“Me gusta”… ¡ pero no se por que ! Evaluación...
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“Me gusta”… ¡ pero no se por que !
Evaluación Sensorial una metodología novedosa que integra
la preferencia del consumidor
con la percepción de producto
Daniel Pedrero
PentaSensorial
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“¡¡ Puff !!
¡Estoy rendida!
Necesito un Gatorade”
Estímulo que provoca señales neuronales…
El cerebro recibe señales de:
• Esto ya no es ejercicio... Es una
sensación “diferente”
• Esta sensación es de un “liquido”,
esta “frío”, es “cítrico”, es “ácido-
salado”…
Asociaciones neuronales con
memorias y emociones
Refuerzo de emociones y
memorias
Emergen cambios de opinión y comportamiento:
• Me gusta este sabor, me quita la sed...
• Qué bueno que compré esta marca,
• Gatorade me hacer ver bien, creo que compraré el
nuevo sabor de uva…
¿Qué es una Experiencia Sensorial?
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Emergen cambios de opinión y comportamiento:
• Me gusta este sabor, me quita la sed...
• Qué bueno que compre esta marca,
• Gatorade me hacer ver bien, creo que compraré el
nuevo sabor de uva…
Aquí contestamos preguntas
sobre el Consumidor:
¿Qué tanto te gustó lo
“dulce” del Gatorade?
Investigación Sensorial de Mercado
(Preferencias del Consumidor)
Investigación Analítico Sensorial
(Descripción de Producto)
El cerebro recibe señales de:
• Esto ya no es ejercicio... Es una
sensación “diferente”
• Esta sensación es de un “liquido”,
esta “frío”, es “cítrico”, es “ácido-
salado”…
Aquí contestamos preguntas de Producto:
¿Qué tan dulce es Gatorade?
¿Qué es una Experiencia Sensorial?
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¿Cómo se estudia la Percepción?
Evaluación Sensorial Metodología para conocer al
Producto y al Consumidor
Condiciones Controladas
Jueces Entrenados
Vocabulario Específico
Nombre
Definición
Protocolo
Referencia
Escala de Intensidad
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En la Evaluación Sensorial escuchamos a dos tipos de voces…
La Voz del Producto: “El producto tiene…”
La Voz del Consumidor:
“Me gusta porque...”
RAZONES AFECTIVAS ATRIBUTOS DE PRODUCTO
“ES FRUTAL”
Uva
Chicle
Plátano
Frutal-lácteo
Floral-fresa
Frutas-rojas
Mermelada
“ES FRESCO”
Pasto verde
Cáscara-cítrica
Acetaldehido
“ES DULCE”
Vanilla
Caramelo
Caramelo quemado
Almendra
Canela
…sabe
rico!
MOLÉCULA REFERENCIA
Antranilato
Etil butirato
Acetato de isoamilo
Gama undecalatona
Hedione
Frambinone
Metil isobutirato
Cis 3 Hexenol
Decanal
Acetaldehido
Vainillina
Furaneol
Maltol
Benzaldehido
Metil-cinamato
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Aplicaciones de La Voz del Producto®
Desarrollo de Nuevos Productos
Optimización de Fórmulas
Extensiones de Línea
Selección de Proveedores
Monitoreo de la moda de las Preferencias
Vida Útil Sensorial
Especificaciones Sensoriales
Discriminación Sensorial Vs. Competidores
Motivadores de la Preferencia
Claim Sensorial de producto
Creencias del consumidor
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Ejemplo de un Estudio Sensorial - Whisky
• ¿Qué es el Whisky?
• Percepción por Jueces Sensoriales
• La Voz del Producto
• ¿Dónde esta mi Marca Vs. Competencia?
• La Voz del Consumidor
• Perfil Sensorial por Producto
• ¿Por qué gusta un Whisky y otro no?
• La Voz de Producto explica La Voz del Consumidor (Drivers of
Liking)
• ¿Áreas de Oportunidad para un nuevo Whisky?
