MATERI KULIAH TEKNIK PENGEMASAN -...
Transcript of MATERI KULIAH TEKNIK PENGEMASAN -...
MATERI KULIAH TEKNIK PENGEMASAN
Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno.MS
Ir. Titik Dwi Sulistiyati. MP
Ir. Yunita E P. MS
Ir. Angga WP
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2011
Pokok Bahasan
• 1. Pendahuluan
• 2. Bahan kemasan
• 3. Kebutuhan kemasan ikan
• 4. Kerusakan dan pembusukan dgn kemasan
• 5. Pendinginan ikan dan kemasan ikan beku
• 6. Mekanisme kerusakan dan kemasan yg
dibutuhkan lemak atau minyak
• 7. Evaluasi kemasan
Arti Pengemasan
Adalah Perlindungan produk dari segala kerusakan menggunakan wadah
Pengepakan
Pengaturan individu atau bbrp produk dalam suatu wadah untuk tujuan transportasi
Fungsi Pengemasan
1. Sbg wadah utk diisi
2. Melindungi dan mengawetkan produk sampai ketangan konsumen dlm keadaan baik
3. Alat takar
4. Media informasi (nama produk, produsen, komposisi produk)
5. Promosi
Pengemasan
• 1. Modern
a. Variasi atmosfir
b. Kemasan aseptik
c. Kemasan transportasi dgn suhu
rendah
2. Tradisional. Gunakan bhn alami utk wadah
bahan pangan (buluh bambu, pelepah kulit
pohon, kulit binatang, tanah liat, tulang)
Kaitan kerusakan dgn kemasan
1. Kerusakan ditentukan sifat alamiah
produk, tdk dpt dicegah dgn pengemasan
(fisik, biokimia, mikrobiologi)
2.Kerusakan tgt lingkungan. Hampir
seluruhnya dpt dikontrol dgn kemasan
(mekanis, absorbsi kadar air, O2,
perubahan cita rasa).
Pengawetan
Hsl perikanan
Pengemasan
Pembungkusan
Pewadahan
Pengepakan
Mencegah Kerusakan
Melindungi dr cemaran
Daya tarik
Memudahkan Penyimpanan
Pengangkutan, Distribusi
Sejarah
Alam
Jagung
Buah2an
Kelapa
Manusia
Polong2an
Kosmetik
Pertama kosmetik ditemukan
Dimakam Orang mesir Purba
Sekitar 3000 SM
Sejarah pertukaran barang
Niaga antara Mesir, Mesopotamia
Cina dan India
Klasifikasi Kemasan
• 1. Berdasarkan Frekuensi Pemakaian
• 2. Tingkat Kesiapan Pakai
• 3. Sifat Perlindungan Konsumen
• 4. Sifat Kekakuan Bahan Kemasan
• 5. Struktur Sistem Kemasan
Kemasan
Logam
Plastik
Gelas
Kertas
Karton
Fungsi
1. Menjaga Produk tetap bersih
2. Proteksi produk thd kerusakan fifik,
Perubahan kadar air, cahaya
3. Berfungsi lebih efisien ekonomis
4. Memudahkan membuka menutup
Penanganan pengangkutan
5. Menampakan identifikasi,informasi
promosi
Tingkat Kesiapan Pakai
1. Siap Pakai : Siap diisi langsung
Contoh : Botol, Kaleng
2. Siap Dirakit : Wadah yang perlu
perakitan sebelum digunakan
Contoh : Wadah dari kertas, plastik
Sifat Kekauan Bahan Kemasan
1. Kemasan Fleksibel : Dilenturkan tidak
retak. Contoh Plastik, Kertas, Foil
2. Kemasan Kaku : Keras, tidak lentur,
patah jika dibengkok. Contoh Kayu, gelas
3. Kemasan Semikaku, Semifleksibel : Sifat
antara kaku dan fleksibel. Contoh botol
plastik, wadah pasta.
Struktur Sistem Kemasan
Primer : Kemasan lgs bungkus produk
Contoh kaleng susu, botol minuman,
Bungkus tempe
Sekunder : Kemasan melindungi kelompok kemasan
Contoh kotak karton wadah susu, kotak kayu ikan asin
Tersier, Kuarterner : Jika masih diperlukan lagi kemasan
Setelah primer. Biasa untuk pengangkutan
Tahan CahayaTdk Transparan
Contoh Logam Kertas Foil
Utk bhn berlemak,
fermented
Kemasan tahan
Suhu tinggi
Bahan pangan
Yg dipasteurisasi
sterilisasi
Hermitis.Tahan Uap,
gas, bakteri,debu
Contoh Kaleng,
botol,gelas
Sifat Perlindungan
Thd Lingkungan
Jenis Kertas
Pengemas
Kraft Glasin Minyak Karton
Gelombang Karton Lilin
Ketebalan Karton
> 0,3 mm Kertas
< 0,3 mm
Kraf : Kuat, diperoleh dgn proses sulfat shg warna kecoklatan. Digunakan
kantong, sak, pembungkus, tebal 10-180 g/m2
Kertas Minyak : Warna agak coklat, agak temus pandang, diperoleh dgn
proses sulfat, permukaan agak licin, tebal 20-40 g/m2, tahan lemak,
utk pengemasan dlam.
Kertas Glasin : Hampir sama dengan kertas minyak, permukaan lebih licin dan
mengkilat
Kertas Lilin : Hampir semua jenis kertas dapat dijadikan kertas lilin yaitu diberi
lapisan lilin sehingga tahan air dan lemak
Kertas Lapis : Permukaan dilapisi bahan plastik, aluminium foil, lilin,
Karton : Diproduksi lembaran untuk pembuatan dos
Karton Gelombang
1. Konstruksi bergelombang, tujuan untuk
meredam getaran atau tekanan
2. Terdiri bagian bergelombang yg kedua sisinya ditutup karton yg direkatkan. Bagian ini disebut liner. Kedua lner tebal harus sama kalau tidak akan melengkung kesalah satu sisi.
