Menu Festival do Celler de Can Roca, Harmonizado.
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EL CELLER DE CAN ROCA
Girona, 29 de Enero de 2014
Por Jurandir Craveiro
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Jordi, dulce anarquía
Joan, el arquitecto del gusto
Josep, la magia de El Celler
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1. Comerse el mundo.
Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole. Perú: caldo de ceviche. China: verduras encurtidas con crema de ciruelas. Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra. Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
2. Olivas caramelizadas con anchoas.
3. Tartaleta de camarones.
4. Bombón de cárpano con pomélo y sésamo negro.
5. Tortilla de caviar.
6. Bombón de trufa.
7. Brioche de trufa.
8. Consomé vegetal, puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis, tofu de avellanas.
9. Alfombra de castañas con anguila: castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu.
10.Contessa de espárragos blancos y trufa.
11.Caballa con encurtidos y hueva de mújol: salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal, infusión de caballa.
12.Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas e algas escabechadas.
13. Gamba a la brasa, jugo de cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton
14.Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisque y caramelo de Jerez
15.Lenguado a la brasa con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón
16.Mandala especiado de flor de alcachofra, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores
17. Trilogía de pínchón: corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pinchón. Butifarrón y pechuga de pinchón Tatjé.
18.Royal de liebre a la royal.
19.Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre balsámico.
20.Manzana caramelizada.
21.Nueces tiernas, limón y ratafía.
Menú Festival
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1. Comerse el mundo. Mexico: burrito de mole pueblano y guacamole.
Perú: caldo de ceviche.
China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.
Marruecos: almendra, rosa, mel, azafrán, ras el hanout, yogur de cabra.
Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.
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2. Olivas caramelizadas con anchoas.
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3. Tartaleta de camarones.
4. Bombón de cárpano con pomélo y sésamo negro.
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5. Tortilla de caviar.
6. Bombón de trufa.
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7. Brioche de trufa.
8. Consomé vegetal: puré de calabaza, chirivia, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, comté, ñoquis de boletus edulis, tofu de avellanas.
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9. Alfombra de castañas con anguila: castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu.
10. Contessa de espárragos blancos y trufa.
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12. Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas e algas escabechadas.
11. Caballa con encurtidos y hueva de mújol: salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal, infusión de caballa.
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14. Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisque y caramelo de Jerez.
13. Gamba a la brasa, jugo de cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton.
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15. Lenguado a la brasa: con ajo negro fermentado, ajo blanco, jugo de perejil y limón.
16. Mandala especiado: flor de alcachofra, ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores.
![Page 13: Menu Festival do Celler de Can Roca, Harmonizado.](https://reader034.fdocument.pub/reader034/viewer/2022042607/55a47ff11a28abf1458b45a3/html5/thumbnails/13.jpg)
17. Trilogía de pínchón: Corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pinchón. Butifarrón y pechuga de pinchón Tatjé.
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18. Royal de liebre a la royal.
19. Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre balsámico.
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20. Manzana caramelizada.
21. Nueces tiernas, limón y ratafía.
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Albert i Noya Cava El Celler Brut D.O. Cava
Improvisació 11 D.O. Penedès
Joh. Jos. Prüm Kabinet 07 VDP Mosel-Saar-Ruwer
Kastanienbusch Rebholz 07 VDP Pfalz
Matassa 11 Vin du Pays de Côtes Catalanes
Equipo Navazos 44 Flower Power D.O. Jerez
Viña Tondonia Blanc 98 D.O. Ca Rioja
Pedra de Guix 11 D.O. Qa. Priorat
Expressió 2a Edició D.O. Empordà
Viña Pomal 85 Gran Reserva D.O. Ca. Rioja
Vall Llach 09 D.O. Qa. Priorat
Sake Katsuyama Gozenshu Gen
Malus Mama 09 Naturalki Gozoa den Sagardoa (Astigarraga)
Oloroso Abocado 97 Lustau D.O. Jerez
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Gracias, amigos!