MENADŽMENT GASTRONOMIJE I...
Transcript of MENADŽMENT GASTRONOMIJE I...
9.2.2012.
1
SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU OPATIJA
MENADŽMENT GASTRONOMIJE I
RESTORATERSTVA
11. TEMATSKA JEDINICA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
2
SADRŽAJ PREDAVANJA
9.2.2012.
2
Bar i barsko poslovanje
3
Bar je ugostiteljski objekt u kojem se ponajprije pružaju usluge točenja pida i razonode, a u nekima i usluga prehrane
Prvi barovi potječu iz SAD-a. Od vrlo jednostavnih, barovi su se razvili u vrlo udobne objekte
Bar može poslovati kao samostalni objekt i u sklopu restorana ili hotela. Za poslovanje iznimno je važna lokacija i ponuda ugostiteljskih usluga
Podjela barova
4
VRSTE BAROVA
OSNOVNE USLUGE PIDA I NAPICI
OSNOVNE USLUGE RAZONODA I PIDE
OSNOVNE USLUGE PREHRANA I PIDE
Snack bar
Mliječni bar
Grill bar
Plesni bar
Disco bar
Cabaret bar
Aperitiv bar
American bar
Caffe bar
Restoran bar
Mini bar
9.2.2012.
3
Barske usluge
5
Pod barskim uslugama podrazumijevaju se usluge koje se u njima pružaju i glavni su motiv zbog kojeg ih gosti posjeduju
Usluge u barovima:
• materijalne (pida, napici, hrana i ostalo)
• nematerijalne (glazba, ples, ambijent, zabava…)
Zajedničko obilježje svih barova jest barski pult i visoke barske stolice ispred pulta. Barski je pult glavni dio opreme svih barova
Na njemu se pripremaju, toče i izdaju sva pida i napici koji se poslužuju u baru. Kraj njega se stoji ili sjedi, pije i jede
Osoblje u baru
6
Da bi se radni procesi u baru mogli uspješno odvijati, potrebno je stručno, kulturno i obrazovano ugostiteljsko osoblje
Osoblje u baru:
• rukovodede
• izvršno
• pomodno
Osoblje u baru čine rukovoditelj bara, barmen, pomodnik barmena, voditelj posluživanja, konobar, pomodni konobar…
Broj zaposlenog osoblja ovisi o veličini i tipu bara, broju gostiju, sezonskom ili cjelogodišnjem poslovanju itd.
9.2.2012.
4
Barski inventar – oprema u baru
7
Oprema u baru – inventar:
• barski točionik
• radna ploha
• retropult
• aparati i uređaji
• pribor za rad
• ostali inventar
Za pripremu i posluživanje barskih mješavina i ostalih pida, svaki bar mora imati odgovarajudi barski inventar
Kvaliteta, vrsta i količina barskog sitnog inventara ovisi o tipu i standardu bara, ponudi i znanju zaposlenog osoblja
Pribor za pripremu barskih mješavina
8
RUČNI MJEŠAČ (SHAKER)
Nazivaju ga još i ručni mješač. Izrađen je od neoksidirajudeg metala (posrebren)
Može biti dvodijelni, trodijelni i boston zapremnine od pola do jedne litre. U shakeru se miješaju pida s ledom
Postupa se tako da se shaker snažno i kratko mudka u visini ramena. Vrijeme mudkanja mjeri se sekundama
9.2.2012.
5
Pribor za pripremu barskih mješavina
9
BARSKA ČAŠA (MIXGLASS)
Mnogi se jednostavniji i lakši kokteli priređuju u barskoj čaši
Izrađena je od debljeg stakla s kljunom ili bez njega. Zapremnine je od pola do dvije litre
Obično nosi ime nekog proizvođača žestokih pida. Služi za pripremu jednostavnijih i lakših koktela
Pribor za pripremu barskih mješavina
10
ELEKTRIČNI MJEŠAČ (TURMIX)
Prijeko je potreban u izradi kvalitetnih frapea i ostalih pida koja se prave od voda, sladoleda, mlijeka…
Sastoji se od vedih čaša s noževima ili bez njih, tijeska za cijeđenje soka iz limuna i naranče i drobilice za led
9.2.2012.
