cada molde preparo 3 postres distintos, lavariedad sin darnos cuenta va creciendo sin olvidar los postrebases, petisus, profiteroles, tromquitos, brownies,cremas para vasos, tenemos que tener en cuenta que debemosdar la misma calidad a 1 cliente que a 1200, no por tener menoshacerlo bien, con esto quiero decir que debemos mantener unalinea de calidad todo el año.

TRONCO DE CHOCOLATE BLANCO Y MANGO

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TARTALETAS DE FRUTAS

TARTALETA DE CHOCOLATE PURO

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PALO DE CHOCOLATE Y FRABUESAS

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FUET TIPO ORGANYÀ

La idea del fuet dulce, surge por un cambio en la presentacion delos coffe break destinados a eventos.Estaba un poco cansado delas bandejas con blondas y simples platos para todo, no nospermitia jugar en la presentacion y perdiamos mucho volumen.Asi fuimos dando forma a los productos que prodiamos añadir ala seleccion de coffet break y fueron apareciendo por ejemplo lascookies, los diamantsy las sables que coloco dentro de un granbote de cristal. Tambien hacemos las piruletas presentadas en unbol de cristas lleno de azucar coloreado. Los cakes y financierslos coloco en una pizarra ,etcetera.El Fuet surgue de la casualidad en uno de mis viajes a la camarade embutidos, me pareció ver un rollo de pasta sable de los quetenemos estocado en el congelador. Me digo :"¿Que hace estoaqui?",me parecio raro ... pero en realidad era de lo mas normal ,poque era un fuet envuelto en papel film .Entoces es cuando seenciende la bombilla y me pongo a estudiar el tema con pocosresultados ...Me decido a hacer unas pruebas pero no me convencian. Porprobar que no quede y al final conseguimos un producto con unbuen acabado y mui rico de sabor.

RELIGIOSAS Y PALO DE ROSAS

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PIEZA ARTISTICA PARA PASCUA

En las preparacioes de los buffet temáticos, como estapieza para decorar el buffet de postre, el dia de Pascuaes otra muestra de la creatividad en la pasteleria dehotel, debemos preparar un buffet vistoso para atraerla mirada del cliente, para esta pieza utilize la técnicadel chocolate molido, debemos poner una cantidad dechocolate en un robot, triturarla al punto y trabajar en lamesa como si fuera plastilina, elaborar las formasdeseadas.

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250 gr chcolate blanco50 gr frutos secos50 gr piel de naranjaconfitada25 gr almendracaramelizadacs hebras de azafran

ELABORACIONTemplar el chocolate ysobre una hoja deplastico, realizar puntosdel tamaño deseado,poner los frutos secos endesorden gracioso y porultimo el azafran.

MENDIGOS CON AZAFRAN

Los mendigos losrealizamos para la cafeteriay los eventos, resulta unapieza asequibleeconomicamente hablandoy muy bien acojida por elcliente y ni que hablar de suelaboracion, la puederealizar culquier mienbro dela cocina o pasteleria conunos simples consejos eneste caso, presento unacon azafrazán tostado queresulta de una simplezaabsoluta y un sabortotalmente diferente.

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BOMBON VAINILLACLASICA

700 gr nata2 und vainas vainilla50 gr azucar invertido40 gr glucosa800 gr chcolate al 70%500 gr chocolate leche al38%100 gr mantequilla pomada

ELABORACIONCocer la nata y añadir lasvainas bien rascadas junto

con la mantequilla,infusionar 5 minutos, ponerlos azucares y mezclarlos

bien, verter sobre lechocolate finamente picado,emulsionar, pasamos arellenar los moldes

previamente encamisados,tambien nos vale para hacercortados con la guitarra.

BOMBONES

Los bombones, son piezasdignas de los mejorespaladares, nosotrostenemos un surtidovariadisimo para latemporada, comenzamos suproduccion en Noviembrepara servirlos en todas lashabitaciones, en Diciembrelos ponemos en cajitas conlos logos de los hotelescomo regalo de bienvenida,mas tarde para el dia de losenamorados, acompañadosde cava, tambiem paraclientes VIP.

