• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ • • 1

Для полноценного существования организм человека нуждается в ра'шичных питателыlхх веществах, которые необходимо употреб­

лять в течение всего года. Важным компонентом каждой клетки живого организма является белок, большое количество которого содержит рыба. Рыба в определенные дни 'может полностью заме­нить мясное блюдо. По питательности и вкусовым свойствам рыба не уступает мясу, а усваивается организмом лучше.

Кроме этого, рыба богата фосфором, кальцием, магнием - мине­ральными солями, необхоДlЩЫМИ человеку. В нашей КНИl'е представ­лены оригинальные рецепты и многие полезные рекомендации о том,

как купить 11 сохранить качественную рыбу и как ее пригото~ить. J-Iадеемся, что благодаря нашей книге разнообразные и вкусные рыбные блюда круглый год будут на Вашем столе.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ

ПРОДУКТОВ Свежая рыба (свежеуснувшая и охлажденная) - скоропортящий­

ся продукт. Безупречная по свежести рыба I1меетярко-красные жаб­ры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плотное мясо (ямка от надав­ливания пальцем быстро выравнивается), слизи на поверхности и в жаберной полости немного, она прозрачна и не имеет неприятного запаха. Такую рыбу можно хранить в холодильнике 2-4 дня.

Замороженная в несвежем виде рыба обычно бывает потемнев­шей, потускневшей и сильно помятой (деформированной). Хранить мороженую рыбу в холодильнике можно не более 2-3 дней. Разморо­женную рыбу следует ИСПОЛЬЗ0вать сразу после ее оттаивания.

МаЛОСО.'1ьная рыба - продукт, который быстро портится. Такую рыбу сле}lует держать в холодильнике и в случае, когда этот про­дукт нсобходимо сохраниТl> как можно дольше, проверять качество рыбы каждые 2-3 дня. Первый признак ухудшения качества мало­сольной рыбы появлсние на ее поверхности липкого налета - омы­ления. Налет можно смыть рассолом, а рыбу необходимо срочно использовать, Лучше вссго хранить соленую сельдь в крепком рас­

соле. Просолившуюся сельдь не слсдуст заливать рассолом из соли

с водой, так как вкус рыбы от этого ухудшается. Если нет рассола из бочки с сеJIЬДЬЮ, хранить такую рыбу надо

завернутой в псргамент И,lИ плотно уложенной в стеклянной банке или эмалированной посуде, залитой растительным маслом, накры­той промаслснной БУМaI'ОЙ или смоченной в рассоле тканью.

Соленую рыбу слсдут хранить в прохладном месте в течение не­скольких :IНсII.

а- • 'БЛЮДА ИЗ РЫБЫ •

Вяленая рыба должна иметь сухую поверхность и твердое или, для жирных сортов, достаточно плотное мясо. Налет кристаллов соли

на голове показывает, что рыба либо пересолена, либо пересушена. Хороший показатель высокого качества вяленой рыбы (доста­

точно жирной и малосольной) - янтарное просвечивание спинки на свет. Хранить вяленую рыбу следует в сухом прохладном месте.

Рыбу холодного копчення хранят в сухом прохладном месте не­долго, так как она быстро усыхает и привкус копчености заметно ослабевает.

Рыбу горячего копчення не следует хранить более ] -2 дней. Ле­том рыбу горячего копчения лучше использовать в день IIОКУПКИ.

ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ Оттаивать мороженую рыбу следу'ет в холодной ПИТhевой воде

(на 1 кг рыбы 2 л воды). На каждый литр воды добавить полную чайную ложку соли и вынимать рыбу из воды в тот момент, когда она станет настолько гибкой. что ее можно будет без значительных усилий резать острым ножом. Не следует передерживать рыбу в воде, чтобы избежать излишнего набухания и выщелачивания водой из рыбы питательных веществ. Мелкую рыбу, замороженную в виде брикета, надо вынимать из воды при оттаивании по мере ее осво­бождения от основной массы брикета. Длительность оттаивания рыбы в воде примерно 1-2 часа в зависимости от толщины рыбы.

Очень крупную рыбу следует размораживать на воздухе, поло­жив на стол или подвесив.

Нельзя оставлять в воде рыбное филе, так как с поверхности раз­резов вытечет сок рыбы.

Филе обычно готовят без размораживания или дают ему частич­но оттаять на воздухе лишь настолько, чтобы брикет можно было разделить на составляющие его куски.

Оттаявшую рыбу не следует долго держать в теплом месте.

ОТМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ Соленую рыбу, покрытую чешуей, рекомендуется сначала вы­

держать в воде 30-40 минут, затем обрубить плавники, снять· чешую, разделать (отделить голову и выпотрошить или (некрупную рыбу) только выпотрошить). Потрошить соленую рыбу хорошо со спин­ки; если одновременно удалить из снинки позвоночник, отмочку

можно значительно ускорить. Отмачивать рыбу следует в холод­ной воде, смену воды производить в течение первых 6 часов каждые 2 часа, в последующее время - через каждые 6 часов.

• БЛЮДА ИЗ РШБЫ •

Нельзя передерживать рыбу в воде, так как отмоченная рыба быстро портится. Общая продолжительность отмачивания от 6 до 24 часов в зависимости от степени солености, толщины и жирности рыбы. Сельдь и жирные сорта рыбы (скумбрию, ставриду) рекомен­дуется отмачивать пополам с молоком или в крепком чае, предва­

рительно (до отмочки) разделав рыбу.

РАЗДЕЛКА РЫБЫ Живую рыбу глушат ударом по голове., затем обескровливают

(острым концом ножа делают глубокий разрез между плавниками и дают стечь крови). Чешую с рыбы снимают (ножом или специаль­ной рыбочисткой), стараясь не повредить кожу. Рыбу с крепко сидя­щей чешуей (окунь, линь) рекомендуется облить горячей водой; пос­ле этого чешую легко удалить. Затем ножницами или ножом среза­ют плавники. У колючих рыб перед очисткой чешуи лучше удалить плавники с шипами, так как их уколы очень болезненны и плохо заживают. У рыб, не имеющих чешуи, тщательно УJlаляют слизь. Для этого тушку рыбы протирают солью. Очищенную от чешуи или слизи рыбу хорошо промывают холо.цной водой, а затем потро­шат, разрезая брюхо от головы до анального отверстия. После это­го вынимают внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь,

удаляют жабры, зачищают черные пленки. Разделанную рыбу не­сколько раз тщательно промывают. При разделке рыбу не рекомен­дуется сильно мять, так как это ухудшает ее качество. Крупную

рыбу разрезают вдоль позвоночника на две половины (филе). Если потребуется получить филе без костей и кожи, то рыбу, не снимая чешуи, потрошат и промывают, а затем срезают с позвоночника

сначала одно филе, потом другое филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, срезают их но­жом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.

НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ ЭТИКЕТА Для рыбы существуют специальные столовые приборы, а если их в

доме нет, то рыбу можно есть вилкой, помогая себе кусочком хлеба . . Хлебом. придерживают рыбу, вилкой отделяют мясо от костей,

отодвигая их на край тарелки или складывая в отдельную тарелку. Если в рот попала косточка, надо осторожно возвратить ее на

вилку и с помощью хлеба перенести на тарелку. Использованные за едой вилки, ножи и ложки кладут на свою та­

релку. Если вы уже кончили есть, положите их параллельно друг

другу ручками ~право, повернув к себе лезвие ножа.

4 • • БJI,ЮДN ИЗ рыБы •

ЗАКУСКИ

Рыба под маринадом

Рыба (треска и m. n.), .морковь, лук, mОJJtатная "аста, сахар, соль, растителыше .масло, УК('У('. ДЛЯ ,жарки рыбы яйцо и .мука. Пожарить рыбу. Вытащить кости. Разделить рыбу на маленькие

кусочки. Для приготовления маринада пожарить лук с морковью, добавить томатную пасту, сахар, соль, уксус по вкусу. Далее по слоям (слой рыбы, слой маринада и т. д.) уложить все ')то в блюдо. Очень вкусно, особенно, когда остынет.

ХОЛОДНЫЙ мусс из копченой рыбы

450 г фШlе копченой рыбы, 150.мл .молока, 15 г СЛllвОЧ1l0го .масла, 15 г .муки, 2 яйца, свареНIIЫХ вкрутую и nорезаllltых, 7 г желати­на в nорошке, 300 г двойltых с.'",вок, 1 ст. л. свежей петрушки, нарезанной, nерец.

Сварите копченую рыбу в молоке на умеренном огне. Выньте рыбу, измельчите ее при помощи ножа и вилки и выложите в миску. Выньте чешую и кости, молоко оставьте. Расплавьте сливочное масло, всыпьте муку и влейте молоко, в котором вариласьрыба. Помешивайте, пока смесь не загустеет и не закипит. Снимите с .огня

и залейте ею рыбу и яйца. Влейте 3 ст. л. воды В маленькую кастрю­лю и засыпьте желатин. Оставьте на 10 минут до образования пори­стой смеси. Разогрейте на умеренном огне до появления светлого оттенка. Влейте раствор желатина в рыбную массу. Когда полу­ченная смесь охладится, но не загустеет, добавьте сливки, петруш­ку и перец по вкусу. Переложите в блюдо для суфле, смазанное ра­стительным маслом, и поставьте в холодильник, чтобы смесь 'зас­

тыла. Выложите мусс на блюдо и украсьте петрушкой. Сделайте розочки из помидоров, срезая кожу и туго скручивая ее в форме бу­тонов.

Сельдь с яйцом

5 яиц, 150 г сельди, 2 ст. л . .майонеза, 1/З лимона, nо.~шдор. Филе сельди нарезать наискось на продолговатые полосы шири­

ной 1-1,5 см и каждую полоску свернуть плотным валиком. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на плоское

блюдо желтками вверх. Для того, чтобы они лежали на блюде ус­тойчиво, нужно немного срезать низ на каждой половинке яйца.

