LES ATELIERS PARMIGIANI BEIJING, LONDON, MOSCOW, SHANGHAI

LES STUDIOS PARMIGIANI BEIJING, DUBAI, GSTAAD, KIEV, MUNICH, PORTO CERVO, SAO PAULO, SINGAPORE, TIANJIN

HONG KONG EMPEROR, ORIENTAL | SINGAPORE – BANGKOK – SYDNEY THE HOUR GLASS

LUZERN GÜBELIN | PARIS ARIJE | LONDON HARRODS

ROMA HAUSMANN & CO | MOSCOW RAFF HOUSE | FRANKFURT RÜSCHENBECK

NEW YORK CELLINI | TORONTO BANDIERA JEWELLERS | MEXICO BERGER JOYEROS | BUENOS AIRES DANFER

ABU DHABI MOHAMMED RASOOL KHOORY & SONS

MESURE ET DÉMESURE *

*E

XA

CT

AN

DE

XU

LTA

NT

TONDA 1950Rose gold set with diamondsUltra-thin automatic movementHermès calf strap

Made in Switzerland

www.parmigiani.ch

DE HANDTEKENING Yoshiyuki Miyamae

EEN NUMMER OVER EEN STAD WAAR PERFECTIE EEN VORM VAN BELEEFDHEID IS

#21TOKIO

Herfst-Winter 2013-2014 € 4,50 SFR 6,80 £ 3.00 $ 5.40

Yoshiyuki Miyamae

COUTURIER

#21 – TO

KIO

– Herfst-W

inter 2013-2014M

AG

AZ

INE V

OO

R NE

SP

RE

SS

O CL

UB

LE

DE

N

N21_001_DUT.indd 1 14/10/13 15:05

PLAT

TEG

RO

ND

van

ww

w.m

apsc

d.co

m I

LL

UST

RAT

IES

Mat

thie

u C

arré

PRAKTISCH Plattegrond

TOK

IO#2

1

� GALLERY EF2-19-18 Kaminarimon, Taito-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3841-0442www.gallery-ef.com

� BABY DOLL TOKYO3F 2-32-1 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5785-2507www.babydolltokyo.com

� GRAND HYATT6-10-3 Roppongi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-4333-1234www.tokyo.grand.hyatt.com

� MORI ART MUSEUM6-10-1 Roppongi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5777-8600www.mori.art.museum/jp

� SUSHI YOSHITAKE8-7-19 Ginza, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-6253-7331www.sushi-yoshitake.com

� KABUKI-ZA-THEATER4-12-15 Ginza, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3545-6800www.kabuki-za.co.jp

� LUGDUNUM4-3-7 Kagurazaka, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-6426-1201www.lyondelyon.com

� MEIJI-SCHRIJN1-1 Yoyogikamizonocho, Shibuya, Tokyowww.meijijingu.or.jp

� MADURO BAR6-10-3 Roppongi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-4333-8783 http://restaurants.tokyo.grand.hyatt.com/maduro-bar

�� SHIMAJI-SALON(Isetan Men’s)6F, Main Building, Isetan Shinjuku Store℡ +81 (0)3-3225-2514www.isetan.co.jp/icm2/jsp/store/shinjuku/info/iclub

�� HONMURA AN7-14-18 Roppongi, Minato-ku ,Tokyo℡ +81 (0)3-5772-6657www.honmuraantokyo.com

�� DAIKANYAMA T-SITE17-5 Sarugakucho, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3770-2525http://tsite.jp/daikanyama/

�� HIGASHI-YAMA1-21-25 Higashiyama, Meguro-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5720-1300www.higashiyama-tokyo.jp

�� RESTAURANT I1-4-20 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5772-2091www.restaurant-i.jp

�� KANEISHI2-35-1 Higashi-Azabu, KC Buil.,Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3585-7782

�� TSUKIJI-MARKT5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyowww.tsukiji.or.jp

�� LA PAZ2-22-2 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-6438-9624www.lapaz-tokyo.com

�� DRESS CAMP 5-5-1 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5778-3717www.dresscamp.jp

�� NARUKIYO2-7-14 Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5485-2223

�� NIHONBASHI-BRUG ten noordoosten van Tokyo Station op de Chuo-dori. M° G11, M°A13

�� BICE RISTORANTE1-8-1 Higashi Shinbashi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5537-1926www.bicetokyo.com

�� NUMAZUKOU1-10-1 Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5321-6008www.e-sushi.asia

�� THET STATION VAN TOKIOMarunouchi, Chiyoda-ku, Tokyowww.jreast.co.jp/e/stations/e1039.html

�� HET KEIZERLIJK PALEIS1-1, Chiyoda, Chiyoda-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3211 111www.japan-guide.com/e/e3017.html

�� NARISAWA 2-6-15 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5785-0799www.narisawa-yoshihiro.com

�� PARK HYATT 3-7-1-2 Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5322-1234www.tokyo.park.hyatt.com

�� HELLO KITTY CAFE RESTAURANT1-50 Motomachi Paseo 2F, Yokohama Motomachi, Naka-ku, Yokohama℡ +81 (0)45-228-8118

CITY GUIDEAlle adressen die door de Clubleden worden genoemd op pagina 24 t/m 39.

PRAKTISCH Adressen

�� ISSEY MIYAKE / AOYAMA3-18-11 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3423-1408

�� ELTTOB TEP ISSEY MIYAKE / GINZA4-4-5 Ginza, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3566-5226

�� ISSEY MIYAKE / IKEBUKURO SEIBU1-28-1 Minamiikebukuro, Toshima-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3986-0668

�� ISSEY MIYAKE / NIHONBASHI MITSUKOSHI1-4-1 Nihonbashimuromachi, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3242-2086

�� ISSEY MIYAKE / SHIBUYA SEIBU21-1 Udagawacho, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5458-3080

�� ISSEY MIYAKE / SHINJUKU ISETAN3-14-1 Shinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3350-6092

EREBURGEREen selectie van de Issey Miyake-winkels in Tokio.

� TOKYO OMOTESANDOoak omotesando 3-6-1 Kita-Aoyama, Minato-ku, Tokyo

� TAKASHIMAYA TOKYO2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo

� MITSUKOSHI NIHONBASHI1-4-1 Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku, Tokyo

� SHINJUKU TAKASHIMAYA5-24-2 Sendagaya, Shibuya-ku, Tokyo

� TOBU IKEBUKURO1-1-25 Nishi Ikebukuro, Toshima-ku, Tokyo

� TAKASHIMAYA TAMAGAWA3-17-1 Tamagawa, Setagaya-ku, Tokyo

� MITSUKOSHI GINZA4-6-16 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

� MATSUYA GINZA3-6-1 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

NESPRESSO CLUB & BOUTIQUESOp de plattegrond staan de 8 Boutiques in Tokio gegeven. Nespresso Club Japan: gratis telefoonnummer 0120 57 3101

CHEF-KOKHet adres van het restaurant onder leiding van Seiji Yamamoto

�� NIHONRYORI RYUGINSide Roppongi Bldg. 1F, 7-17-24 Roppongi, Minato, Tokyo℡ +81 (0)3-3423-8006

ONTDEK DE ADRESSEN VAN ALLE BOUTIQUES WERELDWIJD MET DE MOBIELE NESPRESSO APP VOOR IPAD EN IPHONE

WWW.U LY S S E - NA R D I N . COM

Marine Chronometer ManufactureManufacture chronometer movement with Silicium

technology. Self-winding. Water-resistant to 200 m.

18 ct rose gold case. Available also on rubber strap or

gold bracelet.

AM ST E R DAM :Ha r r y Tr omp

T. + 3 1 2 0 6 2 5 7 6 5 6 - i n f o@h a r r y t r omp . n l

G a s s a n D i amon d sT. + 3 1 2 0 6 2 2 5 3 3 3 - i n f o@g a s s a n d i amo n d s . n l

ROT T E R DAM :A . P. Va n W i l l e g e n J uw e l i e r B . V.

T. + 3 1 1 0 4 6 6 8 6 1 6 - i n f o@ j uw e l i e r s b e d r i j f . n l

U LY S S E NARD I N E U ROPA GMBH - 7 9 5 7 6 We i l am R h e i n - D e u t s c h l a n dT. + 4 9 7 6 2 1 7 7 0 0 9 8 0 - i n f o@u l y s s e - n a r d i n - e u r o p a . d e

N21_DUT_IV-VI_CahierCouv_BAG2.indd 1 07/10/13 13:07N21_002_DUT.indd 1 14/10/13 15:06

3EDITORIAL door Jean-Marc Duvoisin

ARCHIPEL VAN DE PERFECTIE

BESTE CLUBLEDEN,

Tokio is een hoofdstad vol verfijning en fantasierijke elegantie op een kruispunt van eeuwenoude Oosterse tradities en Westerse hypermoderniteit. Het is een megalopolis in een land waar perfectie een nationale obsessie is, maar die de bezoeker op veel vlakken weet te verrassen. Ook al wordt de Japanse cultuur vaak beschouwd als een oefening in terughoudendheid, toch zijn de inwoners van Tokio dol op sterke sensaties. Sterrenchef Seiji Yamamoto put uit een voorvaderlijk repertorium een bitterheid die de meest verwende fijnproevers doet opkijken. Deze liefhebbers van intensiteit zullen ongetwijfeld de kruid- en houtnoten van Kazaar op prijs weten te stellen, evenals de gebrande bittere cacaonoot van Dharkan. Beide nieuwkomers voegen zich bij de drie Grands Crus Variations die in juni werden uitgebracht, zodat het assortiment nu 21 Grands Crus telt.

Schoonheid tot uiting brengen, het natuurlijke uitvergroten door beheersing van het kleinste detail is de roeping van Yoshiyuki Miyamae, de stylist van Issey Miyake. Zijn deskundigheid op het gebied van snit en beweging sublimeert het lichaam in rijkelijke plissés, die wereldwijd befaamd zijn. We vinden deze filosofie ook terug in de America’s Cup, waar de mooiste zeilboten ter wereld het opne-men tegen de elementen en letterlijk vliegen over het water met een precisie tot op de millimeter ... Het resultaat van inspanningen waar het toeval geen kans krijgt.

Nespresso heeft ook niets aan het toeval overgelaten bij de lancering van het AAA-programma Sustainable QualityTM. Voor het tienjarige bestaan van dit programma nodigden we de fotojournalist Reza uit om een eerbetoon te brengen aan de duizenden koffietelers die ons dit kostbare dagelijkse genoegen brengen. Het is een pakkende getuigenis geworden over het dagelijkse leven van koffieboeren die nu te zien is in de tentoonstelling ‘Soul of Coffee’. Uitgeverij Michel Lafon heeft er bovendien een werk aan gewijd dat gepubliceerd werd bij aanvang van het nieuwe literaire jaar, en waar onder meer de prachtige foto’s te bewonderen zijn die we u ook aanbieden in deze editie.

Veel lees- en koffiegenot!

JEAN-MARC DUVOISINAlgemeen directeur Nestlé Nespresso S.A.

N21_004005_ENG.indd 2 15/10/13 11:53 N21_004005_ENG.indd 3 15/10/13 11:53

Please visit our website www.royalbotania.com to discover our collection and to find your Royal Botania specialist.

ADRB VIGOR NESPRESSO INT indd 1 29/08/13 09:21

7

Jean

-Cla

ude

Am

iel -

Jérô

me

Bili

c.

3 EDITORIAL

NOW9 UITGAAN

10 DESIGN

14 ADDICT

16 AANRADER

YURIKO TAKAGI

18 KRONIEK DE HAIKU, EEN AROMA GEVAT IN ZEVENTIEN LETTERGREPEN

MENSEN, STIJL, SMAAK20 DESIGNER

TOKUJIN YOSHIOKA 24 CITY GUIDE

TOKIO CONFIDENTIAL, IN HET GEZELSCHAP VAN VIJF NESPRESSO CLUBLEDEN

42 EREBURGER

YOSHIYUKI MIYAMAE

48 CHEF-KOK

SEIJI YAMAMOTO

56 MODE

URBAN WEEFSELS

64 AMBACHTSLIEDEN

LEVENDE SCHATTEN

70 CAFÉ GOURMAND

ODE AAN DE SCHADUW

76 CYBER COFFEE

SOBERE LIJNEN

82 CULT OBJECT

VLIJMSCHERP

84 DE EXPERTS EDUCATION SENTIMENTALE

88 GRANDS CRU’S NEW WAVE

NESPRESSO & U94 AMERICA’S CUP

EEN HIGHTECH-RACE

98 HET FESTIVAL VAN CANNES

DE RODE LOPER VAN DE SMAAK

100 GESCHENKSETS

VERPAKKINGEN OP MAAT

102 NIEUWS PAOLO BASSO, DE BESTE SOMMELIER TER WERELD; PULLMAN, ONZE RAAKVLAKKEN MET NESPRESSO

104 DE SELECTIE DE MACHINES & LES COLLECTIONS

106 APP HET MAGAZINE OP DE IPAD

PRAKTISCH ADRESSEN EN PLATTEGROND VAN DE CITY GUIDE TOKIO

INHOUD Herfst-Winter 2013-2014

P. 42

P. 70

P. 84

P. 76

P. 24

P. 64P. 48 P. 56

DIT NUMMER BEVAT EEN BIJLAGE VAN 12 PAGINA’S DIE ERUIT KAN WORDEN GEHAALD, BIJ PAGINA 74.

www.niessing.com/topia

Een duik in het hart van 21_21, het eerste Japanse designmuseum.

HET 21_21DESIGN SIGHTEEN WENS VAN DESIGN EN MODERNITEIT DIE ISSEY MIYAKE HEEFT WAARGEMAAKT MET ZIJN STICHTING IN HARTJE TOKIO. DEZE PERFECTE VLIEGER ONTWORPEN DOOR DE ARCHITECT TADAO ANDOWERD IN 2007 OPGELATEN. Productie Vittoria Iannuci

VISIONAIRJe

an-C

laud

e A

mie

l.

genre kan en mag, selec-teerde hij Tadao Ando, winnaar van de Pritzker-prijs voor architectuur, die de stichting voor heden-daagse kunst van collecti-oneur François Pinault had moeten bouwen in Frankrijk. Deze aanhan-ger van ontastbaar beton

bouwde midden in een gazon omringd door bomen, een plat gebouw met rechte, drierechte, driehoekige lijnen die een vlieger voorstellen die op het punt staat om te worden opgelaten. Binnen vinden we over twee verdiepingen een ode aan gerecyclede materialen en duurzame ontwikkeling. Dit eerste Japanse designmuseum cultiveert de mythe van de creatie, ten nadele van de overconsumptie van voorwerpen. ■> 9-7-6 Akasaka, Minato-ku, Tokyowww.2121designsight.jp

9NOW Uitgaan

21_21, GESCHREVEN IN HET WIT OP EEN PETROLEUMBLAUWE NUMMERPLAAT. DE KLEUR VAN DE EERSTE PLISSÉ-STOFFEN DIE ISSEY MIYAKE VERHIEVEN TOT DE RANG VAN MODEONTWERPER. De naam is geïn-spireerd op een Engelse formule die sym-bool staat voor een toekomstgerichte visie. Deze visionair met een voorliefde voor materialen en vormen, experimenteert met snitten en structuren. Nadat hij de univer-sele maat heeft uitgevonden, ijvert hij voor innovatie aan de hand van een internatio-naal creatief en ambachtelijk proces. Voor dit ultra eigentijdse instituut waar elk

DR

– N

asse

r A

l Sal

em, K

ul, 2

012,

Han

dges

child

erd

op a

rchi

vaal

pap

ier,

met

toes

tem

min

g va

n de

art

iest

en

de A

thr

Gal

lery

– T

akas

hi O

kam

oto.

TUSSEN TROMMELS EN LEGENDDe groep Kodo werd opgericht in 1981 en brengt met roffelende trommels en schitterende kostuums een kaleidoscoop van wereldmuziek. Onder de artistieke leiding van Tamasaburo Bando, een icoon van het kabuki-theater, vertellen de taïkos (trommels) de geschiedenis van deze ongeëvenaarde en steeds actuele Japanse volkskunst. > Kodo One Earth Tour 2013: Legend. Op toer in Japan van nov. tot dec. In het Théâtre du Châtelet te Parijs van 7 tot 12 februari 2014. www.kodo.or.jp

LADENKAST DINAH 1,75 M PUURHEID EN ELEGANTIE MET 18 LADEN OM KLEINE GEHEIMEN IN

TE KOESTEREN. DIT REK IN DE VORM VAN EEN OMGEKEERDE «T» WERD IN 1970 ONTWORPEN

DOOR SHIRO KURAMATA, EEN POËTISCHE DESIGNER EN BINNENHUISARCHITECT, OP BASIS

VAN DE VROEGERE LADENKASTEN. DEZE GROTE NAAM CREËERDE DE EERSTE VITRINES

VAN ISSEY MIYAKE EN WIST PERFECT ESTHETIEK EN TECHNIEK TE COMBINEREN. HIJ IS IN

1991 OVERLEDEN. > www.cappellini.it

10 NOW Design

EEN GEKALLIGRAFEERDE SPIRAAL Elke twee jaar beloont het Victoria & Albert Museum van Londen kunstenaars en ontwerpers die hun werk baseren op traditionele islamitische kunst. > Jameel Prize 3, van 11 december 2013 tot 21 april 2014. www.vam.ac.uk

12 NOW Design

DR

.

KRISTALLEN BOLU kunt er de toekomst niet in lezen, maar wel de geschiedenis van de kristalfabriek Saint-Louis. Vanaf 1845 raakt sulfide, dat gebruikt wordt in presse-papiers, uit de mode. Het maakt een terugkeer in 1953 voor de herdenking van de kroning van koningin Elisabeth II. Sindsdien produceert de kristalfabriek elk jaar een beperkte serie voorzien van een jaartal en nummer.> www.printemps.com

MANNELIJK PATCHWORK De collectie lente-zomer 2014 van Riccardo Tisci voor Givenchy in avant-première. De ontwerper put inspiratie uit de Masaï en Zoeloes en brengt stukken die de regels voor urban-kleding overboord gooien. Leer met prints, kleuren en patchwork voor een vrolijke zomer! > www.givenchy.com

EEN KATHEDRAAL VAN KARTON SHIGERU BAN IS EEN ARCHITECT VAN NOODSITUATIES EN EEN GETA-

LENTEERDE INGENIEUR. HIJ GEBRUIKT KARTON OM EEN GEBEDSHUIS TE MAKEN VOOR DE GELOVIGEN

VAN CHRISTCHURCH DIE HUN KERK VERLOREN IN DE AARDBEVING VAN 2011. DE ANGLICAANSE KERK

WERD GEBOUWD MET BUIZEN VAN PAPIER-MACHÉ EN RIJST HOOG OP ALS EEN UITVERGROTE «A».

SHIGERU BAN HEEFT EEN VOORKEUR VOOR DIT NEDRIGE MATERIAAL EN GEBRUIKT HET OM IDEALEN

WAAR TE MAKEN EN VOOR EEN BETERE TOEKOMST TE ZORGEN. > www.shigerubanarchitects.com

ROLLING STONE Het beeldhouwwerk van Jérôme Berbier is een eerbetoon aan de uitzonderlijke koffie waaruit de Grands Cru’s voortkomen, en staat symbool voor de eerste steen van het toekomstige productiecenter van Nespresso te Romont in Zwitserland. Deze designer van Fribourg volgde zijn opleiding aan de Koninklijke academie voor schone kunsten van Antwerpen, en gebruikte meer dan 800 capsules om deze eerste reusachtige koffieboon te maken.

International: USM U.Schärer Söhne AG, 3110 Münsingen Switzerland, Phone +41 31720 72 72USA: USM U.Schaerer Sons Inc., 28–30 Greene St., NewYork, NY10013, Phone +1212 3711230Showrooms: Berlin, Bern, Düsseldorf, Hamburg, Munich, New York, Paris, Stuttgart, Tokyoinfo@usm.com, www.usm.com

Harmony In perfect balance – USM combinesform and function inside and out.

usm nespresso EN ha.indd 1 26.08.13 12:09

STOFFEN VOL LICHT OP BASIS VAN DRIEDIMENSIONALE WISKUNDIGE PRINCIPES MAAKTEN ISSEY MIYAKE EN ZIJN R&D-TEAM REALITY LAB, TEXTIELVEZELS UIT GERECYCLEDE FLESSEN DIE LICHT EN SCHADUW VATTEN IN EEN VERLICHTINGSCOLLECTIE. DE VOUWTECHNOLOGIE ZORGT VOOR LICHTE EN ARCHITEC-TURALE VORMEN. DUURZAME EN MILIEUBEWUSTE SCHOONHEID. > IN-EI Issey Miyake. www.artemide.com

RECHTTOE RECHTAANHermès werd in 1837 opgericht als een merk van zadels en toebehoren. De carré zag pas 100 jaar later het licht. Deze zijden sjaals van 90 x 90 cm staan voor creatief geïnspireerde ambachtelijke kwaliteit, waarbij elke carré een kunstwerkje op zich vormt.> www.hermes.com

DR

– M

oma

Julie

n, tt

w, m

aide

n of

sile

nce,

201

0 –

Vic

ente

Sah

uc.

JAPANSE PEERKazuyo Sejima en Ryue Nishizawa, de architecten van het Louvremuseum te Lens tafelen met een servies waarvan elke element een stuk fruit voorstelt. Deze twee oprichters van het agentschap Saana hanteren steeds een onvoorspelbare lichtheid en verkennen hier het theeritueel in een roestvrijstalen versie. > Theepot Fruit Basket. www.alessi.com

ALS IN EEN DROOMBetoverende beelden van de Chinese diversiteit die elkaar over enorme schermen afwisselen op de tonen van schrille muziek. Het werk van de Brit Isaac Julien is toegespitst op extremen: ultramechanisatie en ultieme vrouwelijkheid. > Ten Thousand Waves, van 25 november 2013 tot 17 februari 2014.

14 NOW Addict

p a r i s 1 9 7 1

READY-TO-INSTALL CURTAINS AND SHEER CURTAINS, WINDOW SHADES, THROWS, PILLOWS, LAMPS AND HOME ACCESSORIESPARIS 1er - PARIS 6e - PARIS 8e - Paris 15e BEAUGRENELLE - BHV Marais - SO OUEST - VELIZY 2 - PARLY 2 - BELLE EPINE - ROISSY AEROVILLEAIX EN PROVENCE - BORDEAUX - CAEN - CANNES - DIJON TOISON D’OR - GRENOBLE - LILLE - LYON 2e - MARSEILLE 1er - METZMONTPELLIER - NANTES - NICE - CAP 3000 - NIMES - ORLEANS - RENNES - ROUEN - STRASBOURG - TOULOUSE - TOURS - BRUXELLESLUXEMBOURG - KÖLN - ROMA - ATHENES - RIYADH - TUNIS - SANTO DOMINGO - PANAMA - NEW YORK Madison & opening soon in Union Square

www.madura.fr

16 AANRADER

Fotografie en reizen, de twee passies van Yuriko.

LICHTGEVOELIGE EMULSIEDEZE VOORMALIGE STYLISTE CONFRONTEERT ALS FOTOGRAFE DE MODE MET DE UNIVERSELE REALITEIT ... DOOR WERELDEN BIJEEN TE BRENGEN DIE NIET VOORBESTEMD WAREN OM ELKAAR TE ONTMOETEN. Productie Julien Bouré

YURIKO TAKAGIJe

an-C

laud

e A

mie

l.

met ‘de derde wereld’ maar met een ‘derde’ wereld. Deze vroegere styliste was verbaasd over het onverstoorbare dandyisme van bepaalde gemeenschappen die losstonden van de huidige modepijlers: de alledaagse koketterie van de nomaden in de Iraanse steppe, aan de voeten van de Andes of het Chinese Turkestan zouden zelfs de grootste couturiers kunnen inspireren, zoals de Afrikaanse maskers en precolumbiaanse terracotta deden voor de surrealisten van de vorige eeuw.

