MANUAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE HEMATOMAS EN POST …
Transcript of MANUAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE HEMATOMAS EN POST …
1
MANUAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE HEMATOMAS EN POST-PROCESO DE
DISTRAVES S.A.S.
MAURICIO ANDRÉS MORENO MARTÍNEZ
ID 300037
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA
2021
2
MANUAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE HEMATOMAS EN POST-PROCESO DE
DISTRAVES S.A.S.
MAURICIO ANDRÉS MORENO MARTÍNEZ
ID 300037
Trabajo de grado presentado como requisito para optar el título de Médico
Veterinario y Zootecnista
Tutor interno
Luz Zoraya Beatriz Duarte Rodríguez
MVZ, Esp.
Tutor externo
Julio Alejandro Mojica Romero
MVZ
Veterinario planta
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
BUCARAMANGA
2021
3
Nota de aceptación
_____________________
_____________________
_____________________
Presidente del Jurado
_____________________
Jurado
_____________________
Jurado
_____________________
Bucaramanga, 2021
4
DEDICATORIA
A Dios como piloto y primordial autor de la persona que soy y de los sueños que
con su ayuda alcanzaré, a mis amados padres doñaBianny Martínez Lara y don Raúl
Moreno Trujillo por haberme brindado la mejor herencia que pueden dejar a sus hijos: la
educación, a mi pareja Srita. Alejandra Rueda Bautista, y así, a toda mi familia quienes
fueron, son y serán pilares fundamentales en este trayecto hacia mi futuro, a mis com-
pañeros y amigos, con quienes he compartido alegrías y tristezas. Agradezco también a
todas aquellas personas que durante este tiempo me han brindado su compañía y apoyo
para el logro y la realización de este proyecto de vida.
5
AGRADECIMIENTOS
A mis docentes por su compromiso, tiempo y dedicación al trasmitirnos su cono-
cimiento en pro de las buenas prácticas en nuestro diario emprender, alVeterinario de
planta y tutor externo Alejandro Mojica quien junto a la distribuidora avícola DISTRAVES
S.A.S., brindaron su apoyo en este trayecto permitiéndomerealizar mi práctica empresa-
rial, social y solidaria.
6
CONTENIDO
Pag.
1. INTRODUCCIÓN 7
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 9
3. JUSTIFICACIÓN 10
4. OBJETIVOS 11
5. MARCO TEÓRICO 12
6. METODOLOGÍA 23
7. RESULTADOS 26
8. DISCUSIÓN 42
9. CONCLUSIONES 44
10. RECOMENDACIONES 45
11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 46
7
1. INTRODUCCIÓN
La historia de la humanidad siempre ha estado signado por los elementales básicos
de comida, refugio y supervivencia. Bajo este marco se organizó el humano en socieda-
des y aprendió a domesticar animales para pan coger; y, posteriormente, tras la indus-
trialización, se establecieron grandes factorías de producción primaria que hoy en día
alimentan el mundo.
La producción intensiva de pollo tiene cada vez más presión de crecimiento por
cuenta del aumento de la población y el no incremento de la áreas de producción.
Para que esos niveles de consumo sean satisfechos, se presiona a la avicultura; y,
para obtener estos resultados, se requiere el concurso de todos los actores del sistema,
ya que no solo es el volumen de producción el que está siendo presionado al alza, sino
también lo está siendo la calidad del mismo.
En avicultura, por cuenta del manejo de los animales una vez han sido producidos,
se pueden encontrar algunos problemas que afectan la calidad del producto final. Los
hematomas hacen parte del grupo de problemas que pueden encontrarse en la post-
producción y que puede ocasionar grandes pérdidas como la reportada por SIF (Servicio
de Inspección Federal) del Ministerio de Agricultura de Brasil en 2019, donde estiman
pérdidas por decomisos de 37.710.112 kg de Carne de Pollo(1) con un costo promedio
de R$ 4.59 /kg(2); siendo una pérdida estimada de R$ 173.089.414, traducido a dólares
se estimó en total 43.068.108 USD. (con una tasa de cambio promedio para diciembre
de 2019 de 1 BRL = 0.24882 USD(3))
Esto conlleva, a tener controles rigurosos, y puntos de control, para ofrecer un pro-
ducto acorde a las características deseadas por el consumidor. Ya no solo desde el as-
pecto de inocuidad, sino también ahora, desde el aspecto visual.
8
Así, la percepción psicológica del producto tiene una gran influencia sobre los as-
pectos que dinamizan su comercialización, pues es determinante a la hora de la selec-
ción en las góndolas de los mercados.
Es por esta razón que, DISTRAVES S.A.S., quiere contar con un manual para la
clasificación de hematomas postproducción, con el objeto de establecer un estándar in-
terno a través del cual se pueda disminuir el problema planteado para la práctica profe-
sional, como lo son las pérdidas por este ítem.
9
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para alcanzar el objetivo de la investigación, se plantea la pregunta ¿cuál es la
frecuencia y repercusiones de los hallazgos de lesiones post-producción relacionados
con los hematomas?
10
3. JUSTIFICACIÓN
DISTRAVES S.A.S. es una empresa dedicada por años a la producción avícola.
Como otras empresas del sector, atiende exigencias productivas predeterminadas por
sus clientes, lo que conlleva la planificación de la producción primaria, el manejo de in-
ventarios, y el trazo de metas.
