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xxviii seminario tecnico

martedì 12 aprile 2016 – 50° Vinitaly

Masi expertise Appaxximento i dettagli fanno la differenza

STUDI E RICERCHE APPLICATE DEL GRUPPO TECNICO MASI

DEGUSTAZIONE TECNICA

INTRODUZIONE LANFRANCO PARONETTO

RELAZIONI MATTIA LUCCHINI

VITTORIO ZANDONÀ

ANITA BOSCAINI

DEGUSTAZIONE TECNICA ANDREA DAL CIN

MODERATORE RAFFAELE BOSCAINI

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CONTENUTI

Pag 3 Introduzione di Raffaele Boscaini

Pag 4 L’espressione della qualità con la ricerca e la sperimentazione

di Lanfranco Paronetto Pag 8 La viticoltura per l’uva da appassimento

di Mattia Lucchini Pag 14 Aspetti cinetici, genetici e metabolomici dell’appassimento, supporti di

appassimento e gestione climatica dei locali Di Vittorio Zandonà Pag 21 La microbiologia: i lieviti e le muffe

di Anita Boscaini Pag 25 Tecnologie di vinificazione delle uve appassite e successivo affinamento dei vini

di Andrea Dal Cin Pag 30 Vini in assaggio

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INTRODUZIONE

Raffaele Boscaini Tradizione, passione, ricerca. Questi i termini che meglio esprimono il rappor-to tra Masi e l'appassimento attraverso la storia della mia famiglia. Il bisnonno Paolo e il nonno Guido con suo fratello Battista hanno tramanda-to con maestria l'utilizzo di questa tecnica originale, fidandosi di ciò che ave-vano imparato dalle generazioni precedenti e di ciò che la natura insegnava lo-ro vendemmia dopo vendemmia, mantenendo viva e nutrendo con dedizione una tradizione antica. La curiosità unita ad un’irrefrenabile passione contraddistinguono il tempo di mio padre, Sandro, che insieme ai fratelli ed i cugini ha fatto diventare l'appas-simento la colonna portante dell’azienda. Dalle prime timide apparizioni dei vini Masi da uve appassite sui mercati esteri degli anni ‘50 e ‘60 fino ai quasi 100 paesi che al giorno d'oggi serviamo; dall'applicazione di questa tecnica nel terroir originale della Valpolicella fino all'Argentina; dal vino simbolo dell'appassimento, il maestoso ed elegante Amarone, fino ad arrivare ad un seducente rosato ed un vivace spumante. Mia sorella, i miei cugini ed io abbiamo a disposizione gli strumenti e le tecno-logie che ci offre la scienza per proiettarci nel futuro. La Ricerca conferma ciò che conosciamo e apre nuovi orizzonti e possibilità per rendere sempre attuale questa meravigliosa tecnica, mantenendone inalterato il fascino. Una scia ininterrotta di situazioni ed esperienze (alcune positive di grande sti-molo, altre negative di grande insegnamento) ci hanno fornito centinaia di so-luzioni, accorgimenti, trucchi e sensibilità condivise ed applicate quotidiana-mente dal Gruppo Tecnico Masi. Tutto questo è la Masi Expertise.

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L ’ E S P R E S S I O N E D E L L A Q U A L I T A ’ C O N L A R I C E R C A E L A S P E R I M E N T A Z I O N E

Lanfranco Paronetto

La conoscenza dei fenomeni che accadono nell’uva, nel mosto e nel vino è fondamentale per prevedere la loro evoluzione e per poterla accompagnare verso obbiettivi desiderabili, interve-nendo in modo appropriato. Nonostante alcune posizioni ideologiche si ostinino ancora nell’affermare la qualità del vino come espressione di fenomeni esclusivamente naturali da osservare e da non toccare, Masi ha sempre condiviso quell’indirizzo produttivo che afferma non possa esistere un gran territorio vi-tivinicolo e grandi vini senza l’intervento appropriato dell’uomo. Un territorio vocato alla viticoltura come la Valpolicella viene reso famoso da secoli di storia in cui i viticoltori si sono adoperati a promuovere e sviluppare la qualità dei loro vini, e anche per questo hanno inventato e adattato alle proprie uve una curiosa pratica capace di rendere deci-samente più interessante il loro prodotto: l’appassimento. Il lavoro dei viticoltori ha fatto l’esperienza, nel corso delle generazioni, di numerose vendemmie e di altrettanto numerose vini-ficazioni codificando e modificando nel tempo le loro procedure di intervento. L’osservazione empirica dei fenomeni e i rustici, semplici interventi atti al loro controllo sono state delle modalità molto utili all’ottenimento e allo sviluppo delle caratteristiche peculiari del vino Valpolicella e del suo fratello maggiore l’Amarone; è durata per un tempo scandito da seco-li ed è stata tramandata accuratamente di padre in figlio, anche se non sempre ha espresso au-tomaticamente i risultati sperati. A questo punto intervengono la Viticoltura e l’Enologia come le conosciamo oggi, cioè delle scienze che studiano i fenomeni e le correlazioni fra gli stessi nel tentativo di capire ciò che av-viene. Questo modo di procedere suggerisce strade più sicure da percorrere, nuove prospettive di produzione da sperimentare e, se i risultati si rivelano positivi, da adottare. Ma vicino alla scienza istituzionale, ci sono poi una molteplicità di situazioni e di particolarità da considerare e da verificare nella propria specifica realtà aziendale, cosicché possono essere ne-cessarie prove e sperimentazioni per capire il reale interesse dell’impiego di nuovi prodotti, dell’aggiornamento delle tecniche viticole ed enologiche, di diverse procedure tecnologiche o di nuove attrezzature. Questa è stata la strada che Masi ha scelto di percorrere: conoscere meglio la propria realtà pro-duttiva e le proprie procedure di produzione, approfondire i fenomeni coinvolti nelle varie fasi in modo da poter intervenire, quando necessario, sempre con cognizione di causa.

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Il Gruppo Tecnico Masi: lo strumento di lavoro La prima scelta strategica della Masi alla fine degli anni ’80 del secolo scorso fu quella di adot-tarsi di uno strumento semplice che potesse aiutare la produzione tenendo presente un po’ tutte le sfaccettature e complessità del mondo produttivo del vino, fino ad arrivare alle problematiche del commercio e perciò alle esigenze del consumatore: il Gruppo Tecnico, un gruppo di esperti delle varie materie che riguardano il settore della produzione del vino. Le scelte produttive e commerciali della Masi potevano – e possono - essere sottoposte al vaglio delle possibilità viticole, delle procedure enologiche della vinificazione, della maturazione ed in-vecchiamento, e confrontate con le richieste di un consumatore sempre più attento ed esigente. Questo continuo confronto della propria realtà aziendale con le molteplici problematiche della qualità del vino in relazione con la sua origine e il suo sviluppo, ha sottolineato poco a poco la necessità di comprendere sempre di più i fenomeni che stanno alla base della qualità per gestire razionalmente la sua positiva evoluzione. Si sono così attivate delle sperimentazioni interne, via via sempre più importanti, che hanno messo in evidenza la necessità di costituire uno speciale reparto di cantina dedicato proprio alle verifiche dei diversi metodi e protocolli di produzione e alla valutazione delle attrezzature più adatte all’ottenimento dei risultati ricercati: questo settore è stato denominato “Cantina sperimentale”. Nonostante ciò ci si è prontamente resi conto che le forze proprie della Masi non erano suffi-cienti per verificare tutto ciò che si desiderava chiarire e per questo sono state attivate delle ap-posite collaborazioni con quelle Università che, presentando le competenze adeguate, di volta in volta si dimostravano interessate all’attivazione di specifici programmi di ricerca. L’appassimento, il campo di specializzazione da approfondire Come detto, la Valpolicella ha sviluppato fin da tempi remoti uno specifico strumento per lo sviluppo qualitativo dei propri vini rossi: l’appassimento. In verità l’appassimento delle uve è una pratica antica presente in tutta l’area mediterranea, ma il genio veronese è stato quello di

ap- plicarla Fig. 1 Le tradizionali arele di bambù nel fruttaio Masi di Gargagnago

