Meyve ve Sebzelerin Bileşimi II
description
Transcript of Meyve ve Sebzelerin Bileşimi II
PowerPoint Sunusu
Meyve ve Sebzelerin Bileimi IIGIM 307 Meyve Sebze Teknolojisi
brahim Glseren, Ph.D.Dersin KitabMeyve ve Sebze leme Teknolojisi Cilt 1&2 Hacettepe niversitesi Yaynlar
Geen HaftaMeyve ve sebzelerin genel kompozisyonu
Diyetteki nemleri
ekerler
PolisakkaritlerNiastaSelloz ve hemisellozPektin (HMP, LMP, amidize pektin)Pektin - HMP
MetilMetilMetilR COOH + CH3OH R-COOCH3 + H2OPektin - AmidizeAmidR COOH + NH3 R-CONH2 + H2O
Kimyada Saylar (IUPAC) ve Konumlar1- Mono-2- Di-3- Tri-4- Tetra-5- Penta-6- Hexa-7- Hepta-8- Octa-9-Nona-10-Deca-11- Undeca-12- Dodeca-13-Trideca-14- Tetradeca-15- Pentadeca-16- Hexadeca-17- Heptadeca-18- Octadeca-19-Nonadeca-20-cosa-
o-m-p-Organik AsitlerOrganik asitler 0.1-35 g/kgSerbest form, tuz, ester, glikoziteker:asit oraniMalik asit Elma, vine, kirazSitrik asit Turungiller, tropik meyvelerMikrobiyal bozulmalar: Laktik ve fumarik asitler LAB (laktik asit bakterileri) dnda bakteriler de sebep olabilir. Malo-laktik fermentasyon laktik ve fumarik asitler (evaporasyonda da oluabilir)
Malik asit
Sitrik asit
rnek Tuz: Monosodyum sitratVitaminlerE vitamini ok ok az; D hemen hemen hi B vitaminleri az da olsa bulunur. C vitamini: Oksidasyon-redksiyon PPO (polifenol oksidaz) bazl tepkimelerin durdurulmas/yavalatlmasAskorbik asit (elverisiz koullarda) dehidroaskorbik asit diketoglukonik asit furfural ve renkli deiikliklerAskorbik asit, dehidroaskorbik asitten daha dayaniklidir. Her ikisi de dk pH deerlerinde daha dayankldr. Demir, bakr gibi metaller C vitaminini etkiler. 23-55% kayp Buharla halama --- 39-81% kaynar suda halama.
C vitamini(L-askorbik asit)
Renksiz bileikKoyu renkli bileikPolifenol oksidaz (PPO)Fenolik BileiklerSekonder metabolitler Grevleri bilinmiyor. Protein ve polisakkaritlere balanma Buruk tat 80 monomere kadar kondensasyon - Tortu
Fenolik bilesikler: fenolik asitler (veya fenolkarbonik asitler), flavonoidler, dier kk bileiklerPPO Oksidasyon Renk oluumu, deiimi, antimikrobiyal, antioksidatif, enzim inhibisyonu, saflk kontrol.Beslenmede biyoflavonoidler --- Geirgenlii dzenleyici, kan basncn drc. Fenol halkasinda OH grubu arttikca, etki artar. Etki olarak, meta