TOPMODELLEN. Het is in deze context dat ze het project ‘Pleats, Please Travel Through the Planet’ heeft verwezenlijkt. De praktische elegantie van de prêt-à-porter-lijn ‘Pleats Please’ van Issey Miyake is bijzonder geschikt voor de dagelijkse realiteit van een globetrotter, en werd dus een ideale schakel fotografie en reizen, Yuriko’s passies. ‘Ik ben voor een maand naar India getrokken met zo’n zestig modellen opgerold in mijn koffer. Deze onkreukbare kleding vormt kleine pakjes, waarvan er zeker enkele tientallen passen in een sporttas. Als de kleding vuil is, kun je ze makkelijk wassen in de badkamer van je hotel. Deze is in een oogwenk weer droog. Ik heb nog nooit eerder dergelijke praktische kleding gedragen …’. Dankzij de plooitjes zijn de kledingstukken geschikt voor elke lichaams-vorm en passen ze zich aan. De fotografe wilde zowel het steeds stijlvolle als spontane aspect van deze collectie vastleggen. Daarna volgden Kenia, China en Marokko, en ook daar

bleek de collectie weer heel universeel te zijn, weliswaar met een onloo-chenbare japanse inslag. ‘Het was de jaren ‘90, midden in het tijdperk van de topmodellen. Ik was altijd van oordeel dat mode een esthetische dialoog vormde tussen de kleding en de effectieve drager. In die tijd was het model echter belangrijker dan het doel waarvoor hij/zij werd aangenomen.’ Mode was een voorwend-sel geworden om knappe fotoalbums te publiceren. Yuriko wilde de mode toetsen aan de realiteit die

volgens haar het dichtst in de buurt kwam van haar opvatting van ‘stijl’. De vaardige vingers van Issey Miyake leverden het bewijs dat ze een naadloze overgang tussen mode en cul-tuur konden bewerkstelligen. Zijn kleding heeft het in zich om elke drager optimaal te presen-teren zonder aan de essentiële aard ervan te raken. ‘Het lijkt wel toverkunst.’ n

YURIKO TAKAGI OBSERVEERT BEDACHT-ZAAM DE MENIGTE IN TOKIO. BUREAUCRA-TEN DIE DEFILEREN ALS SOLDATEN IN BUR-GER DOOR DE STRATEN VAN SHINJUKU, TIENERS IN SHIBUYA DIE EVEN KLEURRIJK ZIJN ALS EXOTISCHE VOGELS ... OP EEN DAG ONTDEKTE ZE DAT TOKIO HAAR EIGEN INWONERS UIT HUN ELEMENT KON HALEN.

Ze legt deze overvloed waar alles tegelijkertijd gebeurt sinds kort vast, en vermaakt zich over het feit dat de Japanse hoofdstad een diversiteit zonder mengeling cultiveert, een op zichzelf toe-gespitste interpretatie van het buitenland. Om hiertoe te komen bezocht ze enkele van de meest afgelegen plaatsen op Aarde: niet zozeer om kennis te maken

EEN GRAND CRU BEREIKT SLECHTS ZIJN VOLLE POTENTIEEL DANKZIJ DE PRECISIE VAN DE NESPRESSO-MACHINE. DE HAIKU, EEN GEDICHT IN POCKETFORMAAT,

MAAKT OOK GEBRUIK VAN NAUWKEURIGHEID OM EMOTIE OVER TE BRENGEN. Tekst Francis Dolric Illustratie Mac Nooland

Daarom heeft de ontmoeting tussen Japan en Nespresso de vorm aangenomen van een echo.

DE HAIKU EEN AROMA GEVAT IN ZEVENTIEN LETTERGREPEN

18 KRONIEK Kletskousen

* «A

rme

arm

e, d

e ar

mst

e on

der

de p

rovi

ncie

s, m

aar

o zo

fris

! Kob

ayas

hi I

ssa

(ver

taal

d).

EEN KREKEL TJILPT. DE MAAN OP HET WATER. DE GEUR VAN DENNENBOMEN. EEN HAIKU IS EEN HEEL KORT GEDICHT DAT HET HEDEN OF EEN HERINNERING BESCHRIJFT, EN SINDS DRIE EEUWEN UITDRUKKING GEEFT AAN DE ESSENTIE VAN DE JAPANSE ZIEL: LIEFDE VOOR DE NATUUR, PUURHEID, AUTHENTICITEIT, EENVOUD. EEN VOORBEELD VAN BASHO, MEESTER IN HET GENRE: RUSTIG GELUK/ DE BERG FUJI ZIT VERHULD/ IN NEVELIGE REGEN. Het is echter niet zo eenvoudig als het lijkt. Dit concentraat van verfijning is uitgegroeid tot een algemene passie (in dagbladen en op sociale netwerken zijn er tal van haikuwedstrijden), maar het geheim waarmee deze kleine juweeltjes op natuurlijke wijze een beeld of een indruk weergeven bestaat uit extreme precisie. Drie versregels. Zeventien lettergrepen. Niet meer. Niet minder. Waarom? Omdat precisie ook deel uitmaakt van de Japanse aard.

Deze nauwkeurigheid heeft geleid tot de perfectie van de samoeraizwaarden, tot het ontstaan van androïden die bewegen als sterdansers in industriële laboratoria. Hier gaan discipline en poëzie hand in hand en is hun bestaan met elkaar verbonden.

Daarom heeft de ontmoeting tussen Japan en Nespresso de vorm aange-nomen van een echo. Op natuurlijke wijze. In harmonie. Is dit verbazing-

wekkend? Net als bij een kort gedicht beoogt de precieze techniek van deze mooie, discrete apparaten slechts één doel: opperste voldoening. Unieke sensaties teweegbrengen. Het intacte aroma van een Grand Cru in zijn capsule tot volle uiting laten komen ... Op die manier kunnen zowel liefhebbers van koffie als van poëzie volop genieten van een geheel aan herinne-ringen, emoties en beelden. ■

CONVERTTO BLACK

BUGABOO DONKEYALL BLACK EDITION

ALL BLACK COLLECTION : BUGABOO CAMELEON3, BUGABOO BEE & BUGABOO DONKEY

learn more at www.bugaboo.comjoin us on facebook.com/bugaboofollow us on twitter.com/bugaboowatch us on youtube.com/bugaboohq

© Copyright 2013 Bugaboo® International BV

TOKUJIN YOSHIOKA

OOR-WERPEN

V

VROEGER WAREN TALEN LOUTER EEN COM-MUNICATIEMIDDEL. NU BRENGEN ZE CULTURELE BIJZONDERHEDEN OVER. DE GROTE BABYLONI-SCHE SPRAAKVERWARRING WORDT BEETJE BIJ BEETJE ALS EEN SYMFONIE GEORKESTREERD DOOR HET ZOGENAAMDE CONCERT DER NATIËN, WAARBIJ DE ZWARE STEMMEN NIET LANGER DE MINDER STERKE VERDRINGEN ... Weinig verspreide dialecten worden aan hun lot overgelaten en zijn voorbestemd om te verdwijnen, net zoals het Etruskisch of het Gallisch indertijd werden verdrongen door het Latijn, waarvan de invloed ook vandaag nog merkbaar is in Zuid-Europa. Voorheen was alteriteit een onwillekeurig fenomeen dat gewoon werd vastgesteld door enkele reizigers die voldoende onbevreesd waren om de afstanden af te leggen naar plaatsen waar we nu onze vakanties doorbrengen. Maar nu dit anders zijn ‘identiteit’ wordt genoemd, is het een houding geworden, een gekunstelde pose van mensen die weten dat ze geobserveerd worden. Deze nooit eerder geziene koketterie in de •••

De designer Tokujin Yoshioka vindt optische fenomenen uit

voor de meest prestigieuze collecties van hedendaagse kunst.

Met zijn werk lijkt hij de collectieve illusies van Japan te

willen omzetten naar een universele taal.

Tekst Julien Bouré Fotografie Jean-Claude Amiel Productie Sandrine Giacobetti

DESIGNER 21

menselijke geschiedenis gaat zover dat andere talen zelfs een karakter, een muzikale kleur toegekend krijgen (wie heeft er nog nooit horen zeggen dat Frans ‘elegant’ was, Duits ‘autoritair’ of Italiaans ‘sensueel’ ...). Japans staat bekend als dubbelzinnig, vol omwegen en verborgen meningen.

HET ONTASTBAREDit geldt ook voor de grafische taal van Tokujin

Yoshioka, die nochtans een van de meest unaniem vertegenwoordigde Japanse designers is in internationale collecties, zoals die in het MoMA in Manhattan, het Centre Georges-Pompidou in Parijs of het Victoria and Albert Museum in Londen. Deze universele goedkeu-ring kan alleen gerechtvaardigd worden door de vondst van een gemeenschappelijke bron, alsof de kunstenaar vanuit zijn uiterst marginale en insulaire cultuur de fundamentele accenten van onze moedertaal heeft kunnen afleiden. Tokujin maakt lyrische en humoristische optische illusies, een soort van visuele woordspelingen. In zijn ogen is het academische design onder-worpen aan de obsessie voor esthetisch potentieel die in een gewoon gebruiksvoorwerp sluimert. Hij verkiest om zijn onderzoek toe te spitsen op het onontgonnen terrein van de emoties, om zintuiglijke experimenten uit te voeren door manipulatie van het ontastbare, zoals zuigelingen die water of vuur proberen vast te grijpen. Elk meubelstuk kan een mysterie bevatten dat in staat is om een element van verbeelding te brengen in onze gedesillusio-neerde wereld. Is ruimte een materie als alle andere? Hoe kun je licht beeldhouwen? Kunnen

Is ruimte een materie als alle andere? Hoe kun je licht beeldhouwen?

vluchtige fenomenen onveranderlijk worden vastgelegd? Daar ligt ongetwijfeld het genie van Tokujin Yoshioka: een talent om zich elke nuance van het lege eigen te maken, als een muziekinstrument dat lucht omzet in muziek ... Hij beoogt niet om functies hun meest volmaakte vorm te geven, maar om er de bron van gevoelens uit te destilleren (zoals gotische schilders die liever de bewegingen van de ziel weergaven dan de realiteit). Door bijvoorbeeld uitdrukking te geven aan de beroering die we voelen tijdens een boswandeling, zonder te weten of deze veroorzaakt wordt door de geur van het mos, het zonlicht dat door het gebladerte filtert of het frisse gekabbel van een beekje. Het komt erop neer dat hij de kern van mysterieuze sympathie met het ons omringende universum identificeert, de onvatbare lichamen die zich buiten de materie ophouden maar waar ze toch haar vermogens aan ontleent. De meubelen en installaties van Tokujin zijn niet louter aan-wezig in een ruimte, maar stralen een aanwezigheid uit. De kunstenaar vangt deze trilling met de kleine vallen waarover hij beschikt en weeft tastbare metaforen geïnspireerd door zijn observatievermogen, zoals complexe ideeën intuïtiever worden met behulp van afbeeldingen. Zijn visies geven blijk van een diepgaand voorgevoel waar ze tot in het oneindige dichter bij komen zonder enige hoop om het effectief te bereiken, zoals een asymptoot.

ONTHEEMDINGHet werktuig wordt dus uit zijn gebruikscontext gehaald en krijgt

het woord, naar het voorbeeld van animistische religies die een bepaalde empathie of menselijk temperament toekennen aan zaken. Tokujin brengt echter natuurkrachten, de duizelingwekkende aspecten van het oneindige over naar eenvoudige dragers. Hij geeft toe dat zijn waardeschaal ingrijpend veranderd werd door het nucleaire incident van Fukushima. ‘Al mijn zekerheden werden in één klap weggeveegd, tot niets teruggebracht. Ik zoek niet langer naar stijl of een cosmeti-sche positionering om naar mijn gevoeligheid te luisteren en het op te nemen voor kwetsbare zaken die niemand opmerkt tot ze er niet meer zijn. Ik denk dat we in de toekomst opnieuw zullen moeten bepalen welke plaats wij innemen in een natuur waarvan de magische aard, het waanzinnige charisma zo breekbaar lijkt. Het energiepro-

bleem raakt me heel erg.’ Dit permanente gevaar om het onomkeerbare te doen tekent nochtans de geschiedenis van de wereld. Technische vooruitgang krijgt altijd voorrang op moraliteit: de afstand tussen beide is een afgrond vol onwetendheid en barbaarsheid. Elk tijdperk poogt om zijn beschavingsgraad aan te passen aan zijn vernietigingscapaciteit. Daarom is het bij een plotse vooruitgang van deze laatste net alsof je het speelgoed van een kind vervangt door een vuurwapen. Voor Tokujin is en blijft Tokio een inspirerende stad door haar honger naar nieuwigheden. Ook al is het een bijzonder beschaafde plaats, hoeven de inspanningen voor modernisering niet onder te doen voor de pijnlijke weeën van een woelige jungle. Hier is niets voor altijd, er blijven weinig monumenten over en boven-dien worden ze eerder geregenereerd dan gerestaureerd, alsof de organisatie van Tokio in feite een organisme is. Alles herbegint onop-houdelijk in deze stad waar begroetingen beantwoord worden door een domino-effect dat op een ademhaling lijkt. Deze enorme stedelijke trompe-l’œil lijkt het perspectief op een waaier te imiteren. Zo laten de inwoners ervan thee komen vanuit heel Azië, zonder echter eerst zorgvuldig na te gaan welke soort hen het meest bevalt. De hoofdstad van Japan is een ontheemding van de nationale identiteit, die zich er geborgen voelt en meent te reizen. n> www.tokujin.com

22

TOKUJIN YOSHIOKA

De inwoners van Tokio zijn onverbeterlijke levensgenieters! Het zijn oordeelkundige fi jnproevers, die smaken en proeven met een achterdochtige waakzaamheid. De grootste stad op Aarde heeft een passie voor het exotische, maar dan wel aangepast aan de lokale voorkeuren en niet louter geïmporteerd.Vijf leden van de Nespresso Club geven hun kijk op deze megalopolis die niet zozeer het uithangbord is van Japan naar de wereld toe, maar van de wereld ten opzichte van de Japanners.Tekst Julien Bouré Fotografie Jean-Claude AmielProductie Sandrine Giacobetti

24 25CITY Guide

26

(T) TOKIO IS EEN JUNGLE WAAR VANALLES KAN GEBEUREN MAAR NIETS GAANDE IS, gericht op beschermde creatie en gesimuleerde vernietiging. De perkamenten lantaarns tekenen alleen hun eigen schaduw af, verkeerswisselaars kronkelen als slangen, de straten zijn zo schoon dat ze wel geplaveid lijken met tapijt. Tijdens de wereldbeker

voetbal van 2002 in Tokio, werden de wedstrijden uitgezonden op reuzengrote schermen aan het bekende kruispunt van Shibuya. Er verzamelden zich duizenden supporters in het midden van de immens grote oversteekplaatsen, maar telkens als de verkeerslichten op groen sprongen ging iedereen terug naar het voetpad om het verkeer niet te hinderen.

TOKIO IS EEN JUNGLE WAAR VANALLES KAN GEBEUREN MAAR NIETS GAANDE IS.

DE GROOTSTE STAD TER WERELD IS EN BLIJFT DE HOOFDSTAD VAN EEN LAND MET EEN GEHEEL EIGEN AARD.

29

(D)DE GROOTSTE STAD TER WERELD IS EN BLIJFT DE HOOFDSTAD VAN EEN LAND MET EEN GEHEEL EIGEN AARD. Het ‘land van de rijzende zon’ bekommerde zich reeds lang voor anderen om kwesties die ook toekomstige grootsteden aangaan. Japan reikt soms zelfs vooraf al oplossingen aan voor problemen waar ze in de nabije toekomst

mee te maken zullen krijgen: ecologie, overbevol-king, sociale strategieën, de esthetiek van verplichting en overdaad … Het licht dat Japan schijnt in het duister is echter net zo delicaat als dat van zijn rode papieren lantaarns. De wilde verfijning van deze klimplant lijkt namelijk moeilijk te aarden in andere klimaten.

30

(Y)YUMIKO «HANACHIYO» SINGER meester-fl oriste en lid sinds 2009Haar bloemstukken pogen om de Japanse gevoeligheid te verenigen met het Franse perspectief, twee werelden die net zo verschillend zijn als de mostempel en een barokke tuin. Deze laatste stelt zich op als een entiteit met een architectuur waaraan elk onderdeel zich moet aanpassen, terwijl de Japanse esthetiek eerder doet denken aan een bedoeïenentent, waarvan de knopen, de spanning van het doek, de grootte van de mast allemaal bijdragen aan een evenwicht dat in gevaar wordt gebracht door het minste tekort. Yumiko verzoent een poëtisch karakter, de voorgeschreven rijmen van de Japanse tuin met de zwierige romaneske uithalen van zijn Franse tegenhanger. Ze geeft toe dat ze de hele dag Espresso’s maakt met een ESSENZA die ze al jaren gebruikt, en vindt het jammer dat de Limited Edition HAWAII KONA niet in het assortiment is gebleven.

DE SELECTIE VAN YUMIKO MOEST WEL LIJKEN OP EEN MOOI BOEKET. Het moest de overvloed van de grootste stad ter wereld weergeven met verrassend weinig middelen, zoals een antieke tekening met Oost-Indische inkt die met enkele penseelstreken een compleet landschap afbeeldt. Het kleine buffet van SUSHI YOSHITAKE kreeg drie sterren in de Michelingids, de hoogst moge-lijke onderscheiding voor deze gerespecteerde waarnemer van de wereldgastronomie. De erken-ning van deze virtuoze chef betekende tegelijk erkenning voor de verfijning van deze keuken met een volkse oorsprong, die op culinair gebied hetzelfde betekent als een kabuki, een recent opgewaardeerd theater voor amuse-ment, ten opzichte van de opera. GALLERY EF biedt een aangrijpende getuigenis over het oude Tokio: dit pand dat het Edo-tijdperk overleefd heeft, huisvest nu concerten voor biwa’s, een soort

gutturale luit die even oud is als Japan. De boetiek BABY DOLL TOKYO toont een ander aspect van de hoofdstad, namelijk het fetisjisme waar grote fans zich graag aan bezondigen: korsetten, netkousen, kousenbanden en andere frivole niemen-dalletjes maken hier furore sinds Lady Gaga er enkele podiumkostuums liet ontwerpen. In Roppongi, een stadseiland

dat zichzelf voorziet van energie met gigantische Rolls-Royceturbines, stelt het MORI ART MUSEUM zijn tentoonstellingsruimten open voor zowel art nouveau-collecties als vrije composities over liefde. Het iets ver-der gelegen GRAND HYATT hotel wordt elk weekend overspoeld door inwoners van Tokio die zichzelf willen verwennen met een vakantie in de stad. Het Shunbou-restaurant van het hotel hanteert de heel strikte eti-quette van de «ryotei», topservice op zijn Japans. •••

LADY GAGA LIET ER ENKELE PODIUMKOSTUUMS ONTWERPEN.

GALLERY EF �Geschiedenis in een hedendaags café.

MORI ART MUSEUM �De meest eclectische tentoonstellingsruimte in Tokio

SUSHI YOSHITAKE �Sushi in ceremonieel

kostuum

BABY DOLL TOKYO �Een ode aan fetisjisme op

zijn Japans.

GRAND HYATT �Een oase van rust

midden in de drukte.

32

KABUKI-ZA -THEATER �Opera in het land van de rijzende zon

(K)KATSUHIKO SHIMAJI Uitgever-ober, lid sinds 2008M. Shimaji is de voormalige hoofdredacteur van de Japanse Playboy. Momenteel geeft hij een knap editoriaal geheel uit dat «Magna Carta» genoemd wordt, en waar schrijvende vrienden verfijnde culinaire nieuwtjes, interviews en artikels in kwijt kunnen, die gaan over het proeven van een steak van bruine beer tot een dossier over gefermenteerde voedingswaren. Naast de leiding van een cultureel magazine voor een mannelijk publiek, neemt dit personage het ook op zich om zijn idee van mannelijke stijl te verkondigen in een speciaal ingerichte corner van het Isetan-warenhuis van Shinjuku. Hij is er elk weekend ‘s namiddags in de weer met Cubaanse sigaren, Japanse single malt en Grands Cru’s van Nespresso. Hij houdt met name van de ROMA, waar hij van geniet volgens de regels van de kunst in de vorm van een heel strakke Espresso. Voor wat betreft machines gaat zijn voorkeur uit naar de U, die dankzij zijn veelzijdigheid in elke keuken past.

IN DE OGEN VAN M. SHIMAJI IS TOKIO EEN HYPERACTIEVE MEGALOPOLIS DIE NERGENS DOOR VERSTOORD WORDT, ALSOF HET LEVEN DISCREET KRIOELT ONDER HET OPPERVLAK VAN EEN STILLE ZEE. Hier is elke gastronomie van de hele wereld te vinden, maar vaak op de wijze van een Japanse chef die een opleiding genoot in het buitenland. Het is alsof deze stad de aangepaste versie verkiest boven het origineel en zo een in zichzelf gekeerde universaliteit creëert volgens de eigen identiteit, een beetje zoals een reis naar zichzelf. Een dergelijke wereldvisie vermijdt dat men er zich effectief aan moet toetsen. De Fransman Chris-tophe Paucod is een van de zeldzame chefs in het buitenland die de keuken van zijn thuisland weet aan te passen aan de

strenge normen van de Japanse smaak. Zijn bistro LUGDUNUM brengt het expressionisme van de grote Lyonese klassiekers in een minimalistische versie, die op meesterlijke wijze moderniteit en feestelijkheid weet te combineren. Op hetzelfde pad tussen modernisme en traditie vindt men rond de MEIJI-SCHRIJN in Harajuku jongeren die er bij lopen als monumentale stukken en westerse kleding dragen op een manier die blijk geeft van een speciale mix tussen uitbundigheid en inhibitie. In Ginza werd de antieke gevel van het befaamde KABU-

KI-ZA-THEATER eerder geregenereerd dan gerestaureerd. Deze tempel van het Japanse epische toneel vertegenwoor-digt nog slechts een idee van wat deze ooit was, net als een samengevoegd beeld. In Roppongi biedt bar MADURO een encyclopedische keuze van graanal-cohol aan een met leer beklede toog, perfect voor de liefhebbers van pure malt die zich kunnen laten bewonderen in de SHIMAJI-SALON van het grootwarenhuis Isetan Men’s. Schrijvers bespreken er met hun fans de onderwerpen van hun toekomstige boeken en maken er whisky-soda’s van de Suntory-stokerij. •••

LUGDUNUM � Een French Touch met oog voor de lokale smaak.

MEIJI-SCHRIJN �Terugkeer naar de bron vlak bij het futuristische centrum.

SALON SHIMAJI ��

Hier geeft de voormalige editor van Playboy elk weekend het beste van zichzelf.

MADURO BAR �Een van de mooiste selecties

single malt in Tokio.

HET IS ALSOF DEZE STAD DE AANGEPASTE VERSIE VERKIEST BOVEN HET ORIGINEEL.

Ove

rmat

ig g

ebru

ik v

an a

lcoh

ol s

chaa

dt d

e ge

zon

dhei

d. G

enie

t met

mat

e.

34

(M)MARI KUBOTA designer lid sinds 2013Deze jonge vrouw ontwikkelt kleine voorwerpen voor bedrijven die hun merkimago naar voor willen brengen met gepersonaliseerde producten. Zo heeft ze een ‘filmsterspiegel’ in pocketformaat gemaakt met rondom lichtgevende elementen, goed voor een laatste retouche in de wachtrij voor een nachtclub en inmiddels wereldwijd verkrijgbaar in concept stores. Een stimulerend aspect van Tokio is de manier waarop deze stad internationale modetrends omzeilt zonder te verzaken aan zijn eigen identiteit. Een beetje zoals de jongeren van Omotesando die tal van geïmporteerde kledingstukken en accessoires dragen, maar met een creativiteit die hen een ondefinieerbaar Japans accent geeft. Mari geniet tot ‘s avonds laat van DECAFFEINATO latte die ze maakt met een elektrische, citroengele PIXIE die perfect past bij haar ‘groene’ interieur.