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alle proprie uve rosse per la produzione di vini molto caratterizzati sia dolci che secchi. Questa pratica però, salvo alcune eccezioni, è rimasta confinata in ambito locale per molti secoli mentre i vini risultanti hanno cominciato a presentarsi nelle loro affascinanti caratteristiche sol-tanto da pochi decenni. Si è ritenuto perciò valesse la pena dedicare gran parte delle energie del Gruppo Tecnico allo studio di questa pratica, applicata sempre più spesso, ma poco conosciuta nella sua vera natura, nelle sue possibilità e nelle sue reali conseguenze sui diversi vitigni. La prima realizzazione riguarda il sistema NASA, una tipologia di appassimento che cerca di ripro-durre in alcuni fruttai appositamente attrezzati le condizioni di appassimento naturali delle annate migliori. Un altro studio si è rivolto alla considerazione dell’idoneità dei supporti nei quali l’uva viene stesa durante l’appassimento: realizzato in collaborazio-ne con l’Università di Milano ha portato alla rea-lizzazione di un particolare supporto con le prero-gative delle tradizionali “arelle” e i vantaggi di una più facile movimentazione e pulizia. Con l’Università di Verona invece si è potuto svolgere un importante studio a livello genetico riguardante le trasformazioni dell’uva durante il tempo dell’appassimento. I risultati hanno chiarito che essa non subisce la sola perdita d’acqua con la conseguente concentrazione delle al-tre sostanze presenti, ma che avvengono altre numerose trasformazioni producendo una vera e propria modificazione della materia prima, che subirà poi le successive fasi di vinificazione. Queste modificazioni sono diverse per ogni varietà, sia quantitativamente che qualitativamente, e spiegano i risultati unici ed originali delle cultivar veronesi rispetto alle altre sperimentate. La collaborazione con l’Università di Milano è continuata nell’aspetto viticolo con la ricerca del-le condizioni ideali per una viticoltura orientata ad ottenere uva adatta all’appassimento in tutto il vigneto, soltanto con interventi ridottissimi di cernita manuale durante la raccolta. Altri temi affrontati con acquisizione dei risultati nelle procedure produttive Uno studio importante del Gruppo Tecnico è stato quello della valutazione di alcune varietà, autoctone della Valpolicella ma poco diffuse, nel tentativo di riconsiderare nella situazione at-tuale la loro possibile validità tecnica e qualitativa. Il risultato più evidente riguarda il recupero della Oseleta. Questo curioso vitigno, abbandonato dai viticoltori del secolo scorso perché poco produttivo, presenta invece una composizione tannica di grande impatto organolettico e risulta oggi importante nel contribuire alla struttura e alla longevità dei vini che ne contengono anche solo piccole percentuali.

Fig. 2 Sistema di controllo NASA nel fruttaio Ma-si di Gargagnago

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Un tema di grandissima importanza per la qualità del vino e per il corretto andamento della fermentazione riguarda l’aspetto della microbiologia enologica. Masi è passata gradatamente dalla fermentazione spontanea, che poneva grossi problemi nella vinificazione delle uve appassi-te, all’impiego di particolari ceppi di lieviti selezionati fino ad arrivare, dopo una lunga ricerca in collaborazione con l’Università di Verona, alla selezione di un ceppo speciale proveniente dal-la flora indigena della propria azienda. Il ceppo MASY03 si è rivelato straordinariamente adatto alla fermentazione dei mosti provenienti da uve appassite e viene regolarmente utilizzato da qualche anno. Molti altri sono gli argomenti sottoposti alla valutazione del Gruppo Tecnico; si può ricordare l’esame dell’influenza del legno nel vino Valpolicella e la riflessione su quale tipo-logia di botte sia la più adatta alla fase di maturazione dell’Amarone. Un altro tema riguarda i fattori climatici e meteorologici che influenzano e contribuiscono a determinare l’andamento produttivo e compositivo dell’uva. Ed ancora, si è studiata l’influenza della composizione del terreno sulla qualità dell’uva. Sempre riguardo all’appassimento si è valutato l’andamento di questa pratica su vari vitigni, ribadendo la speciale attitudine dei vitigni veronesi e confermando successivamente con l’analisi genetica il comportamento del tutto originale della Corvina e della Rondinella con la loro peculiare cinetica di disidratazione. La comunicazione Le conoscenze accumulate in quasi un trentennio di studi sono state evidentemente verificate ed applicate nei protocolli di produzione dei vari Amaroni della gamma di Masi, ma non sono mai state considerate un tesoro geloso da custodire segretamente come patrimonio esclusivo dell’azienda e sono state messe a disposizione di tutti i produttori attenti allo sviluppo qualitati-vo dei propri vini. Infatti, i risultati delle ricerche svolte sono stati puntualmente comunicati nei vari Seminari Ma-si che si sono svolti negli scorsi Vinitaly e che vengono sintetizzati nella presente edizione. Oltre alle presentazioni orali si sono proposti all’assaggio degli esperti i vini ottenuti nelle varie speri-mentazioni. Il Seminario Masi a Vinitaly è diventato un appuntamento per verificare i risultati, per presentare le possibilità intraviste e anche per ottenere il parere di un’assemblea qualificata sulle caratterizzazioni ottenute. Ma per rendere più concreto questo lungo lavoro di ricerca, sperimentazione e valutazione, Ma-si ha voluto pubblicare le sue ricerche, riportandole in alcuni volumi che sono a disposizione di tutti. Si tratta degli “Atti di XXV anni di Seminari Masi a Vinitaly” e di una collana di libri che riguardano il territorio, i vitigni e la tecnica peculiare che fa della Valpolicella una fantastica realtà: l’appassimento. Sono tre pubblicazioni - una trilogia - che mettendo in evidenza le caratteristiche tipiche della Valpolicella offrono al lettore le ragioni della straordinaria potenzialità di un territorio speciale; è l’omaggio della Masi alla sua terra e la spiegazione del continuo sviluppo della qualità dei pro-pri vini.

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La viticoltura per l’uva da appassimento

Mattia Lucchini

I vini della Valpolicella, in particolare Amarone e Recioto, sono fortemente caratterizzati dall’appassimento tradizionale delle uve. Durante il riposo in fruttaio, le uve sono coinvolte in fenomeni fisici, metabolici e meccanici poiché, contemporaneamente alla perdita d’acqua, si as-siste a trasformazioni che coinvolgono zuccheri, acidi organici, fenoli e aromi modificando in modo radicale il contenuto e la struttura dell’acino. Oltre alle condizioni termo-igrometriche del fruttaio, le caratteristiche morfologiche e tecnologiche delle uve giocano un ruolo fonda-mentale nella modulare le cinetiche di appassimento e quindi nel determinare la qualità del prodotto finale al termine di questo processo. Scopo delle ricerche in vigneto negli ultimi anni del Gruppo Tecnico, in collaborazione con l’Università di Milano, è stato quello di valutare l’effetto di alcune caratteristiche intrinseche quali genotipo, ambiente, forma d’allevamento, tecniche di gestione della chioma e fertilizza-zione, in rapporto alle proprietà costituzionali e tecnologiche dell’uva al momento della raccolta e come queste incidono sulle cinetiche di appassimento e sulle proprietà finali dell’uva appassita. Condizioni pedoclimatiche ideali L’accrescimento vegetativo e la maturazione dei frutti della vite sono strettamente correlati alle condizioni pedo-climatiche che contraddistinguono il territorio che ospita il vigneto. Fra di esse le più significative sono: radiazione luminosa, temperatura e disponibilità idrica. La radiazione solare costituisce un importantissimo fattore biologico, che influenza direttamente l’attività metabolica della pianta. La temperatura ha il maggior impatto sulla crescita della pianta e sulla composizione della bac-ca. La temperatura della foglia influisce sulla fotosintesi e quindi sull’accumulo di zuccheri (massimo a 18-33 °C), mentre quella dell’acino modifica l’attività degli enzimi e l’evaporazione con un impatto elevato sulle reazioni biochimiche che determinano la composizione dello stes-so. Di conseguenza grappoli provenienti da zone fresche avranno concentrazione maggiore di acido malico, pH più basso e acidità totale elevata rispetto a quelli provenienti da aree calde. I tannini di semi e bucce al contrario sono poco influenzati dalla temperatura. La radiazione solare è necessaria per le reazioni mediate dalla luce, ad esempio la fotosintesi nelle foglie o la formazione di alcuni composti fenolici nella buccia della bacca. Eccessi di luminosità però possono inibire queste reazioni. L’incremento della radiazione però è associato ad un au-mento della temperatura, di conseguenza una maggiore quantità di metaboliti vengono coinvol-ti nella respirazione. Come risultato complessivo spesso si assiste ad una diminuzione della pro-duttività.

