Menu planning
-
Upload
cahyo-hadi-saputro -
Category
Documents
-
view
2.237 -
download
2
description
Transcript of Menu planning
MENU PLANNING(PERENCANAAN MENU)
Menu adalah daftar makanan yang disusun dari makanan pembuka sampai dengan makanan penutup, yang ditawarkan kepada tamu di restoran
MENURUT SEJARAHNYA MENU ADA 2 MACAM:
• Menu klasik:• Cold Appetizer-umpan tekak dingin• Soup -sup• Hot Appetizer -umpan tekak panas• Fish -ikan• Main Course -makanan utama• Warm Side Dish-makanan pelengkap panas• Cold Side Dish -makanan pelengkap dingin• Sherbet -sorbet• Roast and Salad -daging panggang dan salad• Vegetable -sayuran• Sweet Dish -kue-kue/es krim• Savoury -snack/asin• Dessert -makanan penutup/buah
• Menu Modern• Appetizer -makanan pembuka • Soup -sup• Main Course -makanan pokok• Dessert -makanan penutup
JENIS MENU
• Menu A la Carte menu yang disusun lengkap dimulai dari makan pembuka sampai penutup dan sering juga dicantumkan berbagai jenis minuman.Dimana pada setiap jenis makanan yang ditawarkan sudah tercantum harga perporsinya.Dan tamu dapat memilih makanan yang akan dipesansesuai dengan keinginanannya.
• Menu Table D’hote adalah sebuah susunan satu set menu lengkap yang disajikan dari makanan pembuka sampai penutup dengan dicantumkan harga secara keseluruhan.
• Spesial Party Menu adalah susunan satu set menu khusus untuk suatu pesta atau sejenisnya
PEMBAGIAN MENU MENURUT WAKTU PENYAJIAN
• BREAKFAST MENU -menu makan pagi• LUNCH MENU -menu makan siang• DINNER MENU -menu makan malam• BRUNCH MENU -menu makan antara makan
pagi dan makan siang• SUPPER MENU -menu santap dini hari dan
disajikan antara jam 23:00 – 02:00
PERTIMBANGAN DALAM PERENCANAAN MENU
• Faktor yang perlu dipertimbangkan :• Menu harus ditulis dengan baik dan jelas sehingga mudah dibaca• Bahan makan harus tersedia sesuai dengan menu yang disusun• Peralatan dapur harus lengkap dan tersedia• Kemampuan dan kesiapan tenaga dapur• Memperhatikan faktor kebangsaan• Memperhatikan faktor agama• Memperhatikan faktor usia• Memperhatikan faktor profesi/pekerjaan pelangganan• Memperhatikan faktor kebutuhan gizi makanan• Memperhatikan faktor jenis kelamin pelangganan• Memperhatikan kemampuan dan kesiapan tenaga service
• Selain pertimbangan-pertimbangan diatas ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu;
Hindari pengulangan bahan dasar yang samaHindari pengulangan warna makanan agar tidak monotonHindari penggunaan metode masak yang samaUsahakan makanan dibuat sesuai dengan musim bahan
yang akan digunakanRasa dan aroma makan harus bervariasiBahan makanan harus bervariasi dan bergizi
BREAKFAST MENU(Menu Makan Pagi)
• Contoh:• Aneka Sari Buah
• Atau• Pepaya/Melon/Semangka segar
• ********• Omelette Cheese/mushroom
• ********• Bread & Butter,Jam• Coffee/Tea
• w/Lemon atau Cream
LUNCH MENU(Menu makan Siang)
• Contoh:• Soto Ayam Madura
• ***• Nasi Putih
• Rendang Daging• Tumis Jagung Acar Cabe Ijo
• Kerupuk Udang• ***
• Es Cendol
DENNER MENU(Menu Makan Malam)
• Contoh:• Avocado Shrimp Cocktail
• ***• Minestrone Soup
• ***• Roast Chicken w/Mushroum Sauce
• Baked Potatoes• Buttered Green Beans
• ***• Strawberry Pudding
Standart Resep Makanan
• Mutu makanan harus dijaga agar menjadi daya tarik bagi pelanggan untuk datang lagi.
• Untuk menjaga mutu makanan diperlukan beberapa hal,diantaranya:– Pengadaan barang yang baik– Ketrampilan karyawan dan peralatan yang memadai– Penyimpanan yang baik– Standart resep
• Standart resep dikatakan penting karena dengan kedisiplinan yang tinggi dalam penggunaan standart resep akan berdampak kepada mutu hasil pengolahan dapur kita.