Las pérdidas por hematomas acontecidos en post-producción son cuantiosas y se
traducen en mermas del producto.
De igual manera, es esencial revisar algunos aspectos de manejo relacionado a la
línea de producción, donde es interesante brindar algunas recomendaciones de bienes-
tar animal, que redundarán en la disminución de las pérdidas.
11
4. OBJETIVOS
3.1 General
Crear el Manual para la clasificación de hematomas post-producción de DISTRA-
VES S.A.S.
3.1.1 Específicos
Evidenciar la frecuencia del evento hematoma dentro de la producción de la planta
de beneficio de DISTRAVES.
Clasificar los hematomas de acuerdo a los hallazgos en post-producción y estable-
cer porcentajes de aparición del evento.
Consolidar esta información en un manual de lesiones con fines de mejorar están-
dares de producción.
Mantener estándares que permitan el desarrollo de productos clasificados adecua-
damente de acuerdo a la normatividad vigente.
12
5. MARCO TEÓRICO
5.1 MARCO NORMATIVO
A continuación se enlista la normatividad colombiana para plantas de beneficio en
Colombia vigente a la fecha:
Conpes 3486 de 2007
En este documento se pone a consideración las políticas sanitarias y de inocuidad
de la cadena avícola, que servirán como lineamientos públicos para mejorar las condi-
ciones de sanidad y de inocuidad en pro de salvaguardar la salud y vida de personas y
animales, la preservación del medio ambiente y a su vez mejorar la competitividad, hecho
que permitirá obtener admisibilidad de éstos productos (Huevo y pollo) en el mercado
exterior(4).
Decreto 1500 de 2007
Se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y esti-
pula los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en la producción pri-
maria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, co-
mercialización, expendio ya sea para importación o exportación.(5)
13
Resolución 242 de 2013: Establece los requisitos sanitarios para el funciona-
miento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, co-
mercialización, expendio, transporte, importación de carne y productos cárnicos comes-
tibles.(6)
ART 52. Manifiesta los dictámenes y destino final después la inspección post-mortem
que puede emitir el inspector del INVIMA:
APROBADO: Producto considerado apto para el consumo humano.
APROBADO CONDICIONADO: producto considerado apto para consumo
humano posterior a un tratamiento.
DECOMISADO: Producto considerado no apto para consumo humano y se
destina a destrucción o uso industrial.
ART. 53 Destinos y criterios de aprobación: Presenta las posibles lesiones, signos y sín-
tomas hallados en el animal y su correspondiente dictamen final. (Tabla de indicaciones
según la lesión hallada)(6)
Lesión # 9: Contusiones o Fracturas: Puede existir decomiso parcial o
total de la canal; si la extensión de la lesión afecta a más de un tercio del
animal se hará decomiso total, de lo contrario irán a decomiso parcial para
ser tratadas.
14
5.2 ORIGEN Y DOMESTICACIÓN DE LAS AVES DE CORRAL
Gallus gallus domesticus
El Gallo o gallina domestica (Gallus gallus domesticus), pertenece al reino Ani-
malia, filo: Chordata, subfilo: Vertebrata, Clase: Aves, Orden:Galliformes, familia Pha-
sianidae, genero:Gallus.(7)
El gallo o gallina domestica (Gallus domesticus), desciende del Gallo rojo sal-
vaje asiático (Gallus gallus). Hallazgos arqueológicos en china remontan la domestica-
ción de estas aves hacía 5400 AC, los primeros fines de domesticación fueron cultura-
les y ornamentales. (8)
Esta especie es el ave doméstica más distribuida en el mundo y provee a los hu-
manos una fuente de proteína constante como carne y huevos. Permitiendo que sea in-
tegrada a sus medios de vida en busca de mejorar su seguridad alimentaria e ingresos
económicos.(9)(10).
5.3 PAPEL del Gallus gallus domesticus EN LA ALIMENTACIÓN MUNDIAL
La demanda de carne de pollo en el mundo ha aumentado de forma rápida por el
aumento abrupto de la población mundial.(11) El beneficio de aves para obtención de
carne para su consumo creció en un 1000%.(12) Según datos de (FAOSTAT) a media-
dos de los años sesenta el sacrificio de pollos de engorde fue de siete mil millones de
aves, comparado con 2017 donde el sacrificio fue de setenta mil millones de aves.(13)
15
El crecimiento demográfico mundial, el aumento en la cantidad de ingresos eco-
nómicos disponibles en la población, la aceptación de los consumidores por el producto
al ser económico, en comparación a otras carnes, como la de res y cerdo, la produc-
ción masiva e inocua del mismo y la variabilidad de subproductos a partir de la carne
de pollo que satisface las nuevas demandas y tendencias de los consumidores, han
sido los detonantes del crecimiento del beneficio de aves en el mundo anteriormente
mencionado. (14)
5.3 DINÁMICA DE PRODUCCIÓN Y CONSUMODEL POLLO DE ENGORDE EN EL
MUNDO
Producción mundial de carne de pollo año 2019
La producción de carne de pollo de engorde en el mundo para 2019 estuvo dis-
tribuida porcentualmente para américa en un 40.7%, Asia 36.3%, Europa 16,5%, África
5.3% y Oceanía 1.3% (13)
Fuente: Tomado de (FAOSTAT) 2021.
16
Según datos de la FAO (2019) la producción de carne de pollo para 2019 fue de
118017161de toneladas.