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Le differenze tra le zone di produzione nella composizione della bacca, sono dovute principal-mente alla temperatura piuttosto che alla radiazione solare. Le variabili climatiche incidono notevolmente sulle proprietà meccaniche delle uve da destinare all’appassimento. Uve prodotte in montagna, infatti presentano una maggiore durezza della buccia, con valori medi più alti sia in termini di forza di rottura che di energia. Parametri che giocano un ruolo determinante nella regolazione della velocità e dell’intensità dell’appassimento. Scelte colturali: impianti, portainnesti, gestione della chioma Per ottenere uve da destinare all’appassimento l’obiettivo della viticoltura è fondamentalmente quello di gestire vigneti in equilibrio, con rapporti tra vegetazione e produzione idealmente co-stanti nel tempo. Per arrivare a questo risultato, oltre alle caratteristiche pedoclimatiche del sito, giocano un ruolo fondamentale le scelte che si attuano all’atto dell’impianto e cioè portainnesto, clone, forma d’allevamento, sesto d’impianto (vedi fig 1 e 2).

Gli effetti che la forma di allevamento determina sulla pianta e sulla sua produzione in termini quanti-qualitativi sono molteplici e dipendono, in larga parte, sia dalle interazioni tra struttura e densità della chioma da un lato, sia dai parametri ambientali (luce, temperatura, umidità relati-va e velocità del vento) dall’altro. Si è osservato, in tal senso, che la conoscenza approfondita delle risposte ai diversi sistemi di sviluppo può portare, in generale, ad un miglior controllo del-le rese, della crescita vegetativa e della composizione dei mosti. Modificare la quantità e la distribuzione dei tralci (e parallelamente degli strati fogliari) agendo sulla forma d’allevamento, altera innanzitutto il microclima della canopy e dei grappoli. La quantità di area fogliare esposta alla radiazione solare nei momenti favorevoli alla fotosintesi è un indicatore importante nella scelta della corretta struttura di sostegno. E’ apparso subito evi-dente, nel corso degli studi del Gruppo Tecnico, che le installazioni che si avvantaggiano, ri-spetto ad altre, per capacità di intercettazione luminosa sono quelle che permettono di distribui-

Fig. 1 Allevamento a guyot nelle terrazze di San Ciria-co, valle di Negrar, 250-250 m slm

Fig. 2 Allevamento a pergola tradizionale nei vigneti cru di Campolongo di Torbe, 350-400 m slm

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re la vegetazione lungo un piano inclinato oppure orizzontale, come ad esempio la Pergola. Questa ultima forma, storicamente impiegata in Valpolicella da tempi molto remoti, già a parti-re dalla fioritura, può raggiungere livelli di intercettazione luminosa pari al 100% di radiazione incidente. Le configurazioni che prevedono la disposizione della chioma in verticale (alta e stret-ta come la spalliera), al contrario, danno origine ad una copertura vegetale del suolo di tipo di-scontinuo e quindi, anche se la distribuzione fogliare è completa, sono caratterizzati da una quo-ta di radiazione incidente che viene perduta direttamente a terra senza intercettare l’apparato produttivo. Per tale ragione, la percentuale massima di luce, captata da una forma di questo tipo si attesta intorno al 50-70% della radiazione totale disponibile.

Oltre alla capacità della chioma di intercettare la radiazione luminosa (e quindi ottimizzare i processi fotosintetici), la forma d’allevamento crea un particolare microclima che influenza sia la circolazione dell’aria all’interno della stessa che la temperatura e l’irraggiamento degli acini, tutti aspetti che hanno una notevole influenza sulla qualità finale delle uve. La sistemazione a Pergola, inoltre, ha messo in luce, a parità di areale, temperature all’interno della canopy inferiori rispetto al Guyot, consentendo condizioni di maturazione ottimali delle uve. I vigneti allevati a controspalliera infatti alle ore 10.00 del mattino hanno temperatura dei grappoli e della vegetazione (40°C) notevolmente superiori rispetto alla Pergola (21-25°C). Alla luce di queste considerazioni, si è dimostrato che il microclima che si realizza in Pergola, carat-terizzato da elevato irraggiamento solare all’interno della vegetazione (dovuto sia alla sua archi-tettura sia al minor affastellamento dei germogli) ma da temperature più contenute ed uniformi (grazie alla distribuzione orizzontale degli strati fogliari che “proteggono” la produzione), con-sente, rispetto alle pareti verticali, un miglior accumulo di composti antocianici (condizione che si riscontra specialmente nel caso degli Alti Versanti). Per quanto riguarda i parametri costitutivi delle uve Corvina, provenienti dalla contro spalliera, è apparso come queste siano più pesanti (in rapporto al peso medio del grappolo) e meno com-patte rispetto alla Pergola. La migliore esposizione solare della Pergola, invece, ha determinato valori maggiori di forza di rottura rispetto al Guyot. I grappoli provenienti da vigneti allevati a controspalliera hanno evidenziato, infine, un maggior accumulo di pruina, probabilmente a causa della maggiore esposizione alla radiazione solare nelle ore più calde della giornata.

Fig. 3 L’intercettazione della radiazione lu-minosa e termica, agli infrarossi e alla vista, ha dimostrato che la pergola di collina è il miglior sistema di alleva-mento per uve di qualità destinate all’appassimento

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Tra le tecniche agronomiche praticate in viticoltura, la gestione della chioma, è tra quelle che influenza maggiormente il risultato finale delle uve da destinare all’appassimento. Essa com-prende la potatura invernale e gli interventi a verdi quali scacchiatura, defogliazione e cimatura. Tra le varie pratiche colturali applicate in vigneto su larga scala, in questi ultimi anni il Gruppo Tecnico Masi ha testato la defogliazione della fascia dei grappoli, le interazioni tra produzione e forma di allevamento e la fertilizzazione con apporti di nutrienti specifici in funzione della strut-tura della buccia degli acini. La pratica della defogliazione della fascia fruttifera permette una maggior esposizione dei grap-poli, a vantaggio dell’incidenza negli attacchi delle malattie fungine, dell’esposizione delle bac-che alla radiazione solare, e della miglior efficienza dei trattamenti fitosanitari, nonché l’agevolazione delle pratiche di vendemmia di selezione manuale dei grappoli più idonei all’appassimento. La scelta dell’epoca e dell’intensità dell’intervento é decisiva al fine di modificare le condizioni di maturazione e quindi nel determinare le caratteristiche costitutive e qualitative del grappolo. I principali periodi di intervento sono sostanzialmente due e si collocano tra pre-fioritura e post allegagione (defogliazione precoce fig 4) o all’invaiatura (defogliazione tardiva fig 5).

La defogliazione effettuata in pre-fioritura ha come scopo principale la riduzione della compat-tezza del grappolo. Si è dimostrato infatti che la rimozione precoce delle foglie basali può de-terminare una colatura dei fiori (superiore a quella che naturalmente avviene), rendendo i grap-poli più spargoli e meno soggetti ad attacchi parassitari. Numerose valutazioni in campo hanno dimostrato che l’epoca migliore per defogliare i germogli e ridurre la percentuale di allegagione è quella in cui sulle infiorescenze sono visibili i primi fiori aperti. Inoltre, essendo i grappoli maggiormente esposti già dalle prime fasi di crescita, si è osservato che i tessuti degli acini subiscono un veloce processo di adattamento alla luce, risultando meno soggetti a fenomeni di scottatura.