Kemasan Sederhana
Mudah dilipat dan tdk mdh kembali
Kantong dan sak
Terbuka satu ujungnya
Kapasitas 25 kg dsb sak
Dpt dibuat satu atau bbrp
Lapis bhn.Panjang lebar
2:1 atau 1,5 :1
Dos ada 3 jenis
1.Karton lipat
2. Dos siap pakai
3. Dos karton gelombang
BENTUK KEMAS KERTAS
DAN KARTON
Karton
1. Wadah dibuat dgn melipat karton dgn
pola ttt shg bbtk kotak
2. Karton ini saat kosong dpt dilipat pipih
dan dibuka saat akan diisi
3. Utk meningkatkan daya guna karton dpt
dilapisi lilin, plastik, foil shg proteksi thd
chy, gas, mikroba. Contoh kotak karton
teh, susu, sari buah dll
Dos Siap Pakai
• 1. Wadah terbuat dari karton
• 2. Berbentuk kotak jadi
• 3. Tidak dapat dipipihkan sebelum dipakai
Contoh dos rokok, dos makanan ringan
Dos Karton Gelombang
1. Mrp dos karton lipat yg dibuat dari karton
gelombang
2. Perlu tempat penyimpanan 10-20 % saja
dibanding peti kayu
3. Penggunaanya lebih mudah
4. Ongkos kirim murah hanya 20 % dr peti kayu
5. Permukaan mudah ditulisi shg lebih indah
6. Harga lebih murah, penuhi syarat pengepakan,
kuat,aman,tahan banting
Bentuk Dos Karton Gelombang
• RSC. (Regulated Slotted Container) yaitu
dos yg ukuran flapnya sama dan flap
(cuping) luarnya bertemu di tengah dos
• Ukuran Dos dinyatakan panjang x lebar x
tinggi (2:1:2)
KEMAS KACA 1. Scr fisik kaca ad cairan viskositas tinggi yg
mengalami pendinginan
2. Scr kimia kaca ad campuran oksida anorganik 70-75% Na dan Ca silikat. 6-12% Ca dan Mg oksida, oksida Al dan Ba
3. Komponen utama : SiO2, Na2O, CaO, Al2O3
4. Bahan dasar : pasir, silika, batu kapur, soda abu, remukan kaca. Dipanaskan 500 oC kemudian dicetak sesuai keinginan
5. Kaca benda amorf (tdk kristal), inert (tdk reaksi dng senyawa kimia)
SIFAT KEMASAN KACA
• 1.Tembus pandang. dpt lihat produk osi produsen hrs jaga mutu (kecap ikan, trasi) • 2.Kuat thd tekanan. Saat isi, nutup, transport, tumpuk • 3.Mudah dibentuk. Thermoplastis shg mdh dibentuk saat panas • 4.Inert.Tdk reaksi dng senyawa kimia,makanan, obat shg tahan lama tanpa merusak produk • 5.Tahan suhu tinggi. Dibuat 550-570 oC • 6.Tdk tembus gas. Shg baik utk bhn hidroskopis • 7.Warna.Sesuai keinginan, filter chy, • 8.Dapat dipakai lebih dari sekali
BENTUK KEMASAN KACA
• 1. Botol. Bagian leher bulat dan sempit
utk memudahkan isi. Lubang mulut
sempit utk memperkecil ukuran tutup.
• 2. Jar. Bagian leher pendek. Diameter
mulut besar
• 3. Tumbler. Seperti jar. Tdk memiliki
fasilitas penutupan khusus shg spt
gelas minum
• 4. Vial. Botol kecil (botol obat), kemasan
masakan, rempah2, zat warna, esense
TUTUP: mrp bag terkecil wdh tp punya peranan
penting
• 1. Tutup normal. dgnk saat tekanan di
dlm dan luar wdh setelah penutupan
tdk bbd
• 2. Tutup vakum. Mempertahankan kondisi
vakum wdh stlh isi produk, rapat,
kedap udara
3. Tutup tekanan. Mempertahan tekanan
dlm wdh. Minuman bergas CO2
MACAM TUTUP KEMAS KACA
• 1.Bersekrup. Leher btl beralur sesuai alur
tutup. Dari logam, plastik, utk produk
bertekanan
• 2.Mahkota. Bentuk mahkota, kemasan
minuman bergas CO2 (bir, air soda),
terbuat dari thinplate dgn perekat
plastik, kertas, karet atau gabus
• 3.Sumbat. Pasang ditekan pd lubang btl
smp rapat. Dari gabus, plastik, utk
kmsn tdk bertekanan
KALENG
• 1. Kemasan kondisi bahan yang
steril (sanitary can)
• 2. Kemasan kondisi bahan yang tdk
steril (nonsanitary can)
Kaleng adalah wadah yg dibuat dari baja dilapisi timah (Sn) 1,0-1,25 % dari berat kaleng
SANITARY CAN
• 1. Ditutup kedap udara. thn sterilisasi.
Tutup dan badan kaleng keadaan doble
seam
• 2. Tdk tembus air, udara, mo. Hermitis
(rapat)
• 3. Penemu Nicolas Appert (Tentara
Perancis perang Napoleon Bonaparte),
bs dibawa kemana2,enak,sehat,bergizi
• 4. Konstruksi :Three piece can (dasar,
badan, tutup),Two piece can
(dasar+badan, tutup)
KEUNTUNGAN KEMASAN KALENG
• 1. Tdk ada kontaminasi
• 2. Terjaga dari perubahan kadar air
• 3. Terjaga dari penyerapan O2, gas,
bau, radioaktif
BAHAN PEMBUAT KALENG
1. ETP (Electrolytic Tin Plate).
Baja tipis lapisi timah putih dua sisinya
utk kurangi perubahan warna produk
yg bersulfur dan cegah korosif.Tebal
0,15-0,5 mm. Sn 2,8-17 g/m2. Carbon
0,1-0,5 %.F .Dapat disolder
2. TFS (TIN FREE STEEL)
• 1. Lapisan Sn diganti Cr mjd TFS CT (tin
free steel chrome type).
