MEMPELAJARI TEKNOLOGI PROSES DAN PENGAWASAN MUTU “SO GOOD” CHICKEN NUGGET ORIGINAL DI PT SO...
-
Upload
michael-tjiptadji -
Category
Documents
-
view
2.796 -
download
173
description
Transcript of MEMPELAJARI TEKNOLOGI PROSES DAN PENGAWASAN MUTU “SO GOOD” CHICKEN NUGGET ORIGINAL DI PT SO...
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dewasa ini pertumbuhan manusia yang semakin meningkat menyebabkan melonjaknya
populasi manusia, seperti apa yang diramalkan Thomas Malthus bahwa jumlah populasi manusia
akan mengalahkan jumlah makanan. Manusia berupaya untuk memenuhi kebutuhan akan
makanan. Salah satu bentuk upaya untuk pengadaan makanan dengan membuat makanan cepat
saji yang dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih panjang dari kondisi biasanya. Chicken
nugget merupakan jawaban tepat untuk memenuhi kebutuhan manusia akan makanan cepat saji.
Chicken nugget adalah daging ayam olahan yang terbuat dari daging ayam alami dengan
tambahan beberapa bahan lainnya yang telah dimasak sebagian/sepenuhnya dengan dibekukan
terlebih dahulu sebelum disimpan. Chicken nugget berbeda dengan makanan instan lainnya yang
banyak menggunakan pengawet yang dapat menyebabkan makanan dapat disimpan dalam
jangka waktu panjang. Chicken nugget yang diperoleh dari bahan baku, sarana, dan proses yang
terkendali membuat chicken nugget hanya bertahan sekitar satu tahun jika disimpan pada suhu
yang dianjurkan, minimal -18oC. Selain itu chicken nugget komponen terbesar di dalam bahan
bakunya adalah daging ayam segar dimana tulang dan kulitnya sudah dipisahkan terlebih dahulu.
Pasar konsumsi masyarakat Indonesia akan chiken nugget sangat besar, namun belum dapat
diimbangi dengan sedikitnya produsen chicken nugget. PT So Good Food Manufacturing
merupakan perusahan yang memproduksi chicken nugget dengan merk “SO GOOD”.
Perusahaan ini selalu berusaha menjadi produsen yang memperhatikan kualitas bagi konsumen
supaya sehat, aman, dan bergizi. Upaya yang dilakukan dengan memperhatikan aspek proses
produksi dan pengawasan mutu yang terutama. Proses produksi diperhatikan agar proses
pengolahan bahan baku menjadi produk akhir terjadi dengan baik, memaksimalkan produk yang
diperoleh, dan meminimalkan bahan baku, peralatan, serta energi yang digunakan. Kegiatan
proses produksi tidak luput dari pengawasan mutu yang mengontrol proses produksi supaya
menghasilkan produk yang bermutu, berada di dalam batasan-batasan mutu yang telah
ditetapkan. Pengawasan mutu berguna agar produksi, memenuhi target yang direncanakan,
efektif, dan efisien. Pengukuran pencapaian target diukur dengan berat produk yang dihasilkan
dari setiap proses produksi yang kemudian dihitung dalam bentuk pickup. Targetan berat dan
pickup ini diupayakan perusahaan supaya optimal sehingga bahan baku dan peralatan yang
digunakan, serta produk yang dihasilkan menjadi tepat. Maka dari itu praktik lapangan ini akan
berusaha mencoba membantu perusahaan dalam mengoptimalkan target berat dan pickup dengan
cara mengoptimalkan standar pengawasan mutu dalam parameter proses produksi.
1.2. Tujuan
Tujuan pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini adalah sebagai berikut :
1. Mempelajari teknologi proses dan pengawasan mutu “SO GOOD”Chicken Nugget Original
yang diproduksi oleh PT So Good Food Manufacturing.
2. Mengobservasi, menganalisis, serta memberikan solusi atas permasalahan yang ada
berdasarkan disiplin ilmu yang dipelajari.
1
3. Memperoleh dan menerapkan keterampilan, pengalaman kerja, serta pengaplikasian ilmu dan
teknologi yang diperoleh dari perkuliahan, khususnya pada topik yang diangkat.
II. KONDISI UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT So Good Food Manufacturing pada awalnya bernama PT Japfa OSI Food Industries
yang merupakan kerjasama dua perusahaan, yaitu OSI (Otto and Sons Incoorporation) dan PT
Japfa Comfeed Indonesia yang didirikan tanggal 25 Juni 1997 dengan akta notaris Mudofir Hadi,
SH No. 80 pada tanggal 25 Juni 1997. Legalitas PT Japfa OSI Food Industries diresmikan pada
tahun 1998 dalam Surat Keputusan Menteri Kehakiman Republik Indonesia No.
1124/III/PMA/2000 tertanggal 4 Agustus 2000, serta resmi tertuang dalam Berita Lembaran
Negara No. 36 tanggal 5 Mei TBN No.2421-1998.
Pada tanggal 1 November 2003 terjadi perubahan struktur kepemilikan saham akibat tidak
bekerja sama dengan OSI maka PT Japfa OSI Food Industries berganti nama menjadi PT Japfa
Santori Indonesia. Perubahan tersebut dilakukan dengan persetujuan dari Menteri Kehakiman
dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia dengan mengeluarkan surat keputusan No. C-23848
HT 01.04 Tahun 2003 tentang Persetujuan Akta Perubahan Anggaran Dasar Perseroan Terbatas
dengan No. NPWP 01.824.379.0-411.001.
Pada tahun 2004 PT Japfa Santori Indonesia bekerja sama dengan PT Ciomas Adisatwa
kemudian setelah beberapa tahun PT Japfa Santori Indonesia melepaskan diri. Proses produksi
dilakukan sendiri tetapi alat produksi masih milik bersama. Secara resmi pada tahun 2009 PT
Japfa Santori Indonesia melepaskan diri secara total dengan PT Ciomas Adisatwa.
PT Japfa Santori Indonesia yang bernaung dalam Japfa Goup dikenal oleh masyarakat
sebagai perusahaan yang bergerak di bidang peternakan, salah satunya adalah industri pakan
ternak. Oleh karena PT Japfa Santori Indonesia merupakan perusahaan yang tidak menghasilkan
pakan ternak melainkan menghasilkan pangan berupa daging hasil olahan sehingga pada tanggal
1 Oktober 2011 perusahaan ini berganti nama menjadi PT So Good Food Manufacturing.
Dinamakan demikian karena masyarakat mengenal perusahaan ini dengan produk chicken
nugget yang dihasilkan bermerek “SO GOOD”.
Pada awalnya perusahaan ini didirikan untuk memenuhi kebutuhan daging olahan rumah
makan cepat saji Mc. Donald's berupa Fillet O Fish, Mc. Chicken dan Beef Burger sebagai
Exclusive Supplier. Selanjutnya PT So Good Food Manufacturing tidak menjadi supplier rumah
makan cepat saji lagi, namun usahanya diperluas dengan memproduksi chicken nugget dengan
merek dagang “SO GOOD”. Hingga saat ini produk yang berkembang dipasaran adalah “SO
GOOD” Chicken Nugget, “SO GOOD” Chicken Stick dengan variasi bentuk dan rasa, “SO
GOOD” Bakso Sapi Kuah, “SO GOOD” Bakso Ayam, “SO GOOD” Chicken Karaage, “SO
GOOD” Spicy Wing, “SO GOOD” Sozzis Ayam, Sapi, Kambing, dan Ikan-Ayam, serta “SO
NICE” Sossis Ayam, Sapi, dan Jagung.
PT So Good Food Manufacturing sejak tahun 1998 telah mendapatkan sertifikat halal dari
LP-POM MUI Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Hingga saat ini semua produk PT So
Good Food Manufacturing yang beredar dipasaran telah bersertifikat halal. Sertifikat halal yang
dimiliki diperpanjang masa berlakunya setiap dua tahun sekali. Pada tanggal 10 Oktober 2008
PT So Good Food Manufacturing berkomitmen menghasilkan produk dengan menerapkan
manajemen perusahaan berstandar ISO 22.000 yang disahkan Juni 2009.
2
Perkembangan perusahaan dari tahun 1998 hingga saat ini mengalami peningkatan baik
dari segi kualitas, kuantitas, maupun inovasi yang diciptakan. Hal ini dapat dilihat dari produk
merek “SO GOOD” yang banyak dijumpai dipasaran dan banyak berdirinya pabrik yang tersebar
di seluruh penjuru Indonesia, bahkan di luar Indonesia. Pada tahun 2009 PT So Good Food
Manufacturing mendirikan pabrik baru di Myanmar untuk produksi produk Ready To Eat dan di
Vietnam untuk produksi produk Value Added Meat.
PT So Good Food Manufacturing sebagai produsen makanan cepat saji dalam rangka
pemenuhan permintaan konsumen selalu berpacu dengan moto perusahaan “Growing Together
Towards Mutual Prosperity”, yaitu ikut tumbuh bersama konsumen demi mencapai
kesejahteraan bersama. Sementara, dalam meningkatkan kinerja karyawan, perusahaan
menekankan budaya perusahaan SO GOOD yang diambil dari nama produk yang dihasilkan,
yaitu :
Speak with data
Selalu berbicara dengan data
Open mind and creative
Orisinil, kreatif, dan berpikiran terbuka
Give the best to our customer
Gigih memberikan yang terbaik bagi pelanggan
Optimistic and never give up
Optimis dan pantang menyerah
One spirit sense of belonging
Orientasi kebersamaan
Discipline and integity
Disiplin dan integitas
2.2. Visi, Misi, dan Tujuan Perusahaan
2.2.1. Visi Perusahaan
Visi PT So Good Food Manufacturing adalah sebagai berikut :
a. Menjadi perusahaan yang memperhatikan jaminan mutu sebagai prioritas utama dengan
menjalankan prinsip-prinsip aman, sehat, utuh, dan halal.
b. Menjadi perusahaan yang selalu konsisten, efisien, produktif, dan inovatif.
c. Menjadi perusahaan yang ikut tumbuh bersama konsumen demi kesejahteraan bersama.
2.2.2. Misi Perusahaan
Menyelenggarakan usaha di bidang pengolahan makanan, yaitu industri daging olahan
lanjut (further meat process) dan memberdayakan sumber daya manusia untuk mencapai
kesejahteraan dan kemandirian.
2.2.3. Tujuan Perusahaan
Tujuan PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua berdasarkan jangka waktunya,
yaitu tujuan jangka pendek dan tujuan jangka panjang. Dalam jangka pendek perusahaan bertujuan
memenuhi kebutuhan konsumen akan daging olahan berkualitas tinggi, serta menyerap tenaga
kerja dari dalam dan luar daerah sehingga dapat membantu mengurangi pengangguran dan
meningkatkan taraf hidup tenaga kerja sedangkan jangka panjang bertujuan memproduksi daging
3
olahan berkualitas tinggi secara kontinyu sehingga dapat memuaskan konsumen ditinjau dari sudut
ekonomi perusahaan.
2.3. Lokasi dan Letak Geogafis Perusahaan
PT So Good Food Manufacturing terletak di Jalan Raya Serang Km. 20,2, Desa Cibadak,
Kecamatan Cikupa, Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten-Indonesia dengan kode pos 15710.
Daerah ini merupakan daerah strategis untuk mendirikan pabrik karena lokasinya dekat dengan
pelabuhan, bandara, serta infrastruktur yang memadahi sehingga diperoleh kemudahan menerima
bahan baku dan mendistribusi produk jadi. Hal ini dibuktikan dengan berdirinya pabrik dan
kawasan industri di sekitar pabrik.
Gambar 1. Papan Nama Perusahaan di Luar Pabrik (kiri) dan di Dalam Pabrik (kanan)
PT So Good Food Manufacturing memiliki area seluas 40.000 m2 dengan luas bangunan
22.000 m2 dimana bangunan terdiri atas bangunan kantor dan bangunan pabrik. Bangunan pabrik
terdiri atas gudang bahan baku, ruang proses produksi, ruang pengemasan, dan gudang bahan
jadi.
2.4. Struktur Organisasi dan Deskripsi Kerja
Struktur organisasi dalam suatu perusahaan mempunyai peranan penting demi tercapainya
tujuan perusahaan. Dengan memetakan hubungan dari setiap pelaku, baik departemen,
kelompok, maupun perorangan struktur organisasi menggambarkan wewenang dan tanggung
jawab dari siapa terhadap siapa. Berbeda dengan struktur organisasi yang memodelkan hubungan
dari setiap pelaku perusahaan, deskripsi kerja menjelaskan pekerjaan dan ruang lingkup
pekerjaan dari tiap pelaku. Struktur organisasi dan deskripsi kerja di PT So Good Food
Manufacturing menjelaskan keadaan sebenarnya yang ada di perusahaan ini.