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GEOMETRIA CHOCOLATERA

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BROWNIES CON MOUSSE DE CARAMELO

MOUSSE DE QUESO Y FRUTOS ROJOS

Anbos postres estan en la actualidad en la carta de losrestaurant, como se pude observar el montaje es muy similar enla idea, porque pensamos que debemos adaptarnos a nuestroobrador o poder hacer el montaje en la cocina de pase, elbrownie nos proporciona un emplatado sencillo pues es solocortar al tamaño deseado y preparar un acabado moderno y a lavez sencillo.La mousse de queso se prepara en molde de silicona ydejamos en congelador para su uso, este lleva una galleta quetambien ofrece buenos resultados en conservacion, sueloutilizar la técnica del montaje de un producto acabado al 75%para luego terminarlo con alguna fruta, gelatina, crujiente,caramelo, serigrafia de chocolate.

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SEMIESFERA MOUSSE CHOCOLATEY NARANJA

Esta es otra muestra de la sencillez de montar un plato con unacabado óptimo, tenemos por un lado la semiesfera con unamousse de chocolate al 64% con interior de una crema denaranja y como base una galleta breton, lo terminanos conglaseado de chocolate con un crujiente de cacao y unasfiligranas de chocolate blanco.Es apropiado para grandes eventos de mas de 100 personas,por su sencillez de elaboracion y estocaje ilimitado, pensar queun buen producto puede perfectamente aguantar a -20 gradosvarios meses, el crujiente se puede tener tambien estocado asicomo el glaseado.

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POSTRE AL PLATO HALLOWEN

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VASO DE VAINILLA, STREUSEL DE PIMIENTAFRESAS Y NUBES

Otra creacion casual, está prearado en casa para unos amigosy con poco tiempo de elaboracion, en una cena por parte de lacocina preparada a conciencia, yo para no ser menos me recreeen esta version de la fresa y pimienta, si lo haceis os gustaramucho los contrastes de texturas y sabor y la nube fue lo quemas sorprendio.

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BUÑUELOS RELLENOS DE MANZANA

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1000 gr leche500 gr mantequilla875 gr harina10 gr sal1150 gr huevos250 gr compotamanzana

ELABORACIONCocer la leche y mantequillaañadir la harina poco apoco y mezclar bien,pondremos los huevos unoa uno para ir enfriando lamasa y por utimo lacompota.

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BUÑUELOS RELLENOS DE MANZANA

Una vez la masa terminada hacer roscas sobre papelde hornoy pasarla a la freidora a 180 grados el papel dedesprende sololo sacamos y damos la vuelta a los buñuelosrebozamos en azucary dejamos enfriar, este pude ser un buen postre almenos el clienteno se lo espera.

ZANAHORIA CON PIÑA ESTOFADABAVAROIS DE COCO

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CREATIVIDAD

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LAS PEQUEÑAS COSAS INPORTANTES

Respetar siempre las tradiciones de alla donde nosencontremos trabajandoy las de siempre, si es navidad, turrones, mazapanes,etc,etc, san valentinsan juan, los santos, el dia de la madre, del padreno por ser tipicas no las podemos versionar a losgustos de la actualidad en acabados y presentacion.En este caso, presento unos mazapanes con soloponerle el smarties ya se ve como cambia y de saboresta igual o mejor, los presentamos para el dia de lossantos, acompañados de buñuelos de viento .

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PETIT FOURS

Los petit o pequeñas golosinas, esto si que me gustamini raciones de productos gourmand, nubes, tejas,galletas, caramelos, piruletas ummmmque rico lo imaginais en vuestras bocas despues de unbuen postre antes del cafe, ser creativos buscarrecetas que podais hacer y descubrireis verdaderasmaravillas gustativas, trufas, macarons,

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PASTELERIA INDIVIDUAL

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LA COLABORACION CON LA PRENSA

La pasteleria del conocimiento, si no laexpresamos en todos los sentidos parece quedarun poco vacia, avitualmente colaboro en prensa

sea en la radio en programas comointergastronomia Andorra de Radio Valira,

Cadena 100, en revitas profesioales de pasteleriacomo Dulcypas, etc, etc,

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GRACIAS

Saber dar las gracias es una virtud, yopersonalmente estoi mui agradecido a mi mujerpor toda su ayuda sin ella esto no hubira sido

posible tambien a la familia, amigos,compañeros, maestros, empresas, una virtud, ser

agradecido

GRACIAS

JESUS

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