Martinique, Le Goût du Rhum Agricole
description
Transcript of Martinique, Le Goût du Rhum Agricole
Martinique,Martinique,Le Goût du Rhum AgricoleLe Goût du Rhum Agricole
CCI Martinique – 20 mars 2013CCI Martinique – 20 mars 2013
Marc SASSIERMarc SASSIER(Ingénieur Agronome & Œnologue)
Président Commission DégustationPrésident Commission Dégustation
Martinique,Martinique,Terre du Rhum Terre du Rhum
AgricoleAgricole
11èreère Partie Partie
Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum AgricoleLe Rhum Agricole Martiniquais,Le Rhum Agricole Martiniquais,
- prédominance unique : 7 Distilleries Agricole / 1 Sucrerie
- production la plus onéreuse
- en quantité limitée (<3% de la Production mondiale)
L’ExceptioL’Exception :n :
La qualitéLa qualité
Les Principaux élaborateurs :
BARDINET – LM :
DILLON
DEPAZ
RHUMS MARTINIQUAIS SAINT-JAMES :
SAINT-JAMES
BALLY
BBS BOURDILLON BELLONIE SUCCESSEURS
LA MAUNY
3 RIVIERES
DUQUESNE
GBH GROUPE BERNARD HAYOT :
CLEMENT
JM
HSE HABITATION SAINT ETIENNE :
Le SIMON
SAINT ETIENNE
LA FAVORITE
NEISSON
Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole
Distillerie fumante
Habitation
Stockage… et transport
Rhum de sucrerieTraditionnel ou Léger
Fermentation
Distillation continue
vin
Rhum Agricole
Un même matériel végétal :la canne à sucre
Traitement immédiat≤ 48 Heures
Chauffage, cristallisation
mélasseSucre
Sous-produitSous-produit :
Fermentation
Distillation continue2 matières premières
2 goûts distincts2 goûts distincts
Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole
à froid à chaud
Sur l’île : Galion + grand Arôme
Taux de Non Alcool
AOC standard BACARDI ou CAPTAIN MORGAN
Blanc ≥ 225G/HAP (moy. 320) ≥ 60g/HAP (moy. 90-100)
Vieux ≥ 325g/HAP (moy. 400-680)
Rhum Agricole Rhum de sucrerieTraditionnel ou Léger
Un Produit d’exception reconnu, Un Produit d’exception reconnu, de notoriétéde notoriété
Un Produit d’exception reconnu, Un Produit d’exception reconnu, de notoriétéde notoriété
Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole
Arômes privilégiésArômes privilégiés
Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole
Reconnaissance par un Symbole français de qualitéReconnaissance par un Symbole français de qualité
NotoriétéNotoriété Différence qualitative : la TypicitéTypicité
Garantie aux consommateurs d’une production contrôlée,Garantie aux consommateurs d’une production contrôlée,
Conforme aux Traditionsraditions issu à 100% pur jus de canne
Suivi, contrôles = Traçabilitéraçabilité de la Canne à la Bouteille
Validation ultime : DégustationDégustation 100%100% par un jury expert cuve à cuvecuve à cuve
Appellation d’Origine ContôléeAppellation d’Origine Contôlée
Le seul rhum A.O.C.Le seul rhum A.O.C.
en 1900en 1900
Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole
AnonymatAnonymat
Fiche de dégustationFiche de dégustation
Jurés expertsJurés experts
Martinique, Terre du Rhum AgricoleMartinique, Terre du Rhum Agricole
Exemple de Résultat de Dégustation A.O.C.Exemple de Résultat de Dégustation A.O.C.
Typicité et StylesTypicité et Styles
en A.O.C. Martiniqueen A.O.C. Martinique
22èmeème Partie Partie
Le terroir
Origine des Arômes IOrigine des Arômes Iairesaires
Zones littoralesSèches
3 Grandes Zones3 Grandes Zones
plui
espl
uies lié au ClimatClimat
une île, des terroirsdes terroirs
Zone NordHumide
ZoneIntermédiaire
Les Sols&
La canne
15 variétés 15 variétés dont 3 principales
Adaptation / zone en fonction sol/terroirsol/terroir RichesseRichesse MaturitéMaturité
B 69.566 R 570 B 59.92
Transformation
Origine des Arômes 2Origine des Arômes 2airesaires & 3 & 3airesaires
Transformation
PréparationPréparation BroyageBroyage
Fermentation :Fermentation :Bactérie / Levures
TAV° du vin / Durée
Distillation :Distillation :Montage (5 types)
Degré coulage (65 à 75%)
ÉlaborationÉlaboration
Arômes 2Arômes 2airesaires
Arômes 3Arômes 3airesaires
Arômes 2Arômes 2airesaires
Élaboration : Élevage
Rhum BlancRhum Blanc
Stockage Inox
Mise consommation ≥ 2 mois
Rhum Elevé-Sous-BoisRhum Elevé-Sous-Bois
Mise en Foudre de chêne
≥12 mois12 mois
Rhum BlancRhum Élevé Sous Bois
Rhum Vieux
Rhum VieuxRhum Vieux
Mise en Fûts de chêne ≤ 650 litres
≥ 3 ans
Rhum de Coulage
3 Produits
DégustationDégustation
33èmeème Partie Partie
Un goût unique : La Typicité
Merci …Merci …
Réalisation :Réalisation :
Marc SASSIERMarc SASSIER
Oct-12Oct-12