I. TUJUAN

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk :

1. Mempelajari sifat - sifat tekstur dari bermacam jenis makanan.

2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/bahan dengan jenis

makanan lainnya.

3. Mengenal sifat tekstur yang harus dimiliki oleh suatu jenis makanan.

II. TEORI DASAR

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan

melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Menurut Hardiman (1991), pengujian

tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat yang

harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan kemudian menentukan

istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut disertai

dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya.

Setiap jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda - beda, tergantung

dari komposisi bahan pangan, proses pengolahan, atau tingkat kematangan untuk

komoditi buah dan sayur. Tekstur yang dimiliki makanan tersebut mempengaruhi

mutu produk yang akhirnya mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap

produk pangan tersebut. Beberapa sifat tekstur makanan antara lain :

1. Halus-kuat- kasar

2. Liat/keras- kenyal- rapuh

3. Empuk-kenyal- liat

4. Berpasir- rasa bubur- bergetah

5. Encer-kental

6. Lengket- lembab- basah- berair

7. Berlemak-berminyak

Dalam praktikum ini, praktikan dapat mempelajari tesktur setiap jenis

makanan sehingga praktikan terbiasa membedakan mutu produk pangan dengan

mengamati teksturnya. Hal ini menjadi salah satu faktor yang sangat dibutuhkan

untuk mengembangkan karier di bidang Quality Control industri pangan.

III. ALAT DAN BAHAN

III.1 Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

Gelas Pisau

Piring Sendok

III.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

Kerupuk Nenas

Kopi Permen

Koya Saus tomat

Mentega kacang Singkong rebus

Mentimun Teh

IV. PROSEDUR PRAKTIKUM

4.1 Karakteristik Tekstur Air kopi, air teh dan Saus tomat

4.1.1 Berdasarkan penglihatan

1. Cairan diambil sebanyak satu sendok kemudian dituangkan kembali ke

dalam wadah asalnya.

2. Kekentalan /kepekatan dan kelembutan cairan tersebut dideskripsikan.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

4.1.2 Berdasarkan perabaan jari tangan

1. Cairan diteteskan diantara dua jari tangan (telunjuk dan ibu jari).

2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang

tertera pada pendahuluan.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

4.1.3 Berdasarkan perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut

(bibir, langit - langit, lidah, dan gigi)

1. Cairan teh dan kopi diambil satu sendok lalu disuapkan kemudian

dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian ditekan perlahan-

lahan.

2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur yang

tertera pada pendahuluan.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

4.2 Karakteristik Tekstur dari Permen, Koya, Kerupuk, Mentimun dan

Pindakas (Mentega Kacang)

4.2.1 Berdasarkan perabaan jari tangan

1. Sampel yang telah disajikan diletakkan diantara dua jari tangan

(telunjuk dan ibu jari) kemudian ditekan diantara jari tangan.

2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu

halus, kasar, atau berbutir dan lembek, kenyal, padat, atau keras.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

4.2.2 Berdasarkan perabaan indera mulut

1. Sampel yang telah disajikan kecuali mentimun diambil satu sendok lalu

disuapkan kemudian dikunyah dengan menggerakkan lidah kemudian

ditekan perlahan-lahan.

2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu

lembek, rapuh, empuk, lengket, berpasir, atau berminyak.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

4.2.3 Berdasarkan pendengaran

1. Kerupuk dan mentimun dipotong dengan tangan di posisi dekat telinga.

2. Bunyi yang ditimbulkan didengar dan diberikan gambaran tingkat

kerenyahannya, yaitu sangat renyah, renyah, agak renyah, tidak renyah,

atau lembek.

3. Hasil pengamatan dicatat pada lembaran diktat praktikum.

4.3 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus

Berdasarkan perabaan indera mulut

1. Sampel yang disajikan dikunyah perlahan - lahan.

2. Tekstur yang dirasakan dideskripsikan sesuai dengan sifat tekstur, yaitu

kering, lembab, atau berair.

3. Tekstur nenas diamati, apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal,

atau liat?

4. Tekstur singkong rebus diamati, apakah berbutir seperti tepung, seperti

bubur, atau lengket?