На каждую половинку яйца положите свернутый валиком кусо­

чек сельди, выдавите из пакетика немного майонеза и положите

сверху по тонкому ломтику лимона. Блюдо украсьте листьями са­

лата, кружочками помидоров, зслсныр,

• БЛЮДА ИЗ,' РЪИtЫ • • I

Пеленгас с помидорами в вине

800 г фlL'lе пеленгаса, 150 г сухого вина, 4 nо.иидора, 3 зубка чесно­ка, 1 пучок петрушки, соль, черный молотый nepel(. 1 сm. л. лимон­ного сока, оливковое масло, 1/2 лu.мОllа 11 маСЛll11Ы для украшенuя. Нарезать почищенные от кожуры помидоры. Пеленгаса вымыть,

натереть солью, нарезать на порционные кусочки и поджарить на

растительном масле с вином, помидорами, мелко порезанным чес­

ноком и петрушкой. Добавить в смесь соль, перец, ЛИМОнный сок. Готовое блюдо подать, украсив дольками лимона и маслинами.

ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

С РblБНЫМИ ПРОДУКТАМИ Бутерброды с рыбными продуктами высоко ценятся, т.к. рыба

легко усваивается организмом. К нежному вкусу рыбы хорошо под­ходят приправы, например, зеленый и репчатый лук, хрен.

Свежую рыбу кладут на бутерброды в жареном виде. Вареную или тушеную рыбу соединяют с майонезом, томатным соусом, ук­ропом или зеленым луком, остужают, разделывают на тонкие кус­

ки. Небольшие рыбные филе кладут на бутерброды целиком. Соленую рыбу вымачивают в смеси молока и воды, очищают от

внутренностей, костей, удаляют голову. С крупной рыбы снимают кожу. Рыбу с кожей кладут на бутерброд кожей кверху. Соленую ло­сосину и балык нарезают тонкими ломтями, иногда сворачивают в трубочку. Филе сельди раздслывают на мелкие кусочки, густо покры­вая ими бутерброды, либо на более крупные куски по 3-5 см и кладут один кусок. Филе кильки или салаки можно класть на бутерброды тру­бочкой, плоским куском или волнообразно. Рыбные консервы вынима­ют из банки, дают стечь соусу. Крупные куски измельчают, удаляют кости. Рыбные консервы в желе кладут на бутерброд вместе с желе. Икру кладут на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом.

Бутерброды с паштетом из тресковой печени

12 ломтиков батона, 250 г паштета из тресковой nечеllи, 1 не­большая головка лука, 1 баllка nечеll11 трески, 12 редисок. На батон нанести паштет, положить кусочки печени трески, по­

сыпать измельченным луком, украсить ломтиками редиски.

Бутерброды с копченой рыбой

15 г сливочного .'Насла, 50 г копченой рыбы, 1 яйцо, сваренное вкру­"'ую, 1 Л1L,.'01l, зелень петрушки. Копченую рыбу очистить от кожи и хребта, нарезать косыми лом­

тями, уложить на смазанные сливочным маслом ломтики хлеба, ук­расить яйцом .. '111\1OIIOM и '!СЛСIIЫО.

fi • • GJIЮДА' из РЫБ),) •

Бутерброды с зернистой икрой и репчатым луком

200 г пшеничного хлеба, 50 г сливОЧllого маргарина, по 100 г зер­нистой икры и лимона, 80 г репчатого лука, зелень. Хлеб нарезать, смазать маргарином, положить икру, кружочки

лимона, кольца лука. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Бутерброды со ставридой ХОлодного копчения

100 г батона, ПО 100 г ставриды холодного копчения и плавленого сыра, 60 г сливочного масла, 80 г моркови, соль по вкусу, зелень. Филе рыбы, сыр, масло, отварную морковь пропустить через

мясорубку, посолить, вымешать, сформовать рулет, завернуть в целлофан, охладить. На тонкий ломтик батона положить паштет, украсить зеленью и маслом.

Бутерброды-ассорти с листьями салата

3 ломтика хлеба, 3 ч. л. слив. масла, 6 листиков СШlата, ПО 3 ЛОМ­тика соленой и кimченой сельди, 3 КШlьки, 0,5 яйца, 3 кружочка nомидоров, 1/3 головки репчатого лука, 1 ч. л. lIарезанной зеленu. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Положить листики

салата так, чтобы ими были покрыты края ломтиков. Сверху сала­та разместить в один ряд ломтики филе сельди соленой, копченой, 1 кильку. На них положить кружок помидора, яйца и колечко репча­того лука. Посыпать нарезанной зеленью.

САЛАТЫ

Салат из сыра и отварного хека 500 г сыра, 300 г яблок, 250 г отварного хека, 100 г орехов, 1 ст. л. тертого хреllа, 250 г маЙОllеза, черный молотый nерец и СОЛЬ. Очистить яблоки, мелко нарезать сыр и рыбу, сваренную в r,IQДСО-

ленной воде со специями. Добавить измельченные орехи, хрен, перец и соль по вкусу, заправить майонезом и тщательно ВСС перемешать. ,

Фасоль с селедкой

1,6 стак. крупной красной фасоли, 1 сельдь, 250 г сметаны, 1 ч. Л. горчицы, 2 вареных яйца. Отварить в подсоленной воде заранее замоченную фасоль. Сельдь

замочить на 30 минут в молоке, отделить от костей и нарезать ма­ленькими кусочками. Сельдь смешать с фасолью и добавить рас­тертые в сметане и горчице И~I'1~{lьчеl"\~.~~~ jJ,Йца.

Салат с лососем

Полстак. риса, банка консервированного лосося, 3 лJж(Jвицыl сред-1. нl'Ю 'pli1'.tt~pa; '3 omsapubl.'r ЯЙ1(О; .но';mип

• БЛЮДА ИЗ,',РЫБЫ ..

Рис. отварить в 1,5 стаканах воды, в которую предварительно поло­жить один куриный кубик (Магги), остудить. Лук нарезать тонкими кольцами, сбрызнуть смесью уксуса и воды (1: 1), выдержать 1 О минут. На плоское блюдо выложить рыбную консерву, размять ее вилкой, сверху выложить слой риса, слой маринованного лука. Залить обильно блюдо майонезом, проколоть салат в нескольких местах ножом для лучшего пропитывания соусом, украсить натертым яйцом.

Рыба под 'шубой

ФШJе крупной сельди среднего посола, по 2 отварных свеклы, мор­кови, картофелины среднего размера, 1 небольшое яблоко, 1 луко­вица, соль, nерец, 'майонез, сок 0,5 ЛUJНона. Сельдь, овощи нарезать мелкими кусочками, лук сбрызнуть со­

ком лимона. В салатницу выложить слои продуктов в следующем порядке: сельдь, лук, яблоко, морковь, картофель, свекла. Каждый слой обильно смазать майонезом, украсить зеленью и тертым яйцом.

Салат морской

500 г хека, 4-5 крупных 'моркови, 4-5 крупных луковиц", 250 г 'май­онеза, соль, nерец по вкусу.

Рыбу отварить со специями, остудить, отделить от костей, мел­ко нарезать. Морковь отварить, почистить, остудить, натереть на крупной терке. Лук норезать кубиками, спассировать на подсолнеч­ном масле, смешать с морковью, посолить, поперчить, остудить. На блюдо выложить слой рыбы, слой моркови и лука, залить обильно майонезом. Блюдо в нескольких местах проколоть ножом для луч­шего пропитывания соусом. Украсить зеленью.

Минтай с грибами

300 г отварного 'минтая, 250 г белых грибов, 1 соленый огурец, 2 вареных яйца, 10 ядер грецких орехов, 8 ягод клюквы, .майонез, соль. Отварить в подсоленной воде грибы, откинуть на дуршлаг, ос-

тудить. Грибы, огурец, яйца, минтай мелко порезать, смешать с из­мельченными орехами, клюквой и заправить майонезом.

Салат с копченой скумбрией

50 г копченой СКУ'мбриu, 2 све:нсux огурца, 1 сладкий болгарский nepец, 1/2 ст. л. нарезанных листьев салата, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. хрена, 50 г растит. Mac;Ia, зелень nетрушкu, nepeц черный .молотый. С филейной части рыбы снимают кожу, нарезают рыбу мелкими

кубиками, смешивают с мелко нарезанными огурцами и перцем, заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым

соеtlЫМ соусом. В салатницу кладут нарезанные соломкой листья

салата, сверху - салат и~ Pk'Р.А\,:З~ЧJftца'9;Г\ ~\\y'\1ql\1 ;J1~,\"'tf~C~(V~1pro

8~·· • БJIIЮДА' ИЗ рыБы •

хрена, растительного масла. Украшают нарезанными КРУЖО'Iками огурцами, полосками перца, зеленью петрушки.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Картофельный суп с копчепой рыбой 1 копченая скумбрuя 350 г, 1 луковица, нарезать, набор суповых трав, 3,75 стак. воды, 500 г очищенного, разреза1l1l0го на 4 части карто­феля, 2,5 стак. молоко, 40 г сливочного ,,"асла, соль и ('вежемолотый черный nерец. Для украшенuя - мелко нарезаllllЫЙ зеленый лук. Копченую рыбу сложить в большую кастрюлю вместе с луком и

травами. Залить водой и довести до кипения. Снять образовавшую­ся пену, накрыть кастрюлю крышко.й. Варить на слабом огне 10-15 минут, пока рыба не начнет легко разделяться на сегменты.

При помощи рыбной лопаточки с прорезями вынуть рыбу из супа и очистить от кожи и костей. Мясо разделить на маленькие кусочки. Кожу и кости положить обратно в кастрюлю и проварить на слабом огне, не закрывая крышкой, в течение 30 минут.

Бульон процедить и влить в кастрюлю. Добавить картофель и варить на слабом огне 25 минут, до готовности. Картофель вынуть из супа шумовкой. Добавить в бульон молоко и довести до кипения.

Картофель растолочь в пюре вместе со сливочным маслом. Пюре добавить в бульон с молоком и тщательно перемешать, чтобы он загустел. Добавить туда же рыбу. Посолить, поперчить. Немедлен­но подавать к столу, посыпав мелко нарезанным луком. К этому

супу подают свежий хлеб с хрустящей корочкой.