Struktur organisasi PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 2.
Pimpinan tertinggi di perusahaan yang berlokasi di Cikupa dipegang oleh seorang General
Manager dimana General Manager bertanggung jawab kepada Direktur. General Manager
membawahi Plant Manager, departemen Quality Control (QC), Research and Development
(R&D), Logistic-Expedition, Finance and Accounting, Marketing, Projects, Production Poultry,
Purchasing, dan Human Resource Department (HRD) and General Affair (GA). Setiap
departemen dipimpin oleh seorang Manager dibantu oleh para staff. Ada pun QC yang terbagi
dalam beberapa sub-divisi, yaitu QC line, QC warehouse, dan QC sanitasi yang dipimpin oleh
supervisor membawahi para leaders, dan pekerja. Plant Manager bertanggungjawab berjalannya
proses produksi perusahaan, maka Ia memimpin tiga departemen, yaitu Produksi, Production
Planning and Inventory Control (PPIC), dan Maintenance. Departemen Produksi terbagi atas
4
dua divisi berdasarkan produk yang dihasilkan, yaitu Frozen Line dan Ready To Eat dimana
setiap divisi dikepalai oleh seorang Manager dibantu Supervisor, Leader, Pekerja, serta
Operator.
Berikut ini adalah uraian pekerjaan yang dilakukan oleh setiap pelaku yang terlibat di PT
So Good Food Manufacturing :
1. General Manager
Pemimpin tertinggi di PT So Good Food Manufacturing yang berperan membantu
direktur dalam menerjemahkan sasaran jangka panjang dan menengah perusahaan terhadap
kebijakan operasional perusahaan.
2. Plant Manager
Pemimpin yang berperan dalam penyedia produk yang dihasilkan perusahaan. Untuk
menghasilkan produk yang dimaksud, Plant Manager memerlukan bantuan dari tiga
departemen terkait, yaitu Produksi, Production Planning and Inventory Control (PPIC), dan
Maintenance.
3. Production
Production atau produksi merupakan departemen yang memproses bahan baku hingga
dihasilkan barang jadi dalam kemasan. Mereka bekerja untuk untuk menjaga, mengatur, dan
mengendalikan proses produksi sehingga tercapainya target produksi, baik bahan baku yang
diperlukan, jumlah produk yang dihasikan, kecepatan produksi, maupun tenaga kerja yang
dibutuhkan.
4. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Production Planning and Inventory Control (PPIC) berperan dalam memenuhi
permintaan pasar terhadap produk yang dihasilkan dari data yang diperoleh pihak marketing
atau memprakirakan permintaan masa datang dari data permintaan masa lalu. Selanjutnya
PPIC menurunkan perintah kepada departemen Produksi dalam bentuk OKP (Order Kerja
Produksi) untuk memproduksi produk jenis tertentu dengan jumlah tertentu, beserta bahan
baku yang diperlukan. Selain itu PPIC harus memperhitungkan persediaan bahan baku dan
produk yang dimiliki supaya tidak kekurangan atau kehabisan pada saat yang diperlukan.
Jika bahan baku yang dibutuhkan akan habis, PPIC mengeluarkan permintaan pembelian
yang ditujukan kepada Purchasing.
5. Maintenance
Maintenance membantu departemen produksi dalam menghasilkan produk, seperti
memperbaiki mesin/alat produksi yang rusak dan menyebabkan terhambatnya proses
produksi, menyetel pengaturan alat yang tidak dapat dilakukan oleh operator mesin.
Maintenance pada perusahaan ini bertugas menghasilkan air bersih untuk keperluan sanitasi
dan formulasi dengan cara pengolahan air kotor, air sumur, air hujan, dan air balikan dari
proses produksi. Dalam satu hari harus mengolah 600.000 liter air kotor. Boiler yang
digunakan untuk menghasilkan uap yang dipergunakan dalam proses produksi pun menjadi
tanggung jawabnya.
6. Quality Control (QC)
Departemen ini berperan dalam memberikan jaminan kepada konsumen bahwa
produk yang diterimanya berkualitas, sehat, dan aman karena proses produksi, bahan baku,
produk akhir, dan sanitasi dikendalikan supaya memenuhi standar pemerintah, bahkan lebih
5
diperketat lagi oleh pihak perusahaan. QC secara berkala memeriksa berbagai aspek mutu
yang harus diperhatikan, seperti bentuk produk, berat, kontaminasi mikroba, plastik, dan
metal, warna produk/kemasan, jumlah produk dalam kemasan, tanggal kadaluarsa, dan
sebagainya. Lalu, keadaan yang ada pada saat itu disesuaikan dengan standar yang ada.
7. Research and Development (R&D)
R&D berperan dalam mengembangkan produk yang dihasilkan dari segi variasi
bentuk dan rasa; jenis, bentuk, dan warna kemasan; bahan baku substitusi yang dapat
memberikan produk suatu nilai tambah maupun menurunkan biaya produksi; serta proses
yang lebih efisien. Pengembangan dihasilkan berdasarkan data survey pasar yang diterima
melalui marketing selanjutnya dilakukan penelitian terlebih dahulu. Pertama penelitian
dilakukan pada skala laboratorium kemudian jika berhasil akan dilakukan percobaan pada
skala pabrik. Jika uji coba pada skala pabrik berhasil, maka akan diurus segala perizinan,
seperti Badan POM, kehalalan, hak cipta, dan sebagainya. Langkah terakhir adalah
memperkenalkan produk ke masyarakat dan melakukan penjualan secara massal.
8. Finance and Accounting
Finance and Accounting merupakan pihak yang memberikan dukungan dalam
pengaturan sumber daya modal. Sumber daya modal dalam hal ini lebih spesifik dalam
pengalokasian modal/uang yang dimiliki perusahaan yang biasa dipergunakan untuk
penyediaan bahan baku, kebutuhan jalannya kegiatan produksi dan penunjangnya, sarana dan
prasarana, serta penggajian karyawan. Modal itu sendiri bisa diperoleh dari hasil penjualan,
bahkan pinjaman dari pihak lain. Departemen ini bertanggung jawab mengelola sumber daya
modal yang dimiliki supaya aliran kas yang dimiliki selalu lancar dan memberikan
perhitungan yang mengacu pada keuntungan yang diperoleh perusahaan.
9. Logistic-Expedition
Pengaturan kedatangan bahan baku dan pengiriman produk dari PT So Good Food
Manufacturing merupakan tugas yang diemban oleh departemen ini. Truck atau mobil yang
mengangkut bahan baku dari pemasok dan produk dari gudang dicatat datanya dari pemasok
mana atau mau dipasok ke mana, serta siapa yang mengantarkan, jenis barang, jumlah
barang, dan catatan tambahan lainnya jika diperlukan. Setelah bahan baku diterima atau
produk jadi dikirim, data terkait, khususnya jumlah dan jenis barang dimasukkan ke dalam
suatu data masukan yang nantinya data tersebut akan diolah untuk kepentingan PPIC.
10. Marketing
Kerap kali departemen ini dikatakan sebagai ujung tombak perusahaan. Marketing
atau bagian pemasaran merupakan pihak yang berusaha memasarkan apa yang telah
dihasilkan oleh perusahaan, dalam hal ini produk dari PT So Good Food Manufacturing
tersebar ke seluruh pelosok Indonesia. Pemasaran yang dilakukan dilakukan dengan berbagai
macam cara, dari penawaran langsung ke konsumen, baik perorangan maupun retail, iklan
melalui berbagai media, mengadakan acara dan promosi. Marketing berhubungan langsung
dengan konsumen menjadi media penghubung mengenai bagaimana tingkat permintaan pasar
dan apa yang diinginkan masyarakat pada saat itu sehingga dapat titik pertemuan antara PT
So Good Food Manufacturing sebagai produsen dengan konsumen.
11. Purchasing
6
Purchasing atau pembelian adalah departemen yang mengurusi mengenai pembelian
segala yang diperlukan oleh perusahaan dari segi bahan baku, sarana dan sarana yang
mendukung berjalan dengan baiknya aktivitas perusahaan. Biasanya bagian pembelian
mendapat informasi bahwa suatu bahan yang dibutuhkan habis atau tinggal sedikit
persediaannya, mesin/peralatan rusak, atau butuh suatu cadangan agar pada saat terjadi
kerusakaan aktivitas produksi dapat tetap berjalan. Dari informasi yang diperoleh dapat
dijadikan suatu permintaan pembelian kepada sebuah pemasok yang terlebih dahulu disetujui
oleh General Manager.
12. Project
Project merupakan departemen yang mengurusi masalah perencanaan yang berkaitan
dengan pembangunan bangunan/sipil, tata letak, peralatan/mesin produksi, dan sebagainya.
13. Production Poultry
Production poultry atau biasa lebih dikenal dengan Rumah Potong Ayam (RPA)
menangani pengadaan bahan baku utama untuk proses daging ayam olahan. RPA
menyediakan daging ayam sesuai dengan kebutuhan, seperti menyediakan sayap ayam untuk
produk “SO GOOD” Spicy Chicken. Ayam hidup dari pemasok disembelih oleh RPA, cabut
bulu, penghilangan bagian kaki, leher, dan kepala, serta jeroan. Hasil keluaran dari RPA ini
disebut karkas ayam. Karkas ayam kemudian dipotong bagian per bagian kemudian
dibekukan dengan alat pendingin tiup (blast freezer) selama beberapa jam lalu daging ayam
beku disimpan dalam gudang raw material untuk siap diambil untuk diolah ketika
dibutuhkan.
14. Human Resource Department (HRD)-General Affair (GA)
HRD dan GA memiliki fungsi yang berbeda dalam suatu perusahaan, namun berbeda
di PT So Good Food Manufacturing dimana kedua departemen ini bergabung mengingat
keterbatasan sumber daya manusia itu sendiri. HRD berperan dalam mengatur segala
ketenagakerjaan dari penarikan pekerja, kesejahteraan, penggajian, pengaturan waktu kerja,
pengalokasian pekerja hingga pemberhentian pekerja. Pentingnya kehadiran HRD bertujuan
berjalannya perusahaan baik secara administrasi maupun proses produksi dan segala
penunjangnya mengingat semuanya tergantung dari keterlibatan tenaga kerja sebagai sumber
daya manusia. Tenaga kerja pun tidak hanya dimanfaatkan untuk bekerja, namun
dikembangkan kemampuannya agar lebih produktif. GA berperan mengurusi segala urusan
kebijakan umum perusahaan, kebersihan lingkungan bekerja, serta penanganan limbah.
7
Gambar 2. Struktur Organisasi PT So Good Food Manufacturing
Sumber : PT So Good Food Manufacturing (2012)
8
Director
General Manager
Plant Manager
Production
Frozen Line (FL) Manager
Ready To Eat (RTE) Manager
Maintenance
Production Planning and
Inventory Control (PPIC)
Quality Control (QC)
QC Line
QC Warehouse
QC Sanitasi
Research and Development
(RnD)
Logistic-Expedition
Incoming
Outgoing
Finance & Accounting Marketing Purchasing
Human Resource
Department (HRD) & General
Affairs (GA)
Project Poultry Production
2.5. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja di PT So Good Food Manufacturing terbagi atas dua golongan berdasarkan
status dalam perusahaan, yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap. Tenaga kerja tetap
adalah mereka yang bekeja sebagai Manager, Staff, sekretaris, dan sebagian yang bekerja pada
bagian produksi. Jumlah pekerja tetap, beserta departemen dimana mereka terlibat disajikan
dalam Tabel 1. Sedangkan tenaga kerja tidak tetap adalah mereka yang bekerja kontrak atau
harian dalam kegiatan produksi. Pekerja kontrak berasal dari yayasan outsourcing yang telah
bekerja sama dengan pihak perusahaan yang dikontrak untuk beberapa bulan yang nantinya
kontrak dapat diperpanjang bahkan dapat dijadikan pekerja tetap apabila kinerjanya baik. Begitu
juga pekerja harian yang berasal dari yayasan outsourcing dipekerjakan apabila ada permintaan
untuk memenuhi target produksi namun tenaga kerja yang dimiliki tidak memadai.