• 2.Tahan korosif
• 3. Mudah mengikat enamel
• 4. Tidak dapat disolder/dipatri
• 5. Cr rapuh shg sambung dng las or
perekat nilon
• 6. Tdk tahan sterilisasi. Tahan
pasteurisasi
• 7.Tidak dilapisi timah putih
3. ALUMINIUM
• 1. Lunak sehingga dapat dicetak /pres
• 2. Korosif jika kena asam, basa, garam
• 3. Supaya kuat ditambah Mg
• 4. Tebal 0,3-0,5 mm, tdk dpt disolder
• 5. Stabil oksidasi
• 6. Ringan tahan karat, daya thn pendek
dp kaleng, dpt memucatkan produk
• 7. Tidak ternoda oleh Sulfida
KEUNTUNGAN ALUMINIUM
• 1. Thermalkonduktifitas baik
• 2. Mudah dibentuk
• 3. Lebih ringan
KELEMAHAN ALUMINIUM
1. Mahal
2. Kurang kekakuan
3. Tdk dpt disolder
SPESIFIKASI KALENG
1.Kekuatan Wadah. Kecepatan
pengolahan, kondisi alat penutup kaleng,
kevakuman
2.Daya simpan produk kaleng. Daya
korosif (lapisan timah putih)
BERDASARKAN TINGKAT KOROSIF
• 1. Sangat Korosif. Sauerkraut, picles
• 2. Medium Korosif. Ikan, jeruk, sayuran,
daging
3. Sedikit Korosif. Susu, tepung, bir, non
pangan
BERDASARKAN KOMPOSISI KIMIA PLAT BAJA DIKELOMPOKKAN
• 1. Tipe L. produk sangat korosif. minimal
F, Si, Ni, Cr, Mo
• 2. Tipe MR Utk plat dasar. minimal F
• 3. Tipe MC Tdk utk kemasan korosif
• 4. Tipe D Utk membuat gambar kaleng
• 5. Tipe N modifikasi D, MR atau MC.
Kekuatan lebih baik
Cara melapisi baja dng timah
• 1. Hot dipped.
Lembaran baja dicelup dlm cairan
timah panas.Sering tdk rata
• 2. Elektrolisis.
Lembaran baja dilapisi timah pakai
aliran listrik galvani shg bisa rata
JENIS KALENG BDSR JUMLAH TIMAH DAN CARA MELAPISI
Nama Dagang Jum Timah (lb/base box Cara melapis
----------------------------------------------------------------------------------------------------
No.10 0,10 elektrolisis
No.25 0,25 elektrolisis
No.50 0,50 elektrolisis
No.75 0,75 elektrolisis
No.100 1,00 elektrolisis
No.100-25 seb 1,0, seb 0,25 elektrolisis
No.135 1,35 elektrolisis
Common coke 1,25 hot dipped
Standart 1,50 hot dipped
Best Coke 1,70 hot dipped
Canners special coke 2,00 hot dipped
Charcoal >2,00 hot dipped
--------------------------------------------------------------------------------------------------
1 base box = 112 lembar tin plate ukuran 14 x 20 inch
PELAPISAN KALENG (COATING)
• 1. Mencegah reaksi kimia antara permukaan
kaleng dng makanan
• 2. Biasa digunakan oleoresin coating
• 3. Skr banyak diganti sintetik epoexyphenolic
coating
• 4. Pelapisan bahan org or enamel
dikelompokan bdsr kadar resin
• 5. Resin bisa dari alam or sintetik
JENIS BAHAN ORGANIK COATING
1.Oleoresin Utk buah2an
2. Oleoresin+ZnO Jagung,kcg polong,kol,sayur mgd Sulfur
3. Enamel jenuh Sari buah jeruk
4. Oleoresin ber Buah2an yg korosif,buah
lapis vinil warna merah
5. Vinil Bir, anggur,udang
6. Organosol Bir
7. Fenolik Sayuran
8. Fenolik+ZnO Sayuran
9. Epoksi fenolik Ikan,daging, sayuran
10.Epon Susu, telur
11.Epon+pasta Aluminium Daging
12.Polibutadiena+vinil Bir dan minuman berkarbon
ENAMEL FENOLIK
• 1. Baik sekali utk ikan or sea food
• 2. Berdaya tahan kimia
• 3. Impermeabilitas lebih tinggi dbd oleoresin
• 4. Pengaruh thd citarasa dan aroma
makanan kecil
• 5. Lapisan ini tdk dpt dilarutkan lemak
• 6. Pelapisan ZnO Utk hindari noda, sulfida tdk
diperlukan
ENAMEL OLEORESIN
• 1. F (fruit) enamel, lindungi pigmen alami buah berwarna
• 2. C (corn) enamel, cegah blacksulfida (FeS).