Contoh menu “consomme julienne”Metode Nama bahan Jumlah Keterangan
Siapkan Bouilon 15 lt Dalam keadaan dingin
Consomme meat 3 kg Dalam keadaan dingin
Wortel 3 kg Potong julienne & rebus
Lobak 2 kg Potong julinne & rebus
Daun bawang 1 kg Potong julienne & rebus
Campurkan Bouillon& consomme meat
- Dalam stock pot
Panaskan Campuran diatas api, biarkan mendidih dan consomme meat mengapung
Metode Nama bahan Jumlah Keterangan
Turunkan Temperaturnya 80 derajat celcius selama 2 – 4 jam
Bumbui Garam Secukupnya
Saring Dengan tammy cloth
Simpan Consomme Diatas pemanas (bain marie)
Sajikan Consome Panas-panas dengan soup toureen atau soup cup,per porsi 2,5 dl(yield 15 liter------- 60 porsi)
bouillonMetode Nama bahan Jumlah Keterangan
Persiapan Set-up stock pot
Blanch Tulang sapi 5 kg Dipotong kecil
Tambahkan Air 16 lt Didihkan di atas stock pot
Onion 0,5 kg Sebagian dikupas,sebagian dibakar dengan kulitnya
Wortel 0,25 Dikupas dan dipotong kasar
Selesdri 150 gr Dipotong kasar
Knuckle 0,5 kg Tanpa lemak
Herb & spices Secukupnya: bay leave,rosemary,clove,pepper
Panaskan Bahan-bahan Diatas api dengan suhu 83’C
Saring Bouillon Dengan tammy cloth dan simpan dapam container
Dinginkan Bouillon
Simpan Bouillon Dalam kulkas untuk digunakan esok harinya
Consomme meatMetode Nama bahan Jumlah Keterangan
Campurkan Daging sapi cincang 2 kg Tanpa lemak
Onion 0,5 kg Dipotong dadu
Wortel 0,25 kg Dipotong dadu
Seledri 0,15 kg Dipotong dadu
Herb & spices Bay leave, rosemary, clove,pepper,thyme secukupnya
Putih telur 5 – 6 butir
Air es 0,5 lt
Dinginkan Adonan Dalam kulkas untuk digunakan esok harinya,dicampur dengan bouilon dingin
Recipe costing bouillonIngredients Amount Unit Price Ext
Tulang sapi 5 Kg 60 000 300 000
Air 16 Lt 2 000 32 000
Onion 0,5 Kg 20 000 10 000
Wortel 0,25 Kg 8 000 2 000
Seledri 150 Gr 20 000 3 500
Knuckle 0,5 Kg 90 000 45 000
Herb & spices 10 000
Total cost 402 500
Cost/lt 402 500/15 26,8 (27)
Recipe costing consomme meatIngredients Amount Unit Price Ext
Daging sapi cincang
2 Kg 100 000 200 000
Onion 0,5 Kg 20 000 10 000
Wortel 0,25 Kg 8 000 2 000
Seledri 0,15 Kg 20 000 3 500
Herb & spices 10 000
Putih telur 5 – 6 Butir 1 000 6 000
Air es 0,5 Lt 2 000 1 000
Total cost 232 500
Cost/kg 232 500/3 77 500
Recipe costing consomme juluenneIngredients Amount Unit Price ext
Bouilon 15 Lt 26 833 402 500
Consomme meat
3 Kg 77 500 232 500
Wortel 3 Kg 8 000 24 000
Lobak 3 Kg 5 000 15 000
Daun bawang 2 Kg 10 000 20 000
Seasoning 10 000
Total cost 704 000
Cost/lt 704 000/15 46 933
• Misal portion size 2,5 dl, maka • 15 lt/2,5dl = 60 porsi• Jadi cost perportion 704 000,-:60 =11 733,-• Misal potential cost ditetapkan 32%,maka
harga jualnya: (100:32)x11 733,- = 36 665,-
Contoh Purchase price for 2,8 kg of tenderloin is Rp225.000,-
after trimming we have 2,2 kg of tenderl.what is your sales prices for ala-carte ?
Tenderl steak gr--- 140 Rp…………..Potatoes 650,-Mix vegetables 974,-Pepper sauce 1.275,-Garnis 385,-
Q faktor 10% ………………Sales prices Rp…………..
cost% 32,75%
Tenderl steak gr =(140:2200) x 225.00= 14.318,18,-
Total cost =14.318,18 + 650 + 974 + 1275 + 385 + 1 760=19 362,18
Sales prices =(100:32,75) x19 362,18=59 121,-
Cutting Method of Vegetables
By CAHYA
JARDINIERE 1X1X3 CM
CUBE ATAU MACEDOINE 1X1X1 CM
BATONETE 1X1X2 CM
BRUNOISE 1X1X1 MM
CHIFFONADE
CHOPPED
JULIENNE
FRENCH CUT
LOSANGE atau POTONGAN BELAH KETUPAT ketebalan 0,5 cm
PAYSANNE 1X1 CMX1 MM
SHREDDED
SCLICED
TURNING atau BARREL,seperti setengah kendang
WEDGES
• JENIS-JENIS POTONGAN IKAN
1. DARNE,Potongan ikan dari jenis ikan bulat,setebal 2-3 cm (dari ikan utuh bersama durinya
2.TRONCOM,Potongan dari jenis ikan pipih setebal 4-5 cm bersama durinya.