Tenaga kerja pun dapat dikategorikan menjadi tenaga kerja produksi dan tenaga kerja non-
produksi ditinjau dari waktu kerja. Tenaga kerja produksi adalah para pekerja yang berada di
dalam departemen Produksi, Maintenance, dan Quality Control sedangkan tenaga kerja non-
produksi adalah pekerja departemen lain selain ketiga depertemen tersebut. Semua pekerja
bekerja memenuhi peraturan pemerintah yang diterapkan oleh perusahaan, yaitu bekerja selama
40 jam dalam seminggu. Perbedaan terletak pada pekerja produksi yang terbagi dalam 3 waktu
atau 3 shift yang menandakan aktivitas produksi perusahaan ini tidak pernah berhenti dalam satu
hari (24 jam) sedangkan pekerja non-produksi tidak bekerja dalam shift. Jika diasumsikan waktu
kerja dikatakan dari hari senin hingga hari sabtu, pekerja produksi bekerja dari hari senin hingga
hari sabtu dengan jumlah jam kerja delapan jam per hari termasuk istirahat satu jam sedangkan
pekerja non-produksi bekerja dari senin hingga jumat dengan jam kerja sembilan jam per hari
termasuk istirahat satu jam. Jam kerja pekerja di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat
pada Tabel 2. Pekerja produksi biasa terbagi dalam tiga hingga empat kelompok yang diatur
sedemikian rupa sehingga dapat bekerja secara bergantian untuk memenuhi keperluan produksi.
Tabel 1. Jumlah Karyawan PT So Good Food ManufacturingDepartemen Jumlah (Orang)
General Manager dan Manager
Finance & Accounting
HRD & GA
Logistic-Expedition
Marketing
Maintenance
PPIC
Purchasing
Production
Project
QC
R&D
Production Poultry
15
13
33
60
1
37
3
9
137
2
77
6
7
Total 400
Sumber: PT So Good Food Manufacturing (2012)
9
Tabel 2. Jam Kerja Karyawan PT So Good Food ManufacturingDepartment Shift Jam Kerja
Produksi (Produksi, Maintenance, dan
Quality Control)
1
2
3
07.00-15.00
15.00-23.00
23.00-07.00
Non-produksi 08.00-17.00
(40 jam/minnggu)
Sumber: PT So Good Food Manufacturing (2012)
2.6. Produk yang dihasilkan
Berikut ini merupakan keseluruhan produk yang dihasilkan oleh PT So Good Food
Manufacturing yang disajikan dalam Tabel 3 :
Tabel 3. Produk PT So Good Food ManufacturingJenis Produk Nama Produk
Chicken Nugget and Stick
”SO GOOD” Chicken Nugget Original
”SO GOOD” Chicken Nugget Hot and Spicy
”SO GOOD” Chicken Nugget Spicy Garlic
”SO GOOD” Chicken Stick Original
”SO GOOD” Chicken Stick Hot and Spicy
”SO GOOD” Chicken Stick Spicy Garlic
”SO GOOD” Chicken Stick Spicy Cheese
”SO GOOD” Chicken Stick Premium
”SO GOOD” Alphabet
”SO GOOD” Jets
”SO GOOD” Dinobites
”SO NICE” Sedaaap Nugget
”SO NICE” Sedaaap Stick
”SO ECO” Chicken Nugget Original
Whole Muscle ”SO GOOD” Chicken Katsu
”SO GOOD” Karaage
Bone In”SO GOOD” Spicy Wing
”SO GOOD” Spicy Chicken
”SO TASTY”
10
Tabel 3. Produk PT So Good Food Manufacturing (Lanjutan)
Meat Ball
”SO GOOD” Bakso Kuah Sapi
”SO GOOD” Bakso Kuah Ayam
”SO GOOD” Bakso Kuah Ikan
”SO GOOD” Bakso Kuah Udang
”SO GOOD” Bakso Kuah Urat Sapi
”SO GOOD” Bakso Goreng
Frankfuter
”SO GOOD” Chicken Sausage
”SO GOOD” Beef Sausage
”SO GOOD” Smoke Beef
”SO GOOD” Kornet Ayam
”SO GOOD” Kornet Sapi
Ready To Eat
”SO GOOD” Sozzis Ayam
”SO GOOD” Sozzis Sapi
”SO GOOD” Sozzis Ikan Ayam
”SO GOOD” Sozzis Kambing
”SO NICE” Sosis Ayam
”SO NICE” Sosis Sapi
”SO NICE” Sosis Jagung
11
III. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU
3.1. Chicken Nugget
Chicken nugget didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan
dibekukan, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN,
2002). Chicken nugget hadir di tengah masyarakat dengan berbagai macam variasi bentuk dan
rasa. Produsen chicken nugget memproduksi chicken nugget dalam keadaan matang sepenuhnya
(fully cooked) namun sudah dibekukan sebagai cara pengawetannya sebelum dikonsumsi oleh
konsumen sehingga chicken nugget dapat dikonsumsi hanya dengan digoreng terlebih dahulu.
Daging ikan, udang, dan sapi juga dapat menyubtitusi daging ayam pada chicken nugget.
3.2. Bahan Baku
Sebelum mengetahui proses produksi pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original
dari bahan mentah hingga produk yang siap dipasarkan, perlu diketahui bahwa terdapat enam
macam bahan baku yang diperlukan. Bahan baku tersebut meliputi bahan utama, emulsi, bahan
tambahan, bumbu, bahan pelapis, dan bahan pengemas.
1. Bahan Utama
Bahan utama dalam produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original adalah daging
ayam. Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, mengandung
asam amino essensial yang lengkap dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain
itu serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Menurut Aberle et. Al (2001),
kandungan protein, air dan lemak pada daging ayam masing-masing sebesar 23,3%; 73,8%,
dan 1,2%.
Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah daging
ayam broiler. Menurut North (1972), ayam broiler adalah galur ayam hasil rekayasa
teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan ciri khas pertumbuhan cepat sebagai
penghasil daging, siap dipotong pada usia realtif muda, daging berserat lunak dan dipasarkan
pada umur 6-8 minggu. Daging ayam yang diolah di PT So Good Food Manufacturing
berasal dari Rumah Potong Ayam (RPA) yang masih berada di dalam naungan perusahaan.
Ayam yang berasal dari RPA berupa ayam yang baru dipotong sehingga perlu dipotong
untuk dipisahkan bagian demi bagian kemudian dibekukan pada blast freezer selama satu
hari. Daging ayam beku disimpan dalam gudang bersuhu -15oC dan siap digunakan untuk
diproduksi. Namun, umumnya daging ayam yang digunakan untuk produksi chicken nugget
berasal dari pihak luar yang masih satu grup JAPFA dan pihak luar yang tidak satu grup.
Daging ayam yang diterima sudah dalam keadaan beku.
Daging ayam yang digunakan bukan keseluruhan daging ayam tetapi bagian tertentu
dari ayam dimana tulang dan kulit ayam sudah dihilangkan terlebih dahulu. PT So Good
Food Manufacturing memproduksi chicken nugget menggunakan daging ayam bagian dada
dan paha yang biasa disebut Boneless Skinless Breast (BSB) untuk bagian dada dan Boneless
Skinless Leg (BSL) untuk bagian paha. Menurut Owens (2001), Boneless Skinless Breast
(BSB) adalah daging dada ayam yang telah dipisahkan dari tulang dan kulitnya dipilih pada
pembuatan chicken nugget karena memiliki tekstur yang lembut, seragam, dan memiliki
warna yang terang.
12
2. Emulsi
Pada pembuatan chicken nugget, emulsi terlebih dahulu dibuat dengan mencampurkan
beberapa bahan. Bahan yang digunakan untuk pembuatan emulsi terdiri dari kulit ayam,
minyak nabati, air, es, dan Isolated Soy Protein (ISP) dimana penambahan setiap bahan
memiliki fungsi dalam sistem emulsi. Menurut Tanikawa (1963), emulsi berfungsi untuk
memperbaiki tekstur, cita rasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas produk akhir. Hal
ini dapat membuat tekstur chicken nugget kenyal dan teksturnya padat.
Emulsi untuk membuat chicken nugget dinamakan sistem emulsi lemak, yaitu lemak
yang terdispersi dalam koloid. Lemak dapat diperoleh dari kulit ayam dan minyak nabati,
koloid berasal dari air dan es batu yang ditambahkan. Lemak dan koloid (air) memiliki dua
fase yang berbeda yang menyebabkan keduanya tidak akan bercampur secara alami maupun
dengan bantuan mekanis. Akan tetapi, lemak dan koloid dapat bercampur dengan bantuan
kimiawi atau yang sering disebut agen pengemulsi/emulsifier setelah penambahan protein
sebagai agen pengemulsi. Anonim (2008) menyatakan, pengolahan bahan makanan dengan
memanfaatkan sistem emulsi lemak dalam air memerlukan penambahan protein sebagai
bahan pengemulsi. Emulsi lemak dalam air tidak stabil, selalu berusaha memisahkan diri,
maka protein sebagai pengikat air dan lemak. Protein yang digunakan PT So Good Food
Manufacturing diperoleh dari kacang kedelai yang telah diambil proteinnya kemudian
dikeringkan atau yang dikenal dengan Isolated Soy Protein (ISP). Selain itu, es batu yang
ditambahkan pada pembuatan emulsi berfungsi menjaga kandungan protein agar tidak
terdenaturasi oleh adanya kenaikan suhu saat pencampuran bahan-bahan menggunakan mesin
mencampur.
3. Bumbu
Bumbu ditambahkan untuk memberi cita rasa pada produk chicken nugget sesuai
dengan keinginan atau dengan penambahan bumbu cita rasa yang terbentuk menjadi lebih
kuat. Farrel (1990) menyatakan bahwa bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas satu
atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau
dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki rasa alami makanan sehingga lebih
disukai oleh konsumen. Umumnya bumbu tidak mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk
pangan karena penambahannya yang sedikit pada sejumlah produk yang banyak.
Pada pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original bumbu yang digunakan adalah
bawang putih, garam, ketumbar, dan lada dalam bentuk serbuk. Bentuk serbuk dipilih karena
mudahkan pencampuran agar semua bahan bercampur secara homogen. Selain itu,
pengadaan bumbu tidak dalam bentuk alami, melainkan dalam bentuk serbuk menghindari
bahan-bahan yang tidak diinginkan atau kotoran, seperti kulit bawang putih yang belum
terkupas. Ada juga penguat rasa ayam yang mengandung monosodium glutamat yang
ditambahkan sebagai bumbu.
4. Bahan Pelapis
Bahan pelapis yang ditambahkan dalam pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget
Original berupa batter dan breader. Menurut Davis (1983), batter adalah campuran yang
terdiri dari air dan tepung pati yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak.
Tepung memberikan karakter dasar bagi fungsi utama batter, yaitu daya adhesi, tekstur, rasa,
dan warna sedangkan air memberikan karakter spesifik, seperti viskositas. Tepung dalam
pembuatan batter di perusahaan ini menggunakan nugget batter dengan merek “KOBE”
Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan
13
sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran,
warna, rasa, absorbsi, tekstur, dan densitas (Dyson, 1983). Menurut Owens (2001), terdapat
lima jenis utama breader, yaitu american breadcrumbs, japanese breadcrumbs, crackermeal,
flour breaders, dan extruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran,
bentuk, tekstur, warna dan rasa. Breader yang digunakan dalam pembuatan “SO GOOD”
Chicken Nugget Original bernama medium yellow breadcrumbs. Breader ini berwarna
kuning muda dan teksturnya tidak terlalu kasar.
Fungsi utama batter dan breader adalah memperbaiki penampakan dan memberi
karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter
dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan dan menambah
kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Selain itu, batter dan breader bertindak
dalam menjaga kelembaban produk pangan (Suderman dan Cunningham, 1983).
5. Bahan Penunjang
Banyak bahan penunjang dapat ditambahkan dalam chicken nugget dengan berbagai
alasan. Salah satu bahan penunjang yang paling penting adalah garam. Garam memiliki dua
fungsi pada produksi chicken nugget, yaitu untuk memperbaiki rasa dan membantu
mengekstrak protein (Owens, 2001). Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air protein
otot (Wilson et al., 1981). Tidak kalah pentingnya fosfat ditambahkan dalam pembuatan
chicken nugget untuk membantu ekstraksi protein. Fosfat dapat meningkatkan daya ikat air
oleh daging dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan
terjadi pengikatan air. Pengikatan air dapat terjadi dimana garam dan fosfat ditambahkan
setelah daging digiling. Tujuan penambahan garam dan fosfat pada tahap ini agar bisa terjadi
kontak antara permukaan daging dengan kedua bahan ini sehingga dapat membantu proses
ekstraksi protein (Owens, 2001).
Bahan penunjang lain yang ditambahkan pada pembuatan chicken nugget adalah air dan
pati. Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan pencampuran bahan.