MARI IS ALTIJD OP ZOEK NAAR EEN RUSTIGE PLEK, ZELFS IN DE DRUKSTE WIJKEN. GINKGO AVENUE is een laan met grote, eeuwenoude bomen met waaiervormige bladeren die symbool staan voor de stad Tokio. In de herfst straalt dit prachtige gebied een melancholie uit die zo uit een roman van Kawabata zou kunnen komen. Het is een statige buurt waar weinig toeristen komen, ondanks de nabijheid van de Meiji-schrijn. RESTAURANT I ligt enigszins afge-schermd van de buitensporige jongerendefilés van Harajuku, en serveert een Frans-Japanse keuken die even gewaagd is als de hiervoor vermelde experimenten met kleding. De chef werd aan de Côte d’Azur opgeleid bij Keisuke Matsuchima in Nice (twee sterren in de Michelin-gids). Ook bij HONMURA AN kan men schuilen voor de stedelijke extravaganza. Deze specialist op gebied van boekweitnoedels die de liefhebbers

abrupt opzuigen om er alle subtiele aroma’s van te vangen en te proeven zoals een koffieliefhebber zou doen. HIGASHI-YAMA houdt het midden tussen de architectuur van Le Corbusier en een opiumkit, met een buffet in gepolijst beton voor de knappe open keuken. Het menu is minder ‘tweeslachtig’ en omvat dikke tarwenoedels die geser-

veerd worden in hun kooknat met yuzu-aroma, of een kokosflan waarvan de zoetheid wordt gecompenseerd door ingekookte matcha-thee. De bibliotheekstad DAIKANYAMA T. SITE werd opgericht als een centrum voor ‘culturele promotie’ (muziek, pers, literatuur, film …). Het is een plaats van samenkomst voor deze sectoren die aan aantrekkingskracht verliezen. •••

AFGESCHERMD VAN DE BUITENSPORIGE JONGERENDEFILÉS VAN HARAJUKU. HONMURA AN ��

Een oase van rust vlak bij het verkeer.

NARUKIYO ��

Een Frans-Japanse vliegende schotel in Harajuku.

HIGASHI-YAMA ��

Verrassend vernieuwend.

GINKGO AVENUEEen klein plantenrijk

midden in de stad.

DAIKANYAMA T. SITE ��

Dé vitrine bij uitstek voor cultureel materialisme.

36

KANEISHI ��

Een voormalige baseballkampioen neemt plaats achter het fornuis.

(T)TOSHIKAZU IWAYA stylist lid sinds 2008Toshikazu is ontwerper voor het kledingmerk Dress Camp en heeft een uitgesproken voorkeur voor energieke kleuren. Zijn designs zijn een mix van street style en plechtige antieke Japanse stoffen. Ondanks de uiterlijke schijn houdt Tokio wel van pracht en praal. We beelden ons (niet zonder reden) trottoirs met een monotone stroom van pennenlikkers in, maar deze sobere pakken van de naoorlogse bureaucratie heeft nooit de smaak verdrongen naar warme kleuren die opvallen zonder schreeuwerig te zijn, en waar de burgers zich vroeger mee tooiden. Hiermee wordt ook meteen het idee ontkend dat Japan niet houdt van sensualiteit, dat genot een pijnlijke zaak is die ternauwernood onttrokken kan worden aan plezier. De stylist zweert bij de Grand Cru Pure Origine INDRIYA FROM INDIA, die hij maakt als Espresso met een PIXIE.

DE INWONERS VAN TOKIO STAAN BEKEND OM HUN SAVOIR-VIVRE. Op de eerste rij van het uitgebreide aanbod staan de restaurants die zich specialiseren in een bepaalde bereiding, een specifiek ingrediënt of een vorm van dresseren. Bij KANEISHI heeft een voormalige base-ballkampioen met een badstoffen bandana en polsband zich omgeschoold tot de meest fysieke vorm van de Japanse keuken: koken op een plaat (een teppanyaki) die bekendheid verwierf in de VS en befaamd is vanwege de pure acrobatie. Hier krijgt u echte sport voorgeschoteld, geen ‘would-be’. De gerechten krijgen vorm onder de ogen van de klanten aan de bar, zoals in een goede oude thriller: galettes van yam met een spiegelei, gebakken trijp met lotuswortelen gevuld met viseitjes, pannen-

koekjes met dashi opgerold als sigaren op spek en lente-uitjes, gekaramelliseerd met sojasaus … NARUKIYO kan eveneens rekenen op een charisma-tische chef en staat bekend om de uitzonderlijke producten waarmee het menu van de klanten gepersonaliseerd wordt. Het merendeel van deze ingrediënten zijn ongetwijfeld afkomstig van de TSUKIJI-MARKT waar men als het ware een reis maakt naar de zee in het midden van Tokio. Als u de tonijnveiling die voor de dageraad plaatsvindt

niet kunt bijwonen, zijn er nog altijd de talrijke sushibars (we raden met name Ryiu aan) die met de markt versmolten lijken te zijn. Café LA PAZ biedt een totaal andere beleving: hier komt u tot rust in deze stad waar een hoog tempo heerst. De boetiek DRESS CAMP brengt speciale motieven en warme kleuren. •••

DE TSUKIJI-MARKT ��

«Twintigduizend mijlen onder zee» in hartje Tokio.

LA PAZ ��

Welkome gezelligheid in de stedelijke jungle.

NARUKIYO ��

Hier worden de menu’s aangepast aan de smaak van elke klant.

DRESS CAMP ��

Een kledingmerk met warme kleuren en speciale motieven.

EEN REIS NAAR DE ZEE IN HET MIDDEN VAN TOKIO.

38

(T)TETSUYUKI KOKIN Kunstgrafi cus lid sinds 2007Tijdens zijn oorspronkelijke activiteit als typograaf ontwierp hij logo’s en een alfabetische en Japanse letterpolis (zo’n slordige 8.000 tekens in kleine en hoofdletters). In tegenstelling tot de traditionele kalligrafie, is de moderne pers niet toegespitst op de vaardigheid van de uitvoerder, maar op de perfectie van de uitvoering. Hier wordt de stap gezet die een uniek werk onderscheidt. In Japan liep deze evolutie gelijk met de vooruitgang, en heeft niets te maken met de naïeve lichtreclames op Chinese flatgebouwen die nog altijd op primitieve talismans lijken. Overdag maakt Tetsuyuki met zijn PIXIE Espresso’s van de Grand Cru ARPEGGIO en ‘s avonds gaat hij over op DECAFFEINATO INTENSO.

JAPAN IS EEN ORDELIJK LAND, WAARVAN ZELFS DE GEOGRAFIE EEN LEESRICHTING EN EEN VOOR- EN ACHTERZIJDE HEEFT. Tokio ligt op de goede kant van de kaart, op het deel van het kostuum dat gezien mag worden. Dit verhindert niet dat de ondergrondse sushibar NUMAZUKOU recepten brengt met rauwe vis van de geboortestreek van Tetsuyuki Kokin, gelegen in het ‘Japan van de achterzijde’ op de oostelijke oever: de ‘blinde’ kant van het kostuum dat zwaarbeladen is met waarden voor comfort. Aan de zichtbare kant biedt het Toscaanse restaurant BICE een fantastisch zicht over de haven van Tokio en worden er geregeld tentoonstellingen van hedendaagse kunstenaars georganiseerd. Op vijf minuten wandelen van Tet-suyuki’s woning bevindt zich het KEIZERLIJK PALEIS dat de oudste monarchie ter wereld huisvest, een autoriteit die afstand heeft gedaan van haar regeringstaken en dus alleen nog ceremoniële bevoegdheden heeft en volop kan genieten van de chrysanten in de prachtige tuinen. Als de graficus niet in de tuinen te vinden is, gaat hij naar de NIHONBASHI-BRUG die een adembenemend zicht

biedt over de vreedzame co-existentie van verschillende eeuwen in de Japanse hoofdstad. Dit geldt ook voor het STATION VAN TOKIO, een zuivere mix tussen het Verre Oosten en het Verre Westen met vormen die zowel exotisch als inlands zijn, zoals het ronde leien dak en de puriteinse gevel. Het lijkt wel een interpretatie van Chopin in een Aziatische opera, alsof het

oorspronkelijke stuk onmerkbaar veranderd is door de reis waarbij de verscheurende tegenstellingen en onver-wachte elementen verzacht zijn tot een wazig, vloeiend geheel. Achter de prestigieuze gevel staat een ambitieus commercieel complex, waarvoor Tetsuyuki Kokin het logo heeft ontworpen. •••

EEN VAN DE MEEST SPECTACULAIRE ZICHTEN OP DE VREEDZAME CO-EXISTENTIE VAN VERSCHILLENDE EEUWEN.

NIHONBASHI-BRUG ��

Een brug tussen de verschillende tijdperken van Tokio.

HET KEIZERLIJK PALEIS ��

De zetel van de oudste monarchie ter wereld.

HET STATION VAN TOKIO ��

De zetel van de oudste monarchie ter wereld.

BICE RISTORANTE ��

Een van de mooiste zichten in Tokio.

NUMAZUKOU ��

Sushi geleverd als «bagage» op een transportband.

VAN OMOTESANDO

AFSPRAAK IN DE NESPRESSO-BOUTIQUE

40

ATSUSHI UCHIDA, DE NATIONAL BOUTIQUE MANAGER VAN JAPAN, VERTELT OVER DE MANIER WAAROP HET MERK MET DE GRANDS CRUS IN TOKIO WERD ONTHAALD DOOR HET PUBLIEK.

KUNT U ONS IETS MEER VERTELLEN OVER DE BOUTIQUE VAN OMOTESANDO?ATSUSHI UCHIDA: Het is ons vlaggenschip, de grootste ruimte die aan Nespresso gewijd is in Japan. De grote gevel is een perfect uitstalraam voor het merk in de archipel. Er worden lokale kunstenaars tentoongesteld die inspiratie putten uit ons aanbod, zoals de beeldende kunstenares Asami Kiyokawa, die al vanaf de inhuldiging aanwezig is. We hebben ook een expertisecentrum dat twee initiatiecycli aanbiedt voor klanten met een passie voor koffie (zie de rubriek Experts).

WAAR LIGT DE BOUTIQUE?A. U.: De boutique ligt aan de Omotesando-laan. Het is een emblematische locatie die een knooppunt vormt voor Tokio. Deze megalopolis heeft namelijk geen echt centrum en is in feite een samenvoegsel van dorpen die aaneenge-schakeld zijn door zeer snelle stedenbouw. We bevinden ons in een commerciële sector in volle groei die Ginza ontlast, de voornaamste handelswijk van de hoofdstad.

WIE ZIJN JULLIE KLANTEN? A. U.: Heel Tokio, Japan en zelfs Azië komt bij ons langs. Tijdens de kantooruren komen veel bedienden hier even ontspannen tussen twee vergaderingen in. Ze hebben zich de boutique meteen eigen gemaakt na de opening vorige lente.

HOE DRINKEN ZE HUN KOFFIE?A. U.: Japanners drinken hun koffie gewoonlijk met melk, en onze klanten stellen het uitgebreide aanbod op prijs dat ze met onze technologie kunnen ontdekken. Ijskoffie is ook heel populair hier. We hebben zelfs een ijsblokjes-dispenser in de boutique.

IN WELKE KENMERKEN VAN NESPRESSO VINDEN KLANTEN ZICH TERUG? A. U.: Precisie, zonder enige twijfel. Ze ondervinden een grote nauwkeurigheid in het Nespresso-systeem: de kwalitatieve selectie van koffiebonen, het duidelijke onderscheid van onze Limited Editions, de exacte hoeveelheid in elke capsule en het bijzondere systeem voor het bewaren van de gemalen koffie. Natuurlijk is er ook het proces zelf dat een Espresso levert zoals die hoort te zijn, klaar voor gebruik op de juiste temperatuur. De heel compacte vormgeving van onze machines spreekt de inwoners van Tokio eveneens aan, we mogen niet vergeten dat ze doorgaans op heel kleine oppervlakken leven. Ze stellen vooral de combinatie van ergonomie en prestaties van de ‘U’ op prijs. Alle hiervoor vermelde adressen staan aangeduid op de kaart achter in het magazine.

WAAR WORDT NESPRESSO GESCHONKEN IN TOKIO?

�� NARISAWA Deze Aziatische topchef (20ste op wereldniveau) werd opgenomen in de San Pellegrino-lijst van de 50 beste restaurants ter wereld. De zaak van Yoshihiro Narisawa is één van de hoogtepunten van de nieuwe Japanse gastronomie.

�� PARK HYATT Een deel van de onvergetelijke film ‘Lost in Translation’ van Sofia Coppola, met Bill Murray en Scarlett Johansson in de hoofdrollen, werd opgenomen in de New York Grill.

�� HELLO KITTY CAFERESTAURANTDeze cafetaria is een ware tempel gewijd aan het meest bekende katje wereldwijd.

De Grand Cru Capriccio volgens een interpretatie van de kunstenares Asami Kiyokawa.

Deze totaalkunstenares ontwerpt kleding, produceert korte films en ontwikkelt een innerlijke wereld die een vleugje magie brengt in het dagelijkse leven. Ze heeft het universum van de Nespresso Grands Crus voor willen stellen volgens haar weelde-rige verbeelding. Voor haar is de Capriccio een magische pompoen die omgevormd is tot een kristallen pump, en de Ristretto een wild steigerende hengst ... Met deze droomachtige interpretaties geeft zij met zowel mysterieuze als expliciete beelden uiting aan de talrijke vluchtige indrukken die men krijgt bij het drinken van een Nespresso Grand Cru.

ASAMI KIYOKAWA

42

In Tokio is mode een discipline met veel variaties. Deze verfi jnde en conservatieve hoofdstad laat zich opmerken door een specifi eke elegantie die Yoshiyuki Miyamae weet vast te leggen. De stylist van de damescollectie van Issey Miyake opent voor ons de deuren van een authentiek Japans modehuis.Tekst Julien BouréFotografie Jean-Claude Amiel Productie Sandrine Giacobetti

43

Grand Couturier

ONDANKS DE KOSMOPOLITISCHE UITSTRALING IS TOKIO EEN UITERST JAPANSE STAD MET ‘SPIEGELTORENS’ DIE AL EVEN VERGANKELIJK ZIJN ALS DE MOSTUINEN EN WANDEN VAN RIJSTPAPIER ... DEZE PERMANENTE REVOLUTIE MAAKT DE MEGALOPOLIS EVEN STABIEL ALS EEN VIDEO VAN EEN DRUKKE STRAAT DIE IN SNELTEMPO WORDT AFGESPEELD. Het introverte Tokio voelt zich aangetrokken tot het buitenlandse en werpt een indirecte, vluchtige blik op de wereld. De stad lijkt op een koppig karakter dat hekelaars verafschuwt, maar er ongemerkt de opmerkingen van eigen maakt. Tokio’s beleefde terughou-dendheid getuigt van een gerecht-vaardigd gevoel van uitzonderlijkheid, maar houdt het daarom niet bij een kostuum met wijde mouwen en een Maokraagje. Deze stad houdt ervan om mee te gaan met de tijd, maar zonder buiten de lijntjes te treden. •••

ERE Burger

*Grote Couturier

44

MET DE GLIMLACHHaute couture is een Westerse uitdrukking

van elegantie. Het Japanse modehuis Issey Miyake, waar ontwerper Yoshiyuki Miyamae onlangs stylist werd, demonstreert op bril-jante wijze dat deze van oorsprong Europese visuele taal ook exotisme kan bevorderen zonder daarbij de typische kenmerken te verzaken van de massa die steeds globaler wordt. Als beide echter even moeilijk te vermengen zijn als olie en water, moeten ze opgeklopt worden als mayonaise. De stijl van Issey Miyake doet aan een dergelijke mix denken: het resultaat geeft zo goed als niets weer van de oorspronkelijke ingrediënten en biedt een naadloze integratie van Japanse en globale elementen. Het is geen toeval dat de stylist van de damescollectie zelf eclectische voorkeuren heeft (hij heeft een zwak voor de ‘affogato’, vanille-ijs overgoten met een dub-bele Decaffeinato Intenso). Miyamae aarzelt niet om te pleiten voor een combinatie van stijlen, zolang ze maar passen bij de smaak van het merk ... Misschien zal hij zo de iden-titeit ervan verder doen evolueren en voorko-men dat de couturier zichzelf parodieert als de inspiratie opgedroogd is. Dit huis dat van zwart een intense kleur wist te maken, brengt een herfst-wintercollectie 2013 (genaamd ‘Hop, Step, Check’) met landschappen gezien vanuit de lucht, waarbij het maas van gebouwen en lapjes grond weerspiegeld worden in de fantasieruitjes die verwant lijken met Schotse plaids. De stylist merkte tijdens een recent bezoek aan Ierland dat tartan een blijkbaar bovennatuurlijke capaciteit bezitten om uitdrukking te geven aan de herfst. Hij vond er een mysterieuze weerklank in van zijn eigen grafische schrift, een beetje als een déjà-vu waarin men meent een gebeurtenis die voor het eerst voorvalt opnieuw mee te maken. Of wanneer men op reis tussen een veelheid van onbekende landschappen opeens een bekend gezicht denkt te zien. Nu de vierde modeshow van zijn carrière nadert, heeft Miyamae de Japanse band Open Reel Ensemble (elektronische muziek) opdracht gegeven om een Iers timbre te creëren, een geluidsomgeving op maat om zijn visie van dit nieuwe modeterrein te illustreren ... Deze interpretatie houdt in dat de kleu-ren op natuurlijke wijze moeten aansluiten bij de bewegingen, zonder ze te hinderen. Aan de modellen werd gevraagd om te glimlachen tijdens de show, in schril contrast met de gebruikelijke afwezige gezichtsuitdrukkingen die het gebeuren klasse zouden moeten geven maar er vooral in slagen om afstand te creëren. Deze door-gaans heel platonische schoonheden werden er meteen een stuk ‘echter’ door en gaven een indruk van spontane uitbundigheid en frisheid. Dit paste perfect bij alles waar Issey Miyake voor staat en benadrukte deze ‘draagbare haute couture’ die ernaar streeft om alle gebruiken en stijlen uit te vergroten met een soort humanisti-sche generositeit.

De stylist merkte dat Schotse ruiten een blijkbaar bovennatuurlijke capaciteit bezitten om uitdrukking te geven aan de herfst.

MISE-EN-SCÈNE‘Het ritme van een modeshow biedt slechts een beperkte ruimte om ons

lang gekoesterde verhaal te vertellen. Mijn team en ik bereiden zes maanden lang een show voor die in Parijs amper tien minuten zal duren.’ Er moeten harde keuzes gemaakt worden en dit vergt een werkwijze, een promotiekunst die Miyamae bewondert in het beeldende vermogen van de kabuki, de Japanse versie van episch toneel waarbij de acteurs eerder een geanimeerde allegorie spelen dan een personage, een onbuigzame houding die regelrecht naar tragedie leidt. De doeltreffendheid van deze mechanische kunstvorm slaagt erin om elk stuk met een verbazingwekkende scenische spaarzaamheid te brengen zonder af te doen aan het spektakel zelf. De waakzaamheid van het publiek mag geen moment verslappen tijdens de opeenvolging van akten, stemregisters en weelderige kostuums. Voor de stylist stopt creativiteit

niet bij het vervaardigen van de collecties. Zijn vergankelijke werk steunt alleen op de herinneringen van aanwezigen die geselecteerd werden op hun capaciteit om verslag uit te brengen bij het grote publiek. Hij moet dus een onfeilbare manier vinden om verder te bouwen op deze indrukken. Hiervoor wordt de mise-en-scène ingezet, waarbij net als in de gastronomie de vaste hiërarchie van het menu gevolgd moet worden in het juiste tempo om het appetijt scherp te houden en niet af te wijken van de weg tussen honger en een voldaan gevoel. Bij een modeshow zoekt men een raakvlak met het dagelijkse leven dat men verondersteld is op te luisteren. Bij gebrek hieraan wordt mode een abstracte kunst: geen enkele vrouw brengt haar leven door in een galajurk, en restauranthouders nemen er zelden genoegen mee om alleen maar desserts te serveren. Miyamae voorziet dus een choreografie voor zijn collecties, zoals een dichter zich houdt aan de versvoet en het rijmschema van een sonnet om een maximum aan betekenis over te brengen.

CULTURELE DIVERSITEITDeze jonge man weeft echter geen dromen

maar kostbare en vaak unieke stoffen, die een aanzienlijke portie van Issey Miyake’s middelen in beslag nemen. ‘Het duurt minstens één tot twee jaar om van nul af aan een nieuwe stof te creëren. Dit overschrijdt ruimschoots onze productietermijnen, en dus verkennen we heel wat productielanden in de hoop om er een geniaal idee te vinden. Dan moeten we •••

46

onze vondst aan de werkelijkheid toetsen om deze te verbeteren, aan te passen aan onze verwach-tingen ... Soms wijzen we meer dan 200 proto-types af voor we een échte ontdekking doen. Het spreekt voor zich dat we meer belang hech-ten aan de afwerking van ons textiel dan eender welke fabrikant. Dat kost ontzaglijk veel geld, maar we hebben het ervoor over.’ Miyamae bekijkt deze tijdrovende inspanningen echter op de manier van een professionele sporter, die aanvaardt dat zijn leven één groot trainingspro-gramma wordt als keerzijde van de medailles die hij moet winnen. In de wereld van Issey Miyake is de grondstof belangrijker dan de snit. Het zijn de stoffen die bepalen welke nieuwe wegen het merk inslaat. Bepaalde kledingstuk-ken zijn ontworpen om uit één stuk vervaardigd te worden, in een reeds voorgevormd stuk stof zoals een meubel uit massief hout. ‘Wanneer we de lichtste vezel ooit ontwikkelen, moeten de modellen die we ervan maken dit kenmerk uitdragen. We kunnen nooit een collectie ont-werpen zonder de toekomstige eigenschappen van de stoffen te kennen. Tenslotte zijn we allen in wezen stoffenhandelaars ...’ Miyamae reist heen en weer tussen zijn modehuis en de wonderbaarlijk wevers die het beroep van hun voorvaders voortzetten. ‘Het zijn monumenten van onze culturele diversiteit, levende schatten die aan het licht moeten worden gebracht. Ons erfgoed is niet beperkt tot heilige huisjes en vastgeroeste gebruiken. Japan heeft ambachts-lieden die kunnen terugvallen op eeuwenlange ervaring-en met een dusdanig antieke verfijning dat we niet meer weten hoe we ze op waarde moeten schatten.’ Hun verdwijning zou een onherstelbaar verlies betekenen. De rol van een luxemerk is om er maximaal gebruik van te maken zodat deze niet uitgroeien tot decoratieve accessoires die louter uit sentimentaliteit in stand worden gehouden.

TYPISCHE PLOOIEN‘Het merk Issey Miyake streeft er naar om altijd de nieuwste ontwik-

kelingen met betrekking tot vrouwen te volgen. Als we spitstechnologie combineren met voorouderlijke technieken, doen we dit alleen om het uitdrukkingsvermogen van onze kleding in overeenstemming te brengen met de realiteit. Rekbare materialen en plooitjes beantwoorden perfect aan onze filosofie.’ Japanners hebben een opmerkelijke voorsprong op het gebied van vouwen. We hebben zelfs een discipline genaamd ‘origami’ die heel wat verder gaat dan het vouwen van vliegtuigjes. Deze levert elementaire oplossingen voor decoratieve verpakkingen die Issey Miyake recent populair heeft gemaakt in origami-ateliers en voor ‘furoshiki’ (verpakking) tijdens de tentoonstelling ‘Design Ah!’ voor bezoekers van de indrukwekkende stichting 21_21 die hij mee leidt. Dit instituut in het teken van design is gegoten in een betonnen kathedraal met een mantel die even makkelijk plooibaar lijkt als een stuk stof in de capabele handen van de legendarische architect Tadao Ando. Het opmerkelijke aan de ‘origami’ van Issey Miyake bestaat eruit dat het bijna een exacte wetenschap is, waarbij elke nieuwe ontdekking even onweerlegbaar is als een nieuwe wiskundige wet.