Кукурузная похлебка с КРИJIем

2 початка свежей кукурузы ми 200 г консервированной ми моро­женой кукурузы, 2,5 стак. молока, 15 г сливОЧIIОго масла lL'IU .марга­рино, 1 небольшая луковица ми 1 побег лука-порея, нарезать, 1 зуб­чик чеснока, измельчить, 40 г мелко "арезан"ой коnче"ой постной ветчины, 1 очищенный от семечек и "арезанный кубика.,"и неболь­шой зеленый nерец, 1 нарезанный черешок сельдерея, J нарезанная кубиками средllЯЯ картофелина, J сm. л. пшеничной муки, 1,25 стак. куриного ми овощного бульона, банка консервированного криля, 115 г свежих вареных мидиu, щепотка паприки, 2/3 стак. "ежupных сли­вок (желательно), соль и свежемолотый черный nерец. При помощи острого ножа отделить зерна кукурузы от початка.

Половину зерен кукурузы измельчить в миксере или в кухонном ком­байне, добавив немного молока. Масло или маргарин растопить в боль­шой кастрюле и обжаривать лук, чеснок и ветчину в течение 4-5 мин.,

• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ • • 9'

пока лук не сделается мягким, но еще не успеет подрумяниться. Доба­вить зеленый перец, сельдерей. Добавить целые зерна кукурузы, посо­лить, поперчить. Довести суп до кипения, потом убавить огонь и ва­рить, неплотно прикрыв крышкой, 15-20 мин., пока овощи не станут мягкими. Добавить в суп консерву из криля, поварить 4 Мин., потом добавить мидии и паприку. Прогреть 1-2 минуты и влить СЛИвки (если есть). При необходимости добавить соли и перцу и подать к столу.

Суп с фрикадельками из рыбы

1,5 кг минтая, 150 г зеленого лука, соевый соус по вкусу, 3 зубка чеснока, 1 яичный белок, 1 яйцо, 50 г пшеничной .-.rУКU, соль. Рыбу выпотрошить, промыть и отделить филе. Из кожи, голов и кос­

тей сварить бульон, посолить и добавить соевый соус. Пропустить через мясорубку филе минтая, добавить измельченный чеснок, половину на­шинкованного зеленого лука, 1 яичный белок, соль, размешать и сфор­мовать фрикадельки. Обвалять их в муке, обмакнуть в разведенное в воде яйцо и положить в процеженный бульон. Когда фрикадельки всплы­вут, всыпать оставшийся нашинкованный лук и проварить. еще 2-3 мин.

Уха рыбацкая

500 г речной рыбы (пескари, ерши, окуllи), 3-4 картофелины, 2-3 луковицы, 1 корень петрушки, молотый черный nерец, соль, лав­ровый лист, зелень укропа или петрушки. Рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и наре­

зать кусочками. Подготовленную рыбу залить холодной водой и варить на малом огне 30-40 минут. В процеженный кипящий бульон положить лук, картофель, корень петрушки, перец, соль и варить на слабом огне. Перед тем как снять с огня, в бульон положить лавро­вый лист. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.

Суп с рыбной консервой

1 банка консервированного лосося, 250 г зеленого лука, соль, со­евый соус по вкусу, 2 картофе.1иIlЫ, 1 морковь. Вскипятить 1,5 литра воды, сварить в ней порезаНllые брусочка­

ми овощи, добавить рыбную консерву. Заправить бульон соевым соусом, нарезанным луком, посолить по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Копченые рыбные котлеты

На 4 nорции: 500 г картофе.ГJЯ, 350 г любой копченой рыбы, 2 круn­IIЫХ пера зеленого лука, 50 г копченого сыра, 1 ч. л. лимОIlНОЙ цед­ры и сок с 1 лимона, 1 яйцо, 2-3 ст. л. муки, 2-3 ст. л. оливкового масла.

10 • • БЛЮДА :ИЗ РЫБЫ •

Картофель очистить, порезать кусочками, отварить в течение 15 минут, слить и сделать пюре. Положить копченую рыбу в глубо­кую сковороду, залить кипящей водой и варить 2 минуты. Выклю­чить огонь и оставить на 5 минут. Достать рыбу из воды, остудить и очистить от кожи и костей, затем разломать на кусочки. Зеленый лук мелко порезать, сыр натереть, яйцо взбить с мукой.

Соединить все ингредиенты, кроме муки и масла, в большой мис­ке. Приправить по вкусу (на этом этапе котлеты можно хранить в течение 24 часов или заморозить на месяц).

Нагреть масло в большой сковороде, затем положить в сковоро­ду котлеты, обжарить с каждой стороны по 5 мин. (если вы их замо­розили, обжаривайте прямо замороженные на 1 О МIIН. дольше).

А ля рыбные ~отлеты

1,5 стак. манки, 4 яйца, банка сардин. Залить 1,5 стак. манки 4 взбитыми яйцами, оставить на 2 часа,

затем соединить с сардинами, добавить по вкусу специи, сделать котлеты и пожарить.

Лосось в ветчине

На 4 nорции: 4 куска ветчины, 4 фUТlе лосося, 2 ст. л. о.тщвкового масла, 200 г йогурта, сок и цедра 1 лимона, 15 г зеленого лука, nорезаНllого салата, зелеllан фасоль, тертая цедра лимона. Разогреть духовку дО 2000С. Завернуть филе лосося в ветчину,

оставляя небольшие кусочки рыбы не закрытыми. Положить кон­вертики в форму для духовки и побрызгать оливковым маслом.

Запекать 15-20 минут до готовности лосося, и пока ветчина не станет хрустящей. Порезать на толстые куски. Тем временем сде­лать соус, смешав йогурт с тертой лимонной цедрой и луком.

Подавать рыбу на блюде, посыпанном зеленым салатом, зеленой фасолью, с йогуртовым соусом И долькой лимона. Это блюдо от­лично и в холодном виде - подавайте его с зеленым салатом и хрус­тящим хлебом.

Лазанья с сардиной

На 4 nорции: 2 банки (213 г) консервироваНIIЫХ сардиll, 300 г КОII­сервированного горошка, 600.lNЛ готового белого соуса, 100 г "?и­стов теста для лазаllьи, 55 г твердого сыра, тертого, 30 г хлеб­ных крошек, 1 ст. л. nорезанной петрушки. Разогреть духовку до 1900с. Размять вилкой консерву вместе с

соком из банки, затем перемешать с горошком. Уложить треть тес­та для лазаньи на дно формы для духовки размером 23х9 см, ра:ща­мывая кусочки, если необходимо, чтобы они полностью покрыли дно.

1_: :' I \ '. " .'. _, J.. .' ' .

• БЛЮДА иЗ" РЫБЫ .. ·н

Выложить половину смеси из рыбы с горошком и полить третью соуса. Повторить слой теста, рыбы и соуса И накрыть оставшими­ся листами и соусом.

Смешать сыр и крошки и посыпать ими сверху. Запекать 35 ми­нут до золотистой корочки. Посыпать свежей петрушкой и пода­вать с салатными листьями.

Вы можете использовать также консервированного лосося или тунец в масле, а вместо горошка '- консервированную кукурузу.

Для этого блюда подходит любой твердый сыр.

Рыба по-китайски

На 4 nор,(иll: 2 сm. л. подсолнечного .масла, 1 nорезанная красная луковица, 1 оранжевый сладкий nерец, очищенный om семян и nо­резанный, 1 зеленый сладкий nерец, очищенный от семян и nорезан­IIЫЙ, 100 г .молодых .JJ,елкux початков «у«урузы, 450 г фllЛе толсто­лобика, без кожи, 1 сm. л. паприки, 225 г консервированного анана­са, nорезанного кубиками, 100 г стручковой зеленой фасоли, 2 сm. л. кетчупа, 2 сm. л. соевого соуса, 2 сm. л. хереса, 1 ст. л.. крах.мала. Нагреть подсолнечное масло в большой разогретой сковороде.

Добавить лук, перец и кукурузу, обжаривать 5 мин. Промыть филе рыбы под холодной проточной водой и протереть

полотенцем. Порезать мякоть на полоски и положить в большую миску. посы�атьь паприкой и перемешать.

Добавить в сковороду рыбу и ананас. Обжаривать, постоянно помешивая, 2-3 минуты до готовности рыбы. Добавить фасоль и перемешать. Смешать томатный кетчуп, соевый соус, херес и крах­мал. Добавить и готовить, пока сок не начнет густеть. Переложить на подогретые тарелки и подавать сразу же.

Сом особый

На 4 nорции: оливковое масло, 4 крупных филе сома, примерно по 225 г'каждое, соль и nерец, 8 филе анчоусов в банке, 4 пера зеленого лука, мелко nорезанных, 1 сm. л. тертой апельсиновой цедры, 115 г несолеllого масла, 1/4 ст. л. лu.мОНllого сока, nерец. ЧТО,бы сделать анчоусное масло, нужно мелко порезать анчоусы

и соединить их в миске с зеленым луком, апельсиновой цедрой и мягким маслом. Взбивать до образования однородной массы, при­править лимонным соком и перцем по вкусу. Переложить масло на лист пергамента и завернуть в плотный цилиндр. Затем положить масло в морозилку на 15 минут, чтобы оно затвердело.

Разогреть сковороду. Слегка смазать ее оливковым маслом, по­iI6жrtть I-Iа йее рыбу и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны (по 4 минуты, если вы хотите хорошо прожаренную рыбу). Припра-

И· • 6ЛЮДА' ИЗ РЫБЫ •

вить солью и перцем.

Переложить рыбу на подогретую тарелку и накрыть кружочком

масла. Украсить веточками петрушки и апельсиновой цедрой. Если вы любите острые блюда, добавьте щепотку хлопьев чили в масло.