Pati ditambahkan sebagai bahan pengikat, dan pengisi (Owens, 2001). Pati yang digunakan
oleh perusahaan ini adalah Textured Vegetable Protein (TVP). TVP memiliki pernbedaan
bentuk dan fungsi dengan ISP. ISP berbentuk serbuk halus sedangkan TVP berbentuk butiran
besar bertekstur cenderung kotak-kotak. Kenampakan TVP dan ISP dapat terlihat di Gambar
3. Textured Vegetable Protein (TVP) sering digunakan sebagai pengganti, atau penambah
nilai gizi daging. Dengan TVP yang memiliki nilai protein yang setara dengan daging
memiliki kecepatan pemasakan yang lebih besar. TVP sering digunakan dalam industri
olahan daging dan peternakan untuk mengurangi biaya produksi atau untuk menambahkan
nilai gizi pada produk dengan masa simpan yang lebih panjang (Hoogenkamp, 2005).
Gambar 3. Perbedaan ISP (kiri) dan TVP (kanan)
14
Minyak goreng merupakan bahan penunjang lainnya yang dibutuhkan dalam pembuatan
chicken nugget. Minyak goreng digunakan saat proses penggorengan dari chicken nugget
mentah menjadi chicken nugget setengah matang. Minyak goreng yang digunakan berasal
dari minyak nabati, yaitu hasil dari pengolahan kelapa sawit. Ketaren (1986) berpendapat
bahwa minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu kamar yang biasa digunakan untuk menggoreng
makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman, seperti kelapa,
biji-bijian, kacang-kacangan, dan kanola.
Bahan penunjang yang pasti dibutuhkan dalam proses produksi chicken nugget adalah
bahan yang dapat menurunkan suhu campuran. Bahan yang dimaksud meliputi nitrogen cair
dan gas karbondioksida. Penambahan nitrogen cair dan gas karbondiosida dilakukan pada
saat proses pencampuran untuk menurunkan suhu adonan sehingga menjadi lebih mudah
dicetak dan diperoleh tekstur yang padat.
Penggunaan gas karbondioksida (CO2) adalah untuk menurunkan suhu pada adonan
chicken nugget yang akan dicetak dengan sangat cepat. Gas CO2 dapat menyebabkan terjadi
kontak yang lebih baik antara media pendingin dengan produk mengingat wujudnya gas yang
lebih menyebar ke seluruh permukaan adonan yang sedang diaduk oleh mesin. Bahan ini
tidak beracun dan bersifat inert (tidak larut) sehingga aman bagi produk. Begitu juga dengan
nitrogen (N2) cair yang merupakan zat alami hasil pencairan gas yang terbentuk dari udara
bebas yang mengandung 78% nitrogen. Nitrogen cair memiliki kemampuan mendinginkan
hingga suhu -196oC. Karena bersifat tidak beracun dan inert seperti gas karbondioksida,
maka sering diaplikasikan oleh industri makanan, salah satunya PT So Good Food
Manufacturing.
6. Bahan Pengemas
Kemasan merupakan salah satu faktor yang diperhatikan dalam sebuah industri,
terutama industri makanan yang mengutamakan kesehatan dan keselamatan konsumen,
seperti kontaminasi mikroba, nilai gizi, masa simpan, dan lain-lain. Selain itu kemasan juga
dapat mempermudahkan distribusi dan transportasi, serta menambah daya tarik konsumen
ketika melihat kemasan yang unik dari segi bentuk, warna, dan bahan kemasannya. Informasi
mengenai nama produk, jenis produk, berat, nilai gizi, tanggal kadaluarsa pun tercantum pada
kemasan. Kemasan “SO GOOD” Chicken Nugget Original terbagi menjadi dua, yaitu :
a. Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk,
mengemas beberapa buah chicken nugget menjadi satu wadah. Kemasan primer ini
mengemas berat bersih produk sebesar 400 g. Kemasan primer terbuat dari plastik
berbahan Low Density Polyethylene (LDPE). Plastik ini kedap udara, debu, dan air
setelah direkatkan dengan mesin perekat. Informasi yang diperoleh dari kemasan primer
berupa nama produk, jenis produk, rasa, berat bersih, dan produsennya tertera pada
bagian muka kemasan plastik ini. Pada Gambar 4 dapat dilihat kenampakan depan
kemasan primer dari “SO GOOD” Chicken Nugget Original. Bagian belakang kemasan
tercantum informasi tentang komposisi, kandungan gizi, cara penyajian, dan tanggal
kadaluarsa.
15
Gambar 4. Kemasan Primer “SO GOOD” Chicken Nugget Original Tampak Depan
b. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan yang mengemas beberapa kemasan primer.
Kemasan sekunder yang digunakan pada produk dalam perusahaan ini berupa kemasan
berbahan dasar selulosa, berupa regular slotted box. Kemasan ini berisi informasi berupa
jenis produk, berapa jumlah kemasan primer yang terdapat di dalamnya dengan berat
bersih tertentu, cara penyimpanan, cara pendistribusian, nama, dan logo perusahaan.
Kemasan sekunder ini ditunjang dengan bahan perekat untuk menutup kemasan rapat-
rapat dengan pita perekat transparan berukuran besar. Pita rekat berbahan plastik dimana
salah satu permukaannya berlapis lem.
3.3. Peralatan dan Mesin Produksi
Peralatan dan mesin produksi digunakan untuk menghasilkan chicken nugget dari bahan
baku melalui proses pengolahan selama waktu tertentu. Berikut ini adalah peralatan dan mesin
produksi untuk menghasilkan “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food
Manufacturing :
1. Tube Dorong
Tube dorong adalah peralatan yang digunakan untuk mobilisasi bahan baku atau bahan
setengah jadi. Mengangkut BSB, BSL, dan kulit ayam dari gudang, menampung air, serta
campuran daging dari mesin pencampur ke mesin pencetak merupakan fungsi tube dorong di
perusahaan ini. Tube dorong berbentuk kotak yang terbuat dari bahan stainless steel dengan
jumlah roda sebanyak tiga buah dilengkapi sebuah tutup. Kapasitas angkut tube dorong yang
dimiliki perusahaan sebesar 250 kg.
2. Krat
Krat adalah suatu alat penanganan bahan yang umum digunakan oleh banyak industri
untuk menampung, membawa, serta membedakan suatu bahan. Di perusahaan ini krat yang
digunakan terbuat dari plastik tanpa tutup dan sisi-sisinya berongga. Penampakan jenis krat
yang digunakan di PT So Good Food Manufacturing dapat dilihat pada Gambar 5. Ada tiga
macam warna krat, yaitu kuning, hijau, dan oranye. Krat kuning untuk bagian Ready To Eat
(RTE), hijau untuk Frozen Line (FL) termasuk chicken nugget, dan oranye untuk cadangan
ketika RTE atau FL membutuhkan krat lebih. Krat digunakan untuk menaruh daging ayam,
kulit ayam, bumbu-bumbu dimana dilapisi plastik terlebih dahulu, atau membawa produk
chicken nugget yang hendak dikemas manual apabila weigher sedang rusak.
16
Gambar 5. Krat Sumber : www.best-b28.com (2010)
3. Neraca Digital
Neraca digital digunakan untuk mengukur massa suatu bahan. Neraca yang digunakan
berskala besar hingga kapasitas maksimal sebesar 250 kg dengan tingkat ketelitian 0,1 kg dan
skala kecil hingga kapasitas maksimal 5 kg dengan tingkat ketelitian 0,1 g. Alat ini
digunakan saat penerimaan ayam beku dari pemasok, penyiapan daging ayam, kulit ayam,
dan bumbu, adonan daging setelah proses pencampuran, serta saat pengawasan mutu produk
terhadap berat produk yang dihasilkan.
4. Mesin Penggiling (Grinder)
Mesin penggiling merupakan mesin yang berguna untuk memperkecil ukuran daging
atau kulit ayam hingga ukuran tertentu dengan pisau tajam (grinding plate) yang digerakkan
oleh dinamo. Dengan pengecilan ukuran diperoleh campuran yang lebih homogen sehingga
proses pencampuran akan lebih cepat dan campuran akan lebih merata. Terdapat dua jenis
ginder yang digunakan :
Initial Grinder
Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa BSB dan BSL ayam.
Grinding plate mesin ini berdiameter 13 mm. Ukuran pisau yang besar berguna untuk
menghancurkan potongan-potongan daging yang cenderung keras akibat adanya otot
daging yang melekat.
Final Grinder
Mesin jenis ini digunakan untuk memperkecil ukuran bahan berupa kulit ayam. Grinding
plate mesin ini berdiameter 2,4 mm. Final grinding menghasilkan bahan yang lebih kecil
dan lebih halus.
5. Mesin Pencampur (Blender)
Mesin pencampur adalah mesin produksi yang berguna untuk mencampurkan lebih dari
satu bahan. Di PT So Good Food Manufacturing mencampurkan daging ayam yang telah
melalui proses penggilingan, emulsi yang telah diracik, bumbu-bumbu, dan bahan penunjang
lainnya. Prinsip mesin ini memasukkan semua bahan-bahan melalui penutup bagian atas yang
diatur melalui panel mesin ini pada keadaan hampa udara (vacuum). Keadaan hampa udara
diciptakan untuk mencegah kontaminasi saat pencampuran, khususnya udara, mengingat
daging ayam yang dicampur mengandung lemak yang dapat rusak oleh udara menjadi
tenggik.
Mesin ini terhubung dengan pipa masukan gas CO2 dan N2 cair untuk diumpankan ke
dalamnya. Setelah beberapa lama mesin dijalankan, gas CO2 dan N2 diumpankan ke mesin
kemudian setelah operator yang memeriksa campuran daging yang diperoleh sudah cukup
kenyal dan dingin maka alat dihentikan dan adonan pun dikeluarkan di bagian samping.
Untuk lebih jelas lagi mengenai bentuk mesin pencampur dapat dilihat Gambar 6.
17
Gambar 6. Mesin PencampurSumber : www.best-b28.com (2010)
6. Mesin Pencetak (Former)
Mesin pencetak berguna dalam mencetak adonan daging yang telah bercampur dengan
baik melalui proses pencampuran terlebih dahulu. Mesin pencetak dapat disesuaikan dengan
bentuk dan ukuran yang dikehendaki hanya dengan merubah cetakan (mold plate) . Mesin ini
memiliki beberapa komponen utama, yaitu fill slot, mold plate, dan knock out cup. Fill slot
berfungsi memasukkan campuran daging ke dalam mesin pencetak, dilengkapi dengan
pendorong hidrolik akan membuat campuran daging mengisi ruang kosong pada mold plate.
Kenampakan mesin pencetak dapat dilihat pada Gambar 7.
Mesin pencetak ini dilengkapi dengan kecepatan cetak (stroke) dan tekanan (pressure)
yang dapat diatur saat mesin dioperasikan. Pengaturan kecepatan mesin dilakukan untuk
memenuhi target produksi sedangkan pengaturan tekanan dilakukan untuk menghasilkan
chicken nugget cetak yang padat teksturnya, sesuai bentuk cetakan, dan mendapatkan berat
chicken nugget cetak yang optimum. Kecepatan dan tekanan dikombinasikan pengaturannya
untuk mendapatkan produktivitas yang tinggi dengan kualitas yang baik.
Gambar 7. Mesin PencetakSumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)
7. Batter Applicator
Batter applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget
cetak setelah dicetak dengan batter/milkwash. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, motor
penggerak, blower dan outlet. Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa
chicken nugget cetak dari mesin pencetak berjalan melewati genangan batter dan batter yang
disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower. Blower berguna
menyirkulasi batter dari batter mixer ke arah konveyor yang membawa chicken nugget cetak.
8. Batter Mixer
Batter mixer adalah mesin yang berguna sebagai pencampur batter seperti apa yang
dibahas pada pembahasan bahan baku bahwa batter terbuat dari beberapa campuran. Batter
mixer dilengkapi dengan tabung tempat ditampungnya batter. Mixer untuk mengaduk batter
18
agar selalu homogen, dan penampung es batu di bagian luar tabung untuk menjaga suhu
batter agar selalu rendah. Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 100 kg per batch.
9. Breader Applicator
Breader applicator merupakan mesin yang digunakan untuk melapisi chicken nugget
cetak setelah dicetak dengan breader/breadcrumb. Breader applicator untuk skala industri
menggunakan sistem resirkulasi. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, motor penggerak,
blower dan outlet. Motor pengerak menggerakkan konveyor yang membawa chicken nugget
cetak dari breader applicator berjalan melewati kumpulan breader di permukaan konveyor
dan breader yang disemburkan dari bagian atas oleh outlet yang terhubung dengan blower.
Mesin ini mempunyai kapasitas sebesar 20 kg per batch.