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tekstur berkaitan dengan pergerakan otot terhadap rangsang yang

diberikan seperti tekanan, pergeseran, dan sentuhan. Salah satu cara yang

digunakan dalam penilaian tekstur suatu produk pangan adalah dengan

menggunakan perabaan, yaitu sentuhan dengan permukaan kulit dan dapat

melakukan pengunyahan terhadap produk. Tekstur produk mempengaruhi

penerimaan seseorang terhadap produk yang akan dikonsumsi terutama untuk

kelompok usia - usia tertentu. Produk yang ditujukan kepada bayi atau anak kecil

harus memiliki tekstur yang berbeda dengan produk untuk orang dewasa dan usia

lanjut. Hal tersebut membuat peran tekstur menjadi penting karena berkaitan

dengan penerimaan dan kepuasan konsumen terhadap suatu produk pangan.

Kramer (1966) membagi parameter tekstur menjadi finger feel dan mouth

feel. Finger feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan

yang dinyatakan dengan firmness, softness, dan juiciness. Mouth feel adalah kesan

kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan

yang dinyatakan dengan istilah chewiness, fibrousness, grittiness, mealiness,

stickiness, dan oiliness.

Penilaian tekstur dengan menggunakan jari tangan dilakukan dengan

meletakkan sedikit sampel diantara jari telunjuk dan ibu jari kemudian kedua jari

tersebut digerakkan berputar untuk mengenali adanya tekstur berpasir atau

berbutir kemudian kedua jari tersebut digerakkan membuka menutup untuk

mengenali adanya tekstur lengket, kental, atau encer.

Berikut ini merupakan hasil pengamatan karakteristik beberapa jenis

makanan dengan menggunakan indera penglihatan, perabaan dengan jari tangan

dan indera mulut, serta dengan indera pendengaran.

5.1 Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi

Tabel 1. Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi

Berdasarkan Penglihatan

Contoh Karakteristik TeksturKekentalan Kehalusan

Air Teh Sangat encer Tidak halusSaus Tomat Sangat kental Sangat halusAir Kopi Encer Tidak halus

Parameter tekstur yang dinilai dengan indera penglihatan adalah

kekentalan dan kehalusan. Saus tomat adalah bahan pangan yang paling kental

karena ketika dituangkan dari sendok, bahan tidak mengalir jatuh, tetapi

menempel di sendok serta tidak berubah bentuk. Menurut Wahyu (2010), saus

tomat lebih kental dibandingkan air teh dan air kopi karena dalam proses

pengolahannya menggunakan bahan pengental, yang dapat berupa bahan

pengental alami atau CMC (Carboxy Methyl Cellulosa). Penggunaan bahan

pengental ini bertujuan untuk mempersingkat waktu pemanasan sehingga zat gizi

yang terkandung di dalamnya tidak rusak.

Air kopi dan air teh memiliki kekentalan yang sangat rendah dibanding

saus tomat, bahkan cenderung encer karena ketika dituangkan dari sendok kedua

bahan tersebut mengalir jatuh layaknya air. Hal ini disebabkan kandungan air

yang ditambahkan untuk menyeduh teh dan kopi dalam bentuk padat lebih banyak

dibandingkan dengan padatannya.

Kehalusan yang paling tinggi diperoleh oleh saus tomat. Hal ini

ditunjukkan ketika bahan diamati dengan indera penglihatan, tidak terdapat

butiran - butiran yang menyatu pada suspensi bahan tersebut. Saus tomat tersebut

memiliki mutu yang baik sehingga dapat diterima oleh konsumen. Wahyu (2010)

menyatakan bahwa proses pengolahan saus tomat membutuhkan pengadukan

dengan menggunakan balon whisk sehingga diperoleh tekstur yang sangat halus.

Berdasarkan indera penglihatan, air teh dan kopi memiliki tingkat

kehalusan yang sama karena terdapat butiran - butiran halus di dalam cairannya.

Butiran halus tersebut menunjukkan bahwa air teh dan kopi tersebut tidak bersifat

instan sehingga sulit larut sempurna di dalam air.