Рыба по-армянскн

1 кг любой рыбы, 2 луковицы, 50 г сливОЧ1l0го Jнасла, 500 г карто­феля, 50 г томата-пюре, 50 г сливок, толченый орех, эстрагон, зеленый лук, краСIlЫЙ nерец. Рыбу порезать и сложить в горшочек вместес обжаренным в сли­

вочном масле репчатым луком. Посыпать паприкой (красным пер­цем) и переложить О'lИщенным картофелем, разрезанным на 4 час­ти. Добавить немного воды и тушить в духовке. Когда картофель будет почти мягким, добавить томатную пасту и измельченные оре­хи. Посыпать солью и залить сливками. Горшочек накрыть крыш­кой и поставить в духовку. Перед подачей на стол блюдо посыпать нарезанным зеленым луком.

Рыба по-астурнйскн

На одну nорцию: треска или навага 250 г, вино белое 60 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 30 г, шоколад 3 г, шампиньоны 20 г, мука 10 г, корица, гвоздика, соль, nерец черный молотый. Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного КОЩlче­

ства сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвозди­ку, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску смазывают

жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу, заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очишают, мелко нарезают, ту­шат в оставшейся части масла и за I О минут до подачи на стол кла­дут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.

Караси, запеченные в сметане , 400 г рыбы, 1,5 ст. Л. муки, 1 ст. л. подсолнечного масла" 5,00 г картофеля, 2 ст. л. сметаны, 1/2 ст. л . . tfолотых сухареЙ,~оль. Подготовить рыбу: крупную разрезать пополам, мелкую готовить

целиком, посолить, обвалять в муке и подрумянить с обеих сторон на сковороде с маслом. Отварить картофель, охладить и нарезать )loМ­тиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции сметаны, смешанной с мукой, выложить картофель, поверх него -жареную рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать молотыми су­харями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой блюдо запекалось. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Карп, запеченный с r'рибами

1 кг карпа, 200 г све.ЖUX белых грибов Шlи щtlJНnиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 1,5 стак. сметаны, I сm. л. муки, 100 г сыра тертого острого, 2 ст. л. сухарей nанuровОЧIIЫх. Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, поло­

жить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духов­ке, но не до полной готовности.

Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезан­ный кружками лук, соль, перец, 1/4 стак. воды и тушить ДО полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешаН!iОЙ с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Пеленгас, запеченный с сыром

На 4 nорции: 4 филе пеленгаса, очищенных от КО:НШ (МОЖНО за­менить на рыбу на ваш выбор: лосось, nикша или ка.мбала), 150 г тертого сыра, 2 томата, nорезанных кружочками, 8 зеленых оливок, по резанных пополам.

Разогреть гриль до максимума. Разложить рыбное филе на про­тивне, обжарить на гриле 5 минут. Посыпать сверху сыром, поре­занными томатами и оливками.

Рыбное филе в лимонном соусе

.4 филе трески, 2 ст. л. муки, I яичный желток, 1 столовая л. лимонного сока, 2 ст. л. аnельсиllового сока, I ст. л. овощного бульона, 3 сm. л. сливок, 2 сm. л. оливкового масла, соль, nерец. Смешайте сок лимона, апельсина, желток, сливки, бульон, соль и пе-

рец. Хорошо промойте и обсушите филе трески, обваляйте их в муке, стряхните излишки. Разогрейте сковороду, налейте в нее масло, раска­

лите и выложите рыбу, не забыв ее предварительно посолить. Обжари­вайТе с каждой стороны по 3-4 минуты. Прогрейте соус на медленном оте, постоянно помешивая. Полейте рыбу горячим соусом и подавайте.

Рыба по-египетски

Рыба 200 г, масло растительное 50 г, миндаль или орехи 25 г, изюм 15 г, помидоры 100 г, nерец молотый красный, соль. Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и пер­

цем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени

поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают в масле, добав-

ляют томаты и тушат, пока томаты не распарятся. Протирают че­рез сито и проваривают до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.

Щука фаршированная

На 1 nорцию: щука 100 г, репчатый лук 25 г, белый хлеб 15 г, сливоч­ное .масло 10 г, ~ЙI(О 1/10 шm., соль, neрец, свекла 10 г, .морковь 15 г. Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюш-

ко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассированный лук, белый хлеб, размо­ченный в воде, i"JРОПУСТИТЬ два-три раза через мясорубку; массу со­единить со слцвочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хоро­шо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрю­лю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Доба­вить лавровЬiЙ лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Ва­рить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу охла­дить, не СНJfмая крышку, разрезать на порции, полить растопленным

сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.

Рыба, запеченная в сметане

1-1,5 JZ рыбы, 1-2 сm. л. nодсолнеЧllого .масла, 500-750 г с.мета1lЫ, 1-2 w л . .молотого чер"ого nерца, 1 ЛUМОII (сок и цедра), 1 щепот­ка AfYCKamHozo ореха. РыО)' можно брать со специфическим запахом - щуку, для которой

этот ,ецепт и предназначен, однако можно брать судака или лосося. Рыбу очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7-10 минут, чтобы она зарумянилась. Затем переложить ее в более тесную посуду и залить сметаной до половины, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 минут. Готовую рыбу выложить на,блю­до, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на ми­те до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой; подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.

Картофельные котлеты с тунцом и травами

6 картофелин, очищенных и по резанных lIа крупные кусочки, 4 пера зеленого лука, .мелко nорезаНllого, 2х200 г банки КОllсервирован­

ного тунца в .масле, слить, 1 ст. л. свежей петрушки, nорезан­ной, 2 ст. л. свежего укропа, nорезаllного, 25 г сливочного ""осла, nодСОЛllечное ""асло для жарения. Залить картофель водой и довести до кипения, готовить до мяг­

кости около 20 минут. Слить хорошо, так как пюре надо деI/ать очень,

• БЛЮДА ИЗi РЫБЫ •

сухое. Ра~JМЯТЬ картошку в пюре с 25 г сливочного масла. Припра­вить солью и перцем. Соединить все остальные ингредиенты и сфор­

мировать небольшие шарики, сплющить их слегка и обвалять в муке. Нагреть примерно 150 мл подсолнечного масла в сковороде на

среднем огне. Обжарить котлеты в течение 2-3 минут с каждой сто­роны до золотистого цвета. Обсушить на бумажных Кухонных по-лотенцах. Подавать с дольками лимона и зеленым салатом. Ч,

Рыбные конвертики с' лимонным соусом ' '1

На 4 nорции: 200 г красного сладкого nерца, nорезаllllого, 200 г зеленого сладкого nерца, nорезанного, 100 г грибов, nорезаllНЫХ, 1 сm. л. nорезаllllОЙ свежей петрушки, 3 фШlе рыбы. Лuмон""й соус: 1 куриный бульонный кубик, 180.мл воды, 2 ст .. '1.

лuмонного сока, 2 сm. л. nорезанной свежей петрушки, 2 ч. л. крах­мала, 1 ст. /1. воды. Соединить в миске перцы, грибы и петрушку, перемешать. Каждый

кусок рыбы положить на отдельный кусок фольги, сверху положить ово­щи. Завернуть фольгу, чтобы получились конвертики, закрепить по кра­ям. Готовить конвертики на разогретом барбекю около 10 мин. до го­товности рыбы. Достать из фольги и подавать с лимонным соусом. Лимонный соус: соединить бульонный кубик, воду, лимонный сок

и петрушку в маленькой кастрюле. Довести до кипения. Размешать крахмал с 1 СТ. ложкой воды И добавить в кастрюлю. Помешивать на огне, пока соус не забурлит и не загустеет.

Рыба по-флорентийски

На 4 nорции: 700 г листьев молодого шпината, 1 зубчик чеснока, раздавленн"й, 4x410 г фШlе без кожи и костей, 375.мл молока, 25 г простой муки, 125 г сыра, свежий мускатный орех, 4 томата, nорезанных на кружочкu.

Разогреть духовку до 200°С. Положить шпинат в большую каст­рюлю, перемешать и готовить, пока вся жидкость не выкипит. До­

бавить чеснок и готовить еще 2 минут. Приправить. Положить рыбу в низкую сковороду, сверху залить молоком.

Довести до кипения, снизить огонь, накрыть крышкой и готовить 3 минуты. Вытащить рыбу, сохранить молоко и отставить.

В кастрюле растопить масло, добавить муку и нагревать 1 мину­ту. Постепенно влить молоко, постоянно помешивая, довести до кипения и варить на маленьком огне 3 минуты. Снять с огня и доба­вить 3/4 сыра, мускатный орех и приправы. Отставить.

В керамическую форму уложить слоями шпинат и рыбу, сверху выложить соус, сверху разложить томаты и посыпать оставшимся

сыром. Запекать в духовке 15 минут до золотистой корочки.

··;..БЛЮДА ИЗ РЫБЫ •

Рыба под грибным соусом

Рыба (треска ми палтус) / кг, белые грибы 7-8 шm. ми шампи­ньоны 8-/0 шm., ЛУК репчатый /, шm., .мука 2 ст. Л., лавровый лист, душистый nерец 4-5 горошин, картофель 7-8 шт., .масло 4 ст. Л., молотые сухари 3 ст. л. Отварить картофель в «мундире», очистить от кожицы и наре­

зать ломтиками. Отварить свежие грибы, изрубить. Мелко нашин­ковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжарить в течение 5 минут, после чего посыпать му­кой и продолжать жаренье еще 3 минуты. Сложить в сотейник, влить 2,5 стак. кипятка, добавить специи и соль. Варить на маленьком огне до тех пор, пока соус не загустеет.

Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образо­вания румяной корочки.

Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг разложить карто­фель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу.

Рыба, запеченная со сметаной и сыром

250 г фме, 10 г .муки, 30-50 г жира ми растительноzo .масла, 100 г свежих грибов, 350 г картофеля, соль, .молотый nерец. Соус: 250 г с.метаны, 1 ч. л . .муки, 10-20 г сыра, 20 г сливочного .масла, зелень, соль.

Подготовленные, посоленные порции рыбы посыпать перцем, обвалять в муке. Обжарить отдельно рыбу, нарезанные ломтиками грибы и картофель. Порции рыбы выложить на смазанный жиром противень.