Produk jagung, daging ayam, ikan laut. mgd 15% ZnO
• 3. Enamel epoksi. Tahan panas tinggi, cegah
perubahan warna dan citarasa. Dpt dimodifikasi
phenol utk bahan yg tinggi lemaknya
• 4. Enamel vinil. Utk doubel coating.kombinasi dng
enamel fenolik or oleoresin.Utk bhn sangat korosif
SYARAT PELAPIS KALENG
• 1. Tdk beracun
• 2. Tdk pengaruh citarasa dan warna
• 3. Mudah digunakan fabrikasi
• 4. Barrier yg efektif antara makanan dan
permukaan kaleng
• 5. Tdk lecet selama sterilisasi
• 6. Berdaya tahan mekanis
• 7. Ekonomis
CARA PELAPISAN KALENG
• 1. Metode kumparan
Utk pelapisan material jumlah besar
2. Metode Spraying
Mampu melindungi kaleng dng baik
3. Metode elektrocoating
Lapisan film badan kaleng
Tipe kaleng dalam teknologi Pangan
• 1. Kaleng buka tutup
• 2. Kaleng dng kunci pembuka yg bs ditutup
kembali
• 3. Kaleng dng kunci pembuka tdk bs ditutup
kembali
• 4. Kaleng tutup dorong
• 5. Penutup plastik
• 6. Kaleng penutupan vacum
METODE PENUTUPAN KALENG
Penutupan sambungan ganda ada 2 langkah
a. Pinggir tutup kaleng dilipat shg membentuk
kait tutup (cover hook) disekeliling bibir
badan
b. Kait tutup dan bibir atas badan kaleng
dilipat kebawah kearah dinding kaleng shg
membentuk kait badan (body hook) yang
rapat.Menjadi 5 lapis yaitu 3 lipatan tutup
dan 2 lipatan badan kaleng
DIAGRAM SAMBUNGAN
GANDA
Proses Pengalengan tuna
1. Thawing
a. direndam dlm air mengalir (ikan besar 10-12 jam)
b. steam
2. Butchering/Cutting
Pembuangan isi perut, kotoran. Ikan besar dipotong kecil2.
3. Pre cooking
alat cooker. Tujuan turunkan kadar air. Kurangi mo
4. Pendinginan
Lama 12-24 jam
5. Pembersihan
a.Precleaning. Lakukan head off, duri, tulang, ekor, kulit,
sisik (skin off)
b.cleaning. Pisah daging putih, merah
c.post cleaning.Peembersihan ulang kulit yg masih lekat
6. Pemotongan daging. Setelah daging bersih dilakukan pemotongan
menurut jenis kaleng. Dgn mesin, pisau
7.Pengisian dalam kaleng
a. Solid pack (padatan).
Potongan loin utuh. Satu kaleng isi 1-3 potong
b. Chunk pack (potongan).
Tuna loin atau serpihan daging putih diiris
dgn ukuran ttt. Dimasukkan klg ditekan hingga ketinggian ttt
c. Flake pack (serpihan) sama dgn chunk pack tapi besar potongan tdk
seragam
d. Grated pack (hancuran).
Sblm msk klg daging digiling dan pengisian
dipadatkan utk memenuhi berat netto dan head space ttt
8. Pengisian medium
Klg diletakan pada klonveyor scr otomatis. Medium keluar dr pipa2 diatas
konveyor.Medium minyak, garam encer (perbaikan rasa dan tekstur)
9. Penutupan kaleng
10. Pencucian kaleng. Hilangkan sisa medium yg nempel kaleng
11. Sterilisasi.Hilangkan Clostridium 120oC 4 menit. 115oC 10 menit.
12.Cooling. Setelah sterilisasi hrs cpt didinginkan suhu 37-45oC.
Hindari overcooking.Air yg digunakan diklorinasi utk cegah kontaminasi
Syarat mutu tuna dalam kaleng
a. Oranoleptik minimal 6
b. Bakteri aerob, anaerob negatip
c. Sn maksimal 250 ppm
d. Pb maks 5 ppm
e. As maks 1 ppm
f. Hg maks 0,5 ppm
g. Histamin maks 5 mg/100 g
h. Fisik kaleng baik
i. Bobot 70%
Metode pemeriksaan kaleng
• 1. Sambungan badan
• 2. Tutup kaleng. Setelah dikeling hrs ada
sealing compound dari latex bfs
penutup kedap udara
• 3. Karatan pada seluruh badan kaleng
METODE PENGUJIAN KALENG ADA 2 a. Visual. Kebocoran isi, kerusakan kaleng,
penggembungan tutup
1. Sharp Seam.Ujung double seaming
tajam. Dilihat diraba dgn ujung jari
2. Cut Over. Cacat cut over pada tutup
sebabkan bocor shg busuk
3. Droop. Tonjolan halus kebawah
dibagian dasar double seam
4. Sharf Vee atau Lip. Bentuk abnormal krn
tdk ada overlap akibat tdk cukupnya
cover hook dan body hook
5. Dead head atau spinner. Terjadi krn
gagalnya oprasi kedua tdk menyentuh
seluruh seam atau akibat chuk meleset
6. False Seam. Body hook atau cover hook tdk mengunci. Bisa sepanjang seam or sebagian
7. Knock down flange (KDF). Mrp false seam yg terkoyak atau tertekuk shg tdk dpt mengunci (interlock) dgn cover hook
b. Persiapan kaleng
Kerusakan umum terjadi adalah sambungan kaleng antara
lain :
1. Menggantung or berbibir (droop or lips)
2. Kedalaman countersink berlebihan
3. Sambungan melompat
4. Lipatan badan kaleng panjang
5. Lipatan tutup kaleng panjang
6. Lipatan badan kaleng pendek
7. Lipatan tutup kaleng pendek
PENGUJIAN DENGAN PENYOBEKAN KALENG
1. Seam hight
2. Seam thickness
Seam hight disebut juga seam length mrp dimensi maksimal dari seam yg diukur sejajar dgn lipatan seam. Seam thickness mrp indikasi kekencangan double seam Countershink mrp tinggi bibir seaming chuck diukur mulai ujung
Seam sampai ujung atas double seam pada ujung bawah panel tutup
dekat dinding samping
Hal yg berkaitan kaleng korosif
a. Perforasi
Timbul lubang tembus kaleng krn korosif
b. Detinning
Pelarutan timah putih (Sn) pada permukaan tin plate
c. Enamel Lifting
Terjadi gelembung permukaan kaleng dan terkelupasnya
lapisan kaleng shg korosif
Pengemasan dan penyimpangan
mutu produk
• Penyimpangan mutu produk ad penyusut
an kualitatif yi penurunan mutu shg tdk
layak dikonsumsi
• Bahan pangan rusak jika tjd perubahan
cita rasa, turun nilai gizi or tdk aman jk
dimakan krn ganggu kesehatan
• Makanan rusak yi sdh kedaluarsa or
lampui masa simpan
Penyusutan kuantitatif yi hilang jumlah or bobot krn
penanganan kurang baik or gangguan biologis (proses
fisiologi, insect, tikus)
• Penyusutan kualitatif dan kuantitatif penting dalam pengemasan yg lebih berperan dlm pengemasan adalah kualitatif
• Pengemasan sbg bagian proses produksi dan pengawetan bahan pangan dpt pengaruhi mutu
a. Perubahan fisik dan kimia krn migrasi zat
kimia dari bahan kemas (monomer plastik,
timah putih, korosif)
b. Perubahan aroma (flavour), warna, tekstur yg
dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen
Perubahan Biokimia, kimia dan
migrasi unsur - unsur 1.Perubahan biokimia
Reaksi komplek terjadi akibat aktifitas enzim yg ditunjang kadar air tinggi menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma, nilai gizi.
