Svojstva masti i ulja

Ulje se ne miješa s vodom, ima manju gustoću od vode jer pliva na njoj..

U prvu epruvetu žličicom ćemo dodati još malo žumanjka jajeta, začepiti je, snažno promućkati i odložiti na stalak. Nastala smjesa je intenzivne žute boje u kojoj se više ne vide slojevi ulja i vode.

I drugu epruvetu snažno promućkajmo i odložimo na stalak. Što u njoj primjećujemo? Čestice ulja raspršile su se u vodi i više nema odvojenih slojeva.

Takva smjesa naziva se emulzija.

nakon sat vremena, ima li kakvih promjena? U prvoj epruveti nema promjena tj. nije došlo do razdvajanja ulja i vode na slojeve. U drugoj epruveti, gdje se nalazi ulje i voda, ponovno je došlo do odvajanja slojeva? Zašto? Zato što je emulzija nestabilna. U prvoj epruveti žumanjak povezuje ulje i vodu i čini emulziju postojanom. Žumanjak je tu emulgator. Emulgatori su tvari koje emulziju čine postojanom.

Emulgatori se upotrebljavaju u proizvodnji čokolade, sladoleda, majoneza, sirnih namaza i drugih namirnica.

Sadržaj treće epruvete ostao je   isti, pa zaključujemo da se masti dobro otapaju u organskim otapalima kao što je tetraklorugljik, benzin, razrjeđivač i slično .

Karakteristično svojstvo masti i ulja je da se pregrijavanjem njihove pare zapale. Zato trebamo biti vrlo oprezni kada stavljamo grijati mast ili ulje u tavicu

Zapaljeno ulje ili mast nikada se ne gasi vodom, jer voda naglo isparava, prska i nosi sa sobom čestice vrelog ulja koje mogu stvoriti opekotine. Ako nemamo pri ruci aparat za gašenje požara onda je najbolje tavicu prekriti poklopcem ili vatru gasiti brašnom, kako bi se smanjio dotok kisika.

Masti i ulja (npr.u orasima) stajanjem na zraku pri višoj temeraturi (ljetno doba) mogu užegnuti. To znači da promjene svoj sastav tj. raspadaju se pod utjecajem mikroorganizama (hidroliziraju) na masne kiseline koje se oksidiraju kisikom iz zraka i pri tome imaju neugodan miris i okus, te promjene boju.

ZAPAMTI

Emulzija:

–tekućine raspršena u drugoj tekućini u obliku sitnih kapljica

Emulgator:

–tvari koja čini emulziju postojanom

Masti i ulja:

-dobro su topljivi u nepolarnim otapalima (tetraklorugljiku, benzinu, razrjeđivaču, itd.)

-netopljiva su u polarnim otapalima kao što je voda

Emulgatori su tvari koje:

 emulzije čine postojanim 

Emulzija je: smjesa dviju tekućina koje se ne mješaju već je jedna raspršena u drugoj u obliku finih

kapljica 

Masti i ulja topljive su u:

 tetraklorugljiku 

Užeglost masti i ulja najčešće se događa:

 toploj sunčanoj prostoriji 

Zapaljenu mast ili ulje nikada ne gasimo:

 vodom