Fig. 4: Defogliazione in pre-fioritura Fig. 5: Defogliazione tardiva

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Ulteriori studi hanno evidenziato che la defogliazione precoce comporta anche un miglioramen-to qualitativo sulla concentrazione zuccherina e sull’accumulo di antociani e polifenoli. Ciò av-viene grazie all’aumento del rapporto superficie fogliare/produzione, dovuto alla maggiore ricre-scita di foglie giovani prodotte dalle femminelle e di un parallelo effetto di maggiore capacità di fotosintesi delle stesse foglie. In funzione dell’appassimento delle uve, un grappolo più spargolo può, grazie alla migliore cir-colazione di aria tra le bacche, garantire una disidratazione più omogenea e mantenere al tempo stesso integra la sua struttura, impedendo la formazione di lesioni e ferite le quali fungono da veicolo per lo sviluppo di crittogame e batteri. La defogliazione eseguita dopo l’allegagione, invece, determina differenze nell’esposizione, ra-diazione e temperatura degli acini, in una fase ancora iniziale del loro sviluppo che consiste nell’accrescimento degli stessi per effetto della divisione cellulare. I principali benefici sono ri-volti alle cellule sottoepidermiche della bacca, le quali, se in questo stadio evolutivo ricevono una maggiore radiazione luminosa, reagiscono portando ad un ispessimento della buccia, dovu-to ad un incremento in numero e dimensioni delle cellule stesse oltre che ad una maggior sintesi di pruina e cere epicuticolari, utili nella protezione delle cellule epidermiche stesse. Migliorando inoltre il microclima della zona dei grappoli mediante defogliatura, si favorisce una situazione di luce diffusa che, se da un lato è importante per l’attivazione degli enzimi coinvolti nella biosintesi degli antociani, dall’altro permette di evitare un surriscaldamento eccessivo degli acini con possibili ripercussioni sull’accumulo di composti coloranti. I tralci sottoposti alla defogliazione, col proseguo della stagione estiva, avranno il tempo di rico-prirsi di nuove foglie o femminelle che andranno a proteggere i grappoli da eccessi termici. A causa del fenomeno del riscaldamento globale, la pratica della defogliazione all’invaiatura sta perdendo di efficacia. Infatti i grappoli delle piante sottoposte a questa pratica subiscono un’esposizione tardiva a temperature elevate e ai raggi UV. Si verificano quindi l’inibizione della biosintesi o la degradazione di importanti composti fenolici, così come frequenti scottature de-gli acini. A differenza dei trattamenti precoci, nel caso di defogliazioni tardive la pianta non ha il tempo per la ricrescita delle foglie secondarie e quindi, a causa delle elevate temperature che si registra-no a danno dei grappoli, si assiste spesso alla riduzione dell’acido malico. In conclusione si è osservato che la tecnica colturale della defogliazione e il suo periodo di rea-lizzazione vanno ad incidere in maniera sostanziale sulle caratteristiche finali del frutto destinato all’appassimento. Nelle piante sottoposte a defogliazione si è registrata una maggiore radiazione solare all’interno della Canopy rispetto al riferimento, a causa, chiaramente, dell’assenza dell’ombreggiamento delle foglie esterne. Le uve provenienti dalle tesi defogliate hanno spessore della buccia maggiore rispetto al riferi-mento soprattutto nel caso della tesi defogliata in post allegagione.

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Nutrizione oculata della vite L’ottenimento di produzioni qualitative e quantitative in vigneto, così come in altre colture, è possibile solo partendo da piante equilibrate ed adeguatamente rifornite di tutti i nutrienti ne-cessari per svolgere al meglio le diverse funzioni fisiologiche. Tra gli elementi assunti nella nutri-zione della vite, il calcio è considerato un micronutriente essenziale per la pianta, ed è richiesto in forma divalente (Ca2+) soprattutto per la sua funzione strutturale nelle pareti cellulari e nelle membrane. Tale elemento influenza significativamente anche le caratteristiche meccaniche e la conservabili-tà dei frutti. Nel caso di trattamenti con prodotti a base di calcio, si è osservato che le uve evi-denziano una forza di rottura maggiore rispetto al controllo non trattato. Questo perché è stato dimostrato che esso agisce come soggetto fissante nella lamella mediana contribuendo ad au-mentare la coesione delle pareti cellulari. Un’adeguata disponibilità di questo elemento, pertan-to, rende le pareti cellulari più rigide e riduce la loro flessibilità, a vantaggio di cinetiche di ap-passimento più lente rispetto a testimoni non trattati. I grappoli trattati con calcio per via diretta, evidenziano, infatti, cali peso inferiori rispetto al controllo durante la conservazione. Conclusione Con le sperimentazioni portate avanti in vigneto dal Gruppo Tecnico Masi in questi ultimi an-ni è stato possibile migliorare una linea di scelte agronomiche volte all’ottenimento di uve con caratteristiche meccaniche idonee all’appassimento e con buoni contenuti di metaboliti secon-dari. Le varietà Corvina e Corvinone, hanno evidenziato una medesima risposta alle condizioni stu-diate, rafforzando, in questo modo, la valenza dei risultati ottenuti relativi all’influenza delle dif-ferenti scelte agronomiche sottoposte ad indagine. In particolare l’ambiente di Collina, associato alla forma di allevamento a Pergola, grazie alle temperature più fresche e alla maggiore radiazio-ne solare intercettata, permette di ottenere uve con caratteristiche tecnologiche e meccaniche che meglio si addicono all’appassimento rispetto alla Pianura. La forma d’allevamento a Pergola ha dimostrato un miglior comportamento rispetto alle spallie-re al fine della produzione di uve destinate all’appassimento. L’architettura orizzontale della ve-getazione, infatti, permette di ottenere uve di qualità grazie alle condizioni più fresche e omoge-nee rispetto al Guyot, il quale soprattutto nell’ambiente di Pianura determina condizioni mi-croclimatiche non idonee. La tecnica della defogliazione ha permesso un miglioramento delle caratteristiche meccaniche e tecnologiche delle uve, in particolare se svolta precocemente. La fertilizzazione a base di calcio e magnesio ha evidenziato solamente un potenziamento delle caratteristiche meccaniche dell’acino. Non è invece del tutto chiaro l’effetto di queste pratiche colturali sulle cinetiche di appassimento delle uve; sarebbe necessaria un’ulteriore analisi ponendo ad appassire le uve in un ambiente con condizioni termoigrometriche costanti.

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Aspetti cinetici, genetici e metabolomici dell’appassimento, supporti di appassimento

e gestione climatica dei locali

Vittorio Zandonà

1. Compor t amen to e p r ed i spos i z i one de l l e uv e a l l ’ appa s s imen to

Capire un fenomeno anzitutto significa studiarne il comportamento. Masi ha seguito l’andamento del calo peso di diverse varietà di uva (autoctone ed internazionali) messe a riposo in un tipico locale di appassimento sulle cosiddette “arelle” (Corvina, Corvinone, Sangiovese, Oseleta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah) (fig. 1 e 2). A parità di condizioni climatiche è emerso che le uve appassiscono (ovvero perdono parte del lo-ro peso per effetto dell’evapotraspirazione) seguendo andamenti regolari quasi rettilinei (entro un certo intervallo) e con “pendenze” (velocità) diverse e caratteristiche di ogni singola varietà. È possibile pertanto definire cos’è una velocità di calo peso specifica di una varietà e stabilire quindi che esistono varietà che tendono per loro natura ad appassire “lentamente” (Corvina e Corvinone) ed altre più “rapidamente” (Syrah, Merlot).

2. L’indagine genetica Nel tentativo di spiegare i motivi più profondi tali per cui l’appassimento delle uve produce vini dalle caratteristiche organolettiche miglio-rative rispetto ai vini provenienti dalle me-desime uve non appassite, il Gruppo Tecnico Masi ha attivato una ricerca in collaborazione con il Centro di Genomica Funzionale del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona.

Fig. 2: Esempi di cinetiche di appassimento

Fig. 1: velocità di appassimento calcolate dalle cinetiche di appassimento

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L’istituto ha condotto studi genetici sull’uva in fase di appassimento, in particolare sulla Corvina, giungendo a straordinarie conclusioni che pos-siamo riassumere come segue: � L’uva messa a riposo “non è mor-

ta” ma in un certo qual modo continua a “vivere”; lo si evince dal fatto che molti geni apparte-nenti al DNA dell’uva “si accen-dono” (ovvero si esprimono) du-rante l’appassimento;

� Non tutte le varietà manifestano il medesimo grado di attività durante l’appassimento, ad esempio Corvina manifesta un grado di attivazione genica maggiore di Merlot (fig 4 e 5);

� Questa attivazione compare prevalentemente verso la fine dell’appassimento ovvero dopo un certo periodo di permanenza nel locale; come si vedrà, il fattore “tempo” gioca un ruolo fon-damentale in questo processo (fig 3).

Si è scoperto inoltre che questi geni sono direttamente collegati alla sintesi di molecole fun-zionali (proteine) fondamentali per la produzione di sostanze come gli stilbeni (sostanze an-tiossidanti presenti nelle uve rosse e dotati di proprietà salutistiche), germacreni (classe di aromi tipici dell’appassimento), terpeni (altra categoria di composti aromatici caratteristici delle uve appassite) o coinvolte in fenomeni evolutivi complessi come quella dei polifenoli (Laccasi) o della buccia (Pectinesterasi ecc.). Se il tempo e la giusta varietà giocano un ruolo fondamentale nell’affermarsi “ex novo” di at-tività genica, allora dovrebbe essere altrettanto vero che un appassimento condotto troppo rapidamente non manifesta (o manifesta in misura ridotta) il fenomeno della neo-espressione genica. Ed effettivamente è ciò che si trova: se confrontiamo aliquote della medesima uva (si

0102030405060708090

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0 13 26 47 70 100

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giorni di appassimento

CORVINA

Fig. 4: nuova espressione genica in Corvina annata 2011; sistema di appassimento NA-

SA (Gargagnago)

Fig. 5: nuova espressione genica in Merlot annata 2011; sistema di appassimento

NASA (Gargagnago)

Fig. 3: Correlazione tra velocità di appassimento calcolata con formule matematiche e velocità misurate in fruttaio 2013

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è utilizzato per questa prova Corvina messa a confronto con una varietà internazionale come il Sangiovese) nelle medesime condizioni di temperatura ma accelerando una aliquota con un sistema di ventilazione forzata e rallentando (sarebbe meglio dire conducendo a velocità “na-turale”) una seconda parte con una copertura in materiale plastico (facendo attenzione a che non botritizzi), otteniamo che a parità del calo peso (circa 30%) solo la parte appassita con tempi prolungati manifesta l’insorgenza dell’espressione genica in quantità tale da caratteriz-zare in modo inconfondibile il prodotto finale (fig 6 e 7).