2.Perubahan kimiawi dan migrasi unsur2
antioksidan, fungisida, bahan pewarna, pestisida dpt migrasi kebahan pangan
Kemasan yg baik dpt cegah migrasi
racun kedalam makanan
• Keracunan logam
Timah maks (standar FAO,WHO) 250
ppm. Besi 250 ppm, timbal 1 ppm.
Mercuri, kadmium, arsen, antimon,
tembaga dan seng kemungkinan
kontaminasi saat proses baik wadah,
mesin pengolah atau campuran bahan
pengemas.
Bentuk keracunan
• 1. Mual2
• 2. Muntah2
• 3. Pusing2 dan keluar keringat dingin
berlebihan
Korosif dipengaruhi :
1. Asam organik
2. Kadar Nitrat
3. Lama simpan
4. Suhu
5. Kelembaban
6. Ada tidaknya bahan pelapis (enamel)
Migrasi plastik kedalam makanan
Plastik dan bhn tambahan pemb plastik (plasticizer, stabilizer, antioksidan) sbg penyebab pencemaran organoleptik dan keracunan.
Monomer vinil klorida dan akrilonitril penyebab kanker manusia krn dpt reaksi dgn DNA. Vinil klorida dgn guanin dan citosin. Adenin dgn akrilonitril (vinil cyanida).
Metabolit vinil klorida berupa epoksi kloretilin oksida sgt reaktif dan bsf karsinogenik. Metabolit ini hanya reaksi dgn DNA jika adenin tdk pasangan dgn citosin.
Vinil asetat timbulkan kanker tyroid, uterus dan
liver pada hewan.
Vinil klorida dan vinil sianida bsf mutagenik thd
Salmonella typhimurium
Akrilonitril menimbulkan cacat lahir pada tikus
yg memakannya
Akrilat, stirena dan metakrilat serta turunannya
vinil asetat, polivinil klorida,Kaprolaktam,
formaldehide, kresol, isosianat organik,
heksametilendiamin,Melamin, epidilorohidrin,
bispenol dan akrilonitril sebabkan iritasi saluran
pencernaan (mulut, tenggorokan,lambung).
Plasticizer (ester posporik, ester ptatik dan glikolik
chlorinated aromatic serta ester as alipatik sebabkan iritasi
• Pemlastik (dibutil ptalat=DBP dan dioktil ptalat=DOP pada PVC termigrasi banyak pada minyak zaitun, minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak kedelai pada suhu 30 oC selama 60 hari kontak)
• Jumlah DOP dan DBP yg migrasi 155-189 mg
• Pemlastik jenis DEHA (di-2-etilheksil adipat) pada PVC migrasi ke daging yg dibungkus.
Daging kadar lemak 20-90 % DEHA yg migrasi
14,5-23,5 mg tiap dm2 pada suhu 4 oC selama 72 jam.
Plasticizer yg tdk bahaya utk kemasan
makanan
• 1. Heptil ptalat
• 2. Dioktil adipat
• 3. Dimetil heptil adipat
• 4. Di-N-Desil adipat
• 5. Benzil aktil adipat
• 6. Ester dari as stearat, oleat, sitrat
Toleransi Maksimal 1.Belanda.
60 ppm migran dlm makanan atau 0,12 mg per cm2 permukaan plastik
2.Jerman Barat.
0,06 mg per cm2 lembaran plastik
3. Bahan berbahaya setingkat monomer
vinil klorida 0,05 ppm
4. Swedia monomer vinil klorida 0,01 ppm
5. Jepang monomer vinil klorida 0,05 ppm
Difusi dan pindah masa
• Pendekatan difusi (rembesan) dan pindah masa (absorbsi dan desorpsi) dapat digunakan untuk memahami migrasi dalam kemasan plastik
• Persamaan untuk menyatakan sisa monomer atau aditif yg tertinggal dalam plastik setelah kontak dgn makanan selama t dinyatakan (Sapto Kuntoro, 1988)
dCp Kpc Cc
------- = - ----- (2 Cp - ------
dt x Hpc
Dimana :
Kpc = koefisien pindah masa dari padat ke cair
Cp = konsentrasi sisa monomer dan atau aditif yg masih tertinggal
pada plastik
Cc = konsentrasi migran dalam makanan
Hpc = faktor kelarutan atau tetapan Henry
Kerusakan Mikrobiologis
• Kerusakan karena mo menentukan
pilihan jenis kemasan yang cocok untuk
suatu produk
• Kemasan yang baik akan mencegah
pencemaran mo dan menekan
pertumbuhan mo dalam kemasan
• Hal ini terkait dgn aktifitas air (aW)
Pertimbangan seleksi jenis
kemasan
1. Perlindungan isi produk thd
kontaminasi mo dari luar kedalam
2. Kemungkinan berkembang biak mo di
ruang antara produk dgn tutup (head
space)