Los principales países productores de carne de pollo en el mundo son: USA,
Brasil y China (tabla 1)(13)
Tabla 1. Producción mundial año 2019de carne de pollo
País Millones de Toneladas
USA 20.15
Brasil 14.49
China 13,51
Adaptado: Faostat (2021)(13)FENAVI estadísticas (2021)(15)ILP (2021)(16)
5.3.1 EXPORTACIONES DE CARNE DE POLLO AÑO 2019 EN EL MUNDO
En el año 2019 se exportaron aproximadamente 11810 mil toneladas de carne
de pollo en el mundo, los principales países exportadores fueron, Brasil, USA y la
Unión Europea.(Tabla 2)(17)(13).
17
Tabla 2. Exportaciones carne de pollo en el mundo en miles de toneladas año 2019
País Miles de Toneladas
Brasil 3830
USA 3261
UE 1548
Adaptado de: ILP, (2021)(17).
Unidades: Miles de toneladas.
5.3.2 IMPORTACIONES DE CARNE DE POLLO EN EL MUNDO AÑO 2019
En 2019 las importaciones de carne de pollo fueron de 9,9 miles de toneladas,
siendo los principales países importadores de esta carne: Japón, México, La Unión Eu-
ropea, Emiratos Árabes Unidos(Tabla 3)(18).
Tabla 3. Importaciones de carne de pollo en miles de toneladas año 2019
País Miles de Toneladas
Japón 1,076
México 0,880
UE 0,724
Emiratos Árabes Unidos 0,625
Adaptado de: ILP, (2021)(18)
Unidades: miles de toneladas.
18
5.3.3 MAYORES CONSUMIDORES DE CARNE DE POLLO EN EL MUNDO
Los países con mayor consumo de carne de pollopara el año 2019(19) se pre-
sentan en la tabla 4.
Tabla 4. Consumo en 2019de carne de pollo
País Toneladas
USA 15,8
China 11,4
UE 11,4
Brasil 9,7
Adaptado: National Chicken Council Org,(2021)(19).
5.4 CRECIMIENTO DE LA AVICULTURA COLOMBIANA
Aunque la emergencia sanitaria mundial a raíz del COVID-19 impactó de forma
negativa la cadena de abastecimiento del pollo de engorde para el año 2020, existe una
tendencia creciente en la industria del pollo de engorde en Colombia, representada en el
aumento del consumo per cápita de carne de pollo en los años inmediatamente anterio-
res (2017, 2018, 2019) y a su vez en el aumento del encasetamiento de pollito.
El consumo per cápita de carne de pollo para Colombia en el año 2019 aumentó
en 2,5% en comparación al año anteriorpasando de 35,55kg en el año 2018 a 36,47kg
en el año 2019.(15)
19
El encasetamiento de pollito en el periodo Enero-Julio de 2020 presentó una re-
ducción del 7.3% es decir una disminución de 34.7 millones de aves en comparación al
mismo periodo del año 2019. Esta reducción está directamente relacionada a la emer-
gencia sanitaria por el COVID19, las proyecciones para 2020 en condiciones normales
se esperaban en un encasetamiento de 487 millones de aves, es decir un crecimiento
del 2%(20).
En el año 2019 la industria avícola colombiana produjo 2,55 millones de toneladas
de proteína derivadas de pollos y gallinas ponedoras,uncrecimiento del 2% comparán-
dolo con el año 2018 donde se produjo 2,5 millones de estas proteínas mencionadas.
La producción de carne de pollo de engorde para el año 2019 fue de 1,69 millones
de toneladas cifra superior al año 2018 en un 3,9%. (21)
5.5IMPORTANCIA Y PARTICIPACIÓN ECONÓMICA DE LA AVICULTURA EN CO-
LOMBIA
El departamento de Santander aporta el 6.9% del PIB nacional, siendo uno de los
cinco departamentos más importantes del país.
Según datos del DANE (Departamento Administrativo Nacional de Estadística)
desde el año 2017 hasta 2019 el aporte de la avicultura al PIB nacional has sido cre-
ciente, en el año 2017 este aporte fue de 14.6 billones de pesos (COP), en el año 2018
fue de 16.5 billones de pesos (COP) y finalmente en 2019 21.6 billones de pesos
20
(COP)es decir un 0,6% de total nacional, 7,5% del PIB del sector agropecuario y un
32,8% del total del sector pecuario (22)(23)(24)(25).
La avicultura pertenece a la subdivisión de: agricultura, ganadería, caza, silvicul-
tura y pesca; dicha sub-división aporta el 5.7% del PIB de Santander.(26)
Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, en el país al-
rededor de 400000 empleos provienen de la avicultura nacional. (21)Para el año 2018
en el departamento de Santander se producían 110000empleos donde 70000 eran di-
rectos y 40000 indirectos.(27)(28).
5.6 HEMATOMA
Un hematoma se define como una injuria a un tejido, el cual presenta extravasa-
ción de sangre hacia el tejido conectivo, ésta puede ser en piel o en tejido subyacentes
más profundos. Esta fuga de sangre activa la respuesta celular seguido de una infiltra-
ción de granulocitos y neutrófilos y posteriormente macrófagos, aunado a esto también
se encuentra edema cerca de la zona de lesión, lo que lleva a agrandamiento de los ta-
biques fibrosos. La sangre generalmente se extravasa entre dermis y la hipodermis ya
que existe una mayor cantidad de tejido conectivo laxo allí(1).