3. Lo studio sugli aromi

Lo studio genetico, sebbene ricchissimo di informazioni, è solo indiziario. Si è reso necessa-rio verificare direttamente se nel vino proveniente da uve appassite si riscontrano effettiva-mente metaboliti caratteristici (ovvero tutte quelle sostanze che sono il risultato finale dell’espressione genica), in quantità maggiore per le varietà appassite secondo il metodo tra-dizionale (ovvero lentamente). Per fare questo Masi ha chiesto il contributo scientifico del Centro di Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach di S. Michele all’Adige. Utilizzando specifici metodi cromatografici, questo istituto di ricerca ha focalizzato l’attenzione su tutti quei composti volatili (sia in forma legata che libera) che caratterizzano sensorialmente i vini appassiti (sono i cosiddetti aromi). Ha confrontato nello specifico il vino proveniente da “microfermentati” (fermentazioni condotte nella cantina sperimentale Masi in tank di acciaio da 70 l) di due varietà (Corvina

Appassimento rapido (50 gg)

Appassimento standard o “lento” (100 gg)

Fig. 6: nuova espressione genica in Corvina appassita rapidamente, 6096 geni attivati; si-stema di appassimento NASA (Gargagnago)

Fig. 7: nuova espressione genica in Corvina appassita lentamente, 11.034 geni attivati; si-stema di appassimento NASA (Gargagnago)

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e Sangiovese; le medesime utilizzate per l’indagine genetica) dopo appassimento a velocità differenti (circa una il doppio dell’altra) preso il vino da uve “fresche” come riferimento.

PRINCIPALI COMPOSTI VOLATILI LIBERI

CORVINA SANGIOVESE

VINO DA UVA FRESCA

VINO DA UVA APPASSITA VELOCE

VINO DA UVA APPASSITA LENTA

VINO DA UVA

FRESCA

VINO DA UVA APPASSITA VELOCE

VINO DA UVA APPASSITA LENTA

1-Octen-3-olo (µg/l) 2 9.7 18 < 1 3.9 8

Benzaldeide (µg/l) 7 11 33 11 7.5 27

Fenilacetaldeide (µg/l) 9 10 17 13.8 10.1 25

4-Terpienolo (µg/l) <1 9.9 30 <1 10 49

4-Vinilguaiacolo (µg/l) 15 11.3 37 14 9 16

Guaiacolo (µg/l) 3 3.6 7 6.8 5.0 8

Esanoato di etile (µg/l) / 780 464 / Andamento simile a Corvina

Ottanoato di etile (µg/l) / 458 327 / Andamento simile a Corvina

Lattato di etile (µg/l) / 1548 1005 / Andamento simile a Corvina

Si ha ancora una volta conferma di quanto ipotizzato: le uve provenienti da appassimenti tradizionali (lenti) e non forzati possiedono maggiore quantità di determinati composti vola-tili tipici (vedi tabella), qui ne abbiamo la prova per la prima volta. I campioni sono infine stati sottoposti al panel di degustazione aziendale che ha confermato

la complessità e l’intensità aromatica, riscontrata dall’indagine chimica.

4. I supporti di appassimento Il processo di appassimento non può avvenire correttamente se le uve non sono disposte su opportuni supporti e se questi non vengono ordinati con un certo criterio in un locale adibi-to allo scopo. La funzione del supporto è molteplice: accogliere il grappolo da appassire, promuovere lo

scambio dell’aria con l’esterno, impedire la contaminazione dell’uva. Inoltre deve svolgere

funzioni pratiche ed operative al momento della vendemmia e della pigiatura.

Ogni supporto possiede pertanto aspetti “positivi” e “negativi” che Masi ha valutato. Per

questa sperimentazione ha chiesto la collaborazione del Dipartimento di Scienze Agrarie ed

Ambientali, Produzione, Territorio ed Agroenergia dell’Università di Milano che ha avviato

studi sul comportamento di diversi supporti in materiali e conformazioni differenti come ad

esempio: cassette in legno, in materiale plastico, Superplateaux, cassette in MDF (fibra di le-

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gno), in polipropilene alveolare e le classiche arelle (fig. 8). Tali comportamenti sono stati

studiati nei confronti di parametri fisici-microbiologici (come l’igroscopicità, la predisposi-

zione all’attacco microbiologico, la lavabilità, la dispersione termica…) e operativi come la

maneggevolezza, la trasportabilità, la propensione ad essere stoccati in pile.

Al contempo è stata studiata la capacità dei diversi supporti di scambiare umidità con l’esterno, registrando durante il periodo di appassimento la velocità di calo peso di una certa quantità della medesima uva messa a ripo-so nelle diverse tipologie di contenitori. Le conclusioni di questo studio ci dicono

che se da una parte l’arella per il suo eleva-

to grado di “apertura” è il migliore tra tut-

ti i supporti sia da un punto di vista sani-

tario che come capacità di scambio di

umidità con l’esterno, d’altro canto il

supporto che ha manifestato le migliori

“performance” operative è stato la cassetta

in legno (o similari). Masi, forte di queste acquisizioni scientifiche, sta studiando un modello

di supporto che riassuma in se il maggior numero di vantaggi fisici e pratici. Ha ideato una

cassetta in legno che sfrutta le qualità naturali del bambù (la scarsa igroscopicità, la leggerez-

za, la resistenza sia fisica che chimica, la sua conformazione) già note nella fabbricazione delle

arelle, ampliando il più possibile gli spazi tra le doghe (favorendo così il naturale ricircolo

dell’aria all’interno del supporto) e applicando particolari accorgimenti per l’ancoraggio delle

cassette (fig.10).

Fig. 9: Cinetiche di appassimento di Corvina su diffe-renti supporti di appassimento.

Fig. 8: diverse tipologie di supporti di appassimento sperimentati da Masi

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Questo tipo di supporto oltre ad essere ergonomico e compatibile con un appassimento

ideale ha anche la caratteristica di essere biodegradabile e riciclabile, aspetti non trascurabili

in termini si sostenibilità e compatibilità ambientali.

5. La gestione climatica dei locali Il microclima della Valpolicella è naturalmente già “programmato” per un decorso favorevo-le della maturazione post-raccolta delle uve. Il ruolo dei locali destinati ad accogliere le uve è quello di favorire il più possibile questa naturale propensione del clima. Masi da ormai più di 15 anni ha dotato il locale di appassimento di Gargagnago di un si-

stema per il controllo e la gestione del clima, chiamato NASA (Natural Appassimento Super Assisted). Un computer collegato ad opportuni sensori gestisce i parametri fondamentali coinvolti nel

processo di appassimento ovvero la temperatura, l’umidità relativa, la ventilazione, riportan-

doli a valori ideali calcolati a partire dalle medie climatiche delle migliori annate di appassi-

mento (fig 11 e 12). A questo computer centrale sono connessi altri per la gestione in remo-

to del processo lungo tutto il periodo di riposo dell’uva.

Questo sistema consente di mantenere un appassimento più naturale possibile, mitigando i

cosiddetti periodi sfavorevoli (con temperature ed umidità non idonee all’appassimento), e

anche di realizzare tutte le sperimentazioni fin qui condotte. Ad esempio, offre la possibilità

di ulteriori approfondimenti riguardo l’influenza del clima sulle cinetiche di appassimento e

la qualità del prodotto finale.

Lo studio è ancora agli inizi ma possiamo già anticipare un risultato interessante. Se si ap-

passiscono due quantità della stessa uva a temperature leggermente differenti, ad esempio di

soli 3 °C, (giungendo allo stesso grado di calo peso nel medesimo tempo), si ottengono uve

dalle caratteristiche chimiche decisamente diverse: più povera (in acidità, polifenoli ed anto-

Fig. 10: prototipo di cassetta destinata ad appassimento delle uve ideata da Masi. Si noti l’utilizzo del bambù sul fondo che richiama la classica arella utilizzata in Valpolicella.