Het is alsof de ontwerper zijn potlood langs een onzichtbare lijn beweegt die al sinds oudsher bestond. Deze metafysische ervaring wordt ingezet voor de behoeften van actieve vrouwen die geen tijd hebben om zich te bekommeren om gekreukte kleding tijdens hun drukke bestaan. Deze jurken plooien als waaiers en kreuken nooit. Andere kunnen een bol gerold worden en passen dankzij hun accordeonplooitjes bij elke lichaamsvorm. De naden van de kleding-stukken creëren onderbrekingen die de vormgeving vereenvoudigen en stileren een perfect compromis tussen de bewondering voor het li-chaam van de renaissance en de idealisering ervan door de gotische kunstenaars.

KIMONODe traditie van Europese kleermakers wordt in de eerste plaats bepaald

door de lichaamsvorm. Aan de hand van de maten wordt een patroon gemaakt waarop het kledingstuk gebaseerd is. Dit is duidelijk een bewijs dat de cultus van de anatomie die zo eigen is aan het Westen, het modeconcept ervan regelt: het komt er niet alleen op aan om een

vorm tot uiting te brengen, maar ook om deze te perfectioneren. Ambachtslieden in andere delen van de wereld die hun voorouderlijke vak voortzetten, zoals zij die de Japanse traditie van de kimono in stand houden, maken er echter geen probleem van om de stof los van de drager te zien. De meeste folkloristische kleding bestaat uit een pittoreske vorm van lichaamsbedekking met meer of minder franje naargelang. Het is een herinnering aan de kostprijs van textiel vóór de uitvinding van de industriële weefgetouwen, waardoor men vroeger van de nood een deugd diende te maken en een esthetiek ontwikkelde die verspilling tegenging. De klassieke kimono werd uit één stuk stof gemaakt met weinig stofafval en bood een verrassend ergonomisch comfort: dit zijn de kenmerken die Issey Miyake wenst over te nemen. De vormgeving is even tijdloos als de operastemmen of oproepen tot gebed die door de komst van de microfoon in het gedrang kwamen, omdat men door gewoon te ‘spreken’ een volledige concertzaal kon bereiken. De chic die de Europese cultuur over de hele wereld verspreid heeft, is een instabiel concept dat steeds afwisselende smaken en lichamen volgt. Issey Miyake heeft dit weten te vatten om de onveranderlijke charme die schuil gaat in het pragmatisme van Japanse kostuums te laten gelden en deze ‘eeuwigheid’ op een bepaalde manier in beweging te brengen. ■

�� > �� DE MIYAKE-WINKELS IN TOKIO staan vermeld achter in het magazine.

We hechten meer belang aan de afwerking van ons textiel dan eender welke fabrikant.

YOSHIYUKI MIYAMAE IN 5 DATUMS1976 Geboren te Tokio1998 Afgestudeerd aan het Bunka Fashion College.2001 Gaat werken in het atelier van Issey Miyake,

waar hij wordt ingezet voor het A-POC-project.2006 Toetreding tot de stylingafdeling bij Issey Miyake.2011 Benoeming tot stylist van de damesafdeling

van het merk Issey Miyake voor de lente-zomercollectie 2012.

SEIJI YAMAMOTO EN 5 DATA1970 Geboren op het

‘tuineiland’ Shikoku.2003 Opening van zijn

restaurant Nihonryori RyuGin te Roppongi.

2008 De Michelingids kent hem meteen twee sterren toe in de Japanse uitgave.

2012 Hij behoort tot de wereldtop met een derde Michelinster.

2013 Staat op de 22ste plaats in de S. Pellegrino & Acqua Panna-lijst van de 50 beste restaurants ter wereld.

48

Seiji Yamamoto is een grote chef in Tokio en een verwoed koffieliefhebber. Hij haalt de voorouderlijke gastronomie boven in een zoektocht naar eeuwige moderniteit. Tekst Julien Bouré Fotografie Jean-Claude Amiel Productie Sandrine Giacobetti

EEN MONDELINGE TRADITIE

49CHEF Seiji Yamamoto

DRIE MICHELINSTERREN, HET TWEEDE JAPANSE RESTAURANT OP DE S. PELLEGRINO-LIJST VAN 50 BESTE RESTAURANTS TER WERELD ... DE JONGE CHEF SEIJI YAMAMOTO SLAAGT ERIN OM HET MIDDEN TE HOUDEN TUSSEN CLASSICISME EN FANTASIE. Dat komt waarschijnlijk omdat zijn keuken het meest excen-trieke van de culinaire traditie van de archipel selecteert en voor eens en altijd een einde maakt aan voorbijgestreefd modernisme. Men zou het kunnen vergelijken met de formidabele stalen zeil-boten die verdrongen werden door de komst van de stoomboten en waarvan de verfijning vandaag nog slechts te vinden is in bepaalde ni-ches voor plezier en sport. Het res-taurant Nihonryori RyuGin gaat niet in tegen de nieuwste ontwikkelingen van de hedendaagse gastronomie, met contrasterende smaken, een bijna obscene precisie en een hiërarchie die aanleunt tegen de schema’s van een landschapschilder. Zijn gerechten bezit-ten een vreemde feestelijke soberheid met verrassend frisse kleuren, als een perfecte imitatie van het leven. Paradoxaal genoeg bieden ze ook de heerlijke dubbelzinnigheid van combinaties die tot ongewone variaties leiden, zoals het tim-bre van een saxofoon tot stand komt door een samenspel van koper en adem en in vergelijking waarmee nieuwe restaurant-houders zich vaak tevredenstellen met a cappella-gezang.

MINIMALISTISCHHet menu van Seiji Yamamoto bevat parfums die tegelijk

mysterieus en verrukkelijk zijn, als mooi ogende hiëroglyfen met een geheime betekenis voor niet-kenners. We voelen eerder dan we begrijpen dat deze keuken een extra dimensie kent, een betekenis die zich verbergt achter het plezier dat deze verstrekt. Als er iets is dat Japan in onverdeeldheid overhoudt aan zijn lange culinaire geschiedenis, is het wel minimalisme. Doorgaans brengt de tijd een overbelasting met zich mee, een opeenstapeling van stoffige herinnerin-gen zoals in een woning van bejaarden. Het Japanse repertoire cultiveert een zekere naturalistische puurheid, in tegenstelling tot de barokke sensualiteit van de tradities in de rest van de wereld. Deze keuken is niet zoals een verzorgde tuin, maar als een voorspelbaar geworden selectie uit de wilde natuur. Een geheel van subtiele aroma’s, vloeiend als een kleurenschema waarvan het evenwicht perfect gecombineerd wordt met de smakelijkheid van eetbare algen, de bitterzoete tonen van de yuzu of de diepte van de rode shiso die even verraderlijk is als die van een meer..., en die abrupt omver worden geblazen door het geweld van een wasabipasta.

SCHERMENDoorgaans verbiedt de Japanse gevoeligheid om een

blik achter te schermen te gunnen. Japanse chefs geven zich bloot zoals zij dat wensen en tonen zelden de andere kant van het decor, ook wanneer ze aan het werk zijn achter een toonbank van bleek hout in een open keuken. Het is zoals in een sushibar waar de gebaren zo nauwkeurig georkestreerd zijn en de ingrediënten zo nauwgezet bereid worden, dat het spektakel niet meer is dan een bedeesd schouwspel. Deze maaltijden doen denken aan het befaamde antieke beeldhouwwerk van Athene waarvan de beeldhouwer Phidias opzettelijk de proporties verlengd had door te berekenen dat het beeld perfect tot zijn recht zou komen in het hoger geplaatste perspectief waarvoor het bestemd was.

De grote traditionele keuken is in feite een architecturale discipline, een beeld dat vanuit één bepaalde positie bewonderd moet worden, zoals een toneelstuk. De service lijkt verwant met de steelse machinisten die in het zwart gehuld verschijnen op de scène van Japanse opera’s. Het

publiek weet dat ze een strikt logistieke functie vervullen en ziet ze uiteindelijk zelfs niet meer, alsof het netvlies leert om niet langer rekening te houden met een blinde vlek. Onze toegang achter de schermen in het Japanse huis van Nihonryori RyuGin getuigt dan ook van een uitzonderlijke inspanning om zich ‘zichtbaar’ te maken voor de ongemakkelijke blik van buitenstaanders.

KUNT U UW DRIE ‘TYPISCHE’ GERECHTEN BESCHRIJVEN? SEIJI YAMAMOTO Japanners hebben de gewoonte om bouillon uit een kom te drinken, in tegenstelling tot Westerlingen die dit zo goed als nooit doen. Mijn eerste recept verkent de dashi, een infusie van verse algen en snippers gedroogde boniet die een belangrijke basis vormt voor het typische karakter van onze keuken. Net als bij kippenbouillon wordt echter ook deze vaak gemaakt van industrieel vervaardigd oplosbaar poeder. Ik heb mijn eerste gerecht dus samengesteld om de intacte smaak van vers gemaakte dashi te ontdekken. Zeeoor is een weekdier dat niet vaak gebruikt wordt wereldwijd, maar de inwoners van de archipel zijn er dol op in allerlei bereidingen. Ik heb dit volgende recept gekozen vanwege de zomerse frisheid: ik voeg de gekookte en afgekoelde ingewanden toe aan zoute flan, met daarboven het vlees vermengd met krab, overgoten •••

Als mooi ogende hiëroglyfen met een geheime betekenis voor niet-kenners.

D

51

‘Van een voorouderlijk recept behoud ik alleen wat verenigbaar is met het heden.’

met een dikke, koude azijnsaus. De Otsukuri is als een heel visuele compositie van sashimi. Het wordt geserveerd in kleine glaasjes die geslepen zijn in een traditionele kristalfabriek van Tokio en doen denken aan Boheems kristal. Het is als een kostbare houder die de rijkdom van onze territoriale wateren benadrukt.

KAN DE JAPANSE TRADITIE MODERN ZIJN?S. Y. Ons culinaire erfgoed is afkomstig van bedenkers die in hun tijd vooruitstrevend waren. Als deze nationale genieën nu leefden, zouden ze de zaken misschien anders aanpakken. Van een voorouderlijk recept behoud ik alleen wat verenig-baar is met het heden. Ik doe mijn best om eventuele leemten te vullen met mijn eigen inspiratie. De gerechten zijn altijd ‘vernieuwd erfgoed’. De Japanse keuken is volgens mij bijzonder gevoelig voor de uitzonderlijke variatie van de verschillende eilanden, en wil deze verscheidenheid kost wat kost weergeven. De creativiteit ervan weerspiegelt dus de rijkdom van een in stand gehouden omgeving, afgewis-seld door de seizoenen.

WELKE PRINCIPES VAN DE VROEGERE KEUKEN INSPIREREN DIE VAN U?S. Y. De technieken doorstaan de eeuwen om een goede reden, ze hebben zich bewezen door ervaring. Ik gril bepaalde vissen op houtskool. Het is een tijdloze berei-dingswijze, maar volgens mij is er niets dat de bijzondere delicatesse van de vis beter tot zijn recht doet komen, alsof de rook er de wilde aard van doet uitkomen. De ouderdom van een technologie houdt geen enkel verband met de doeltreffendheid ervan. Denk maar aan de tonnen die door de Galliërs uitgevonden zouden zijn, en nooit vervangen werden door roestvrij stalen kuipen in de wijnteelt. •••

DASHIDe ‘dashi’ bouillon wordt gemaakt met

eetbare algen en snippers gedroogde boniet, die de chef raspt net voor ze

worden toegevoegd opdat er geen smaak verloren gaat. Wanneer de aroma’s

verspreid zijn over het volledige oppervlak van de infusie, wordt in het

nog hete nat kort een gejodeerd vlezig plakje zeeoor gepocheerd, samen met enkele knapperige bamboescheuten,

de citrusaccenten van twee blaadjes peper van Sichuan en een soort

garnalenomelet.

54

HOE IS DE KEUKEN VAN TOKIO VERGELEKEN MET DIE VAN ANDERE STREKEN IN DE ARCHIPEL?S. Y. Tokio is de hoofdstad van Japan. De inwoners hebben niet alleen toegang tot voedingsmiddelen die aangevoerd worden vanuit het hele land, maar ook vanuit de hele wereld. Voor een kok is een dergelijke omgeving natuurlijk uitermate stimulerend. Het is een beetje zoals beeldhouwers van de Italiaanse renaissance die hun ateliers installeerden in de marmergroeven van Carrara. Je vindt hier zowel rivierpaling als superverse producten die net uit hun oorspronkelijke omgeving werden gehaald. De diversiteit verbergt de lagere kwaliteit die noodzakelijkerwijze gepaard gaat met het vervoer tot op de markten van de grootstad. De keuken van Tokio is echter geen uiting van een neiging tot centralisatie of ‘nationale synthese’ van regionale repertoria. Neem bijvoorbeeld de ‘Edomae’-stijl, een benaming die wordt gegeven aan lauwe en bereide sushi. Die is origineel afkomstig van de baai van Tokio, waar de buitengewone diversiteit van de zeebodems gecombineerd werd met de maniëristische esthetiek van de vroegere handelsbourgeoisie. Eigenlijk komen de beste producten van de aarde met een verbazingwekkend gemak tot hier: bamboescheuten die ‘s morgens worden geplukt in de buurt van Kyoto, worden dezelfde avond 500 km verderop geserveerd. ■

�� NIHONRYORI RYUGIN Het adres van het restaurant staat vermeld achter in het magazine.

TOFOE MET LEVER VAN ZEEOORDe basis van dit recept bestaat uit een plakje tofoe dat geparfumeerd wordt met lever van zeeoor. De chef doet een beroep op de natuurlijke capaciteit

van deze ‘kaas van sojamelk’ om de smaken op te nemen van de ingrediënten waarin deze geweekt wordt. Op zichzelf is tofoe even neutraal als een wit vel papier. Deze aromatische overdracht naar een drager met een

zijdeachtige textuur wordt verder afgewerkt met een plakje zeeoor, stukjes behaarde krab van het noordelijke eiland Hokkaido (met oppervlakkig dons

dat het zoete vlees lijkt aan te kondigen) en krokante stukjes jonge gombo overgoten met een reductie van azijn en gember.

OTSUKURIDeze heel luxueuze tapas worden geserveerd

in kleine glaasjes van geslepen kristal en brengen een gestileerd portret van een

ander deel van het Japanse rijk, namelijk de territoriale wateren. Boniet, dorade,

zee-egel, Japanse tijgergarnalen, calamares en venusschelpen ... met garnituren die

variëren naargelang het seizoen.

Otsukuri worden geserveerd in kleine glaasjes die geslepen zijn in een traditionele kristalfabriek

van Tokio en doen denken aan Boheems kristal.

56

WETTIGE HUWELIJKEN De urban tribes houden vast aan de defi nitie van ‘chic’ opgelegd door hun kaste.

Een massapsycholoog zou per abuis een smaak voor cultuurschok kunnen toeschrijven aan de menigten in Tokio. De spontane kledij van de straat lijkt misschien wel een buitengewoon gevoel van spanning of breuk te creëren, maar onder het oppervlak kruisen alle stromingen elkaar zonder confl ict. Tekst Julien Bouré Fotografie Jean-Claude Amiel Productie Sandrine Giacobetti

STEDELIJKE

WEEFSELS

57MODE

58

NAAR HET BUITENLAND GAAN KOMT VAAK NEER OP EEN SLECHT PASSEND PAK AANTREKKEN. DAT KAN ZOWEL TE RUIM ALS TE KRAP ZITTEN, MAAR ER IS HET GEDULD VAN EEN NAPOLITAANSE KLEER-MAKER VOOR NODIG OM DE JUISTE MAAT TE VINDEN. Dat is zo, maar de organisatie van Tokio lijkt bijzonder ondoordringbaar te zijn voor uitbreiding van de toeristische geest. Deze stedelijke jungle lijkt op het eerste gezicht een tropisch paradijs, maar kan blijk geven van een wrede onverschil-ligheid die op bepaalde gevoelige karakters overkomt als vijandigheid. Ondanks een gemon-dialiseerde buitenlaag, uit de megalopolis vooral de eigenheid van de archipel waarvan ze de hoofdstad is. Ze kan zich niet geen universele allures krijgen, en beoogt dan maar voorbeeldig-heid. Dit culturele isolement heeft echter ook geleid tot een uitzonderlijke diversiteit met hetzelfde niveau van originaliteit dat Darwin

ondervond op de Galapagoseilanden. Het koninkrijk Japan werd nooit gekoloniseerd door het Westen, en heeft dan ook nooit de moder-niteit ervan ervaren. Het land kreeg volop de gelegenheid om deze zich eigen te maken.

UNIFORMHet dandyisme van de menigte in Tokio lijkt

even gefragmenteerd als een kastesysteem. Bepaalde wijken cultiveren zelfs hun eigen uniformen, waarvan het zonder twijfel interes-sant zou zijn om een inventaris op te maken. Als men de diversiteit op gebied van kleding van deze stad met een grotere bevolking dan een staat in kaart zou willen brengen, zou dat hoog-stens lukken voor de meest frappante kenmer-ken ervan. Min of meer zoals de vroegere ontdek-kingsreizigers deden voor onbekende kusten. In Shinjuku viert een leger van bedienden in zwarte pakken hoogtij. Yoyogi is het thuis van stoere rockers met zwarte leren jekkers die hun vetkuif laten meeswingen op de tonen van hun favoriete muziek. In Akihabara vind je levende poppen; in Harajuku gouvernantes van gebroken harten en salonherderinnetjes; aan het kruispunt van Shibuya namaakpunkers … Maar het radicale aspect van deze wilde modeshows lijkt diepge-wortelde gewoonten te verbergen die door deze nieuwe vormgevingen opnieuw ingekleurd worden, zoals een filter op de lens van een zwart-witcamera doet. Sommige steelse en hak-kelende gangen doen vermoeden dat er een kimono verborgen zit onder het kostuum, die net zoals de zon na een eclips nog nabrandt in het oog. Vaak geven kokette dames de voorkeur aan schoenen die één of twee maten groter zijn dan hun maat, waarschijnlijk omdat ze gewoon zijn dat schoenen tegen hun hielen slaan zoals traditionele klompschoenen.

GERAFFINEERD EN EXTREEMDe spontane stijlen van de straat in Tokio

hebben iets ontastbaars en ondefinieerbaars. Het gaat hierbij niet zozeer om de keuze van de (vaak geïmporteerde) kledingstukken, maar wel over de typisch Japanse ‘manier van dragen’. De soms paradoxale combinaties van ‘gotische lolita’s’, ‘sentimentele kamermeisjes’ of ‘rap-sters met roze haar’ beantwoorden blijkbaar beter aan de westerse schoonheidsidealen •••

‘ G O T I S C H E L O L I TA’ S ’ , ‘ S E N T I M E N T E L E K A M E R M E I S J E S ’ O F ‘ R A P S T E R S M E T R O Z E H A A R’

ALLEDAAGSE SCHOONHEIDHet meest verrassende aspect van het radicale dandyisme in de straten van Tokio, is de nauwe band met het dagelijkse leven.

60

dan de voorouderlijke Japanse chic waarbij zwart gelakte tanden voor dames en tatoea-ges over het hele lichaam hoog aangeschre-ven stonden. Ze blijven echter voorbehouden aan zeldzame enkelingen of groepen, die con-stant evolueren naar steeds geraffineerdere en extreme vormen. Het is een beetje zoals wanneer je zodanig lang naar een bepaald beeld staart dat je er scheel van gaat kijken.Bepaalde outfits gaan zo ver dat ze lijken op vermommingen of neigen naar fetisjisme. Je zou kunnen zeggen dat de zinnelijkheid van volwassenen een soort kinderlijke naïefheid nastreeft, een bizar concept dat even vreemd lijkt als denken dat je onzichtbaar wordt door je handen voor de ogen te houden. Op de voetpaden van Tokio heeft zich een esthetiek van verzadiging ontwikkeld, die verleidingsac-cessoires verzamelt op de grillige wijze van een collectioneur. Valse pluchen wimpers, platinablonde valse haarlokken, lege brilmon-turen, lenzen met onnatuurlijke kleuren, benen vol kant, sleehakken ... Deze oppervlakkige overdaad verbergt echter een conformistische intentie, alsof het individu zich wil begraven onder een stereotype of oplossen in een ophe-meling van namaak door een personage te koesteren dat niets te maken heeft met de kern.

UNICITEITIn de grote botanische tuin van Tokio worden

talrijke ingrediënten van de buitenlandse chic dus ‘ontheemd’ van hun oorspronkelijke doel. De interpretatie van de bijzondere betekenis die ze aannemen leidt tot het probleem van ‘valse vrienden’ zoals in de taalkunde, of zoals de kleur wit in het Westen symbool staat voor puurheid en vreugde, en in China voor rouw. In Tokio lijkt de excentriciteit van de ‘urban tribes’ eerder volgzaam dan een vorm van protest. Eigenlijk probeert iedereen om in het rijtje te lopen en binnen de lijntjes te blijven van een eerder platte dan hiërarchische orde. De veran-derlijkheid van deze menselijke voorziening zorgt ervoor dat iedereen zich bewust is van zijn respectieve belang en perfect zijn plaats in de rangorde kent. Er wordt een onoverbrug-bare grens getrokken tussen nederigheid en onderworpenheid. Is het mogelijk dat deze

regelingen een individualistische reactie vor-men tegen de ongevoeligheid van de massa in deze stad met de grootste bevolkingsconcen-tratie ter wereld? Een ingenieus evenwicht tussen geheel en detail? De publieke uitdruk-king van een verschil, van uniciteit? Het gebrek aan ruimte heeft de fysieke grenzen verplaatst naar dit mentale model. Dit verklaart hoe de fantastische jongerendefilés van Harajuku probleemloos kunnen bestaan naast de al even barokke huwelijken aan de Meiji-schrijn, met traditionele kleding en naoorlogse limou-sines. Deze complexiteit is een overwinning van cultuur op de natuur. In de natuur is het toeval gedoemd om af te stompen en te vervlakken, er zijn immers overal ter wereld dezelfde keien op elke rivierbodem en aan elke kust. De mens daarentegen snijdt, buigt en slijpt ruwe en onbesliste vormen en geeft ze een unieke afwerking. Zonder de verfijningen van de beschaving zouden alle menigten ter wereld op elkaar lijken … ■

IN TOKIO LIJKT DE EXCENTRICITEIT VAN

DE ‘URBAN TRIBES’ EERDER VOLGZAAM DAN EEN VORM VAN PROTEST.

TEGENSTELLINGEN De interpretatie van de Westerse mode die de menigten van Shibuya erop na houden, lijkt op het gekibbel van koppels dat een oud twistpunt onherkenbaar maakt.

CAMOUFLAGEKUNST In de straten van de stad verhullen combinaties en laagjes vaak een bedoeling die teruggrijpt naar voorouderlijke gewoonten.

62

ONAFHANKELIJKHEIDHet gevoel dat men binnen de lijntjes moet lopen, leidt paradoxaal genoeg tot de behoefte om eigenheid te benadrukken.