21
5.6.1 Factores que predisponen a presentación de hematomas
Los procedimientos pre-sacrificio o pre-faena son eventos altamente estresantes
para la aves en los cuales intervienen diferente personal realizando actividades muy dis-
tintas a las acostumbradas por las aves en su corta vida, en ésta etapa está involucrado:
el ayuno y privación de agua, la captura, la disposición de las aves en huacales, el cargue
de estos en el vehículo, las condiciones ambientales, el tiempo de viaje y la espera en
planta de beneficio(29).
Northcutt, J. K. y colaboradores describen que el 90% de los hematomas suceden
durante las últimas 12 horas de vida de las aves(30), periodo concordante al descrito por
el autor anterior.
En un estudio realizado en España en 2020 se evaluaron 2103 viajes de pollos de
engorde provenientes de 217 granjas, en donde se identificó que el estrés térmico por
altas temperaturas y alta humedad está estrechamente relacionado con la presentación
de hematomas y aumento de la muerte al arribo a la planta de beneficio(31).
La captura de las aves está altamente relacionado con la presentación de hema-
tomas; Mönch y colaboradores en 2020, determinaron que el cargue mecánico de las
aves expone a las aves a mayor injuria y presentación de hematomas que el cargue
manual (32).
22
Dos Santos y colaboradores plantearon en 2020 que los hematomas están rela-
cionados con las prácticas de captura en granja, proponen que al realizarse la captura
por una o las dos patas el escore de hematomas aumenta, también hacen mención a la
posición de las aves dentro del guacal, aves posicionadas sobre el dorso aumentan los
hematomas y fracturas. En su estudio determinaron que entre el 30 y el 50% de los he-
matomas suceden en la captura y el 20 al 35% en la post-captura(33).
Grandin en 2017, expone que la poca supervisión en el colgado de las aves en la
planta de beneficio está directamente relacionado con la presentación de hematomas en
pierna, por el aumento en la fuerza aplicada en el proceso por el cansancio y el movi-
miento repetitivo. A su vez sugiere que estos operarios y cargadores de pollo deben ser
pagados con base a una escala de presentación de hematomas y de esta forma dichos
indicadores tienden a mejorar(34).
Jacobs y colaboradores en 2017 encontraron que la prevalencia de hematomas
está relacionada con las altas temperaturas. También encontraron que las fracturas de
alas aumentaron de 0.1% a 1.9% antes de la captura y posterior a la capturarespectiva-
mente(35).
23
6. METODOLOGÍA
El marco de referencia de las prácticas profesionales es el acuerdo 219 del 2014
de la Universidad Cooperativa de Colombia(36).
6.1 Ubicación de la práctica empresarial social y solidaria
La práctica se llevó a cabo en la planta de beneficio El Diamante de DISTRAVES
S.A.S. ubicada en las coordenadas 6.982646267503099, -73.082889667735(2), perte-
neciente al municipio de Piedecuesta (Santander, Colombia)(37).
Alguna información está reservada para su publicación, debido a que está consti-
tuida por datos de producción1(38).
6.2 Recolección de información
A. El periodo de recolección de información fue de un mes. Se recolecto informa-
ción de datos productivos en la planta de beneficio de acuerdo a un cronograma
pre-establecido para no interferir con la línea productiva.
La misma persona se encargó durante estos 30 días en la recolección de datos,
siguiendo la única estructura posible, la cual consistió en el registro de datos de acuerdo
a la aparición del evento, teniendo en cuenta la sub-división, para el registro, de cuatro
diferentes tipos de score o escala de cuatro diferentes grados de menor a mayor, siendo
uno la menor afectación y cuatro la más alta.
1Decisión 486 de la Comunidad Andina Régimen Común sobre Propiedad Industrial: “Se considera como secreto em-presarial -para estos efectos- a cualquier información no divulgada poseída legítimamente por cualquier persona, natural o jurídica y que sea susceptible de usarse en alguna actividad productiva, industrial o comercial, y de trans-mitirse a un tercero, en la medida que sea secreta, tenga un valor comercial y haya sido objeto de medidas razonables para mantenerla secreta.”
24
B. Posteriormente se ordenó la información de manera ascendente, en una tabla
de distribución de frecuencias, obteniendo el rango de la distribución, así:
Los intervalos establecidos debieron corresponder a las cuatro divisiones de la es-
cala propuestaen conjunto con el área técnica de la empresa, así:
Grado 1: ausencia de hematoma. No hay descarte.
Grado 2: leve presencia de hematoma: 1cm2. Sigue la ruta de pollo de segunda.
Grado 3: moderada presencia de hematoma: 2cm2. Hay descarte.
Grado 4: hematoma generalizado >2cm2 en el que incluso puede comprometer el
músculo. Hay descarte.
C. Finalmente, la información fue puesta en una tabla de frecuencias de la apari-
ción del evento hematomas de acuerdo a los diferentes grados de afectación en
las piezas de pollo objeto de observación.
Se representa porN el valor total de observaciones hechas durante el periodo de
producción, y como el número de observaciones de acuerdo al grado de afectación.
Se estableció la frecuencia relativa ni
25
Estos valores fueron tabulados en Excel® y se les aplico promedio, desviación es-
tándar y varianza. Estos valores se presentan como contribución al trabajo. Mediante la
inserción de tablas de este programa, se puso de manifiesto la proporción de los valores
obtenidos.
