Metropolitan Patissiers

7/27/2019 Metropolitan Patissiers

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VENT DE FOLIE SUR LA PÂTISSERIE

There’s nothing stodgy about the bright sparks breaking the

rules of traditional pâtisserie in Paris, says Emma Beddington

Indigeste, la pâtisserie traditionnelle ? Pas pour ces petits génies

parisiens qui se jouent des codes, découvre Emma Beddington

Photography: Laura Stevens, Antoine Doyen

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VENT DE FOLIE SUR LA PÂTISSERIE

There’s nothing stodgy about the bright sparks breaking the

rules of traditional pâtisserie in Paris, says Emma Beddington

Indigeste, la pâtisserie traditionnelle ? Pas pour ces petits génies

parisiens qui se jouent des codes, découvre Emma Beddington

Photography: Laura Stevens, Antoine Doyen

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OMNIVORE

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and Paris boasts some of the

very best, but when and how did baking get so very hip? Queues for the temples of haute pâtisserie, Ladurée

and Fauchon, go around the block and trends emerge

with bewildering speed: macarons are over, today it’s

choux buns, oh no, hang on, now it’s colourful éclairs.

Baking has its own TV talent shows, bloggers

(parispatisseries.com and raids-patisseries.com are

excellent) and new openings are dissected obsessively in

the food media. But what’s it like in the eye of the sweet

storm? We met four bakers bringing some rock ’n’ roll

attitude to Paris’s sometimes stale pâtisserie scene.

Tout le monde aime les gâteaux, surtout à Paris,mais depuis quand la pâtisserie est-elle si tendance ?

On fait la queue devant Ladurée et Fauchon, on descend

par cars entiers chez Pierre Hermé et les tendances se

succèdent à vitesse grand V : finis les macarons, place

aux choux (popelini.com)... détrônés à l’instant par les

éclairs multicolores (leclairdegenie.com). Télé-réalité,

blogs (dont parispatisseries.com et raids-patisseries.

com), nouvelles adresses disséquées dans les médias

culinaires. Mais comment vit-on l’ouragan de l’intérieur ?

Nous avons rencontré quatre artisans un brin rock’n’roll

décidés à désencroûter la pâtisserie.

‘I’m not at all rock ’n’ roll,’ protests

Sébastien Gaudard darkly, but he sort of is,

because what he does is so deliberately and

perfectly retro. He’s created the Parisian

pâtisserie of your dreams, all elegantly aged

mirrors and perfect geometric tiles. It’s a

history of pâtisserie brought to life. ‘Lots of

people in the profession don’t understand

what I’m doing at all,’ says Gaudard, who

meticulously researches and revives long-lost

pâtisseries in all their glory. The shop is nocake museum, though: it hums with happy

customers, from mothers buying croissants to

elegant older women who remember Gaudard

at his parents’ bakery in the west of France

when he was ‘this high’.

22 rue des Martyrs, 75009, sebastiengaudard.fr

« Je ne suis pas du tout rock’n’roll »,

proteste Sébastien Gaudard. Mais son travail

est si délibérément et parfaitement rétro qu’il

l’est un peu, quelque part. Il a créé la pâtisserie

parisienne de vos rêves, toute en miroirsvieillis et carreaux géométriques. Une histoire

de la pâtisserie ramenée à la vie : « Dans la

profession, rares sont ceux qui comprennent

ce que je fais », dit celui qui recrée de

délicieuses pâtisseries d’antan. Sa boutique n’a

pourtant rien d’un musée du gâteau : elle est

pleine d’une clientèle ravie de mamans venues

acheter des croissants ou d’élégantes vieilles

dames se remémorant le petit Sébastien

« haut comme ça » dans la boulangerie de ses

parents dans l’Ouest de la France.



OMNIVORE

He may look like he’d be more at home

fronting an indie rock band than behind a

bakery counter, but baking is in his blood:

Gontran Cherrier is the fourth generation

of a Normandy baking dynasty. He travelled

the world and became a fixture on Frenchfood TV before opening his first shop in

Montmartre: now he has three in Paris,

plus outposts in Singapore and Tokyo,

with more to come this year. The elegant,

white-tiled boutiques are a pretty faithful

interpretation of a classic boulangerie-

pâtisserie, but there are plenty of reminders

of his travels in the products: the rye bread

with miso is hugely popular, and there are

other loaves seasoned with squid ink or

curry, and cakes with banana and yuzu.