Рыба в горшочках

1 кz рыбы, / стак. с.метаны, 100 г тертого сыра, 400 г лука, / 'Ч. л. nерца, соль по вкусу.

Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их пер­цем, солью и тертым сыром, на все это положить кольца лука. По­

лить содержимое горшочков смесью растопленного масла, смета­

ны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром.

Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется,

I t

• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ··

Филе сома по-индийски

ФШlе со.ма 250 г, масло сливочное 25 г, виllО белое 30 г, _ttop"oвII 15 г, сельдерей 15 г, лук репчатый 10 г, зелень петрушки и укропа 20 г, рис 50 г, мука 5 г, nорошок «карри» 5 г. Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с

нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым ЛУКОМ,,:

добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, за-:~, ливают вином, рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу~, вынимают. Муку пассируют в масле, добавляют порошок «каррю)" и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус проти­рают, заправляют сливочным маслом и процеживают черсз сито.

Припущенную рыбу укладывают на рис, заливают соусом, посы­пают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Рыба по-итальянски

На одну nорцию: пеленгас 350 г, лук репчатый 10 г, масло с.1ивоч­ное 30 г, помидоры 30 г, вино белое 30 г, макароны 50 г, сыр 15 г, соус томатный 5 г, лимон 20 г, соль. Пеленгаса без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками

и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко наре­занными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварива­ют, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, ли­мон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

Ка.мбма 75 г, шпинат 20 г, щавель 20 г, зелень укропа и петруш­ки 10 г, лимон 1/5 шт., зеленый лук 25 г, растительное масло 20 г, помидоры 100 г, смат 10 г, соль. Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной

зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусоч­

ками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками ли­мона.

Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в раститель­ном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкован­ный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде.

Карп, жаренный в сметане

4 карпа, 2 луковицы, 1 стак. сметаны, 1 MOPKOВ"I 1 лавровый лист, черный nерец 7-8 горошин, соль по вкусу. Карпа очистить от чешуи и разрезать поперек. Поперчить внут­

ри. Обжарить. Лук и морковь нашинковатr" обжарить до золотисто-

., ,----------- • Б~lюдА~ ИЗ РЫБЫ •

го цвета. Смеlану развести в 1/4 стак. теплой воды. Рыбу сложить в утятницу или высокую сковородку. Сверху выложить лук с мор­ковью. Добавить лавровый лист, перец. Осторожно залить смета­ной. Тушить в горячей духовке под крышкой 15-20 минут. Несколь­ко раз полить образующимся соком. Подавать с зеленью.

Готовя к жарке мороженую рыбу или филе, побрызгайте ее ли­монной кислотой или уксусом рыба не будет разваливаться на ско­вородке.

Карп в пиве

1 карп (около 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. л. меда, соль, специи по вкусу, 0,5 стак. светлого лег/;,'оzо пива.

Рыбу нарезать средними кусками. удалив из нее как можно боль­ше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы и ПРОИ:JВОЛЬНО нарезанные овощи, до­бавить специи If разведенный в воде мед. Все это залить пивом. До­вести смесь до кипения и варить 6-8 минут, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Уложить на блюдо, гарнировать варе­ными овощами, украсить зеленью.

Рыба в огуречном рассоде

200 г рыбы, огуречный рассол, 1/4 стак. растительного масла, 1 головка реnчатош лука, 1 ч. л. готовой горчицы, 1 лавровый лист, 3 lорошины душистого nерца, соль. Рыбу разделать, вынуть кости, но кожу не снимать. Нарезать филе

небольшими кусочками в форме удлиненных брусочков. Выложить в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить процежен­

ным огуречным рассолом с таким расчетом, чтобы жидкость по­крыла рыбу наполовину. Добавить лавровый лист, перец горqшком и нарезанную на 4 части луковицу. Проварить 1 О минут, ПОСJJct ~eгo рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охла­дить до комнатной температуры и заправить растительным 14Ц~JJОМ, растертым с готовой горчицей. За 2-3 часа до подачи к столу за­лить рыбу отваром и выдержать в прохладном месте. Украсить зе­ленью петрушки и укропом.

Треска с .rrимоном, чесноком, помидорами и баЗИЛИI(ОМ

lIа 4 nорции: 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2 зубчика чеСffока, раздавленных, 3 спелых помидора, nорезанных lIа до;;ькii,4 фиЛе трески, примерно по 175 г каждое, горсть све­жего базилика или кориандра, порванного на кусочки, 1 ст. л. кед­ровых орехов, nодс}'шенных.

• БЛЮДА НЗI РЫБЫ • • t!f

Подготовить помидоры. Разогреть гриль до максиМальной темпе­ратуры. В невысокой форме перемешать оливковое масло, лимонный сок, чеснок и приправы. Обвалять~ в этом маринаде ПОМИдоры. Дос­тать помидоры и положить с однои стороны формы для ДУховки.

Подготовить рыбу. Обвалять рыбу в маринаде, приправить и по­ложить в форму с помидорами. Запекать на гриле 12-15 минут до го­товности рыбы. Переложить на подогретые тарелки и ПОСЫПаТЬ ба­зиликом и кедровыми орешками. Побрызгать 1 СТ. ложкой ЖИДКОСТИ В которой готовилась рыба. Подавать с молодым картофелем. '

Лещ по-краковск:и

Лещ 500~, морковь 30~, сельдерей 10 г, петрушка 10 г, лук репча­тый 50 г, Mac.'lO сливочное 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) 80 г, пиво 300 г, вино десертное 80 г, изюм 10~, орех миндальный 20 г .• nряники 30 г, сок лимонный 10 г, лимон 10 г, сок малиllовый 20 г, лист лавровый, nерец черный горошком, соль. Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и за-

тем на порционные куски. Коренья, нарезанные СОЛОМl\.ой, и рублен­ный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности И варят около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые ПРЯНИКИ. Все растирают, доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и варят до готовности.

Рыба, запеченная в тесте

4 любых рыбных филе толщиной 2,5 см, 450 г слоеного теста, 1 JlЙЦО, взбитое.

Дм начинки: 225 г отварных креветок, очищенных, 1 сm. л. эстра­гона, нарезанного, тертая цедра 1 лимона, 2 сm. л. густых сливок, 1 желток, 2 ст л. манной крупы, соль и молотый черный nерец. Разогрейте духовку до 2000с. Снимите кожицу и удалите кость из

каждого кусочка лосося. Для начинки мелко нарежьте креветки и пе­

ремешайте с эстрагоном, желтком, манной крупой, солью и перцем. Раскатайте тесто тонким слоем. Вырежьте 4 круга диаметром 1 О

см и 4 круга диаметром 12,5 см. Положите рыбные филе на меньшие круги и заполните их серединки начинкой. Увлажните края теста и положите сверху большие круги. Склейте и оформите края. Надрежь­те верхушку крестиком, чтобы мог выходить пар. Из обрезков теста вырежьте несколько рыбок и украсьте верх ИЗд,ел~.~ (~я закрепления используйте взбитое яйцо). Смажьте верх взби'fым яицом. Помести­те рыбу в тесте на противень и выпекайте 25-30 минут до золотисто­го цв'ета. К этому блюду преВОСХОДIlО подойдет сухое белое вино.

• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ •

Рыбный пудинг по-мадридски

Рыба 200 г, масло растительное 10 г, помидоры 100 г, яйца 1 шт., масло сливочное 10 г, сухари nанировОЧllые 5 г, соль, nерец. Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все

кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в рас­тительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Фор­му для пудинга хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкла­

дывают в нее подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. Orдельно подают отварной картофель.

Скумбрия в маринаде

4 скумбрии, выпотрошенных и очищенных, 2 ст. л. nОРfЗанногомай­орана, 2 ст. л. хорошего оливкового масла, .wелко mepmll!l цедра и сок 1 ЛUJНона, 2 зубчика чеснока, раздавленных, соль и nерец. Под водой очистить рыбу от чешуи с помощью тупой стороны ножа.

Острой стороной ножа сделать горизонтальный надрез по желудку рыбы. Выпотрошить и прополоскать под водой. Голову можно срезать, но это не обязательно. Острым ножом сделать 4-5 диагональных надрезов с каждой; стороны рыбы. Положить рыбу в плоскую неметаллическую посуду. Что­бы сделать маринад, соедините майоран, оливковое масло, сок и цедру лимона, чеснок, соль и перец. Залейте приготовленным маринадом рыбу и оставьте в холодильнике на 30 мин. Готовить скумбрию в разогретом гриле в течение 5-6 мин. с каждой стороны, периодически поливая маринадом, до золотистого цвета. Разложить по тарелкам и полить маринадом.

Чтобы легче выдавить сок из лимона, его можно положить в мик­роволновку на 30 с. Это блюдо можно готовить и на гриле.

Рыба, запеченная с овощами по-средиземноморски

4х175 г толстых филе трески (IL'IU любой другой рыбы) без.l(ожи, 450 г карmoфеля, отваренного и по резанного, lQO г черных маслин бе3 косmoчек, 125 г nомидоров, 2 сm. л. nорезанного свеж:ezо базuлцна. Разогреть духовку до 190°С. Положить филе в форму для духовки и при-

править солью и перцем. Высыпать сверху картофель, помидоры и QJ1ИВКИ. Побрьпгать 3 столовыми ложками оливкового масла. Запекать в центр€< духовки 25-30 минут. Достать, посыпать базиликом и подавать с зеленым салатом и свежим хрустящим хлебом, чтобы подбирать ароматный сок.

Рыба по-мельничьи

Рыба 200 г, картофель 150 г, зелень петрушки 5 г, сок лимонный 3 г, масло сливочное 5 г; для соуса: бульон рыбный 20 г, вино белое натуральное 20 г. ' .

• БЛЮДА ИЗРЫБъt ;

Рыбу отваривают в 110дсоленной воде, перекладывают на тарел­ку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добав­

ляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое нату­ральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыIавB зе­ленью петрушки, сбры3увB лимонным соком И полив раСТОПленным сливочным маслом.