10. Continous Deep Fryer
Continous deep fryer adalah mesin yang digunakan untuk kepentingan menggoreng
chicken nugget yang telah dilapisi oleh batter dan breader. Prinsip mesin ini membawa
chicken nugget yang telah dilapisi ke dalam minyak panas secara tenggelam untuk
menghilangkan kandungan air pada bahan. Mesin ini dilengkapi dengan konveyor, bak
penampungan minyak, saluran minyak masuk, saluran minyak keluar, pipa uap. Konveyor
mendukung mesin ini dapat melakukan proses penggorengan secara kontinyu. Bak
penampung minyak untuk menampung minyak goreng panas sebagai media penghilang
kandungan air pada chicken nugget. Saluran minyak masuk berguna untuk memasukkan
minyak ke dalam bak penampungan minyak dan menambah minyak goreng yang telah
berkurang akibat pemakaian. Saluran minyak keluar berguna untuk mengeluarkan minyak
goreng bekas ketika dilakukan sanitasi total. Dan pipa uap berguna untuk memberikan kalor
ke dalam minyak goreng sehingga didapatkan suhu minyak sekitar 175oC-186oC.
Kenampakan Continous deep fryer dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Continous Deep FryerSumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)
11. Oven
Oven merupakan mesin yang digunakan dalam proses pematangan chicken nugget,
melanjutkan proses pemasakan oleh continous deep fryer yang menghasilkan chicken nugget
setengah matang. Oven terdiri dari konveyor, saluran uap masuk, saluran uap keluar, dan
penutup. Konveyor berguna membawa chicken nugget hasil penggorengan hingga chicken
nugget setelah oven. Saluran uap masuk berguna mengumpankan uap panas untuk
mematangkan chicken nugget. Saluran uap masuk berada di bawah konveyor sedangkan
saluran uap keluar yang membuang uap yang telah digunakan berada di bagian atas konveyor
dan melekat pada bagian atas penutup. Penutup berguna menjaga panas oven agar tidak
mudah hilang dan melindungi dari kontaminasi dari luar yang sterilisasinya diragukan.
19
Penutup dapat diangkat sewaktu sanitasi. Mesin ini menghasilkan suhu internal produk ≥
75oC.
12. Spiral Freezer
Spiral freezer merupakan mesin yang digunakan untuk membekukan chicken nugget
setelah oven secara cepat atau disebut dengan Individual Quick Freezing (IQF). Spiral
freezer atau frigoscadia ini berbentuk kotak besar dengan konveyor berjalan berbentuk spiral
pada bagian dalam. Pembekuan yang terjadi pada mesin ini menggunakan suhu antara -30oC
hingga -36oC tergantung waktu proses yang telah diatur. Mesin ini menghasilkan suhu
internal produk ≤ -18oC.
13. Weigher
Weigher (Gambar 9) merupakan mesin pengemas otomatis yang mengatur berat chicken
nugget masuk ke dalam kemasan primer beserta penutupan kemasan (sealing) dan memberi
label kode batch dan tanggal kadaluarsa. Mesin ini dapat diatur berapa berat chicken nugget
setiap kemasannya beserta standar deviasi, dan jenis produk yang akan dikemas.
Gambar 9. WeigherSumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)
14. Check Weigher dan Metal Detector
Check weigher dan metal detector (Gambar 10) merupakan suatu rangkaian mesin
terdiri dari sebuah konveyor, sensor berat, sensor logam, dan lengan pemisah yang digunakan
untuk pengawasan mutu. Check weigher berguna agar konsumen percaya bahwa produk yang
diterima berat aktual sesuai dengan berat yang tertera pada kemasan. Metal detector untuk
mencegar agar tidak ada kontaminasi logam pada chicken nugget.
Produk dalam kemasan primer dari mesin weigher akan berjalan melewati sensor berat
dan sensor logam. Apabila produk yang melewati sensor beratnya di atas atau di bawah batas
yang ditentukan maka produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke sebelah kanan
sedangkan produk yang mengandung besi lebih dari 1,5 mm, non-besi lebih dari 2 mm, dan
stainless steel lebih dari 2,5 mm makan produk akan dipisahkan oleh lengan pemisah ke
sebelah kiri mesin. Kelebihan kandungan logam pada produk akan ditandai dengan
peringatan sirine.
20
Gambar 10. Check Weigher dan Metal DetectorSumber : www.light-summer.ecvv.com (2008)
15. Box Sealer
Box sealer adalah sebuah mesin yang berguna untuk menutup kemasan sekunder pada
bagian atas dan bawah dengan pita rekat. Pada bagian atas dan bawah mesin diletakkan
sebuah gulungan pita rekat besar transparan sehingga ketika kardus melewati daerah tersebut
yang ukurannya lebih sempit, maka kardus akan tersegel bagian atas dan bawah. Daerah yang
lebih sempit disanggah dengan pegas yang elastis namun memberi tekanan supaya pita rekat
menempel pada kardus.
16. Pallet
Pallet sama seperti krat yang berfungsi sebagai alat penanganan bahan. Di dalam
ruangan produksi pallet terbuat dari plastik yang digunakan sebagai alas krat dari gudang
atau kardus ke dalam gudang oleh forklift atau hand pallet.
17. Forklift
Forklift merupakan sebuah alat angkut untuk kepentingan transportasi pada pabrik yang
dapat membawa beban dengan kapasitas maksimal tertentu sekali pengangkutan. Alat ini
berbentuk seperti mobil kecil beroda empat yang bisa berbelok ke segala arah dengan
pengatur gerak pada kedua roda belakang. Forklift bisa memindahkan barang secara
horisontal dan vertikal melalui garpu (fork) yang bisa naik turun (lift) dan maju mundur.
Forklift di perusahaan ini digunakan hanya untuk membawa bahan baku atau produk keluar-
masuk gudang dialasi dengan pallet. Kapasitas maksimal alat yang ada di perusahaan sebesar
5 ton.
18. Hand Pallet
Serupa dengan forklift, hand pallet merupakan alat angkut tanpa mesin untuk
kepentingan transportasi dan penanganan bahan. Bahan yang hendak dipindahkan diangkat
oleh hand pallet kemudian ditarik atau didorong oleh seorang operator. Bahan akan terasa
lebih ringan untuk dipindahkan karena gaya gesek antara bahan dan lantai telah dihilangkan.
Hand pallet dirancang untuk memindahkan barang yang diwadahi dengan pallet. Alat ini
digunakan di pabrik untuk mobilisasi di dalam ruang produksi, seperti mengangkut produk
yang sudah terkemas di dalam kardus untuk dimasukkan ke dalam gudang.
3.4. Proses Produksi
Proses produksi pembuatan “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food
Manufacturing dapat dikategorikan ke dalam tiga bagian besar untuk mengolah bahan baku
hingga dihasilkan produk akhir yang sudah dikemas dan disimpan dalam ruang penyimpanan.
21
Adonan Daging (Meatmix)
BSBBSL
Penyiapan Bahan
Pencampuran
Daging Giling
Kulit Ayam, ISP, Minyak Nabati, Air, Es Batu
Penggilingan Penyiapan Emulsi
Emulsi
CO2 GasN2 Cair
Ketiga bagian tersebut adalah proses pendahuluan, proses utama, dan proses lanjutan yang akan
dibahas satu per satu.
1. Proses Pendahuluan
Pada proses pendahuluan ini melibatkan penyiapan bahan, penggilingan, dan
pencampuran. Proses pendahuluan menyiapkan segala sesuatu yang berhubungan dengan
proses inti produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original. Diagram alir proses
pendahuluan produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Diagram Proses Pendahuluan Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original
Penyiapan bahan adalah proses mempersiapkan daging ayam (BSB dan BSL), bumbu,
air, TVP, dan emulsi yang terdiri dari kulit ayam, ISP, air, es batu, dan minyak nabati.
Daging ayam dan kulit ayam dipersiapkan di chilling room, yaitu ruangan untuk mencairkan
atau menaikkan suhu daging dan kulit hingga suhu yang ditentukan. Daging dan kulit ayam
yang baru dikeluarkan dari gudang bahan baku memiliki suhu ± -15oC kemudian dinaikkan
suhunya sekitar ± -4oC untuk mencegah adanya kontaminasi mikroba yang dapat tumbuh
pada suhu di atas -4oC. Selain itu, suhu -4oC daging dan kulit sebagian besar kristal es yang
ada di dalamnya sudah mencair sehingga bisa dilakukan proses penggilingan yang tidak akan
merusak pisau mesin. Penaikkan suhu daging dan kulit ayam bertujuan mempersiapkan
daging dan kulit dari keadaan beku hingga bisa digiling dan mencegah terjadinya
kontaminasi oleh mikroba. Pada suhu -4oC daging dan kulit masih mengandung sedikit
kristal es pada bagian dalam yang belum mencair sehingga dapat berfungsi penyubstitusi es
dan mengurangi penggunakan es batu.
Setelah penyiapan bahan baku sudah selesai dilakukan, penyediaan emulsi harus
dilakukan bersamaan dengan proses penggilingan daging ayam. Penyediaan emulsi dilakukan
dengan menghancurkan kulit ayam dengan mesin penggiling kemudian ke dalamnya
ditambahkan bahan-bahan lainnya, seperti ISP, minyak nabati, air, dan es batu. Tujuan
22
penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan kulit ayam untuk membantu ekstraksi
protein. Proses penggilingan untuk penyediaan emulsi tetap dilakukan hingga semua bahan
tercampur homogen.
Proses selanjutnya penggilingan, yaitu memperkecil ukuran daging dengan cara digiling
dengan mesin penggiling. Tujuan penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan
daging untuk membantu ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung
epimysium. Ketika lapisan ini masih utuh maka hanya sedikit protein yang terekstrak, bahkan
tidak ada sama sekali. Dengan demikian lapisan epimysium rusak dan memudahkan ekstraksi
protein. Tahap ini sangat penting karena menurut Owens (2001), jika tidak ada protein yang
terekstrak, maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses pemasakan dan
menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat.
Proses pencampuran dilakukan setelah penyediaan emulsi dan penggilingan daging
telah selesai dilakukan. Daging giling dimasukkan ke dalam sebuah mesin pencampur yang
akan melakukan dicampur dengan emulsi yang telah dipersiapkan, garam, fosfat, air, TVP,
dan bumbu-bumbu. Setelah bahan-bahan dimasukkan ke dalam mesin, penutup mesin bagian
atas ditutup lalu dijalankan proses pencampuran selama beberapa menit. Operator mesin
yang mengoperasikan mesin ini memeriksa meratanya campuran. Jika sudah dianggap
merata pencampurannya, operator menutup kembali penutup mesin, menjalankan
mengadukan lagi, dan melakukan penurunan suhu pada campuran dengan mengumpankan
gas karbondioksida (CO2(g)) dan nitrogen cair (N2(l)) melalui saluran pada mesin sehinga pada
akhirnya diperoleh adonan daging. Suhu adonan daging harus diturunkan untuk membantu
dalam keberhasilan pencetakan chicken nugget. Jika suhu terlalu tinggi dapat terjadi
denaturasi protein. Selain itu adonan chicken nugget menjadi terlalu lembek dan akan sulit
dicetak. Adonan chicken nugget di atas -2,2oC mengakibatkan adonan menjadi lengket
dengan mesin pencetak. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah, chicken nugget akan sulit
dicetak dan dapat merusak mesin pencetak (Owens, 2001).
2. Proses Utama
Proses yang pertama kali dilakukan adalah mencetak adonan daging hasil proses
pencampuran dengan menggunakan mesin pencetak (former). Adonan chicken nugget
ditempatkan dalam hopper kemudian didorong oleh auger ke dalam papan pencetak
(molding plate). Papan pencetak dapat diganti sesuai dengan bentuk chicken nugget yang
hendak diproduksi. Adonan chicken nugget ditekan ke dalam papan pencetak tersebut.
Setelah adonan masuk ke dalam papan pencetak, papan pencetak bergerak ke depan sehingga
berada di bawah alat pemukul yang akan mendorong chicken nugget keluar dari cetakan ke
atas sabuk konveyor (Owens, 2001).
Selanjutnya adalah proses pelapisan, yaitu memberikan lapisan kepada chicken nugget
yang telah dicetak. Menurut Fellows (2000), proses pelapisan dengan bahan pelapis dapat
digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpanan.
Pelapisan ini terdiri dari dua tahap yaitu pelapisan batter dan pelapisan breader. Pelapisan
batter/breader adalah pemberian batter/breader pada nugget yang telah dicetak dengan
menggunakan mesin batter applicator atau breader applicator, serta batter mixer sebagai
penyedia batter.
Batter applicator dapat dilakukan dengan cara menjalankan chicken nugget lainnya ke
dalam mesin batter applicator, kemudian produk akan berjalan di atas konveyor melewati
genangan batter. Produk akan terendam dalam batter tersebut sehingga proses pelapisan
batter dapat berjalan sempurna (Owens, 2001).