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ciani) quella appassita in ambiente leggermente più caldo, più ricca e colorata quella condot-

ta in climi tipici di appassimento.

Bisognerà tenere conto di questi aspetti in un futuro (non troppo lontano) considerando an-

che i sempre più frequenti anticipi di maturazione (come ad esempio l’annata 2015) che per

così dire inducono la messa a riposo in periodi con climi altamente sfavorevoli ad un appas-

simento equilibrato e prolungato. L’enologo non può che prepararsi a questi cambiamenti

radicali.

Masi dal canto suo ha in progetto un nuovo locale di appassimento con un sistema di con-

trollo climatico più evoluto ed aggiornato secondo le ultime acquisizioni sperimentali.

Fig. 11: sensori di temperatura e umidità

Fig. 12: programma informatico utilizzato da Masi per il controllo in remoto del fruttaio NASA (Gargagnago); per gentile concessione di EDALAB.

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LA MICROBIOLOGIA: I LIEVITI E LE MUFFE

Anita Boscaini Fin dal 1999 con il seminario: “La Biologia dell’Amarone” il Gruppo Tecnico Masi ha voluto approfondire le conoscenze di tutti i fenomeni legati al processo di appassimento, consapevole del fatto che nella trasformazione uva-vino si intrecciano una grande quantità di fenomeni bio-logici. Nello specifico parliamo di Biotecnologia Enologica: il vino come risultato di un atto fermentativo ed in particolare per la produzione di Amarone si deve considerare una Biotecno-logia “specialmente selezionata” da una tradizione millenaria. Il controllo di questi fenomeni biologici ha l’obiettivo di una produzione mirata di alta qualità e caratterizzazione e presuppone una profonda conoscenza di tutti i processi che vanno poi a pro-durre il risultato finale che è il vino. Nel corso degli anni il Gruppo Tecnico, interfacciandosi con alcuni istituti di ricerca, in parti-colare con il gruppo della prof.ssa Sandra Torriani dell’Università di Verona, ha indagato la biodiversità e l’evoluzione della microflora associata alla filiera di produzione del vino Amarone, con particolare riferimento alle fasi di appassimento e fermentazione. Oggi lo studio dei micror-ganismi autoctoni e della loro origine è diventato cruciale per la valorizzazione e la conservazio-ne del terroir di un preciso vino (Renouf et al., 2005). La biotecnologia enologica, menzionata sopra, è influenzata da una complessità di popolazioni microbiche, che intervengono in con-temporanea o in successione nella sequenza operativa di produzione, contribuendo in maniera più o meno significativa al risultato finale. La fase dell’appassimento rappresenta la fase cruciale dell’intero processo produttivo; le condizioni ambientali possono operare una selezione nei con-fronti delle entità microbiche coinvolte in questo processo. Nel 2007, da una prima indagine condotta negli ambienti “storici” Masi (il vecchio vigneto con le varietà di uva Corvina e Rondinella; il fruttaio antico di Gargagnago) si è disegnato un qua-dro microbiologico generale, comprensivo di muffe, batteri e lieviti.

L’attenzione del Gruppo Tecnico si è focalizzata dapprima sullo studio di una muffa in partico-

lare: B. cinerea, un micete di notevole importanza per vini quali Recioto e Amarone. Lo svilup-

po botritico nella forma nobile sulle uve durante l’appassimento apporterebbe modificazioni po-

sitive nelle caratteristiche dell’uva e quindi del mosto (Tommaset,1980). Tuttavia le condizioni

per ottenere questa “muffa nobile”, positiva agli effetti qualitativi e caratterizzanti del vino ri-

spetto alla “muffa grigia”, decisamente dannosa e penalizzante sotto tutti gli aspetti, non sono

chiare ed univoche; né risulta sempre evidente la qualificazione e l’entità dell’apporto positivo. I

termini "muffa nobile", "grigia" sono legati alla forma di sviluppo assunta da questo fungo nelle

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uve in relazione alle condizioni ambientali, umidità e temperatura, e allo stadio sanitario

dell’uva al momento della raccolta (Tosi et al., 2005).

Nell’ambito del progetto sono stati affrontati diversi aspetti di ricerca di base e applicativi con-

nessi alle interazioni tra B. Cinerea, uva in appassimento e ambiente. Il primo aspetto indagato

ha riguardato il grado di colonizzazione del micete in forma nobile sulle diverse uve (Corvina e

Rondinella) nei locali di appassimento storici di Masi (fruttaio antico di Gargagnago) in tre an-

nate successive (2006, 2007 e 2008).

La realizzazione di questa indagine ha sottolineato la maggiore suscettibilità dell’uva Corvina all’infezione da parte di questo micete. E’ noto che la differente sensibilità alle infezioni micro-biche è dovuta ad una serie di fattori tra cui, ad esempio, la morfologia del grappolo e lo spesso-re della buccia (fig 1 A e B). Infine, per valutare la risposta delle uve Corvina e Rondinella all’infezione botritica, campioni di ciascuna varietà sono stati posti ad appassire in fruttai carat-terizzati da diverse condizioni ambientali (umidità, temperatura e correnti ventose) idonee allo sviluppo esclusivo di B. cinereain forma nobile.

Si è potuto mettere in evidenza l’influenza decisiva della ventilazione nello sviluppo positivo della B. Cinerea; queste condizioni determinano una rapida disidratazione degli acini e sembre-rebbero favorire in maniera determinante lo sviluppo esclusivo di B. cinereain forma nobile. È stato osservato in tutte le condizioni una maggiore disidratazione dell’uva Corvina rispetto alla Rondinella.

Fig 1 A e B: Microfotografie al microscopio elettronico a scansione della buccia

(Dipartimento di Scienze Morfologico-Biomediche, Sezione di Anatomia e Istologia, Università di Verona)

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L’ultima parte del lavoro fatto dall’Università e dal Gruppo Tecnico è stata quella di valutare le modificazioni composizionali del mosto a seguito dell’attività di B. cinereasulle uve. Interessante è stato valutare il rapporto tra glicerolo e acido gluconico, poiché le quantità sinte-tizzate dal fungo variano sensibilmente in funzione del tipo di infezione: il glicerolo è tanto più abbondante quanto più lo sviluppo è nobile. Pertanto, il rapporto glicerolo/acido gluconico è tanto più elevato quanto più è maggiore lo sviluppo nobile di B. Cinerea. Questo parametro può quindi essere utilizzato per valutare la qualità dell’appassimento e, in particolare, l’azione di B. cinereaanche in termini quantitativi. Il rapporto più elevato che evidenzia la varietà Rondinella sembrerebbe in contrasto con quanto detto finora, ma può essere spiegato con lo spessore più consistente della buccia di Rondinella che richiede un maggiore sviluppo di B. cinereain forma nobile che, dal punto di vista del fun-go, implica una maggiore attività metabolica. Mentre Corvina essendo dotata di buccia meno spessa, risulta più avvantaggiata nella disidratazione anche in assenza di muffa nobile. Queste osservazioni sono di grande interesse anche se richiedono ulteriori conferme. Un’altra fase cruciale per la produzione di vino da uve appassite è la fermentazione alcolica, che nel caso dell’Amarone avviene in condizioni particolari, diverse da quelle della normale produ-zione di vino. Innanzitutto l’appassimento concentra gli zuccheri fino ad un tenore importante (250-300 g/l), secondariamente la pigiatura delle uve avviene verso fine gennaio quando la tem-peratura ambiente oscilla normalmente di pochi gradi sopra lo zero. Questa situazione impone delle condizioni particolarmente difficili per la vita del lievito stesso. A tal proposito il lavoro del Gruppo Tecnico Masi si è focalizzato sullo studio della microflora autoctona, i lieviti, individuati negli ambienti Masi e capaci di dominare sugli altri microrgani-smi durante la fermentazioni alcolica dell’Amarone e nello stesso tempo contribuire allo svilup-po di alcune caratteristiche qualitative correlate alla tipicità Masi (fig 2).