Рыба, запеченная с чесночным картофелем и помидораМIt

На 6 nорций: 1 Юlубень фенхеля, 6 картофелин среднего раЗ.нера, 8 ст. л. оливкового .'Наела, 8 зубчиков чеснока, 2-3 рыбины целиком (например, окунь, форель или кефаль) весом в 1,5 кг, 500 г .на­ленькux nомидоров на веточке, зеленый салаm. Нарезать фенхель и отварить в течение 1 минуты. Охладить. Ра­

зогреть духовку до 190°с. Положить кусочки картофеля и фенхеля в большую форму, побрызгать оливковым маслом. Обратной сторо­ной ножа раздавить дольки чеснока прямо в кожуре, приправить кар­тофель и воткнуть в картошку чеснок. Перемешать картофель с ос­тальными ингредиентами и с оливковым маслом. Поставить в духов­

ку на 15 минут. Промыть и обсушить изнутри рыбу; очистить и раз­давить остальные зубчики чеснока. Сделать по 3 диагональных над­реза в каждой рыбине и воткнуть внутрь чеснок. Приправить снару­жи и внутри. Побрызгать оливковым маслом и втереть в рыбу. Через 15 минут достать форму с картошкой из духовки и положить сверху рыбу. Побрызгать маслом и запекать до готовности картофеля и рыбы, 25-30 минут. Подавать на плоском блюде с зеленым салатом.

Рыба, фаршированная кашей

750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стак. сметаны, 1 головка лука, 1 сm. л. муки, 3 ет. л. масло. Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть

внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, про­тереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжа­рить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3-5 минут, hоливая образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы. Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же пере­ДОЖИТЬ на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огур­цыI, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким спосо­бом можно при готовить карпа, карася или сазана.

22 • • БiJlЮДAf И3РЫ6Ы •

Пеленгас в фольге

Потрошенный nелеllгас, свежие травы на ваш вкус: петрушка, укроп, лавровый лист, розмарин, 1 nорезаllная луковица, 2 nоре­занные моркови, сливОЧllое ./Насло, сухое белое BUIlO, 1 ЛUJНон, чер­ный nерец горошко./Н, соль. Положите рыбу разрезом вниз на фольгу. Сделать несколько над­

резов сверху. Приправить солью и горошками перца. Добавить тра­вы на ваш выбор, лук, морковь, 4 кусочка масла и стак. белого вина. Положить несколько кусочков лимона сверху. Завернуть в фольгу и запекать в разогретой духовке при 190 ос, выделив 2р-25 мин. на каждые 500 г веса. Подавая, разверните фольгу уже на столе. Если подаете холодным, дайте рыбе остыть в фольге. ПодаJJайте с варе­ной молодой картошкой, запеченньtми овощами и зелеН~IМ салатом со сметаной или майонезом.

Рыба, запеченная с зеленой фасолью и цуккини В этом рецепте все печется вместе-блюдо получается более аро-

матным, и почти не занимает времени на приготовление.

400 г зеленой фасоли, подрезанной и слегка отваренной,'4 МШlень­ких кабачка цуккини, по резанных на КРУЖОЧКII по диazОНШlи, 2 раз­давленных зубчика чеснока, 125 г бекона, nорезаЮlого' кубиками, 3 ст. л. оливкового масла, немного ЛUJНОНllого сока, 8 ры�ныыx филе, 2 ст. л. зернистой горчицы. Разогреть духовку до 220 ОС. Положить фасоль и цуккини в боль­

шую форму для духовки. Добавить чеснок и бекон, полить ПOJl,ови­ной оливкового масла. Приправить и все перемешать. Сверху положить филе, приправить рыбу. Для этого смешать оставшееся оливковое масЛо с горчицей, побрызгать филе. Запекать около] 5 минут до готовности рыбы.

Пеленгас с запеченными перцами в греческом стиле

4 больших красных nерца, по резанных пополам и очищен"ьrX, 4.60ЛЬ­ших желтых nерца, nорезанных пополам 11 очищенньrX, 3 ст. Jt. 'олив­кового масла, 4 рыбных филе без костей, 100 г йогурта или C!НemaHbi; 1/2 ч. л. кориандра, 1 зубчик чеснока, раздавленный, тертая' цtдpa и сок 1 ЛUJНона и дольки лимона для украшеllUЯ, 3 ст. л. nорезаllllого укропа и веточки укропа для украшеllllЯ, .'НолодоЙ картоф~ь. Для приготовления перцев разогреть гриль до максимума, ГН;)ЛО­

жить перцы кожурой вверх на противень и смазать оливковым мас­

лом. Запекать до мягкости около 1 О минут. Достать, положить в пластиковый пакет, плотно закрыть и дать остыть.

Для приготовления рыбы на решетку положить фольгу, на нее положить филе. Соединить йогурт, кориандр, чеснок, лимонную цедру, 1 столовую ложку сока, 2 СТ. л. укропа. заправить солью. Распределить соус по рыбе:

• БЛЮДА ИЗ· рыБыы • -23

Запекать 10-12 минут, не переворачивая, пока рыба не пропечется. Соединить оставшийся лимонный сок, цедру и оливковое масло, ук­роп, заправить солью. Очистить перцы от кожуры, Поре'3ать их на

крупные куски. Обвалять их в соусе. Разложить по тарелкам, уло­жить сверху филе рыбы. Прилравить укропом и ЛИМОННbIМИ долька-ми. Подавать с молодым картофелем и салатом. .':

'\:., Сациви из рыбы ,~«,

500 г рыбы, 1 стак. очищенных грецких орехов, 3/4 стак. 6Щlllого 'о,: уксуса, 3-4 головки репчатого лука, 2-4 дольки чеснока, J ч. :1. мо- " лотой корицы и гвоздики, 1 ч. л. семян киндзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого nерца, молотый nерец, стручковый nерец и соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30-40 минут. Готовую рыбу выло­жить на блюдо. Орехи истолочь или про вернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученно~ массе доба­вить толченые семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный реп­чатый лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно

употреблять сок граната или неспелого винограда.

Сельдь соленая жареная с луковым соусом

500 г JН:ирной сельди, растительное и топленое масло-по 50 г, небольшая луковица, неnолная сm. л. муки, 1 ст. л. c.ttemaHbI. Жирную сельдь хорошо вымочить, выпотрошить, удалить голо-

ву (можно разделать филе), обвалять в муке и обжарить в расти­тельном масле. Одновременно подготовить соус; мелко нарубить и обжарить в топленом масле мелко нарезанную небольшую лукови­ЦУ,'. добавить нелолную столовую ложку муки и столовую ложку ем,станы, подогреть до кипения, вылить на готовуюрыбу. Подавать к столу с OT~~PHЫM картофелем.

Запеканка из соленой сельди

На одну сельдь взять 2 средние луковицы, сливочное (топленое) мас­ло или маргарин, сливки или сметану (4-5 ст. л.), " етрJ'Шку, 2 картофелины, 1 яйцо, 2 помидора. Хорошо вымоченную соленую сельдь выпотрошить, удалить го­

лову, разделать на филе. Смазать кастрюлю маслом и покрыть мелко наре­зайньiм вареным картофелем. Поджарить мелко нарезанный лук (на одну

~~льдь взять 2 C~eДJ_i~I~, ~~.K,O~~~~~)( ~,a C~~,~?,;HOM'(;fO~~~~~M):JM~~~~(~~I~Дa~~

24 • • БЛЮДА ИЗ РЫБЫ •

гарине и влить сливки или сметану (4-5 СТ. л.); проварить этот соус 2 минутЫ, добавить в него мелко нарезанную петрушку. В кастрю­лю на картофель выложить послойно нарезанное на кусочки филе сельДИ и рубленое крутое яйцо. Сверху полить соусом, посыпать сухарями и положить несколько кусочков масла или маргарина.

Поставить кастрюлю в горячую печь или духовку на 20 минут. Гар­нир-нарезанные помидоры.

Форель в сметане

500 г форели, молотые сухари 50 г, nерец, зелень ПО вкусу, 2 сltl. л. молока, 200 г густой сметаны, 1-2 ч. л. растопленного слив. масла. Выпотрошить и положить форель на сковороду, посыпать пер-

цем, зеленью и слегка смочить несколькими ложечками молока. За­печь в духовке (15 минут), слить образовавшийся сок, развести его в чашке сметаны, выпарить смесь ДО половины объема, добавить растопленное сливочное масло, вылтьь на рыбу, посыпать молоты­ми сухарями и вновь запечь.

Салака ПОД маринадом

500 г салаки, 1,5 стак. уксуса, сахар, nерец, укроп, .1авровыЙ лист. Уложить свежую разделанную салаку в миску, приготовить горячий

маринад (уксус, сахар, перец, укроп и лавровый лист), залить рыбу, на­крыть крышкой и завернуть миску в бумагу, дать остыть; слить отвар, снова его HaГJX-'ТЬ и горячим отваром опять залить рыбу; повторить опера­цию 3-4 раза. Orварная маринованная салака готова. Подавать горячей.

Салака в томатном соусе

На 500 г салаки: 4-5 nомидоров (или 3 ст. ложки томата-пюре), 1 нашинкованная луковица. Разделанную рыбу обвалять в муке и жарить в растительном

масле до готовности. Жареную салаку залить томатны:..! соусом (тушат помидоры и лук в 1/2 стак. воды, протирают полученную массу, добавляют по вкусу горчицу, разведенную уксусом и зап­равленную солью и сахаром) и охладить. Подавать холодной.

Скумбрия в соусе из шампиньонов

2 Сkу_"брии, 1 ст. л. муки, 1-2 ст. л. сливочного _"асла или марга­рина, 1 ликерная рюмочка белого виllа, 1-2 ст. л. сливок, сок 1 ли­мона, 1 желток, 150 г шамnиНЬОllов, соль, nерец. Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Рас­

топить на сковороде достаточное количество масла и обжарить в нем рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую по­суду и поставить в теплое место. Жир, оставшийся от жаренья, сме­

щать <с М~I(ОЙ~ добавить немного воды и приготовить соус: посо-

• БЛЮДА И3J РЬLБЫ • ..2~

лить, попсрчить, добавить сок лимона, белое вино, желток и все хо­рошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с

тушеными в масле шампиньонами.