Selain itu, tekstur dari air teh, saus tomat, dan kopi juga dinilai dengan

menggunakan jari tangan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Kopi

Menggunakan Jari Tangan

Contoh TeksturKekentalan Kehalusan

Air teh Tidak kental Sangat halusSaus Tomat Sangat kental HalusAir Kopi Tidak kental Halus

Pengamatan kriteria kekentalan pada praktikum ini dilakukan dengan cara

meletakkan sampel di antara telunjuk dan ibu jari kemudian dirasakan

kekentalannya selanjutnya sampel ditekan dan diputar - putar di antara kedua jari

tersebut untuk menilai kehalusannya. Berdasarkan Tabel 2, tingkat kekentalan air

teh, saus tomat, dan air kopi yang diamati oleh indera penglihatan memiliki hasil

yang sama dengan menggunakan jari tangan. Air teh dan kopi memiliki tingkat

kekentalan yang rendah, bahkan cenderung encer. Sedangkan saus tomat memiliki

kekentalan yang sangat tinggi.

Tingkat kehalusan sampel dipengaruhi oleh besarnya ukuran molekul

komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat

kehalusan akan berkurang. Penilaian tingkat kehalusan dengan jari tangan

memiliki hasil yang berbeda dengan menggunakan indera penglihatan. Tingkat

kehalusan yang paling tinggi ada pada sampel air teh. Sedangkan yng

kehalusannya berada dibawah air teh ialah saus tomat dan air kopi. Hal ini

ditunjukkan bahwa meskipun di dalam saus tomat dan kopi terdapat butiran -

butiran halus, tetapi ketika diraba dengan jari tangan, saus tomat dan air kopi

memiliki butiran yang agak kasar.

Setelah itu, karakteristik tekstur air teh, saus tomat, dan air kopi diamati

menggunakan indera mulut. Hasil penilaian ini dapat dinyatakan hasil akhir

penilaian tekstur bahan pangan. Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 3 di

bawah ini.

Tabel 3. Karakteristik Tekstur Air Teh, Saus Tomat, dan Air Kopi

Menggunakan Indera Mulut

ContohTekstur

Kekentalan Kehalusan Kebasahan-Keberminyakan

Air Teh Tidak kental Sangat halus Sangat basah

Saus Tomat Kental sekali Halus Tidak basah, sedikit berminyak

Air Kopi Kental Sedikit kasar Sangat basah

Selain menggunakan jari tangan, tekstur juga dapat dinilai dengan

menggunakan indera mulut. Menurut Piggot (1984), penilaian tekstur dengan

menggunakan indera mulut dapat digolongkan menjadi tiga organ mulut yang

merasakannya yaitu:

1. Struktur permukaan mulut

Langit-langit sangat sensitif terhadap sentuhan. Ciri geometris tekstur

dapat dirasakan pada bagian permukaan langit-langit. Lidah merupakan organ

yang aktif selama proses pengunyahan dan menekan bahan pada langit-langit atas

(Piggot, 1984).

2. Sekitar akar gigi

Gigi mempunyai peranan penting dalam penilaian sensorik tekstur

makanan. Cabang pembuluh darah syaraf gigi berakhir di membran periodontal

yang terdapat pada sekeliling akar gigi. Pembuluh-pembuluh tersebut sangat

sensitif terhadap tekanan yang kecil dan tetap bertahan pada tekanan yang besar

(Piggot, 1984). Gigi seri digunakan untuk memotong makanan, gigi taring untuk

merobek, geraham depan untuk merobek dan menghancurkan makanan,

sedangkan geraham belakang untuk menggiling dan menghancurkan makanan

(Bourne, 1982)

3. Otot dan tendon

Otot dan tendon disekitar mulut bergerak selama proses pengunyahan

sehingga mempengaruhi distribusi bahan dan kontak dengan gigi. Gerakan tesebut

secara tidak langsung akan mempengaruhi penilaian tekstur suatu bahan (Piggot,

1984).

Ketika sampel berupa air teh, saus tomat, dan air kopi masuk ke dalam

mulut, langit - langit dan lidah di dalam mulut dapat bekerja sama mendeteksi

tingkat kekentalan dan kehalusan dengan cara menekan - nekan bahan pangan

tersebut sedangkan gigi berperan dalam mengunyah bahan pangan yang nantinya

dapat merasakan adanya sensasi berminyak atau berair (Bambang dkk, 1988).