Posterior a la validación de los resultados, se estableció el destino de cada presa
según su clasificación en Consejo Técnico reservado y se procedió a consignar la infor-
mación en un MANUAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE HEMATOMAS POSTPRODUC-
CIÓN DE DISTRAVES S.A.S.
D. Imágenes
Las fotografías fueron tomadas en la máxima resolución a través de teléfono celular
Xiaomi X3 NFC, sin uso de flash: se dispuso las alas y perniles que fueran características
de cada grado, en un fondo blanco uniforme. Posteriormente se trataron las imágenes
en post-producción en los parámetros contraste, brillo y saturación en la aplicación Ga-
lería versión 2.2.16.29-global.
De igual manera se hizo un comparativo de la pieza establecida, a través de la
herramienta de digitalización a negativo (o luz de contraste) para llamar la atención en
puntos clave para permitir tener una mejor visualización a la hora de hacer la graduación
del hematoma.
26
7. RESULTADOS
A continuación se presentan los resultados observados a manera de porcentaje y
en tablas ilustrativas que permitieron establecer la cantidad de eventos conocidos como
hematomas. Sin embargo, y como se dijo en la anterior sección, algunos datos no son
mostrados por sigilo empresarial (Tabla No. 5).
Tabla No. 5. Recolección de datos y porcentaje de maltrato en general y en planta
de beneficio.
Día No. Aves Total maltratado Total maltratado
% en planta %
1 8.54 1.2
2 10.25 1.1
3 11.54 0.8
4 11.2 0.9
5 11.4 0.8
6 10.58 0.9
7 10.74 0.8
8 11.24 1.1
9 9.54 1
10 9.79 1
11 9.21 0.7
12 11.87 1
13 10.64 1.1
14 11.21 1.2
15 10.23 1.1
16 10.47 1
17 8.32 0.9
18 15.2 0.9
19 10.98 0.7
20 9.99 0.8
21 12.3 0.9
22 8.65 0.8
23 9.32 0.8
24 10.49 1.1
25 9.32 1.2
26 8.74 1.1
27 10.7 1.2
27
28 9.64 1.1
29 12.71 1.2
30 9.25 1
PROMEDIO 10.46866667 0.98
DESVIACIÓN ESTÁNDAR 1.4328191 0.158440677
VARIANZA 1.984538222 0.024266667
COEFICIENTE DE VARIACIÓN 0.136867392 0.161674161
Fuente: Autoría propia.
Nota: Los datos no mostrados hacen parte de secreto industrial según acuerdos
internacionales.
Este valor final reportado por maltrato, (10.46%), es, sin embargo, muy superior a
otros estudios de científicos brasileños, iraníes y franceses (5)(6)(7).
Una vez se tuvo la cantidad de observaciones en el transcurso de una hora y de un
mes, se procedió a tabular cada pernil y cada ala, frente a su grado de afectación en la
escala dispuesta (1 a 4).
De esta manera, los datos se modelaron y se sacaron promedios para perniles,
como puede observarse en la figura 1.
93,95
4,77 1,15 0,120,00
20,00
40,00
60,00
80,00
100,00
1 2 3 4
Distribución de grados de hematomas en perniles
28
No se presentaron afectaciones de ningún tipo en el 93.95% de los perniles; para
el 4.77% la afectación por hematomas fue considerada de grado 2. El grado 3 de afec-
tación ocurrió en el 1.15% de los eventos, lo que finalmente dejo para descarte, 0.12%
de las piezas analizadas.
Es este punto es importante discutir que muchas de los hematomas superficiales,
pueden ser tratados manualmente y retirados con sumo cuidado, de tal manera que
pueda continuar la pieza al estatus de grado 1.
De esta manera, los datos se modelaron y se sacaron promedios para alas, como
puede observarse en la figura 2.
Figura no. 2. Distribución de grados de hematomas en alas
Del total de observaciones registradas para alas, el 86.11% no presentó ninguna
afectación, por lo que se clasifico en grado 1, es decir, pollo de primera. El grado 2 tuvo
86,11
9,234,12
0,540
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4
Distribución de grados de hematomas en alas
29
una media de ocurrencia de 9.23%; el grado 3 de afectación tuvo un porcentaje de ocu-
rrencia del 4.12%; finalmente, el grado 4 se manifestó en el 0.54% de las observaciones.
7.1 Elaboración del manual
La elaboración del manual requirió tener en cuenta las características pre-estable-
cidas con el fin de estandarizar en un mismo grado, cada una de las características que
lo hacen estar clasificado allí.
A continuación se presentan las características principales para los grados corres-
pondientes, de manera tal que se deja en evidencia los hematomas.
Como aclaración procedimental de la presentación de las fotografías a continua-
ción, se acompañan las fotos aparejadas con luz natural y luz de contraste, para magni-
ficar o resaltar, los hematomas en las piezas expuestas.
Grado 1
Este pollo no presenta hematomas y su destino es la clasificación de pollo de
Calidad A o de primera. Es un pollo limpio de hematomas, con buen brillo y sin ningún
defecto. El aspecto visual para el consumidor final es atrayente.
30
Imagen No. 1. Ausencia de hematomas. Ala grado 1 expuesto a luz natural y a luz de
contraste.
Moreno, 2021.