63

Het duizenden jaren oude erfgoed van Tokio bestaat, maar is eerder zichtbaar in bepaalde gebaren met een broze verfi jning dan in de architectuur en academies. Deze vaardigheden behoren toe aan vormen van ontspanning die men slechts na een heel leven onder de knie heeft, maar wel eeuwenlang herhaald zullen worden. Teks Julien Bouré Fotografie Jean-Claude Amiel Productie Sandrine Giacobetti

LEVENDE SCHATTEN

DE THEECEREMONIETekst pagina 68

64 65AMBACHTSLIEDEN

SUSHI Mesbladen en de diepte van de oceaan. Dit zijn de twee pijlers van de ‘sushiya’, een paradepaardje van de Japanse gastronomie. Om de rijkdom aan diversiteit in de wateren van de archipel te kunnen vatten, moet men zich de zeebodem net zo oneffen voorstellen als het landgedeelte dat boven water uitsteekt met de berg Fuji als hoogtepunt. Alles verloopt alsof er een vloeibare spiegel een omgekeerd beeld weergaf van de Japanse Alpen. De territoriale wateren zijn geen eentonige ruimte: net als op de verschillende hoogten op het vasteland, vindt men ook hier een variatie van fauna, flora en gespecialiseerde klimaten. Een groot deel van de lokale vangst wordt verhandeld op de grootste vismarkt ter wereld. In Tsukiji vindt men alles wat de zee te bieden heeft. Het is geboortemat van de typische culinaire stijl van Tokio, de ‘sushi Edo-mae’. Dit repertoire bestaat uit tal van recepten met rauwe of bereide ingrediënten die zowel nobel kunnen zijn, zoals vette tonijn en zee-egeltongetjes, als ‘afval’ zoals de milt of lever van zeeduivel. Om dergelijke materie te snijden zonder de vezels te pletten, beschikt Masato Furuka, de sushi master van Roku Roku in het Grand Hyatt, over een waar precisiearsenaal met messen voor vissen met veel of weinig graten, taaiere of gespierdere vissen … Volgens hem blijft staal beter dan het nieuwe keramische assortiment door zijn soepelheid en gewicht.

KABUKIDe meest spectaculaire vorm van Japanse toneelkunst is even buitensporig geworden als een kroning. Bepaalde kledingstukken in zijde van Kyoto geborduurd met gouddraad kosten evenveel als een sportauto. Deze investering lijkt nog extravaganter nadat de Shochiku-ambachtslui, de officiële costumiers van het prestigieuze Kabuki-za-theater, ons vertellen over kortstondige leven dat de kostuums is beschoren. Als de acteur in een energieke rol de kartonnen voering van zijn kostuum moet doen zuchten met slagen van de handpalm, kan het slechts vier voorstellingen worden gebruikt. De eerste naaister van het atelier moet metaforen spinnen, gevoelens stoppen en ongelofelijke verhalen borduren op deze accessoires die een essentieel deel vormen van de Japanse identiteit. Alleen mannen kunnen optreden in kabuki. Dit doet niets af aan de geloofwaardigheid van vrouwelijke rollen, want de personages zijn gestiliseerd in een expressief masker en expliciete houdingen. Hun lichaam zelf wordt een allegorie, even abstract als de geïriseerde nuances van een lakverf. Japanners stellen duidelijkheid op prijs. Zo zetten de samoerai tijdens de oorlog een valse neus op om hun verschijning dreigender te maken. Toen was kabuki nog een wilde, ongeregelde kunstvorm. Na het samoeraitijdperk werd het een eerbare, nobele discipline die geritualiseerd werd door enkele dynastieën van vertolkers die vroeger gemeden werden en vandaag een status van exclusiviteit verworven hebben.

SUMODeze ‘professionele krachtpatsers’ zijn wereldwijd bekend en zijn vooral aanwezig in de wijk Ryogoku. Hun intensieve training houdt één van de meest spectaculaire fysieke veranderingen van de geschiedenis van de atletiek in: er moet even-veel spiermassa als vet worden ontwikkeld … Deze worstelaars stammen van een heel oude traditie en werden vaak ingezet bij gevechten tijdens de clanoorlogen (tussen de 15e en 16e eeuw), of als versterking voor de politie tijdens de onlusten van de eerste helft van de vorige eeuw. Hun opleiding heeft echter als enige doel om een spektakel te bieden dat al eeuwenlang op zo goed als identieke wijze verloopt. Alsof de tand des tijds een manier van vechten heeft versteend die onder zijn eigen gewicht zou instorten zonder het door de tijd verharde oppervlak. Een nieuw gebaar dat generatie op generatie herhaald wordt, blijft uiteindelijk voorgoed ingeprent in een metabolisme dat puur in functie daarvan werd gevormd. Het is zoals een goudsmid die amper verantwoordelijkheid draagt voor de kostbaarheden die hij vorm geeft, en zijn armen ten dienste stelt van een traditie. Zo wijdt ook de sumoworstelaar zijn fysieke kracht aan een onveranderlijk idee dat boven hem uitstijgt en zijn invloed wil uitoefenen op de materie. Hij slaat daar waar zijn voorgangers sloegen, op dezelfde, voor eeuwig vaststaande plaats.

68

PROTOCOLLEN ALS DICHTKUNST VOOR GEBAREN

THEECEREMONIE Foto pagina 64 Japan is na China globaal de grootste importeur van groene thee. Deze thee werd reeds geïmporteerd in de 9e eeuw, maar kende slechts drie eeuwen later succes toen een monnik er samen met het zenboeddhisme thee in poeder (matcha-thee) introduceerde. De precisie die hierbij gehanteerd werd, berustte vooral op criteria van spirituele en esthetische aard. Dit leidde uiteindelijk tot het ritueel van de ‘chanoyu’, dat bij aanvang van de isolationistische en decoratieve Edo-periode (16e eeuw) de vaste vorm kreeg die ook vandaag nog gebruikt wordt. Ook al duurt het leerproces jaren, deze historische vasthoudendheid aan de theeceremonie ceremonie speelde dus een belangrijke rol bij de nu algemene verspreiding van de ruwe en abrupte smaken van matcha-thee. Er bestaan verschillende scholen voor dit gastvrijheidsgebruik als ondersteuning van een gedachte, zoals de ‘Enshu’-stijl die geïnspireerd is op de militaire kasten en de nederigheid uitbeeldt van de strijder tegenover het niets. De rituele bewondering voor een kom thee geeft blijk van zowel de beleefdheid van de gastheer als van de beschouwing van het niets. Deze mystieke leegte wordt overgebracht door de broosheid van de papieren panelen, de kalligrafie die naar de donkerste hoek van de ruimte verwezen wordt en de kleine suikertaartjes die symbool staan voor voldaanheid. Deze protocollen zijn als dichtkunst voor gebaren, om structuur te brengen in de bewegingen van de geest. Vandaag worden ze onderwezen in gespecialiseerde centra zoals het instituut van de Koomon.

BONSAI In Japanse tuinen creëert de bloei van elke boomsoort een harmonieus geheel. De Franse traditie daarentegen gaat uit van grote groen-volumes die op maat worden gebeeldhouwd als een slecht voorgehakt stuk rots. Beide manieren hebben hun eigen grote of kleine doeleinden. De Japanse esthetiek gaat zonder meer voor het kleine. De drang om dankzij een vakkundige selectie weelderige miniaturen te kweken, heeft geleid tot de kunst van mostem-pels en steenvelden, en natuurlijk ook tot de bonsai. Een bonsai is niet louter een kamerplant of een levend meubelstuk in een kostbare houtsoort, maar een echt landschapselement binnenshuis. Deze kleine boompjes zijn noch prematuurtjes noch dwergen met een te grote stam, maar individuen met een perfect gevormde volwassen vormgeving, die kunnen bloeien en vruchten dragen op hun eigen kleine schaal. De kunst van de boomkweker bestaat erin om de boom op maat te houden zodat deze ook volgroeid zijn kleine gestalte behoudt. Een geslaagde bonsai straalt een ontroerende energie uit en bezit de grootheid van een reus in kamerformaat, het is een samenvatting die niets afdoet aan het origineel. Hun aanwezig-heid is des te verrassender omdat deze kleine beeldhouwwerkjes niet voorgoed hun vorm behouden: ze moeten stap voor stap gevolgd en begeleid worden bij elke fase van hun groei. Hun houding is tegelijkertijd definitief en provisoir.

GEISHA‘Geisha’ is een sleutelwoord van de Japanse cultuur. Het doet denken aan een hermetisch gesloten wereld, een systeem van behagen dat van oudsher voorbehouden is aan een selecte en geraffineerde gemeenschap. Om het met de woorden van de romanschrijver Mishima te zeggen: ‘Het is net zoals de welvingen van bloemblaadjes van een lelie, die zich alleen wenden naar de bijen die voorbestemd zijn om er honing te verzamelen’. Zo zijn er de onbeschrijflijk barokke haartooien, de stilzwijgende erotiek van de geknoopte kimonoriemen of de met rijstpoeder gewitte gezichten met een glimlach van zwart gelakte tanden, die een beeld opvoeren van jeugdigheid met een vlijmscherpe glimlach. Daarbij komen nog een levenslang leerproces, vergelijkbaar met de toetreding tot een klooster, en de talloze specialisaties op gebied van instrumenten, zang en choreografie bestemd voor private voorstellingen. In wezen echter bestaat het vak van deze ‘dames van plezier’ uit een spel van behendig-heid en intelligentie waarbij alle fantasieën van het fatsoenlijke naar boven worden gehaald. De eigenares van de privéclub Manyo in de wijk Shinbashi is een buitengewone zangeres die soms optreedt in het nationale theater. Ze aanvaardt alleen nieuwe klanten op aanbeveling van een habitué, want het talent van mevrouw Kiyoha leunt aan bij dat van de Japanse boog-schutters die niet op hun doel mikken, maar er één mee worden om gegarandeerd het hart te raken. n

CHEESECAKE MET YUZU & COSI recept pagina 74

ODE AANDE SCHADUW

Espr

esso

Gla

ss-k

op (

Nes

pres

so).

Ritu

al R

istr

etto

-kop

(N

espr

esso

– d

esig

n va

n A

ndré

e Pu

tman

). H

oute

n bo

rd (

Fog

Lin

en W

ork)

.

70 71CAFÉ Gourmand

MACARONS MET WITTE SESAMZAADJES & KAZAAR

VOOR 6 PERSONEN BEREIDING: 20 min KOOKTIJD: 15 minINGREDIËNTEN: 6 capsules Kazaar (6 x 25 ml). Voor ongeveer 24 afgewerkte macarons: 200 g glaceersuiker - 100 g amandelen in poeder - 50 g witte sesamzaadjes + wat extra voor versiering - 5 eiwitten - 100 g poedersuiker. Voor de crème: 250 g mascarpone - 50 g glaceersuiker - ½ theelepel matcha-thee.

Maal de sesamzaadjes tot poeder met een keukenrobot. ■ Maal de glaceersuiker, amandelen en sesamzaadjes tot

een fijn poeder. ■ Zeef het poeder. ■ Klop de eiwitten stijf met 1 eetlepel suiker. ■ Voeg de rest van de suiker er al strooiend bij aan het einde en klop tot de garde sporen achterlaat in het eiwit. ■ Meng beide bereidingen met een soepele spatel. ■ Vul een spuitzak met een glad spuitstuk en plaats kleine rondjes deeg op een vel bakpapier op een bakplaat. Houd voldoende afstand tussen de rondjes. ■ Versier de rondjes met sesamzaadjes en laat ze 12 tot 15 min bakken in de oven. ■ Maak de crème door de mascarpone te kloppen met de poedersuiker en matcha-thee, zet de crème in de koelkast. ■ Laat de macarons afkoelen en voeg ze per twee samen met een lepeltje crème in het midden. Serveren met een Kazaar.

De Japanners houden niet alleen van het genoisedeeg dat in de 16e eeuw werd geïntroduceerd door Portugese missionarissen. Amandelgebakjes met groene thee, zandkoekjes met sesamzaadjes, cheesecake met yuzu … het lijkt wel of het buitenland zich als een Chinees schimmenspel aftekent op het Japanse gebak.Productie Marie Leteuré Styling Élodie Rambaud Fotografie Jérôme Bilic

CHIFFON CAKE & LINIZIO LUNGO

VOOR 6 PERSONEN BEREIDING: 15 minKOOKTIJD: 30 min INGREDIËNTEN: 6 capsules Linizio Lungo (6 x 110 ml). VOOR DE CAKE: 4 eieren - 80 g rietsuiker - 5 eetlepels melk - 5 eetlepels neutrale olie - 100 g bloem - 1 afgestreken koffielepel bakpoeder - 1 snufje zout - glaceersuiker.

Verwarm de oven voor op 180 °C (stand 6). ■ Scheid de dooiers en eiwitten, klop 3 dooiers (de 4e wordt niet gebruikt) met de helft van de suiker tot het mengsel lichter wordt; voeg de melk, de olie, de gezeefde bloem

en het bakpoeder toe en meng alles goed. ■ Klop de vier eiwitten stijf met het zout. ■ Voeg er de rest van de suiker al strooiend aan toe en klop tot het eiwit glanst. ■ Meng eerst 3 soeplepels opgeklopt eiwit onder de dooiers om het geheel wat te verdunnen, en meng vervolgens beide bereidingen samen met een spatel. Giet het deeg in een niet-beboterde tulbandbakvorm of in een charlottebakvorm (maak in dat geval een gat in het midden met een met bakpapier beklede cilinder). ■ Bak de cake ongeveer 30 min, verwijder voorzichtig de cilinder en laat de cake afkoelen op een rooster in de omgekeerde bakvorm. ■ Haal een mes rondom de bakvorm en verwijder de cake uit de vorm. ■ Bestrooi de cake met poedersuiker.Serveren met een Linizio Lungo.

DEZE RECEPTEN ZIJN IN EEN OOGWENK KLAAR

72

Lun

go G

lass

-kop

(N

espr

esso

). K

lein

lepe

ltje

in c

haba

tree

-hou

t (N

eest

).

73

MELON PAN & VIVALTO LUNGOVOOR 6 PERSONENBEREIDING:20 min KOOKTIJD: 25 min KOELKAST: 30 min RIJSTIJD: 2 uurINGREDIËNTEN: 6 capsules Vivalto Lungo (6 x 110 ml).Voor 6 melkbroodjes: 250 g bloem + wat extra voor het deeg - 30 g suiker - 75 g zachte boter - 10 cl lauwe melk - 15 g droge bakkersgist - 1 ei - 1 snufje zout. Voor het koekjesdeeg: 200 g bloem - ½ zakje bakpoeder (1 soeplepel) - 1 snufje zout - 40 g suiker - 50 g zachte boter - 1 ei - 4 eetlepels water - melk - kristalsuiker.

Maak het brooddeeg, los de gist op in de lauwe melk, plaats de bloem in de kom van een keukenrobot samen met de suiker, het ei en het zout, voeg de melk met de gist toe, meng het geheel door de machine herhaaldelijk in en uit te schakelen tot het deeg een bol vormt, voeg de zachte boter toe en eventueel wat bloem als het deeg kleeft. ■ Bloem het deeg in, verdeel het in 12 bolletjes met de grootte van een klein ei en laat ze ongeveer 2 uur rijzen op een

lauwe plaats overdekt met een schone doek. ■ Meng voor het koekjesdeeg de boter en de suiker, voeg het volledige ei toe, meng opnieuw en voeg de bloem, het bakpoeder, het zout en het water toe. ■ Meng het geheel door de machine herhaaldelijk in en uit te schakelen tot het deeg een bol vormt, voeg eventueel wat bloem toe indien nodig. Wikkel het deeg in bakpapier of plastic film tot een worst en plaats het 30 min in de koelkast. ■ Verwarm de oven voor op 180 °C (stand 6). Haal de bakplaat uit de oven en plaats er een vel bakpapier op. ■ Verdeel dit deeg in 6 delen, rol deze in bolletjes spreid ze op een bebloemd werkblad tot 6 schijfjes van ongeveer 12 cm diameter. ■ Plaats een schijfje op een hand, plaats een bolletje gerezen deeg in het midden, plooi het schijfje dicht rond het bolletje (gebruik wat water om het deeg beter te doen kleven). ■ Smeer het oppervlak in met melk, maak er een ruitjes-patroon in zonder al te diep te gaan. ■ Bestrooi de melon pan’s met kristalsuiker. ■ Plaats ze op de bakplaat en laat ze 20 tot 25 min bakken in de oven tot ze goudbruin en gezwollen zijn. Serveren met een Vivalto Lungo.

74

Ritu

al R

istr

etto

-kop

(N

espr

esso

– d

esig

n va

n A

ndré

e Pu

tman

) - R

ecip

e- gl

as e

n -le

pel (

Nes

pres

so).

Bor

d (R

ina

Men

ardi

). K

lein

lepe

ltje

in c

haba

tree

-hou

t (N

eest

). T

afel

set (

CFO

C).

Ove

rmat

ig g

ebru

ik v

an a

lcoh

ol s

chaa

dt d

e ge

zon

dhei

d. G

enie

t met

mat

e.

CHEESECAKE MET YUZU & COSI foto pagina 70

VOOR 6 PERSONEN BEREIDING: 10 min KOOKTIJD: 1 uur KOELKAST: 1 nacht INGREDIËNTEN: 6 capsules Cosi (6 x 40 ml). VOOR DE TAART: 600 g verse kaas - 100 g dikke room - 80 g poedersuiker - 1 zakje vanillesuiker - 4 eieren - 20 g bloem - 8 soeplepels yuzu-sap (Japanse citrusvrucht).

Verwarm de oven voor op 180 °C (stand 6) en bekleed een rechthoekige bakvorm met bakpapier. ■ Klop de verse kaas met de mixer samen met de room, poedersuiker en vanillesuiker, voeg de eieren een per een toe, voeg het yuzu-sap toe. ■ Giet de bereiding in de bakvorm en laat de cheesecake 15 min bakken. ■ Verlaag de oventemperatuur tot 100 °C (stand 3-4) en laat de taart nog 45 min bakken. ■ Laat de taart afkoelen met de ovendeur open en plaats deze een nacht in de koelkast. ■ Tip: u kunt het yuzu-sap vervangen door eenzelfde hoeveelheid Japanse Hibiki-whisky van 12 jaar oud. Serveren met een Cosi.

ZANDKOEKJES MET SESAM-ZAADJES, KOFFIECRÈME & DHARKAN

VOOR 6 PERSONEN BEREIDING: 10 min KOOKTIJD: 8-10 min KOELKAST: 30 min INGREDIËNTEN: 6 capsules Dharkan (6 x 25 ml). Voor 12 afgewerkte zandkoekjes: 150 g bloem - 100 g poedersuiker - 100 g zachte boter - 50 g sesampasta (tahin) - 1 snufje zout - 1 ei. Voor de koffi ecrème: 250 g mascarpone - 50 g zachte boter - 50 g glaceersuiker - 1 capsule Dharkan (25 ml).

Plaats de bloem, poedersuiker, in stukjes gesneden boter, sesampasta en het zout in de kom van een keukenrobot en meng het geheel tot een zandtaartdeeg. ■ Voeg het volledige ei toe, meng enkele seconden tot het deeg een bol vormt. ■ Wikkel het in film en plaats het 30 min in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 °C (stand 6), haal de bakplaat uit de oven en leg er een vel bakpapier op. ■ Meng de koffiecrème door de mascarpone, de zachte boter en de glaceersuiker te kloppen met een garde, voeg de enigszins afgekoelde koffie (25 ml) toe en plaats de crème in de koelkast.

■ Spreid het deeg uit op een bebloemd werkblad, snij er

24 zandkoekjes uit met een vorm en plaats ze op de bakplaat.

■ Laat de koekjes ongeveer 8 tot 10 min bakken en laat ze afkoelen op een rooster. ■ Voeg ze per twee samen met koffie-crème in het midden.Serveren met een Dharkan.

75

AMANDELGEBAKJES MET GROENE THEE & DEFFEINATO INTENSO

VOOR 6 PERSONEN BEREIDING: 10 min KOOKTIJD: 15-20 min INGREDIËNTEN: 6 capsules Decaffeinato Intenso (6 x 40 ml).Voor ongeveer 18 stuks: 150 g boter - 5 eiwitten - 180 g glaceersuiker - 50 g bloem - 80 g amandelen in poeder - 5 g groene matcha-thee (2 afgestreken theelepels) - 1 theelepel vloeibare honing - 1 snufje fleur de sel.

Laat de boter smelten in een pan tot deze is gesmolten en naar hazelnoot ruikt. ■ Haal de boter van het vuur en laat deze lauw worden. ■ Klop het eiwit tot schuim, maar niet stijf. ■ Voeg de glaceersuiker, bloem, amandelen, groene thee, honing en het zout toe. ■ Meng alles goed en giet de boter erbij door een zeefje. ■ Meng opnieuw. Verwarm de oven voor op 180 °C (stand 6), giet het deeg in de bakvormpjes op de bakplaat. ■ Laat ze 15 tot 20 min bakken en laat ze afkoelen op een rooster. Serveren met een latte macchiato bereid met een Decaffeinato Intenso.

75

76

Ze kunnen een gebogen of platte neus hebben, een matte of glanzende afwerking of een al dan niet ingebouwde Aeroccino ... de Umilk en Umat zijn veelzijdige objecten die in elk interieur passen.Tekst Julien Bouré Fotografie Jean-Claude Amiel Productie Sandrine Giacobetti

SOBERELIJNEN

Gla

ss L

ungo

-kop

(Nes

pres

so) -

Gla

ss C

apuc

cino

-kop

(Nes

pres

so) -

Rec

eptg

las e

n -le

pel (

Nes

pres

so).

77CYBER Café

Gla

ss L

ungo

kop

(Nes

pres

so)

Gla

ss C

apuc

cino

kop

(Nes

pres

so)

Rec

eptg

las e

n lep

el (N

espr

esso

).

78

Gla

ss E

spre

sso-

kop

(Nes

pres

so) -

Gla

ss L

ungo

-kop

(Nes

pres

so) -

Rec

eptg

las (

Nes

pres

so).

EEN ASSORTIMENT IN OVEREENSTEMMING MET UW INTERIEUR

Sterktegrad en De Umat en Um il k

zijn d isc reet maar b rengen h et d e voll e krac h t van d e Grands

Crus Dh arkan en Kazaar tot u iting.

Slim Het antidruppelsysteem staat garant voor

een perfecte extractie.

Universel e basisDe magn etisc h e basis is

gemakk el ijk te verwijd eren om plaats te mak en voor

receptglazen.

Tot uw d ienst Dit apparaat onth oudt uw fa voriete kopin h oud en werpt automatisc h

d e geb ru ikte capsu le u it.

Gla

ss E

spre

sso

kop

(Nes

pres

so)

Gla

ss L

ungo

kop

(Nes

pres

so)

Rec

eptg

las (

Nes

pres

so).

Gla

ss E

spre

sso-

kop

(Nes

pres

so) -

Rec

eptg

las e

n -le

pel (

Nes

pres

so).

Op h et gevoelDrie versc h ill end e kopjes binn en bereik van uw vingertop.

Als een echte baristaDe ingebouwd e

A eroccino 3 bereidt h el emaal all een warm of

koud m el ksc h u im.

Vroeg of laat Een Grand Cru m et of zond er m el k, voor bij h et ontbijt of een

vieruurtje.

VIA DE NESPRESSO-APPLICATIE OP DE APP STORE OF WWW.NESPRESSO.COM VINDT U ALLE MACHINES EN COLLECTIES (ZIE OOK PAGINA 104) EN KUNT U IN ALLE RUST BESTELLEN. BEPAALDE MACHINES ZIJN MOGELIJK NIET IN ELK LAND VERKRIJGBAAR.

81

Aanpasbaar naar wensHet

waterreservoir en de Aeroccino 3

kunnen naar links of rechts geschoven

worden naargelang uw werkblad.

Intuïtieve el egantieDe pure l ijn en m et varia bel e opstell ing passen op natuurlijk e

wijze in uw interieur.