Air teh dan air kopi memiliki tekstur basah sedangkan saus tomat memiliki

tekstur sedikit berminyak. Tekstur basah diperoleh ketika sampel tersebut

dimasukkan ke dalam mulut, sampel langsung membasahi mulut dan langsung

mengalir ke dalam kerongkongan sedangkan tekstur berminyak diperoleh setelah

sampel dimasukkan ke dalam mulut, terdapat rasa gurih sebagai after taste yang

agak lama melekat di mulut setelah sampel ditelan. Tekstur saus tomat berminyak

disebabkan oleh bahan tambahan pembuatan saus tomat menggunakan minyak

wijen dan mentega.

5.2 Karakteristik Tekstur Permen, Koya, dan Pindakas

Tekstur permen, koya, dan pindakas dinilai dengan menggunakan jari

tangan dan indera mulut. Berikut ini merupakan hasil pengamatannya.

Tabel 4. Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas

Menggunakan Jari Tangan

Contoh Karakteristik TeksturLembut-keras Keras/liat-rapuh Halus-kasar

Permen Lembut Liat HalusKoya Lembut sedikit keras Rapuh Sedikit kasarKerupuk Keras Keras KasarPindakas Lembut - Sedikit kasar

Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik tekstur yang dinilai dengan

jari tangan pada Tabel 4, ketika ditekan diantara kedua jari tangan, permen

memiliki tekstur lembut, liat, dan halus. Tekstur permen yang lembut dan liat

serta halus disebabkan karena ikatan-ikatan molekul bahan cukup kuat, namun

memiliki elastisitas yang tinggi. Berdasarkan karakteristik tekstur tersebut,

permen yang menjadi sampel dapat dikatakan sebagai permen kunyah. Suprianto

(2010) menyatakan bahwa salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam

menampilkan karakteristik permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang

didapatkan saat mengkonsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan

tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, empuk,

lembut, keras atau alot, lengket di gigi, halus atau kasar berpasir, dan sebagainya

yang dapat memberikan tingkat kepuasaan dan sensasi yang membedakan antara

satu jenis permen dengan yang lainnya. Tekstur yang timbul sangat ditentukan

oleh struktur kristal yang terbentuk yang dapat diarahkan sesuai industri dengan

cara mengatur komposisi ingridien dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang

digunakan. Ingridien utama yang dapat menentukan proses pembentukan tekstur

adalah gula, sirup glukosa, lemak, protein susu, air, dan bahan tambahan lain.

Koya memiliki tekstur lembut sedikit kasar, rapuh, dan sedikit kasar.

Tekstur lembut dan sedikit kasar diperoleh dari penggilingan kacang hingga

berupa serbuk yang lembut sedangkan tekstur kasar berasal dari serat kacang -

kacangannya. Semakin tinggi kandungan seratnya, maka semakin kasar produk

akhirnya. Tekstur rapuh pada bahan disebabkan karena banyaknya pori-pori pada

bahan yang diamati, semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan

semakin rapuh, pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan.

Kerupuk jika dirasakan dengan jari tangan memiliki tekstur keras, sedikit

kasar dan rapuh. Sifat pada kerupuk tersebut disebabkan karena kerupuk sudah

disimpan terlalu lama sehingga sudah mengikat air (melempem). Selain itu,

tekstur keras pada kerupuk juga dipengaruhi oleh komposisi bahan kerupuk.

Menurut Istianti (2006), kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis, yaitu

kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati

yang ditambahkan bumbu sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan

berprotein, seperti ikan sebagai bahan tambahan.

Pindakas adalah makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai

dan dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Berdasarkan Tabel 4, karakteristik

tekstur yang dimiliki oleh pindakas adalah lembut,dan sedikit kasar. Menurut

Hasbullah (2008), pada proses pembuatan pindakas, terdapat proses penggilingan

kacang kering yang tidak berkulit ari bersama gula dan TBM sampai diperoleh

pasta yang halus dan rata sehingga diperoleh selai kacang yang teksturnya lembut,

dan sedikit kasar.