• ¿Qué Atributos hacen la diferencia entre Marcas?
• ¿Cuál es la Imagen Afectiva de las Marcas?
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¿Qué es el Whisky?
Percepción de Jueces Sensoriales
Ahumado Caramelo Roble Chocolate
Cir. Pasa Verde Cítrico Manzana
Mantequilla Higo Avellana Fruit-cake La Voz de Producto®
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¿Dónde esta mi Marca vs. Competencia?
4.5
6.1 6.16.2
6.5 6.66.9
7.68.1
133445
365980
787578
558664
402
4.5
6.1 6.16.2
6.5 6.66.9
7.68.1
133445
365980
787578
558664
402
4.5
6.1 6.16.2
6.5 6.66.9
7.68.1
133445
365980
787578
558664
402
4.5
6.1 6.16.2
6.5 6.66.9
7.68.1
WD
796W
ZW
KW
LW
AW
CW
B298
4.5
6.1 6.16.2
6.5 6.66.9
7.68.1
133445
365980
787578
558664
402
4.5
6.1 6.16.2
6.5 6.66.9
7.68.1
133445
365980
787578
558664
402
4.5
6.1 6.16.2
6.5 6.66.9
7.68.1
133445
365980
787578
558664
402
4.5
6.1 6.16.2
6.5 6.66.9
7.68.1
WD
796W
ZW
KW
LW
AW
CW
B298
La Voz de Consumidor
Smokey Caramel
Prune
Oak
Chocolate
Green
Citric
Apple
Fig
Buttery
Hazel - nut Ahumado
Caramelo
C.Pasa
Roble
Chocolate
Verde
Cítrico
Manzana
Higo
Mantequilla
Avellana -
Perfil Sensorial de Producto
19 Axis 1 (67.4%) 6 4 2 0 -2 -4 -6 -8 -10 -12
Axis
2 (
31
.5%
)
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-11
-12
Whisky Z
WD
Whisky B
WO
WK
WE
WR
Whisky F Whisky L
WT
Whisky G Whisky C
WA
WP
Ahumado
Ma
nza
n
Verde
Roble
Fruit-cake
Almendra
Chocolate
Color Beige
Dulce
Pera
Cítri
co
Higo
Avellana
Mantequilla
Global Aroma
Caramelo
C.Pasa
La Voz del Producto
Nuez
Fruta - Horneada
Fruta seca
Chocolate
Caramélico
Ahumado
Maderoso
¿Dónde esta mi Marca vs. Competencia?
Fruta Fresca
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¿Por qué gusta un Whisky y otro no?
La Voz del
Producto®
explica
La Voz del
Consumidor
(Drivers of Liking)
Axis 1 (38.8%)
Axis
2 (
25
.9%
)
Fruta seca
Fruta Fresca
Ahumado Manzana
796
WZ
298
WD
WB
WA 236
WC Chocolate
C.Pasa
Global Aroma Caramelo
Pera
Verde
Manzana
Cítrico
Roble
Avellana
Almendra Beige
Mantequilla Higo
Dulce
Ahumado
Fruit-cake
Chocolate Caramelo
Baked- Fruit
Maderoso
Nuez
21 Axis 1 (38.8%) 10 5 0 -5 -10 -15
Axis
2 (
25
.9%
)
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-11
-12
-13
-14
-15
796
WZ
298
WD
WB
WA 236
WC
?
¿Áreas de Oportunidad para un nuevo Whisky?
Fruta seca
Fruta Fresca
Ahumado Manzana
Chocolate Caramelo
Baked- Fruit
Maderoso
Nuez
22 Eje 1 (31.5%)
Eje
2 (
13.7
%)
796
S_WZ
I_WZ
Dirección
Preferencia
Promedio
I = Imagen Marca
S = Sabor Ciego
Gap entre una Marca y su Sabor
I_WC
S_WC
S_WB
I_WB
S_WD I_WD
236
298