3. Serangan mo thd material kemasan
Kerusakan Mekanis
• Faktor mekanis
1. Stress atau tekanan fisik.
Disebabkan dropping (jatuhan) dan shunting (gesekan) atau tumbukan yang mengakibatkan kerusakan produk
2. Vibrasi (getaran)
Vibrasi dpt sebabkan kerusakan kemasan dlm perjalanan dan distribusi (penyok, isi berhamburan). Penggunaan bahan anti getaran sangat diperlukan untuk menaggulanginya.
Tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut, udara) dan
jenis barang sangat tentukan macam perlindungan yang harus diberikan untuk
cegah hancurnya bahan.
Selain itu perlu perlindungan thd debu, sengatan panas, serangga.
Perpindahan air
Dalam pengemasan bahan pangan, karakterisasi
hidratasi sangat penting dinyatakan dalam bentuk
1. Aktifitas air(aW)
2. Kadar Air (KA)
3. Kelengasan Nisbi atau kelembaban relatif (RH)
Hubungan karakteristik hidratasi produk dgn
lingkungan digambarkan kurva soprsi isotermik.
Kesetimbangan kelembaban relatif (ERH) dinyatakan sebagai berikut
ERH = aW x 100
aW = P/Po
P=tekanan uap air pada suhu tertentu
Po=tekanan uap air jenuh pada suhu yang sama
Jika tdk terjadi kesetimbangan, misal tdp perbedaan kelembaban relatif
antara produk dgn lingkungannya atau antara satu produk dgn produk
lainnya maka akan terjadi perpindahan uap air.
Perpindahan uap air ini terjadi dari produk yg tekanan uap air tinggi ke
produk yang bertekanan rendah. Disamping itu sifat hidrofilik dan
hidrofobik berpengaruh juga. Produk yg hidropilik tdk mungkin melepas air
sedangkan hidropobik dapat melepas air bebasnya dgn mudah.
Aktifitas air berperan sangat penting dlm kerusakan mikrobiologis.
Grafik Sorpsi Isotermik utk
pengemasan
• Kurva sorpsi isotermik bahan pangan
berbentuk sigmoid yg tdr dari 3 daerah
(monolayer, multilayer, dan daerah
kondensasi kapiler)
ERH (%)
Kadar Air (%)
20 70
I
II I III
Daerah
Monolayer
Daerah pada kisaran 0-20 % RH
Air yang tdp air terikat
Disebut daerah ambang batas ketengikan, air sgt
Terbatas hanya utk lindungi produk dari serangan O2
Jika air dikurangi polar grup produk terbuka shg O2
Bereaksi dan menyebabkan ketengikan
20 40 60 80 100
10.3
2x10.3
3x10.3
4x10.3
Waktu (jam)
O2 te
rsera
p (m
ikro
L/g
)
42,5 % RH
27,7 % RH 14,5 % RH
<10 % RH
HUBUNGAN PENYERAPAN OKSIGEN DGN KELEMBABAN
Jika produk pangan disimpan pada kelembaban relatif dibawah daerah
monolayer akan terjadi
• 1. Kenaikan peroksida karena dekomposisi ikatan hidroperoksida dgn ikatan hidrogen
• 2. Hilangnya warna merah muda (pink) krn rusaknya pigmen
• 3. Berkurangnya air yg tersedia utk membentuk hidrasi dari trace metal shg reaksi katalisa aktif
Contoh produk yg hrs dijaga pada daerah monolayer (egg albumin tepung putih telur, pangan semi basah, spray dried produk tepung susu)
Daerah multilayer
• 1. Berada kisaran RH 20-70 %. Daerah teraman 20-55 %
• 2. Kenaikan RH tdk berpengaruh nyata thd ERH
• 3.Produk pangan disimpan pada multilayer teraman bebas maillard begitu RH naik lebih 60 % aktifitas maillard naik
• 4. Kenaikan uap air disertai suhu tinggi akan menaikan maillard
• 5. Daerah lebih 60 % RH kemungkinan tjd hidrolisis lemak karena adanya air dan suhu tinggi akan mudah oksidasi lemak (lipase, lipoksidase)
2 6 10 14 18 22 26 30
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
Optic
al d
ensity
bro
wnin
g p
d 4
20 n
m
Penyimpanan (hari)
Hubungan aktifitas pencoklatan non ensimatis dgn kelembaban relatif
75 % RH 50 % RH
32 % RH
Reaksi Pencoklatan
Mudah terjadi oleh
Aktifitas ensim
Kerusakan
Dsb oleh jasad renik
Kerusakan tekstur
produk
Daerah Kondensasi
Kapiler RH > 70 %
Air bebas cukup banyak
Mencegah msknya uap air. Produk hidrofil (kering) hrs dilindungi thd msk air
Produk ini ERH rendah shg hrs dikemas kontainer yg permeabilitas air rendah
Utk cegah produk kdr gula tinggi merekat, produk tepung basah shg tdk bsf
Mawur (free flowing)
Cegah keluarnya uap air.produk
KA tinggi (buah,sayur,daging)
Penguapan air bahan hrs dijaga
Supaya tetap segar
Mengontrol uap air
Produk2 yg berkeringat
Jika hari panas dan berkondensasi
Jika dingin maka kontrol uap air hrs
Dijaga. IMF dikemas dgn jenis
Pengemas semipermeabel
Cara perlindungan produk dalam kemasan
Perubahan suhu
• 1. Arhaenius. Setiap kenaikan
suhu 10 oC terjadi kenaikan
kecepatan reaksi sebanyak dua
kali
• 2. Pengaruh suhu dapat
dihindari dgn memberi isolator
(penghambat panas) pada
kemasan
Produk kaleng atau botol hrs simpan
Kering dan suhu rendah utk cegah bakteri
Pembentuk spora yg tahan panas
Produk konfeksioneri (coklat batang)
Simpan kering utk cegah blooming
Kumpulnya gula di permukaan
Produk yg peka hrs simpan
-18 – 0,5 oC.cegah kristal es
Dan psikrofilik kemas foil or PVDC
Perubahan yg terjadi karena fluktuasi suhu
Perpindahan Oksigen
• 1. O2 sebabkan oksidasi produk berlemak dan
vit yg peka oksidasi (A+C).