Selain dengan menggunakan jari tangan, tekstur dinilai dengan

menggunakan indera mulut. Penilaian tekstur dengan menggunakan indera mulut

ini dapat dinyatakan sebagai hasil akhir dari penilaian tekstur. Hasil pengamatan

disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Karakteristik Tekstur Permen, Koya, Kerupuk dan Pindakas

Menggunakan Indera Mulut

ContohKarakteristik Tekstur

Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak

Permen - - - -Koya - - - √ Kerupuk - √ - - √ Pindakas √ - - -

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 5, karakteristik tektur pada

sampel yang dinilai dengan menggunakan indera mulut tidak jauh berbeda dengan

tekstur yang dinilai dengan menggunakan jari tangan. Setelah dikunyah, permen

memiliki tektur yang lembut, dan empuk; koya memiliki tekstur lembut,

berlemak, dan rapuh; kerupuk memiliki tekstur yang keras, rapuh dan berlemak;

dan pindakas memiliki tekstur yang lembut, lengket, dan berlemak.

5.3 Karakteristik Tekstur Kerupuk dan Mentimun

Karakteristik tekstur kerupuk dan mentimun dibandingkan dengan

menggunakan indera pendengaran. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Karakteristik Tekstur Kerupuk dan Mentimun Menggunakan

Indera Pendengaran

Contoh KerenyahanKerupuk Sangat renyah, keras karena keringMentimun Renyah, tidak keras karena mengandung air

Hasil pengamatan pada Tabel 6 menyatakan bahwa kerupuk lebih renyah

dibandingkan mentimun. Kerenyahan kerupuk goreng meningkat sejalan dengan

meningkatnya volume pengembangan kerupuk goreng. Kerupuk dengan

kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang

tinggi karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinisasi dan akan

terbentuk struktur yang elastis yang kemudian dapat mengembang pada tahap

penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan

memiliki kerenyahan yang tinggi (Istanti, 2006). Mentimun terasa lunak atau

lembek. Hal ini disebabkan kandungan air pada mentimun lebih tinggi

dibandingkan pada kerupuk sehingga teksturnya tampak lebih lunak.

5.4 Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus

Nenas dan singkong rebus merupakan dua komoditas yang berbeda. Nenas

tergolong buah - buahan sedangkan singkong rebus tergolong umbi - umbian.

Hasil pengamatan karakteristik tekstur masing - masing komoditi dapat dilihat

pada Tabel 7 di bawah ini.

Tabel 7. Karakteristik Tekstur Nenas dan Singkong Rebus Menggunakan

Indera Mulut

ContohKarakteristik Tekstur

Kering-lembab Empuk-liat

Berpasir-kasar

Rasa bubur-bergetah

Nenas Lembab dan berair Empuk Sedikit

kasarRasa bubur, tapi tidak bergetah

Singkong rebus Lembab Liat Sedikit

kasarRasa bubur tapi tidak bergetah

Mentimun Lembab Liat Sedikit kasar Bergetah

Berdasarkan Tabel 7, nenas memiliki tekstur lembab dan berair karena

mengandung kadar air yang lebih tinggi dibandingkan singkong rebus dan

mentimun. Nenas memiliki tingkat keempukan yang lebih tinggi dibandingkan

singkong rebus dan mentimun karena pada singkong rebus sebagian

amilopektinnya tidak tergelatinisasi sempurna, akibatnya ada bagian singkong

yang liat. Mentimun bertekstur liat karena memiliki kandungan air yang lebih

tinggi dan memiliki tekstur lebih kuat dibanding nanas. Tekstur sedikit kasar pada

nenas, singkong dan mentimun sama yaitu sedikit kasar yang disebabkan kedua

jenis komoditi tersebut mengandung serat. Rasa bubur yang ditimbulkan oleh

singkong rebus karena adanya pati yang bercampur dengan air liur yang

menimbulkan sensasi rasa bubur di mulut. Sedangkan pada nanas, teksturnya yang

berair dan lembut membuat rasa di mulut seperti makan bubur. Rasa mentimun

bergetah karena tekstur mentimun ini keras dan sepat rasanya.

VI. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil praktikum ini adalah :

1. Berdasarkan hasil pengamatan, air teh dan air kopi memiliki tingkat

kekentalan yang sangat rendah atau cenderung encer dan basah serta berair

sedangkan saus tomat memiliki tingkat kekentalan yang tinggi dan

berminyak.

