MÉTODOS DE ESCALDADO Agua Caliente Vapor Métodos de Escaldado Ventajas Muy eficiente Uniforme...
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MÉTODOS DE ESCALDADO
Agua Caliente
Vapor
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Métodos de Escaldado
Ventajas • Muy eficiente• Uniforme• Controlable
Desventajas • Se requiere un gran
volumen de agua• Lixiviación de ácidos,
vitaminas y minerales importantes
• Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica
Agua Caliente
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Ventaja• Retención del
contenido nutricional de los productos
Desventaja
• Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática.
• Difícil de controlar tiempo y temperatura.
• Se pueden causar daños al producto.
Métodos de Escaldado
Vapor
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Elección del Método de escaldado
En función de
Disponibilidad de agua.
Facilidad de producción de vapor.
Equipo disponible.
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Escaldado Químico
Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo)
Aplicación de
Dióxido de azufre.
Sulfitos
Bisulfitos
Meta bisulfitos
Reaccionan con compuestos fenólicos
Inactivación de enzimas
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Requqerimiento de una Adecuada Inactivación Enzimática
A) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada).
B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario.
C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental.
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Factores que Determinan el tiempo de Escaldado
1. Tipo de fruta u hortaliza.
2. Su tamaño.
3. Temperatura de escaldado.
4. Sistemas de calentamiento.
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Especialmente en los productos de color verde
Carbonato de Sodio
u
Óxido de Calcio
Protección de la Clorofila
Retención del Color Verde
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Para evitar empardamiento enzimático de manzanas y papas
cortadas
Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %)
previo al escaldado