Permeabilitas o2 dpt melalui pori2 film atau
laminat.
2. Oksidasi dpt dicegah dgn cara
a. Pengaturan kadar O2
Produk peka oksidasi susu, minyak, lemak
disimpan dgn mengatur konsentrasi O2 3-5 %.
Ambang batas respirasi bahan segar perlu O2
2 %.Dibawah 2 % produk rusak
b. Pengaturan kadar CO2.
Beberapa komoditi dapat disimpan segar dgn mengatur CO2 5-10 %, kecuali
Apel, tomat, jeruk. Pada apel terjadi reaksi pencoklatan. Tomat dan jeruk terjadi
Pembusukan
c. Pengemasan dalam GAS TIGHT PAKS
Komoditi keju, makanan bayi sebaiknya dikemas hermitis, dan vakum untuk
Menekan seminimal mungkin kandungan oksigen
TEKNIK PENGENDALIAN
ATMOSFIR
1. CA, Controll Atmosphere, penyimpanan atmosfir
Terkendali
2. MA, Modified atmosphere,atmosfir termodifikasi
3. Penyimpanan hipobarik
Teknik penyimpanan dengan atmosfir terkendali dan
atmosfir termodifikasi hampir sama. Perbedaan hanya
pada ketepatan pengendalian karena pada teknik atmosfir
terkendali perubahan komposisi atmosfir lebih bersifat
spontan karena aktifitas fisiologi (respirasi) dari produk
hasil pertanian (produk segar).
Pada teknik atmosfir termodifikasi komposisi udara
sengaja diubah.
Sistem hipobarik adalah juga teknik memodifikasi atmosfir
dengan mengontrol kombinasi tekanan rendah, suhu
rendah, kelembaban tinggi disertai sistem aerasi.
MIGRASI KOMPONEN VOLATIL DAN PERUBAHAN OLEH UV
MIGRASI KOMPONEN
VOLATIL
Produk yang memiliki komponen aromatik perlu
kemasan yg dpt menahan keluarnya komponen
Volatil. Karena komponen ini sgt pengaruhi rasa
Aroma sehingga perlu kemasan yg kedap
Tujuan sifat kedap adalah
1. Kedap thd migrasi komponen volatil produk (komponen aromatik)
2. Kedap terhadap migrasi komponen volatil dari material kemasan
Hasil penelitian menunjukkan kantung PE dan botol gelas memberikan perlindungan
Yang baik terhadap aroma.
Pembentukan grup karbonil
bila plastik PE dipanaskan
Suhu tinggi
Pecahan
Pecahan molekul
Pada Kemasan
Zat antioksidan yg dapat
Mengadakan interaksi
Dan membentuk produk yg
berbau
BAU DARI KEMASAN PLASTIK TIMBUL DARI
Pemudaran warna
Rancidity terutama ada katalis Cu
Browning
Perubahan bau, menurunnya vitamin ADEK dan C
PERUBAHAN AKIBAT SINAR UV
Perlin
dungan th
d U
V d
isim
pan te
duh, g
unakan
Boto
l berw
arn
a c
okla
t ata
u h
ijau
PRODUKSI KEMASAN DI
INDONESIA
• 1. Logam (15,38 %)
• 2. Kaca (20,27 %)
• 3. Plastik (42,65 %) >>>
• 4. Kertas (13,28 %)
• 5. Kayu (8,41 %)
SIFAT PERLINDUNGAN THD
LINGKUNGAN
1.Kemasan Hermitis (tahan uap dan gas) yi
wadah yg secara sempurna tdk dpt dilalui
gas, udara maupun uap air. Selama
hermitis tdk dpt dilalui bakteri, ragi, jamur,
debu Contoh kaleng, botol gelas
• Dengan catatan penutupan sempurna
• Wadah fleksibel tdk selalu hermitis karena
ada yg tembus gas dan uap air
Kemasan tahan cahaya
• Tdk bsf transparan (logam, aluminium foil,
kertas)
• Cocok utk bahan yang berlemak, vitamin
tinggi, produk fermentasi karena cahaya
dapat memacu terjadinya reaksi kimia dan
ensimatis
SIFAT KEKAKUAN BAHAN
KEMASAN
• 1.Kemasan Fleksibel
Bhn kemasan mudah dilenturkan tanpa
ada retak atau patah. Umumnya tipis
contoh plastik, kertas, aluminium foil
2.Kemasan Kaku
Bahan kemasan bsf keras, kaku, tdk tahan
lentur, patah jika dibengkokkan. Relatif lebih
tebal dibanding kemasan fleksibel
Contoh. Kayu, gelas, logam
3. Kemasan semikaku,
semifleksibel
• Bersifat antara fleksibel dan kaku
• Contoh botol plastik, wadah bahan yang bersifat pasta (odol, salep dll)
STRUKTUR SISTEM KEMASAN
1. Primer
2. Sekunder
3. Tersier
Primer
• Bahan kemasan langsung membungkus produk
• Contoh kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe
Sekunder
Kemasan yg fungsi utamanya melindungi kelompok kemasan lain. Contoh kotak karton utk wdh susu dlm kaleng, kotak kayu ikan asin, kotak karton ikan kaleng
Tersier.kuarterner. Jika msh perlu kemasan lagi setelah primer atau tersier. Umumnya utk transport pengangkutan
KEMASAN BDSR TINGKAT
KESIAPAN PAKAI
• 1. Siap pakai.