6
Pribor za pripremu barskih mješavina
11
BARSKA ŽLICA (BARSPOON)
Izrađena je od nehrđajudeg čelika i posrebrena. Koristi se za miješanje u barskoj čaši i kao mjera pri uzimanju nrp. šedera, sirupa i slično
Po obliku je ista kao i žlica za bijelu kavu, samo joj je držak dulji, jer mora nadvisiti barsku čašu
Pribor za pripremu barskih mješavina
12
BARSKO SPIRALNO CJEDILO
Sastoji se od drške i okrugle rupičaste pločice koja je omotana spiralnom oprugom
Koristi se za cijeđenje pida iz barske čaše ili shakera kako bi se zadržao led, koštice te pjena, kako ne bi ušle u čašu
9.2.2012.
7
Pribor za pripremu barskih mješavina
13
MJERICA ZA PIDE (JIGGER)
Može biti staklena i metalna s oznakama ili bez njih
Namijenjena je za mjerenje pida tijekom pripreme barskih mješavina. Treba ih biti više na radnoj površini
Jigger ili mjerica dvodijelna je metalna čaša u koju s jedne strane stane četiri centilitra tekudine, a s druge pet centilitara
Pribor za pripremu barskih mješavina
14
BOČICA ZA AROMATIZIRANJE (DASHBOTTLE)
To su bočice, u kojima se nalazi bitter, sirup ili kakav fini aromatičan liker
Likeri i sirupi gorka su okusa i intezivne arome, a često i jake alkoholne koncentracije. Dodaju se u koktele kao začini, a količina im se mjeri u kapima – uštrcima
Bočice su zatvorene čepom koji na sredini ima metalnu cjevčicu
9.2.2012.
8
Pripremni radovi u baru
15
Pripremni radovi u baru moraju se završiti prije otvaranja bara. Obavljaju se u prostoru gdje se pripremaju ugostiteljske usluge i u prostoru gdje se poslužuju
Od osoblja se očekuje besprijekorna usluga, a tome de pridonijeti kvalitetno i pravobitno obavljeni pripremni radovi
Pripremni radovi u baru obuhvadaju sljedede poslove:
• Naručivanje, primanje i spremanje naručene robe
• Uređenje barskog pulta i retropulta
• Uređenje prostora za goste
• Ostali radovi
Barska karta
16
Sva pravila pisanja koja smo spomenuli za jelovnik, vinsku kartu i drugo, vrijedi i za barsku kartu
Koja de se skupina pida ili napitaka biti na prvom mjestu, ovisi o vrsti i tipu bara. Koktel barovi i nodni barovi ističu barske mješavine na prvo mjesto. Ostali barovi, na prvo mjesto pišu aperitive
Ponuda pida, napitaka i jela ovisi o lokaciji bara, njegovoj namjeni, tipu gostiju, njihovim željama te platežnim mogudnostima gosta
9.2.2012.
9
Miješana pida (cocktail)
17
Riječ cocktail engleskog je podrijetla, a u doslovnom prijevodu znači “pijetlov rep”
Svojevremeno su SAD priređivale borbe pijetlova. Vlasnik pijetla pobjednika imao je pravo pobijeđenom pijetlu iščupati rep, a vlasnik tog pijetla morao je prisutnima platiti pida. Pilo se i nazdravljalo popijmo cocktail, tj. pijetlov rep
Koktel – je miješano pide sastavljeno prema određenim pravilima od najmanje dvije vrste pida koje dobiva novi izgled, miris i okus
Podjela barskih mješavina
18
• Miješajudi u barskoj čaši - MG
• Tresudi u ručnom mješaču – SH
• Točenjem direktno u čašu u kojoj se poslužuju - T
PREMA NAČINU PRIPREMANJA
• Pida koja se piju prije jela
• Pida koja se piju poslije jela
PREMA VREMENU ISPIJANJA
• Kratka pida
• Duga pida
PREMA NAČINU ISPIJANJA
• Suhi, polusuhi, poluslatki, slatki, vrlo slatki PREMA OKUSU
• Polovinski, tredinski, četvrtinski, petinski PREMA ODNOSU
PIDA
• Hladni
• Vrudi
PREMA TEMPERATURI
9.2.2012.
10
Mjere u baru
19
OZNAKA ML 1/1= 50
ML 1/1= 60
CL CL
1/1 50 60 5 6
1/2 25 30 2,5 3
1/3 17 20 1,7 2
1/4 12,5 15 1,25 1,5
1/5 10 12 1 1,2
1/6 8,6 10 0,86 1
1/8 6,3 7,5 0,63 0,75
1/10 5 6 0,5 0,6
Mjere u baru
20
MJERA ML
1 ONCE (OZ) 28,35 ≈ 30
1 BARSKA ŽLICA 5
1 DESERTNA ŽLICA 10
1 VELIKA ŽLICA 15
1 DASH (ŠTRCAJ) 1
MAX KRATKO PIDE DUGO PIDE
SASTOJCI 5 5
ALKOHOL u cl 7 7
KOLIČINA UKUPNO u cl 10 30
MEĐUNARODNI STANDARDI I.B.A.