23
Pada breader applicator, chicken nugget berjalan sepanjang hamparan breader
sehingga bagian bawah chicken nugget tertutup oleh breader. Sementara chicken nugget
berjalan, dari atas chicken nugget ada bagian mesin yang berfungsi untuk menaburi chicken
nugget dengan breader, sehingga seluruh bagian bisa tertutup breader (Owens, 2001).
Setelah proses pelapisan selesai, chicken nugget digoreng. Menurut Ketaren (1986),
menggoreng adalah suatu teknik pemasakan dan pengeringan melalui kontak minyak/lemak
panas yang melibatkan pindah panas dan pindah masa secara simultan. Proses penggorengan
yang diterapkan di PT So Good Food Manufacturing adalah proses continous deep fat frying.
Continous deep fat frying merupakan metode penggorengan kontinyu yang dilakukan dengan
cara menjalankan produk di atas konveyor yang secara langsung terendam di dalam medium
minyak panas. Pada sistem penggorengan continous deep fat frying, transfer panas terjadi
melalui kombinasi antara konveksi pada minyak dan konduksi pada bahan pangan. Semua
permukaan produk akan menerima perlakuan panas yang sama, untuk menghasilkan
penampakan dan warna produk yang seragam.
Menurut Hui (1996), beberapa proses yang terjadi selama penggorengan metode
continous deep fat frying adalah air akan terevaporasi dari produk mengakibatkan suhu
permukaan produk meningkat, produk akan mengalami pemanasan hingga mencapai suhu
yang diinginkan untuk memperoleh karakteristik yang diinginkan, suhu permukaan produk
meningkat sehingga diperoleh warna yang coklat dan produk yang renyah, produk akan
mengalami perubahan dimensi (mengecil, membesar atau tetap), dan produk mengalami
perubahan densitas yang menyebabkan produk mengambang.
Pada proses penggorengan skala industri, pemakaian suhu proses disesuaikan dengan
waktu perjalanan produk selama melewati minyak goreng. Biasanya dengan suhu sekitar
177oC diperlukan waktu 1-2 menit untuk menghasilkan produk yang matang (Fellows, 2000).
Namun, untuk produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original digoreng pada suhu 175oC
selama 35 detik untuk menghasilkan produk setengah matang.
Setelah digoreng, chicken nugget setengah matang akan masuk oven dimana akan
diumpankan uap panas yang membuat chicken nugget matang sepenuhnya. Tahapan ini
disebut juga pemasakan. Proses ini bertujuan membentuk tekstur daging yang lebih
mengembang dan lembut. Mesin ini menggunakan uap panas yang membuat mesin bersuhu
70-80oC
Langkah selanjutnya adalah pembekuan secara cepat atau biasa disebut Individual
Quick Freezing (IQF). Menurut Fellows (2000), pembekuan adalah unit operasi yang
menurunkan suhu bahan pangan sampai di bawah titik beku sehingga proporsi air dalam
bahan berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi kristal es
menyebabkan turunnya aktivitas air. Pembekuan cepat adalah proses penurunan suhu produk
sampai sekitar -20oC dalam waktu 30 menit. Proses ini dapat dilakukan dengan melakukan
kontak bahan dengan agen pendingin secara langsung atau tidak langsung (Jay, 2000).
Menurut Jay (2000), hal yang terjadi pada mikroorganisme selama pembekuan adalah terjadi
kematian mikroba secara tiba-tiba dengan cepat, bagian sel yang berfungsi untuk bertahan
hidup secara bertahap rusak, penurunan ini terjadi secara cepat pada titik beku, yaitu sekitar
-2oC, dan lebih lambat pada suhu yang lebih rendah lagi. Keseluruhan proses utama dapat
dilihat pada Gambar 12.
24
Chicken Nugget (CN) Cetak
Pencetakan
Pelapisan Batter Batter/Milkwash
CN Berlapis Batter
Adonan Daging
Pelapisan Breader Breader/Breadcrumb
CN Berlapis Breader
Penggorengan Minyak Goreng
CN Setengah Matang
Pemasakan Uap Panas
CN Matang Sepenuhnya
Pembekuan
CN Beku
Gambar 12. Diagram Proses Utama Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original
3. Proses Akhir
Proses akhir merupakan rangkaian proses yang dilakukan setelah dihasilkannya chicken
nugget dalam keadaan beku. Proses ini meliputi tahapan sortasi, pengemasan, dan
penyimpanan. Untuk lebih rinci, proses lanjutan dapat diringkas pada Gambar 13.
Tahapan sortasi dan pengemasan terbagi menjadi dua bagian dimana setelah sortasi
pertama, dilakukan pengemasan pertama. Sortasi pertama, yaitu pemeriksaan dan pemilahan
secara manual oleh satu atau dua orang operator terhadap chicken nugget beku yang cacat
dari segi bentuk, warna, dan ukuran. Chicken nugget yang lolos sortasi pertama ini akan
dikemas dengan mesin pengemas (weigher) yang telah memiliki kemasan primer dalam
bentuk gulungan yang siap dibentuk, dimasukkan produk sejumlah berat bersih yang
25
Sortasi Kedua
Pengemasan KeduaKemasan Sekunder
Pita Rekat
CN Beku
Penyimpanan
Sortasi Pertama
Pengemasan Pertama Kemasan Primer
ditentukan, disegel, dan diberi label kode batch dan tanggal kadaluarsa. Untuk produk “SO
GOOD” Chicken Nugget Original dengan kemasan bersih 200 g berisi ± 14 potong chicken
nugget setiap kemasannya sedangkan pada kemasan bersih 400 g berisi ± 28 potong chicken
nugget setiap kemasannya.
Tahapan sorting kedua, yaitu dilakukan pemeriksaan terhadap kandungan logam yang
terdapat pada chicken nugget dan kelebihan atau kekurangan berat bersih yang telah
ditentukan agar konsumen menerima berat bersih chicken nugget sesuai dengan apa yang
tertera pada kemasan. Sorting kedua dilakukan dengan mesin yang terintegitas antara sensor
berat dan sensor logam. Kandungan logam Fe melebihi 1,5 mm, non-Fe melebihi 2 mm, dan
stainless steel melebihi 2,5 mm tidak diperkenankan. Kemasan yang tidak memenuhi standar
yang ditentukan akan dipisahkan terhadap produk yang memenuhi standar yang nantinya
akan diperiksa lebih lanjut apakah ada kesalahan pemeriksaan yang dilakukan oleh alat atau
tidak. Setelah sortasi kedua, pengemasan kedua akan dilakukan. Pengemasan kedua ini
mengemas beberapa kemasan primer yang lolos tahap sortasi kedua ke dalam kemasan
sekunder secara manual oleh operator. Untuk kemasan 200 g berisi ± 24 kemasan per karton
sedangkan kemasan 400 g berisi berisi ± 12 kemasan per karton.
Karton-karton yang telah direkatkan dan disusun dengan rapi, dimasukkan ke dalam
gudang untuk disimpan. Gudang tersebut memiliki suhu ruang -18oC dimana di dalamnya
tersusun atas rak susun untuk menyimpan produk. Penyimpanan dilakukan hingga produk
siap untuk didistribusikan ke masyarakat.
Gambar 13. Diagram Proses Akhir Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original
3.5. Pengawasan Mutu Proses Produksi
Pengawasan mutu selama proses produksi, khususnya proses utama dalam pengolahan
chicken nugget, sangat penting diterapkan. Penerapan ini perlu dilakukan mengingat chicken
nugget merupakan produk makanan yang dikonsumsi manusia sehingga perlu dijaga kualitas,
baik untuk kesehatan maupun keamanan konsumen. Produk yang berkualitas memiliki
penampakan visual yang baik untuk diterima konsumen. Selain penampakan visualnya baik,
produk juga perlu memperhatikan gizi dari produk tersebut setelah dikonsumsi. Keamanan
produk meliputi keamanan yang melibatkan kesehatan dan keselamatan konsumen, seperti
bebasnya kontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit, tidak adanya logam/plastik yang
tercampur dalam produk selama proses pengolahan. Produk yang tidak berkualitas dan
26
membahayakan kesehatan dan keselamatan manusia dapat menyebabkan eksistensi produk
beserta perusahaan, kerugian perusahaan, pemberhentian karyawan, hingga perusahaan gulung
tikar.
Pengawasan mutu dilakukan pada setiap tahapan proses produksi dari mulai penyediaan
bahan baku utama berupa daging ayam. Bahan baku utama chicken nugget (BSB dan BSL) yang
telah disimpan pada gudang bersuhu -15oC dikeluarkan kemudian diletakkan di ruangan
pendingin bersuhu 0-4oC. Proses ini bertujuan menurunkan suhu daging ayam hingga siap untuk
diolah, yaitu sekitar suhu -2oC. Pengawasan mutu dilakukan setiap setengah jam sekali oleh
seorang QC. Suhu daging ayam di bawah batas belum bisa diproses akibat daging masih
mengandung kristal air yang keras yang dapat membuat rusaknya mesin penggiling jika
mengolah daging di bawah suhu -2oC. Sebaliknya, suhu daging ayam di atas batas beresiko aktif
dan tumbuhnya mikroba pada daging ayam sebab mikoba hanya bisa tumbuh dan
berkembangbiak pada suhu, pH, dan kondisi tertentu lainnya.
Daging ayam yang telah diturunkan suhunya dimasukkan ke dalam mesin penggiling,
digiling kemudian ditimbang. Tahapan ini tidak dilakukan pengawan mutu, hanya penimbangan
untuk mengetahui neraca massa oleh pihak yang berkepentingan. Selanjutnya daging ayam yang
telah digiling dimasukkan ke dalam mesin pencampur bersama bahan-bahan lainnya.
Pengawasan mutu dilakukan oleh seseorang yang mengoperasikan mesin pencampur terhadap
tekstur campuran apakah sudah bercampur dengan baik atau belum. Lalu, pengawasan mutu
dilakuan juga oleh seorang QC untuk mendapatkan suhu campuran di bawah -4oC. Sebelum suhu
mencapai di bawah -4oC penambahan gas karbondioksida dan nitrogen cair terus dilakukan. Jika
campuran daging dirasa sudah bercampur secara merata dan suhu di bawah -4oC, maka proses ini
dihentikan.
Adonan daging selanjutnya dicetak oleh mesin pencetak. Pengawasan mutu dilakukan pada
tahapan ini berupa suhu campuran sebelum dicetak dan sesudah dicetak, pressure dan stroke
pada mesin, serta berat campuran yang telah dicetak. Suhu campuran sebelum pencetakan
seharusnya -4oC, maka pada proses pencampuran diharapkan campuran yang dihasilkan bersuhu
dibawah -4oC mengingat adanya kenaikan suhu karena campuran dari mesin pencampur tidak
langsung dicetak, ada proses menunggu campuran yang sebelumnya sedang dicetak. Suhu
adonan daging setelah proses pencetakan ditargetkan sekitar -3oC. Suhu sebelum dan sesudah
pencetakan diawasi dan diatur supaya menghasilkan pencetakan yang sempurna sesuai dengan
bentuk cetakan yang diaplikasikan pada mesin pencetak. Pressure dan stroke pada mesin
pencetakan tidak memiliki target angka, namun diperlukan kombinasi yang tepat antara pressure
dan stroke supaya diperoleh bentuk cetakan yang baik dan memenuhi target produksi. Pressure
dan stroke berbanding lurus. Berat hasil cetakan diperiksa supaya diperoleh berat chicken nugget
sesuai standar perusahaan. Jika hasil cetakan tidak memenuhi kriteria, maka diperlukan
pengaturan besarnya pressure pada mesin. Standar berat hasil pencetakan optimum pada 120,1 g
per sembilan pieces dengan batas antara 119 g hingga 123,1 g.
Selanjutnya pengawasan mutu dilakukan pada tahapan pelapisan batter. Pengawasan mutu
dilakukan untuk mengetahui viskositas dan suhu batter, berat, serta pickup. Pengukuran
viskositas dilakukan dengan menggunakan alat yang bernama, zhein cup berbentuk tabung
terbuka dengan lubang kecil pada dasar alat.. Alat ini bekerja dengan dicelupkan ke dalam batter
hingga batter memenuhi alat kemudian alat diangkat, batter akan keluar dari lubang bawah.