Durante l’appassimento effettuato nel fruttaio storico dell’Azienda Masi si è notato lo sviluppo sequenziale di numerose specie di lieviti. Al termine della prima fase della ricerca si sono raccolti

Fig 2 Microflora autoctona al microscopio (Dellaglio 2007)

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73 ceppi di S. cerevisiae di cui era interessante approfondire la conoscenza ed esaminare più a fondo le caratteristiche specifiche allo scopo di individuare biotipi in grado di contribuire alla tipizzazione sensoriale del vino Amarone. Dalle prove di microfermentazioni effettuate in canti-na e in laboratorio sono stati scelti dodici ceppi di S. cerevisiae indigeni, per approfondimenti tecnologici (fig 3 A e B). La maggior parte dei ceppi è stata in grado di terminare la fermentazione con performances e valori di acidità volatile in linea con quella del lievito specifico usato come confronto. Alla fine i quattro ceppi risultati più interessanti sulla base dello screening molecolare e tecnolo-gico, sono stati ulteriormente testati in prove di fermentazioni su scala pilota presso la cantina sperimentale dell’Azienda Masi. È stato inoltre analizzato il contributo del ceppo C. zemplinina T1Y3 in un processo fermenta-tivo sperimentale, una specie di recente proposizione associata a vini da uve botritizzate e con-traddistinta da interessanti caratteristiche fisiologiche, essendo osmofila e fruttosofila (Sipiczki, 2004). E’ stata inoculata insieme a un lievito starter della specie S. cerevisiae il tutto per mimare la virtuosa complessità della microflora presente nelle vinificazioni spontanee.

La prima parte della sperimentazione ha permesso di evidenziare tra i vari i ceppi isolati nella fi-liera Masi, diversi geneticamente e dal punto di vista tecnologico, un ceppo MASY03, in grado di conferire al vino particolari sentori, peculiari dei vini Masi. Il ceppo MASY03 è stato quindi prodotto in scala semi industriale e utilizzato per la fermentazione di uve appassite, contribuen-do così al perfezionamento della tipizzazione sensoriale del vino Amarone Masi. Ecco così che la Biotecnologia dell’Amarone si arricchisce di vari strumenti in grado di dare per-sonalità ai diversi Amaroni e permette di personalizzare lo stile Masi.

Fig 3 A e B: Microfermentazioni in cantina sperimentale e in laboratorio

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TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE DELLE UVE APPASSITE

E SUCCESSIVO AFFINAMENTO DEI VINI

Andrea Dal Cin Il Gruppo Tecnico Masi, grazie all’evoluzione dei sistemi di controllo, gestione, conduzione e ai molti anni di esperienza, svolge oggi attività di appassimento, vinificazione ed affinamento se-condo metodi e protocolli attenti all’unicità di questo metodo. Vediamo ora come il GTM svolge le attività di processo operativo dal post appassimento all’affinamento e quali sono le tecnologie ed innovazioni adottate. Raccolta uve Appassite L’uva appassita viene raccolta dalle arelle attraverso delle palette in plastica alimentare o acciaio inox. Questa operazione è eseguita a mano. Viene travasata in apposite casse per il trasporto nel loca-le della pigiatura. Se le uve vengono appassite nelle speciali casset-te di legno con fondo in canna (fig. 1) impilate fra loro sui pallets, il trasporto può essere più agevole e senza manipolazione dell’uva. Dopo l’ammostatura, che di solito non riserva particolari proble-mi, si ottiene un mosto che è pronto a subire la sua fermentazio-ne. Ma le condizioni imposte dall’appassimento e dal periodo dell’anno in cui avviene la vinificazione e cioè nei mesi più freddi, determinano una situazione completamente diversa dalla normale vinificazione autunnale. La diraspatura è un’operazione fondamentale: deve essere eseguita, se il nostro scopo è ottenere mosti di appassimento con elevate caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche, lentamente, con diraspatrici che sono in grado di diraspare volumi nel tempo molto superiori rispetto all’alimentazione che noi prevediamo. Per fare un esempio pratico, è ideale diraspare un volume pari al 15-20% in meno rispetto alla potenzialità della diraspatrice, quindi far girare lentamente il lungo cilindro di diraspatura per permettere una delicata eliminazione del raspo, inclusi i pic-coli pedicelli residuali e legnosi che a volte sono difficili da staccare dall’acino, perché fragili, secchi e legnosi. Se l’appassimento non è stato lungo, le uve riposte sono ancora piuttosto immature a livello di vinaccioli ed il clima è piuttosto freddo ed umido, allora risulta interessante eliminare parte dei vinaccioli, perché ricchi di tannini a lunga catena, dal sapore erbaceo e molto astringente, at-

Fig 1 cassetta brevettata Masi Fig 1 cassetta brevettata Masi

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traverso un sistema sviluppato da Masi. Durante la fermentazione delle uve appassite è possibile travasare il mosto da un tino in legno o da un serbatoio attraverso una pompa, meglio se peristaltica. Du-rante il travaso, non solo mosto liquido ma anche buona parte dei vinaccioli vengono condotti in un serbatoio a forma di cono sor-montato da un cilindro (fig. 2). Il cilindro serve per convogliare i vinaccioli che decantano naturalmente all’interno del serbatoio. Successivamente, quando tutti i vinaccioli sono sedimentati, si apre la valvola di fondo e si fanno fuoriuscire i vinaccioli per eliminare il rilascio di tannino verde nel mosto. L’uva appassita, una volta ammostata, è pronta per subire la sua trasformazione principale la fermentazione.

Fermentazione Alcolica

Le condizioni della vinificazione mettono bene in evidenza altri punti importanti della tecnolo-gia di produzione dei vini da uve appassite. La pigiatura avviene nel periodo generalmente più freddo dell’anno; non è raro il caso che la temperatura del mosto sia intorno i 5°C o anche infe-riore. A questa temperatura e alle concentrazioni zuccherine elevate del mosto le condizioni del-la fermentazione sono totalmente diverse da quelle delle vinificazioni in autunno e di per sé inadatte ad indurre una fermentazione. La realtà è ancor più complessa, perché per ogni specie di lieviti si possono trovare diversi ceppi, cioè diverse varietà della stessa razza; ognuno di questi ceppi può contribuire alle qualità finali (o ai difetti finali) a causa delle proprie capacità metaboliche, della sensibilità alle carenze nutri-zionali o ad altre condizioni del mezzo. La Biotecnologia della normale vinificazione prevede oggi l’uso di ceppi specifici di lieviti selezionati. Il Gruppo Tecnico Masi ne ha individuati al-cuni, p.e. MASY 03, utilizzato per la fermentazione dei mosti d’uva appassita. Assieme alla fermentazione è necessario considerare i fenomeni riguardanti la macerazione, che solitamente avvengono contemporaneamente con quelli della fermentazione, che interferendo l’un con l’altro si influenzano reciprocamente. Tutti i fenomeni sono più o meno intensi in funzione del tempo, della temperatura, della con-centrazione in anidride solforosa, degli interventi di rimontaggio o di delestage che si effettua-no, della dissoluzione dell’ossigeno e dei movimenti meccanici operati dalle diverse attrezzature impiegate. A tal proposito il nostro Gruppo ha studiato negli anni, attraverso la propria cantina sperimentale (fig.3), un contenitore chiamato Modulo Fermentazione (fig.4), ideato proprio per svolgere al meglio le attività durante il periodo di fermentazione. E’ un serbatoio in acciaio inox con pompa a bordo per eseguire rimontaggio e delestage in vinificazione delle uve appassite. Un particolarità della fermentazione delle uve appassite sono i raspi: essi subiscono una evidente lignificazione cosicché, anche se rimangono in parte nelle vinacce, non hanno un grande influs-so. Al contrario, un grande contributo lo danno le bucce, molte delle quali risultano infavate, e

Fig 2 Serbatoio cilindrico per separazioone vinaccioli

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donano gusti dolci e caramellosi caratteristici, genericamente conosciuti con il nome di “reciota-to”.

La fermentazione malolattica La fermentazione malolattica nella produzione dei vini da uve appassite è sempre stata un pro-cesso di ardua gestione; le cause sono molteplici e vanno da una generale trascuratezza di questo importante fenomeno a una effettiva difficoltà di controllo dovuta alle condizioni che il mezzo (mosto da appassimento) impone ai batteri. Ma la qualità del vino da uve appassite, sostenuta da aromi e gusti ampi e complessi, non può fare a meno della fermentazione malolattica. Talvolta le condizioni dell’appassimento sono tali da non favorire la combustione degli acidi del vino (e loro diminuzione) e l’acidità finale può risultare un po’ elevata rendendo leggermente squilibrato il prodotto finale. Inoltre, la pienezza e l’importanza delle sensazioni organolettiche dell’Amarone trovano un contributo notevole dal-la fermentazione malolattica. Il vino da appassimento Tutti i vini da appassimento sono da considerare delicati perché facilmente ossidabili. Termina-ta la fermentazione hanno un contenuto in depositi sospesi molto elevati se confrontati con i vini prodotti da uve fresche. Le uve da appassimento hanno uno spessore della buccia inferiore rispetto a quelle fresche e la struttura di questa è molto fragile il che provoca un contenuto in solidi sospesi piuttosto elevati. Normalmente i vini da uve fresche hanno un contenuto in feccia mediamente compreso tra 3 e 4%, mentre in quelli da uve appassite può raggiungere anche il 5%. A seconda del vitigno da cui sono ottenuti, i vini da appassimento possono durare anche 40 anni, ma in qualsiasi caso l’ossidazione deve avvenire lentamente. I travasi sono preferibili se eseguiti in atmosfera inerte, con pompe peristaltiche o a membrana o monho (vite continua).