31
Imagen No. 2. Ausencia de hematomas. Ala grado 1 expuesto a luz natural y a luz de
contraste.
Moreno, 2021.
Grado 2
Leve presencia de hematoma. Puede tener hasta 1cm2 de área problema. Sigue
la ruta de pollo de segunda. Algunas veces es posible retirar el hematoma siempre y
cuando este sea superficial y no esté entre el músculo; esto se lleva a cabo levantando
la piel y retirándolo, y de nuevo se acomoda en su lugar.
32
Imagen No. 3. Pollo grado 2: presenciade hematoma. Puede tener hasta 1cm2.
Moreno, 2021.
33
Imagen No. 4. Pollo grado 2: presencia de hematoma. Puede tener hasta 1cm2.
Moreno, 2021.
34
Imagen No. 5. Pollo grado 2: presencia dehematoma. Puede tener hasta 1cm2.
Moreno, 2021.
35
Imagen No. 6. Pollo sin piel grado 2: presencia dehematoma. Puede tener hasta 1cm2.
Moreno, 2021.
Grado 3
En estas piezas de pollo, se puede observar una mayor presencia de hematoma:
hasta 2cm2 de área afectada. Hay descarte para continuar en la línea de pollo de primera
calidad.
36
Imagen No. 7. Pollo grado 3. Presencia dehematoma. Puede tener hasta 2cm2.
Moreno, 2021.
Imagen No. 8. Presencia dehematoma grado 3. Puede tener hasta 2cm2.
Moreno, 2021.
37
Imagen No. 9. Lesión en pierna grado 3. Hematoma de 2cm2.
Moreno, 2021.
Grado 4
En estas piezas de pollo hay hematoma generalizado >2cm2 en el que incluso
puede comprometer el músculo. Hay descarte de la línea de pollo de calidad superior.
Las siguientes imágenes son de referencia como guía para la clasificación del pollo.
38
Imagen No. 10. Ala con lesión grado 4.Hematoma generalizado >2cm2.
Moreno, 2021.
Imagen No. 11. Lesión en ala grado 4.Hematoma generalizado >2cm2.
Moreno, 2021.
39
Imagen No. 12. Lesión en ala grado 4.Hematoma generalizado >2cm2.
Moreno, 2021.
40
Imagen No. 13. Lesión en pierna grado 4. Hematoma generalizado >2cm2.
Moreno, 2021.
41
A continuación un ejemplo de los que sería un grado 4 en pechuga, con un hema-
toma profundo (Imagen 16), la cual queda como referencia para la elaboración del es-
tándar.
Imagen No. 14.Hematoma en pechuga lesión grado 4.
Moreno, 2021.
42
9. DISCUSIÓN
Si bien, los hematomas son el proceso más frecuente derivado de la captura, la
matriz estructural que compone lesiones, está distribuida entre unas 12 horas previas a
la captura del animal (35%), en la captura (40%), y de allí al colgado, 25% de los animales
comprometidos (3)
Un estudio español (4) reporto un valor de 16.43% de incidencia de hematomas,
bastante por encima del encontrado en este estudio el cual llego apenas a 10.46%. Es
un buen indicador cuando se compara con ese tipo de sistemas productivos europeos.
El porcentaje de maltrato está en valores históricos promedio, como los presenta-
dos por Mora (2020)(8), quien reportó para 2015, un valor de 0,55%, ya en 2016 el valor
subió a 0,63%. En 2017, fue un gran año con sólo 0,36% de afectación y en 2018: 0,55%.
El porcentaje de un estudio argentino (9) con animales en producción, para el caso
de los perniles, alcanzo el 6%, lo cual está en concordancia con las observación de este
estudio, el cual alcanzó 6.05%.
Los hematomas en la parte distal de los muslos tienen como causa que al ser trans-
portados muchos animales, estos quedan apretados contra las paredes de los huacales,
promoviendola lesión. En el caso de las alas, se da por acción mecánica abrir o cerrar
los guacales, según relata Ricaurte (2005) (10).
Observaciones en frigoríficos argentinos, dan cuenta de porcentajes totales de mal-
trato, cercanos a los aquí observados, si tenemos en cuenta la sumatoria de grados 2, 3
y 4, que en este caso fue de 13.89%. En argentina se observó un porcentaje entre 10 y
11% para el caso de las alas (9).
43
Romero et al (2014), abordaron esta perspectiva y encontraron datos muy superio-
res en animales en producción localizados en Valle del Cauca, Risaralda y Quindío (de-
partamentos/estados de Colombia), alcanzando hematomas generalizados en el 32% de
los casos y en la punta de las alas 18.2% (11).
Es clave tener en cuenta el color de los hematomas para establecer por medio del ras-
treo, el lugar donde se produjo la lesión, y tomar los correctivos necesarios
La tabla 6 nos muestra una línea de tiempo y los colores asociados con la vejez de la
lesión.
Tabla 6. Maduración de hematomas. Línea de tiempo
Tiempo Color
Pocos minutos Rojo
12 Horas Rojo oscuro a Morado
24 Horas Verde claro a Morado
36 Horas Amarillo, verde -Morado
48 Horas Naranja
72 Horas Amarillo, Naranja
96 Horas Amarillo claro
120 Horas Recobra el color original
Fuente: Adaptado de (12).