2. Berdasarkan hasil pengamatan, permen memiliki tekstur yang lembut, empuk

dan halus; koya memiliki tekstur yang sedikit keras dan rapuh; kerupuk

memiliki tekstur yang keras dan rapuh; serta pindakas memiliki tekstur yang

lembut dan berlemak.

3. Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur kerupuk lebih renyah dibandingkan

mentimun dan agak liat sedangkan mentimun memiliki tekstur yang lunak

(lembek).

4. Berdasarkan hasil pengamatan, nenas memiliki tekstur yang lebih lembab dan

berair dibandingkan singkong rebus, dan mentimun serta lebih empuk dari

singkong rebus dan mentimun. Singkong dan nanas memiliki rasa bubur tapi

tidak bergetah, sedangkan mentimun memiliki rasa bergetah.

DAFTAR PUSTAKA

Bambang, K., Pudji, H., dan Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Bourne M.C, 1982. Food Texture and Viscosity. Departement of Food Science and Technology. New York State Agricultural Experiment Station and Institute of Food Science Cornell Univ. Geneva, New York.

Hardiman. 1991. Kumpulan Handout : Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Jogjakarta.

Hasbullah. 2008. Pembuatan Selai Kacang. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil, Sumatera Barat.

Istanti, I. 2006. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. [skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kramer, A. dan Twigg, B.S. 1966. Fundamental of Quality Control the Food Industry. The AVI Publishing Company Inc, Westport Connecticut.

Piggot, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science Publishers, New York.

Suprianto. 2010. Parameter Mutu Permen Kunyah. Available at http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=55719#.UUWFPhc0xz8. (diakses pada tanggal 8 Maret 2016).

Wahyu, L. 2010. Saus Tomat. Available at http://lestariwahyu.wordpress.com/2010/02/08/saus-tomat/. (diakses pada tanggal 8 Maret 2016).

DISKUSI

1. Dari pengalaman Saudara setiap hari, sebutkan jenis makanan yang lain

dimana tekstur memegang peranan penting yang berpengaruh terhadap mutu.

Jawab :

Jenis makanan yang lain dimana tekstur memegang peranan penting yang

berpengaruh terhadap mutu adalah keripik, jam, jelly, es krim, roti atau donat,

makanan snack seperti Chiki, Double Decker, Cheetos, dan buah-buahan

seperti jeruk, apel, pear, jambu, dll.

2. Apakah tekstur juga penting untuk bahan/barang lainnya selain makanan?

Jelaskan!

Jawab :

Bahan atau barang lainnya selain makanan juga mengutamakan tekstur.

Contohnya sofa yang memiliki tekstur halus, bila sofa tersebut memiliki

tekstur kulit yang kasar dan busanya kurang empuk akan menyebabkan tidak

nyaman untuk diduduki. Contoh lainnya kain atau barang-barang meubel yang

halus lebih disukai dibandingkan yang kasar.

3. Seandainya Saudara akan mengirimkan buah pisang ke pasar yang jaraknya

lebih dari 100 km, manakah yang akan saudara pilih pisang yang masih hijau,

matang, masak, atau yang sudah lembek? Jelaskan alasannya!

Jawab :

Saya akan memilih pisang yang belum terlalu matang atau masih hijau

karena buah pisang memiliki pola kematangan klimaterik, yaitu dapat

mencapai kematangan maksimum setelah pemanenan sehingga pisang akan

semakin matang selama penyimpanan. Setelah pisang matang, maka teksturnya

akan sangat berkurang dan mudah rusak oleh kerusakan mekanis. Bila dipilih

buah pisang yang matang, maka ketika sampai di lokasi akan sangat matang

dan kerusakan mekanis (memar, luka, dan sebagainya) akan cukup besar.

4. Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam 3 bentuk yang berbeda.

Benarkah demikian? Berapa cara/teknik yang dapat saudara sarankan?

Jawab :

Petani jagung dapat menjual hasil panennya dalam tiga bentuk yang

berbeda sesuai dengan tujuan penggunaannya, yaitu jagung segar (utuh) untuk

diolah lebih lanjut, jagung kering (jagung pipilan) untuk pakan hewan, dan

jagung rebus yang biasanya untuk dikonsumsi langsung.