Fig. 3 Cantina sperimentale Masi a Gargagnago Fig. 4 Modulo fermentazione a Valgatara

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Le operazioni che facilitano una controllata ossigenazione del vino sollecitano, fra le altre, alcu-ne reazioni di condensazione degli antociani (i coloranti del vino rosso) con i tannini. Le conseguenze evidenti riguardano: - La stabilizzazione del colore con una certa sua variazione verso una tinta più scura - L’evoluzione dei caratteri organolettici con diminuzione della astringenza e l’acquisizione di una più ampia complessità aromatica. E da osservare che questa “dolce” ossidazione a carico soprattutto dei polifenoli, porta alla costi-tuzione di composti più resistenti ad una successiva ossidazione.

La lisi del lievito L’altro grande fenomeno che avviene e si sviluppa durante la matu-razione riguarda la lisi del lievito. Questa tecnica si applica soprat-tutto su vini bianchi, ma in Masi anche in tutti i vini da uve appassi-te. Si può definire lisi o “autolisi del lievito” quell’insieme di reazioni perlopiù di natura enzimatica che comportano la degradazione dei costituenti cellulari e il loro rilascio nel mezzo ove si trovano. I pro-dotti rilasciati sono proteine, peptidi, glicoproteine, amminoacidi, nucleotidi e acidi nucleici, vitamine, minerali e acidi grassi. Per rimescolare la feccia fine e migliorare la lisi del lievito nei mi-gliori vini da Appassimento si esegue il Batonnage in fusto una volta al mese attraverso lo strumento evidenziato in fig.5.

Limpidezza e stabilizzazione

Fra i numerosi fenomeni positivi ricercati nella maturazione vi sono anche quelli che riguardano la limpidezza del vino con un contem-poraneo importante apporto nella sua stabilizzazione. Di solito le operazioni riguardanti la maturazione si svolgono durante il periodo invernale e comportano alcuni effetti benefici. La naturale chiarificazione del vino, con precipitazione dei composti instabili come le fecce residue, una parte del bitartrato di potassio, i tannini troppo polimerizzati o quelli adsorbiti dalle residue cellule di lievito, viene favorita dalla bassa temperatura e dai frequenti tra-vasi del vino che eliminano un po’ alla volta tutte le parti solide in sospensione.

Fig. 5 Batonnage in fusto

Fig. 6 Diffusori

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Nei vini da uve appassite la stabilizzazione ed illimpidimento sono fenomeni più rapidi e facili da effettuare vista la preventiva ossidazione dei componenti avvenuta in appassimento. La condizione di temperatura e umidità delle cantine Masi permette una lenta stabilizzazione durante l’affinamento dei vini da uve Appassite. I parametri di temperatura e umidità sono mantenuti rispettivamente tra 13-18°C e 75-80%. L’umidità è gestita attraverso condensatori a freddo o umidificatori costituiti da diffusori di acqua micronizzata (foto 6).

Maturazione dei vini da uve appassite ed i contenitori

La maturazione dei vini da Appassimento, che in alcuni casi può durare anche 48 mesi, la lisi del lievito e tutti i fenomeni correlati con la sosta in legno, costituiscono un insieme di possibili-tà da utilizzare con profitto per perfezionare tutta la sua complessità in quella magnifica fusione di profumi e gusti che gli sono caratteristici. Masi applica una sequenza operativa particolare de-rivata dalla sua lunga esperienza di elaborazione dell’Amarone e giudicata, fra quelle sperimenta-te, la più funzionale all’ottenimento dei vantaggi possibili durante la maturazione. A tal proposito utilizza contenitori per affinamento dei vini da appassimento con volume varia-bile da 600 litri a 90 hl o più (fig.7 e 8). Le basi, la portella ed il chiusino, in acciaio inox, sono elementi perfettamente sterilizzabili nei punti di contatto, quindi più delicati, tra legno, aria e vino. Tali accorgimenti hanno portato ad una ideale eliminazione di muffe o batteri indesidera-ti, senza che questo comporti alterazione della composizione legno o effetti negativi sulla matu-razione del vino.

Fig. 8 Tradizionali botti di rovere da 25-90 hl Fig. 7 Fusti veronesi in rovere da 600 l.

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VINI IN ASSAGGIO

1. ROSA DEI MASI Rosato delle Venezie IGT 2015 Questo Rosato fresco e fruttato è prodotto da uve Refosco provenienti dai vigneti Masi a Stra’

del Milione in Friuli. Una piccola percentuale di queste uve raccolte fresche viene poi legger-

mente appassita, concentrando l’acidità per una maggior freschezza ed eleganza.

Eccellente come aperitivo e con antipasti, crostacei, frutti di mare e paste con sughi leggeri.

2. MAS’EST Rosso Vigneti delle Dolomiti IGT 2013

Il Maso Sant’Antonio dei Conti Bossi Fedrigotti è orientato ad est e gode della fresca luce del mattino. Qui Masi coltiva le tipiche varietà trentine Marzemino e Teroldego, che vengono leg-germente appassite prima della vinificazione, secondo l’originale applicazione della tecnica dell’Appassimento di cui Masi è specialista. Elegante vino da tutto pasto.

3. PASSO DOBLE Rosso di Argentina 2013

La doppia fermentazione dell'uva Malbec con una percentuale di uva Corvina leggermente ap-passita apporta al vino ricchezza di aromi, struttura, tannini eleganti e morbidi, ottenendo così un vino di classe con potenziale di lungo affinamento. Passo Doble è eclettico negli abbinamen-ti: dalle carni, alla selvaggina, ai formaggi saporiti e stagionati.

4. GRANDARELLA Refosco delle Venezie IGT 2011 Prodotto nei vigneti Masi nelle Grave del Friuli. La forma di allevamento è il Guyot. L’uva Re-fosco non ha bisogno di essere irrobustita o concentrata, tutt’altro. In Grandarella l’appassimento aiuta a smussare gli angoli piuttosto acidi che notoriamente presenta il vino da uve fresche, inoltre nobilita la componente tannica rendendola suadente.

5. COSTASERA AMARONE Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2011 L’Amarone Classico per antonomasia, prodotto da vigneti con esposizione sud-ovest (le coste a sera), dalla radiazione più omogena e lunga, ove sono coltivate le uve Corvina, Rondinella e Molinara. La forma di allevamento in bassa-media collina è il Guyot e nella medio-alta collina la Pergola. Un’espressione di vero equilibrio maturativo, esaltato da illusione di dolcezza.

Brindisi finale MOXXE’ Pinot Grigio & Verduzzo spumante Brut 2015

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GRUPPO TECNICO MASI MEMBRI COORDINATORE GENERALE Raffaele Boscaini COORDINATORE TECNICO Lanfranco Paronetto VITICOLTURA referente Lucio Brancadoro VITICOLTURA Mattia Lucchini ENOLOGIA referente Andrea Dal Cin ENOLOGIA Andrea Tella ENOLOGIA Dante Cavazzani CONTROLLO QUALITÀ referente Vittorio Zandonà CONTROLLO QUALITÀ Anita Boscaini CONTROLLO QUALITÀ Barbara Masello CONTROLLO QUALITÀ Andrea Farinazzo ASPETTI COMMERCIALI Luc Desroches ASPETTI COMMERCIALI Pier Giuseppe Torresani ASPETTI STRATEGICI Sandro Boscaini COLLABORAZIONI Massimo Delledonne, Università di Verona, Dipartimento di Biotecnologie Riccardo Guidetti, Università di Milano, Dipartimento di Ingegneria Agraria Marco Olivetti, climatologo Mario Pezzotti, Università di Verona, Dipartimento di Biotecnologie Attilio Scienza, Università di Milano, Dipartimento delle Produzioni Vegetali Diego Tomasi, CRA-VIT Centro di Ricerca per la Viticoltura, Conegliano Sandra Torriani, Università di Verona, Dipartimento di Biotecnologie SEDE OPERATIVA Cantina Masi Valgatara, 37020 Valgatara di Marano, Verona