44
9. CONCLUSIONES
Los cuatro puntos para la clasificación de hematomas dentro de la línea de produc-
ción de canal de pollo en DISTRAVES S.A.S. propuestos desde el área técnica de la
empresa, es una herramienta versátil e idónea para tener un estándar preciso.
A partir de la realización de este trabajo, se pudo establecer el porcentaje de partes
de pollo, en especial, alas y perniles, que son sujetas de descarte y el grado de incidencia
de un hematoma.
La escala propuesta construida, tuvo en cuenta el área afectada como un todo y no
hematomas individuales. Esto permite que a la hora de hacer una evaluación de una
pieza, la persona encargada deba hacer una revisión inicial, y posteriormente una se-
gunda evaluación de manera tal que sea reclasificada eventualmente por acumulación
de área de hematoma.
Finalmente, se pudo obtener el manual de clasificación de hematomas de acuerdo
a la clasificación propuesta relacionada con la extensión de estos en la escala de cuatro
puntos, lo cual en adelante permitirá establecer de manera objetiva, cuales piezas son
objeto de decomiso.
45
10. RECOMENDACIONES
Se recomienda dar continuidad a la programación de capacitaciones al personal
encargado de clasificar las piezas de pollo.
Es necesario que haya un estudio continuo de estas variables en relación a la cla-
sificación donde se debe graduar las piezas.
Se recomienda que haya descansos de 15 minutos cada dos horas debido a que
es factible que se pierda concentración en la labor de clasificación, toda vez que es un
trabajo repetitivo, y por esta razón, se llega más rápido al agotamiento.
Hay que seleccionar muy bien el personal que va a atender este trabajo debido al
alto nivel de estrés que incide en las personas en labores como esta.
46
11. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Una mirada nueva a los decomisos avícolas en los mataderos [Internet]. [Citado
en 2021 Mar 27]. Disponible de: https://avicultura.info/una-mirada-nueva-a-los-decomi-
sos-avicolas/
2. Brasil: La demanda interna sustento los precios del pollo en 2019 - aviNews, la
revista global de avicultura [Internet]. [Citado en 2021 Mar 27]. Disponible de: https://avi-
cultura.info/brasil-pollo-2019-precios-demanda-interna/
3. Tasa de cambio entre los Reales Brasileños (BRL) y los Dólares Estadounidenses
(USD) en la fecha de 31/12/2019 - Tasas de Cambio [Internet]. [Citado en 2021 Mar 27].
Disponible de: https://es.exchange-rates.org/Rate/BRL/USD/31-12-2019
4. Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola Ministerio de Agri-
cultura y Desarrollo Rural Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial Minis-
terio de Comercio, Industria y Turismo Ministerio de Hacienda y Crédito Público Ministerio
de Protección Social.
5. Ministerio de salud y protección social. Hoja 1 de 41 Decreto número 1500 de
2007.
6. Ministerio de salud y protección social. Resolución 0242 de 2013. 242 de 2013
Colombia; 2013 p. 48.
7. ITIS Standard Report Page: Gallus [Internet]. [Citado en 2021 Mar 15]. Disponible
de: https://www.itis.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_va-
lue=176086#null
47
8. Al-Nasser A, Al-Khalaifa H, Al-Saffar A, Khalil F, Al-Bahouh M, Ragheb G, et al.
Overview of chicken taxonomy and domestication. Worlds Poult Sci J. 2007; 63(2):285–
300.
9. Miao YW, Peng MS, Wu GS, Ouyang YN, Yang ZY, Yu N, et al. Chicken domesti-
cation: An updated perspective based on mitochondrial genomes. Heredity (Edinb). 2013;
110(3):277–82.
10. Wong JT, de Bruyn J, Bagnol B, Grieve H, Li M, Pym R, et al. Small-scale poultry
and food security in resource-poor settings: A review. Glob Food Sec. 2017;
15(March):43–52.
11. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Pro-
ducción | Producción y productos avícolas | [Internet]. [Citado en 2021 Mar 15]. Disponi-
ble de: http://www.fao.org/poultry-production-products/production/es/
12. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Revi-
sión Del Desarrollo Avícola [Internet]. 2013 [citado en 2021 Jan 21]. Disponible de:
http://www.fao.org/3/i3531s/i3531s.pdf
13. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura: esta-
dísticas [Internet]. [Citado en 2021 Jan 13]. Disponible de: http://www.fao.org/faos-
tat/es/#data/QL
14. Henry R, Rothwell G. The world poultry industry. World Poult Ind. 1995.
15. Información estadística - FENAVI - Federación Nacional de Avicultores de Colom-
bia [Internet]. [Citado en 2021 Mar 16]. Disponible de: https://fenavi.org/informacion-es-
tadistica/#1552493998475-e6f6f123-90da
48
16. Producción | ILP-ALA | ILP-ALA [Internet]. [Citado en 2021 Mar 16]. Disponible de:
https://ilp-ala.org/produccion-en-tm/
17. Principales Exportadores | ILP-ALA | ILP-ALA [Internet]. [Citado en 2021 Mar 16].
Disponible de: https://ilp-ala.org/exportaciones/
18. Principales Importadores | ILP-ALA | ILP-ALA [Internet]. [Citado en 2021 Mar 16].
Disponible de: https://ilp-ala.org/importaciones/
19. Consumo Aparente | ILP-ALA | ILP-ALA [Internet]. [Citado en 2021 Mar 16]. Dis-
ponible de: https://ilp-ala.org/consumo-aparente/
20. FENAVI. Boletín FENAVIQUIN. Vol. octubre, Fenaviquín. 2020.
21. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Cifras Sectoriales - Cadena Avícola.