Скумбрня в фольге

600 г ФЩlе скумбрии, 1/2 лu.,.,она, 2 сm. л. и3.IНельченного укропа, 2 луковицы, 2 вареllЫХ ЯЙI(а, 3 сm. л. растителыlгоo масла, соль. Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на фольгу, 1.

сбрызнуть лимонным соком. посолить, обсыпать рублеными яйца- ,: ми И укропом, вокруг положить ломтики лука и полить раститель­

ным маслом. Сверху положить вторую половину рыбы. Фольгу плот-но завернуть, аккуратно положить на противень и поставить в ра­

зогретую духовку. Через 20-25 минут рыба готова.

Сом (карп) запеченный

600-700 г рыбы, 1 сm. л .. иуки, 2-3 сырых яиЧIlЫХ белка, 100 г расти­тельного масла, 120 г черствого мякиша белого хлеба. Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками без кос-

тей (по 4-5 на 1 порцию). Посолить и поперчить. Соединить сырые белки с подсолнечным маслом. Черствый мякиш белого хлеба нате­реть так, чтобы получились крупные крошки. Рыбу обвалять в муке, хорошо смочить в смеси белков и масла и обвалять в крупной крош­ке хлеба. Налить на сковороду или в сотейник растительное масло, положить рыбу и запечь в горячем духовом шкафу. Вьmожить на подогре­тое блюдо, вокруг разместить жареный картофель. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Судак фрн (литовская кухня)

2 судака, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л • .муки, 4 ст. л. белых ).,олотых сухарей, 1/2 стак. растит. масла, 6 картофелин, 1/2 лимона, 1 стак. томатного соуса, зелень петрушки, соль, nерец. Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 по-

ловинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, про­мыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20-25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подго­товленныс РУJ1етики судака обжарить в казанке на раскаленном ра­стительном масле (3-4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Поло­жить на сковороду и поместить в духовку. где довести до готовно­

сти в течение 5-7 минут. Готового судака положить на блюдо, уда­лить шпажки. положить кружочки лимона.

Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томЗ."гныil соус.

~---- " ~люд.А ИЗ РЫБЫ • _____ о • __________ .:..:.:......:--'-'---'-_____ _

Треска. 1апечснная с гречневой кашей

1 трески, 1 луковицы, 1 ст. л. nшениЧIIОЙ .муки, 3 ст. л. расти­",ельного масла, 1 ст. л. тертого сыра, 1 стак. гречневой крупы, 3 сm. л. сливОЧllого .касла, 1 стак. то.матного соуса, соль, nерец. Треску (камбалу или карпа) обработать, мелкую рыбу оставить

целой, а крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Обжарить лук, сварить гречневую крупу, добавить к жареному луку, положить сливочное масло. Выложить на противень кашу, сверху положип, рыбу, все поперчить, залить томатным соусом,

посыпать тертым сыром 11 ]alleKaTb в духовке в течение 30 мин.

Треска, фаршироваНllая сыром

2 куска трески, зелень петрушки, 1/1 ст. л. лuмонного сока, 2 яйца (для с.мазываllия), 2 ст. л. nанировочных сухарей, соль. Начинка: 1 ст. л. рас",ительного .масла, 80 г сыра, 2 ст. л. nани­рОRОЧIIЫХ сухарей, .,.,олотыЙ nерец, соль.

Вымытые куски рыбы сбрызнуть лимонным соком, посолить и придать им форму подковы. В приготовленные порции вложить сыр­ную начинку. Для начинки расплавить треть сыра, добавить тер­тый сыр, панировочные сухари, посыпать солью и перцем, разме­шать с яйцом, разделить на 2 части и сформовать шарики. Треску смазать сверху яйцом, дважды обвалять в сухарях. На смазанную' жиром сковороду положить рыбу, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 15 минут. Украсить веточкой петрушки и ломтиком ли­мона. Подать с сырным соусом или кетчупом.

Тунец с перцами

4 филе тунца по 250 г каждый, 3 ст. л. ЛUМOllllого сока, 1 л воды, 6 сm. л. О.1ивкового .масла, 2 оранжевых сладких 11 2 красных сладких neрца, 12 черных оливок, 1 ст. л. ароматного уксуса, соль и nерец. Положить рыбу в миску с водой и уксусом. Оставить на 15 м"нут.

Слить маринад и обмазать оливковым маслом, приправить солью и перцем. Порезать, очистить от семян и ножки перцы. Положить их на барбекю или под гриль и готовить 12 мин., пока кожура не обуглится в нескольких местах. Еще горячие перцы положить в пакет и плотно

запечатать. Тем временем обжарить тунец на горячем барбсКlО 1Iли гриле в течсние 12-15 мин., перевернув 1 раз. Когда перцы немного остынут, очистить их от кожуры и порезать каждый на 4 части. Лере­мешать с оставшимся маслом, оливками и ароматным уксусом. По­давать тунец с салатом из запеченных Перцев. Сладкие перuы можно запекать и другими способами: в духовке в течение 30 мин., постоянно по­ворачивая, или на плите, на открытом огне. Перuы очищают от семян, пред­варитслыrn ОЧИСТIIВ (УТ кожуrы.

• БЛЮДА ИЗ, .. ы~ьt .,

Рыбное заливное

Масло для смазки, 900 г филе камбалы (в готово ... , виде), /00 г нарезанных отварных креветок, 2 ст. л. рыбного бульона. /5 г nорошка J~ела",ина, /50 г густых сливок, слегка взбиIllЫ.~. щепот­ка мускаnlllого ореха, соль и молотый черный nерец.

Для соуса: 15(} .u.., с.иетаны, 2 пучка салата, 25 .ИЛ рыбного БРlblЩа. Для украшеllия: 4 очищенные креветки, 2 пучка салата, 2 "ру- :ii, жочка помидора, nоловиllка оливки. :·f Смажьте маслом форму, рассчитанную на 700 или 900 г. Растол-

ките в миске филе камбалы, обернув скалку целлофаном. С'i\IСIJIай­те с филе соус и креветки. Замочите желатин в рыбном бульоне на 5 минут, затем распустите его на слабом огне и доnав[)[е к сщ;си. Прибавьте J<; полученной смеси (''1ипки и мускатный орех, ПОСЫlIьте солью и перцсм. Положите смесь в форму в виде рыбы или в пrямо­угольную. Разровняйте поверхность, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2 часа для застывания.

Для соуса: измельчите салат и смешайте со сметаной. Постепен­но добавляйте бульон, пока не получится однородная масса. 3ас­тывшее заливное выложите на сервировочное блюдо. Вокруг него налейте соус и украсьте креветками, листочками салата и кружоч­ками помидора. Из половинки оливки сделайте «рыбе» глаз.

Запеканка из сельди по-литовски

2 сельдu, 3 сm. л. белых молотЬL'( сухарей, 1 сm. л. сливОЧIIОго ~,асла, 2 яйца, 4 картофелиllЫ, 2 луковицы, 2 сm. л. сметаны, 1 яблоко, /,5 стак. грибllОго соуса, соль, nерец черный молотый, зе.;IеIlЬ укроnа. Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, уда-

лить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в тече­

ние 4-5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельДь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо. про гер­тое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форм'у смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить под­готовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. З(ше­кать 'в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче

полйrь rpибным соусом, посыпать мелко рубленой зеленью укропа.

Оладьи с копченой скумбрией

112,стак. молока, 115 г nшеllичной .иуки с разрыхлителем, 1 яйцо, расmителыlеe масло для жарки, около / сток. с.иетаIlЫ, 75 г коn­чеllОЙ ску.ибрии, 15 г очищеllНЫХ обжаренных кедровых ореlUков, соль и свежемолотый черный nерец.

28 • ~ Б,JIЮд,А ИЗ РЬJБЫ •

Для украшения-12-16 веточек свежего базилика. половину молока налить в миску, добавить муку, яйцо, соль и мо­

лотый черный перец. Перемешать до получения однородного теста. Добавить оставшесся молоко и еще раз как следует перемешать.

чтобы тесто было без комков. Растительное масло разогреть в большой сковороде. Ложкой вы­

ложить тесто небольшими порциями в горячее масло. Дать оладьям подняться в течение 30 секунд, потом перевернуть и обжарить с дру­гой стороны. Готовые оладьи держать в теплом месте. Оладьи печь небольшими порциями, пока не закончится все тесто.

Оладьи разложить на сервировочном блюде. Положить на каж­дую по ложке сметаны.

Рыбу разрезать на тонкие куски шириной около 1 см и разложить их на на оладьях. Сверху посыпать· обжаренными кедровыми ореш­ками и украсить веточкой свежего базилика.

Рыба под горчичным соусом

4-6 nорционных кусочков палтуса, толщиной около 2,5 см, 50 г сливочного масла, соль, свежемолотый черllЫЙ nерец, для укра­шения салат и дольки лимона.

Для горчичного соуса: 4 ст. л.горчицы, 1,25 стак. жирных сли­вок, 1/2 чайной л. сахарной пудры, 1 ч. л. белого винного уксуса или лимонного сока.

Сливочное масло растопить. Кусочки рыбы посыпать солью и перцем и положить на смазанную маслом решетку над противнем для гриля.

Сверху полить растопленным сливочным маслом. ' Поставить противень в разогретый гриль на расстоянии 1 О см от

источника жара. Жарить по 4-5 минут с каждой стороны, до готов­ности. Переворачивая рыбу, еще раз смажьте ее растопленным сли­вочным маслом.

Для приготовления соуса: все ингредиенты сложить в кастрюлю и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить на слабом огне, пока соус не загустеет. Снять кастрюлю с огня и поставить в теп­лое место.