9.2.2012.
11
Aperitivni kokteli (suhi i polusuhi)
21
MG – MARTINI DRY CONTINENTAL
2/3 GIN
1/3 MARTINI VERMUT DRY
DASH ANGOSTURA BITTER
MASLINA
MG – VODKA MARTINI
2/3 VODKA
1/3 MARTINI VERMUT DRY
MASLINA
Aperitivni kokteli (suhi i polusuhi)
22
MG – MANHATTAN
2/3 WHISKEY (CANADIAN CLUB)
1/3 CRVENI VERMUT
DASH ANGOSTURA BITTER
TREŠNJA
MG – MANHATTAN DRY
2/3 WHISKEY
1/3 MARTINI VERMUT DRY
DASH AMGOSTURA BITTER
MASLINA
9.2.2012.
12
Aperitivni kokteli (suhi i polusuhi)
23
SH – BRONX
1/3 GIN
1/3 CRVENI VERMUT
1/3 SOK OD NARANČE
SH – SIDE CAR
1/3 COGNAC
1/3 COINTREAU
1/3 SOK OD LIMUNA
Dižestivni kokteli (slatki i vrlo slatki)
24
SH – ALEXANDER
1/3 COGNAC
1/3 KAKAO LIKER
1/3 SLATKO VRHNJE
SH – ALEXANDRA
1/3 GIN
1/3 KAKAO LIKER
1/3 SLATKO VRHNJE
9.2.2012.
13
Dižestivni kokteli (slatki i vrlo slatki)
25
SH – BARBARA
1/3 VODKA
1/3 KAKAO LIKER
1/3 SLATKO VRHNJE
SH – SWISS DREAM
1/3 CHERRY BRANDY
1/3 KAKAO LIKER
1/3 SLATKO VRHNJE
Dižestivni kokteli (slatki i vrlo slatki)
26
SH – MONT BLANC
1/3 GIN
1/3 COINTREAU
1/3 SLATKO VRHNJE
1 bž ŠEDER
SH – PLANICA
1/3 GIN
1/3 TRIPLE SEC
1/3 SLATKO VRHNJE
1 bž ŠEDER
ŠEDERNI RUB NA ČAŠI
9.2.2012.
14
Duga pida (long drinks)
27
SH (više kocki leda) - FLIP
1/1 ALKOHOLNO PIDE (rum, brandy, banana liker, kakao liker)
1-2 bž ŠEDER
1 ŽUMANJAK
• - tresti kratko ali snažno
• - procijediti u čašu za flip
• - na gotovo pide naribati muškatni oraščid
• - poslužiti sa slamkom
Temeljni recept:
FLIP
Duga pida (long drinks)
28
SH ( do ½ kobler led) - FIZZ
1/1 ALKOHOLNO PIDE (gin, vodka, rum, brandy, whisky …)
30 ml SOK OD LIMUNA
2-3 bž ŠEDER
DASH SODA VODA
• - tresti do 2 minute
• - procijediti u čašu od 250 ml
• - dopuniti s hladnom sodom
• - poslužiti sa slamkom
FIZZ
Temeljni recept:
9.2.2012.
15
Duga pida (long drinks)
29
GIN FIZZ dopuniti pjenušcem ili šampanjcem
GIN FIZZ bjelanjak + 1 velika žlica slatkog vrhnja
GIN FIZZ žumanjak + 3 barska žlice grenadine
DAIMOND FIZZ
SILVER FIZZ
GOLDEN FIZZ
Duga pida (long drinks)
30
SH (do ½ kobler led) - SOUR
1/1 ALKOHOLNO PIDE (gin, vodka, rum, brandy, whisky …)
15 ml SOK OD LIMUNA
30 ml SOK OD NARANČE
2-3 bž ŠEDER
DASH SODA VODA
• - tresti do 2 minute
• - dopuniti sa soda vodom
• - ukrasiti sa vodem (ploška limuna ili naranče, trešnje)
• - poslužiti sa slamkom i žlicom
Temeljni recept:
SOUR