Het prestige van Japanse keukenmessen is verwant met dat van de vroegere samoerai. Hun doeltreffendheid gaat terug tot een tijdperk waarin de smeedkunst een laatste bolwerk van nationale onafhankelijkheid was.Tekst Julien Bouré Fotografie Jean-Claude Amiel

LIJM- SCHER

V

P

82

DE JAPANSE MESSENMAKERSKUNST WORDT BESCHOUWD ALS DE MEEST GEBRUIKTE IN ALLE KEUKENS WERELDWIJD, EN GAAT TERUG NAAR HET TIJDPERK VAN DE SAMOERAI, DIE WAAR-SCHIJNLIJK DANKZIJ DEZE GEAVANCEERDE TECHNOLOGIE DE BESTE SOLDATEN VAN HUN TIJD WAREN. Toen deze militaire elite echter afgedaan had door de komst van de moderniteit, heeft de nationale smeedkunst de rug toegekeerd aan de oorlog en zich toegespitst op de keuken. Voor de samoerai hadden afgedaan, zijn ze er wel in geslaagd om Japan te beschermen tegen vier eeuwen Europees expansionisme. In 1633 besloten de opperheren, de Tokugawa-shoguns, om de natuurlijke isolatie van het land te versterken door de grenzen te sluiten, met name om paal en perk te stellen aan de snelle verspreiding van geïmporteerde vuurwapens. Deze dreigden om de niet zo solide basis waarop de feodale vrede berustte in het gedrang te brengen door de ‘kunst van het oorlogvoeren’ open te stellen voor iedereen met makkelijk verkrijgbare vuurwapens. Bovendien zou een ineenstorting van de traditionele strijdershiërarchie de weerstand van het eiland verminderen tegen een aanval van het Westen, dat door de Spaanse verovering van de Filipijnen blijk had gegeven van zijn gretigheid. Zo werden de enkele lokale wapenhandelaren op non-actief gezet door het koninkrijk en mochten ze niets meer produceren. De keuze voor het zwaard werd aldus Japans certificaat voor onafhankelijkheid. Wat zou er gebeurd zijn als de Maya dezelfde passie aan de dag hadden gelegd voor hun wapenarsenaal als voor hun zoektocht naar het blauwe pigment van de hemel of de duizendjarige ontwikkeling van hun befaamde kalender ... Misschien zouden het regenwoud van Petén en het Atitlán-meer in dat geval net als Tokio hun eigen versie van moderniteit tentoonspreiden.

TECHNISCHE VOORUITGANGOvereenkomstig met de toenmalige hygiënistische obsessie

van Japan, werd buitenlandse handel voornamelijk gedreven met Nederlanders die in ‘quarantaine’ werden geduld op een eilandje in de baai van Nagasaki. In de zomer van 1853 kwamen vier Amerikaanse kanonneerboten echter deze ‘omgekeerde blokkade’ forceren door enkele kanonskogels af te schieten in

de baai van Tokio. Die dag waren de keizerlijke autoriteiten heel wat minder geamuseerd door de kleine nieuwigheden die de buitenlandse handelaars bleven verspreiden. Na tweehonderd jaar vrijwillig isolement was Japans oorlogsmateriaal vooral verrijkt geweest met decoratieve snufjes. Keizer Meiji besteeg de troon in 1867 en begon meteen met luiken te openen naar buiten toe om de beslotenheid van zijn staten wat adem te geven. Hij kreeg echter te maken met een sterke afkerige reactie vanwege zijn oude garde, die na de komst van de moderne ba-taljons niet meer het alleenrecht had over de nationale defensie. Het nieuwe keizerrijk trok er snel op uit om de doeltreffendheid van zijn gloednieuwe artillerie uit te testen op de samoerai van de Satsuma-clan, die zijn professionele zwaardvechters puur voor de eer opofferde in een uitzichtloos conflict. De opstandelingen braken dus hun zwaarden en verloren hun riddercode ten

overstaan van de technische voor-uitgang, en legden zich neer bij de rituele zelfmoord opgelegd door de macabere regels van hun kaste. Deze periode weet Japan nog steeds te beroeren en was het onderwerp van de supergrote Hollywoodproductie ‘The Last Samurai’ met Tom Cruise in de hoofdrol.

DE NACHT DER TIJDENHet was dan wel verboden om

een zwaard te dragen, maar de kennis van de meestersmeden

ging niet zomaar verloren. Dankzij een unieke combinatie van de gelaagdheid van het staal en de verbazingwekkende har-ding om een maximum aan eigenschappen te geven aan het metaal, was het mogelijk om een hard snijvlak te krijgen met een soepel blad voor extra schokbestendigheid en hanteer-baarheid...

Deze wetenschap die sinds de nacht der tijden werd ontwikkeld om bloed te vergieten, wordt nu toegepast voor het vervaardigen van een uitgebreid assortiment keukenmessen (er bestaan messen voor vis, groenten, sashimi, rechtshandigen, linkshandigen...). Op dit gebied heeft het ambachtelijke altijd de bovenhand gehad op de industrie, die te uniform is om de onregelmatige precisie te verkrijgen van handwerk dat instinctief weet hoe elke legering behandeld moet worden. Is de perfectie van een door de elementen geteisterde kust niet superieur aan de rechte lijnen van een kunstmatig aan-gelegde dijk? (Zie ook de rubriek Ambachtslieden.)

De vasthoudendheid van de Japanse smeden getuigt van de verzoenende ingesteldheid van dit land, waar tradities worden vastgelegd naarmate ze evolueren. In plaats van de verouderde, bijgelovige uiting van een verloren wereld, ontwikkelt het erfgoed een zekere band met en immuniteit tegen de tijd. n

83CULT Object

Deze wetenschap die sinds de nacht der tijden werd ontwikkeld om bloed te vergieten, wordt nu toegepast voor het vervaardigen van een uitgebreid assortiment keukenmessen

84

Nespresso heeft een belevingscentrum

gecreëerd voor de inwoners van

de Japanse hoofdstad, om

hen te laten kennismaken

met onze passie voor koffie.

Tekst Julien Bouré Fotografie Jean-Claude Amiel

Productie Sandrine Giacobetti

85DE EXPERTS

86

VORIGE LENTE OPENDE NESPRESSO ZIJN VLAGGENSCHIPWINKEL VAN OMOTESANDO, MET HET EERSTE ‘COFFEE EXPERIENTIAL CENTER’ VAN AZIË. HET WAS NIET DE EERSTE KEER DAT HET MERK TWEE INLEIDINGSCYCLI TOT DE WERELD VAN KOFFIE ORGANISEERDE VOOR HET GROTE PUBLIEK. Het enthousiasme van de inwoners van Tokio voor dit initiatief werd echter nooit eerder geëvenaard. Tegen een symbolische toegangsprijs kunnen deelnemers zich inschrij-ven voor een kennismakingscursus of een cursus voor experts. In beide gevallen begint de seminar met een uur theorie, gevolgd door een half uur praktijk om recepten te ontdekken en koffie te proeven.

PERFORMANCEDe inwoners van Tokio verwachtten echter

meer dan louter een gebruiksaanwijzing voor de Nespresso machines. Voor Japanners is nieuwsgierigheid eerder een teken van goed-keuring dan van indiscretie. Ze vinden het ook nodig om de vragen die ze stellen volledig te beheersen en zich daarom te oriënteren naarmate hun nieuwe kennis van zaken toeneemt. Daarom houden ze ervan om deze toenemende beheersing in te delen in graden, zoals de beoefenaars van vechtsport doen aan de hand van gekleurde banden. Speciaal voor hen werd er een certificaat ontwikkeld en wordt er een extra programma uitgewerkt. We hebben een sessie voor koffieliefhebbers bijgewoond. De lesgeefsters bespraken een

WE HEBBEN EEN SES S I E VOOR KOFF I EL I E FHEBBERS B I JGEWOOND

atlas met de aroma’s van verschillende koffieproducerende landen en hadden het over de complementariteit van bepaalde origines om zo de perfecte Espresso te creëren: evenwichtig in de mond, verfijnd en complex. Ze legden de nadruk op het belang dat Nespresso hecht aan de versheid van het malen, omdat aroma’s snel aan kracht verliezen als ze niet afgeschermd worden van lucht, licht en vochtigheid door een hermetisch gesloten houder. Daarna werd snel overgegaan tot de re-gels voor gebruik van de machines: wachten tot het water de juiste temperatuur bereikt, de capsule plaatsen en het apparaat ongestoord de ideale Espresso laten maken. Vervolgens in een doorzichtig kopje genieten van de koffie en het romige schuimlaagje genaamd ‘crema’ ... voor elk element opnieuw zijn door de dichtheid toegekende plaats in-neemt, zoals rook boven een vuur. Een Espresso zonder ‘crema’ is ove-rigens de naam niet waard. Na de uniformiteit te hebben nagegaan met de achterzijde van het lepeltje, mag het publiek overgaan tot het proe-ven. Eerst komen de noten van de branding die perfect aansluiten bij de aromatische vormgeving van de koffie, zoals een delicate stof de vor-men die deze bedekt de waardigheid van marmer geeft. Een te lange bereiding zou het geheel aan aroma’s van de Grand Cru vervlakken en het mooie gebogen profiel ervan bedekken als een juten zak.

DE VIJFDE SMAAK Plots laten alle deelnemers een slurpgeluid horen, zoals Japanners

doen wanneer ze boekweitnoedels eten, om de smaak van hun Espresso over het verhemelte te spreiden. Hier wil men aantonen dat koffie niet louter een stimulerend middel, maar vooral een boeket van aroma’s is dat vergeleken kan worden met de drie primaire kleuren waarop het immense kleurenpalet van een televisie berust. Dan laten de animatrices een soort smaakkaart zien van verschil-lende Nespresso Grands Crus waarop de respectievelijk amplitude wordt gemeten van de vijf basissmaken: bitter, zoet, zout, zuur en de typisch Japanse ‘umami’. Deze vijfde smaak is subtiel en gedempt, even ontastbaar als de stralenkransen rond de hoofden van heiligen in religieuze schilderijen. Men vindt deze alleen bij uitzonderlijk toeval, en Aziaten lijken bevoorrecht te zijn om de smaak te kunnen onderscheiden dankzij hun opmerkelijke zintuiglijke waakzaamheid. Het is overigens mogelijk dat het succes van deze bijeenkomsten niet zozeer toe te schrijven valt aan een drang om een exotische wereld te verkennen, maar aan de wens om reeds

bekende smaken terug te vinden. Is het mogelijk dat Japanners in bepaalde koffiesoorten een extra dimensie waarnemen die zij alleen kunnen onderscheiden, zoals woorden die in verschil-lende talen voorkomen maar niet dezelfde betekenis hebben? Het zo typisch Japanse theeschuim doet denken aan de romige sub-stantie van een goede Espresso. Beide dui-den op sterkte en intensiteit; eerder bitter en zuur voor koffie en ruw, gutturaal voor matcha-thee. In tegenstelling tot wat velen denken, houden Japanners van sterke sensa-ties. Ze zijn zo opgevoed dat ze de smaken van een gerecht één voor één kunnen ontle-den, maar aarzelen niet om deze gevoelig-heid teniet te doen met wasabi, een Japanse mosterd die de delicate nuances van een bord rauwe vis wegveegt zoals een plotse windvlaag een glad wateroppervlak verstoort. Tenslotte vindt men in Japan ongetwijfeld het grootste aantal liefhebbers van ‘fijnproe-verskoffie’, een label dat dit land zo goed als uitgevonden heeft door de eerste origines te promoten, met onder meer de befaamde ‘Jamaican Blue Mountain’. De geschiedenis van deze soort toont duidelijk de zin voor initiatief en de obsessie voor uitmuntendheid die met de nationale koffiecultuur gepaard gaan. In 1990 werd Jamaica getroffen door een reeks dramatische orkanen, toen Japanse handelaars aanboden om de volledige oogst van de komende jaren te kopen op voorwaarde dat de koffieboeren zich aan strikte kwali-teitsregels hielden. De hoge kostprijs die hier-mee gepaard zou gaan werd ruimschoots gecompenseerd door een inkoopprijs die heel wat hoger lag dan de marktprijs. En zo zijn de grote streekkoffies ontstaan. n

RIKA UENO Koffieambassadeur van Nespresso

De kleuren van de Nespresso capsules geven de aromatische diversiteit weer van de Grands Crus die ze bevatten. De 16 originele creaties werden

recent aangevuld met 5 nieuwe, en weerspiegelen de inherente rijkdom van de koffiewereld.

Tekst Julien Bouré Fotografie Jean-Claude Amiel

88

Dharkan en Kazaar �

� D

e tw

ee n

ieuw

e In

ten

so’s

, zie

ook

p. 9

0

N ew Wave

WE ZOUDEN ONGELIJK HEBBEN OM AAN DE VERSCHILLENDE KOFFIESTRUIKEN ÉÉN ENKELE KLEUR TOE TE KENNEN, HET ZOU EEN HELGROENE MONOTONIE ZIJN ... WANT ONDANKS DE OGENSCHIJNLIJKE UNIFORMITEIT VAN DE TROPISCHE REGIO’S WAAR KOFFIE WORDT GETEELD, ZORGT DE VERSCHEIDENHEID AAN BOTANISCHE SOORTEN, STREKEN, KLIMATEN, HOEVEELHEID ZON, KENNIS EN ERVARING VAN DE KOFFIEBOEREN VOOR EEN ENORME VERSCHEIDENHEID. Dit oude continent van de smaak heeft onlangs ontdekt dat de diversiteit aan soorten wel eens vergelijkbaar kon zijn met die van de wijndruif, een ver en prestigieus familielid van de gematigde streken. Vroeger werd koffie bitter of zoet gedronken, maar het was toen ook de tijd van zwart/wit. Vóór aanvang van de kleurendruk.

PALETHet Grands Crus assortiment

Nespresso is dus veel meer dan een mooi gekleurde reeks capsules. Het palet weerspiegelt de talrijke profielen van dit landschap dat even gefragmenteerd is als het platteland gezien vanuit een vliegtuig. “In een database worden de kenmerken geregistreerd van alle origines die we wereldwijd proeven, zodat we ons palet op een creatieve manier kunnen blijven uitbreiden”, verklaart Alexis Rodriguez, verantwoordelijk voor de bevoorrading en recepten bij Nespresso. Elk van de 21 Grands Crus vormt een oplossing voor een probleemstelling, een vergelijking met verschillende onbekende elementen. Het aantal origines, hun onderlinge verhouding, de brandingsgraad, het kaliber en de grofheid van het malen ... het zijn allemaal elementen voor een liefde-volle beschrijving van een basisidee: de rondheid, intensiteit, finesse, robuustheid, zuurtegraad of bitterheid, fruit- of graannoten. Net zoals in een romantische Engelse tuin gaat het hier niet zozeer om onderwerping van de natuur aan het schema van een landschapsarchitect, maar om een tactvolle weergave van de weelderigheid die perfect uitdrukking geeft aan de rijkdom ervan.

AROMA’SNespresso heeft aldus een serie van zes families bedacht

om de identiteit van het permanente assortiment vast te leggen. Volgens een aflopende rangorde van intensiteit, is er allereerst de groep van de INTENSO, vijf samenstellingen die elk een eigen interpretatie geven van de kracht van koffie. Dit geldt ook voor de twee nieuwkomers Dharkan en Kazaar, die elk een PIXIE-kopje kregen naar hun evenbeeld. De namen van deze zinderende steppes vertalen perfect hun uitzonderlijke kracht met respectievelijk 11 en 12 op een schaal die nooit verder kwam dan 10 (met uitzondering van de Limited Edition Napoli). Deze uiterst strakke aroma’s worden genuttigd als Ristretto’s (25 ml) zodat ze perfect hun hoogtepunt kunnen bereiken. Daarna komen er vier Espresso’s die geschikt zijn voor een iets minder geconcentreerde versie (40 ml), met onder meer de onver-getelijke Livanto en Volluto, twee bestsellers die op prijs gesteld worden vanwege hun iets geringere volheid, met gebrande noten als omhulling voor het geheel. Ze brengen allen de expressiviteit van de Zuid-Amerikaanse streken tot uiting, met uitzondering van de Cosi waar de citrusnuances

een mix van de Nieuwe Wereld en de Afrikaanse Rift-vallei verraden. Vervolgens hebben we de PURE ORIGIN, die uitdrukking geven aan de integriteit van een regio die over al het nodige beschikt om een perfecte Espresso te leveren. Het kruidige karakter van de Indriya from India, de fruitigheid van de Rosabaya de Colombia of de rode en gele bourbons van de Dulsão do Brasil... Ze bevatten allemaal de typische kenmerken van hun land van

herkomst en brengen ze moeiteloos over, zoals liedjes die men uit het hoofd leert en zingt met een buitenlands accent. De grotere volumes (110 ml) van de LUNGO zorgen voor een breed uitdrukkingsveld dat past als een handschoen bij de-licate composities die niet tot hun recht zouden komen in een kleiner kopje. Dit is het geval voor de Linizio Lungo, een nieuwkomer met talrijke moutaccenten die ideaal passen bij het ontbijt. Last but not least zijn er de DECAFFEINATO met twee Espresso’s en een Lungo. Hier heeft het ‘decafeïneren’ niets afgedaan aan de integriteit van het aroma, en brengt deze laatste categorie VARIATIONS op de Grand Cru Livanto met aangename natuurlijke aroma’s van vanille, chocolade of karamel. n

voor meer info over de 21 Grands Crus van ons assortiment> www.nespresso.com

Vroeger werd koffi e bitter of zoet gedronken, maar het was toen ook de tijd van zwart/wit.

89GRANDS CRUS

9090

Intenso �

� K

azaa

r, D

har

kan

, Ris

tret

to, A

rpeg

gio,

Rom

a

9191

Livanto en Volluto zijn twee bestsellers onder de Espresso’s, die op prijs gesteld worden vanwege hun iets geringere volheid, met gebrande noten als omhulling voor het geheel.

Espresso �

� K

azaa

r, D

har

kan

, Ris

tret

to, A

rpeg

gio,

Rom

a

9292

Pure Origin � Lungo �

Decaffeinato � Variations �

9393

Grands Crus assortiment van Nespresso is veel meer dan een mooi gekleurde reeks capsules.

� In

driy

a fro

m In

dia,

Ros

abay

a de

Col

ombi

a, D

ulsã

o do

Bra

sil �

For

tissi

o L

ungo

, Viv

alto

Lun

go, L

iniz

io L

ungo

�

Dec

affe

inat

o In

tens

o, D

ecaf

fein

ato,

Dec

affe

inat

o L

ungo

� C

aram

elito

, Van

ilio,

Cio

catt

ino

94

In september werd de editie 2013 afgesloten voor de

kust van San Francisco

in aanwezigheid van het Emirates Team

New Zealand, gesponsord door Nespresso. Ons

verslag van deze mythische wedstrijd

die ook een toneel is voor buitengewone

innovaties en prestaties.

Tekst Daniel Charles Fotografie Chris Cameron / Emirates Team New Zealand

AMERICA’S CUP: EEN HIGHTECH-RACE

95NESPRESSO Zeilen

EEN BLIK VANOP ZEE Door de snelheden die zeilboten halen, is het opspattende nat even hard als steen. De teams dragen een helm, harnas en zuurstofreserve. Elk onderdeel (links een houder in titanium) is geoptimaliseerd om lichter te zijn en lijkt wel gemaakt door een designer.

96

ZEG NIET DAT HET DE FORMULE 1 VAN DE ZEE IS! DE AMERICA’S CUP IS MEER DAN DAT: VEEL TECHNISCHER EN AMBITIEUZER. DE FORMULE 1 HEEFT ER DERTIG JAAR OVER GEDAAN OM HET RECORD OP HET CIRCUIT VAN MONACO MET EEN ACHTSTE TE VERBETEREN; IN DIEZELFDE PERIODE VERDUBBELDE IN DE CUP DE SNELHEID VAN DE DEELNEMENDE BOTEN. De Formule 1 is altijd verbonden met de grond via vier honderdjarige wielen; de boten gebruiken zeilen van gisteren en het principe van Archimedes om vooruit te lopen op de toekomst. De America’s Cup is geen Formule 1, maar ‘Star Trek’. Hier is echter geen sprake van ‘special effects’ zoals op het witte doek.

De oudste bekerwedstrijd ter wereld was al hightech aan het begin. In 1851 zegevierden de mechanisch geweven zeilen van de Yankees over de handmatig geweven linnen zeilen van de Britten. Volgens het dagboek van de jonge koningin Victoria is ‘de Amerikaanse boot gebouwd volgens principes die sterk verschillen van de onze, en veroorzaakt deze een grote sensatie’. De Amerikanen behielden de beker 132 jaar lang tot in 1983 dankzij hun technische superioriteit. Techniek is slechts een instrument dat tot de zege leidt, net zoals een hamer slechts een middel is om een spijker in te slaan ... Iemand moet de steel vasthouden, en dát gebeurt niet op het water.

Wat een verrassing: de grootste zeilwedstrijd wordt gewonnen op het droge! De deelnemers (4 in 2013) zijn slechts zo groot als een mkb, maar hebben de impact van multinational en het R&D-budget van een grote onderneming. Hun 150 tot 200 medewerkers worden geselecteerd onder de besten ter wereld. Ze brengen voortdurend nieuwe ideeën naar voren tegen een tempo van één of twee per persoon per dag. Dat levert dus elke maand enkele duizenden ideeën op waaruit men de beste moet kiezen. Na drie jaar voorbe-reidingen wint het team dat voor de beste oplossingen koos. ‘We doen niet mee om de Cup te winnen’, verklaart meer-voudige winnaar Dennis Conner, ‘maar om te weten wie reeds gewonnen heeft.’

Dit jaar was het belangrijker dan ooit om de technieken te beheren, iedereen moest starten met een blanco doek. De bekerhouders wilde de Cup varen met de meest radicale zeilboten ooit, ‘tennisvelden’ met de vleugel van een A380 (het grootste vliegtuig ter wereld). Deze catamarans wogen bijna vier keer minder dan de zeilschepen die gebruikt werden tussen 1992 en 2007. Stijve zeilen voorzien van vliegtuiglui-ken met een uitzonderlijk groot draagvermogen en een drie keer groter draagvlak per m² dan een klassiek zeil. Bovenop de technische moeilijkheidsgraad moest ook een eeuwenoud principe worden aangepast: zeilboten hebben van nature te maken met een gebrek aan vermogen, en niemand wist hoe dit grotere vermogen van de nieuwe zeilen beheerd moest worden. Het was een onbekend gegeven, maar de enige mogelijke weg was vooruit door de catamarans over het water te laten vliegen met hun zeevleugels of ‘foils’. Zonder

hun draagkracht hadden de catamarans werkelijk een gebrek aan stabiliteit. Het resultaat was spectaculair …

In het begin van de jaren ‘80 was het al feest aan boord toen de boten van de Cup met moeite 6 m/s haalden! Tien jaar later mikte men op 10-11 m/s en fonkelden de ogen van de teams vol trots (als ze niet dichtgeknepen waren en traanden van al het zout). Deze keer wordt er 20 m/s bereikt, de boot gaat plots de hoogte in als een lift en accelereert als een raket, het geluid van het contact met het water gaat over in het zoeven van ski’s, de archimedeskracht is doorbroken en de boot vliegt … Weldra is het ondenkbare mogelijk en kan men tegen windsnelheid tegen de wind in varen! Dit mirakel is slechts mogelijk door de bestaande wind te combineren met de luchtstroom die veroorzaakt wordt door de snelheid van de boot. Terwijl het publiek geniet van een licht briesje, moet de bemanning het opnemen tegen windkracht 9 die op de begane grond dakpannen en boomtakken zou wegblazen.

Naast de strijd tegen de elementen, de menselijke en techni-sche grenzen zijn er ook nog de regels. Deze ‘bemoeilijken de zaken’, erkent de persoon die aan hun grondslag ligt, de viervoudige winnaar sir Russell Coutts. ‘De regels verhinderen dat we alle beschikbare middelen inzetten.’ Het reglement

schrijft een te sterk zeilwerk voor waarbij foils noodzakelijk zijn, maar verbiedt om ze te controleren met moderne middelen. Het is alsof men verplichtte om computers te gebrui-ken die worden aangedreven door een stoommachine. De motor be-staat dus uit een aantal teamleden die permanent hydraulische pompen bedienen. Pompen maar! Zelfs bij stilstand moet deze dwangarbeid doorgaan om de vleugel in bedwang

te houden. De situatie is des te absurder omdat de lengte van de boten niet meer onontbeerlijk is nu ze zo snel gaan.

Kleinere eenheden zonder het voorgeschreven gewicht zouden veel sneller gaan (het huidige record staat op 121,2 km/u en werd behaald met een zeilboot die half zo lang was als de racers van de Cup).