Треска под хрустящей корочкой

4 кусочка фшrе трески, примерно no 115 г ка:ждый, 2 средних hOMuдo­ра, 50 г крошек свежего X!le6a с отрубямu, 2 сm. JL свежей nempyшкu, .мелко натертая цедра и сок 1/2 лимона, 1 ч. JL nодСОЛН(!Jlного масла, соль и С8еЖeJНолоть,u черный nерец, для гарнира - свежие овощu. Филе трески очистить от кожи, помидоры нарезать кружочками,

петрушку мелко нарезать. Филе трески положить в широкую фор­му для запеканки.

-:;\~:.JII JI,:')(~ij ... :!. ,1:';J.l j

• БЛЮДА из'~Lf}:»Бr • . ~~ • 29

Сверху положить кружочки помидоров. Хлебные крошки смешать со свежей петрушкой, цедрой и соком лимона и подсолнечным мас­

лом. Посолить, поперчить по вкусу. Смесь положить ровным слоем поверх помидоров. Запекать в ра­

зогретой до 200 ос духовке в течение 15-20 минут. К столу пода­вать горячей вместе со свежими овощами.

Рыбная запеканка особа'я

На 4 nОР'4ии: 350 г рыбного фШlе, -2 ст. л. КУI<JlРУЗНОЙ муки, 115 г вареных очищенных креветок, 200 г консервированной сахарuой КУКУРУЗЫ, 75 г .мороженого зеленого горошка, 2/3 стак. молока, 150 г творога, 75 г крошек свежего хлеба с отрубями, 40 г сыра, соль и свеже.молотыЙ черuый nерец.

Для гарнир. - свежие овощu. Филе очистить от кожи, слить сок с кукурузы, сыр натереть. Филе

нарезать небольшими кусочками и запанировать в кукурузной муке. Рыбу, креветки, сахарную кукурузу и горошек выложить в огне­упорную миску. Творог взбить с молоком, посолить, поперчить и выложить поверх рыбы. Хлебные крошки смешать с тертым сыром и выложить ровным слоем поверх творожной смеси. Запекать в пред­варительно разогретой до 190 ос духовке, пока блюдо не покроется золотисто· коричневой корочкой. К столу подавать горячим, вместе со свежими овощами.

Салака тушеная

Смака 600-800 г; 3%-НЫЙ уксус 1/2 стак., noдсолнечное масло 4 ст. л., лавровый лист 2 шт., душистый nерец 5 горошин, соль по BI\VCY. Очистить рыбу, обезглавить, выпотрошить и тщательно промыть,

посолить и поставить в прохладное место на 1 час. Выложить в со­тейник, залить подсолнечным маслом и уксусом, добавить лавро­вый лист и перец горошком, поставить на слабый огонь, закрыв по­суду крышкой. Тушить 2,5-3 часа. Горячую салаку подать с гарни­ром из отварного картофеля, посыпанного измельченной зеленью. Салаку, тушенную в масле и уксусе, можно использовать и в хо­лодном виде. В этом случае она напоминает по вкусу консервы из сардин. На гарнир к холодной салаке можно подать картофельный салат или винегрет.

Салака, тушенная со щавелевым соусом

Смака 500-600 г, мука 1,5 ст. л., подсолнечное масло 4 ст. л., лук репчатый 1 шт., томат-пюре 2 ст. л., щавель 300 г, петрушка 1 пучок, чеснок 1-2 дольки, соль. Подготовить, выпотрошить, обезглавить рыбу, про мыть и посо­

лить. Выдержать в прохладном месте в течение 1 часа. Щавель "ере-

30 • ~Д~ ИЗ РЫБЫ • .--------------------------------------~~------------

брать, освободить от черенков, промыть. Мелко изрубить репчатый лук и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить то­мат-пюре. Развести горячей водой (1,5 стак.), снова поставить на огонь, положить листья щавеля и измельченную зелень петрушки.

Заправить растертым с солью чесноком. Закрыть посуду крышкой. ТУШИТh 15-20 минут. Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжа­рить на растительном масле. Выложить в сотейник, залить соусом и тушить, закрыв посуду крышкой, 1 час. Подать, посыпав измельчен­ной зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

Рыба с карри

Карп 1 кг, карри 1 ч. л., тмин, черный молотый nерец 1/2 чайной .'1., сок лимона 1 ч. л., соль 3-4 ст. л., 0,5 л кефира. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Слегка на­

тереть куски рыбы карри, разогреть в кефире, постаВ\1ТЬ в теплое место. Затем положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком лимона, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поста­вить тушить на 1 О минут. После этого выложить рыбу на разогре­тый поднос, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу, а сверху полить растопленным маслом.

Форель по-охридски

Форель 2 кг, зелень петрушки 300 г, чернослив 360 4 ,масло, рас­тlllnелыlеe 2,5 стак.; уксус столовый 120 г, чеСН,tJк 6 зубчиков, яйцо 6 шm., вода 2,4 л, nерец черный молотый, соль по вкусу Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожи-

цу, выпотрошить, промыть И засунуть в брюшко распаренный чер­нослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки .и измельченный чеснок, поверх положить рыбу и влить воду. Поставить со­тейник в сильно нагретую духовку на 45 минут. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитых яиц, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соусу

загустеть, осторожно помешивая вилкой, выложить на блю.nо вок­руг рыбы и украсить ломтиками лимона.

Треска, запеченная в молоке

Треска ми тресковое фме 600 г, картофель 300 г, цветНtlII, К(l.ЛУ­ста 300 г, яйцо 2. шт., молоко 1/4 л, ftlасло растительное, J!!.t'lень петрушки по вку('У, соль.

Рыбу разморозить, вымыть, если она крупная, то разрезать ,ВДОJIЬ по хребту и удалить кости. Картофель очистить и нарезать тонкими кружочками. Выложить рыбу в смазанную маслом огнеупорную фор­му, пuсолить, сверху уложить картофель и разобранную на неБОIlЬ-

• БЛЮДА ИЗ, pы];ы • • З1

шие соцветия капусту. Взбить молоко с яйцами, добавить зелень пет­рушки, 2 ст. л. масла и залить полученной смесью рыбу и картошку. Запекать в духовке на среднем огне 45-50 минут.

Щука, фаршированная гусиной печенкой

Щука 1 кг; печень гусиная 200 г, булочка 1 шm. (около 50 г), «"но 5 ч. л., коньяк 5 ч. л., сливки 1,5 ст. л., яйцо 1 шт., уксус столовый 3 ст. л., .масло растительное 1 ст. л~, зеле1lЬ петрушки, nерец черный .молотый, соль по вкусу. За день до приготовления блюда нарезать печенку маленькими

кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сут­ки в холодильник. Щуку почистить, выпотрошить н вымыть в воде с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, до­бавить мелко' нарезанную зелень, яйца и размешать, в полученную массу положйть печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом завернуть в фольгу, смазанную маслом, положить на про­тивень и запекать в духовке в течение 20 минут при небольшой температуре. Подать горячей.

Ставрида по-японски

Ставрида 3 шт., лимон 1/4 плода, соль, nерец по вкусу, сливочное .масло 3 ст. л., сметана 1/2 стак., пучок зелени петрушки или укро­па, апельсин (или .мандарин) 1 шт., тертый сыр 2-3 ст. л. Ставриду разделывают на филе и сбрызгивают соком, отжатым

из лимона. Зелень нарезают и слегка обжаривают с маслом. Затем филе солят, перчат и кладут в кастрюлю на обжаренную зелень, по­ливают сметаной, кладут дольки апельсина, посыпают сыром и запе­кают в духовке в течение 15-20 минуг. Подают с отварным рисом.

, Шашлык из осеТРИНbI

200 г осетрины, 2-3 луковицы, 20 г лимона, соль, nерец, зелень пет­рушки и зелень лука-порея, сухое белое вино. Рыбное филе наре'зать кусками по 40-50 г. Подготовленную рыбу положить в посуду, посыпать СОЛЬЮ, п~р­

цем, нарезанным репчатым луком, сбрызнуть сухим белым вином, персме­шать и поставить в холодное место на 3-4 часа для маринования.

Маринованные куски рыбы нанизать на металлические шпажки и жа­рить над раскаленными углями (без пламени), периодически ПОВОf)(lЧИВая

шпажку, чтобы филе равномерно прожаРИJlОСЬ. Подавать шашлык на блюде, вокруг шашлыка уложить нарезан­

ный кольцами лук, украсить веточками зелени петрушки и лука-порея. лимон подать' отдельно.

~ ______ --------------------_._Б_Л_К)~Д~А--И_З--Р_Ь_I~Б~Ы--.

Содержание

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ....•...••........ 1

ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ ..••..................•.....•...•.•....•. 2

ОТМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ .......................•.•.....•.........••.. 2

РАЗДЕЛКА РЫБЫ ............................................................................. 3

НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ ЭТИКЕТА ................................................ 3

ЗАКУ СКИ ......................................... , ................................................... 4

ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

С РЫБНЫМИ ПРОДУКТАМИ .........•....................•••........•......... 5

САЛАТЪI· ............................................................................................... 6

ПЕРВЫЕ БЛЮДА .•.....•......••...........•..•....................•.••••••••..•...••.•.•.•.... 8

ВТО РЫЕ БЛЮДА ........................................................... , ................... 9

«РИБНI СТРАВИ» (росiйською мовою)

АВТОР-УIIОРИ:.!НIIК: М<lРЧ~IIКО О. А.

ВидаВIНЩТВО «(';1080» Сlli;IЫЮ :1 f1ПД

ВидаВНIIЦТВО "('ЛОВО», 49038, \1. ДН;II1'опеТРОDСLК. BY:I. Н,>К',",JI,IШ, 5. ('В;.10111во дК N~ 646 or 26.1 ().~()() I

На.'lруко.ано у друкарн; ЧIJ "ПО:IiС:JaВ» . .,. Дlliпропе-rР08СЬК

lаМОВ}lСННЯ Н!..!55

ISBN 966-8258-59-2

(~ Вllдавництво «с"ООО». 2005

Q!Пова реа!lilЗl(iя: «(156) 721-93-29

III! 11111111111111111111111111 2000000 076706