22 rue Caulaincourt, 75018,gontrancherrierboulanger.com

Avec son look, on l’imaginerait plus

chanteur d’un groupe de rock, mais

la boulange, ce rejeton (quatrième

génération, s’il vous plaît) d’une dynastie

de boulangers normands a ça dans le

sang. D’abord globe-trotter puis animateur

d’émissions culinaires à la télé française,

il a ensuite ouvert son premier magasin

à Montmartre et en possède aujourd’hui

trois à Paris plus des adresses à Singapouret Tokyo. Des ouvertures sont prévues en

2013. Dans ses boutiques élégantes, le

carrelage blanc classique des boulangeries-

pâtisseries traditionnelles côtoie des

produits souvent inspirés de ses voyages :

pain de seigle au miso, très populaire, pains

à l’encre de seiche, au curry, ou gâteaux à

la banane et au yuzu.



OMNIVORE

:

Chez Bogato is a bakery designed specifically for

children. It’s a gloriously busy, bright red and

hot pink space, crammed with cowboy boot

piñatas and giant jars of sweets. Then there are

the cakes: a skull-and-crossbones tart and aperfect ‘macaron burger’ (a chocolate ganache

‘burger’ on macaron ‘bread’ with fresh raspberry

‘ketchup’ and mint-leaf ‘salad’). ‘We have to

improvise,’ says owner Anaïs Olmer, a former

graphic designer who retrained as a pâtissière and

opened Chez Bogato. ‘We cut, we fold, we build…’

It’s obviously working: as well as supplying hip

parents across Paris, Chez Bogato has produced

sweet treats for Dior, Chanel, Colette, Olympia

Le-Tan, Tommy Hilfiger and many more.

7 rue Liancourt, 75014, chezbogato.fr

Chez Bogato est une pâtisserie 100 % dédiée

aux enfants. Il y a d’abord l’espace, rouge et rose

pétard, où règne une joyeuse animation, entre

piñatas-bottes de cow-boy et bocaux de bonbons

géants. Puis les gâteaux : tarte décorée d’unetête de mort ou « macaron hamburger » (burger

à la ganache chocolat sur macaron garni de

« ketchup » à la framboise fraîche et de menthe

en guise de salade). « On improvise, explique

la propriétaire Anaïs Olmer, ancienne graphiste

reconvertie en pâtissière. On coupe, on plie, on

construit… » Et ça marche : en plus de tout ce

que Paris compte de parents hypes, Dior, Chanel,

Colette, Olympia Le-Tan, Tommy Hilfiger et bien

d’autres ont déjà succombé aux douceurs de

Chez Bogato.



OMNIVORE

Acide Macaron is a tiny white cube with

a giant neon grati tag on the wall and a

minimalist counter of jewel-bright macarons:cornflower blue (mint tea), metallic orange

(Acide Macaron’s signature passion fruit), or hot

fuchsia (bubblegum). They’re tiny – the idea is

that they’re made to be eaten in one bite – and

subtler and less sweet than traditional macarons,

thanks to the transformative properties of a

dash of citric acid. Owner Jonathan Blot trained

with Alain Ducasse, and now he and his team

are producing over 15,000 macarons a week.

The original boutique has recently been joined

by a stylish teashop (24 rue des Moines,

75017), open from early morning, serving moretraditional pâtisseries, but with an Acide twist.

72 rue Legendre, 75017, acidemacaron.com

Acide Macaron est un petit cube blanc

aux murs relevés d’un grati fluo géant. Sur

le comptoir minimaliste, des macarons auxcouleurs flashy : bleu pervenche (thé à la

menthe), orange métallique (fruit de la passion,

saveur emblématique de la maison), rose fuschia

(bubblegum)… Des macarons tout minis, prévus

pour n’en faire qu’une bouchée, plus subtils et

moins sucrés que leurs homologues traditionnels

par la magie d’une touche d’acide citrique. Formé

chez Alain Ducasse, le propriétaire Jonathan

Blot produit aujourd’hui avec son équipe plus de

15 000 macarons par semaine. Un salon de thé

élégant ouvert tôt le matin (24 rue des Moines,

75017) a récemment rejoint la boutique avecdes pâtisseries plus traditionnelles, revisitées à la

sauce Acide.

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