De ontwerpen die deze zomer de baai van San Francisco doorkliefden zijn dus al veroordeeld: de vooruitgang kent geen genade. We zullen ze ons herinneren als vroegere visies van de toekomst en bejegenen met een eerbied die het midden houdt tussen die voor een ruimteraket en de Concorde. n

De America’s Cup is geen formule 1, maar ‘Star Trek’ zonder nood aan speciale effecten.

AND THE WINNER IS …Sinds bijna twintig jaar behoort de America’s Cup toe aan de Nieuw-Zeelanders. De Kiwi’s behaalden de overwinning in 1995 en 2000, en dankzij Nieuw-Zeelandse overlopers wonnen de Zwitsers in 2003 en 2007, en de Amerikanen in 2010. In 2013 leverde het kleine Nieuw-Zeeland (dat amper evenveel inwoners telt als Kroatië) de challenger Emirates Team New Zealand – met Nespresso, de officiële koffie van de 34e America’s Cup, als partner – evenals de stuurinrichting van de Amerikaanse defender Oracle. Deze laatsten zijn uiteindelijk de winnaars geworden: de beker blijft in de VS.

97

SUCCESVOLLE ONDERDELENTitanium, carbon, aramide … maar ook oude kneepjes van het vak: deze fokbevestiging toont aan dat vooruitgang gebaseerd op zowel continuïteit als verandering.

SPACE ODYSSEY Dit vreemde beeldhouwwerk (zie ook links onderaan) is de binnenkant van de stijve vleugel die de boten voortstuwt. Hij is vervaardigd in carbonvezel, honingraatmotief en plastic film, en is even lang als de vleugel van een Airbus A380, maar dertien keer lichter.

LESS IS MOREAan boord werkt alles op hydraulica. Dit pompzwengelscharnier werd ontdaan van al het overbodige: schoonheid door efficiëntie.

98

� en � Poseren met de teams in de keukens van de Plage Nespresso. � Vier koksmutsen en 12 sterren. Links naar rechts: Yannick Alléno, Georges Blanc, Emmanuel Renaut en Christian Le Squer.

� Plezier onder collega’s� Klaar om de trappen te bestijgen.� Nespresso-pauze in de zon.� Yannick Alléno (in het midden) heeft zijn witte jas verruild voor een smoking.

99HET FESTIVAL van Cannes

ZE HEBBEN HUN WITTE KOKSJASSEN IN DE KAST GELATEN, EN WAREN VOOR DE GELEGENHEID TE ZIEN IN AVONDKLEDIJ OP LA CROISETTE ... EEN KLEINE REVOLUTIE VOOR DEZE BEKENDE KOPPEN VAN DE GASTRONOMIE, DIE ZICH VAAK MEER OP HUN GEMAK VOELEN IN HUN KEUKENS – EEN BLIK ACHTER DE SCHERMEN MET DEZE BUITENGEWONE CULINAIRE REGISSEURS. Voor Georges Blanc, een chef met drie sterren van Vonnas (Frankrijk), was deze uitstap naar Cannes bijzonder welkom, vooral tijdens het Festival. Hij is gepassio-neerd door cinema en heeft een bijna gevoelsmatige band met de filmkunst. ‘Doctor Zhivago is mijn favoriete film, en ik ben dol op ‘Lara’s theme’ van Maurice Jarre. Hij kwam overigens vaak naar mijn restaurant.’ Toen zijn dochter zes jaar geleden geboren werd, koos hij bijna automatisch voor de naam Lara. De uitnodiging van Nespresso heeft dus mooie herinneringen opgehaald. Éric Fréchon, chef van het driesterrenrestaurant Le Bristol in Parijs, was eveneens geëmotioneerd. Hij is een grote fan van de films van Tarantino en Clint Eastwood, en betrad voor het eerst de rode loper van het Festival. Een moment dat ook intensief beleefd werd door Serge Viera, de chef met twee sterren van het gelijknamige restaurant te Chaudes-Aigues in de Cantal (Frankrijk). De bruisende drukte van de Croisette bracht mooie herinneringen naar boven voor deze jonge kok die in 2005 de ‘Palme d’or de la gastronomie (gouden palm van de gastronomie)’: de Bocuse d’Or toegekend kreeg.

Dit verblijf zal ongetwijfeld in hun geheugen gegrift blijven. Er heerste een vrolijke sfeer aan de tafel van de Plage Nespresso. “We vinden het geweldig om op deze magische plek te zijn”, bevestigt Christian Le Squer, chef van het Parijse driesterrenres-taurant Ledoyen. Het was de eerste keer dat hij naar Cannes kwam. ‘Het was een ongelofelijke ervaring om met een limousine opgehaald te worden van de luchthaven en naar een luxehotel gereden te worden vóór de lunch op de Plage. Dat is iets dat je minstens één keer moet meemaken’, zegt hij enthousiast. ‘Ik kijk er alvast naar uit om me uit te dossen voor de rode loper.’ Emmanuel Renaut, die tot de gastronomische top behoort met zijn drie-sterrenrestaurant Flocons de Sel te Megève in de Haute-Savoie (Frankrijk), had de uitnodiging eerst afgeslagen. “Ik voel me meer op mijn gemak in de bergen dan aan zee en ik zag me niet meteen de menigte trotseren in een smoking.”

De belofte van een glamoureuze uitstap in goed gezelschap wist hem echter te overtuigen. ‘Het heeft een bepaalde charme om een koffie te drinken in de zon en te lunchen op een strand aan de Middellandse Zee’, erkent de jonge chef. ‘Vooral wanneer ik hoor dat mensen ons verwarren met voetballers!’ lacht hij voor hij wegglipt om zijn smoking aan te trekken.

Zijn echtgenote Kristine doet een beroep op de talenten van een kapper om de avond nog onvergetelijker te maken. ‘Het was heel vreemd, ik ben niet meer zo onder handen genomen geweest sinds mijn huwelijksdag’, vertrouwt Kristine ons toe voor ze stralend plaatsneemt in de berline die onze chefs tot aan de treden van het Palais des Festivals brengt. Yannick Alléno voelt niet meteen stress bij het idee om de trappen op te lopen. Hij is dan ook gewend om voortdurend te reizen en te waken over de goede gang van zaken in zijn restaurants te Parijs, Courchevel, Beiroet, Peking,

Marrakesh en Dubai. Hij benadrukt het belang dat hij hecht aan het regelmatige contact met de Koffie-Experts van Nespresso dat sinds een jaar plaatsvindt. ‘Ik werk dagelijks met smaken en de manier waarop gisting en branding deze verandert, het is mijn passie.’ Dit gesprek zal na de vertoning waarschijnlijk overgaan op de film van Guillaume Canet, die deze avond werd voorgesteld. Ofwel op zijn gezellin, de actrice Marion Cotillard, die bekend staat om haar voorliefde voor gastronomie. ■

DE RODE LOPER VAN DE SMAAK

ZE HEBBEN ALLEN STERREN BEHAALD.

DE WEGEN VAN DEZE STERREN VAN

DE GASTRONOMIE KRUISEN ECHTER

ZELDEN DIE VAN DE STERREN VAN

HET WITTE DOEK. ALS OFFICIËLE

PARTNER VAN HET FESTIVAL VAN

CANNES, HEEFT NESPRESSO EEN

EIGEN CASTING VAN GROTE CHEFS

UITGENODIGD OP DE RODE LOPER

VOOR EEN FANTASTISCH INTERMEZZO. Tekst Anna Penotti Fotografie Jean Serena

Een kleine revolutie voor deze bekende koppen van de gastronomie, die zich vaak meer op hun gemak voelen in hun keukens.

100

Premium Lungo Set

Glass Coffee Milk Kit

Glass Bon bonnière Black

*

Pixie Espresso Kit

* G

elev

erd

zon

der

‘ca

psu

les’

101NESPRESSO Geschenksets

Fijnproevers, decoratieliefhebbers of estheten ... iedereen wordt graag verwend tijdens de feestdagen. Nespresso heeft vier geschenksets samengesteld die aan elke eis voldoen. De Glass Bonbonnière Black* heeft een uniek design en is veel meer dan louter een capsule dispenser: het zwarte materiaal doet denken aan onyx en past perfect bij al onze machines. De stijlvolle PIXIE Espresso Kit bevat 4 Espresso-kopjes voor de bestsellers van deze collectie: Arpeggio, Ristretto, Decaffeinato en Volluto. Elk kopje kreeg de kleur van een bekende Grand Cru en biedt een uitstekende warmte-isolatie in een verzorgde vormgeving van de Franse studio 5.5 Designers. De Premium Lungo Set staat voor proeven met meerdere zintuigen: 2 Premium Lungo-kopjes met schoteltjes in fijn porselein, vergezeld van een klein kaarsje met Café Absolu-geur. Deze set bevat zelfs ruimte om een doosje met capsules naar keuze toe te voegen. Perfect om de Grand Cru Linizio Lungo te ontdekken. Voor fans van koffie met melk is er de Glass Coffee & Milk Kit met 2 Cappuccino-kopjes en tweekleurige schoteltjes, 2 receptglazen in gehard glas, 2 roestvrijstalen receptlepels en ruimte voor een doosje met capsules naar keuze. Het geheel wordt vergezeld van een boekje met foto’s van heerlijke 100% Coffee & Milk-dranken. Voor ‘do it yourselvers’ is er een QR-code die rechtstreeks naar het webplatform ‘Ultimate Coffee Creations’ voert. Cheers! ■

Ingenieus, innovatief, stijlvol ... De kant-en-klare geschenksets van Nespresso. Voorverpakt in een doosje op maat, ideaal als aanvulling bij een Nespresso-machine of als last minute-oplossing.

Het is mogelijk dat bepaalde geschenksets niet verkrijgbaar zijn in uw land.

Verpakkingen op maat voor een

perfect gesch enk

102

Did

ier

Cas

agra

nde

Paolo Basso: ‘IK HOU VAN KARAKTER EN INTENSITEIT, ZOWEL VOOR WIJN ALS VOOR KOFFIE’De Italiaans-Zwitserse Paolo Basso is sinds 2009 ambassadeur van Nespresso. In maart van dit jaar werd hij bekroond tot beste sommelier ter wereld, voor een publiek van 4.000 personen in Tokio.

U LIJKT DE TITELS EN DEELNAMEN AAN WED-STRIJDEN VOOR SOMMELIERS WEL OP TE STAPELEN. VAN WAAR KOMT DEZE COMPETITIEGEEST?PAOLO BASSO: Ik denk vooral van liefde voor studie. Het begon allemaal vijftien jaar geleden toen ik ontdekte welke uitermate complexe vragen er werden gesteld aan kandidaten die meedongen naar de titel voor beste sommelier van Zwitserland. Ik dacht bij mezelf: ‘Moet een sommelier dit allemaal weten?’ Het was een uitdaging voor mij.

HOE KAN MEN ZICH VOORBEREIDEN OP EEN DERGELIJKE WEDSTRIJD? P. B.: Een gezonde levensstijl helpt, zoveel is zeker! In de sport is jeugd een troef, maar smaak vormt zich met de jaren. Je moet dagelijks oefenen, net zoals voor een sportwedstrijd, maar er komt ook heel wat theorie bij te kijken. Om te proeven moet je studeren, net als bij muziek volstaat de praktijk alleen niet. Vandaag de dag moet een sommelier niet louter wijn kunnen

aanbevelen. Hij moet ook vakkundig wijn kunnen inkopen en een kelder kunnen beheren, hij moet over communicatie-vaardigheden en psychologisch inzicht beschikken. Er wordt met dit alles rekening gehouden tijdens een wedstrijd.

WELKE PROEF VOND U DE MOEILIJKSTE?P. B.: Het moeilijkste is om de spanning en stress onder controle te houden. De proeven zijn namelijk gespreid over drie dagen! De eerste keer heb ik meegedaan aan de wedstrijd om een idee te krijgen van mijn niveau, ik nam het toen lichtvaardiger op. Door de jaren heen is de inzet belangrijker geworden. Het gaat niet altijd vanzelf om geconcentreerd te blijven en een duidelijk antwoord te geven binnen de vooropgestelde tijdsduur. Soms moet je erin slagen om minieme foutjes op te sporen in een wijnkaart, zoals een typefout in een druivensoort: ‘Reisling’ in plaats van ‘Riesling’ bijvoorbeeld. Op tech-nisch vlak is het proeven van Eau-de-vie niet mijn sterkste punt, want mijn gehe-

melte is te gevoelig voor sterke drank.

DE WEDSTRIJD OMVAT DUS ALLE DRAN-KEN DIE GESERVEERD WORDEN IN EEN RESTAURANT?P. B.: Inderdaad. Daar horen ook thee en koffie bij. Deze laatste is cruciaal omdat het een afsluiter vormt voor een maaltijd. Als de juiste koffie geselecteerd wordt, is het de eindnoot die de gastronomische ervaring onvergetelijk maakt.

OMVATTEN DE PROEVEN EEN KOFFIEDE-GUSTATIE?P. B.: Deze keer ging de proef over theoreti-sche kennis. Ik beschikte over een belang-rijke troef, want vier jaar geleden heb ik het Grand Cru Programma van Nespresso voor sommeliers gevolgd. Zo ben ik proever geworden aan de zijde van Nespresso Koffie-Experts Mijn favoriete Grands Crus? De Arpeggio of de Roma. Ik heb een voorkeur voor de intensere soorten. Ik hou van smaken met karakter en persoonlijkheid. Zowel voor wijn als voor koffie.

WAT HEEFT DE SAMENWERKING MET NESPRESSO U BIJGEBRACHT ALS SOMMELIER?P. B.: Het is heel stimulerend om van gedachten te wisselen met vakkundige proevers. Met de Koffie- Experts klikte het meteen. Momenteel verkennen we de ‘pairing’ van gerechten en koffie. We werken ook aan een betere manier van koffie serveren, met eventuele andere rituelen. Tijdens de ‘Gourmet Weeks’ van november zal ik optreden als ambassadeur in Zwit-serland. Voor die gelegenheid organiseert Nespresso in zes grote Zwitserse restau-rants gastronomische diners die speciaal worden aangeboden voor een vrienden-prijs. Het is de gelegenheid bij uitstek om de harmonisering van de Grands Crus op een menu te bespreken. En natuurlijk ook om naar een restaurantzaal terug te gaan! ■

103NESPRESSO Actus

Bor

is Z

ulia

ni

Pullman

WELK PROFIEL HEBBEN KLANTEN VAN PULLMAN-HOTELS?XAVIER LOUYOT: Ik wil eerst verduidelijken dat Pullman het topmerk is van de groep Accor, de grootste hotelgroep ter wereld. Het merk omvat momenteel 80 hotels en resorts wereldwijd: in Europa, Pacifisch Azië, Latijns-Amerika, het Midden-Oosten en Afrika. We zijn aanwezig op de meest gevraagde toeristische bestemmingen en in de meest bruisende steden. Onze accommodaties vormen maa-twerk voor een internationale clientèle, voor zowel zaken als vakantie. Pullman biedt dus zowel oplossingen voor klanten met een strak tijdschema als voor genieters: personen die veel reizen, hun eisen stellen en er gewoon zijn om de wereld te verkennen.

UIT WELKE OVERWEGINGEN HEEFT PULLMAN-HOTELS GEKOZEN VOOR HET MERK NESPRESSO EN BESLOTEN OM EEN PARTNERSCHAP AAN TE GAAN?X.L.: Wij zijn partners van het merk Nespresso sinds begin 2007. Toen hadden we nog maar 13 hotels. Nu zijn het er 80 en komt er elke maand een nieuw adres bij. Londen, Brussel, Gurgaon, New Delhi, Phuket, Jakarta, Sydney, São Paulo of Hanoi ... zijn slechts enkele van onze

nieuwe bestemmingen. Overal hanteren we dezelfde filosofie: topservice en plezier van de bar tot in de kamers, van de lobby tot in de vergaderzalen, ongeacht of klanten aankomen met een jetlag, ‘s middags, om middernacht ... Alles moet perfect zijn. Design, technologie en innovatie – enkele van de punten die we gemeen hebben met

Nespresso – dragen hiertoe bij. Het is deze cocktail die het gevoel van welzijn en kwaliteit geeft dat onze klanten verwachten.

WELKE VERNIEUWINGEN HEBT U NOG IN PETTO OM EEN VERBLIJF IN UW HOTELS NOG BETER TE MAKEN?X.L.: Een goede ontvangst, tafelge-noegens, design of wifi: onze klanten verwachten het allerbeste. De naam Pullman rijmt met beelden van reizen en comfort, en beweegt ons ertoe om de normen van de grote internationale hotels opnieuw uit te vinden. Om dit te verwezenlijken doet Pullman een beroep op befaamde designers en partners, die allen geïnspireerd zijn door dit erfgoed maar met beide voeten stevig in het heden staan. Met hun steun hebben we een uitgebreid vernieuwingsprogramma voor onze hotels gelanceerd. Dit omvat onder meer het project Pullman Paris Live, waarin 5 van onze Parijse locaties een make-over krijgen. ■MEER INFO OP: PULLMANHOTELS.COM

‘Een goede ontvangst, tafelgenoegens, design of wifi : onze klanten verwachten het allerbeste. ’

Deze zomer konden de clubleden van elk land online stemmen op hun favoriete smaak. Ze moesten voor het eerst kiezen tussen drie nog niet verkrijgbare gearomatiseerde Grands Crus die door onze experts werden samengesteld: Liminto, Cioccorosso en Masala Chai. Na enkele weken vol spanning zijn de resultaten bekend ... Ontdek welke smaak gewonnen heeft in uw land en vanaf november acht weken lang verkrijgbaar zal zijn als Limited Edition!> Zie www.nespresso.com/variations/vote

VARIATIONS CLUB FAVOURITE 2013

Sinds de lancering in 2007 hebben de klassehotels Pullman gekozen voor een partnerschap met Nespresso. Een ideale combinatie om klanten tevreden te stellen die exclusieve producten willen. Ons gesprek met Xavier Louyot, directeur global marketing bij Pullman.

‘ONZE RAAKVLAKKEN MET NESPRESSO’

104

ALLE MACHINES EN COLLECTIES ZIJN TE ZIEN EN TE BESTELLEN OP ONZE SITE: www.nespresso.com

Les Collections&De Machines

UMAT, UMILK EN DE COLLECTIES: MACHINES EN SMAAKVOLLE ACCESSOIRESETS. HET PERFECTE CADEAU VOOR OUD & NIEUW.

Nie

t-bin

de

nd

e fo

to’s

. Ne

spre

sso

be

ho

ud

t zic

h h

et r

ec

ht v

oo

r o

m p

rod

uc

ten

en

prij

zen

te w

ijzig

en

zo

nd

er

voo

rafg

aa

nd

e k

en

nis

gev

ing

.

UMAT (MAT RED) UMAT (MAT GREY)

UMILK (PURE BLACK) UMILK (PURE CREAM)

105NESPRESSO De selectie

HET IS MOGELIJK DAT BEPAALDE ACCESSOIRES NIET VERKRIJGBAAR ZIJN IN UW LAND

De Glass Collection Tijdens de extractie heeft een transparant kopje iets magisch. Nespresso koos voor kopjes in gehard glas om van dit moment van puur plezier te genieten. Het materiaal en de conische vormgeving doet de inhoud alle eer aan. Het schoteltje in twee materialen zorgt voor een kleurig accent.

Glass Espresso et LungoSet met 2 Espresso-kopjes (ong. 80 ml) en 2 Lungo-kopjes (ong. 150 ml) in gehard glas met tweekleurige melamine schoteltjes in antracietgrijs en kleur. Ook verkrijgbaar met tweekleurige melamine schoteltjes in antracietgrijs en zwart.Ref. 3384/4

Glass CappuccinoSet met kopjes in gehard glas (ong. 170 ml) en tweekleurige melamine schoteltjes in antracietgrijs en zwart. Ref. 3390/2

Glas Recept Set met 4 receptglazen in gehard glas (ong. 350 ml) en 4 receptlepels in roestvrij staal 18/10. Ref. 3393/4

Limited Edition Sets Nespresso brengt een assortiment geschenken die ideaal zijn om buitengewone momenten te delen met de personen waar u van houdt. Geniet van uw favoriete Grands Crus in onze Limited Editions Collections.

Petits Carrés met melkchocolade of pure chocoladeElke set bevat 2 dozen van 200 g (80 Petits Carrés per doos). De Petits Carrés met

melkchocolade bevatten 39% cacao en de Petits Carrés met pure chocolade 70% cacao. Ref. 3185 - melkchocolade en 3186 - pure chocolade

Glass Bonbonnière Black

Zwarte capsulehouder (geschikt voor 50 stuks,

geleverd zonder capsules). Ref. 3628

Glass Coffee & Milk KitSet met 2 Glass Cappuccino-kopjes in gehard glas (ong. 170 ml) en tweekleurige melamine schoteltjes in zwart en wit, en 2 receptglazen met roestvrijstalen receptlepels (ong. 350 ml). Ref. 3627

Premium Lungo SetSet met 2 Premium Lungo-kopjes en -schoteltjes in fijn porselein (ong. 160 ml) en een klein Café Absolu-kaarsje. Ref. 3629

PIXIE Espresso KitSet met 4 bij elkaar passende passende dubbelwandige roestvrijstalen Espresso-kopjes (ong. 80 ml) in de kleuren van onze Grands Crus Ristretto, Arpeggio, Volluto en Decaffeinato. Ref. 3630

Glass Espresso et Lungo Set met 2 Espresso-kopjes (ong. 80 ml) en 2 Lungo-kopjes (ong. 150 ml) in gehard glas met tweekleurige melamine schoteltjes in antracietgrijs en kleur. Ook verkrijgbaar met tweekleurige melamine schoteltjes in antracietgrijs en zwart.Ref. 3610-KA/2 en 3610-DH/2

NIEUW

106

DIGITALE EDITIEWist u dat ‘Nespresso Magazine’ nu ook bestaat in digitale versie? De digitale versie voor iPad is beschikbaar voor alle clubleden.

EXCLUSIEVE CONTENTDe digitale editie is bestemd voor iPad-tablets en zit boordevol nieuwe grafische effecten en exclusieve video- en audiocontent. De rubrieken Reizen, Gastronomie, Lifestyle ... van

‘Nespresso Magazine’ brengen u beelden en geluidsfragmenten van hippe en interessante wereldsteden.

EEN APP VOL PRIVILEGESU kunt de app voor het Magazine downloaden via de App Store van uw iPad. Na installatie kunt u de beschikbare nummers gratis downloaden. Vanaf nu kunt u dus altijd en overal uw favoriete rubrieken lezen!

NESPRESSO MAGAZINE IS EEN UITGAVE VAN DE GROEP NESTLÉ NESPRESSO S.A. AVENUE DE RHODANIE 40 1007 LAUSANNE - ZWITSERLAND DIRECTEUR VAN DE UITGAVE

Jean-Marc Duvoisin.EXECUTIVE DIRECTOR Lise Peneveyre.

Ontwerp/Uitvoering:LAGARDÈRE CUSTOM PUBLISHING, 10, RUE THIERRY-LE-LURON, 92300 LEVALLOIS-PERRET, FRANKRIJK. TEL. +33 (0)1 41 34 93 63DIRECTRICE Agnès Péron. HOOFDREDACTRICE Sandrine Giacobetti. ART DIRECTOR Xavier Bouré. STUDIOMANAGER Matthieu Carré. COÖRDINATRICES Nadine Male Hershkovitch en Léa Le Mouël.REDACTIESECRETARESSE Marie-Françoise Dufief.

AAN DIT NUMMER WERKTEN MEE

Jean-Claude Amiel, Marie Baudet, Jérôme Bilic, Julien Bouré, Rémi Buquet, Daniel Charles, Alexandra Dejean, Francis Dolric, Stéphanie Durteste, Nadia Hamam, Vittoria Iannuci, Marie Leteuré, Akiko Miura, Anna Penotti, Élodie Rambaud.