In: Dirección de Cadenas Pecuarias Pesqueras y Acuícolas [Internet]. 2020. p. 36. Dis-
ponible de: https://sioc.minagricultura.gov.co/Avicola/Documentos/2020-03-30 Cifras
Sectoriales.pdf
22. FENAVI FNDA. COVID-19 Las certezas en un año de incertidumbres. Avicultores
[Internet]. 2020; Disponible de: https://fenavi.org/wp-content/uploads/2020/04/revista-
280.pdf
23. DANE. Boletín Técnico Cuenta satélite de la agroindustria avícola [Internet]. Bole-
tín Técnico Cuentas Departamentales. 2019. Disponible de: https://www.dane.gov.co/fi-
les/investigaciones/pib/agroindustria/bol_cta_sat_agroindustria_avi-
cola_2016_2018p.pdf
49
24. Con el apoyo del gobierno la industria avícola viene creciendo a buen ritmo [Inter-
net]. [Citado en 2021 Mar 18]. Disponible de: https://www.minagricultura.gov.co/noti-
cias/Paginas/Con-el-apoyo-del-gobierno-la-industria-avícola-viene-creciendo-a-buen-
ritmo.aspx
25. FENAVI. Boletín FENAVI N°304 Marzo 2020. Boletín FENAVI 304. 2020.
26. Caracterización Económica del Sector Avícola en Santander - FENAVI - Federa-
ción Nacional de Avicultores de Colombia [Internet]. [Citado en 2021 Mar 18]. Disponible
de: https://fenavi.org/publicaciones-programa-economico/caracterizacion-economica-
del-sector-avicola-en-santander/
27. Avicultura santandereana genera 110 mil empleos entre directos e indirectos - FE-
NAVI - Seccional Santander [Internet]. [Citado en 2021 Mar 18]. Disponible de:
https://santander.fenavi.org/centro-de-noticias/avicultura-santandereana-genera-110-
mil-empleos-entre-directos-e-indirectos/
28. Avicultura de Santander genera 110 mil empleos entre directos e indirectos | Van-
guardia.com [Internet]. [Citado en 2021 Mar 18]. Disponible de: https://www.vanguar-
dia.com/economia/local/avicultura-santandereana-genera-110-mil-empleos-entre-direc-
tos-e-indirectos-EDVL426031
29. Romero Peñuela MH, Sánchez Valencia JA, Moncayo Mora JF. Evaluación de la
mortalidad y de las lesiones traumáticas en pollo de engorde bajo condiciones de sacri-
ficio comercial. Biosalud. 2014; 13(1):30–6.
30. Northcutt JK, Buhr RJ, Rowland GN. Relationship of broiler bruise age to appear-
ance and tissue histological characteristics. J Appl Poult Res. 2000; 9(1):13–20.
50
31. Averós X, Balderas B, Cameno E, Estevez I. The value of a retrospective analysis
of slaughter records for the welfare of broiler chickens. Poult Sci. 2020; 99(11):5222–32.
32. Mönch J, Rauch E, Hartmannsgruber S, Erhard M, Wolff I, Schmidt P, et al. The
welfare impacts of mechanical and manual broiler catching and of circumstances at load-
ing under field conditions. Poult Sci [Internet]. 2020 Nov; 99(11):5233–51. Available from:
https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0032579120305691
33. dos Santos VM, Dallago BSL, Racanicci AMC, Santana ÂP, Cue RI, Bernal FEM.
Effect of transportation distances, seasons and crate microclimate on broiler chicken pro-
duction losses. Yildirim A, editor. PLoS One [Internet]. 2020 Apr 22; 15(4):e0232004. Dis-
ponible de: https://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0232004
34. Grandin T. On-farm conditions that compromise animal welfare that can be moni-
tored at the slaughter plant. Meat Sci [Internet]. 2017; 132(January):52–8. Disponible de:
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.05.004
35. Jacobs L, Delezie E, Duchateau L, Goethals K, Tuyttens FAM. Impact of the sep-
arate pre-slaughter stages on broiler chicken welfare. Poult Sci [Internet]. 2017;
96(2):266–73. Disponible de: http://dx.doi.org/10.3382/ps/pew361
36. Corredor Jose PC, Gloria R. Acuerdo 219 de 2014 Modalidades de Grado [Inter-
net]. 2014 p. 8. Disponible de: https://medioambiente.uexternado.edu.co/wp-con-
tent/uploads/sites/19/2017/09/Resolución-1326-de-2017.pdf
37. DISTRAVES Diamante - Google Maps [Internet]. [Citado en 2021 Mar 27]. Dispo-
nible de: https://www.google.com.co/maps/place/Distraves+Diamante/@6.9870868,-
73.0793948,16z/data=!4m5!3m4!1s0x8e68470b6cc4be05:0xd2a64814bdecf055!8m2!3
d6.9820739!4d-73.0829443?hl=es
51
38. Comunidad Andina de Naciones. Decisiones andinas en propiedad intelectual.
Secr Gen [Internet]. 2000; 1–121. Disponible de: http://www.comunidadandina.org/Sta-
ticFiles/201761102019 en Propiedad Intelectual.pdf