Bhn kemasan yg siap diisi dgn bentuk yg sempurna sejak dari pabrik contoh. Botol atau kaleng
• 2. Siap dirakit
dsb wdh lipatan
Wdh yg perlu perakitan sblm pengisian contoh kaleng silinder fleksibel, wdh dari kertas, plastik, aluminium foil
BEDA KERTAS DAN KARTON
• Karton ketebalan >0,3 mm
• Kertas ketebalan <0,3 mm
• JENIS KERTAS PENGEMAS
1. KRAFT
2. GLASIN
3. LILIN
4. KARTON
5. KARTON GELOMBANG
6. MINYAK
KERTAS KRAFT
• Artinya Kuat (Bahasa Jerman)
• Kuat karena diperoleh dgn proses sulfat
tanpa ada pemucatan sehingga warna
kecoklatan
• Digunakan kantung, sak, pembungkus
• Ketebalan 10-180 gam/m2
KERTAS MINYAK
• Warna agak kecoklatan
• Agak tembus pandang
• Dibuat dgn proses sulfat
• Permukaan agak licin
• Ketebalan 20-40 gram/m2
• Tahan lemak
• Untuk pengemas dalam
Kertas Glasin
• Hampir sama dgn kertas minyak
• Permukaan lebih licin dan mengkilap
KERTAS LILIN
1. Hampir semua jenis kertas dpt dijadikan
kertas lilin yaitu dilapisi lilin sehingga
tahan air dan lemak
KERTAS LAPIS
• Permukaan dilapisi bahan lain misal lilin,
plastik, aluminium foil
• Contoh aluminium foil polietina
KARTON
Diproduksi lembaran utk pembuatan dos
KARTON GELOMBANG
• Konstruksi bergelombang bertujuan untuk
meredam getaran atau tekanan
• Terdiri dari bagian bergelombang yg
kedua sisinya ditutup karton yg direkatkan
bagian ini dsb liner
• Kedua liner ketebalan harus sama kalau
tdk sama akan melengkung kesalah satu
sisi
JENIS KEMASAN
• 1. LOGAM
• 2. PLASTIK
• 3. GELAS
• 4. KERTAS
• 5. KARTON
Bentuk kemasan kertas & karton
1. Pembungkus.
- Kemasan sederhana
- langsung berhubungan dan melindungi
produk
- Mudah dilipat dan tdk mudah kembali
2. Kantong dan sak
- Wadah serbaguna
- Terbuka satu ujungnya
- Kapasitas 25 kg dsb sak
- Dapat dibuat dari satu atau bbrp lapis bahan
- Harga murah
- Perlindungan debu dan konrtaminan cukup baik
- Ukuran panjang lebar (2:1 atau 1,5 :1)
JENIS DOOS
• 1. Karton Lipat (Karton)
• 2. Dos siap pakai (Set up boxes)
• 3. Dos karton gelombang
KALENG DAN DRUM
• Bsf komposit (Terbuat lebih dari 1 macam bahan)
• Bagian badan tdr dr kertas kraft yg dililitkan scr spiral pada cetakan baja yg licin
• Spy dinding kuat dicampur silikat, dekstrin, bahan sintetik
• Dinding dpt dilapisi aluminium foil, plastik, kertas glasin
• Bag dsr dan tutup tdr dr logam (tin plate)
• Kelemahan bocor di sambungan logam dan kertas, tdk dpt disterilkan,penghantar panas tdk baik, tdk tahan lama di tempat terbuka
KARTON
• Btk wdh yg dibuat dgn melipat karton dgn
pola ttt shg tbtk kotak
• Karton wkt kosong dpt dilipat pipih dan
dibuka saat diisi
• Utk meningkatkan daya guna karton dpt
dilapisi lilin, plastik, aluminium foil shg ada
proteksi thd chy, gas, mikroba
• Contoh kotak karton teh, susu, sari buah
DOS SIAP PAKAI
• Wdh yg terbuat dr karton berbentuk kotak
jadi
• Tidak dapat dipipihkan sebelum dipakai
• Contoh : Dos rokok, dos makanan ringan
DOS KARTON GELOMBANG
Mrp dos karton lipat yg dibuat dari karton
gelombang
KEUNTUNGAN DOS KARTON
GELOMBANG
• Hanya perlu tempat penyimpanan 10-20 % dibanding peti kayu
• Penggunaanya mudah
• Ongkos pengangkutan lebih murah krn berat hanya 20 % dari petin kayu
• Permukaan dpt ditulisi dgn mudah shg lebih indah
• Harga lebih murah, memenuhi syarat pengepakan kuat, aman & tahan banting
BENTUK DOS KARTON
GELOMBANG
• Bentuk RSC (Regulated Slotted
Container)
• Artinya Dos yg berukuran Flapnya sama
dan Flap (Cuping) luarnya bertemu
ditengah dos
• Ukuran dos dinyatakan dalam Panjang x
Lebar x Tinggi dgn ratio (2:1:2)