VERTALING Datawordswww.datawords.com

ADVERTENTIENETWERK

Lagardère Publicité.Tel. +33 (0)1 41 34 85 53Tel. +33 (0)1 41 34 85 47 Advertising director: Franck Stoeckel Client director: Séverine Franier

FOTOGRAVURE ASTO-PCS. DRUK Mohn media Mohndruck GmbH.

© Copyright 2013 Nestlé Nespresso S.A. Alle rechten voorbehouden. Nespresso, de namen van de verschillende soorten Nespresso-koffie en de Nespresso-logo’s die in Nespresso Magazine worden vermeld, zijn merken van Nestlé S.A. die in bepaalde landen mogelijk gedeponeerd zijn.

Dit magazine is gedrukt op gecertificeerd papier:

Download

voor iPad

DE APP IS VANAF NU VERKRIJGBAAR IN LANDEN MET EEN APP STORE.

LES ATELIERS PARMIGIANI BEIJING, LONDON, MOSCOW, SHANGHAI

LES STUDIOS PARMIGIANI BEIJING, DUBAI, GSTAAD, KIEV, MUNICH, PORTO CERVO, SAO PAULO, SINGAPORE, TIANJIN

HONG KONG EMPEROR, ORIENTAL | SINGAPORE – BANGKOK – SYDNEY THE HOUR GLASS

LUZERN GÜBELIN | PARIS ARIJE | LONDON HARRODS

ROMA HAUSMANN & CO | MOSCOW RAFF HOUSE | FRANKFURT RÜSCHENBECK

NEW YORK CELLINI | TORONTO BANDIERA JEWELLERS | MEXICO BERGER JOYEROS | BUENOS AIRES DANFER

ABU DHABI MOHAMMED RASOOL KHOORY & SONS

MESURE ET DÉMESURE *

*EX

AC

TA

ND

EXU

LTA

NT

TONDA 1950Rose gold set with diamondsUltra-thin automatic movementHermès calf strap

Made in Switzerland

www.parmigiani.ch

DE HANDTEKENING Yoshiyuki Miyamae

EEN NUMMER OVER EEN STAD WAAR PERFECTIE EEN VORM VAN BELEEFDHEID IS

#21TOKIO

Herfst-Winter 2013-2014 € 4,50 SFR 6,80 £ 3.00 $ 5.40

Yoshiyuki Miyamae

COUTURIER

#21 – TOK

IO – H

erfst-Winter 2013-2014

MA

GA

ZIN

E VO

OR N

ESP

RE

SSO CL

UB

LE

DE

N

N21_107_DUT.indd 1 14/10/13 15:01

PLAT

TEG

RO

ND

van

ww

w.m

apsc

d.co

m I

LL

UST

RAT

IES

Mat

thie

u C

arré

PRAKTISCH Plattegrond

TOK

IO#2

1

� GALLERY EF2-19-18 Kaminarimon, Taito-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3841-0442www.gallery-ef.com

� BABY DOLL TOKYO3F 2-32-1 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5785-2507www.babydolltokyo.com

� GRAND HYATT6-10-3 Roppongi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-4333-1234www.tokyo.grand.hyatt.com

� MORI ART MUSEUM6-10-1 Roppongi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5777-8600www.mori.art.museum/jp

� SUSHI YOSHITAKE8-7-19 Ginza, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-6253-7331www.sushi-yoshitake.com

� KABUKI-ZA-THEATER4-12-15 Ginza, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3545-6800www.kabuki-za.co.jp

� LUGDUNUM4-3-7 Kagurazaka, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-6426-1201www.lyondelyon.com

� MEIJI-SCHRIJN1-1 Yoyogikamizonocho, Shibuya, Tokyowww.meijijingu.or.jp

� MADURO BAR6-10-3 Roppongi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-4333-8783 http://restaurants.tokyo.grand.hyatt.com/maduro-bar

�� SHIMAJI-SALON(Isetan Men’s)6F, Main Building, Isetan Shinjuku Store℡ +81 (0)3-3225-2514www.isetan.co.jp/icm2/jsp/store/shinjuku/info/iclub

�� HONMURA AN7-14-18 Roppongi, Minato-ku ,Tokyo℡ +81 (0)3-5772-6657www.honmuraantokyo.com

�� DAIKANYAMA T-SITE17-5 Sarugakucho, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3770-2525http://tsite.jp/daikanyama/

�� HIGASHI-YAMA1-21-25 Higashiyama, Meguro-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5720-1300www.higashiyama-tokyo.jp

�� RESTAURANT I1-4-20 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5772-2091www.restaurant-i.jp

�� KANEISHI2-35-1 Higashi-Azabu, KC Buil.,Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3585-7782

�� TSUKIJI-MARKT5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyowww.tsukiji.or.jp

�� LA PAZ2-22-2 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-6438-9624www.lapaz-tokyo.com

�� DRESS CAMP 5-5-1 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5778-3717www.dresscamp.jp

�� NARUKIYO2-7-14 Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5485-2223

�� NIHONBASHI-BRUG ten noordoosten van Tokyo Station op de Chuo-dori. M° G11, M°A13

�� BICE RISTORANTE1-8-1 Higashi Shinbashi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5537-1926www.bicetokyo.com

�� NUMAZUKOU1-10-1 Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5321-6008www.e-sushi.asia

�� THET STATION VAN TOKIOMarunouchi, Chiyoda-ku, Tokyowww.jreast.co.jp/e/stations/e1039.html

�� HET KEIZERLIJK PALEIS1-1, Chiyoda, Chiyoda-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3211 111www.japan-guide.com/e/e3017.html

�� NARISAWA 2-6-15 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5785-0799www.narisawa-yoshihiro.com

�� PARK HYATT 3-7-1-2 Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5322-1234www.tokyo.park.hyatt.com

�� HELLO KITTY CAFE RESTAURANT1-50 Motomachi Paseo 2F, Yokohama Motomachi, Naka-ku, Yokohama℡ +81 (0)45-228-8118

CITY GUIDEAlle adressen die door de Clubleden worden genoemd op pagina 24 t/m 39.

PRAKTISCH Adressen

�� ISSEY MIYAKE / AOYAMA3-18-11 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3423-1408

�� ELTTOB TEP ISSEY MIYAKE / GINZA4-4-5 Ginza, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3566-5226

�� ISSEY MIYAKE / IKEBUKURO SEIBU1-28-1 Minamiikebukuro, Toshima-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3986-0668

�� ISSEY MIYAKE / NIHONBASHI MITSUKOSHI1-4-1 Nihonbashimuromachi, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3242-2086

�� ISSEY MIYAKE / SHIBUYA SEIBU21-1 Udagawacho, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5458-3080

�� ISSEY MIYAKE / SHINJUKU ISETAN3-14-1 Shinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3350-6092

EREBURGEREen selectie van de Issey Miyake-winkels in Tokio.

� TOKYO OMOTESANDOoak omotesando 3-6-1 Kita-Aoyama, Minato-ku, Tokyo

� TAKASHIMAYA TOKYO2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo

� MITSUKOSHI NIHONBASHI1-4-1 Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku, Tokyo

� SHINJUKU TAKASHIMAYA5-24-2 Sendagaya, Shibuya-ku, Tokyo

� TOBU IKEBUKURO1-1-25 Nishi Ikebukuro, Toshima-ku, Tokyo

� TAKASHIMAYA TAMAGAWA3-17-1 Tamagawa, Setagaya-ku, Tokyo

� MITSUKOSHI GINZA4-6-16 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

� MATSUYA GINZA3-6-1 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

NESPRESSO CLUB & BOUTIQUESOp de plattegrond staan de 8 Boutiques in Tokio gegeven. Nespresso Club Japan: gratis telefoonnummer 0120 57 3101

CHEF-KOKHet adres van het restaurant onder leiding van Seiji Yamamoto

�� NIHONRYORI RYUGINSide Roppongi Bldg. 1F, 7-17-24 Roppongi, Minato, Tokyo℡ +81 (0)3-3423-8006

ONTDEK DE ADRESSEN VAN ALLE BOUTIQUES WERELDWIJD MET DE MOBIELE NESPRESSO APP VOOR IPAD EN IPHONE

WWW.U LY S S E - NA R D I N . COM

Marine Chronometer ManufactureManufacture chronometer movement with Silicium

technology. Self-winding. Water-resistant to 200 m.

18 ct rose gold case. Available also on rubber strap or

gold bracelet.

AM ST E R DAM :Ha r r y Tr omp

T. + 3 1 2 0 6 2 5 7 6 5 6 - i n f o@h a r r y t r omp . n l

G a s s a n D i amon d sT. + 3 1 2 0 6 2 2 5 3 3 3 - i n f o@g a s s a n d i amo n d s . n l

ROT T E R DAM :A . P. Va n W i l l e g e n J uw e l i e r B . V.

T. + 3 1 1 0 4 6 6 8 6 1 6 - i n f o@ j uw e l i e r s b e d r i j f . n l

U LY S S E NARD I N E U ROPA GMBH - 7 9 5 7 6 We i l am R h e i n - D e u t s c h l a n dT. + 4 9 7 6 2 1 7 7 0 0 9 8 0 - i n f o@u l y s s e - n a r d i n - e u r o p a . d e

N21_DUT_IV-VI_CahierCouv_BAG2.indd 1 07/10/13 13:07N21_108_DUT.indd 1 14/10/13 15:59

PLAT

TEG

RO

ND

van

ww

w.m

apsc

d.co

m I

LL

UST

RAT

IES

Mat

thie

u C

arré

PRAKTISCH Plattegrond

TOK

IO#2

1

� GALLERY EF2-19-18 Kaminarimon, Taito-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3841-0442www.gallery-ef.com

� BABY DOLL TOKYO3F 2-32-1 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5785-2507www.babydolltokyo.com

� GRAND HYATT6-10-3 Roppongi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-4333-1234www.tokyo.grand.hyatt.com

� MORI ART MUSEUM6-10-1 Roppongi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5777-8600www.mori.art.museum/jp

� SUSHI YOSHITAKE8-7-19 Ginza, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-6253-7331www.sushi-yoshitake.com

� KABUKI-ZA-THEATER4-12-15 Ginza, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3545-6800www.kabuki-za.co.jp

� LUGDUNUM4-3-7 Kagurazaka, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-6426-1201www.lyondelyon.com

� MEIJI-SCHRIJN1-1 Yoyogikamizonocho, Shibuya, Tokyowww.meijijingu.or.jp

� MADURO BAR6-10-3 Roppongi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-4333-8783 http://restaurants.tokyo.grand.hyatt.com/maduro-bar

�� SHIMAJI-SALON(Isetan Men’s)6F, Main Building, Isetan Shinjuku Store℡ +81 (0)3-3225-2514www.isetan.co.jp/icm2/jsp/store/shinjuku/info/iclub

�� HONMURA AN7-14-18 Roppongi, Minato-ku ,Tokyo℡ +81 (0)3-5772-6657www.honmuraantokyo.com

�� DAIKANYAMA T-SITE17-5 Sarugakucho, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3770-2525http://tsite.jp/daikanyama/

�� HIGASHI-YAMA1-21-25 Higashiyama, Meguro-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5720-1300www.higashiyama-tokyo.jp

�� RESTAURANT I1-4-20 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5772-2091www.restaurant-i.jp

�� KANEISHI2-35-1 Higashi-Azabu, KC Buil.,Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3585-7782

�� TSUKIJI-MARKT5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, Tokyowww.tsukiji.or.jp

�� LA PAZ2-22-2 Jingumae, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-6438-9624www.lapaz-tokyo.com

�� DRESS CAMP 5-5-1 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5778-3717www.dresscamp.jp

�� NARUKIYO2-7-14 Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5485-2223

�� NIHONBASHI-BRUG ten noordoosten van Tokyo Station op de Chuo-dori. M° G11, M°A13

�� BICE RISTORANTE1-8-1 Higashi Shinbashi, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5537-1926www.bicetokyo.com

�� NUMAZUKOU1-10-1 Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5321-6008www.e-sushi.asia

�� THET STATION VAN TOKIOMarunouchi, Chiyoda-ku, Tokyowww.jreast.co.jp/e/stations/e1039.html

�� HET KEIZERLIJK PALEIS1-1, Chiyoda, Chiyoda-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3211 111www.japan-guide.com/e/e3017.html

�� NARISAWA 2-6-15 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5785-0799www.narisawa-yoshihiro.com

�� PARK HYATT 3-7-1-2 Nishishinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5322-1234www.tokyo.park.hyatt.com

�� HELLO KITTY CAFE RESTAURANT1-50 Motomachi Paseo 2F, Yokohama Motomachi, Naka-ku, Yokohama℡ +81 (0)45-228-8118

CITY GUIDEAlle adressen die door de Clubleden worden genoemd op pagina 24 t/m 39.

PRAKTISCH Adressen

�� ISSEY MIYAKE / AOYAMA3-18-11 Minamiaoyama, Minato-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3423-1408

�� ELTTOB TEP ISSEY MIYAKE / GINZA4-4-5 Ginza, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3566-5226

�� ISSEY MIYAKE / IKEBUKURO SEIBU1-28-1 Minamiikebukuro, Toshima-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3986-0668

�� ISSEY MIYAKE / NIHONBASHI MITSUKOSHI1-4-1 Nihonbashimuromachi, Chuo-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3242-2086

�� ISSEY MIYAKE / SHIBUYA SEIBU21-1 Udagawacho, Shibuya-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-5458-3080

�� ISSEY MIYAKE / SHINJUKU ISETAN3-14-1 Shinjuku, Shinjuku-ku, Tokyo℡ +81 (0)3-3350-6092

EREBURGEREen selectie van de Issey Miyake-winkels in Tokio.

� TOKYO OMOTESANDOoak omotesando 3-6-1 Kita-Aoyama, Minato-ku, Tokyo

� TAKASHIMAYA TOKYO2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo

� MITSUKOSHI NIHONBASHI1-4-1 Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku, Tokyo

� SHINJUKU TAKASHIMAYA5-24-2 Sendagaya, Shibuya-ku, Tokyo

� TOBU IKEBUKURO1-1-25 Nishi Ikebukuro, Toshima-ku, Tokyo

� TAKASHIMAYA TAMAGAWA3-17-1 Tamagawa, Setagaya-ku, Tokyo

� MITSUKOSHI GINZA4-6-16 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

� MATSUYA GINZA3-6-1 Ginza, Chuo-ku, Tokyo

NESPRESSO CLUB & BOUTIQUESOp de plattegrond staan de 8 Boutiques in Tokio gegeven. Nespresso Club Japan: gratis telefoonnummer 0120 57 3101

CHEF-KOKHet adres van het restaurant onder leiding van Seiji Yamamoto

�� NIHONRYORI RYUGINSide Roppongi Bldg. 1F, 7-17-24 Roppongi, Minato, Tokyo℡ +81 (0)3-3423-8006

ONTDEK DE ADRESSEN VAN ALLE BOUTIQUES WERELDWIJD MET DE MOBIELE NESPRESSO APP VOOR IPAD EN IPHONE

WWW.U LY S S E - NA R D I N . COM

Marine Chronometer ManufactureManufacture chronometer movement with Silicium

technology. Self-winding. Water-resistant to 200 m.

18 ct rose gold case. Available also on rubber strap or

gold bracelet.

AM ST E R DAM :Ha r r y Tr omp

T. + 3 1 2 0 6 2 5 7 6 5 6 - i n f o@h a r r y t r omp . n l

G a s s a n D i amon d sT. + 3 1 2 0 6 2 2 5 3 3 3 - i n f o@g a s s a n d i amo n d s . n l

ROT T E R DAM :A . P. Va n W i l l e g e n J uw e l i e r B . V.

T. + 3 1 1 0 4 6 6 8 6 1 6 - i n f o@ j uw e l i e r s b e d r i j f . n l

U LY S S E NARD I N E U ROPA GMBH - 7 9 5 7 6 We i l am R h e i n - D e u t s c h l a n dT. + 4 9 7 6 2 1 7 7 0 0 9 8 0 - i n f o@u l y s s e - n a r d i n - e u r o p a . d e

N21_DUT_IV-VI_CahierCouv_BAG2.indd 1 07/10/13 13:07N21_109_DUT.indd 1 14/10/13 15:08

DORAYAKI & DULSÃO DO BRASIL

ONIGIRI & LIVANTO

KLEINE GEMENGDE SANDWICHES & INDRIYA FROM INDIA

TONKATSU SANDWICHES& CAPRICCIO

Klop de eieren met de melk en boter in een kom. ■ Voeg de bloem, het bakpoeder, de suiker en het zout toe. ■ Meng alles tot een glad deeg.■ Smelt wat boter in een pan. ■ Giet er zes eetlepels deeg in om zes kleine pannenkoekjes te maken.■ Laat de pannenkoekjes bakken op een matig vuur tot er blaasjes komen in het oppervlak. ■ Draai de pannenkoekjes en laat ze nog 1 min bakken.

■ Herhaal deze bewerking tot het deeg op is en voeg telkens wat boter toe aan de pan. ■ Leg de pannenkoekjes per twee op elkaar met puree van rode bonen ertussen. ■ Serveren met een Dulsão do Brasil.

ONIGIRI & LIVANTO

DORAYAKI & DULSÃO DO BRASIL

TONKATSU SANDWICHES& CAPRICCIO

KLEINE GEMENGDE SANDWICHES & INDRIYA FROM INDIA

VOOR 6 PERSONEN BEREIDING: 10 min KOOKTIJD: 15 minINGREDIËNTEN: 6 capsules Livanto (6 x 40 ml)Voor 12 stuks: 250 g sushirijst – 40 cl water – 2 eetlepels rijstazijn – 1 eetlepel suiker – ½ theelepel zout – 12 kleine gezouten umeboshi-pruimen – 1 blad nori-alg – zwarte sesamzaadjes of algensnippers voor versiering.

Spoel de rijst tot het water helder blijft. ■ Doe de rijst in een kookpan met 40 cl water en zout. ■ Breng het water aan de kook, plaats een deksel op de pan en laat de rijst 15 min op laag vuur koken. ■ Voeg de rijst en suiker toe, meng goed, spreid de rijst uit op een rechthoekig bord, bedek deze met een vochtige doek en laat het geheel afkoelen. ■ Maak vervolgens balletjes zo groot als een ei balletjes van de rijst, zo groot als een ei. Geef ze een

driehoekige vorm of gebruik speciale vormen (verkrijgbaar bij Japanse kruideniers), plaats de ontpitte pruim in het midden, leg er een blaadje nori-alg op bovenkant en dip de in de zwarte sesamzaadjes of algensnippers.■ Serveren met een Livanto.

VOOR 6 PERSONENBEREIDING: 10 min KOOKTIJD: 3 minINGREDIËNTEN: 6 capsules Dulsão do Brasil (6 x 40 ml)Voor 24 stuks: 210 g hashimoto yude azuki (puree van rode bonen) – boter voor de bereiding. Voor het deeg: 200 g bloem – 4 theelepels bakpoeder – ½ theelepel zout – 1 eetlepel suiker – 2 eieren – 22 cl melk – 60 g gesmolten boter.

VOOR 6 PERSONEN BEREIDING: 15 min KOOKTIJD: 30 min INGREDIËNTEN: 6 capsules Indriya from India (6 x 25 ml)Voor 6 sandwiches: 12 sneetjes wit brood zonder korst – 1 tube mayonaise – 1 tube wasabi – 6 eieren – 1 eetlepel suiker – 500 g varkensfilet – 2 eetlepels plantaardige olie – 4 eetlepels teriyakisaus (een soort sojasaus) – 6 blaadjes salade – 12 rode radijsjes – zout – vers gemalen peper.

Bak de varkensfilet in een braadpan met 1 eetlepel olie. ■ Voeg de teriyakisaus toe als het vlees goudbruin gebakken is. ■ Roer, leg een deksel op de pan en laat het geheel 20 min sudderen op een zacht vuur. ■ Laat het vlees afkoelen in de braadpan. ■ Klop de eieren met de suiker, het zout en de peper. ■ Bak een omelet in een grote pan met 1 eetlepel olie tot de consistentie vast is, laat de omelet afkoelen. ■ Was de radijsjes en snij ze in dunne schijfjes, was de salade en zwier ze droog. ■ Snij het

varkensvlees in hele dunne plakjes. ■ Smeer een dun laagje wasabi op een sneetje brood, voeg salade, radijsjes, vlees en omelet toe. ■ Bedek met een sneetje brood besmeerd met mayonaise. ■ Druk de ingrediënten samen met een vlakke hand, snij de korst af en snij de sandwich in twee. ■ Ga op dezelfde manier te werk voor de andere sandwiches. ■ Tip: u kunt het varkensvlees vervangen door kipfilet (goudbruin bakken en 10 min laten garen). Serveren met een Indriya from India (25 ml).

VOOR 6 PERSONEN BEREIDING: 15 min KOOKTIJD: 10 min INGREDIËNTEN: 6 capsules Capriccio (6 x 40 ml)Voor 6 sandwiches: 12 sneetjes wit brood zonder korst – 12 heel dunne varkenskoteletten (ontbeende filet) – 2 eieren – 1 eetlepel sojasaus – 100 g heel fijn paneermeel van wit brood – 1 tube mayonaise – 1 fles bulldogsaus (Japanse ketchup) – plantaardige olie – zout – vers gemalen peper.

Klop de eieren met het zout, de peper en de sojasaus. ■ Dip de varkenskoteletten een per een in de geklopte eieren en vervolgens in chapelure. ■ Verhit de olie in een grote pan. ■ Bak de gepaneerde varkenskoteletten aan beide zijden goudbruin. ■ Smeer aan de ene ijde van het brood mayonaise en aan de andere zijde bulldogsaus. ■ Maak de sandwiches met twee

varkenskoteletten en snij ze in vieren. ■ Tip: u kunt het varkensvlees vervangen door dun gesneden kipfilets.Serveren met een Capriccio.

Ritual Ristretto-kop (Nespresso – design Andrée Putman). Productie Marie Leteuré Styling Élodie Rambaud Fotografi e Jérôme Bilic

Espresso Glass-kop (Nespresso) Productie Marie Leteuré Styling Élodie Rambaud Fotografi e Jérôme Bilic

Espresso Glass-kop (Nespresso). Bord (Rina Menardi). Bamboeset (Kimonoya).Productie Marie Leteuré Styling Élodie Rambaud Fotografi e Jérôme Bilic

Espresso Glass-kop (Nespresso).Productie Marie Leteuré Stylin Élodie Rambaud Fotografi e Jérôme Bilic

LES ATELIERS PARMIGIANI BEIJING, LONDON, MOSCOW, SHANGHAI

LES STUDIOS PARMIGIANI BEIJING, DUBAI, GSTAAD, KIEV, MUNICH, PORTO CERVO, SAO PAULO, SINGAPORE, TIANJIN

HONG KONG EMPEROR, ORIENTAL | SINGAPORE – BANGKOK – SYDNEY THE HOUR GLASS

LUZERN GÜBELIN | PARIS ARIJE | LONDON HARRODS

ROMA HAUSMANN & CO | MOSCOW RAFF HOUSE | FRANKFURT RÜSCHENBECK

NEW YORK CELLINI | TORONTO BANDIERA JEWELLERS | MEXICO BERGER JOYEROS | BUENOS AIRES DANFER

ABU DHABI MOHAMMED RASOOL KHOORY & SONS

MESURE ET DÉMESURE *

*E

XA

CT

AN

DE

XU

LTA

NT

TONDA 1950Rose gold set with diamondsUltra-thin automatic movementHermès calf strap

Made in Switzerland

www.parmigiani.ch

DE HANDTEKENING Yoshiyuki Miyamae

EEN NUMMER OVER EEN STAD WAAR PERFECTIE EEN VORM VAN BELEEFDHEID IS

#21TOKIO

Herfst-Winter 2013-2014 € 4,50 SFR 6,80 £ 3.00 $ 5.40

Yoshiyuki Miyamae

COUTURIER

#21 – TOK

IO – H

erfst-Winter 2013-2014

MA

GA

ZIN

E VO

OR N

ES

PR

ES

SO C

LU

BL

ED

EN

N21_112_DUT.indd 1 14/10/13 15:04