3. FILLET,Potongan ikan tanpa kulit dan duri dari ikan yang masih utuh
4. SUPREME,Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan yang besar.
5. GOUJON, Potongan ikan dari fillet ikan yang telah dibagi 2
goujon
FOOD & BEVERAGE DEPT
Methode of Cooking
TUJUAN MEMASAK
• Membuat makanan lebih mudah dicerna• Membuat makanan aman untuk dikonsumsi• Membuat variasi berbeda dari atu jenis
makanan• Merubah warna, penampilan ,aroma dan rasa
dari makanan sehingga akan menggugah selera makan
• Mengawetkan makanan
METODE MEMASAK
• Pengertian• Memasak : menerapkan panas atau api pada
bahan makanan dengan tujuan untuk membuat makanan lebih mudah dicerna dan aman untuk dimakan, serta merubah dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.
SUMBER PANAS
• Kondusi (conduct)memanaskan dengan menempelkan obyek yang dimasak pada benda panas.---steak,grill
• Konvensi ( convect)melalui sirkulasi atau perputaran gas panas atau zat cair.---- oven, kukus
• Radiatifmemanfaatkan pancaran panas langsung dari suatu sumber terhadap benda atau bahan makanan yang dimasak.
JENIS-JENIS COOKING METHOD
• Cooking By Moist Heat1) Boiling2) Simmering3) Poaching4) Stewing5) Braising6) Steaming7) Blancing
•Cooking By Dry Heat1) Grilling2) Baking3) Roasting
• Cooking By Oil/Fat– Deep Frying– Shallow Frying
• Cooking By MicrowaveAdalah memasak dengan menggunakan gelombang radiasi,terutama populer di kota-kota besar saat ini.Metode ini sepuluh kali lebih cepat dibanding dengan metode memasak yang lain.
• POACHINGPoaching hampir sama dengan simmering, hanya volume air dengan bahan yang dimasak hampir sama. Biasanya digunakan dalam memasak ikan dan telur.
• STEWINGMerebus makanan dengan volume cairan yang sama dengan bahan makanan yang diolahCairan yang digunakan biasanya kaldu atau saus ,bumbu dan bahan tambahan lainnya.
• BRAISINGHampir sama dengan stewing tapi jumlah cairan lebih sedikit. Cairan yang digunakan bisa kaldu atau saus dan dihidangkan bersama makanannya.Untuk bahan makanan yang bertekstur keras memakai tempat yang disebut braising pan.
• BOILINGBoiling atau merebus adalah memasak makanan dalam air dengan volume air lebih banyak dari bahan makanan yang dimasak. Titik didih mencapai 100 C, contoh boiled beef, boiled egg
• SIMMERINGHampir sama dengan boiling, hanya tingkat gelembung air naik perlahan dan pecah sebelum ke permukaan(slow bubling). Tujuan untuk mengeluarkan sari pati makanan yang diproses, contoh pembuatan kaldu atau saus.
STEAMING
• Steaming atau mengukus ialah memasak dengan uap air panas.Proses memasak dilakukan dengan cara
Menaruh makanan diatas tempat yang berlubang/tertutup di atas air yang mendidih.
Menggunakan alat steamer
BLANCHING
• Blanching atau blansir adalahmencelup bahan makanan ke dalam air mendidih atau minyak goreng panas tetapi tidak sampai matang.
• Tujuan -membuang kulit-membuang kotoran-membuat lapisan pelindung-merubah tekstur-sterilisasi-mengaktifkan zat hijau dau
GRILLING(MEMANGGANG
• Metode memasak dengan menggunakan sumber panas dari bawah atau memanggang diatas api.Bila sumber api dari atas disebut “GRATINATING”
• Beberapa istilah dalam proses Grilling:Broiling,memanggang dengan menggunakan pan
(tidak langsung kena api)Griddling, memanggang dengan pelat besi atau bajaGriddle,alat panggangan dengan plat besi atau baja
BAKKING
• Bakking : memasak makanan dalam oven• Beberapa hal yang perlu diperhatikan:Suhu oven disesuaikan dengan keadaan
alamiah bahan makananUntuk menghasilkan makanan dengan
kelembaban yang tinggi maka digunakan bain marie dalam proses memasak
Baking tidak memerlukan proses basting
ROASTING
• Proses memasak dengan panas yang kuas dari segala jurusan dan dilakukan dengan oven dengan proses penambahan/penyiraman lemak,minyak atau juice dari makanan yang dimasak untuk menjaga kelembaban makanan yang dimasak.
• Untuk daging yang keras agar lembab teksturnya maka dibungkus dengan lemak (barding) atau ditusukkan strip lemak kedalam daging(larding)
• AUBAIN MARIE,di oven dengan mengalasi bahan dengan air
• BASTING,menyiram air,kaldu atau minyak panas di atas bahan yang di oven
FRYING (MENGGORENG)
• DEEP FRYINGmenggoreng dengan volume minyak lebih banyak dari obyek yang di masak.
French Style:obyek yang akan digoreng dilapisi dengan tepung terlebih dahulu
English Style:obyek yang akan digoreng dilapisi dengan bread crumb
Orly Style:obyek yang akan digoreng dilapisi dengan frying batter (adonan tepung)Fungsi melapisi adalah agar nutrisi yang dimasak tidak larut dalam minyak.
• SHALLOW FRYINGDikenal juga dengan istilah Pan Frying atau sauteingYaitu memasak dengan volume minyak yang sedikit.