Ketika batter mulai mengalir keluar zhein cup, penghitung waktu dijalankan dan penghitung
waktu diberhentikan apabila batter sudah tidak bersisa di dalam alat. Standar mutu waktu
pengukuran viskositas sembilan hingga dua belas detik. Selanjutnya suhu batter juga diukur dan
dibuat supaya memiliki suhu di bawah 18oC. Untuk menjaga viskositas dan suhu, dilakukan
27
penambahan tepung batter, air, atau es batu. Target pencapaian berat hasil pelapisan batter ini
diharapkan antara 131 g hingga 135,2 g dengan titik optimum pada 132,7 g per sembilan pieces.
Proses pelapisan breader dimana ada penambahan breader terhadap chicken nugget setelah
proses battering, dilakukan pengawasan mutu juga. Pegawasan mutu yang dilakukan untuk
mengetahui pencapaian berat chicken nugget dari proses ini. Target berat per sembilan pieces
chicken nugget sebesar 152 g. Akan tetapi, target berat memiliki batas toleransi antara 150 g
hingga 155 g. Berat di bawah maupun di atas batas toleransi dianggap sudah tidak memenuhi
standard sehingga perlu ada tindakan lanjutan untuk mengatasinya.
Proses penggorengan pun tidak terlepas dari pengawasan mutu proses produksi.
Pengawasan mutu dilakukan dengan membuat suhu minyak untuk menggoreng antara suhu
175oC hingga 186oC. Lama penggorengan diatur selama 35 detik dari awal chicken nugget
tercelup minyak goreng sampai keluar dari minyak goreng dengan mengatur kecepatan
konveyor. Sama halnya seperti proses lainnya, berat chicken nugget setelah digoreng ditargetkan
161,2 g per sembilan pieces dimana memiliki batas toleransi antara 159 g hingga 165 g.
Proses pemasakan yang merupakan proses setelah proses penggorengan dilakukan
pengawasan mutu seperti pelapisan breader, hanya membuat berat chicken nugget yang
dihasilkan memiliki berat 162,3 g per sembilan pieces. Batas toleransi yang diperbolehkan antara
160,5 g hingga 165,5 g. Pengawasan mutu proses produksi hanya dilakukan hingga proses
pemasakan, proses pembekuan tidak dilakukan pengawasan mutu. Pengawasan mutu setiap
proses beserta standar mutunya disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Parameter Pengawasan Mutu Proses Produksi
Proses Parameter Target
Pencetakan Suhu sebelum
Suhu sesudah
Pressure
Stroke
Berat
-4oC
-3oC
-
-
120,1 g per 9 pieces (119-123,1 g)
Pelapisan Batter Viskositas
Suhu
Berat
Pickup
9-12 detik
<18oC
132,7 g per 9 pieces (131-135,2 g)
9,8% (7,5%-11,5%)
Pelapisan Breader Berat
Pickup
152 g per 9 pieces (150-155 g)
21% (18,7%-22%)
Penggorengan Suhu Minyak
Waktu
Berat
Pickup
175oC-186oC
35 detik
161,2 g per 9 pieces (159-165 g)
25.5% (23,2%-26,8%)
Pemasakan Suhu internal produk
Berat
Pickup
>75oC
162,3 per 9 pieces (160,5-165,5 g)
26% (25%-27%)
28
Sumber : PT So Good Food Manufacturing (2012)
29
IV. PEMBAHASAN
4.1. Neraca Massa
Proses pembuatan chicken nugget yang utama dilihat dari proses dimana campuran daging
sudah tersedia sehingga proses yang dapat ditinjau dan diawasi mutunya, yaitu proses
pencetakan, pelapisan batter, pelapisan breader, penggorengan, pemasakan, dan pembekuan.
Dari campuran daging hingga dihasilkan sebuah chicken nugget cetak beku dapat dilihat di
Gambar 14 neraca massa pembuatan ”SO GOOD” Chicken Nugget Original. Neraca massa
menjelaskan aliran massa dari proses apa yang terlibat, masukan dan keluaran proses, serta
massa bahan per satuan chicken nugget. Menurut Iswadianto (2012), neraca massa adalah cabang
keilmuan yang mempelajari kesetimbangan massa dalam sebuah sistem. Dalam neraca massa,
sistem adalah sesuatu yang diamati atau dikaji. Neraca massa adalah konsekuensi logis dari
Hukum Kekekalan Massa yang menyebutkan bahwa di alam ini jumlah total massa adalah kekal;
tidak dapat dimusnahkan ataupun diciptakan.
Peninjauan neraca massa untuk menghasilkan chicken nugget sebanyak 1 kg atau 1000 g
dimulai dengan memasukan adonan daging ke dalam mesin pencetak pada pressure dan stroke
tertentu sebesar 804 g. Pengukuran tidak dilakukan pada saat campuran daging sebelum
dimasukkan mesin pencetak karena campuran daging diumpankan ke dalam mesin pencetak
dalam jumlah yang besar untuk keperluan produksi secara kontinyu sehingga cara mengetahui
campuran daging yang dibutuhkan hanya dengan mengetahui campuran daging yang telah
dicetak. Kemudian 804 g campuran daging cetak tersebut memasuki proses pelapisan batter,
pelapisan chicken nugget cetak oleh batter/milkwash sehingga ada penambahan massa menjadi
846 g. Dengan kata lain massa chicken nugget bertambah sebesar 42 g yang berasal dari batter
yang terlapisi. Begitu juga setelah battering, chicken nugget akan dilapisi lagi dengan
breader/breadcrumb terjadi penambahan massa dari 846 g menjadi 1053 g yang berarti ada 207
g breader yang terikat. Penambahan massa diakibatkan breader yang menempel pada chicken
nugget cetak yang telah dilapisi batter. Batter yang berbentuk cairan kental terbuat dari tepung
membuat breader menempel pada chicken nugget.
Chicken nugget yang sudah dipersiapkan melalui pencetakan campuran daging, serta
pelapisan dengan batter dan breader siap untuk dimasak dan dibekukan supaya menjadi produk
instan dan siap saji. Pemasakan pertama chicken nugget seberat 1053 g digoreng ke continous
deep fryer dengan media minyak goreng yang selalu dijaga suhunya supaya membuat chicken
nugget menjadi setengah matang. Dengan digoreng 1053 g chicken nugget bertambah massanya
menjadi 1095 g chicken nugget setengah matang. Penambahan massa ini terjadi akibat
kandungan air pada chicken nugget hilang kemudian digantikan dengan minyak goreng yang
meresap ke dalam produk. Dari segi kenampakan chicken nugget setengah matang lebih
mengembang, breader menyusut namun menempel pada chicken nugget, berminyak, dan kering
sehingga dapat dikatakan dengan mengeringnya produk dan bermimyak pertanda air telah
digantikan oleh minyak goreng sebesar 42 g. Agar produk menjadi matang sepenuhnya, setelah
digoreng chicken nugget perlu dimasak dengan uap panas. Pada tahapan ini chicken nugget
mengalami kenaikan massa dari yang awalnya 1095 g menjadi 1148 g karena produk
diumpankan uap panas yang mengandung air. Air yang dibawa uap panas terjerat memasuki
rongga-rongga chicken nugget sehingga produk akan lebih mengembang, lebih lembut, dan tidak
kering.
30
Pencetakan804 g
Adonan Daging804 g
Batter42 gPelapisan Batter
846 g
Pelapisan Breader1053 g
Penggorengan1095 g
Pemasakan1148 g
Pembekuan1000 g
Chicken Nugget Original1000 g
Breader207 g
Minyak Goreng42 g
Uap Panas53 g
Kristal Es148 g
Gambar 14. Neraca Massa Produksi “SO GOOD” Chicken Nugget Original
Proses akhir dari perhitungan neraca massa pembuatan chicken nugget adalah proses
pembekuan. Proses ini dilakukan setelah chicken nugget dimasak yang memiliki suhu sekitar
75oC. Pembekuan yang dilakukan secara cepat dari suhu tinggi ke suhu di bawah 0oC
menyebabkan air yang berada di dalam produk akan mengkristal dan keluar dari produk
sehingga chicken nugget yang dibekukan mengalami penurunan massa dari 1148 g menjadi 1000
g. Selisih dari penurunan massa tersebut adalah kristal air yang tertinggal di dalam spiral freezer
selama perjalanan pembekuan oleh konveyor.
4.2. Pengawasan Mutu Target Berat dan Pickup
Pickup adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan pertambahan massa akibat proses
yang terlibat, serta bahan tambahan yang menempel, seperti batter dan breader. Pickup
dinyatakan dalam bentuk persentase dari proses yang terlibat terhadap proses yang paling awal.
Pickup dapat terhitung dari proses pelapisan batter hingga proses pemasakan. Pickup tidak
menghitung proses sebelumnya, namun proses awal. Misalkan, pickup proses pelapisan breader
diperoleh dengan membuat persentase selisih antara proses pelapisan breader dengan proses
pencetakan, bukan membuat persentase selisih pelapisan breader dengan pelapisan batter.
Pickup diukur dengan mengambil sembilan sample secara acak pada suatu batch pada setiap
31
tahapan proses untuk mengetahui berat sample tersebut. Setelah berat dari setiap tahapan proses
diketahui, maka pickup dapat diketahui dengan cara berikut :
Pickup (% )= B−AB
x100 %
Dimana, A = Berat 9 pieces CN pada tahapan pencetakan
B = Berat 9 pieces CN pada tahapan pelapisan Batter/Pelapisan
Breader/Penggorengan/Pemasakan
Acap kali ada keraguan antara neraca massa dan pickup, akan tetapi sebenarnya berbeda.
Pada neraca massa, pertambahan massa dari chicken nugget dianggap hanya dari penambahan
bahan yang melekat atau masuk chicken nugget tanpa melihat pengaruh dari faktor-faktor proses.
Sedangkan pickup meninjau pertambahan massa akibat beberapa faktor dalam proses tersebut
dan melihat perbedaan pertambahan massa jika faktor dalam proses berubah. Misalkan, pickup
pada tahapan penggorengan pada suhu 175oC selama 35 detik akan berbeda dengan suhu 180oC
selama 32 detik. Dengan pickup target produksi dapat dipelajari dan diperbaiki jika tidak
memenuhi target produksi.
Pengukuran pickup “SO GOOD” Chicken Nugget Original di PT So Good Food
Manufacturing dilakukan dengan mengambil sembilan sample chicken nugget secara acak pada
setiap tahapan proses. Semua sample memiliki peluang pengambilan yang sama. Pengukuran
diulangi sebanyak lima kali pada batch yang berbeda. Rata-rata dari kelima ulangan dapat
disajikan pada Gambar 15. Terlihat dari Gambar 15 bahwa dari tahapan pencetakan hingga
tahapan pemasakan terjadi penambahan massa terus menerus dari penceakan yang menghasilkan
123,48 g/9pcs chicken nugget, pelapisan batter 133,42 g, pelapisan breader 154,18 g,
penggorengan 159,56 g, hingga pemasakan 165,70 g. Penambahan massa dari setiap tahapannya
dapat dihubungkan dengan penambahan massa pada neraca massa, hanya diakumulasikan
terhadap sembilan buah chicken nugget.
Setelah mengetahui massa dari setiap proses produksinya, dapat diketahui pickup dengan
menghitung menggunakan rumus pickup dan disajikan pada Gambar 16. Sama halnya seperti
massa yang selalu bertambah dari awal tahapan produksi hingga proses akhir, pickup juga akan
selalu mengalami pertambahan. Peningkatan pickup terbesar terlihat dari proses pencetakan-
pelapisan batter yang memiliki pickup 7,40% hingga proses pencetakan-pelapisan breader
19,89% dibandingkan dengan proses lainnya. Peningkatan ini dikaitkan dengan adanya
penambahan breader yang cukup besar, yaitu 3,5 g berdasarkan perhitungan neraca massa
sedangkan penambahan batter, minyak goreng, dan uap hanya di bawah 1 g besarnya.
32
Pencet
akan
Pelapisa
n Batter
Pelapisa
n Breader
Pengg
orenga
n
Pemasa
kan
020406080
100120140160180
123.48133.42
154.18 159.56 165.70
Proses
Mas
sa (g
)
Gambar 15. Grafik Massa “SO GOOD” Chicken Nugget Original
1 2 3 40
5
10
15
20
25
30
7.40
19.8922.59
25.47
Pickup
Pers
enta
se (%
)
Notes :1 --> Pencetakan-Pelapisan Batter2 --> Pencetakan-Pelapisan Breader3 --> Pencetakan-Penggorengan4 --> Pencetakan-Pemasakan
Gambar 16. Grafik Pickup “SO GOOD” Chicken Nugget Original
Massa dari sembilan chicken nugget dari setiap proses ternyata menjadi salah satu
pengawasan mutu di PT So Good Food Manufacturing. Pada pengukuran proses pencetakan
menghasilkan data sebesar 123,48 g sedangkan targetan berat pada proses ini hanya 120,1 g
dengan batas toleransi 119-123,1 g. Dari pengukuran ini ditemukan ketidaksesuaian data yang
diperoleh dengan parameter mutu, dengan kata lain proses pencetakan ini tidak memenuhi mutu.
Dengan berat yang dihasilkan melampaui batas, konsumen mendapat kelebihan berat dari
chicken nugget akan tetapi bagi pihak perusahaan mengalami kelebihan biaya produksi yang
akan memperkecil keuntungan. Ketidaksesuaian target ini dapat disebabkan karena pressure,
stroke, dan suhu sebelum pencetakan. Kombinasi dari pressure dan stroke menghasilkan berat
sesuai target. Jika stroke tinggi tetapi pressure rendah, pencetakan tidak memenuhi moldplate
secara sempurna, seperti adanya rongga dan bentuk tidak sesuai dengan moldplate yang nantinya
berat target tidak akan tercapai. Lain halnya dengan stroke rendah tetapi pressure tinggi, adonan
daging yang tercetak akan padat memenuhi rongga-rongga kosong cetakan sehingga berat yang
dihasilkan akan melebihi target. Pressure dan stroke harus berbanding lurus, stroke yang tinggi
diikuti dengan pressure yang tinggi. Suhu mempengaruhi ketidaksesuaian target karena suhu di
33
atas -3oC membuat adonan daging menjadi kurang terikat satu sama lain dan lembek sehingga
saat dikeluarkan dari pencetakan adonan daging banyak yang menempel pada konveyor dan
meninggalkan sedikit pencetakan adonan.
Untuk pelapisan batter, targetan berat sudah terpenuhi. Perolehan data berat pelapisan
batter sebesar 133,42 g dan target pelapisan batter sebesar 132,7 g dengan toleransi antara 131 g
hingga 135,2 g. Akan tetapi, pickup yang ditargetkan 9,8% dengan nilai toleransi 7,5%-11,5%
hanya mencapai 7,40% berarti berada di bawah target. Alasan terpenuhinya target berat dan tidak
terpenuhinya target pickup disebabkan oleh suhu dan viskositas batter. Batter yang
menggunakan tepung harus diperhatikan suhunya mengingat tepung mengandung pati yang
mempunyai sifat gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses perubahan pati pada suhu tertentu yang
akan menyebabkan perubahan bentuk dan ukuran granula, serta pembentukan pasta. Maka dari
itu suhu batter perlu dipertahankan di bawah 18oC supaya tidak terjadi gelatinisasi sehingga
ukuran granula tidak berubah menjadi besar akibat menyerap air, tidak membentuk pasta, dan
pelapisan batter yang kental dapat berlangsung secara sempurna. Dengan pelapisan batter yang
merata, pelapisan breader akan menghasilkan hasil yang optimal.
Viskositas batter berkaitan dengan konsentrasi batter, bagaimana komposisi tepung dan air
dicampurkan, yang akan mempengaruhi menempelan breader. Semakin banyak tepung yang
ditambahkan dengan jumlah air yang tetap akan menghasilkan batter yang semakin kental.
Begitu juga dengan semakin air yang ditambahkan dengan jumlah tepung yang tetap akan
menghasilkan batter yang semakin encer. Viskositas batter diharapkan untuk mengoptimalkan
pickup chicken nugget dengan mengendalikan pencampuran tepung dan air secara tepat
komposisinya karena batter berguna untuk melapisi chicken nugget sehingga breader akan
melekat padanya. Viskositas batter seharusnya 9-12 detik dengan pengukuran menggunakan
zhein cup. Batter yang kental akan lebih baik dari batter encer. Jumlah pickup breader pada
chicken nugget yang menggunakan batter kental lebih besar dari pada jumlah pickup breader
jika menggunakan batter yang encer (Owens, 2001).
Pada proses pelapisan breader, dihasilkan pengukuran berat rata-rata per sembilan buah
chicken nugget sebesar 154,18 g dan persentase pickup sebesar 18,89%. Perolehan data
menunjukkan bahwa proses ini memenuhi targetan mutu yang diharapkan. Untuk targetan berat
sebesar 152 g dengan batas toleransi 150-155 g dan pickup sebesar 21% dengan batas toleransi
18,7-22%. Meskipun tidak menunjukkan angka targetan yang tepat tetapi proses ini sudah berada
di dalam target mutu. Ukuran dan tekstur breader yang mempengaruhi sesuai atau tidak
sesuainya target berat dan pickup. Ukuran dan tekstur breader yang ada di pasaran
beranekaragam tergantung dari supllier dan produsen mana. Pemilihan breader dapat
mempengaruhi besarnya pickup. Ukuran breader yang kecil dan halus akan memperbesar luas
permukaan breader sehingga dapat melekat dengan baik pada chicken nugget yang dilapisi
batter dengan sedikit peluang terlepasnya breader selama perjalanan di konveyor menuju proses
penggorengan. Breader yang kasar akan menghasilkan pickup yang lebih baik jika dibandingkan
breader yang halus (Owens, 2001).
Selanjutnya pada proses penggorengan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar
159,56 g dan pickup sebesar 22,59% dimana target untuk berat sebesar 161,2 g dengan nilai
toleransi 159-165 g dan pickup sebesar 25,5% dengan nilai toleransi 23,2-26,8%. Oleh karena itu
dapat dikatakan bahwa berat memenuhi standar, namun pickup tidak memenuhi target. Hal ini
disebabkan oleh perbedaan suhu minyak dan bahan. Perbedaan suhu bahan dapat terukur pada
suhu adonan daging setelah pencetakan. Semakin suhunya rendah, kandungan air yang terdapat
pada adonan daging, batter, dan breader yang telah bercampur semakin tinggi. Sebaliknya
semakin tinggi suhunya, kandungan air di dalam bahan akan semakin sedikit. Dengan banyaknya
34
kandungan air pada bahan, air yang tergantikan oleh minyak goreng saat proses penggorengan
akan semakin banyak dan memperbesar pertambahan massa dan pickup, maka suhu adonan
daging setelah pencetakan harus dikendalikan karena suhu minyak goreng pada continuous deep
fat fryer cenderung stabil. Menurut Fellows (2000), laju perpindahan panas dikendalikan oleh
perbedaan suhu antara minyak bahan pangan. Selama proses penggorengan, air dan uap air
dikeluarkan dari bahan pangan dan digantikan oleh minyak.
Untuk proses pemasakan diperoleh hasil pengukuran target berat sebesar 165,70 g dan
pickup sebesar 25,47% dimana target untuk berat sebesar 162,3 g dengan nilai toleransi 160,5-
165,5 g dan pickup sebesar 26% dengan nilai toleransi 25-27%. Baik berat dan pickup sudah
terpenuhi targetnya. Faktor yang mempengaruhi sesuainya target dikarenakan jumlah uap panas
yang diinput ke dalam oven sesuai untuk memperoleh suhu internal produk minimal 75oC.
35
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu terhadap berat dan pickup berperan penting dalam kepuasan konsumen
dan mengoptimalkan biaya produksi, serta memperoleh keuntungan yang maksimal. Faktor-
faktor yang mempengaruhi tercapainya target berat dan pickup dipengaruhi oleh pressure dan
stroke pada mesin pencetak, suhu dan viskositas batter, ukuran dan tekstur breader, serta
perbedaan suhu minyak dan bahan saat proses penggorengan.
Pressure dan stroke saat pencetakan mempengaruhi berat chicken nugget yang tercetak.
Stroke yang mempengaruhi kecepatan pencetakan, serta pressure yang mempengaruhi tekanan
yang diberikan mesin pencetak terhadap adonan daging untuk memenuhi moldplate memberikan
efek terhadap berat dan pickup chicken nugget yang dihasilkan. Jika pressure meningkat, maka
hasil cetakan akan lebih padat dan menghasilkan berat chicken nugget yang lebih besar
sedangkan jika stroke meningkat, maka hasil cetakan akan kurang dari target karena
pengumpanan adonan daging ke dalam moldplate tidak sempurna. Selain itu suhu adonan daging
setelah pencetakan akan mempengaruhi berat chicken nugget yang dihasilkan akibat suhu rendah
yang membuat adonan daging lembek dan menempel pada konveyor.
Viskositas batter serta ukuran dan tekstur breader mempengaruhi pencapaian target berat
dan pickup. Batter yang berfungsi melapisi chicken nugget agar breader menempel sempurna
diperlukan viskositas yang yang optimal pada batasan nilai kontrol karena batter yang lebih
kental membuat breader lebih menempel. Akan tetapi, viskositas harus di bawah batas maksimal
agar tidak menutupi adonan daging yang tercetak saat penggorengan. Selain itu untuk
memaksimalkan jumlah pickup digunakan breader yang kasar. Dengan breader yang kasar,
breader yang menempel sedikit tetapi bisa menambah berat dari total breader yang menempel.
Perbedaan suhu minyak dan bahan saat penggorengan menyebabkan perbedaan pickup. Hal
ini dikarenakan bahan yang memiliki suhu lebih tinggi memiliki kadar air yang tinggi yang
terperangkap dalam adonan daging, namun suhu penggorengan diatur supaya konstan setiap
waktunya sehingga yang kadar airnya lebih banyak akan lebih banyak kehilangan air dan
berpengaruh pada berat chicken nugget yang diperoleh.
5.2. Saran
Untuk menghasilkan pencetakan cepat, bentuk lebih baik, dan seragam, serta berat sesuai
standar diperlukan pengaturan pressure dan stroke yang sesuai. Jika selama ini belum ada
standar berapa pressure yang harus diatur ketika mesin dijalankan pada stroke tertentu, maka
perlu diuji dengan metode trial dan error pada waktu yang akan datang. Dengan adanya standar
pressure dan stroke pada mesin pencetakan diharapkan meningkatkan produktivitas pabrik.
Suhu setelah proses pencetakan sebaiknya dijaga agar tetap rendah dan masuk dalam
batasan pengendalian mutu supaya diperoleh jumlah pickup yang maksimum pada proses
penggorengan. Pengaturan suhu setelah pencetakan itu tidak terlepas dari suhu sebelum
pencetakan, yaitu adonan daging yang baru dicampur supaya tidak terjadi penumpukan antrian
adonan daging untuk dicetak. Energi dan bahan yang digunakan terbuang sia-sia untuk membuat
adonan daging bersuhu -4oC jika pada akhirnya adonan daging menunggu untuk dicetak dan
suhunya turun akibat kontak dengan suhu ruangan yang lebih tinggi.
36
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Check Weigher dan Metal Detector. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012].
Anonim. 2008. Continous Deep Fryer. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012].
Anonim. 2008. Forming Machine. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012].
Anonim. 2008. Weigher. www.light-summer.ecvv.com. [22 September 2012].
Anonim. 2010. Blending Machine. www.best-b28.com. [22 September 2012].
Anonim. 2010. Crates. www.best-b28.com. [22 September 2012].
Aberle ED et Al. 2001. Principles of Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Co.; New York.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI. 01-6683. Nuget Ayam. BSN. Jakarta.
Davis Art. 1983. Batter and Breadering Ingedients: Suderman, D. R. Dan F. E. Cunninghan. 1983. Batter and Breadering Technology. AVI Publishing Company; Westport Connecticut.
Dyson DV. 1983. Breaderings: Suderman, DR Dan FE Cunninghan. 1983. Batter and Breadering Technology. AVI Publishing Company; Westport Connecticut.
Farrel KT. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. The AVI Publishing; New York.
Fellows JP. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practice. 2nd Ed. Woodhead Publishing, Ltd; Cambridge.
Hoogenkamp HW. 2005. Soy Protein and Formulated Meat Products. CABI Publishing; Oxfordshire
Hui YH. 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. 5th Ed. Vol 3. A Willey-Interscience Publication. John Willey & Sons., Inc; New York.
Iswadianto W. 2012. Neraca Massa dan Energi. http://ejurnal.fikk.ung.ac.id/. [26 September 2012].
Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology. 6th Ed. Aspen Publishers, Inc; Gaithersburg.
Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press; Jakarta.
North M O. 1972. Commercial Chicken Production Manual. 3rd Ed. AVI Publishing Company; Connecticut.
Owens CM. 2001. Coated Poultry Products: Sam AR. Poultry Meat Processing. CRC Press; London.
Suderman DR. dan FE.Cunninghan. 1983. Batter and Breadering Technology. AVI Publishing Company; Connecticut.
Tanikawa E. 1963. Fish Sausage and Ham Industry in Japan. Advances in Food Research; Tokyo.
Wilson NRP, EJ Dyeff, RB Hughes and CRV Jones. 1981. Meat and Meat Product.Applied Science: London.
37